实验八水果之褐变
八月瓜果汁饮料加工中褐变及沉淀的研究
八月瓜果汁饮料加工中褐变及沉淀的研究曹庸熊大胜朱金桃摘要八月瓜Akebia trifoliata果汁色泽易褐变,放置后产生大量沉淀物.为了探索果汁褐变和沉淀的主要因素,得到控制褐变和沉淀的方法,对果汁饮料加工工艺中的6个重要因素进行正交试验.为了测定各预处理和酸处理水平对果汁沉淀的影响,进行了单因素多水平试验.结果表明,八月瓜果汁饮料加工中的主要影响因素为预处理温度和酸处理体积分数,影响沉淀的主要因素为预处理温度和均值强度.防止果汁褐变的最佳方案为:预处理温度85～90℃,柠檬酸体积分数0. 10%～0. 18%.采用85～90℃的预处理,以200 kg /cm2的压力进行2次均质,可防止果汁沉淀.八月瓜Akebia trifoliata是木通科木通属三叶木通、白木通等物种的俗称,又称“八月炸”.广泛分布于秦岭以南的山地、平原及东南亚各地.经国际、国内联机检索,以八月瓜为原料进行饮料加工利用的研究未见报道.八月瓜果肉色泽乳白,浆果多汁、易制取,果肉出汁率高达83. 1%;且果肉香甜,风味独特;营养丰富,不仅蛋白质、可溶性糖、维生素和有机酸的含量高,而且氨基酸、矿物质元素的种类及含量也很丰富,是饮料加工的优良原料.然而八月瓜果汁饮料有不易存放,色泽易褐变,果汁饮料易沉淀、风味难保存等缺点,为该果汁饮料加工增加了难度.本文从色泽褐变及沉淀两方面入手,提出了保持果汁饮料色泽及防止沉淀产生的加工技术要点.1材料与方法1. 1材料试验用八月瓜果是采自湖南张家界市永定区谢家垭乡的野生三叶木通及白木通鲜果.果实成熟,无病虫果,无烂果,少数果有自然开裂.试验用一级白糖、柠檬酸、苯甲酸钠等均达食品级.1. 2方法1. 2. 1正交试验为探索影响八月瓜果汁饮料色泽和沉淀的主要因素,在八月瓜果汁饮料加工工艺流程6大重要环节中,设置6个正交因素,各3～6水平,进行L[18](6×63)正交试验.分两批试验, 18个处理组合,分别重复5次, 8次.各因素与水平如表1.1. 2. 2基本工艺流程八月瓜成熟果→选果清洗→去皮→去籽→预处理→冷却→配料→均质→装瓶→杀菌→成品.1. 2. 3观察方法每月对36个处理逐瓶观察,记分.色泽乳白、亮度均匀,无褐变的,记满20分,其余褐变强度酌情记0～19分.沉淀、分层定期观察时,某处理全部供试瓶数均为浓度均匀,无分层、无沉淀结块时,记满分40分,有分层沉淀时,据分层沉淀强度记0～39分.1. 2. 4单因素多水平试验为更有效地量化控制色泽褐色及沉淀现象,进行了多种酸处理级别和预处理级别的单因素试验.果汁中酶活性强弱、褐变强度的测定方法:各处理的果汁体积分数为10%,恒温28℃, 30m in, 0. 05mol/L磷酸盐缓冲液∶0. 02mol/L儿茶酚∶10%果汁液= 8∶2∶1,使果汁液中多酚氧化酶与儿茶酚氧化褐变, 60 s内用WFJ80-1型分光光度计快速测取褐变反应液在410 nm时的消光系数,用各处理的消光系数大小表示该处理条件下的酶活性强弱.同时,在28℃恒温60m in后的八月瓜果汁液∶0. 05mol/L磷酸盐缓冲液= 2∶8,60 s内410 nm时测得消光系数作为各处理果汁自身的褐变强度.2结果与分析2. 1影响八月瓜果汁饮料色泽褐变及沉淀的主要因素通过L[18](6×63)正交试验,可知各处理之间褐变差异十分明显,取其观察结果进行统计分析(见表3),从而找到八月瓜果汁加工中影响色泽褐变的主要因素。
酶促褐变的实验报告
一、实验目的1. 了解酶促褐变的发生机理和影响因素；2. 掌握酶促褐变的实验方法；3. 分析实验结果，探讨控制酶促褐变的措施。
二、实验原理酶促褐变是指在植物性食品中，酚类物质在酚氧化酶（PPO）的催化作用下，氧化生成醌及其聚合物，进而形成褐色色素的过程。
该过程受到酚类物质、氧气、温度、pH值等因素的影响。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果；2. 实验仪器：电子天平、研钵、pH计、恒温水浴锅、移液器、紫外-可见分光光度计等。
四、实验方法1. 酶促褐变实验（1）取苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果，分别切成薄片；（2）将水果薄片放入研钵中，加入适量的蒸馏水，研磨成浆；（3）用pH计测定水果浆的pH值，调整至适宜范围；（4）将水果浆置于恒温水浴锅中，在不同温度下保温一段时间；（5）每隔一定时间，取出水果浆，用紫外-可见分光光度计测定其在特定波长下的吸光度值；（6）根据吸光度值，绘制酶促褐变曲线。
