第四章 食品的冻藏
第四章 食品的低温冷冻技术
Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
二、冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 臵的介质。通常有气体、液体和固体。 气体介质：普遍采用的是空气。 随处可得。 对流传热系数小，冷却速度慢。
用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题， 但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 对鱼类来说是最好的冷却方法。
三、冷却方法及控制
常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷 却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是这些 冷却方法的一般使用范围。
（一）真空冷却法
真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在 不同压力下有不同沸点。 在正常大气压下(1.01×105 Pa)，水在100℃ 沸腾；当压力降低，水的沸腾温度也降低。
2. 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高， 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞 内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调 一致性迅速破坏。 冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻仅对微生 物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质 变性。
酶的活性只有当温度下降至-20~-30℃时，才有 可能受到很大的抑制。 -18℃，保持24~48 h，才能杀死寄生虫。
因此，国际冷藏协会建议，为防止微生物繁殖， 冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品 发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低 于-18℃。 工业生产实践证明，-18℃是最高冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。
食品的冻结与冻藏
（2）冻结速率与冰晶分布关系
最大冰晶生成带：通常把-1〜-5℃的温度范 围，称为最大冰结晶生成带；
①速冻的优势
CAB..食冻降品结温物时迅料间速迅短，速，减从形少未成微冻的
②速度与方法的选择结冰生状结物态晶的转细活化小动成而给冻且食结均品状匀物态；，
根未一冻据般结食认品为物冻料结的快时种速食冻类减料品结、少带物浓来料缩的从损不常害良。缓影慢响冻结；
（1）冻结速度的表示方法
时 冰 国间 峰 际—前 冷温进冻度速协法率会定义单 食 （食 最 达 至 度 之中 这 冻 间 快 为位 品 单品 短 到 比 ） 比心 一 结 的 速 缓vvv时 表 位≥ ==0表 距 食 低 ，温 温 速 时 冻 慢01℃间 面c5.-1面 离 品 该度 度 率 间 结 冻m-15后 0内 伸·2c-与 （ 冰 比℃从 范 。 少 ； 结0m1食向-hc/cδ中 点 值所-围 若 于 大 。5-mhm品011）内℃//心（就需）3的通于℃hh中0与部的温开是时3时过m降中心。0i食的冻快低度始冻间间此m低n速温i，品距结速速（点冻结n到来温冻度，称表离层冻冻τ间结速-表度结0降5称为）面从结结的温度示区℃ （v），单位cm·h-1。
龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系
冻结方法
液氮
干冰+乙醇
盐水 平板 空气
冻结温度 ℃
-196 -80 -18 -40 -18
冻结速度 cm/h
10-100 10左右 6左右
2-4 0.08-0.2
冰晶（μ）
厚
宽
长
0.5~5 0.5~5 5~15
6.1
18.2
29.2
9.1
12.8
29.7
87.6 163.0 320.0
食品工艺学第四章食品的冷冻保藏
食品原料有动物性和植物性之分。
食品的化学成分复杂且易变。
食品因腐烂变质造成的损失惊人。
引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响
微生物对食品的破坏作用。
微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH值；营养物；温度；降温速度。
低温对微生物的作用： 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。 但在 低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为， 低温只是阻止微生物繁殖，不能彻 底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
