烹饪原料的初步熟处理之水加热处理工艺
以水为主要传热介质的烹调方法
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（一）定义
煮是将初步熟处理的半成品或腌渍上浆 的生料放入锅中，加入多量的汤汁或清水， 先用旺火烧开，再改用中等火力加热、调 味成菜的方法。
（二）工艺流程
煮制一般工艺流程见图8-23。
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原料 选择
加工 切配
初步 热处理
炝锅
加入 鲜汤 调料
加入 主配料
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七、炖制法
炖由煮法演变而来，至清代始见于文字 记载。在东北地区，被人们广泛使用，苏 菜系的炖菜，更是风靡全国，其受群众欢 迎的程度可与山东菜系的爆炒技法并驾齐 驱。
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（一）定义
炖是将经过适当加工整理的较大形状的原料，放入特定
的盛器中，加入适量的水（或鲜汤）和调味品，采取不同的
种多样的，铁器、钢精锅、压力锅、砂锅、海碗、瓷盅、陶
罐、竹盅、瓜盅（西瓜盅、冬瓜盅、南瓜盅、椰子盅）等皆
可。要根据不同的烹调要求和风味特点分别运用。“不同的
加热方式”，炖制时的加热方式不只是一种，根据实际需要，
可采取盛器直接上火加热，也可采取将盛器放入水锅中隔水
加热或盛器入笼屉以蒸汽加热等，有时在烹制同一炖菜时，
料
加 工
工
热 处
理
煸炒 油煎 焯水
热 锅炝 加锅 底 油
葱（或姜、 蒜）（或） 面酱
辣酱
矫
其他
中味
其他
小
加入鲜汤 （或水）、 部分调料
放 入 主
料
加 入 配
火 旺烧 火透 烧入 开味
旺
装
火
勾
收
盘
汁
烹饪原料的初步熟处理
烹饪原料的初步熟处理烹饪原料的初步熟处理，也称前期热处理、加热预处理等，是指把经过加工整理的烹饪原料放入水锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中，利用不同的传热介质进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。
下面店铺为大家准备了烹饪原料的初步熟处理的内容，希望对大家有用。
烹饪原料的初步熟处理：水加热处理工艺下面举四例“焯水”制作的菜肴。
一、玻璃鱼片主料：新鲜草鱼，俗称草鲤子(黑鱼等均可)。
辅料：木耳10 g、黄瓜10 g。
调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g。
辅料：木耳10 g、黄瓜10 g。
操作方法：1. 先将草鱼初步加工干净，剁去鱼头，从鱼脊背片成大片，去掉鱼骨，再把大片鱼片抹刀改成1.5 cm厚的薄片，加料酒、精盐、味精，码上底味，两面沾上干淀粉，用走捶拍打成如纸薄形片，用开水汆熟。
2. 勺内另放少许底油，加辅料煸炒，放入焯好的鱼片，烹少许醋，添适量汤，勾芡出勺。
特点：软嫩、爽口、风味独特。
二、玻璃虾片主料：大虾500 g(中虾仁也可)。
辅料：冬菇10 g、黄瓜10 g。
调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g、川椒段10 g、麻椒粒0.5 g、上汤25 g。
操作方法：1. 将大虾去皮，从脊背挑去虾线，从中间片开相连，加适量料酒、精盐、鸡粉、码上底味，两面沾上干淀粉，用走捶或啤酒瓶拍打成如纸薄形片，用开水汆熟。
2. 勺内另放少许底油，放麻椒、川椒段、略炸，再放辅料煸炒，放入焯好的虾片，烹少许醋，添适量上汤，勾芡出勺。
特点：软嫩、爽口、麻辣风味。
三、双色鱼圆(或称四喜鱼圆)主料：净鱼肉200 g、蛋清50 g。
辅料：胡萝卜球10 g、黄瓜球10 g。
调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g、上汤25 g、水淀粉15 g。
