第七章调味方法及其原理 烹调工艺学

第七章调味方法及其原理

调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。

[教学目的] 使学生掌握调色的基本方法与原理，并能灵活运用于实践。

第一节调色

教学重点] 调色的方法[ ] 调色的原理 [教学难点 [教学方法] 联系实际讲解

[教学内容]

一、调色的作用

中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。其作用突出表现在美化菜肴的色泽、突出菜肴特色、丰富菜肴花色等几个方面。

二、菜肴色泽的来源

菜肴色泽主要来源于三个方面：

㈠原料固有的色泽

即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜苔、紫茄子的紫红色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；鱼肉的白色等。这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。

㈡加热形成的色泽

即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。如鸡蛋清由透明变为不透明的白色；虾、蟹等由青色变为红色；猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反应的结果。

㈢调料调配的色泽

主要包括两个方面：一是使用调料调配而成；二是利用调料在受热时的变化来产生。

调料与火候的配合是菜肴调色的重要手段，如烤鸭时在鸭表皮涂上“鸭水”（加入饴糖），可形成鲜亮的枣红色，炸制畜禽鱼肉，放入红醋码味，形成的色泽格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。三、菜肴调色的方法和原理

㈠保以法及其原理

保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用

于颜色纯正鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。

绿色蔬菜通常借助加油保绿，附着在蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。不过，此法还不能阻止蔬菜组织中所含酸的作用，因此，只能在一定时间内有效，时间一长仍会变色。

畜肉的瘦肉多呈红色，受热则呈灰褐色。一般不直接按灰褐色出菜，因为这种色泽给人以沉闷的感觉，如果在烹制前加一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍，可达到保色目的。

肉类的红色主要来自于所含的肌红蛋白，也有少量血红蛋白的作用。加硝酸钠、亚硝酸钠以后，肌红蛋白或血红蛋白即转变为红亮色泽。硝酸钠的最大使用量为0.5g/kg,亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg，调色时应严格控制，防止产生食物中毒。

㈡变色法及其原理．

变色法就是用有关调料改变原料色彩，使之更加美观。此法中所用调料一般不具有调配的色彩，需通过烹制产生一定的化学变化才能产生相应的颜色，多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。按主要化学反应类型的不同，分焦糖化法和羰氨反应法两种。

焦糖化法，是指将饴糖、蜂蜜、糖色等糖类调料涂抹于原料表面，经高温处理产生鲜艳颜色的方法。糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下主要发生焦糖化作用，生成焦糖色素，使制品表面产生褐红明亮的色泽。

羰氨反应法，是指将食醋作为菜肴原料腌渍料之一或者将蛋液刷于菜肴原料表面，使其经高温处理产生鲜艳颜色的方法。食醋能改变原料的酸碱性，使羰基化合物和氨基化合物易于发生羰氨反应，形成被称为黑色素的色素物质，使制品产生与焦糖化作用相似的红亮色泽。蛋液中富含蛋白质，在高温下很易发生羰氨反应，常作为烤制菜肴的调色剂使用。

㈢兑色法及其原理

兑色法就是用有关调料，以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的方法。多用于水烹法，如烧、焖、烩等菜肴的调色。常用的有色调料如酱油、红醋、番茄酱、红糖、各种酱类等。兑色法的关键是以浓度大小控制颜色深浅。

兑色法主要是利用调色料含有的色素，通过原料对色素的吸附能力来完成的。为了使菜肴原料很好地上色，可以在调色之前，通过相关加工如过油、煸炒、控水等处理，减少原料表层的含水量。

㈣润色法及其原理

润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法，几乎所有的菜肴调色都要用到它。其操作较为简单，通常是在菜肴起锅前，采用拌、淋、翻等手法进行。

油脂具有良好的滋润保原作用，利用油脂的这个特性，能明显改善菜肴色彩亮度。

四、菜肴调色的基本要求

（一）尽量保护原料的鲜艳本色

蔬菜的鲜艳本色代表着原料新鲜，并且能很快地刺激人的食欲，调色时应尽可能予以保护。如炒绿色叶菜，要火旺，快速，断生即出，烹调时间要短，不要加盖烹制，要尽量不用深色调料和能改变绿色的酸性调料。