产生冰晶。温度-60C左右，食品内水分全部冻结。
易保藏， 广泛用于肉、 禽、水产、 乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、 运输和贮藏； 营养、方便、卫生、经济； 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西 兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
2、气调贮藏方法：
（1）自然降氧法（Modified Atmosphere Storage）
果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中， 果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少， 二氧化碳量 增加。
用吸入空气来维持一定的氧浓度。
用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳：碱式，让气体通过4~5%的NaOH水式，让气体
第二节 食品的冷却
一、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
第四章食品的低温保藏技术
(4)冻结速度对食品质量的影响 长期以来，人们一直认 为冻结速度越快，冻结食品质量越好。其理由是冻结 速度越快，食品受酶和微生物的作用越小。冻结速度 越快，形成的冰晶越细小，分布也越均匀，因而食品 受到的损伤就越小。因此，为了得到高质量的冻结食 品，须进行快速冻结。 然而，许多研究表明，冻结速度只是影响冻结食品 质量的一个因素，还有许多因素如原料特性、辅助处 理、冻藏条件等都会对冻结食品质量产生较大的影响。 因此，单纯强调冻结速度，并不一定能得到高质量的 冻结食品。
有关冻结速度与冻结食品质量之间的关系还应考虑到以下几个方 面 ①对于大多数食品，冻结速度在某一范围内的快慢并不会使食品 的质量产生太大的差异。 当然这并不是说快速冻结对食品质量不重要，而是说冻结速度对 食品质量的影响依种类而异。 例如鱼肉、禽肉与其他动物性食品相比，对冻结速度的变化比较 敏感，若冻结速度缓慢，其质量就会受到较大影响，但对牛肉、 猪肉的影响就比较小。 ②对于体积大的食品，要使它们以均匀的速度进行冻结，现行的 冻结方法是办不到的。从食品的表面到内部，冻结速度存在一定 的差异，从而使其质量也有不同。 ③影响冰晶状态的因素，除冻结速度外，还有原料的新鲜度、生 理状态、添加盐类或糖类等辅助处理等。上述因素不同，即使冻 结速度一样，冰晶的状态也会有差别。 ④最大冰晶生成带的温度范围为-5～-1℃，但有不少食品的冰点 低于-1℃，有些甚至低于-5℃。考虑到这些事实，以通过最大冰 晶生成带的时间来判断冻结速度的快慢，有时是不妥当的。 ⑤冰晶的状态是不稳定的，在冻藏过程中经常发生冰晶生长和重 结晶现象。冻藏时间越长，冻藏温度波动越频繁，波动幅度越大， 则上述现象越严重。冰晶生长和重结晶将破坏快速冻结时所形成 的良好冰晶状态，使快速冻结的优越性完全丧失。
冷冻技术原理
☞ 首先特别注意的是肉毒杆菌.
肉毒杆菌及其毒素对低温有很强的抵抗力.
二低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
2、细胞内原生质稠度增加 一方面,温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加,胶体吸
水性下降,蛋白质分散度改变,并且最后还导致了不可逆性 蛋白质凝固,从而破坏了生物性物质代谢的正常运行,对细 胞造成了严重损害. 另一方面,冷却时介质中冰晶体的形成就会促使细胞内原 生质或胶体脱水,胶体内电解质浓度的增加常会促使蛋白质 变性.微生物细胞失去了水分就失去了活动要素,于是它的 代谢机能就受到抑制.
三影响微生物低温致死的因素
5、贮期
☞ 低温贮藏时微生物数一般总是随着贮存期的增加而有所
减少,但是贮藏温度愈低,减少的量愈少,有时甚至于没减少. 贮藏初期也即最初数周内,微生物减少的量最大,其后它的 死亡率下降.
☞ 一般来说,贮藏一年后微生物死亡数将达原菌数的60～
90%以上.在酸性水果和酸性食品中微生物数的下降比在 低酸性食品中更多. 6、交替冻结和解冻
▶ 物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结冰过程和现
象称过冷 Supercooling or Undercooling；
▶ 物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结晶的过程称
冻结Freezing
▶ 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏目的的过程
称冻藏Freeze Storage.
