调味的种类、原则、阶段和方法
烹饪调味的方式与原则
烹饪调味的方式与原则
(一)原料加热前的调味
调味的第一种方式是原料加热前的调味，可称为基本调味。
其主要目的是使原料先有一个基本的滋味，并解除一些腥膻的气味。
具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下，例如鱼在烹制以前，往往要用盐或酱油浸渍一下；用于炸、熘、爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调味品；用蒸的方法制作的菜肴，其原料事先也要进行调味。
(二)原料加热过程中的调味
调味的第二种方式是在原料加热过程中的调味，即在加热过程的适当时候，将调味品投入。
这是具有决定性的定型调味，大部分菜肴的口味都是在这一调味阶段确定的。
有些用旺火短时间快速烹调的菜，往往还需要先把一些调味品调成“兑汁”(也叫“预备调汁”)在烹制时迅速加入。
(三)原料加热后的调味
调味的第三种方式是原料加热后的调味，可称为辅助调味。
通过这一阶段的调味，可以增加菜肴的滋味。
这适用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。
如用来炸、蒸的原料，虽都经过基本调味的阶段，但由于在加热过程中不能调味，所以往往要在菜肴制成后，加上调味品或随调味品上席，以补基本调味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。
至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味，故必须在加热后进行调味。
调味的种类原则阶段和方法
调味的种类、原则、阶段和方法一、判断题1、所谓调味，就是调理、调谐滋味，是用调味性烹调原料和调味手段，在烹调原料加热这前，或加热中，或加热后影响原料的本味，使调味性烹调原料的滋味与烹调原料本味复合成美味。
（√）2、调味品就是调味用的物料，调味品按其所含有的调味成分，可分为单味调味品和复合调味品两大类。
（√）3、基本味包括咸味、甜味、酸味、香味、辣味、鲜味、酸甜味、苦味等。
（×）注：酸甜味属于复合味4、呈咸味的调料有食盐、酱油、白糖、咸菜、咸鱼、咸肉等。
（×）注：白糖属于甜味调料5、呈甜味的调料有白糖、蜂蜜、果汁、果酱、鸡精、饴糖以及甜味剂等。
（×）注：鸡精属于鲜味调料6、呈酸味的调料有米醋、白醋、白酒、醋精、柠檬酸、酸梅酱等。
（×）注：白酒不是酸味调料7、呈辣味的调料有辣椒及其制品、胡椒及其制品、姜、蒜、芥、葱、及其制品等。
（√）8、呈苦味的调料有陈皮、茶叶、柚皮以及蔬菜本身的固有味等。
（√）9、呈鲜味的调料有酱油、蚝油、鱼露、味精（谷氨酸钠）、虾子、蟹子、蟹黃、牛肉精、鸡肉精、上汤等。
（√）10、呈香味的调料最为广泛，有脂类、醇类、酚类等挥发性物质。
呈香味的调料有麻油、黄油、酒糟、九江双蒸酒、黄酒、五香粉、葱、姜、花椒、以及水果、桂花、茉莉花、荷叶、茶叶等。
（√）11、复合味由两种或两种以上的单一基本味混合而成。
实际生活中所接触的味大都属于混合味型。
（√）12、复合味包括酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣、香咸味、苦味等。
（×）注：苦味为基本味13、呈酸甜味的调料有蕃茄沙司、糖醋汁、辣酱油、山楂酱。
