第五章乳制品生产技术
乳制品生产工艺与配方
乳制品生产工艺与配方乳制品是一种以牛奶、羊奶、马奶等为原料，经过一系列的加热、杀菌、发酵等工艺加工而成的食品。
乳制品的生产工艺与配方对其品质和口感有着重要影响。
下面将为大家介绍乳制品的生产工艺和配方。
乳制品的生产工艺主要包括原料处理、加热杀菌、发酵、搅拌、灌装等几个步骤。
首先是原料处理，乳制品的主要原料是牛奶，需要经过去异物、过滤、预热等处理。
这样可以确保乳制品的安全性和洁净度。
接下来是加热杀菌，对原料进行高温处理，一方面可以杀灭乳制品中的有害微生物，另一方面可以改善乳制品的口感和延长保质期。
然后是发酵，乳制品中的一些产品需要进行发酵，这是通过添加乳酸菌等发酵剂，利用菌群的代谢产物来改变乳制品的味道和质地。
搅拌是将乳制品中的脂肪均匀分散，增加乳制品的稳定性和质地。
搅拌还可以改善乳制品的乳脂球分布，使其更细腻。
最后是灌装，将加工好的乳制品装入包装容器中，这需要保证装填的容器是干净的，并且能够有效地密封，避免乳制品受到外界污染。
在乳制品的配方上，根据不同的乳制品种类和口味要求，配方也有所不同。
一般来说，乳制品的配方包括以下几个要素：1. 牛奶及其制品：牛奶是乳制品的主要原料，种类有全脂牛奶、脱脂牛奶、酸奶等，可以根据需要选取。
2. 糖类：糖是提供乳制品的甜味的主要成分，可以选择白砂糖、果糖等。
糖的添加量可以根据产品的甜度要求来决定。
3. 调味料：根据不同的乳制品种类和口味要求，可以添加一些调味料，如香草精、巧克力粉、水果酱等，以增加乳制品的口感和风味。
4. 发酵剂：对于需要发酵的乳制品，比如酸奶和酸奶饮料，需要添加一些乳酸菌或乳酸菌发酵剂。
以上是乳制品的生产工艺和配方的基本介绍。
在实际生产中，对于不同类型的乳制品，还要根据具体的要求和工艺流程进行相应的调整和改进，以达到更好的品质和口感。
乳制品企业生产技术管理规则
乳制品企业生产技术管理规则中乳协【xx】26号关于发布实施《乳制品企业生产技术管理规则》的通知为了加强和规范乳制品企业的生产技术管理工作，提高我国乳制品企业管理水平，我协会组织制定了《乳制品企业生产技术管理规则》，现予以发布，请参照执行。
中国乳制品工业协会二零零三年五月六日第一章总则第一条为了规范我国乳制品生产，促进乳制品工业健康发展，提高乳制品质量，制定本规则。
第二条本规则规定了乳制品定义与分类、奶源管理及生鲜乳收购、乳制品加工厂建设、乳制品加工设备、乳制品质量管理、乳制品厂卫生管理等内容。
第二章乳制品定义及分类第三条乳制品是指以生鲜牛乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。
第四条乳制品分七个大类：液体乳类。
主要包括：杀菌乳GB5408．1；灭菌乳GB5408．2；酸牛乳GB2746；配方乳等。
乳粉类。
主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB5410；婴幼儿乳粉GB10765、GB10766、GB10767；其他配方乳粉。
炼乳类。
主要包括：全脂无糖炼乳。
全脂加糖炼乳GB5417；调味炼乳；配方炼乳等。
乳脂肪类。
主要包括：稀奶油GB5414；奶油GB5415；无水奶油等。
干酪类GB5420。
主要包括：原干酪；再制干酪等。
乳冰淇淋类。
主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。
其他乳制品类。
主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。
第三章奶源管理及生鲜乳收购第五条乳制品加工企业应有固定的奶源，并同原料乳供应单位签订生鲜乳收购合同或协议。
第六条乳制品加工企业应对奶源基地的奶畜登记造册，掌握畜群的数量、健康、饲养、繁殖、流动等情况。
第七条奶畜饲养单位和个人对奶畜的饲养与管理应执行《无公害食品奶牛饲养兽药使用准则》NY5046、《无公害食品奶牛饲养兽医防疫准则》NY5047、《无公害食品奶牛饲养饲料使用准则》NY5048、《无公害食品奶牛饲养管理准则》NY5049。
第八条大力提倡和推广机械榨乳、以质论价收购生鲜乳。
乳制品生产工艺
乳制品生产工艺乳制品生产工艺是指将乳源经过一系列熟化、杀菌、乳化、分离等工艺步骤处理，最终制成乳制品的过程。
首先，乳制品生产的第一步是收购乳源。
乳源可以是生鲜牛乳、羊乳或者奶粉等。
一般情况下，乳制品企业都会选择高质量的乳源，以确保乳制品的品质。
接下来是熟化。