A
B
0℃
F
-1℃ -5℃ C
幼儿园大班科学教案《食物的贮存》
幼儿园大班科学教案《食物的贮存》一、教学内容本节课的教学内容来自于幼儿园大班科学教材《生活的科学》第四章第二节，主要讲述了食物的贮存方法及其科学原理。
通过本节课的学习，让孩子们了解不同食物的贮存方法，以及如何保持食物的新鲜和卫生。
二、教学目标1. 让孩子们了解和掌握常见的食物贮存方法，如冷藏、冷冻、干燥等。
2. 让孩子们理解食物贮存的科学原理，知道如何保持食物的新鲜和卫生。
3. 培养孩子们的观察力、动手能力和团队协作能力。
三、教学难点与重点重点：掌握食物的不同贮存方法和科学原理。
难点：理解食物贮存的必要性，学会正确贮存食物。
四、教具与学具准备教具：食物样品、贮存容器、冰箱、干燥箱等。
学具：记录本、彩笔、贴纸等。
五、教学过程1. 引入：教师通过展示各种食物样品，引导孩子们观察和思考：“这些食物我们要怎么保存才能保持它们的新鲜和美味呢？”2. 讲解：教师讲解食物贮存的方法和科学原理，如冷藏、冷冻、干燥等，让孩子们了解不同食物的贮存特点。
3. 实践：孩子们分组进行实践活动，选择一种食物，尝试使用不同的贮存方法进行保存，并观察结果。
5. 展示：每个小组展示自己的实践成果，分享贮存食物的方法和心得。
6. 作业：让孩子们设计一个家庭食物贮存计划，包括食物的种类、贮存方法、贮存时间等。
六、板书设计食物的贮存1. 冷藏：适用于新鲜蔬菜、水果、肉类等。
2. 冷冻：适用于肉类、海鲜、冷冻食品等。
3. 干燥：适用于茶叶、干货、米面等。
七、作业设计1. 题目：设计一个家庭食物贮存计划。
答案：示例：食物名称贮存方法贮存时间新鲜蔬菜冷藏 3天水果冷藏 5天肉类冷冻 1个月海鲜冷冻 1个月冷冻食品冷冻 1个月茶叶干燥 1年干货干燥 1年米面干燥 6个月八、课后反思及拓展延伸本节课通过实践活动，让孩子们掌握了食物的不同贮存方法，并理解了食物贮存的科学原理。
在实践过程中，孩子们提高了观察力、动手能力和团队协作能力。
课后，家长可以引导孩子们在家中尝试实施食物贮存计划，培养他们的生活自理能力。
食品工艺学第四章 食品的冷冻保藏
第四章食品的冷冻保藏概论一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。
二、冷冻食品的特点易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
三、低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。
20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。
冷冻食品进入超市。
冷冻食品的品种迅猛增加。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。
第一节食品低温保藏的基本原理食品原料有动物性和植物性之分。
食品的化学成分复杂且易变。
食品因腐烂变质造成的损失惊人。
引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响微生物对食品的破坏作用。
微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH值；营养物；温度；降温速度。
低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
食品冷加工工艺——食品的冻藏
结果：速冻变成缓冻效果。细胞受到机械 损伤，蛋白质变性，解冻后液汁流失增加， 食品的风味和营养价值都发生下降。
防止办法：减少冻藏间的温度的波动，自 动控温。
2、干耗与冻结烧
定义：冻结食品表面出现干燥现象，并造成质 量损失。
原因：食品-空气-排管存在温度差，引起水蒸汽 压差。
冻结烧：是指在氧的作用下，食品中的脂 肪氧化酸败，表面黄褐变，使食 品的外观损坏，风味、营养价值 都变化的现象。
胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成液汁流出来。液淌 产生的原因主要是由了肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及冻 藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时， 肉质间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地 向外流出，这称为流出液滴。当机械损伤轻微时（速冻），内 部冰晶融化的水由于毛细管作用还能保持在肉质中，当加压的 时候才往外流出。都是食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能 力，由于冻结和陈藏中的不过逆变化而丧失，当解冻时不能与 冰晶融化的水重新结合，造成液汁损大。