（二）注意辅助原料的不足之色

有些原料的本色作菜肴之色显得不够鲜艳，应加以辅助调色。较为典型的是香

菇，烹调时加适量酱油或蚝油来辅助，其深褐本色就会变得格外鲜艳夺目。有些原料受热变化后的色泽时常也需要用相应的有色调料辅助，如往干烧菜肴中加入适量番茄酱（要吃出此味来），可增色。

（三）掩盖原料的不良之色

有些原料制成菜肴的色泽不太美观，如畜肉受热形成的浅灰褐色，需要用一定的调制手段予以掩盖。上浆、挂糊时加入蛋液，加深色调料等均起着掩盖原料不良之色的作用。

（四）促进原料的热变之色

菜肴原料受高温作用，如炸、煎、烤等，表面发生褐变，可呈现出漂亮的色泽。要使原料的热褐变达到菜肴的色泽要求，除了严格控制火候之外，有时还要加一些适当的调料，以促进其热褐变的产生。如炸制菜肴在码味时，需要加一些红醋、酱油等。

（五）丰富各种菜肴的色彩

很多菜肴的调色不是单纯地考虑原料的本色，而是根据菜肴的色泽要求和色泽与食欲的关系，用有色调料来调配，以使菜肴的色彩变化更为丰富。同一种原料可以调配出多种不同的色调，如肉类菜肴就可有洁白，淡黄、金黄、褐红等色，这是使菜肴色彩丰富的关键。

（六）注意色泽与香气和味道间的配合

菜肴的调色必须注意色泽与香气和味道的配合，因为色泽能使人们产生丰富的联想，从而与香气和味道发生一定的联系。见下表：

菜肴的色彩与香气、味道之间的联想关系

与香气、味道之间的联想关系菜肴色彩

使人感到鲜甜甘美，浓香宜人，能激起食红色

欲

使人感到甜美，香酥，能激起食欲。黄色给人以酸甜的印象，能激起食欲。柠檬黄使人感到清淡，香气清新，能激起食欲。绿色

使人感到味感强烈，香气浓郁，能激起食褐色欲。

使人感到滋味清淡而平和，香气清新而纯白色．洁。

黑色有煳苦之感，很难激起食欲。使人感到香醇咸鲜，一般很难激起食欲紫（七）防止原料呈现变质的颜色

菜肴原料的鲜艳会让人感觉到原料特别新鲜。如果将绿色蔬菜调配成黄色，红色肉类调配成绿色，则会让人感觉到原料腐败变质，难以下咽。调色时应避免形成原料的腐败变质之色。

第二节调味

调味是调制工艺的核心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。要掌握调味工艺，就必须了解味觉及各基本味的性质，掌握调味的方法、原则以及调味的一些基本原理，做到反复训练，熟能生巧，应用自如。

一、味觉的基本要素与性质

[ 教学目的 ] 通过学习，了解味觉的定义，基本要素，掌握味觉的基本性质。

懂得菜肴制作与味觉之间的关系，懂得味觉的基本性质是控制调味标准的依据，是形成调味规律的基础，从而有的放矢的把握好调味工艺。

[ 教学重点 ] 味觉的基本要素，味觉的基本性质。

] 味觉的深刻含义[ 教学难点[ 教学方法 ] 联系实际讲解[ 教学内容 ] （一）味觉的基本要素

所谓味觉，是指某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。味觉的化学成分对味蕾的作用是一种化学诱导作用，故味觉在本质上属化学属性。

食品进入口腔后，其中可溶性成分溶于唾液或食品溶液中，刺激舌表面的味经过大脑分析而产生再由味蕾通过神经纤维把刺激传导到大脑的味觉中枢，蕾，

味觉。就味觉产生的全部过程看，呈味物质、味觉感变器、唾液或水溶性，是形成味觉的基本要素，它们缺一不可。

1 、呈味物质

呈味物质，是指烹饪原料（包括调料）所含有的能引起味觉的化学成分。不同的烹饪原料，其呈味物质各不相同。有些原料，如苹果等，即便是单独食用亦有滋有味，但多数原料，其“本味”不太明显，客观上需要一些“本味”相当浓烈的食物与之搭配，这类食物就是调味料。调味料之所以能专门用以调理其他食物的滋味，就是因为它的某些呈味物质的含量相当丰富，如食盐的主要呈味物质是氯化钠，味精的主要呈味物质是谷氨酸钠，番茄酱含有丰富的柠檬酸和苹果酸，蜂蜜中含有大量的葡萄糖和果糖。菜肴味觉的产生，正是原料及调味料中的各种物质相互融合，形成某种味的特质，并溶于水或唾液中，通过味蕾及味觉中枢神经而产生的一种生理感觉。