2. 影响因素实验（1）pH值对酶促褐变的影响：在适宜温度下，将水果浆的pH值分别调整为3.0、5.0、7.0、9.0，观察并记录酶促褐变曲线；（2）温度对酶促褐变的影响：在适宜pH值下，将水果浆在不同温度（如30℃、40℃、50℃、60℃）下保温一段时间，观察并记录酶促褐变曲线；（3）氧气对酶促褐变的影响：在适宜pH值和温度下，将水果浆分别置于有氧和无氧环境中，观察并记录酶促褐变曲线。
五、实验结果与分析1. 酶促褐变曲线通过实验，得到不同水果在特定温度下的酶促褐变曲线，结果显示苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果均发生酶促褐变，且随着保温时间的延长，吸光度值逐渐增加，说明酶促褐变程度加深。
2. 影响因素实验结果（1）pH值对酶促褐变的影响：在不同pH值下，酶促褐变曲线呈现出不同的趋势。
当pH值为3.0时，酶促褐变程度较低；随着pH值逐渐升高，酶促褐变程度逐渐加深；当pH值达到9.0时，酶促褐变程度达到最高。
果汁褐变机理研究进展
04 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
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Modern Food 行业综述
汁饮料的加工进程中。在 1987 年，M.Y.Coseteng 等相 定性欠佳，容易导致褐变问题出现，因此，为达到褐
Yao Sen （Research Institute of Hangzhou Wahaha Group Co. Ltd., Hangzhou 310018, China）
摘 要：纵观可知，为充分实现水果附加值的全面强化，可运用果汁加工这一有效的措施途径，旨在合理 规避由于果汁未能及时出售而造成的经济损失情况出现。然而，在果汁加工进程当中，果汁褐变始终是果汁加 工行业所面临的巨大难题，基于此进行研究显得十分重要。
关专家针对多酚氧化物酶褐变底物浓度跟褐变程度相 变控制目标可采用降低果汁 pH 值这一有效手段。与
互之间关系展开研究时，发现所分析的全部 7 类样品 此同时，pH 值同样会对酶促褐变产生巨大影响，在
中，果汁褐变的实际程度跟底物或者是多酚氧化酶的 日常实验开展中，郝惠英专家发现，在苹果果汁中，
活性相互间关联度是较小的，若需将其划分成两类， 多酚氧化酶 pH 值范围应控制在 4.7 ～ 7.4 内，6.2 最
关键词：果汁；褐变；机理 Ａｂｓｔｒａｃｔ：Throughout the show, for the full realization of the fruit added value to strengthen the comprehensive, juice processing the effective measures can be used to reasonably avoid economic loss caused due to the juice to be sold in a timely manner appeared. However, in the process of fruit juice processing, fruit juice browning is always a great challenge for the juice processing industry, and it is very important to study it. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Fruit juice; Browning; Mechanism 中图分类号：TS255.44
试验八水果之褐变
浸漬稀釋醋
浸漬稀釋醋前的蘋果與香蕉
浸漬稀釋醋前的蘋果與香蕉 →香蕉中間部位顏色變深，口 感中尖叫微軟爛；蘋果則些微 變色，口感較為綿密。
浸漬維生素Ｃ溶液
浸漬維生素Ｃ溶液前的蘋果與香蕉
浸漬維生素Ｃ溶液前的蘋果與香蕉 →顏色無太大差異，蘋果口變脆， 香蕉則較為軟爛。
問題與討論
討論水果褐變的原理。 說明哪些水果容易產生褐變。
銅離子去除： a.加鍥合劑與銅離子形成複合物 b.加反應劑形成不溶銅鹽。
基質去除： 加抗酚酶酵素，將基質變為酚酶無法利用 的化合物。
結論
每次切開水果放置一段時間之後，果 肉的顏色就會變成褐色，是水果受傷了嗎？