熟化是指将乳源中的乳糖转化成乳酸的过程。
熟化的目的是提高乳制品的品质和口感，并延长其保质期。
通常，乳源会在一定的温度下进行发酵，促进乳糖转化成乳酸。
熟化后的乳源要进行杀菌处理。
杀菌是为了消除乳源中的有害菌群，防止乳制品在贮存和消费过程中引发食源性疾病。
杀菌方法主要包括高温短时间杀菌、超高温杀菌和臭氧杀菌等。
乳源经过杀菌后，需要进行乳化处理。
乳化是指将脂肪球等不均匀分布的成分均匀分散在乳体中的过程，使乳制品更加稳定和均匀。
乳化一般采用乳化剂来帮助乳源均匀分散。
最后，乳源需要进行分离处理。
分离是指将乳源中的固体和液体部分分开的过程，以得到不同的乳制品。
如牛乳可以通过离心机将脂肪与乳清分开，制得鲜奶和奶油。
在乳制品生产过程中，还需要进行调味和添加剂处理。
调味是为了使乳制品更具口感和风味，一般会添加糖、蜂蜜、巧克力等。
添加剂是为了改善乳制品的质地、稳定性和保质期，如增稠剂、防腐剂等。
最后的一个重要步骤是包装和灭菌。
包装是为了保护乳制品免受外界环境的影响，延长其保质期。
灭菌是为了彻底杀灭已包装乳制品中可能残留的有害菌群，确保乳制品的安全性。
以上就是乳制品生产工艺的主要步骤。
通过这些工艺处理，乳源可以被加工成各种不同的乳制品，如牛奶、酸奶、奶酪等，满足人们的不同需求。
乳制品生产工艺的严谨和科学性对于保证乳制品的质量和安全性至关重要。
第5章-发酵乳制品生产技术
冷却方式有冷却室静止冷却和冷却隧道连续冷却两 种方式。
8.冷藏后熟
冷藏温度一般在2～7℃,最佳为5℃，冷藏的作用 除达到冷却一项中所列举的目的外,还有促进香味物 质产生,改善酸乳硬度的作用。
得更好，使酸奶成为一个稳定的凝固体。
预热、均质、杀菌和冷却都是在由预 热段、杀菌段、保持段、冷却段组成的 板式换热器和外接的均质机联合完成的。
（参见样图）：预热、真空浓缩、均质、杀菌、 冷却的设备流程
1 平衡罐 2 片式热交换器 3 真空浓缩罐 4 均质机 5 保温管 图.发酵乳制品的一般预处理
常用的稳定剂有：
明胶
果胶
琼脂
变性淀粉
4.脱气、预热、均质、杀菌、冷却
4.1脱气： 添加奶粉的标准化方法必须在随后进行脱气处 理，以减少牛奶中的空气。
脱气的目的： 改善均质机的工作条件 减少热处理过程中产生沉淀物 提高酸奶的粘稠性和稳定性 去除挥发性的异味
4.2均质：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均匀 分布，改善酸奶的稳定性和稠度，获得良好的 质感。
直投式：乳酸菌纯培养物 继代式：母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂
3、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。
益生菌：
4、酸奶中添加的益生菌
益生菌是指能促进人体健康且能在人体肠 道内繁殖的一类微生物。在酸奶中使用的有：
2.砂糖、葡萄糖和甜味剂
乳制品工艺技术
乳制品工艺技术乳制品工艺技术是从牛奶等连续或不连续的原料中生产出各种乳制品的过程和方法的总称。
它涉及到原料处理、加工、包装和质量控制等多个环节。
本文将重点介绍乳制品的加工工艺技术。
乳制品加工的第一步是原料处理。
新鲜牛奶是乳制品的主要原材料，其品质直接关系到最终产品的质量。
新鲜牛奶首先需要进行真空杀菌和乳化处理，以杀死其中的细菌和保持其稳定性。
此外，还可以根据产品的要求进行脱脂、浓缩、加糖等处理。
原料处理之后就是乳制品的加工过程。
这一过程包括搅拌、发酵、过滤、熟化、均质等环节。
首先是搅拌，将乳制品的成分充分混合均匀。
接下来是发酵，将乳制品中的乳酸菌培养繁殖，增加产品的口感和营养价值。
过滤是为了去除其中的杂质和固体颗粒。
熟化是指乳制品经过一段时间的保存，使之更加醇香和口感更好。
均质则是通过高压力将乳制品中的脂肪粒子细化，使产品更加细腻和均匀。
乳制品加工的最后一步是包装。
包装是保证产品质量和延长保质期的重要环节。
乳制品一般采用纸盒、塑料瓶或罐装等不同形式的包装。
包装材料需要具备防潮、防氧、防光等功能，以保持产品的新鲜度和口感。
在乳制品的加工过程中，还需要高效的质量控制措施以确保产品的稳定性和安全性。
常见的质量控制措施包括原料的检测、生产过程中的监测和产品的检验等。
原料的检测主要是对新鲜牛奶进行检验，以确保其质量合格。
生产过程中的监测一般包括温度、压力、酸碱度等参数的监测，以保证产品的稳定性。
产品的检验则是对最终产品进行化学、物理和微生物等方面的检测，确保产品符合相关标准和法规。