2 、味觉感受器

味蕾，即味觉感受器，它是分布在口腔粘膜中极微小的结构，以其短管与口腔相连。一般成年人约有 2000 多个味蕾，其中一小部分分布在软颚、咽后壁和会厌，大部分分布在舌表面的味乳头中。

味蕾由 40 — 60 个椭园形的味细胞组成，并紧连着味神经纤维，由味神经连成的小束直通大脑，以上这些部分便构成了味的感受器。呈味物质虽然由味蕾来感知，但舌面上不同部位对各种味觉分别有不同的敏感性。一般来讲，舌尖对甜味的感受性强；舌根对苦味的感受性强；舌的边缘对酸味的感受性强；舌的前缘对咸味和鲜味的感受性最强。辣味和涩味等不是由味蕾感知的，而是由一些物质作用于触觉神经而产生的感觉。

3 、水溶性与唾液

完全不溶于水的物质实际上是没有味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经。因此，味蕾与呈味物质接触时，只有当呈味物质溶解在舌表面以后，才能引起味觉。

味觉的引起与唾液有极大的关系，因为只有溶于水中的物质才能刺激味蕾。而唾液是食物的天然溶剂，由唾液腺体分泌。唾液不仅可润湿和溶解食物，而且可以洗涤口腔，保护味蕾的敏感性，并帮助消化。

分析味觉的基本要素，主要是为了帮助我们正确把握菜品烹调。一般来说，带有汤汁的菜肴呈味物质的溶解性好，能很好的引起味觉。一些干香菜呈味物质的溶解性相对较差，在很大程度上需要借助唾液分泌刺激味觉的敏感度。（二）味觉的基本性质．

味觉的基本性质表现在五个方面：

、味觉的灵敏性 1

味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由感味速度、呈味阈值和味分辨力三个方面综合反映。

（ 1 ）感味速度：呈味物质一进入口腔，很快就会产生味觉。一般从刺激到感觉仅需 1.5 × 10 -3 —— 4 × 10 -3 s ，接近神经传导的极限速度。（ 2 ）阈值：是指可以引起味觉的最小刺激值，通常用浓度来表示，可以反映味觉的强度。阈值越低，其敏感度越高。呈味物质的阈值一般较小，并且随种类的不同而有一定差异。

（ 3 ）味分辨力：人对味的分辨力很强，可以察觉各种味感之间非常细微的差异。据实验证明，通常人的味觉能分辨出 5000 余种不同的味觉信息。

了解味觉的灵敏性，一方面说明它是我国烹调形成“百菜百味”的重要基础。另一方面说明，菜肴的调味要做到精益求精，不可有杂味异味，菜肴的主味要突出，各味要能有机融合，为味觉的灵敏分辨提供物质前提。

2 、味觉的适应性

味觉的适应性是指由于持续受某一种味的作用而产生对该味的适应，分短暂与永久两种。

（ 1 ）味觉的短暂适应：味觉的短暂适应是指在较短时间内多次受某一种味的刺激，而产生的味觉瞬时对比现象。它只会在一定时间内存在，稍过便消失，交替品尝不同的味可防止其发生。对此，配制成套菜时要尽可能安排不同味别的菜肴，或根据味别错开上菜顺序。。

（ 2 ）味觉的永久适应：味觉的永久适应是长期受某一种过浓滋味的刺激引起的，它在相当长的一段时间内难以消失。具有特定口味习惯的人，是味觉永久适应的典型反映。如四川人喜欢麻辣，山西人爱用较重的食醋等。

俗话说：“一方水土养一方人”，味觉的永久适应，为餐饮店设计和制作区域菜肴口味提供了理论依据。

3 、味觉的可融性

味觉的可融性是指数种不同的味可以相互融合而形成一种新的味觉。经融合味觉的可融自成一体。而是有机融合，成的味觉绝非几种其他味觉的简单叠加，性表现在味的对比、相加、掩盖、转化等方面。实际上这些方面也是调味的基本方式，将在调味的基本方式中具体阐述。