生活中小現象，其實就蘊藏了一些複 雜的化學變化，沒想到我們平常用泡鹽水、 滴檸檬水的方法去抑制水果變色都是有很 大的學問的！
食物學 水果之褐變
班級：餐旅管理系夜二技三甲 組別:第二組 成員：郭奕甫6A0M0026 余曉婷 6A0M0002 許力升 6A0M0007 陳冠綺 6A0M0008 劉俞呏 997K0027 廖健霖 997K0049 指導老師:葉佳聖
實驗目的：
探討水果之褐變及其防止方法。
實驗說明：
有些水果在削皮切片後，放置一段 時間，其色澤常會變得不佳，然而水果 攤所販售的切片水果總令人垂涎欲滴。 要如何防止水果切片後的變色問題，以 下的方法是否可行呢？
3.靜置30分鐘後，觀察蘋果的變色情形，並且咀嚼蘋果以比較其口感 與風味。
實驗結果
處理方式 未處理 蘋果色澤 香蕉色澤 無變化 表面稍微變 黃,但變化不 大 包覆保鮮 局部變深黃 膜 色 沸水殺菁 浸漬水中 顏色變深 局部變色 蘋果風味 與口感 無太大差 異 無太大差 異 變軟 外皮軟爛, 裡面無太 大變化 香蕉風味 與口感 無太大差 異 無太大差 異 變軟 外皮軟爛
浓缩梨汁褐变及澄清方法的研究
浓缩梨汁褐变及澄清方法的研究近年来，随着人们对新鲜果汁的需求日益增加，浓缩果汁的生产已成为果汁行业的一部分。
在过去的研究中，褐变及澄清是浓缩果汁生产中必不可少的步骤，并会影响其质量和口感。
然而，由于传统的褐变除去及澄清方法很复杂，对环境也有一定的不利影响，因此如何有效改善浓缩果汁褐变及澄清技术仍然是一个重要且有挑战性的问题。
浓缩果汁褐变是指果汁中的褐变反应物浓缩水果汁中的褐变反应物，可以有效提高某种果汁的品质和口味。
褐变反应可能会影响果汁的色泽、颜色以及颜色变化，也可能会影响果汁的酸度和口感。
浓缩果汁褐变有两种不同方法：物理蒸发和溶剂萃取。
物理蒸发法可以通过加热或鼓风来减少由果汁中酒精和糖分而引起的褐变，而溶剂萃取可以通过把果汁中水溶性褐变物从果汁中萃取出来，从而减少果汁中的褐变反应。
澄清是指将果汁中的悬浮物、胶状物溶解，过滤掉杂质，以达到澄清的目的。
常用的澄清方法包括冷冻澄清法、离心澄清法和激光澄清法等。
冷冻澄清法可以通过低温冷冻让果汁中杂质结晶，过滤掉杂质；离心澄清法可以利用离心力将杂质分离出来；激光澄清法可以通过激光照射果汁，对果汁中有机物质的结构进行破坏，使其分解，从而达到澄清的目的。
除了传统的蒸发、萃取和澄清这些方法外，还有另外一种由高压超声波技术驱动的新型褐变及澄清方法，也可以有效的改善浓缩果汁的褐变及澄清效果。
高压超声波技术可以利用高强度的超声能量，穿透原料中的细胞壁，将果汁中的有机物分解，从而清除和除去褐变反应物。
此外，高压超声波技术还可以利用超声能量产生的声致效应，使坚硬的杂质固体悬浮物在果汁中分散，迅速达到澄清的目的。
总之，浓缩梨汁褐变及澄清技术是一项重要且有挑战性的问题，但通过运用传统的物理蒸发、溶剂萃取以及高压超声波技术等方法，可以有效改善浓缩果汁的褐变及澄清效果，达到良好的果汁品质和口感。
除了改善技术外，还可以采取更适当的保存方法，以有效预防浓缩果汁的褐变及澄清。
因此，未来对于浓缩果汁褐变及澄清的研究将继续努力，以改善果汁的品质及口感，从而满足消费者的需求。
苹果汁的褐变控制与澄清技术研究
红富士 苹果 经清 洗 、
去 皮 、 碎工 艺 后 ， 别 浸 泡 于 清水 、． ５ 维 破 分 ００ ％ 生 素 ｃ０ ０ ％ 维生素 ｃ １５ 、．５ 加 ． ％氯 化钠 ３种 护
的主 要原 因 是 酚类 的 氧 化聚 合 ， 多酚 氧化 酶 即 （ Ｐ 氧化 酚类 物 质 形 成邻 酚 ， 酚再 相 互 聚 Ｐ Ｏ） 邻 合 或 与蛋 白质 、 氨基 酸 等 作用 生 成 高分 子络 合 物而产生 褐 色 的 色素 ， 生 褐 变 … 。果 汁 中含 发
１２ ３ 澄清 方 法确 定 试 验 ．．
对 比加 热 澄 清 和
变 抑 制 的效 用 大 小分 别 为 ： 聚磷 酸 钠 ＞亚 硫 多 酸 钠 ＞蜂 蜜 ＞草 酸 ＞维 生 素 ｃ 。其 中 ， 聚 磷 多
酸 钠 、 硫 酸钠 和蜂 蜜 的使 用 量 对褐 变 的抑 制 亚
加酶 澄清 的效 用 。苹 果 经 清 洗 、 碎 、 榨 、 破 压 初
滤工艺后 ， 分三种方法澄清 ， 比较其澄清度。即 ①加热 澄清：０ ８ ℃水 浴 １５小 时， ． 冷却 ，０ ２０目 筛过滤 ； 加酶 澄清 ： ② 加果 胶 酶 （０ ｒ ／０ ｇ果 １０ ｇ １０ ａ 汁 ）５ ￣ 浴 １小 时 ， 却 ，０ 目筛 过 滤 ； ，０Ｃ水 冷 ２０ ③ 加热 加 酶 澄 清 ：Ｏ【水 浴 １５小 时 ， 果 胶 酶 ８ｃ ＝ ． 加
