蛋及蛋制品的营养价值
鸡蛋的营养价值表范文一份
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鸡蛋、鸭蛋及松花蛋营养成分比较
鸡蛋、鸭蛋及松花蛋营养成分比较虽然鸡蛋和鸭蛋出身不同，鸡蛋出自鸡（旱禽），鸭蛋来自鸭（水禽），但是就营养成分而言，鸡蛋和鸭蛋并没有什么明显的区别，其主要成分十分相似，具体数值见下表：一、鸡蛋含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。
鲜鸡蛋所含的蛋白质中，主要为卵蛋白(在蛋清中)和卵黄蛋白(主要在蛋黄中)。
其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此吸收率相当高，可达99.7%。
鲜鸡蛋含的脂肪，主要集中在蛋黄中。
此外，蛋黄还含有卵磷脂、维生素和矿物质等，经常食用，可增强记忆，防止老年人记忆力衰退。
鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。
鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称做“理想的营养库”，不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。
【营养功效】鸡蛋中含有丰富的DHA和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。
、营养学家、鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了意料之外的惊人效果。
鸡蛋中含有较多的维生素B2，它可以分解和氧化人体内的致癌物质，鸡蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。
鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。
鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。
不少长寿老人的延年益寿经验之一就是天天必食一个鸡蛋。
【适用人群】一般人都适合。
更是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品。
一般人天天不超过2个即可。
【提示】吃蛋必须煮熟，不要生吃，打蛋时也须提防沾染到蛋壳上的杂菌。
婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好。
毛蛋、臭蛋不能吃。
冠心病的人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为宜，对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍，可达1400毫克每百克。
鸡蛋的品质与营养价值分析
鸡蛋的品质与营养价值分析1. 引言鸡蛋作为一种常见的食物，不仅是许多人每日餐桌上的必备食材，还被认为是一种营养丰富的食品。
本文旨在对鸡蛋的品质和营养价值进行深入分析，为大家更好地了解鸡蛋的重要性和正确食用方式提供科学依据。
2. 鸡蛋的品质评估2.1 外观品质鸡蛋的外观是评价其品质的重要指标之一。
一颗新鲜的鸡蛋应具备以下特征：完整的蛋壳、光滑均匀的表面、无明显的破损或污渍。
此外，鸡蛋的蛋壳颜色不影响品质，但多数人更偏好具有均匀的褐色或类似白色的鸡蛋。
2.2 内部品质鸡蛋的内部品质指鸡蛋内黄、蛋清的透明度和气室大小等方面。
内黄应为乳白色，无明显的杂质；蛋清应透明清亮，无异臭或不正常的色泽；气室大小合适，过大和过小都可能代表鸡蛋的老化或问题。
2.3 质量指标评估鸡蛋的质量可以通过质量指标来评估，例如鸡蛋的重量、蛋壳的硬度、蛋黄和蛋白的含量。
较重的鸡蛋往往代表着较高的蛋白质含量。
而蛋壳的硬度则与鸡蛋的新鲜程度有关，新鲜的鸡蛋蛋壳较硬。
蛋黄和蛋白的含量则是评价鸡蛋的营养价值的重要指标，这将在下一小节详细介绍。
3. 鸡蛋的营养价值3.1 蛋白质鸡蛋是一种优质蛋白质的来源，蛋白质含量较高，且所含的氨基酸比例接近于人体的需求。
蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，对于维持身体正常运转至关重要。
3.2 脂肪鸡蛋中的脂肪主要存在于蛋黄中，食用适量的脂肪有助于维持身体正常运作。
虽然蛋黄的脂肪含量较高，但绝大部分是不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。
3.3 维生素和矿物质鸡蛋富含多种维生素和矿物质，包括维生素A、维生素B群、维生素D、维生素E、铁、锌等。
这些营养物质在人体生长、免疫调节和骨骼健康等方面起到重要作用。
3.4 胆固醇鸡蛋蛋黄含有较高的胆固醇，但近年来的研究表明，人体摄入饱和脂肪酸和转脂酸对胆固醇水平的影响比鸡蛋摄入的胆固醇更大。
因此，适度地食用鸡蛋是安全和有益的。
4. 鸡蛋的食用建议4.1 新鲜度鸡蛋是易腐食物，应选择新鲜度较高的鸡蛋。
动物性食物
