全国2019版版高考生物一轮复习第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用课件

板块二 考点·题型突破
考点 1 果酒和果醋的制作 题型一 果酒、果醋制作的原理 1．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程， 下列叙述正确的是( )
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
②判断方法：观察样品颜色变化，并与 标准显色液 比较，然后计算亚硝酸盐含量。
(4)检测步骤：配制溶液→制备 标准显色液 样品处理液→ 比色 。
→制备
四、植物有效成分的提取
1．植物芳香油
(1)植物芳香油的主要化学成分是
萜类化
合物及其衍生物 ，特点是 挥发 性强，易溶于 有机 溶剂。
(2)提取方法： 蒸馏 、压榨和 萃取 等。
(5)温度：发酵过程中温度控制在室温即可，温度过高 则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
4．测定亚硝酸盐含量的原理及操作步骤 (1)亚硝酸盐与人体健康的关系：当摄入总量较多时， 可引起 中毒或死亡 ；在特定条件下可转化为致癌物 —— 亚硝胺 。
(2)检测方法： 比色 法。
(3)检测原理
①有关反应：NO－2 ＋ 对氨基苯磺酸 盐―酸―酸→化反应物； 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→ 玫瑰红色 染料。
2．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果 醋发酵实验。下列相关叙述正确的是( )
A．果酒发酵所需的最适温度较果醋发酵高 B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质 更好 D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长 繁殖
解析 果醋发酵的最适温度高于果酒，A 错误；应先 进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B 错误；人工接种的菌种 品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品 质更好，C 错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌 种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，能够 提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D 正确。
解析 据图分析可知：①是细胞呼吸的第一阶段；② 是无氧呼吸的第二阶段；③是有氧呼吸的第二、三阶段； ④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。①过程在有氧或 无氧的条件下都可以进行，A 错误；①过程是在细胞质基 质中进行的，B 错误；③和④都必须在有氧的条件下才可 以进行，C 正确；①、②、③是果酒制作的阶段，其发酵 适宜的温度为 18～25 ℃，④是果醋制作的阶段，醋酸菌生 长的适宜温度为 30～35 ℃，D 错误。
提示 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利 用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则 会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
3．在石油醚、乙酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳这几种 溶剂中，哪种最适宜用来提取胡萝卜素？乙醇和丙酮能够 用于胡萝卜素的萃取吗？为什么？
(3)装坛 蔬菜混匀后装坛，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其 他香辛料等佐料，并继续装至八成满，再徐徐注入配制好 的盐水，使盐水没过全部菜料。 (4)氧气需求 ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境， 有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸 菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1．泡菜的制作原理 (1)菌种： 乳酸菌 。 (2)发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
反应式： C6H12O6―― 酶→2C3H6O3＋少量能量 。 (3)腌制条件：控制腌制的 时间 、温度和食盐的用 量，防止杂菌污染，严格密封。
2．泡菜的制作流程
3．泡菜制作的注意事项 (1)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
4．果酒和果醋的制作过程
5．掌握检测方法 (1)果酒制作是否成功可以通过嗅味和品尝，用酸性的 重铬酸钾 检验酒精含量，以及进行酵母菌镜检、测定 pH 等手段检测。 (2)果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅 味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的 pH 进一步鉴定。还可以在 显微镜 下观察发酵液中是否有 醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
提示 在这五种溶剂中，石油醚的沸点最高，在加热 萃取时不易挥发，所以石油醚最适宜用作萃取剂。胡萝卜 素可溶于乙醇和丙酮，但它们是水溶性有机溶剂，在萃取 中能与水混溶而影响萃取效果，所以不用它们作萃取剂。
◆ 自查诊断 1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需向发酵装置中通 入空气。( × ) 2．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。( × ) 3．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。 (√ ) 4．测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同 则会形成不同深度的玫瑰红。( √ ) 5．蒸馏法的实验原理是利用水将芳香油溶解，再把水 蒸发掉，剩余的就是芳香油。( × )
二、腐乳的制作
1．腐乳的制作原理 (1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是 毛霉 ，其 新陈代谢类型是 和
脂肪酶 。蛋白酶能将蛋白质分解成 小分子肽 和
氨基酸 ；脂肪酶能将脂肪水解为
甘油 和
脂肪酸 。
2．腐乳的制作流程
3.控制制作腐乳材料的用量
(2)材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易 被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为 4∶1，食盐用量过高，口味不 佳，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；食盐用量过低，低于 10%则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败。盐水要煮沸后冷 却，煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气；二是杀灭盐 水中的其他细菌。
2．玫瑰精油的提取
3．橘皮精油的提取
4．胡萝卜素的提取
◆ 深入思考 1．果酒制作时发酵瓶装入葡萄汁后留有 1/3 的空间的 目的是什么？
提示 先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气 后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的 CO2 造 成发酵液的溢出。
2．泡菜制作中用水封坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？
第十一单元 生物技术实践
第39讲 生物技术在食品加工及其他方面的 应用
[考纲明细] 1.从生物材料中提取某些特定的成分 2.运用发酵加工食品的基本方法 3.测定食品加工中可能产生的有害物质
板块一 知识·自主梳理
一、果酒和果醋的制作 1．菌种的比较
2．制作原理与发酵条件的比较
3．制作果酒和果醋的发酵装置分析