《烹饪原料加工技术》技能考核标准
烹饪原料加工技术课程标准
烹饪原料加工技术课程标准烹饪原料加工技术》是一门专业主干必修基础课程，属于“烹饪工艺与营养”专业。
这门课程是专业知识和技能的结合，是本专业必须掌握的一门实用型课程。
它涵盖了鲜活原料的加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等工序，是烹调前所用烹饪原料具体加工处理的一个过程。
本课程的目的是为烹调提供所需的成型原料，并对菜肴制成的色、香、味、形、质和营养等方面起到积极作用。
学好本门课程所有的加工技艺，特别是刀工技法，是成为合格烹调师的基础。
只有具备过硬的烹饪原料加工技术的基本功，才能学好后续的《中餐烹调技术》、《热菜制作》、《冷菜制作》等课程。
本课程设计思路是以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据，以能力为主线的课程模式。
课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，同时也充分考虑学生对理论研究的需要。
本课程建议课时数为108课时。
本课程的知识目标是熟悉烹饪原料加工技术的概念、特征和作用，了解烹饪原料加工的各种分类及其概念。
技能目标是熟练掌握鲜活原料加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工和热菜配菜等的各类操作技法。
本课程包括绪论和三个项目。
绪论要求学生从理论上了解烹饪原料加工的概念，熟悉其分类和作用，并掌握研究烹饪原料加工技术的基本要求。
项目一是烹饪原料加工的工具、设备及运用，包括刀具的种类及用途、磨刀石的种类及磨刀技术、砧板与其它设备、刀工的操作规范及基本要求。
要求学生从理论上了解刀工的概念，熟悉其特征和作用，熟悉刀具的种类及用途，熟悉磨刀石的种类，学会磨刀技术，了解砧板与其它设备的正确使用方法，掌握刀工的操作规范及基本要求。
项目二是鲜活原料初步加工，要求学生研究鲜活原料的处理方法，包括去皮、去鳞、去骨等。
项目三是干货原料加工，要求学生研究干货原料的涨发方法，包括水发和干发。
总之，本课程旨在培养学生对烹饪原料加工技术的熟练掌握，为学生研究后续的烹调课程打下坚实的基础。
山东省职教高考2023年烹饪类专业考试标准
烹饪类专业知识考试标准一、考试范围和要求知识模块 1.烹饪营养与安全1.营养学基础知识（1）了解营养素的概念和种类。
（2）了解糖类的组成和分类；掌握糖类的生理功能和食物来源。
（3）了解脂类的组成、分类及食物来源；理解评定脂肪营养价值的依据。
（4）了解蛋白质的组成及食物来源；理解必需氨基酸的种类。
（5）理解蛋白质营养价值的评定依据及蛋白质的消化率和利用率。
（6）掌握蛋白质的营养分类、生理功能及蛋白质的互补作用。
（7）了解无机盐的分类及生理功能。
（8）掌握钙、铁、碘的生理功能、缺乏症及食物来源。
（9）理解维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C的生理功能、缺乏症及食物来源。
（10）理解营养素损失的途径；能会分析各类食物在烹调中的营养保护。
（11）理解合理营养的基本要求和平衡膳食的具体措施。
2.食品安全基础知识（1）理解食品污染的分类及其对人体健康的危害。
（2）理解食品腐败变质的原因及预防控制措施。
（3）理解霉菌毒素的污染及预防控制措施。
（4）理解寄生虫污染及预防控制措施。
（5）掌握有毒金属、多环芳烃类和亚硝胺类对食品的污染。
（6）掌握我国常用的食品添加剂的种类。
（7）掌握我国常用的食品添加剂使用中应注意的问题。
（8）理解食物中毒的基本特点、分类及一般急救处理。
（9）理解各类细菌性食物中毒的致病食物及症状。
（10）能会辨别、预防各类有毒动、植物食物中毒。
3.各类食品的营养价值及其安全控制（1）掌握谷类、豆类的合理利用。
（2）掌握蔬菜水果的营养价值和安全。
（3）掌握畜禽肉的营养价值、合理利用；掌握畜禽肉与畜禽肉制品的安全。
（4）掌握蛋类的营养价值、合理利用；掌握蛋与蛋制品的安全。
（5）掌握乳类的营养价值、合理利用。
（6）掌握鱼类的主要营养价值；掌握水产品的安全。