度 的差 别 用 Ａ 果 汁 颜 色 变 化 ） 示 ， Ｅ越 Ｅ（ 表 Ａ 大， 则表 明褐 变 程 度 越 小 ， 对 果 汁褐 变 抑 或 制作 用越 大 。
表 １ 苹果榨汁褐变抑制剂正交试验各因素及其水平
化钠 护色 ｌ 钟后 ， 面鲜黄 绿 ， 出汁黄 绿 ， ５分 果 榨 护 色 效果最 好 。原 因是 氯化钠 能 驱除护 色 液 中 的 ０， 减轻 鲜 切 果 的 氧 化 ； 生 素 Ｃ可 还 原 最 维 初 的氧 化 产 物 醌 为 酚 ， 止 醌 转 化 为 有 色 物 阻 质 ］维 生 素 Ｃ自身 氧 化 也 可 消 耗 处 理 液 中 ， ０ ， 低 氧含 量 。所 以维 生 素 Ｃ和 氯 化钠 二 者 降 的结合 达到 了很 好地 护 色效果 。 ２２ 不 同处 理对 苹果 榨 汁褐变 的抑 制效 果 ． 从 表 ２、 出 ， ３看 ３天后 各 因素 对苹 果 汁 褐
果汁在加工过程中产生色泽褐变的原因
果汁在加工过程中产生色泽褐变的原因引言果汁是一种常见的饮品，它具有丰富的维生素和矿物质，因此备受人们青睐。
然而，在果汁的加工过程中，有时会出现色泽褐变的情况。
这种褐变会降低果汁的品质和口感，给消费者带来不好的体验。
本文将探讨果汁在加工过程中产生色泽褐变的原因，并提出相应的解决方案。
产生色泽褐变的原因1. 酶的作用当果汁中的水果被切割或榨汁时，细胞中的酶会与氧气接触，从而引起氧化反应，导致果汁变褐。
酶主要为多酚氧化酶和过氧化物酶，它们能够氧化水果中的多酚类物质，使其变为深褐色。
1.1 多酚氧化酶多酚氧化酶是一种常见的酶类，它能够催化多酚化合物的氧化反应。
在果汁的加工过程中，多酚氧化酶会将水果中的多酚类物质氧化为醌类化合物，从而导致果汁变褐。
•解决方案：–添加抗氧化剂：向果汁中添加抗氧化剂，如维生素C等，可以抑制多酚氧化酶的活性，从而减缓果汁的褐变过程。
–采用加热处理：加热可以破坏多酚氧化酶的活性，从而减少果汁的着色问题。
1.2 过氧化物酶过氧化物酶是一种常见的酶类，它能够将过氧化氢分解为氧气和水。
在果汁的加工过程中，过氧化物酶会催化水果中的过氧化氢分解反应，从而产生氧气，进而引起果汁的褐变。
•解决方案：–低温储存：过氧化物酶的活性受温度影响较大，将果汁存储在低温条件下可以降低过氧化物酶的活性，减少果汁的褐变问题。
–采用一氧化碳气氛包装：在果汁的包装过程中，使用一氧化碳气氛可以有效抑制过氧化物酶的活性，减少果汁的氧化反应，从而降低果汁的褐变。
2. 反应物的存在果汁中的某些成分与空气中的氧气反应，也会导致果汁的褐变。
主要反应物有蔗糖、酚类物质和氨基酸等。
2.1 蔗糖蔗糖是果汁中常见的糖类物质，它与氧气反应会产生焦糖化反应，从而导致果汁变为褐色。
•解决方案：–加速加工速度：减少果汁与空气接触的时间，可以减少蔗糖与氧气的反应，从而减少果汁的褐变。
–控制加工温度：高温会加速蔗糖的焦糖化反应，因此在果汁的加工过程中应控制加工温度，避免褐变问题的发生。
苹果原浆抗氧化防褐变及稳定性试验
苹果原浆抗氧化防褐变及稳定性试验科研开发苹果原浆抗氧化防褐变及稳定性试验Anti—OXidation,anti—browningandstabilitytestofappleraw—juice口吕心泉LuXinquan武利强WuLiqiang摘要新鲜苹果加工成果汁,由于酶促褐变或非酶促褐变常变色,呈褐色,黄色或黑色:加入一定量的V或Icys会抑制其褐变,住新鲜汁中加入不同的增稠剂,会提高其稳定性关键词苹=果原浆褐变异抗坏IlⅡ酸AbstractApplejuiccWEINmadefromfreshap—pieItscoloroftenchangedlOyellow,br()WI1orblack['hesc1)henonleIlaweremainlycausedbycnz.vmatic--})rowningornon--enzymaticbrowIl--ingAddingf~)nlcV orL-cysintotheapplejuice couldholdbacklhesephenomena.AttheⅧTletime.1heuseofF,on1evariouscoll>islenercouldstahilizethejuiceKeywordsAppleraw——juiceIgrowningEry--{h()rbi(,a(,l(】新鲜苹果汁的褐变与氧化是由多种原因引起的,一般可分为三种情况,第一种为酶促褐变.