4 、味觉的变异性

味觉的变异性是指在某种因素的影响下，味觉感度变化的性质。所谓味觉感度，指的是对味的敏感程度。味觉感度的变异有多种形式，分别由生理条件，湿度、浓度、季节等因素引起。

（ 1 ）由生理条件引起：引起味觉感度改变的生理条件主要有年龄、性别及某些特殊生理状况等。年龄越小，味感越灵敏，随着年龄的增长，味感会逐渐衰退。性别不同，对味的分辨力也有一定差异，一般讲，女子分辨味的能力，除咸味之外都能胜过男子。此外，人处在饥饿状态时，对百味俱敏感；饱食后，则对百味皆迟钝。重体力劳动者，味感较重，轻体力劳动者和脑力劳动者则相反。生病时味感略有减退，妇女怀孕期间味感也会发生改变，通常特别嗜酸。

（ 2 ）由温度引起：温度引起味觉感度的改变比较明显。一般来说，最能刺激味觉的温度为 10 —— 40 ℃，其中以 30 ℃左右时味觉最灵敏。以此为起点，随着温度的升高或降低，味感都会减小。但从菜肴质量要求来说，不同的菜肴对温度的要求又有所不同，如“麻婆豆腐”吃口要“烫”，虽然此时味感有所

减小，但滚烫的豆腐，明显有“滑嫩”之感，温度一低，这种感觉就会消失。因此，在考虑温度对味觉感度影响的同时，还需综合考虑其他感觉因素和感觉的特殊性。

（ 3）由浓度引起：呈味物质的浓度对味觉感度的影响更加直接。浓度越大，味感越强；浓度越小，味感越弱。只有最适浓度时，才能获得满意的效果。不同种类的菜肴，对呈味物质最适浓度的要求略有不同。如食盐，在汤菜中浓度一般为0.8——1.2%，在烧焖菜中，一般为 1.5——2%;佑酒菜浓度稍小，下饭菜浓度较大。

（ 4）由季节变化引起：季节的不同也会造成味觉感度的差异。一般来说，盛夏多喜清淡，严冬偏爱浓重口味。我国地域辽阔，不同地区在同一季节气温差别也较大，因此，因季节调换口味是大自然赋予味觉变异的客观要求。

此外，味觉感度还随心情，环境等因素的变化而改变，这里不再作详细讨论。

5、味觉的关联性

味觉的关联性是指味觉与其他感觉相互作用的特性。与味觉关联的其他感觉主要有嗅觉、触觉等。．

（ 1）味觉与嗅觉的关联：味觉与嗅觉的关系最为密切。通常我们感觉到的各种滋味，都是味觉和嗅觉协同作用的结果。患感冒时，鼻子不通气，便会降低对菜肴的味觉感度。

（ 2 ）味觉与触觉的关联：触觉是一种肤觉（口腔皮肤的感觉），如软、硬、粗、细、老、嫩等等，它对味觉的影响是显而易见的。一般通过与嗅觉的关联，而与味觉发生关系，如焦香则味浓，鲜嫩则味淡等。它也可直接与味觉相关联，往往通过物态影响浓淡。

关于味觉与触觉的关联，还将在调质一节中进一步进行讨论。

（ 3 ）味觉与视觉的关联：菜肴的视觉，即对菜肴色泽和造型的感觉。它与味觉有一定的关联，其媒介是一种心理作用下产生的联觉。菜肴的色泽、造型美观，对人的食欲刺激很大，自然对味觉也有刺激作用。

（ 4 ）味觉与听觉的关联：菜肴的听觉，即菜肴发出的声音给人的刺激感觉。与视觉的关联一样，也是一种心理作用下产生的联觉。现代不少菜肴都有很好的听觉效应，如铁板菜、桑拿菜、石烹菜等等，对暄染就餐气氛起到了十分重要的作用，这也在客观上对人的味觉心理产生了良好的刺激效果。

上述感觉与味觉关系密切，并直接参加构成菜肴的风味。人们在品尝菜肴时，实际上是味感、嗅感、触感等多种感觉的综合感受。

综上所述，味觉的基本性质是控制调味标准的依据，是形成调味规律的基础。

二、基本味的种类、性质、相互作用及其运用。

[ 教学目的 ] 了解基本味的种类及性质；掌握各基本味的相互作用；能合理运用常见味料调味。

[ 教学重点 ] 各基本味的相互作用

[ 教学难点 ] 常见调味料的正确运用

[ 教学方法 ] 讲解和举例

教学内容 ]