4.食品安全管理知识（1）了解《中华人民共和国食品安全法》的主要内容。
（2）掌握饮食卫生“五四”制的主要内容。
（3）掌握食品从业人员的卫生管理。
烹饪原料与加工技术教学大纲
烹饪原料与加工技术教学大纲第一部分大纲说明一、课程性质目的和任务本课程是烹饪专业的一门专业课，主要研究烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性；研究原料的组织结构、组成成分、风味等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律及烹调加工特点的学科。
通过对本课程的学习，要求学生掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并对能保证原料的质量，为菜肴的制作和创新打下坚定的基础。
二、课程的教学基本要求要求学生掌握各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点和营养特点，并掌握原料在烹饪加工中的变化规律，找出原料的合理利用形式，充分将原料的色、香、味、形、质展示于菜肴之中，或通过改变形成有特色的菜肴。
最大限度地减少营养素的损失。
三、课程教学要求的层次本课程教学要求中，所列内容按了解、理解、掌握三个基本层次要求。
了解：对教学内容达到一般认知的要求。
理解：对教学内容涉及到的基本概念、基本理论和基本分析方法达到领会的要求。
掌握：对教学内容涉及到的基本理论、基本分析方法以及技能达到运用的要求。
第二部分教学建议一、教学方法建议教学计划重点以导学为主，结合实践和情景分析。
根据现代教育的要求，运用“自主、合作、探究”的方法，充分调动和激发学生的主观能动性。
积极开展生本教育，让学生真正参与课堂。
上课借助多媒体教学，适度播放与实际社会和课本知识相关的图片与视频，必要时讲解或讨论案例，加深学生对烹饪原料知识的了解，提高学生上课的兴趣。
二、考核说明考试是对教与学的重要验收方式之一。
学生必须完成必做作业和实验、实训后，才能参加考试。
考试符合教学大纲要求、形式多样、突出重点、难易适中。
期末考试为讲过的全部知识和布置过的全部作业题。
第三部分教学内容与教学要求上篇烹饪原料一. 绪论教学内容1.烹饪原料的成分及分类2.烹饪原料品质的基本鉴别方法3.烹饪原料常用保管的方法4.原料加工概述教学要求1.知识目标：了解烹饪原料的概念；烹饪原料的化学成分，分类方法；烹饪原料加工基本流程。
《烹饪原料加工技术(出肉、去骨与分档取料,配菜)》
《烹饪原料加工技术（出肉、去骨与分档取料，配菜）》考核要点题选一、【填空】1.配菜是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。
配菜使菜肴的制作进入了定质、定量、定型、定味、定色阶段。
另外，菜肴的营养、成本、品种也基本确定。
2.菜肴色泽搭配的方法一般有顺色搭配和异（花）色搭配两种。
3.出肉加工是根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组织从骨骼、皮、壳上分离出来的操作过程。
4.一般鱼类的出肉加工分为生出和熟出两种。
5.虾的出肉加工也称出虾仁，分为挤和剥两种。
6.鱼尾俗称划水，含丰富的胶元蛋白质，适用于红烧。
7.配一般菜肴主要采用盛器配料法。
二、【单选】1.配菜就是关于（ D ）之间的相互配合。
A）主料与调料B）主料与配料C）配料与调料D）主料、配料、调料2.“荷叶粉蒸肉”是运用（ C ）的手法配制而成的。
A）镶B）卷C）包D）扣３.猪身上最细嫩的一块肉是（B）。
Ａ）五花Ｂ）里脊Ｃ）奶脯Ｄ）坐臀三、【多选】1.猪上脑肉适宜烹制的菜肴是（BD）。
A）炸丸子B）叉烧肉C）熘肉片D）咕老肉2.菜肴规格质量成本单的内容包括（ABCD）。
A)菜名B)主、辅、调料的名称、重量及其成本C)产品的总重量和总成本D)毛利率和售价３.羊肉中的（ＡＢＤ）用途最广。
Ａ）外脊Ｂ）里脊Ｃ）肋条Ｄ）后腿四、【判断】１分档取料中的分档和取料是不同的。
（√）２.配制菜肴关键是火候。
（╳）３.家畜肉中质量最好的是肌肉组织。