即果汁在氧化酶和过氧化物酶的作用下,使其中的单宁物质氧化..第二种为非酶促褐变,即不属于酶的作用引起的褐变,均属于非酶促褐变, 常由黑蛋白反应或美拉德反应所引起; 是糖和某些氨基酸所引起的一系列变化,形成具有综合性质的黑色物质,使果汁褐变:此外,重金属,金属离子,温度等对褐变都起促进作用,加深果汁颜色: 另外,果汁加工中会发生氧化作用,果汁中的一些成份如不饱和脂肪酸和烯二醇类的物质首先分解,果汁品质下降,由于氧化反应,着色情况相当多,因而也可以把它当作褐变反应的一种.本文着重在苹果浆的抗氧化,防褐变和果浆的稳定性方法作了一些有益的探索,取得一定的成效.l材料与方法1.1实验材料原料新鲜苹果(山东烟台红富士)药品异抗坏血酸,半胱氨酸,柠檬十南京农业大学食品科技学院,210095南京收稿日期2002—0706酸,山梨酸钾,CMC,BE一1,BE一6,黄原胶,琼脂粉(以上均由实验室提供).仪器722光栅分光光度计,80—2型离心机,电热恒温水浴箱,D一6072多功能打浆机,电炉,天平.1.2实验原理1.2.1抑制褐变作用半胱氨酸不但对人体无毒,又是一种可溶性氨基酸,是一种营养物,它本身含有氨基,羧基,又含有巯基一SH,能抑制褐变和抗氧化主要是靠巯基这一功能团起着非同小可的作用.巯基是个活泼性很强的基团,具有还原性,在机理上它能还原中间体及防止反应物的氧化作用于褐变中间体a一13一不饱和烯醇基性化合物,使其不活化,也就抑制了褐变反应,阻止黑色素的生成.这是巯基在抑制褐变方面所起的作用,以下图式可说明:r,一果汁中酚类物一巯基类酚(无色)+褐色物(醌类聚合物);果汁中酚类物_±I堕一将再受氧化而成褐色+脱氨抗坏血酸(无色)抗坏血酸常用于抑制褐变,但其效果不如半胱氨酸,因为前者与醌类物(褐变中间体)作用后的生成物易再度氧化,而半胱氨酸与醌类物作用后不再还原,使之钝化.1.2.2抗氧化功能果汁中含有金属离子,能促使果汁氧化反应,而半胱氨酸中的巯基能整合金属离子,使金属离子不再游离,果汁氧化受阻,因而本品具有抗氧化功能.半胱氨酸的抗氧化作用按如下化学平衡起作用:即2RSH+02一R—S—S—R+H,:另外,本品的游离基团使氧化中间体不活化,也具有抗氧化效果:1.3苹果汁的制取工艺流程原料(新鲜苹果)一洗涤一去皮,核一称重一加入不同剂量的V与Lc一切块一打浆一粗滤一调配一均质一^加入BE6装罐一巴氏灭菌1.4操作要点1.4.1原料选择选择新鲜的苹果,挑出有病虫害和机械伤的(另作处理),并进行称重1.4.2洗涤把称好的苹果进行彻底的清洗,洗去表面的污物:1.4.3去皮,核,称重把洗好的苹果去皮,核,并立刻进行称重,切块,然后放人水中或浸泡在V或L—cys溶液中:因为时间过长,苹果会与空气中的氧气发生反应, 使表面发生褐变,影响实验效果1.4.4打浆苹果切块后,立即打浆,待打浆均匀后,用100目过滤.1.4.5调配向已过滤好的苹果汁中加入一定量的酸味剂,甜味剂和防腐剂和增稠剂.1.4.6均质,罐装以17.64～24.5MPa进行均质,并迅速罐装:1.4.7巴氏灭菌均质后的果汁放入恒温水浴箱,经85℃左右,30rain进行灭菌,然后冷却到室温,放置两天进行观察其褐变情况,见表1.从表1可以看出:能有效抑制果汁褐变需加入L—cys的最低含量为0.03%,V,的最低含量为0.2%一另外,实验表明:放置时间越长(7～10d),温度越高(30℃),果汁的褐变情况越明显,果汁中的悬浮物也越多:从表1中还可看出,L—cys与V复配对于抑制果汁的褐变有相乘效果(见表1中9号),L<ys的含量为0.02%,Vc含量为0.1%防氧化褐变的效果最好:1.5果汁稳定性实验1.5.1操作要点将前述处理好的原浆进行调配,往果汁中加入8%的白砂糖或4t%的糖与0.02%的AId糖,0.03'}6的山梨2002(食品与机械II科研开发表1不同剂量的抗氧化剂抑制果汁褐变的情况十1一cys与V复配对于抑制果汁褐变有相乘效果表2加入不同剂量抗氧化剂的果汁吸光度的测定表3各种不同剂量的增稠剂对果汁稳定性的影响酸钾.再加入0.2%的柠檬酸,然后分成若干份,加入不同剂量与不同种类的增稠剂,均质后进行巴氏灭菌,冷却后,静止一段时间(2d)后进行观察其稳定性.1.5.2增稠剂的加入不同的增稠剂应根据其特性的不同,用适当的方法加入.例如,加入CMC时,应先把(:MC捏成粉末状后加入水中进行浸泡至透明l2FooDANDMAcHINERY2002④状,并加热沸腾,加热时应不断用玻璃棒搅拌,待完全溶解后,稍微冷却后,加入果汁中,果汁应先预热,温度与CMC溶液的温度相差不大时加入,这样才能发挥CMC的效用,并保证果汁的品质不发生变化.