（×）注：辣酱油呈辣咸味14、呈鲜咸味的调料有酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、咸味豆豉、豆酱、海鲜酱等。
（√）15、呈辣咸味的调料有辣椒糊、泡辣椒、辣酱油、蒜茸辣酱、山楂酱、芥末酱等。
（×）注：除山楂酱呈酸甜味外，其他都对。
16、呈香辣味的调料咖喱酱、黄姜粉、辣椒油等。
做菜的小常识之调料的使用方法和调味顺序
做菜的小常识之调料的使用方法和调味顺序
做菜的小常识之调料的使用方法和调味顺序
1. 调味顺序：调味是一个技术性很强的过程，要求按照一定的顺
序进行。
一般而言，调料要分为油脂、盐调味、糖调味、酱、调料酒
等几种。
油脂可以直接烹饪，而其余调料都要在最后加入，通过对菜
肴混合短时间的烹饪，来得到一道口感十足的食物。
2. 使用方法：调味料都有自己的特性，因此在使用的时候要按照
不同的方法。
例如，盐要加入在烹饪的初期，以便实现拔出锅色的效果；酱料则在最后加入，以突显菜肴的口感；而糖则在烹饪期间不宜
加入太多，否则会影响食物的口感。
3. 保养调味料：使用调味料前，需要认真审核调味品的质量，尤
其是油脂和盐，它们的新鲜是影响菜肴口感的重要因素。
同时，要按
照要求将调味料妥善保存，保持干燥、清洁，以防被污染或变质。
4. 选择搭配：调料的选择也要根据具体食物而定，不能随意搭配。
一般而言，清淡菜品适合淡调料，重口味菜肴要有浓稠油脂和重口味
调料，以增加菜肴的营养和口感。
调料还要注意结合特定烹饪方法，
来体会菜肴最美味的口感。
美食烹饪中的调味品搭配与使用技巧
美食烹饪中的调味品搭配与使用技巧调味品在烹饪中扮演着至关重要的角色，能够为菜肴增添口感和风味。
正确的调味品搭配和使用技巧可以让美食更加美味，充分发挥食材的特点。
本文将探讨美食烹饪中的调味品搭配与使用技巧，希望能为广大美食爱好者提供一些有益的指导。
一、认识调味品的基本分类在烹饪中，调味品可以被大致分为四类，分别是盐类、酱油类、醋类和糖类。
这些调味品可以分别调整菜肴的咸、酸、甜味道，也可以混合使用以达到更好的风味效果。
盐类调味品主要包括食盐、生抽等。
它们能够增强菜肴的咸味，使食材的味道更为突出。
酱油类调味品如豆瓣酱、蚝油等，不仅提供菜肴的咸味，还能赋予菜肴浓郁的酱香。
醋类调味品主要有米醋、陈醋等，能赋予菜肴醇厚的酸味，提升菜肴的口感。
糖类调味品如白糖、红糖等，可以平衡菜肴的咸、酸味道，使其更加可口。
二、调味品的搭配原则1. 食材与调味品的相互呼应在选择调味品时，需要根据食材的特点进行搭配。
鱼类菜肴可使用酱油、姜丝和葱丝来调味，以突出鱼肉的鲜美；肉类菜肴则可用盐类调味品来提升其原味；蔬菜类菜肴则适合使用醋类调味品，以突出其清爽口感。
2. 咸、酸、甜与辣的平衡调味品搭配时，要注意咸、酸、甜与辣的平衡。
过咸或过甜都会掩盖食材的原味，因此需要根据菜肴口感的需要适度调整调味品的用量。
3. 调味品的渗透性某些调味品具有渗透性，能够让食材更好地吸收其味道。
例如，酱油、盐等可以让食材更加入味，需要提前加入烹饪过程。
而醋类调味品则适合于最后加入，以保持其独特的酸味。
三、调味品的使用技巧1. 咸味处理咸味是烹饪中不可或缺的一种味道，但过咸会影响食欲。
因此，合理使用调味品是非常重要的。
对于需要腌制的食材，可以将食材和调味品拌匀后放置一段时间，待其入味后再烹饪。