食品干耗的形成、影响因素、防止措施
形成：食品企冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干 耗，但因冻藏时间最长，干耗问题更为突出。冻结 食品的于耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造 成的。
减湿后的空气因比重增加就向下运动，当它再遇到 冻结食品时，因水蒸气压差的存在，食品表面的冰 结晶继续向空气中升华。就这样反复进行，以空气 为介质，冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量 损失，俗称“干耗”。冻结食品表面冰晶升华所需 要的升华热是由冻结食品本身供给的，另外有外界 通过围护结构传入的热量，冷藏室内电灯、操作人 员发出的热量等。
食品冷却和冷藏
✓ 冷却是冷藏的必要前处理,其本质上是一种 热交换的过程,冷却的最终温度在冰点以上。 [使食品的热量传递给温度低于食品的周围 介质，食品温度降低到高于冻结温度的预 定温度。]
食品加工保藏(低温处理保藏)
第四章 食品的低温处理与保藏
2020/7/20
一、低温处理在食品工业中的应用
• 低温处理：食品被冷却或冷冻，通过降 温改变食品特性，从而达到加工或贮藏 目的的过程。
• 食品低温保藏：利用低温技术将食品温 度降低并维持食品在低温状态以阻止食 品腐败变质，延长食品保质期。 可用于鲜物料贮藏，也可用于食品加工 品、半成品的贮藏。
2020/7/20
一、冷藏食品物料的选择和前处理
(一）选择 1. 植物性食料选择注意成熟度，成熟度低冷藏 期相对长。 2. 动物性食料选择屠宰或捕获后的新鲜状态冷 藏。
（二）前处理 包括去杂、清洗、分级、包装等。
2020/7/20
二、食品的冷却方法及控制
• 冷却即预冷 1. 自然降温----适用北方果蔬贮藏 2. 人工降温----适用于全年贮藏果蔬，工业常用 3. • 控制条件
一、食品冻结过程的基本规律 二、冻结前食品物料的前处理 三、食品的冻结方法 四、食品冻结冻藏的工艺控制 五、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算 六、食品在冻结冻藏过程中的变化 七、冻藏食品的解冻
2020/7/20
一、食品冻结过程的基本规律
（一） 冻结点和低共熔点 1. 冻结点
指一定压力下液态物质从液态转向固态的温度 点。 过冷点：水低于冻结点温度才开始冻结。低于冻结 点的温度称过冷点。 冻结点和过冷点之间水极易形成冰晶。
2020/7/20
五、食品在冷却冷藏过程中的变化
（一） 水分蒸发 （二） 低温冷害和寒冷收缩 （三）组成成分发生变化 （四）变色、变味和变质
六、冷藏食品的回热
冷藏结束后应回到征程温度加工食用即温度回升 （1） 防止回热时食料出现“冒汗” （2） 防止回热时食料出现干缩
第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
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2011-9-13
4.3 冷冻食品的品质管理
冻藏食品的T-TT理论 HACCP在冷冻食品生产中的应用
2011-9-13
食品安全是自我保护、是诚信守法、是职业道德
2011-9-13
4.2.3 变色
冻结食品在冻藏期间也会发生常温贮藏时见到的变色现象。只是由于温度低，变色速 度很慢而已
金枪鱼的褐变 虾的黑变 箭鱼肉的绿变 鱼贝类的美拉德反应
2011-9-13
2011-9-13
对虾
2011-9-13
冻伤——冻结烧
由于肉类食品在冻藏时的干耗，使冻结食品的表面层发生冰晶升华，长时间后干 耗向食品内部推进，使得深部冰晶升华，冰晶升华后留存的细微空穴增加了食品 与空气的接触。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食 品的外观损坏，食味、风味、质地、营养价值都变差，这种现象称为冻结烧 （freezing burn）
食品在-10℃下冻藏21d，冰晶由30μm增加到60μm；而同样的材料，在-20℃下冻藏 却需要50d，才能使冰晶从30μm增加到60μm
食品温度上升时，结冰率降低，必然有相应数量的冰结晶融化成水。首先融化的是蒸 气压较大的小冰晶。待到食品温度重新降低时，又有相应数量的水结成冰，这些冰往 往是附着在大冰晶上，使大冰晶进一步长大，可见冻藏温度的波动促进了冰晶的成长