[

（一）基本味的种类及性质

味分基本味和复合味。基本味又称单一味，是最基本的滋味。实际上，只有一种味道的菜肴是不存在的，之所以提基本味是就调味品的分类而言的，借用基本

味这个词不过是抽象研究的一种手段。复合味是由基本味的调料调制而成的，是菜肴味的模式，将在后面专题讨论。有些调料并不只有单一味，如酱油就是一种复合调料，但为了研究上的方便，且基于它们都属于调味料，所以归于基本味中进行讨论。

从味觉生理角度看，公认的基本味只有咸、甜、酸、苦四种。我国古代流行“五味说”，即酸、甜、苦、辣、咸。实际上，辣是一种痛觉，不用味蕾便可感受到，但从古到今，我国都习惯将辣味归于味觉中研究。现在有人证实，鲜味也是一种生理基本味。麻味，在我国菜肴中经常出现，故列为基本味范畴。香味属于嗅觉范围，将在调香一节中专门研究。

综上所述，我国的基本味包括七种，即咸、甜、酸、辣、鲜、苦、麻。

咸味是菜肴调味的主味，被称为“母味”、“百味之本”、“百味之主”。呈咸味的调料主要有食盐、酱油、酱类等。咸味可以单独使用，也可以与多种单一味相调配。

甜味，主要是蔗糖、果糖、葡萄糖以及麦芽糖类的滋味。主要调料有白糖、蜂蜜、饴糖、果酱、冰糖等。其中，白糖和冰糖的主要成分是蔗糖，尤以白糖使用最为普遍。

酸味的成分主要是可以电离出氢离子的一些有机酸，如醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸等。酸味不能独立作为菜肴的滋味，常与咸、鲜、辣等一起构成复合味。常用酸味调料有醋、番茄酱、柠檬汁、酸菜汁等。

辣味来自于辣味调料中所含的挥发性芳香油和辣椒素，是刺激性最强的一种基本味。通常在烹调中分辛辣、热辣、香辣三种，辛辣味的辣味成分在常温下能挥发；热辣味的辣味成分在常温下难挥发，通常需借助加热处理，又称火辣；香辣包括两方面含义，一是在常温下就能挥发出芳香，如胡椒、小葱；二是经加热处理，产生浓郁的香辣，如干辣椒便是。通常把干辣椒产生的香辣又称为干辣。辣味调料主要有辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、芥末、咖喱等。

鲜味主要为氨基酸盐，氨基酸酰胺、肽以及核苷酸和其它一些有机盐的滋味。鲜味不能独立作为菜肴的滋味，而必须有咸味的参与。呈鲜味的调料有汤、味精、蚝油、鱼露、虾籽等。

苦味一般不为人喜好，但苦味如果调配得当，可改善菜肴的风味。特别是夏天，一些微苦菜肴，大多有清香、爽口、开胃、舒适、清心等特点。人的味觉对苦味极为敏感，能尝出苦味的溶液浓度要比酸、甜、咸的浓度低得多。呈味物质主要源于植物中的生物碱及一些糖苷。苦味调料主要有茶叶、陈皮、啤酒等。

麻味也不是味觉，是某些物质刺激舌面及口腔粘膜产生的麻痹感觉。麻味的主要调料是花椒，加热后有醇香、涩麻而舒适的感觉。麻味的刺激性较强，最宜与香辣配合。

（二）各种基本味相互间的作用关系

、咸味与甜味 1

少量食盐可增强甜味的甜度，糖的浓度越高，增强效果越明显。糖对盐的咸味有减弱作用。在 1 —— 2% 的食盐溶液中加入 7 —— 10 的糖，可使咸味基本消失。

因此，在制作纯甜菜时，可根据其甜度放适量盐，要求不能有咸味，可增强其甜度；菜过咸，可放适宜糖，要求吃不出甜味，以缓解咸味。

2 、咸味与酸味

咸味因添加少量（ 0.1% 左右）醋酸而增强，因增加多量（ 0.3% 以上）醋酸