对于需要清蒸的菜肴，可以事先在蒸锅中放入一些盐，以提升其咸味。
2. 酸味调节酸味可以中和油腻感，让口感更加爽口。
如果菜肴偏油腻，可适量加入醋类调味品，以增添清爽口感。
[转载]调味的程序和基本原则
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[转载]调味的程序和基本原则调味的程序和基本原则(一)调味的程序1.加热前的调味加热前的调味,也叫基本调味.主要目的是使原料在未下锅加热前先有一个基本味,并能解除原料中的腥膻气味.具体方法是先用盐、酒、酱油、糖、胡椒面等拌在原料上或腌渍,也有先在原料上挂糊、上浆的.一般烹制鸡、鱼、鸭、肉等类菜肴前都作适当调味.有些配料如青笋、黄瓜等,也要在烹调前调味,用盐腌去部分水,确定它的基本味.有一些在加热过程中必须严密加盖和中途不可调味的菜品,如蒸鸡、蒸肉、烤鸭、烤鱼、罐焖肉、坛子肉等等,也必须在加热前调好味,放好汤.2.加热过程中的调味加热过程中的调味,也叫正式调味.有些菜肴,虽然在加热前对原料作了基本调味,但尚未达到烹调所要求的口味,必须在加热过程中按菜肴的不同口味要求,下入相适应的调味品,以决定菜肴的味道,是决定性的调味,故又称决定性调味.3.加热后的调味加热后的调味,就是菜肴上盆后的调味,也叫辅助性调味. 有些菜肴,虽然在加热前或加热过程中进行了调味,但仍然不能最后定味,或者色、香、味仍未达到应有的技术标准要求,则需要在加热后再次调味.如干烧丸子、软炸大虾、热窝鸡等菜肴,需要在加热之后洒花椒盐;四川菜的油淋鸡则需要在烹制之后另浇汁;烩乌鱼蛋需要在出勺时往汤碗中放入醋;北京烤鸭在烤制之后另上甜面酱,等等.各种炝、拌的凉菜,也都需要在烹制之后再次调味.(二)调味的基本原则1.调味必须适应原料的性质凡是鲜活的荤、素原料,要保持它本身的原汁原味,切忌为调味品所掩盖.如鸡、鸭、鱼、虾、肉类、蔬菜等,调味均不宜太咸、太甜、太酸、太辣等,否则失去原料的原汁原味,也易造成营养素的损失.如不新鲜的原料和带有腥膻异味的原料,如牛、羊、野味、内脏等,应多加酒、糖、胡椒、花椒、五香、葱、蒜、姜、干辣椒等,以解除一部分异味,并促其鲜、香味.有些原料本身无显著的鲜味,如鱼翅、海参、榆耳、葛仙米、发菜等,要适当增加调味品,以增加其鲜味.2.调味必须适应地方口味和季节性的变化人们的口味,随着地区、气候、习俗的不同而不同.例如四川人喜欢吃麻辣味,广东人喜欢吃酸甜味、生鲜味,浙江人喜欢吃甜鲜味,北方人喜欢吃带葱、蒜味的菜等.在炎热季节人们喜食一些比较清淡而爽口的菜肴, 在严寒季节人们就喜食较浓厚的菜肴.所以必须掌握季节特点,就是一般所说的春酸、夏苦、秋辣、冬咸.3.必须决定菜肴的主味一个菜肴的主味必须先行决定,然后按主味的要求,正确地使用调味,遵守调味程序.。
调料相关知识点总结大全
调料相关知识点总结大全一、调料的分类调料可以根据其来源、性质以及用途等来进行分类。
1. 根据来源分类根据来源的不同，调料可以分为动植物提取的天然调料和人工合成的化学调料。
天然调料包括植物类调料和动物类调料。
植物类调料主要包括酱油、醋、料酒、味精、盐、糖、胡椒粉、花椒等；动物类调料主要包括鱼露、蚝油、虾酱、鱼露等。
化学调料是在实验室中通过化学手段合成的，主要包括季铵醋、鸡精、酵母提取物等。
2. 根据性质分类根据其性质的不同，调料可以分为盐、味精、甜味剂、香辛料、油脂、酱料等。