（√）４.无论主料什么形状，辅料都应小于主料。
（√）５.五花肋条位于奶脯的下方，通脊上方。
（╳）６.一般辅料不能超过整个菜肴单位定额的３０℅。
（√）五、【简答】1.配菜的作用有哪些？答：（1）能确定菜肴的质和量。
（2）能基本确定菜肴的色、香、味、形。
（3）能确定菜肴的成本。
（4）能确定菜肴的营养价值。
（5）使菜肴多样化。
（6）有利于原料的合理使用。
2.筵席配菜的基本要求是什么？答：（1）必须熟悉筵席的类型、规格和上菜要求。
（2）掌握整套筵席菜点的数量和质量。
烹饪原料加工技术试卷
一．填空题：〔每空1分，共90分〕1.用剞刀法可使原料，烹调时原料易于，且能保持。
剞刀操作的一般要求是、、、。
2.干货原料涨发一般承受、、、或等方法。
3.刀工是依据和的要求，运用，将烹饪原料加工成的操作过程。
4.出肉加工是依据烹调的要求，将动物性原料的组织从上分别出来，其方法有和两种。
5.整鸭去骨的步骤是、、、、五个步骤。
6.烹饪原料加工技术以为争论对象，以加工的具体工艺为内容。
其中包括、、出肉、去骨、和分档取料、、、配菜等方面的根底学问和根本技能。
7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅全都、、、相互对称。
8.按刀具的用途,一般可分为批刀、、、前批后斩刀、其他类刀。
9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法、、、、清水漂洗法。
10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为简单，一般要经过宰杀、、、洗涤四个步骤。
11.家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、、。
12.生活在海洋中的、、、贝、等颖咸水产品成为海鲜。
13.家禽内脏主要有：、、血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不行丢弃，洗净后也可制作菜肴。
14.刀工在烹调中的作用是、、、。
15.刀具和是进展原料加工的必备用具。
16.切分为7 种，有直切、、、、、侧切和.17.斜刀法分为、。
18.切出的原料称为滚刀块。
19.剞刀法可分为、和。
20.蔬菜的洗涤方法分为、、和洗洁精溶液清洗四种。
21.藕的初加工步骤是、、。
22.冬瓜的初加工步骤、、、。
23.鸡的宰杀必需同时割断和。
鸡初步加工的程序是、、、洗涤四个步骤。
24.家畜内脏初加工的常用方法有、、、、、。
25.甲鱼的初加步骤是宰杀、、、去内脏.26.鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何〔如干制、腌制等〕的原料。
27.鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进展、褪毛、去鳞、择剔、除污、等，以除去原料不能食用的局部，使其成为烹制菜肴备有材料的过程。
28.宰杀通常用于的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜活原料。
29.洗涤的方法分为直接冷水洗、、和洗洁精溶液清洗四种。
中式烹调师国家职业技能标准
中式烹调师国家职业技能标准中式烹调师国家职业技能标准可能包括以下内容：一、职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
二、职业技能等级本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。
三、职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
四、基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）。
五、培训要求1.培训期限：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于4标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。