总之，乳制品工艺技术是生产各种乳制品的重要方法和过程。
通过原料处理、加工、包装和质量控制等环节的科学控制，可以生产出符合标准和市场需求的优质乳制品。
这些乳制品不仅口感醇香，而且富含丰富的营养，对人们的健康有着积极的影响。
乳品工艺学发酵乳制品工艺
㈢ 发酵剂用菌种的选择
➢1、选择发酵剂应考虑：
➢① 、产酸能力和后酸化作用 ➢② 、滋气味和芳香味的产生 ➢③ 、粘性物质的产生 ➢④ 、蛋白质的水解性
2、菌种的选择和接种量
• 3、饮后及时漱口 ；
– 随着乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增 加，这是乳酸菌中的某些细菌起的主导作用。
• 4、不要加热 ；
三、饮用酸奶六点注意
• 5、不宜与某些药物同服；
• 氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻 的收敛剂次碳酸、鞣酸蛋等药物，可杀死或破坏酸 奶中的乳酸菌。
• 6、不要给婴儿喂食 ；
• 高浓度乳酸菌发酵剂培菌技术、深度冷冻 技术和真空冷冻干燥技术的进展，使直投 式酸奶发酵剂在酸奶生产中获得广泛应用。
二、我国酸奶发酵剂的使用现状及发展趋势
• 3.直投式酸奶发酵剂( DVS) • ⑴、特点
• 它是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂 菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵， 而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。
第五章 发酵乳制品
• 发酵乳的定义: • 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,发
酵乳的定义为 : 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸
性凝乳状产品。在保质期内，该类产品中的特征 菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。
一、发酵乳制品的功效
• ①、抑制肠道内腐败菌的生长繁殖， 对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作 用；
第五章 发酵乳制品
• 随着生活水平的不断提高，人们对于健康、 合理和营养饮食的追求已成为现代生活的 主要潮流，这种追求直接反映在对食品的 选择上。 酸奶以其的营养、风味独特受到全世界 消费者的钟爱。我国以每年20%的速度增长。
乳制品的生产实践及操作
乳制品的生产实践及操作乳制品的生产实践及操作乳制品是指以鲜乳或处理过的乳为原料，经加热等工艺制成的食品。
乳制品丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等，具有很高的营养价值。
乳制品的生产一直是牛奶的良好加工方式。
本文将介绍制造乳制品时的生产实践及操作措施。
1. 牛奶的处理乳制品的生产过程以生产高品质的牛奶为首要条件。
因此，为了获得良好的牛奶，养殖业者需要经常进行牛奶的检测、检验和营养管理。
严格按照卫生规定和牲畜饲养良好的习惯、使用清洁、深度清洗、消毒等措施，保证乳质的纯净和安全。
2. 材料准备进行牛奶的处理之前，需要将生产设备彻底清洗消毒，保证制品的卫生和纯度。
准备好乳酸杆菌、发酵剂等其他需要用到的原料。
3. 加热过程牛奶通过加热，可使微生物灭活，从而保证制品的安全。
加热过程的时间和温度不同，对于不同种类的乳制品会有所不同。
一般来说，常用的加热方法包括直接加热和间接加热两种方式。
4. 发酵过程发酵过程会对制品的口感和营养产生影响。
在发酵过程中，乳酸菌会产生乳酸，使牛奶形成范围更广的乳酸菌群体。
不同种类的乳酸菌有不同的发酵温度和时间要求。
一般来说，发酵时间范围在4–8小时之间。
5. 降温发酵完成后，需要将制品降温，停止发酵进程。
降温的方式可以是直接冷却或逐步降温，但要保证温度的均匀降低。
6. 包装和储存制品包装应保证卫生和密封，防止细菌感染和污染。
通常采用PET塑料瓶、玻璃瓶、铝箔袋等包装材料。
制品的储存应在零度以下进行。
正确储存可以延长制品的保存时间。
7. 检测和质量控制制品在生产过程中应定期进行检测，确保产品的安全，例如总菌落数、酸度等。