盐是最基本的调味品，可以提高菜肴的口感和风味；味精是用于提鲜味的调料，加入适量的味精可以提升菜肴的鲜味；甜味剂主要包括糖类和人造糖，可以增加菜肴的甜味；香辛料主要包括花椒、八角、丁香、桂皮等，可以增加菜肴的香味；油脂主要包括植物油、动物油等，可以增加菜肴的滑润感；酱料主要包括酱油、醋、料酒等，可以增加菜肴的口感和风味。
3. 根据用途分类根据其用途的不同，调料可以分为调味品、酱料、腌料等。
调味品是用来调节菜肴的口味和风味的，包括盐、味精、鸡精、鸡粉等；酱料是用来提升菜肴口感和风味的，主要包括酱油、蚝油、虾酱、豆瓣酱等；腌料是用来腌制食材的，可以提高菜肴的鲜美度和口感。
二、调料的作用调料在烹饪中有着重要的作用，可以提高菜肴的口感和风味，使菜肴更加美味可口。
1. 提味作用调料可以提高菜肴的口味和风味，调料中所含的香气物质和味道物质可以渗透到食材中，使其更加鲜美可口。
2. 调味作用调料可以调节菜肴的口味，使之更加符合人们的口味需求。
盐、糖、酱油等调料可以增加菜肴的咸味、甜味和鲜味。
3. 增香作用调料中所含的香气物质可以增加菜肴的香味，使之更加诱人。
4. 增色作用调料可以增加菜肴的色泽，使之更加美观。
酱油、料酒等调料可以使菜肴变得金黄鲜亮，增加食欲。
5. 增加营养有些调料中含有丰富的营养物质，如盐中含有丰富的碘元素，酱油中含有丰富的氨基酸等。
调料相关知识点总结
调料相关知识点总结一、调料的分类1.按来源分类（1）植物性调味料：主要来自于植物，包括葱、姜、蒜、香菜、干辣椒、花椒等。
（2）动物性调味料：主要来自于动物，如骨汤、鱼露、虾酱等。
（3）矿物质调味料：主要来自于矿物质，如盐、味精等。
2.按用途分类（1）调味料：如盐、酱油、醋、糖等，用于调节菜肴的味道。
（2）增香料：如葱、姜、蒜等，用于增加菜肴的香味。
（3）色拉料：如沙拉酱、芝麻酱等，用于配制各类色拉。
（4）火锅底料：如麻辣火锅底料、清汤火锅底料等，用于火锅食材的烹饪。
3.按形态分类（1）颗粒状调味料：如盐、糖、味精等。
（2）液体调味料：如酱油、醋、料酒、花雕酒等。
（3）酱类调味料：如豆瓣酱、蚝油、辣酱等。
4.按风味分类（1）中式调料：如酱油、蚝油、豆瓣酱等。
（2）西式调料：如沙拉酱、奶油、番茄酱等。
（3）日式调料：如味噌、酱油、芥末等。
5.按保存方式分类（1）干货类调味料：如干辣椒、干香菇、干海米等。
（2）鲜品类调味料：如鲜葱、鲜姜、鲜蒜等。
（3）瓶装类调味料：如酱油、蚝油、料酒等。
二、调料的用途1.调节口味：调味料是烹饪菜肴时必不可少的，它能够调节菜肴的味道，使之更加美味可口。
如盐、酱油、糖等能够调节菜肴的咸甜味道；醋能够调节菜肴的酸味；辣椒能够调节菜肴的辣味。
2.增加风味：增香料和香料类调味料能够为菜肴增添香味，使之更加芳香扑鼻。
如葱、姜、蒜等能够增加菜肴的香味；花椒、八角等香料能够为菜肴增添香料香味。
3.提升色泽：色拉料和一些色拉酱类能够为色拉增添色彩，让色拉更加吸引人。
如沙拉酱、芝麻酱等。
4.烹饪调味：火锅底料和烹饪底料能够为火锅食材提供独特的烹饪口味。
如麻辣火锅底料、清汤火锅底料等。
三、调料的搭配1.盐和糖的搭配：盐和糖是烹饪中最基本的调味料，它们的搭配能够调和菜肴的咸甜味道，使之更加鲜美。
比如在炒菜时，可以先用盐腌制食材，再在烹饪过程中适量加糖提鲜，这样能够使菜肴更加美味可口。