在动物脂肪中，禽类脂肪必需脂肪酸含量高于家 畜；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于 牛、羊等反刍动物。总的来说，禽类脂肪的营养价 值高于畜类。
3．碳水化合物：含量很少，1~3%，平均1.5%，主要以糖原 形式存在于肌肉和肝脏。动物在宰杀前过度疲劳，糖原含 量下降。宰后放置之间过长，也可因酶小作用，使糖原含 量减低，乳酸相应增高，pH下降。
4．无机盐：畜肉无机盐含量为0.8％一1.2％，瘦肉高于肥肉， 内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰 富。畜禽肉的铁主要以血红素形式存在，消耗吸收率很高。 肝脏和血液中的铁含量十分丰富，高达10~30mg/100g， 可称铁的最佳来源。
在内脏中还含丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是 其他一般食品的数十倍。
铁较多，主要集中在蛋黄内。
5．维生素 禽蛋中的维生素绝大部分存在于蛋黄中， 维生素A、D、Bl、B2均很丰富。
(二)加工烹调对蛋类营养价值的影响 一般烹调加工的方法，如煮整蛋、蒸蛋羹、煎炒
蛋等，除维生素Bl少量损失外，对其他营养素影响不 大。
经过烹调加热，不仅具有杀菌作用，且有破坏生 蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶的作用，前者 妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。
4.2 动物性食物
一、畜、禽肉和鱼类的营养价值
(一)畜、禽肉类的营养价值
1．蛋白质：含量约为10％～20％。猪肉13.2%；牛肉高达 20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆 驼肉也达20%；狗肉约17%。禽肉中鸡肉含量约20%；鸭 肉约16%。） 动物不同部位，蛋白质含量差异较大。一般来说，心、 肝、肾等内脏的含量较高。畜肉蛋白质中人体必需氨基酸 种类齐全、比例适当、数量充足，且易于消化吸收。因此， 蛋白质营养价值高，为优质蛋白质。
蛋类的营养价值.
2、脂类
蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋 黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在， 因而消化吸收率高。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固 醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷 脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量 最高，每100g达1696mg，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇 含量无明显变化。
蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存 在。故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。
5、维生素和其他微量活性物质
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，其中绝 大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都 存在于蛋黄中。
维生素大部分存在于蛋黄中。
维生素C含量略微低。
蛋类的合理利用 在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。 抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸 收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化 吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消 除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白 质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及 消化吸收。 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症， 是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还 有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡 蛋要适量，每人每日吃1～2个鸡蛋，对血清胆固醇水平无 明显影响。
3、碳水化合物 鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约1％左右。 蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后提高。
4、矿物质
