最新《烹饪原料加工技术》试卷
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
烹饪原料知识考试试题及参考答案
烹饪原料知识考试试题及参考答案1、哈士蟆油是雌( )干制品。
A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的输卵管答案：D2、( )对饲料的适应性强,并易于育肥,肉质细嫩,脂肪分布均匀,出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。
A、华北牛B、蒙古牛C、水牛D、山东牛答案：D3、新鲜大米用手摸时应是( )。
A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末答案：B4、海产鲈鱼的最佳食用季节是( )。
A、清明B、端午C、立秋D、冬至答案：C5、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。
A、低温冷藏法B、高温保藏法C、冷冻保藏法D、盐腌保藏法答案：A6、鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是( )。
A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生答案：C7、家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于( )。
A、新鲜肉B、冻肉C、不新鲜肉D、腐败肉答案：C8、按果实结构分,龙眼属于( ) 。
A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类答案：B9、肉松属于( )。
A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B10、一般用来加工成松花蛋的原料为( )。
A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋答案：B11、以下几种水果中维生素P含量最高的是( )。
A、枣子B、橘子C、杏子D、葡萄答案：A12、符合干货制品质量标准特征的是( )。
A、个体大小不一B、色泽深浅各异C、整齐均匀完整D、质地柔韧多孔答案：C13、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质( )。
A、营养B、口味C、质地D、温度答案：D14、中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对( )还有一定的疗效。
A、糖尿病B、高血压C、心脏病D、风寒答案：B15、把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为( )。
A、奶油B、酥油C、酸奶D、炼乳答案：A16、琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是( )。
烹饪原料知识考试试题及答案
烹饪原料知识考试试题及答案1、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、烧、扒C、爆、炒D、爆、烧答案：B2、海参中质量最好的是( )A、方刺参B、白石参C、刺参D、黄玉参答案：C3、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案：B4、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是( )A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃答案：C5、合适的烹调方法越多说明原料的( )A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、品质越好答案：B6、下列不属于酸性调味品的是( )A、豆瓣酱B、番茄酱C、柠檬汁答案：A7、下列原料中，能与谷物一起保存的是( )A、咸鱼B、熏肉C、香料D、干肉皮答案：D8、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C答案：C9、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：A10、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C11、红油拉皮的主料是( )A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮答案：D12、小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钙D、碳酸氢钠答案：D13、检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B14、禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鸡肠C、鹅肠D、鸽肠答案：A15、不属于柑橘类的是( )A、橘B、柚C、柠檬D、椰子答案：D16、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、大马哈鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲤鱼鱼籽答案：A17、下列瓜中含淀粉较多的是( )A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜答案：B18、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织答案：A19、肉松属于( )A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B20、按果实结构分，荔枝属于( )A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类答案：B21、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味答案：A22、属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C答案：C23、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素答案：B24、经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪答案：B25、不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、石头C、杀虫剂D、干燥剂答案：C26、世界1/2的人口作为主食的是( )A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦答案：B27、优质大米用手摸时的感觉是( )A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末答案：B28、加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳答案：A29、可加工肉松的原料是( )A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉答案：B30、属于姜中佳品的是( )A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A31、不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )A、具有营养价值B、具有良好的口感C、具有可加工性D、具有食用安全性答案：C32、鱿鱼干的涨发率是( )A、300-400%B、500-600%C、700-800%D、900-1000%答案：B33、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D34、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。