2.酱油和醋的搭配：酱油和醋是烹饪中常用的调味料，它们的搭配能够调节菜肴的酸甜味道，使之更加协调平衡。
第八章 调味技术
35
3.咸鲜味 A：白油咸鲜 特点：咸鲜可口，清香宜人。 典型菜肴：火爆双脆。 B：本味咸鲜 特点：本味醇厚、咸鲜清淡。 典型菜肴：开水白菜。
36
4.糖醋味 特点：甜酸味浓，鲜香可口。 A：用于炸、熘 典型菜肴：糖醋里脊。 B：本用于炸收 典型菜肴：糖醋排骨。
椒粉、味精、葱、姜、蒜 典型菜肴：茄汁鱼条 。
47
思考题：
菜肴的味型有哪些？其特点与调味品是什 么？
味觉之间的互相影响有哪些现象？ 预制复合调味品的·种类有哪些？如何制作？
48
44
12.姜汁味 特点：姜味浓郁，咸鲜酸香，清爽可口。 调味原料：精盐、姜、醋、葱、酱油、料酒、
香油。（油蒸的姜汁菜品不加葱。） 典型菜肴：姜汁热味鸡。
45
13.糟香味 特点：醇香咸鲜回甜。 调味品：醪糟汁、精盐、味精、胡椒粉、
葱、姜。 典型菜肴：糟醉冬笋。
46
14.茄汁味 特点：色泽红亮，甜中带酸香，香爽可口。 调味原料：蕃茄酱、精盐、料酒、白糖、胡
9
三、各种味觉的相互影响
对比现象 增强现象 消杀现象 转化现象 变味现象
10
第三节 复合调味
11
一、预制复合味调味品
1、定义 两种以上的单一或复合调味品、油脂和
其它原料，经加工制成备用的调味品，需 用时还需根据不同要求再调制的调味品。
12
2、种类 ⑴红油（辣椒油） 原料：辣椒末、菜油、生姜、八角
典型菜肴：粉蒸鸡。
40
8.豆瓣味 特点：成菜色泽红亮、豆瓣味浓、荔枝味可口。 调味原料：郫县豆瓣、酱油、料酒、醋、蒜、
葱、姜、味精、白糖 型菜肴：豆瓣鲜鱼。
41
9.麻辣味 特点：麻辣鲜烫兼备。 调味品：精盐、辣椒末（或郫县豆瓣）、花
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调味的种类、原则、阶段和方法
一、判断题
1、所谓调味，就是调理、调谐滋味，是用调味性烹调原料和调味手段，在烹调原料加热这前，或加热中，或加热后影响原料的本味，使调味性烹调原料的滋味与烹调原料本味复合成美味。
（√）
2、调味品就是调味用的物料，调味品按其所含有的调味成分，可分为单味调味品和复合调味品两大类。
（√）
3、基本味包括咸味、甜味、酸味、香味、辣味、鲜味、酸甜味、苦味等。
（×）注：酸甜味属于复合味
4、呈咸味的调料有食盐、酱油、白糖、咸菜、咸鱼、咸肉等。
（×）注：白糖属于甜味调料
5、呈甜味的调料有白糖、蜂蜜、果汁、果酱、鸡精、饴糖以及甜味剂等。
（×）注：鸡精属于鲜味调料
6、呈酸味的调料有米醋、白醋、白酒、醋精、柠檬酸、酸梅酱等。
（×）注：白酒不是酸味调料
7、呈辣味的调料有辣椒及其制品、胡椒及其制品、姜、蒜、芥、葱、及其制品等。
（√）
8、呈苦味的调料有陈皮、茶叶、柚皮以及蔬菜本身的固有味等。
（√）
9、呈鲜味的调料有酱油、蚝油、鱼露、味精（谷氨酸钠）、虾子、蟹子、蟹黃、牛肉精、鸡肉精、上汤等。
（√）
10、呈香味的调料最为广泛，有脂类、醇类、酚类等挥发性物质。
呈香味的调料有麻油、黄油、酒糟、九江双蒸酒、黄酒、五香粉、葱、姜、花椒、以及水果、桂花、茉莉花、荷叶、茶叶等。
（√）
11、复合味由两种或两种以上的单一基本味混合而成。
实际生活中所接触的味大都属于混合味型。
（√）