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋黄中含矿物 质1％－1.5％，其中磷最为丰富，为240mg/100g,钙为 112mg/100g。蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、 硫、镁、钾、钠等。
中国蛋类产量、出口情况及价格走势分析
中国蛋类产量、出口情况及价格走势分析一、蛋类的营养成分常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。
其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。
蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。
蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。
全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。
在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。
蛋清也是核黄素的良好来源。
蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。
钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。
蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。
维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。
蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。
蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。
生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。
二、产量《2020-2026年中国家禽蛋类产业发展态势及投资盈利分析报告》数据显示：2017-2019年中国禽蛋产量逐年增加，2018年中国禽蛋产量为3128.28万吨，同比增长1.03%；2019年中国禽蛋产量为3308.98万吨，同比增长5.78%。
三、出口情况中国是蛋类纯出口国。
2014-2017年中国蛋类出口数量逐年增加，2018年有所回落，2018年中国蛋类出口数量为9.96万吨，同比减少11.6%，2019年较2018年有所回升，2019年中国蛋类出口数量为10.08万吨，同比增长1.2%。
2016-2019年中国蛋类出口金额逐年增加，2018年中国蛋类出口金额为1.88亿美元，同比增长1.08%；2019年中国蛋类出口金额为1.91亿美元，同比增长1.60%。
2019年湖北蛋类出口数量为229,854.05吨，全国排名第一；广东蛋类出口数量为129,381.53吨，全国排名第二；湖南蛋类出口数量为96,000.89吨，全国排名第三。
畜产品加工学复习资料—蛋品
畜产品加工学复习资料第一部分蛋品篇一、蛋的营养价值二、蛋的储藏三、蛋的加工1、再制蛋：是经过一系列的加工方法处理后没有改变蛋原来形状的蛋品。
2、蛋制品：是经过一系列的加工方法处理后改变了蛋原来形状的蛋品。
四、我国禽蛋业的历史、现状和发展趋势1、发展历程2、存在的问题(1)鲜蛋量大，加工量少；（2）深加工程度低；（3）蛋类加工现代化程度低；3、发展趋势(1)蛋源基地建设将进一步发展，使鲜蛋的产量、质量、安全性进一步提高；（2）加工工业化、机械化程度将进一步提高；（3）深加工产品进一步增多；第一章蛋的结构第一节蛋的一般结构蛋壳层：外蛋壳膜、石灰质硬蛋壳、气孔、内蛋壳膜、气室；蛋白层：蛋白膜、外稀薄蛋白、浓厚蛋白、内稀薄蛋白、系带；蛋黄层：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚珠/胚盘、白色珠心；第二节蛋的各层次的结构一、蛋壳部的结构1、外蛋壳膜（水溶性）主要作用是：一定程度的防止水分散失；一定程度的防止微生物的侵害；使蛋容易排出体外；2、蛋壳（石灰质硬蛋壳）；蛋壳厚度的影响因素：（1）种类：鸡蛋壳＜鸭蛋壳＜鹅蛋壳；（2）品种：航鸡蛋＜浦东鸡蛋；白壳鸡蛋＜褐壳鸡蛋；（3）饲料；（4）蛋的体积：体积越大、壳越厚；（5）蛋的部位：小头端厚、大头端薄；3、气孔：其作用是沟通内外环境；具体来讲：（1）空气可由气孔进入蛋内，蛋内水分和CO2可由气孔排出；（需要注意的是：气孔的存在与蛋制品的加工无关；另外，气孔在小头端最少、而在大头端最多；鸡蛋的气孔较小）；4、内蛋壳膜和蛋白膜它们都是蛋白交织形成的网状结构；不同地：(1)内蛋壳膜：粗、厚、稀；作用是：加强了内蛋壳膜的坚韧性；水分、CO2可随意散失；微生物可随意入侵；(2)蛋白膜：CO2可随意散失；防止水分溢出。