中等职业学校烹饪烹调《烹饪原料知识》试卷和答案
A碳酸钠 B碳酸氢钠 C碳酸氢铵 D小苏打
11、小苏打的化学名称是（ B ）
A碳酸钠 B碳酸氢钠 C碳酸氢铵 D碳酸钙
12、下列淀粉中质量最好的是（ C ）
A玉米淀粉 B土豆淀粉 C绿豆淀粉 D菱角淀粉
13、淀粉是（ D ）的一种，为白色粉末物质，无味、手感滑爽、质地细腻、不溶于水。
3、、大鲜就是 （ D ）
A 黄姑鱼 B 鲈鱼 C 白姑鱼 D 大黄鱼
4、具有美容效果的水产品类原料是( B )
A 大黄鱼 B 带鱼 C 鳝鱼 D 甲鱼
5、被誉为“益智海味”的水产品是 （ B ）
A 海螺肉 B 牡蛎肉 C 贻贝肉 D扇贝肉6、、对菜点制作直接有影响的因素是（ C ）
A 营养指标 B 成熟度指标 C 质地指标 D 新鲜度指标
A单糖 B双糖 C糖原 D多糖
14、我国产量最高的盐是（ A ）
A海盐 B矿盐 C井盐 D湖盐
15、下列食用醋中，属于米醋的是（ D ）
A白醋 B糖醋 C果酒醋 D香醋
16、蚝油是( A )经加工配制的液体复合调味品。
A鲜牡蛎汁 B鲜虾仁汁 C鲜鲨鱼脂肪 D鲜牦牛脂肪
17、被称为“水果之王”的果品是 ( B )
A苹果 B葡萄 C香蕉 D柠檬
18、（ B ）在70度以上的热水中可逐渐水解成可溶性的胶液，冷却后可形成胶东
A弹性蛋白 B胶原蛋白 C生胶质蛋白 D弹性纤维
19、含碘最高的藻类品种是（ A ）
A海带 B紫菜 C裙带菜 D石花菜
20、（ A ）是牛肉中质量最好的一种。
A牦牛肉 B黄牛肉 C水牛肉 D山东牛肉
2、羊的瓣胃也称为羊百叶、 散丹 。
《烹饪原料加工技术》试卷答案一1
《烹饪原料加工技术》试卷答案一1酒泉职业技术学院2一2-213学年第二学期级烹饪与营养专业（1）命题：边振明评论：Li Weiping June 20, 2022一、填空：每空1分；共20分1.切片刀、军民刀、大砍刀、切肉刀。
2．直切法、推切法、锯切法、滚料直切、拉切法铡切法。
3．丁、丝、片、块、条、段等。
二、单选题：每题1分，总计10分。
a、 b，a.c，d三、按条件写出菜肴名，使它符合命名要求：每个题目2分，总共20分。
略四、简短回答：每个小问题4分，总共20分。
第1页共2页1．先磨内刃面。
使菜刀与磨刀石呈3°～5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。
来回磨切割时，保持该角度基本不变。
研磨数十次后，按照1.1中的方法观察叶片，直到叶片线非常小。
如果你继续磨刀，刀片会卷曲，刀刃线会增加。
如果你继续磨刀，刀片会卷曲，刀刃线会增加。
精细研磨。
为了一块好磨刀石2．鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮大约15岁分钟，至熟捞出，装鱼盘。
2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。
3.银杏树是最好的蔬菜。
由于其良好的渗透性和优良的木材，它不会伤害刀具，不容易切屑。
保养时注意蔬菜的使用。
新的蔬菜堆在使用前需要在盐中浸泡几天，以保持蔬菜堆湿润、不干燥、不开裂、坚固耐用。
使用蔬菜码头时，一端不得用于特殊用途。
应将其旋转，以保持蔬菜墩的磨损平衡。
蔬菜码头用完后，应将其刮干净，竖立起来，用干净的布覆盖，并放置在通风处重复使用。
4．选好腌渍原料腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。
静腌就是把预先准备好的腌料，放入肉里，根据比例放水，混拌后放置在容器里，期间要翻动几次的；滚揉就是把配置好的腌制液放入滚肉机里按照规定时间滚揉即可5.干货上升的注意事项：了解原材料的性质和特点，确定正确的上升方法；掌握原料的质量特性，即干货是动物原料还是植物原料；所选的起毛方法可以是碱发、盐发、水发或油发，起毛时间应根据干燥原料的老嫩质地掌握。
《烹饪原料加工技术》试卷
一．填空题：（每空1分，共90分）1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。
剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。
2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。
3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成4.5.五个步6.7.8.前批后9.、10.、洗11.12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。
13.家禽内脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。
14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。
15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。
16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.17.斜刀法分为_________、_________。
18._________切出的原料称为滚刀块。
19.剞刀法可分为_________、_________和_________。
20.蔬菜的洗涤方法分为_________、_________、_________和洗洁精溶液清洗四种。
21.藕的初加工步骤是_________、_________、_________。
22.冬瓜的初加工步骤_________、_________、_________、_________。
23.鸡的宰杀必须同时割断_________和_________。
鸡初步加工的程序是_________、_________、_________、洗涤四个步骤。
烹饪原料加工技术期末试卷2013B答案
石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷B答案班级: 姓名: 序号: 成绩：一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分)1、里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工，(√)2、盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。
(√)3、猪肚适用于灌洗法。
(×)4、干制原料具有便于运输和储藏的特点。
(√)5、干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。
(√)6、干料在用油炸发叫汽化的水分主要是自由水。
( ×)7、油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。
(√)8、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工(√)9.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
（×)10.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。
(×)11.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
( √)12．牛上脑肉质肥厚．瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间．属三级牛肉。
(×)13.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。
(√)14.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形．但肉质老，结缔组织多，品质差。
(×)15.牛黄瓜肉叉称白板、瓜条肉。
(√)16．牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆，煎、烤等烹调方法。
( ×)17.牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多．骨多，通用于煨、煮、炖、烩、烧等。