而琼脂粉只须加入一定量水,加热至溶解,冷却后,即可加入果汁中;黄原胶的加入应特别注意:加入水中前应捏成粉状,并在加热时不断搅拌,防止其凝固成块状,降低其效用.BE1,BE6应先加入水中,后加热.2结果分析2.1果汁吸光度的测定从1.4实验中,取出防褐变效果较好的果汁试样,高速离心后进行透光率,吸光度的测定,测定结果见表2.从表2可看出,加入vl(0.1%),L-cys(0.02%)复配的透光率最大,即抑制果汁褐变的效果最好,依次为Vr(0.2%),V(0.1%),1,cys(0.03%),但由于Vr本身性质不稳定,易发生变化,因此生产中一般用Vr与L-cys的复配.2.2增稠剂的选择将加入不同增稠剂的果汁放置两天后,取出观察其稳定性,观察结果见表3.从表3可看出:果汁中加入琼脂(0.1%,0.15%),BE6 (0.1%,0.15%)的稳定性好,而加入CMC,黄原胶,BE1时,果汁的稳定性不太理想,但它们的复配对提高果汁稳定性有相乘的作用.为了进一步了解哪种增稠剂对提高果汁稳定性的效果最好,可从上述实验中取出稳定性效果较好的果汁进行离心.离,亡,结果见下图.l2{l0薹s6鸶妪201234567离心试管号图1不同增稠剂对果汁计稳定性效果比较十离心条件:转速3000r/rainn,11'.35min 离心管号所代表的试管号:l号代表加入物为BE—l(0.03%);2号为琼脂(0.1%);3号为CMC(0.1%)黄原胶((】.1%)的复配;4号为琼脂(0.15%);5号为BE一6(0.1%);6号为BE～6 (().1%)BE—l(o.04%)的复配;7号为BE一6(o.15%)从图1可看出:在相同条件下进行离心,7号离心管中沉淀物与上清液基本没有分开,说明其稳定性最好,1号离心管中的沉淀物基本上形成很小的块状物,说明其稳定性最差,由此可得出:果汁中加入BE6(0.15%)是最为理想的的稳定剂,能使果汁保持最佳稳定性.3讨论苹果汁出现褐变主要是由于苹果内含有单宁类物质,本实验研究结果表明: 苹果汁在加入一定量的抗氧化剂可有效地抑制其褐变,加入一定复配的乳化稳定剂,可提高其稳定性.另外,也可采用高压均质来提高果汁的稳定性,使果汁外观稳定均一,口感细腻,达到生产要求.参考文献1倪元疑.苹果汁澄清方式,澄清效果的探讨食品工业科技,1998(1):4.2邓勇.苹果汁澄清方式的比较研究.食品工业科技.1994(5):273于建东苹果汁酶法澄清工艺食品科学, 1989(5):30.4毛琼.中草药提取物保鲜水果的效果研究.食品科学,1999(5):545陈亦辉用过滤和离心控制原果汁的褐变.中国果品研究,1993(3):13～16.6朱遂生控制果蔬类食品褐变和腐烂的技术进展.广西轻工业,1998(2):8～l2。
苹果汁中多酚氧化褐变及其产物理化特性研究
苹果汁中多酚氧化褐变及其产物理化特性研究苹果汁中多酚氧化褐变及其产物理化特性研究引言：苹果是一种广泛食用的水果，其汁液含有大量的多酚类化合物，如儿茶素、花青素等。
然而，当苹果被加工为汁液时，其中的多酚类化合物会发生氧化反应，导致汁液颜色的变化。
本研究旨在探究苹果汁中多酚类化合物的氧化褐变机制，并对其产物的理化特性进行研究。
方法：1.采集新鲜苹果，制备苹果汁液。
2.将苹果汁液分为几个不同的组：对照组、低温组、酶处理组和添加抗氧化剂组。
3.通过可见光光谱法测定不同组的苹果汁液的吸光度，以评估其颜色变化。
4.利用高效液相色谱法（HPLC）对苹果汁液中多酚类化合物的含量进行测定。
5.利用紫外-可见光谱法（UV-vis）研究苹果汁液中多酚氧化褐变反应的动力学过程。
6.通过红外光谱法（FT-IR）对苹果汁液中多酚氧化褐变反应产物的官能团进行分析。
结果与讨论：实验结果显示，苹果汁液在暴露于空气中后，逐渐出现深褐色，同时其吸光度也显著增加。
与对照组相比，低温组的苹果汁液颜色变化较小，表明低温可以有效减缓多酚氧化的速率。
酶处理组的苹果汁液颜色变化最为明显，表明酶的加入促进了多酚氧化反应。
而添加抗氧化剂的组则几乎没有颜色变化。
通过HPLC分析，我们发现苹果汁液中的花青素在氧化过程中逐渐降解，而单宁酸的含量则逐渐增加。
这与多酚类化合物在氧化过程中的反应规律一致。
UV-vis结果显示，苹果汁液在氧化过程中出现了两个明显的吸收峰，分别位于300-400 nm和600-700 nm，表明多酚类化合物被氧化为具有较长共轭链的产物。
而抗氧化剂的添加则有效减小了这两个吸收峰的强度。