12、复合味包括酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣、香咸味、苦味等。
（×）注：苦味为基本味
13、呈酸甜味的调料有蕃茄沙司、糖醋汁、辣酱油、山楂酱。
（×）
注：辣酱油呈辣咸味
14、呈鲜咸味的调料有酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、咸味豆豉、豆酱、海鲜酱等。
（√）
15、呈辣咸味的调料有辣椒糊、泡辣椒、辣酱油、蒜茸辣酱、山楂酱、芥末酱等。
（×）
注：除山楂酱呈酸甜味外，其他都对。
16、呈香辣味的调料咖喱酱、黄姜粉、辣椒油等。
（√）
17、呈香咸味的调料有椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐、味精等。
（×）注：味精呈鲜味
18、烹饪油的燃点很高，高达340℃（猪油、花生油）——355℃（菜籽油）。
（√）
19、烹饪的过程中，油温经常保持在120-220℃之间，因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。
（√）
20、食用花生油多成乳白色。
（×）
注：花生油用作炸油，制品呈鹅黄色。
21、芝麻油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，香气四溢，能够提高菜肴的口味。
（√）
22、食盐在调味上处于很重要的地位，故有“盐为百味之主”的说法。
（√）
23、食醋在调味上处于很重要的地位，故有“醋为百味之主”的说法。
（×）
24、盐有脱水防腐的作用，原料（肉类、蔬菜、水产品等）通过盐腌，不仅可以具有特殊的风味，且便于储藏。
（√）
25、在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，作用是提味调色。
（√）
26、常用的酱油有天然发酵酱油和人工发酵酱油两种。
（√）
27、米酒又名料酒，在调味品中应用范围很广。
（×）
注：黄酒又名料酒
28、食用醋一般含醋酸6%左右，以山西以及镇江的产醋最好。
（√）
29、糖除了能够调和滋味和增进色泽之外，还能够供给人体丰富的热量。
（√）
30、北方做菜大都用糖，南方做菜则用糖较少。
（×）
注：南方做菜大都用糖，北方做菜则用糖较少
31、烹饪调味过程中，味精可以在任何时候投放。
（×）
注：味精在菜肴起锅时候放入最好，因为此时温度为80℃左右，味精离解度最大，鲜度极高。
32、拌凉菜加入味精时，最好事先用少许热水将味精化开后浇入凉菜。
（√）
33、调料对盛装器皿的要求是具有一定的耐热性；具有一定的防潮解、防挥发的功能。
（√）
34、环境温度过高将引起呈固体粉末状的调料潮结甚至霉变，如糖、黄姜粉、胡椒粉、味精、淀粉等在温度大的环境下易潮结、霉变。
（√）
35、调料的保管要防止调料之间相互污染，调料应分类保存并且使用中要注意清洁。
（√）
二、选择题
1、呈味物质中只有一种物质最为明显，相对而言称作基本味，以下为基本味的是。
（D）
A.酸甜味
B.香辣味
C.甜咸味
D.辣味
2、呈味物质中只有一种物质最为明显，相对而言称作基本味，以下不属于基本味的是。
（A）
A.酸甜味
B.辣味
C.甜味
D.咸味
3、呈味物质两种或两种以上的单一基本味混合而成的，称为复合味。
以下为复合味的是。
（A）
A.酸甜味
B.辣味