检测结果可用于调整生产工艺和控制品质。
总之，乳制品的生产需要充分考虑牛奶的卫生性和加工工艺的科学性。
厂家需要加强对生产操作的控制，发展新技术、新工艺等，不断提升产品质量，使广大消费者能够购买到优质、可靠、安全的乳制品。
乳制品生产技术
如果在凝冻过程中出现凝冻时间过短的现象，这主要是由冰淇 淋机的冷冻温度或混合基料的温度过低所至。这会造成冰淇淋中混 入的空气量过少，气泡不均匀，产品组织坚硬、厚重，保形不好。 反之，如果凝冻时间过长是由于冰淇淋机的冰冻温度和混合料的温 度过高，以及非脂固体物含量过高引起的。其结果致使混入的气泡 消失，乳脂肪凝结成小颗粒，产品的组织不良，口感差。 6．硬化 凝冻后的冰淇淋经充填、包装后，必须进行一定时间的低 温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，并使制品中的水分形成极 细小冰结晶，保持产品具有一定的松软和硬度，这一过程称为冰淇 淋的硬化。离开冰淇淋机的冰淇淋应迅速硬化，否则任何升温都会 使小冰晶颗粒融化并结块，硬化后就会形成较大的冰晶颗粒，同时 微小气室被破坏而引起收缩，成品组织粗糙，品质降低。硬化时间 受容器的大小、膨胀率的高低、凝冻温度高低等影响。通常要求硬 化的温度为-25～ 18℃，时间需12～24小时。 化的温度为-25～-18℃，时间需12～24小时。
冰淇淋的生产技术
定义 冰淇淋，是以饮用水﹑ 冰淇淋，是以饮用水﹑牛奶、奶粉、奶油（或者植物油脂）、食粮 等为主要原料，加入 适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质﹑老化 适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质﹑ ﹑凝冻﹑硬化等工艺面制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻﹑柔滑 凝冻﹑硬化等工艺面制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻﹑ ﹑清凉。 • 分类 冰淇淋按照软硬度目前分成两大种类，一个是硬冰激凌。由美国人 创造；另一种是软式冰激凌（Gelato），是意大利人的发明。 创造；另一种是软式冰激凌（Gelato），是意大利人的发明。 冰淇淋的生产工艺 冰淇淋的制造过程可分为前、后两个工序，在前一部分主要是配料、 均质、杀菌、冷却与成熟。后一部分主要是冰冻凝结、成型和硬化。 其加工工艺流程如下： 原料混合→过滤→均质→杀菌→冷却→添加香料→成熟→凝冻→ 原料混合→过滤→均质→杀菌→冷却→添加香料→成熟→凝冻→充 填→硬化→包装→贮藏 硬化→包装→
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第五章乳制品生产技术
8. 乳品生产成本及市场价格
原料奶生产成本总的特征是北低南高、农牧区 低于大中城市，农户散养低于集中舍养。
中国原料奶生产总成本中饲料支出比重较大。
第五章乳制品生产技术
乳酸饮料
全脂加糖奶粉 30%
其它奶粉 20%
全脂奶粉 20%
婴儿配方奶粉 20%
图14 2000年乳制品中奶粉总量的组成结构
第五章乳制品生产技术
其它乳 8%
酸奶 12%
巴氏杀菌奶 55%
UHT奶 25%
第五章乳制品生产技术
10. 中国乳品消费
2001年增长15.6%，预计2002年的奶类消费增 长幅度仍会保持在10%以上的水平。
公斤/人
12
11.66
10
9.19
8 6
6.32
6.12
6.71
5.23
7.25 5.56 5.92
城镇
4
农村
2 1.46 0.85 0.67 0.64 0.8 0.95 0.93 0.96
0
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
年份
图16 中国城乡居民乳品年人均消费量
5007.3
4400.2
3961.7
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 年份 图9 中国乳品进出口情况
进口金额 出口金额
第五章乳制品生产技术
7. 生产工艺及装备水平
我国乳品设备同世界先进国家比大约有 ２０年的差距。目前进口机械占国内 50%的市场，现有的乳品生产企业中， 15％的企业拥有进口设备。
第五章乳制品生产技术
万吨
1200 1100
919.1 1029
1000 900 800 700 600 500 400 300