操作方法：1. 将鱼肉剁成鱼泥，分成两份，一份放入绿色疏菜汁(菠菜汁) 即可，然后分别放入调味品、料酒、鸡蛋清、少量淀粉搅拌上劲。
菜肴制作前期热处理(三) 文档
三、前期热处理的方法1、水加热处理(1）水加热前期热处理的方法有水焯法、水煮法、焯煮法。
1)水焯法1.水焯法的概念水焯法是以足量的沸水做传热嫌媒介对烹饪原料进行快速加热，使之成为半成品的方法，即用沸水焯制原料的方法。
水焯法业内又称焯水、出水、飞水、熨冒等。
（2）水焯法的用途其一，用于半成品烹调的前期热处理。
比如玉兰片、芹菜等可提前进行热加工。
其二，用于成品烹涠中的第一道工序。
比如在烹制“清炒荷兰豆”时，可先将荷兰豆用水焯制一下。
（3）水焯法运用的原料沸水焯制法适用于质地鲜嫩、脆嫩、刀工处理形态较小的丁、丝、片、条等刀口的动物植物性原料。
比如就鱼卷、肉片、鸡肉片、虾仁等动物性原料；菠菜、豆苗、豆芽、笋丝、萝卜丝、土豆丝等植物性原料和食用菌类原料。
2）水煮法1、水煮法的概念前期热处理的水煮法(非成品烹调中的水煮法)是以足量的水作传热媒介对烹饪原料进行长时间的加热，使之成为半成品的方法。
水煮法也称出水、煮白锅等。
（2）水煮法的用途用于形态较大、不易成熟的动物性原料，如整鸡、整鸭和各种肉类等，3)焊煮法焯煮法的概念焯煮法是以足量的水微传热媒介对烹饪原料进行加热，使之成为半成品的方法，其加热时周长于水焯法，短于东煮法，它是介于水焯法和水煮法两者之间的方法。
焯煮法也称出水，又称焯紧、紧制等。
4）焯煮法的用达用于形态较大的植物性原料的成晶烹澜制作。
比如，土豆块、胡箩卜块、山药块等，也适用于刀口形态较大的动物性原料在煮、卤、酱前的加热及消毒卫生的处理，比如焯煮整鸡、整鸭、鸡腿、鸡块，焯煮猪肉、牛肉、羊肉、元鱼等。
此工序又称紧制白锅肉，其加热质感程度以原料变硬即可。
（2）操作要求1)配料要求原料清洗干净，按要求加工成需要的刀口形态。
2）水量与水温要求水量要足。
水温有两种温度形式：低水温锅形式和高水温锅形式、前者俗称冷水锅，后者俗称沸水锅、热水锅。
3)水温锅的使用方式无论使用种方式，下料后火力开始都要旺。
原料放入低水温锅中，火力一定要大，尽快使水沮上升到沸点，俗称速开。
烹饪工艺学第3节 初步熟处理
01 目的与要求 02 焯水 03 油炸 04 汽蒸 05 走红
1.初步熟处理的目的与要求
（一）什么是初步熟处理？
初步熟处理也称前期热处理、加热预处理、初步热处理、预 熟处理或初熟制备，是指在正式烹调之前，把经过加工整理的烹 饪原料放入水（卤）锅、油锅、蒸锅、熏烤炙炉等不同的传热媒 介中进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工 过程。前面讲过的部分干料的涨发工艺也属于初步热处理。
新鲜又基本无异味的原料，如新鲜的鸡肉、猪肉等也可洗净后直 接煮熟。 c.腥膻味重、血污多的动物性原料，如牛肉、羊肉及动物的内脏等， 要冷水下锅。
d.火候的掌握应适当，一般情况都是旺火煮沸后，打去浮沫，改 用小火，使内外成熟一致，防止外烂内不熟。火力过大容易造 成皮烂肉生的现象，应保持锅中汤汁微沸为好。在煮制过程中， 应不时翻动原料，使各部分受热均匀。
（3）焯水的作用
① 可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩和味道醇正 ② 可使肉类原料排出血污、除去异味 ③ 可调整不同性质原料的成熟时间，使质地相近 ④ 可以排出原料中部分的水分 ⑤ 使原料便于去皮，便于切配加工 ⑥ 可缩短正式烹调的时间
（4）焯水的原则
① 根据原料的不同性质，掌握焯水的时间和水温 ② 有特殊气味的原料与一般原料应分别打焯 ③ 深色原料与浅色原料应分别打焯 ④ 先打焯后改刀，避免营养素损失
e.根据原料的性质和切配、烹调的要求，控制好成熟程度，并根 据烹调需要，适时捞起原料。
f.应在原料入锅煮沸后撇尽浮沫，如果短时间内不打尽浮沫，则 变成絮状的杂质,影响原料的色、形和汤汁质量。
g.充分利用煮后的汤汁。在煮制过程中，无机盐的溶解，蛋白质 的水解，脂肪的酯化等因素，使多种营养素溶入汤中，汤汁呈 乳白色。故煮后的汤不能倒掉，要很好地利用。血污较多的动 物性烹饪原料还可以通过焯水的方法去除血污。