FT-IR结果显示，苹果汁液在氧化过程中出现了C=O的伸缩振动峰的强度增加，表明其产物中可能含有酮类化合物。
此外，还观察到了羟基的伸缩振动峰降低，表明多酚类化合物中的羟基也发生了部分氧化。
结论：本研究揭示了苹果汁液中多酚氧化褐变的机制，实验证明了低温和抗氧化剂的添加可以有效减缓多酚氧化的速率。
果汁加工过程中褐变机理的研究
果汁加工过程中褐变机理的研究果汁加工过程中极易发生褐变现象，不仅影响产品外观与风味，而且还会造成营养物质损失，甚至引起果汁的变质。
褐变包括酶促褐变和非酶褐变两种类型。
酶促褐变主要是指在有氧条件下,酶类催化酚类物质形成有色物质从而使果汁色泽和营养都发生了变化,使其失去价值,果汁在加工中发生的褐变多为酶促褐变, 赵光远等(2006)认为84.7%梨汁褐变发生在破碎过程中,不加任何防褐变剂的梨破碎后褐变已相当严重,所以必须在梨破碎的同时采取防褐变措施。
果汁贮藏过程中的褐变则以非酶促褐变为主。
非酶褐变又包括美拉德(Maillard)反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型。
梨汁作为果汁的一种,自然也存在褐变问题,要解决梨汁褐变这一难题,首先通过了解梨汁褐变的机理,确定引起梨汁褐变的关键因子,然后通过对关键因子的研究,再采取一定的措施控制梨汁褐变。
1.酶促褐变1.1酶促褐变原理在果蔬加工过程中，完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏，由于空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醌，然后，在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醌具有较强的氧化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌进一步聚合而由红色变为褐色，最后变成黑褐色的黑色素物质[1]。
从果汁酶促机理可以看出酶促褐变的发生需要三个条件:酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气。
1.1.1多酚氧化酶(PPO)引起酶促褐变的主要氧化酶是多酚氧化酶(PPO)。
PPO是一种含铜的蛋白质,其活性的最适pH值范围为4～7,其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合合剂、酚类底物类似物所抑制(Mcevily A J，et al，1992)。
依据酶作用底物的特性，植物中的多酚氧化酶包括3种型[2]：第一种是单酚单氧化酶(Monophenol monooxy genase，E．C．1．14．18．1)，亦称酪氨酸酶(Tyrosinase)、单酚氧化酶(Monophenol oxidase)、甲酚酶(Cresolase)，这种多酚氧化酶能催化一元酚氧化成邻位酚；第二种是双酚氧化酶(Diphenoloxidase，E．C．1．10．3．1)，亦称儿茶酚氧化酶(Catechol oxidase)、多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，PPO)、o一双酚酶(o—diphenolase)，这种多酚氧化酶能催化氧化邻位酚，但不能氧化间位酚和对位酚；第三种是漆酶(Lacease，E．C．1．10．3．2)，该酶能氧化邻位酚和对位酚，不能氧化一元酚和间位酚。
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包覆保鮮膜
包覆保鮮膜前的蘋果與香蕉
包覆保鮮膜後的蘋果與香蕉
→蘋果顏色些微變黃，香蕉則 無太大差異。
沸水殺菁
沸水殺菁前的蘋果與香蕉
沸水殺菁後的蘋果與香蕉
→香蕉與蘋果顏色明顯變很深， 表皮也明顯變的軟爛。
浸漬水中
浸漬水中前的蘋果與香蕉
浸漬水中後的蘋果與香蕉
正常情況下，酚類物質在細胞中與酚㺛隔開不 發生褐變，以刀切開淡色水果或蔬菜，細胞破裂酚 㺛與酚類接觸，並暴露於空氣中與氧作用，在酚㺛 作用下產生䏬，並迅速聚合成褐色素或黑素。催化 此反應的酵素稱酚㺛或多酚㺛或酪氨酸㺛或鄰—苯 二酚㺛；它氧化酚類，以氧氣做氫接受者。酚㺛以 銅離子為輔基，當氧與銅離子存在，如植物受刀傷 或碰傷時，褐變作用便開始。此外，酚㺛進行兩種 反應：羥化作用與氧化作用，但並非每種食品都會 經過羥化作用，又其反應速率慢故為反應速率決定 步驟。