(√)18.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。
(×)19.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。
（√)20. 羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。
(√)21.羊后腿肉包括三岔、元宝、磨档和黄瓜条四个部分。
烹饪原料与加工工艺 试题及答案 共2套
试卷1一、单选题1、下列不属于自由水的是（）。
A、滞化水B、毛细管水C、自由流动水D、束缚水2、下列属于双糖的是（）。
A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖3、挂霜菜肴主要利用蔗糖的（）。
A、水解反应B、重结晶现象C、无定形体的形成D、焦糖化反应4、下列属于水溶性维生素的是（）。
A、维生素AB、维生素B族C、维生素DD、维生素E5、谷物中的淀粉主要存在谷物原料组织的（）中。
A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚6、新鲜的黄花菜（）含量比较高，对人体有害。
A、秋水仙碱B、龙葵素C、黄樟素D、氢氰酸7、鸡蛋中（）作用是固定蛋黄使其位于蛋的中心位置。
A、气室B、蛋黄膜C、蛋壳D、系带8、味精的主要呈味成分是（）。
A、谷氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸钠D、谷氨酸二钠9、辣根和芥末具有较强的调味和杀菌功能，里面起主要作用的物质是（）。
A、有机酸B、挥发油C、维生素D、糖苷10、以下哪类粮食作物可以加工成饴糖（）。
A、高粱B、玉米C、荞麦D、糯米11、谷类原料中含有多种氨基酸，下面哪一类是谷类中缺乏的，但是在豆类原料中却很丰富（）。
A、赖氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸12、按食用部位对蔬菜进行分类，以下不是根菜类蔬菜的是（）。
A、萝卜B、美国防风C、马铃薯D、牛蒡13、蔬菜原料中含有丰富的有机酸，其中（）会影响人体对钙的吸收。
A、草酸B、柠檬酸C、琥珀酸D、苹果酸14、干果类原料的食用部位是（）。
A、果实B、果皮C、果肉D、种子15、未成熟的果实中，存在的大多是（）。
A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果胶酶16、毛燕是金丝燕第（）次筑的窝。
A、1B、2C、3D、417、属平扁形的鱼是（）。
A、鳐鱼B、鳝鱼C、鳊鱼D、鲫鱼18、下列（）再加工时不需要去鳞。
A、鲢鱼B、鲥鱼C、鳙鱼D、草鱼19、按果实的形成特点分类，草莓属于（）。
A、仁果B、单果C、聚合果D、复果（聚花果）二、多选20、西餐中被欧美国家誉为世界三大美食的是（）。
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一．填空题：（每空1分，共90分）1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。
剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。
2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。
3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。
4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。
5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、_________五个步骤。
6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为内容。
其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、_________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。
7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。
8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、_________前批后斩刀、其他类刀。
9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、_________、_________、清水漂洗法。
10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、_________、洗涤四个步骤。
11.家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、_________、_________。
12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。
13.家禽内脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。
14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。
15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。
16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.17.斜刀法分为_________、_________。
18._________切出的原料称为滚刀块。
19.剞刀法可分为_________、_________和_________。
20.蔬菜的洗涤方法分为_________、_________、_________和洗洁精溶液清洗四种。
21.藕的初加工步骤是_________、_________、_________。
22.冬瓜的初加工步骤_________、_________、_________、_________。
23.鸡的宰杀必须同时割断_________和_________。
鸡初步加工的程序是_________、_________、_________、洗涤四个步骤。
24.家畜内脏初加工的常用方法有_________、_________、 _________、_________、_________、_________。
25.甲鱼的初加步骤是宰杀、_________、_________、去内脏.26.鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何_________（如干制、腌制等）的_________原料。
27.鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进行_______、褪毛、去鳞、择剔、除污、____________等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备有材料的过程。
28.宰杀通常用于____________的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜活原料。
29.洗涤的方法分为直接冷水洗、___________、__________和洗洁精溶液清洗四种。
30.叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的_______和_________为食用部位的原料。
31.刀工就是按食用和烹调的要求使用不同的______，运用不同的______，将食用半成品原料切割成各种不同形状的操作技术。
32.尖刀用于________________；烤肉刀用于______________。
剞刀法又称为___________，可分为直刀剞、___________和反刀斜剞。
二．判断题：（每题1分，共40分）1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。