烹制前的预制、制汤、勾芡
（一）焯水
（2）沸水锅 方法 先将锅中的水烧开，再投入原料继续加热 适用范围 ① 植物性原料适用于需要保持色泽、脆嫩、含水量较多 的原料，如菜心、芹菜等。 ② 动物性原料适用于腥膻味少、血污不多的原料，如家 禽、猪肉等。 注意事项 ① 沸水锅必须水多火旺，下次下料不宜过多。 ② 原料下锅后略滚即应取出，尤其是绿叶蔬菜，加热时 不可太长。 ③ 某些容易变色的蔬菜，焯水应立即投入冷水中浸泡或 摊开
（二）油炸
2、油温的认Байду номын сангаас与掌握
类别、方法、 油温 项目 温油锅 三四成熟 鉴别 运用
80～120℃之间， 适用于滑溜、滑炒等方法。 无响声、无青烟、原料周围会出现少量气泡 油面平静 130 ～180℃之 适用于软炸、松炸等方法， 间，有少量青烟、原料周围出现大量气泡， 油从四周向中间 无爆声 翻动 190 ～240℃之 间，有青烟、油 面平静，搅动时 有响声 适用于焦熘、肃炸、爆炒、 炸烹等方法，原料周围出 现大量气泡，并有轻微的 爆炸声
（一）焯水
3、焯水的分类及范围 （1）冷水锅 方法：原料与冷水同时下锅 适用范围： ① 植物性原料适用于笋类、芋头、萝卜等。 ② 动物性原料适用于腥膻味重，血污多原料。 如野味类、牛肉、羊肉及动物内脏。 注意事项： ① 锅中的水时要多，一定要浸没原料 ② 加热过程中注意翻动原料，使其受热均匀 ③ 应根据原料的性质和烹调的要求，掌握好取 料的时机
制 汤
在爱你的人心里，“无啖汤水饮”简直是世界上最凄惨的事。所以 她们变尽方法，让被爱的人被暖洋洋的一片汤水包围。虽说一碗热 汤的关怀，不可能此生携带。而母亲的青红萝卜煲猪骨，玉米煲猪 心，木瓜煲鸡脚，那味道总是那样的不可磨灭。也许，这里蕴含的 不仅仅是汤的味道，更是母亲的味道。
初步热处理工艺
（3）蔬菜类原料焯水后要捞出迅速用冷水冲凉 或透凉，直到完全冷却为止。鸡、鸭、蹄膀、 方肉等原料焯水后要从水沸处捞出，其汤汁不 可弃去，去掉浮沫后可作制汤之用。
2．煮制
煮制是将整只或大块原料，在焯水后或直
接投入不同水温的水锅加热至所需的成熟程度， 为正式烹调作好准备的热处理方法。一般适用 于牛、羊、猪、鸡、鸭、兔肉及其内脏等动物 性原料，或体积较大、质地坚实的蔬菜，如笋 类、芋头、萝卜马铃薯、慈姑、山药等。在水 煮过程中可加入适量姜葱，能除腥、膻、臊等 异味，增加鲜香味。一般工艺流程见图6-4。
选初 步 加
料工
刀 工
放 入 沸 水 锅
加 热
翻 动 原 料
控 制 加 热 时
捞 出 原 料
迅 速 制 凉
备 用
间
图6-3焯水工艺流程
苦瓜焯水
焯水后的苦瓜
焯水的技术要领是：
（1）焯水前要洗净原料表面的血污，去除杂质。
（2）必须做到沸水下料，水量要大；火要旺， 焯水时间不能过长，以保持原料的色泽、质感 和鲜味。
选初
步
刀
加
工
料工
焯水 过油
放加控捞备
入
制出
煮
成原
锅热熟料用
程
度
图6-4 水煮一般工艺流程
煮制的技术要领是：
（1）掌握好水量，一次性加足，中途不宜加水， 水量以淹没原料为度。
（2）原料在入锅前，需要水煮的原料，一般都 应先经焯水后再煮制，新鲜又基本无异味的原 料，如新鲜的鸡肉、猪肉等也可洗净后直接煮 熟。
（二）初步热处理的作用 1．缩短正式烹调的加热时间 2．调整同一菜肴中主辅料的成熟速度 3.增加和保持原料的色泽 4．除去原料的异味 5．使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，
1.4.4.4中式烹饪技法-原料的熟处理
原料的熟处理原料的熟处理很多菜肴并不是一步就可以制成的，都需要先进行初步熟处理。
所谓的初步熟处理，就是将之前已经经过初步加工的原料，通过油、水、汽等方式，将这些原料变成半熟或全熟的操作过程。
经常用到的初步熟处理的方法有四种，即焯水、过油、红锅、汽蒸等。
初步熟处理是烹制菜肴的一个基础环节，不仅可以去除原料的腥膻异味与异物，还可以使原料色泽鲜艳、口感脆嫩，在缩短烹制时间的同时，还方便切配成型。