但水分仍可蒸发出来；微生物不能自由通过蛋白膜（但其可通过分泌酶腐蚀蛋白膜、霉菌也可通过菌丝体通过蛋白膜；5、气室（出现是由于内容物的干缩）(1)水分散失在气室形成过程中不会停止，气室会增大；(2)蛋的气室只在大头端形成，其主要原因是：大头端部分比小头端部分与空气接触面广，气孔分布最多最大；外界空气进入蛋内的机会最多最快；(3)气室的大小可以用来判断蛋的新鲜程度：气室越小，蛋越新鲜；二、蛋白层1浓厚蛋白（蛋白质胶体纤维所形成的网状结构）特点：①：含有溶菌酶，具有杀菌和抑菌的作用；②溶菌酶仅存在于浓厚蛋白中；③随着时间的推移，或受自然条件的影响（CO2浓度越高、浓厚蛋白含量越高；温度为0℃时，浓厚蛋白最稳定），浓厚蛋白逐渐变稀溶菌酶逐渐失去活性，失去了杀菌和抑菌的能力；④：浓厚蛋白也是用来判断蛋新鲜度的重要指标：蛋越陈旧、浓厚蛋白含量低、稀薄蛋白含量高，容易被细菌感染；2稀薄蛋白3系带（位于蛋黄的两端的各有一条浓厚的白色的带状物）(1)系带的作用是将蛋黄固定在蛋的中心；(2)系带存在的概况也是判断蛋新鲜度的重要标志之一：随着存放时间的延长和温度的升高，系带受酶的作用会发生水解、逐渐变细、甚至完全消失；4蛋白的作用从遗传学角度讲，给个体的发展提供了营养和水分；含水分最多的层次，热容较大，减少外界温度变化对蛋的影响；一定程度地抵抗外来微生物的腐蚀；三、蛋黄层蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚珠三个部分组成；1、蛋黄膜(1)作用：保护蛋黄和胚盘；使蛋黄有一定形状，防止蛋黄与蛋白混合；(2)以下情况可能会导致蛋黄膜破裂：随着储藏时间的延长，蛋黄水分的增加，蛋黄提及超过原来的体积的19%时；因微生物的侵入，蛋黄膜被分解；剧烈振荡；2、蛋黄内容物3、胚珠或胚盘在蛋黄表面有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠；受精的呈多角形，叫胚盘（或胚珠），当外界温度超过25℃时，受精的胚盘就会发育。
蛋与蛋制品
浸渍法(石灰水贮存法) 浸渍法最常用的是石灰 水贮存法，其原理是：生石灰加水后生成氢氧化 钙，溶液为强碱性，具有杀菌与防腐作用；Ca(OH) 与蛋内呼出的CO：结合生成碳酸钙，沉积在蛋壳 上阻塞气孔，阻止了蛋内水分向外蒸发及外界微 生物的侵入，达到保鲜的目的。 具体作法是：按l：6的比例将生石灰和水充分搅 拌溶解，静臵沉淀，取上清液注入缸内，小心浸 入鲜蛋，封盖保存；每隔l一2月开盖检查—次， 如见水分蒸发减少，可补加清水并微加搅动。此 法贮存的蛋，蛋壳失去原有光泽，煮时蛋壳易破 裂。
禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产 卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽 然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分 是大致相似的。从表可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽 蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类 含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。鸭蛋的营养价值和 口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。 鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味 细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独 特的食疗作用，综合营养价值相当高。
二、化学组成与营养价值 禽蛋含有人体所需的各种氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、类脂质（主要是卵磷脂）、无机盐及维生素，蛋的 各种营养成份的可消化率达96%--97%。蛋白的主要成份是 蛋白质，蛋黄的主要成份是蛋白质和脂质，此外，还含有 少量的糖质和无机物。蛋白质的主要成份：水份占88.3%， 蛋白质占10.3%，脂质占0.03%，可溶性无氮物占0.3%，灰 份占0.6% ，蛋黄的组成部份：水份占47.6%，蛋白质占 17.5%。脂质占29.8%，可溶性无氮物占3.2%，灰份占1.9%， 蛋壳的主要构成：无机物占95%，有机物占3.3%，水份占 1.6%，无机物中：碳酸钙占94.4%，碳酸镁占0.8%，磷酸 钙占0.7%。 蛋含有胚盘发育必不可少的营养素，和牛乳相同具有很高 的营养价值。但是钙仅存于蛋壳，在蛋的内容物中是极少 的。除维生素C外，含有其他各种维生素，并含有多量氨 基酸和全价蛋白质。蛋白质可消化率达95%以上。熟蛋白 比生蛋白可消化率高。蛋脂质量易被润消化吸收，所以是 一种最为理想的全价营养食物
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酒 20% 120g
木灰 30% 180g
（1）涂抹法
1、红茶: 主要赋予风味、颜色; 2、盐: 是提供咸味的最佳主角; 3、酒: 帮助消化率;
4、草木灰: 仍是无机物，对水吸著;对蛋渗透，吸著
Ca、Mg 入蛋白; 5、红土: 不用一般泥土是因pH低(大约4左右)，含有