2.培训教师：培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师、高级技师的教师应具备本职业技师以上职业资格或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。
同时，教师应具有本职业或相关专业的教学经验，或从事本职业工作5年以上，并取得良好业绩。
3.培训场地设备：满足教学需要的标准教室。
操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
六、鉴定要求1.报考者须具备以下条件之一：经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书；在本职业连续见习工作2年以上；本职业学徒期满。
2.鉴定方式：分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。
技师和高级技师还须进行综合评审。
3.考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1:15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1:5，且不少于3名考评员。
4.鉴定时间：理论知识考试时间不少于90分钟；技能操作考核时间：初级不少于90分钟，中级不少于120分钟，高级不少于150分钟，技师不少于180分钟，高级技师不少于210分钟。
厨艺技术评审指标
厨艺技术评审指标
1. 概述
本文档旨在为厨艺技术评审提供指标和准则。
评审旨在对厨师的技术水平和烹饪能力进行客观评价，以确保高质量的食品和烹饪服务。
2. 技术评审指标
2.1 烹饪技术
- 烹饪技术的多样性和掌握程度
- 厨师对各种烹饪工具和设备的熟练运用
- 食材的处理和准备技巧
- 灶具和温度控制的准确性
2.2 菜品味道和口感
- 菜品的味道是否鲜美，符合食材的特点
- 口感的细腻度和平衡性
- 菜品的香气和风味是否突出
2.3 菜品创新性和原创性
- 厨师对菜品的创意和创新程度
- 菜品的独特性和与众不同之处
- 对传统菜品的改良和创新能力
2.4 菜品外观和摆盘
- 菜品的色彩搭配和整体外观
- 盘子上的摆盘技巧和创意
- 菜品的装饰和细节处理
2.5 卫生和安全
- 厨师对食品安全和卫生要求的遵守程度
- 环境和设备的清洁状况
- 食材的储存和处理卫生标准
3. 评审流程和方法
- 评审由一组有经验的厨师和专家组成
- 评审过程中需要对菜品进行品尝和评分
- 评审标准应事先明确，并进行定期审查和更新- 评审结果应客观公正，并提供反馈和建议给厨师
以上是厨艺技术评审指标的概述和具体内容，通过评审可以全面评估厨师的技术水平和烹饪能力，为提供高质量的烹饪服务提供参考。
评审过程中需要严格遵守卫生和安全要求，确保食品安全和顾客健康。
烹饪工艺基础课程标准
《烹饪工艺基础》课程标准一、课程的性质与地位《烹饪工艺基础》是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的一门核心专业技能课程。
讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，其内容涵盖了烹饪的多个环节，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，具备从事中式烹饪厨房中的原料加工、水台、砧板、干货涨发等岗位的基本职业能力。
为学生下一步菜品制作奠定必要的知识和能力基础。
二、课程设计思路在进行本课程设计的过程中，基于以下几个方面的思路：1、坚持以就业为导向，以树立和培养学生职业规范与职业能力为根本，将提高学生的综合素质和就业竞争力作为课程教学的根本目标；2、以工作过程为导向的项目教学方法，课程设计将项目教学、任务驱动教学、案例教学的教学思想融为一体。