猪蹄一、焯水的作用、分类与操作要领焯水，又称沸水，是依据烹调的需求，把经过初步加工的原料放入装满水的锅中，加热至半熟的状态，就可以取出，以便切配后再进行烹调。
当然，焯水也是具有一定原则的。
根据原料的特性，不同的原料所用的焯水时间会有不同。
各种原料，大多都有大小、软硬、老嫩的区别，因此焯水时应该分别对待。
比如，莴笋有大小、老嫩的分别，大的、老的，焯水时间要长一点；小的、嫩的，焯水时间要短一点。
一般来说，具有特殊气味的原料要分开焯水，许多原料都具有某种特殊气味，比如芹菜、萝卜、羊肉等。
这些原料如果与一般无特殊气味的原料同锅焯水，就会使一般原料沾染上特殊的气味，影响口味，因此必须分开焯水。
1.焯水的作用（1）便于去皮和切配成型如栗子，核桃仁、西红柿等去皮比较困难，如果能先焯水，去皮就会容易很多，会节省很多的时间。
还有些肉类、动物内脏等原料，焯水之后更加利于切配。
（2）焯水可以去除原料的腥膻等异味如羊肉等具有膻味的肉类，经过焯水不仅可以去膻味，还能去血污、腥气，尤其各种动物性内脏，必须经过这个处理才能达到制作要求，一些蔬菜经过焯水去掉本身的涩、苦等异味后，会变得更加酥脆爽口、色泽艳丽。
（3）有利于节约烹制菜肴的时间经过焯水的原料，基本上已经趋于成熟，在正式烹制的时候，可以更好地提高菜肴的品质，尤其是对那些需要在短时间内烹制而成的菜品，是非常重要的。
（4）能使不同成熟速度的原料保持成熟度的一致不同的原料，成熟的速度也各不相同，所以要综合考虑这些因素。
烹饪原料的初步熟处理
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二、初步熟处理的原则
1、根据原料的性质，控制好加热的火候。 2、以防止串味或生熟不一。 3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失。
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第二节 焯 水
概念：把经过初加工的原料，放入沸水锅 中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进 一步切配成形或烹调菜肴。
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一、焯水的作用
1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩。 2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。 3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正
❖ 操作要领
体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多， 旺火沸水，加热时间短。
鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯 水后的汤汁可以留用。
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三、焯水的原则
1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。
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第三节 水煮
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第六节 汽蒸
概念 ： 以蒸汽为传热介质，将以加工整理的原料， 入笼内采用不同火力蒸制成半成品的熟处 理方法。
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一、作用
1、能保证原料形整不烂，酥软滋润。 2、能保证原料的营养和原汁原味。 3、能缩短烹调时间。