机物较少，微生物不易增殖，粘性差，易包覆蛋。
蛋及蛋制品的营养价值
• 提供高营养价值的蛋白
一、蛋的结构
蛋壳 96％碳酸钙、2％碳酸镁、2％蛋白质
蛋清 蛋黄 蛋壳颜色与营养价值无关蛋类 蛋黄比蛋清含有较多的营养价值
蛋各部分的主要营养组成(%)
全蛋 蛋清 蛋黄
水
分
73.8～75.8
12.8 11.1 1.3 1.0
84.4～87.7
8.9～11.6 0.1 1.8～3.2 0.6
下 课 了
嘿！
缺陷
(mg) 醇(mg)
鸭
蛋
12.6 12.7 14.2
13.0 12.7 10.7
3.1 6.3 4.5
261 134 215
0.17 0.16 0.06
0.35 0.33 0.18
62 118 63
2.9 3.6 3.3
565 647 608
咸鸭蛋 松花蛋
2. 咸蛋 (salted egg)
• 材料以鸭蛋为主，利用传统涂敷法将
三、蛋制品的营养价值
1. 皮蛋
有三名，南方称它为彩蛋，北方称它松花
蛋，外国人称它千年蛋（Thousandyears egg)，西北称它为泥蛋;
松花蛋
• 制作过程 • 辅料 • 水－100%
• 氢氧化钠－5%
• 盐－10%
• 红茶－1-2%
• 磷酸铁－0.5% • 氧化亚铁－0.2%
（1）蛋→水洗→备用
分散成细小颗粒
4. 矿物质和维生素
•
•
集中于蛋黄
矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高）
•
•
维生素：维生素A、D、B1、B2，
无维生素C
动物性食品的营养成分
蛋 12～14％；BV最 蛋白质 高 12％；颗粒小，易 脂类 消化，一定量的卵 磷脂、胆固醇 维生素 无机盐 畜肉 10～20％；含氮浸 出物 10～30％；饱和脂 肪酸为主，内脏含 胆固醇较多 B族；肝中A、B2较 A、 D、 B2 、 B1 多 Ca、P，Fe（吸收 Fe、P丰富，Fe吸 率3％） 收率高
食盐、红土、木灰、茶叶、加水调节 器成泥浆，涂抹于蛋之表面约2-3cm 厚，放置近一个月即可，另一种速成 法即以20 %食盐水浸渍的方法，原料 简单，只需近20天。
咸蛋
原料： 蛋 100% 600g 盐 20%(按蛋重计) 120g 红茶 2%(煮汁) 12g 红土 40% 0g
44.9～51.5
14.5～15.5 26.4～33.8 3.4～6.2 1.1
蛋白质 脂 糖 矿物质 肪
二、蛋的营养价值
1. 蛋白质 12.8％
优质蛋白——参考蛋白
生物价 95
卵白蛋白 清蛋白，加热凝固
副卵白蛋白 凝集温度较低 卵球蛋白 G1溶菌酶
蛋清
卵粘蛋白 (抗流感的能力) 类卵粘蛋白 (抑制胰蛋白酶，加热
0.35 0.33 0.18
62 118 63
2.9 3.6 3.3
565 647 608
咸鸭蛋 松花蛋
优点 奶类
蛋白质、脂肪高， 饱和脂肪酸高， 维生素A含量高 铁、锌少，钙磷比例不好， 蛋白质中酪蛋白质多， 不易被人体消化， 蛋类 蛋白质高、脂肪高 饱和脂肪酸高， 蛋黄中维生素含量高， 铁吸收不好， 蛋黄中胆固醇高， 无维生素C 蔬菜 矿物质、维生素C， 蛋白质、脂肪、 水果类 胡萝卜素 高碳水化合物少
70度可灭活）
抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活 卵黄磷蛋白 可与铁结合
蛋黄
卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白
2. 碳水化合物
1-3%（蛋清1％） 甘露糖、半乳糖（蛋清） 葡萄糖（蛋黄）
含糖量少
3. 脂肪
11-15%, 蛋清0.1%, 蛋黄30％ (1) 集中于蛋黄
(2) 易消化吸收
中性脂肪、卵磷脂、胆固醇
（2）水煮沸
（3）入红茶 （4）过滤除去茶叶 （5）取滤液
（6）加入盐、氢氧化钠、 磷酸铁、氧化亚铁、搅 拌均勻
（7）冷却
（8）加入洗净蛋25度， 12－16天
（9）判定：手指轻弹有弹性， 表凝结良好
（10）风干
（11）腊纸、玻璃纸包覆。
皮蛋的形成原理
鸭蛋 泡入含盐之碱液( Ca(OH)2 + Na2CO3)
Ca(OH)2 + Na2CO3→2NaOH+CaCO3
CaO+H2O→ Ca(OH)2
蛋白pH高
浓稠狀
粘度<稀粘液
似胶状体(Gel)
<蛋黃、白凝固>
pH11.5時
蛋白质因部份分解
游离胺基酸、NH3、H2S
形成特殊风味
营养素的变化
蛋白 质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合 物(g) 视黄醇 当量 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 钙 (mg) 铁 胆固
营养素的变化
蛋白 质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合 物(g) 视黄醇 当量 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 钙 (mg) 铁 胆固
(mg) 醇(mg)
鸭
蛋
12.6 12.7 14.2
13.0 12.7 10.7
3.1 6.3 4.5
261 134 215
0.17 0.16 0.06