C.甜味
D.咸味
4、呈味物质两种或两种以上的单一基本味混合而成的，称为复合味。
以下不属于复合味的是。
（D）
A.酸甜味
B.香辣味
C.甜咸味
D.辣味
5、以下调料不呈甜味的是。
（C）
A.白糖
B.蜂蜜
C.酱油
D.果汁
6、以下调料不呈酸味的是。
（B）
A.红醋
B.味精
C.白醋
D.黑醋
7、以下调料不呈甜味的是。
（C）
A.白糖
B.蜂蜜
C.酱油
D.果汁
8、以下调料不呈辣味的是。
（C）
A.辣椒粉
B.胡椒粉
C.陈皮
D.葱
9、以下调料呈鲜味的是。
（A）
A.味精
B.蜂蜜
C.酱油
D.果汁
10、以下调料不呈苦味的是。
（D）
A.柚皮
B.茶叶
C.陈皮
D.姜
11、以下调料呈酸甜味的是。
（B）
A.白醋
B.糖醋汁
C.酱油
D.黄酒
12、以下调料不呈香辣味的是。
（B）
A.咖喱酱
B.山楂酱
C.黄姜粉
D.辣椒油
13、关于食用芝麻油的说法错误的是。
（D）
A.色泽金黄
B.香气浓郁
C.多用来调拌凉菜
D.多用来炸制食物
14、关于调味原则中，以下叙述错误的是。
（D）
A.调料的投放要恰当、适时、有序
B.根据烹调原料的性质调味
C.根据季节的变化合理调味
D.调料可以在烹饪过程中任何时间放入
15、关于按季节变化合理调味中，以下叙述错误的是。
（D）
A.人的口味四季不同
B.春天偏酸，夏天口味偏苦
C.秋天口味多辣，冬天口味偏咸
D.四季差距不大
16、关于调味过程中原料的投放时间，以下叙述错误的是。
（A）
A.只要完全放入即可
B.调料的投放要恰当
C.调料的投放要适时
D.调料的投放要有序
17、调料的盛装保管对盛装器皿要求，错误的是。
（A）
A.盛装器皿只要完全密封即可
B.盛装器皿要具有一定的耐热性
C.盛装器皿无毒无害
D.盛装器皿具有一定的防挥发、防潮解功能
18、调料的保管注意事项，错误的是。
（C）
A.控制环境温度
B.注意避光保存
C.调料可以不密闭保存
D. 防止调料之间相互污染调料应分类保存
19、调料存放保管原则，正确的是。
（D）
A.先进先用，及时使用
B.不同性质，分别保管
C.节约使用，减少浪费
D.以上都正确
20、调料在使用期间的合理放置，正确的是。
（D）
A.先用的近放
B.常用的近放
C.液体的近放
D.以上都正确
21、调料的保管注意事项，正确的是。
（A）
A.严格控制环境温度
B.可以见光保存
C.调料可以不密闭保存
D.调料可以不分类保存
22、调料存放保管原则，错误的是。
（D）
A.先进先用，及时使用
B.不同性质，分别保管
C.节约使用，减少浪费
D.保正温度，可不避光
23、以下酒中称为料酒的是。
（D）
A.啤酒
B.白酒
C.红酒
D.黄酒
24、在调味上处于很重要的地位，有“百味之主”称谓的是。
（D）
A.醋
B.酒
C.糖
D.盐
25、烹饪的过程中，油温经常保持在（）温度之间，可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。
（B）
A．50-100℃ B.120-220℃ C.200-300℃ D.300-350℃
26、常用的酱油有天然发酵酱油和（）两种。
（D）
A.物理发酵酱油
B.勾兑酱油
C.化学发酵酱油
D.人工发酵酱油
27、食用食用油中室温下比较容易凝固的是。
（C）
A.豆油
B.花生油
C.猪油
D.芝麻油。