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二、操作要领
1、沸水，水量要足，火力或气压视原料熟处 理的程度掌握。
2、中火沸水短时间蒸
适宜原料：质地细嫩易熟的原料。例如蒸 鸡蛋糕、蒸嫩蛋、蒸鱼糕等工艺菜肴的坯 料定形。
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第四节 走红
概念： 又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水
或走油的半成品原料进行上色、入味后再进行 加热（烧、蒸、焖、煨等）的一种熟处的色泽。 2、增香味、除异味。 3、使原料定形。
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烹饪原料的初步熟处理之水加热处理工艺
水加热处理是指把经过初加工后的烹饪原料，放人不同温度的水(汤)锅中加热至一定状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的工艺。
水加热处理可分为：焯水、水煮和卤汁走红。
(一)焯水
称焯烫、出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的原料，放人沸水锅里短时间加热后捞出的热处理方法。
对于某些动物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，如腰片、腰花经沸水焯制处理后，既可除去臊味，又能使其嫩度不受影响。
对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽(特别是绿色蔬菜)。
这是因为植物性原料受热后其酶的结构被破坏而失去活性，抑制了酶促反应。
值得注意的是：焯水时间不能过长，否则会造成叶绿素脱镁而变成叶黄素，使绿色蔬菜变黄。
焯水，依据投料时锅内水温的不同，可分为冷水焯和沸水焯两种形式。
1.冷水焯又称冷水锅，是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水方法。
它适用于需要除去某种异味，但体积又较大的一些蔬菜，如竹笋、萝卜、山药、茨菰、土豆、芋头等；也适用于需要清除较多血污和较重腥膻异味的畜禽肉类、动物内脏等。
2.沸水焯又称沸水锅，也常简称为泖、烫等。
它是将原料投入沸腾的水锅中，待稍沸后随即取出的焯水方法。
此法适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜类，如青菜、芹菜、青椒、莴笋等；也适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料，如鸡、鸭、猪蹄膀、猪方肉等。
(二)水煮
从某种意义上讲，是一种特殊的焯水方法。
它与冷水焯较为接近，都是以水作为传热媒介，都是对原料进行较长时间加热，但也有明显的区别。
首先是加工目的不同。
焯水的主要目的是清除原料的腥膻异味或过浓的其他味道和气味，或者是保持原料的鲜艳色泽和脆嫩质感，而水煮则是使原料由生变熟，形成软烂或接近软烂的质感。
其次是适用范围不同。
焯水的目的和作用决定了它适用于绝大多数原料，尤其是含腥膻异味的原料，而水煮仅适用于质地较老韧、难软
烂的原料，如猪蹄膀、猪爪、猪排骨、猪方肉等，并且这些原料不得有腥膻异味。
有腥膻异味的动物性原料，水煮之前都必须经焯水处理。
水煮是一种独立的初步熟处理方法。
制作回锅肉、锅烧鸭、炒豆泥等菜肴的主料都必须经水煮初步熟制(不是焯水)。
水煮还是将原料烹制成菜的方法之一。
（三）卤汁走红
卤汁走红又称酱锅、红锅，是把经过焯水或走油的烹饪原料放人锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色(或酱油)等，用中火或小火加热至成菜所需颜色的一种热处理方法。
烹饪原料通过卤汁走红后，表面都能附着一层浅黄或金黄、橙红、棕红等颜色，以满足菜肴色泽的需要。
而且原料放人卤汁中加热后既能除去异味，又可增加鲜香味。