序 食品名称
号
1 加糖的桃、杏或樱桃 2 不加糖的草莓 3 加糖的草莓 4 柑橘类或其他水果果汁 5 扁豆 6 胡萝卜 7 菜花 8 甘蓝 9 带穗蕊的玉米 10 豌豆 11 菠菜
2011-9-13
贮藏期（月） 序 -18℃ -24℃ -30℃ 号
食品名称
贮藏期（月）
-18℃ -24℃ -30℃
12 18 24 12 牛白条肉
12 18 24
12 18 24 13 包装好的烤牛肉和牛排
12 18 24
18 ＞24 ＞24 14 包装好的未加盐的剁碎肉 10 ＞12 ＞12
24 ＞24 ＞24 15 小牛白条肉
9 12 24
18 ＞24 ＞24 16 小牛烤肉和排骨
10 10~12 12
18 ＞24 ＞24 17 羊白条肉
序
贮藏期（月） 序
贮藏期（月）
食品名称
食品名称
号
-18℃ -24℃ -30℃ 号
-18℃ -24℃ -30℃
23 猪油
9
24 包装好去内脏小鸡和火鸡 12
25 油炸小鸡
6
26 可食用内脏
4
27 液态全蛋
12
28 多脂肪鱼
4
29 少脂肪鱼
8
30 比目鱼
10
31 龙虾和蟹
6
32 虾
6
33 真空包装的虾
12
在冷藏期间，往往由于温度的波动使冰结晶长大 冷藏时间越长，温度波动次数越多，融解、冻结的次数就越多，这就使小冰晶越来越
多地长成大冰晶体 冰晶体长大，加剧了对食品细胞的机械损伤作用，往往会挤破细胞原生质膜。解冻时
汁液流失，营养成分下降
2011-9-13
4.2.2 干耗
食品在冷冻加工和冷冻贮藏中均会发生不同程度的干耗，使食品重量减轻，质量下降 干耗是食品冷冻加工和冷冻贮藏中的主要问题之一，是由食品中水分蒸发或升华造成
2011-9-13
2011-9-13
4.3.1 冻藏食品的T-TT理论
人们在长期的生产实践中，总结出冻藏食品一般要满足 以下四个条件： ¾ 用新鲜、优质的食品原料，进行一定的前期处理加 工 ¾ 用快速冻结方式生产 ¾ 冻品温度在–18℃以下, 并保持在该温度下贮藏、运 输、销售 ¾ 产品应带有包装，符合安全、卫生标准
第四章 食品的冻藏2011-9-13来自4.1 食品冻藏的温度
高品质寿命（HQL, high quality life）：是指将刚生产出来的品质优良的冷冻食品，放在 流通过程中常见的各种温度范围内贮藏，并与放在 -40℃ 贮藏的冻品做比较。随着时间 的推移、放在各种温度下贮藏的冷冻食品其品质逐渐下降，由熟练的感官评定小组的 成员来作鉴定。在鉴定过程中当有一天感官鉴定小组中70%的成员能识别出此温度下的 冷冻食品与 -40℃ 贮藏的对照品有品质差异，则到此时该贮藏温度下冷冻食品所经历的 时间称为高品质寿命
实用冷藏期（PSL, practical storage life）：感官评定小组的成员在对冷冻食品的品质作 鉴定时、常把标准稍作放宽，降低到以不失去冷冻食品的商品价值为判别品质保持期 限的标准，此时该贮藏温度下的冷冻食品所经历的时间称为实用冷藏期
2011-9-13
冷冻食品的实用贮藏期（I.I.R., 1972）（一）
4.2 食品冻藏时的变化
冰结晶的成长 干耗 变色 冻伤
2011-9-13
4.2.1 冰结晶的成长
食品在冻结后，其内部的冰结晶体积的大小并不完全一致的。在冻藏过程中，极细小 的冰晶会逐渐变小，以至消失，而大的冰结晶逐渐成长变得更大，食品中整个冰结晶 数量也逐渐减少，这种现象称为冰结晶的成长
9 12 12
15 24 ＞24 18 烤羊肉和排骨
10 12 24
15 24 ＞24 19 猪白条肉
6 12 15
12 18 24 20 烤猪肉和排骨
6 12 15
18 ＞24 ＞24 21 小腊肠
6 10 —
18 ＞24 ＞24 22 腌肉（新鲜而未经腌制） 2~4 6 12
冷冻食品的实用贮藏期（I.I.R., 1972）（二）
的结果，其程度主要与食品表面和环境空气的水蒸气压差的大小有关 降低冻结食品的干耗的途径
¾ 减少外界热量的传入 ¾ 选用大的冻藏间 ¾ 减少库内空气温度与冷却排管之间温差 ¾ 减少冻藏食品与空气接触的面积 ¾ 提高冻藏间的装载率 ¾ 合理地减低冻藏温度 ¾ 合理安排冻藏食品存放位置 ¾ 保持冷库建筑结构的良好状态
12 12 34 蛤蜊和牡蛎
4
24 24 35 黄油
8
9 12 36 奶油
6
— — 37 冰淇淋
6
24 24 38 蛋糕（干酪蛋糕、巧克力 12
8 12
蛋糕、水果蛋糕等）
18 24
24 ＞24
12 15
12 12
15 18
10 12 12 15 12 18 12 18 24 ＞24
2011-9-13