563.9
563.7 608.9
672.8 735.8
774.8 744.5
806.9 827.4
503.1 498.6 528.8 576.4 629.4 601.1 662.9 717.6
第五章乳制品生产技术
二、乳的组成
表 4-1 乳牛品种
荷兰牛 西门达尔牛 更塞牛 娟姗牛 水牛 牦牛
不同品种乳牛的平均组成
比重 水分（%） 干物质（%） 脂肪（%） 蛋白质（%） 乳糖（%） 灰分（%）
由于企业集团的兼并和重组，从1998年后所 人员下降；但近两年有所上升，主要是由于近 两年乳品行业的投资较热，发展的势头较好， 吸引了一些外资和国内的投资，所以从业人员 有所上升，基本维持在８～１０万之间左右。
第五章乳制品生产技术
万人
10.00
9.16
9.93
8.78
10.18 8.18 8.49 8.96
9. 乳制品总产量、品种与结构
中国乳制品产品品种单一。 其中奶粉产量约占乳制品产量的70% （2000年）。 同1999年相比，液体乳增加幅度较大，超过50%。
第五章乳制品生产技术
万吨
190 160
110
95
60
52.6 51.9
41.3 41.8 42.5 33.65 29.4 29.9
元/公斤
25 20 15 11.7
26.3 23.4 18.3 12.8
27.6 27.8
10 5
1.41 1.72 1
1.20 3.4 3.57 3.63
0 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
年份
图12 中国市场奶粉和液态奶的价格
第五章乳制品生产技术
奶粉 液态奶
147.9
98.6
50 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 年份
图8 中第国五乳章乳品制加品工生业产年技总术产值变化情况
6. 乳品国际贸易情况
我国成为乳品净进口国。 乳制品的数量是当前国内总产量的25.4%。
第五章乳制品生产技术
24000
22000 20000
8.00
6.00
4.00 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
年份
图6 中国乳品加工业从业人员数量
第五章乳制品生产技术
5.乳品加工业年生产总值
2000年销售收入前十位的企业共实现销售收入 86.1亿元。
亿元
2078.4
129.1 122.9
5325..42
50.4 35
56.5 68 58.9 60.0 39.1 42
69.1 50
82.9 58
10
年份
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
图13 中国各种乳制品产量
第五章乳制品生产技术
乳制品(不 含液态奶)
液态奶(巴 氏奶,超高 温奶,酸奶) 奶粉
第五章 乳制品生产技术
第1节 概述
我国乳品加工业生产现状 技术创新趋势 发展战略
第五章乳制品生产技术
一、国内外乳品加工业生产现状
1.原料奶生产
1992年到2001年，中国原料奶产量由563.9万 吨增长到1029万吨，年均增长幅度为6.9%。
从原料奶总产量来看，2000年中国原料奶总量 仅占全球总量的0.161%，这与占世界人口1/4 的农业大国很不相称。
克左右。 发展中国家人均原料奶占有量达到40.1千克。
第五章乳制品生产技术
3.乳品加工企业数量、规模和分布
1998年中国拥有加工厂1000多座，日加工 总量为2.5～3万吨，日加工能力超过100吨 的大型企业占总数的5%，
45%是加工能力在20吨以下的小型加工厂。
第五章乳制品生产技术
4.从业人员的数量和结构
18000 16000
14000 12000
10000 8000
6000 4000
2000 0
万美元
21470.0 21610.5 15888.0
6153.6
7685.5 4900.1
5804.5
6350.0 5345.8
2218.3
2270.6
2943.9
2706.2
2727.9
4101.4
8467.8 3949.2
原料奶 牛奶 山羊奶 水牛奶
200
100
0
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
年份
图1 中国原料奶及各种奶的生产总量
第五章乳制品生产技术
2. 人均年占有奶量
2000年世界人均占有量达到95.1千克； 发达国家人均原料奶占有量最多，人均200千