實驗結果
處理方式 蘋果色澤 香蕉色澤
未處理
包覆保鮮 膜
表面稍微變 黃,但變化不
大
局部變深黃 色
無變化 無變化
蘋果風味 與口感 無太大差
異
無太大差 異
香蕉風味 與口感 無太大差
異
無太大差 異
沸水殺菁 顏色變深 變深色
變軟
變軟
浸漬水中
局部變色
稍微變黃
外皮軟爛, 裡面無太 大變化
外皮軟爛
實驗結果
處理方式 浸漬鹽水
大的學問的！
褐變主要有黴毒素和非黴毒素2種反 應，水果和蔬菜等食物是屬於黴毒素所 導致的褐變現象。各種各樣的褐變產生 無非都是在氧化的作用下，使水果和蔬 菜裡有的成分被空氣中氧化而產生氧化 的作用。
哪些水果容易產生褐變
蘋果 香蕉 桃子
梨子 荔枝 枇杷
防止水果褐變方法
要如何預防酚酶 褐變，可從除去酵 素褐變所必須的因 子方面來進行，這 些因子包括：氧氣、 酵素、銅離子和基 質。
時間，其色澤常會變得不佳，然而水果 攤所販售的切片水果總令人垂涎欲滴。 要如何防止水果切片後的變色問題，以 下的方法是否可行呢？
實驗材料
蘋
一顆
糖
果
水
1000ml
醋
鹽
½匙
維生
素C
1大匙 ½ 小匙 ¼ 小匙
實驗器具
水果刀 1支 電熱板 1座
砧板
1只
量杯
7只
保鮮膜 少許
量匙
1套
不鏽鋼盆 1只
叉子
1支
實驗步驟
1.蘋果、香蕉去皮後分切成8等分，再將每等分切成約相同大小的塊狀 4塊。 2.將蘋果、香蕉各依下列方式處理，若浸漬於水溶液時，液面必須蓋 過蘋果、香蕉。 放置室溫下，不做任何的處理。 外面包覆保鮮膜。 於沸水中殺菁3分鐘，撈起後放置室溫下。 浸漬於半杯水中。 浸漬於添加1/2小匙鹽之半杯水中。 浸漬於添加1大匙糖之半杯水中。 浸漬於添加1/2小匙醋之半杯水中。 浸漬於添加1/4小匙維生素C之半杯水中。 3.靜置30分鐘後，觀察蘋果的變色情形，並且咀嚼蘋果以比較其口感 與風味。
→蘋果顏色局部變深，香蕉則 無太大差異，外別則些微軟爛 裡面則無變化
浸漬鹽水
浸漬鹽水前的蘋果與香蕉
浸漬鹽水後的蘋果與香蕉
→顏色上無太大差異，蘋果口 感則較為鬆軟。
浸漬糖水
浸漬糖水前的蘋果與香蕉
浸漬糖水後的蘋果與香蕉 →表面些微變色，軟爛明顯。
浸漬稀釋醋
浸漬稀釋醋前的蘋果與香蕉
浸漬稀釋醋前的蘋果與香蕉
浸在冷水裡，使水果與空氣隔絕，不易變色。
浸泡過鹽水，氯化鈉可抑制褐變，蘋果浸泡 過鹽水有脫水的情形，且鹽水濃度越高脫水 情形越嚴重，1﹪的濃度即可。
用保鮮膜包覆，隔開空氣就不會產生氧化作 用。
水果放在水中煮沸是利用高溫破壞酵素。
隔絕氧氣的接觸： a.裹上一層糖漿、泡水
b.抗氧化物-維他命C
食物學 水果之褐變
班級：餐旅管理系夜二技三甲
組別:第二組
成員：郭奕甫6A0M0026 余曉婷 6A0M0002 許力升 6A0M0007 陳冠綺6A0M0008 劉俞呏 997K0027 廖健霖 9之褐變及其防止方法。
實驗說明： 有些水果在削皮切片後，放置一段
蘋果色澤 香蕉色澤 沒有變化 沒有變化
蘋果口感 與風味
稍微鬆軟
香蕉色澤 與風味
沒有變化
浸漬糖水 稍微變色 稍微變色 鬆軟
外皮明顯 軟爛
浸漬稀釋醋 局部變色 中間變深 些微綿密 中間較為 軟爛
浸漬維生素 沒有踏大 沒有太大 較脆
C溶液
差異
差異
外皮軟爛 較為明顯
未做處理
未做處理前的蘋果與香蕉
未做處理後的蘋果與香蕉
一般水果切開後放置一會兒後 會變褐色，主要是因為植物裡的氧 化酵素催化一些酚類化合物進行氧 化反應，產生褐色的色素造成，酵 素及酚化合物的含量決定褐變的傾 向。
酵素：
涉及水果組織的成熟過程的軟化、醣類 的轉變及成熟水果香味的變化。而有些 酵素亦涉及水果切開時表面的褐變作用
水果像是蘋果、香蕉等會變色的原因其實就是 因為褐變反應，而水果變色的反應屬於酚㺛（酵素） 褐變。
銅離子去除： a.加鍥合劑與銅離子形成複合物 b.加反應劑形成不溶銅鹽。
基質去除： 加抗酚酶酵素，將基質變為酚酶無法利用
的化合物。
結論
每次切開水果放置一段時間之後，果 肉的顏色就會變成褐色，是水果受傷了嗎？
生活中小現象，其實就蘊藏了一些複 雜的化學變化，沒想到我們平常用泡鹽水、 滴檸檬水的方法去抑制水果變色都是有很
→香蕉中間部位顏色變深，口 感中尖叫微軟爛；蘋果則些微 變色，口感較為綿密。
浸漬維生素Ｃ溶液
浸漬維生素Ｃ溶液前的蘋果與香蕉
浸漬維生素Ｃ溶液前的蘋果與香蕉
→顏色無太大差異，蘋果口變脆， 香蕉則較為軟爛。
問題與討論
討論水果褐變的原理。 說明哪些水果容易產生褐變。 說明防止水果褐變之方法及其機制。
水果褐變的原理