( )2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。
( )3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。
( )4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。
( )5.碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。
( )6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。
( )7.在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。
( )8.鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。
( )9.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。
( )10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。
( )11.新鲜的蔬菜加工时老根、黄叶、老叶等一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感觉到实惠。
（）。
12.家禽烫泡时温度应越高越好烫泡时间越长越好。
（）。
13.猪肚初加工时其污物，油脂放着烹调后会更加美味（）。
14.野味初加工时体内的铁砂及弹头必须取尽（）。
15.刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力（）。
16.刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味（）。
17.新鲜蔬菜初加工时，尽量利用可食部分，做到物尽其用（）。
18.河鲜初加工时，鱼鳃不可去掉，留着更加美味（）。
19.砧板在使用后，需在太阳下晒干，否则砧板容易发霉（）。
20.刀具使用以后,勿须用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分······( ).21.碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。
( )22.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。
( )23.油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。
( )24.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。
( )25.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。
( )26.冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。
( )27.垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。
( )28.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。
( )29.涨发海参要用大碱泡。
( )30.木耳要用热水泡发。
( )31.带鱼的初加工步骤是：刮鳞→去内脏→清洗干净。
（）32.片鸭刀主要用于北京烤鸭的熟料片法。
（）33.直刀法分为切剁揿砍。
( )34.加工家禽肝脏时可用水冲洗。
（）35.果菜类蔬菜不用刮削外皮，挖掉果心。
（）36.择除整理多用于叶菜类蔬菜，主要是去除老根、黄叶等。
（）37.在宰杀时，家禽的颈部剖口要大，不能太高。
（）38.开膛的方法通常有腹开、背开、腋开。
（）39.禽类经初加工处理后，最后要除去绒毛和洗涤。
（）40.褪毛时应掌握技巧，技术熟练的厨师讲究“一把抓”。
（）三．选择题：（每题1分，共40分）1.制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用。
A、背开B、肋开C、腹开D、口腔取2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是。
A、灌水冲洗法B、清水漂洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法3.切螃蟹时宜采用的方法是。
A、侧切B、锯切C、直切D、剁4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是。
A、鱼翅B、海参C、翅参D、大乌参5.“干烧桂鱼“取内脏时应采用。
A、口腔取B、剖背取C、剖腹取D、均可采用6.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是。
A、95度B、85度C、60度D、50度8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。
A、3—4B、5—6C、2D、7—89.鸡里脊肉又称。
A、鸡窝肉B、鸡牙子C、鸡脯肉D、胸脯肉10.蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为。
A、1%B、1.5%C、2%D、3%11.新鲜蔬菜叶菜类不可用（）清洗。
A、冷水洗B、盐水洗C、敌敌畏溶液洗D、高锰酸钾溶液洗12.以下蔬菜中不属于豆类的是（）。
A、荷兰豆B、毛豆C、土豆D、刀豆13.河鲜初步加工错误的是（）。
A、不能弄破苦胆B、污秽杂质留着，增加鲜味C、根据用途和品种加工D、合理使用原料14.砧墩放置的高度应以操作者身高的（）为宜。
A、一半B、三分之一C、胸口为佳D、越低越好15.以下几种动物性原料不属于家禽的是（）。
A、鸡B、鸭C、鹅D、猪16.鸡在煺毛时最佳温度是（）。
A、80--90℃B、100℃C、30--40℃D、冷水17.对于家禽初步加工时的说法错误的是（）。
A、宰杀时气管血管割断血放尽B、煺毛时，留少许美化形态C、洗涤干净D、物尽其用18.夏秋两季的蔬菜上虫卵较多，一般来说用冷水不易清洗，采用盐水洗，那么盐水的浓度应掌握在（）。
A、80℅B、100℅C、 35℅D、2℅19.鱼类初加工时对其取内脏的说法错误的是（）。
A、口腔取B、剖腹取C、不取出，增加美味D、剖背取20.以下几种蔬菜属于瓜类蔬菜的是（）。
A、黄花菜B、大白菜C、辣椒D、黄瓜21.比目鱼的去皮加方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂少量的食盐，使鱼皮（），后顺势将其撕掉。
A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻22.初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，（）虾的肠线，从虾的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。
A、片除B、切除C、剔除D、割除此之外23.猪身上的（）最适合制作糖醋排骨。
A、脊椎B、胸椎C、腰椎D、肋排24.以下不属于直刀法的是：A、切B、斩C、批D、砍25.下列原料中，不适合运用平刀批来加工的是A、豆腐B、萝卜C、肉皮冻D、鸡鸭血26.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的( )的连上，然后用力将其分开。
A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨27.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理B、浸泡C、间接D、直接28.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的( )。
A、图案B、色彩C、形体D、外观29.菊花花刀的形成应用( )与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法12、在有主辅料的情况下，配菜要()主料的地位和作用。