根据烹饪操作过程中各环节的核心技术能力与要求，将基础能力划分为不同的实训项目，将各实训项目作为课程的教学主线；3、坚持从教学设计入手，综合考虑与课程相关的各种因素，追求教学效果最优化，将各个教学环节作为课程教学系统的一个部分来对待，将本课程的教学作为专业教学中的一个环节来对待，处理好与后续课程的关系；4、在课程设计过程中，以培养学生的思考和动手能力为主，根据课程中的知识点选择合理的示例讲解，通过教师演示让学生产生直观的认知，项目实训中让学生动手，在操作中掌握原料初加工、熟处理等基本技能，从而完成本课程教学任务。
三、课程目标通过以任务引领型的教学活动，让学生了解中餐烹饪的相关文化知识，以各工作岗位的基本技能为教学训练项目，通过细化的模块进行学习与强化，使学生具有扎实的烹饪基本功，能够胜任厨房的基础岗位。
树立和培养厨师职业规范，初步形成爱岗敬业的职业道德，热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺，为职业能力的提升奠定良好的专业基础。
1.知识目标●了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点；●懂得川菜的形成、发展及主要特点；●熟悉烹调各环节的操作原则及要求；●理解干货原料涨发和制汤的原理；●掌握配菜的基础知识，掌握菜肴命名的方法和要求。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《烹饪原料加工技术》技能考核标准
一、兰花干（鱼网形花刀）
制作要求：
1、选用新鲜干子修去四周的硬边，在底板上（反面）直刀剞上一条条平行的刀纹（刀距为0.3mm，深度为原料的2/3）；
2、将豆腐干翻过来，在下面仍用刀剞上与底板呈34度夹角的刀纹（刀距为0.3mm，深度也是原料的2/3）；
3、用筷子将豆腐干拉开放入油锅炸（5~6成）待定型后即可成鱼网形状（因花纹交叉如兰花草，故又名兰花豆腐干。
操作要领：
1、用豆腐干剞花要用新鲜原料，不要用冷冻的原料，否则原料无韧性易断裂。
2、必须修去硬皮，否则剞好后拉不开。
3、也可两面都以15度左右的夹角直刀剞，但两次夹角相加不超过30度。
考核标准：
1、选新鲜干子三块，大小不限（选其中两块）
2、成型拉开干子长度是原来的一倍。
3、以不断、不碎、不裂为佳。
二、肉丝
制作要求：
1、选用新鲜猪净肉500克。
先将肉加工成0.2cm厚6cm长的片（厚薄大小均匀，其加工方法有三种）
2、把肉片一片一片依次排叠成瓦楞状，排列不宜过高，且排列整齐，用直刀法（推拉）加工成0.2cm见方的肉丝。
操作要领：
1、根据原料性质决定肉的肌纹。
2、根据烹调方法不同决定肉的粗细。
3、切肉丝时原料不能滑动，砧板保持清洁。
4、加工肉丝时不停在刀面上沾上适量的水，以减少阻力。
考核标准：
1、选用新鲜大排肉1000克左右。
2、加工肉丝时的以厚0.2cm，长度6cm的丝（顺丝）为标准。
3、肉丝以不断无碎粒，无大小头，粗细均匀适中为准。
4、肉丝重量不低于250克。
三、生姜丝：
制作要求：
1、选用嫩姜刨去外皮加工成片（加工方法有二种：直刀切、平刀批，用平刀批可修去一角，以便刀的运行）。
2、将加工成型的片一片一片依次排叠成瓦愣状，顶刀（推或拉）加工成棉纱细丝放入清水中清洗即可。
操作要领：
1、选用嫩姜
2、刀面墩面平整，刀刃要快。
3、切丝时要有一定角度（注意根据姜的老嫩而定）
考核标准：
1、姜块不少于24片，厚度不超过0.1cm。
2、姜丝粗细均匀，长度以3.5cm~4cm为宜。
3、姜丝以丝丝不乱，丝无大小头，细如棉线为佳。
四、梳子黄瓜
制作要求：
1、选用新鲜黄瓜一剖为二，用直刀剞出一条条平行的刀纹（一端连，一端不连）刀距为0.1cm~0.2cm。
操作要领：
1、粗老黄瓜挖出瓜瓤，或一剖为三。
2、刀面墩平整，刀刃无缺口。
3、用跳刀时左右要协调一致，有节奏。
考核标准：
1、新鲜黄瓜一根，片片不断，间距以0.1cm为准。
2、以15~20刀片为一组，不少于5组。
3、片与片之间刀距相等，厚薄一致。
(以上四项由主考人员任选三项)
考核时间：以上三项时间为30分钟。
南京市职业教育教学研究室
2005年6月
南京职业学校烹饪专业《烹饪原料加工技术》
市级统考评分标准（2004/2005年度）
刀工考核
学校：________________ 班级：______________
南京市职业教育教学研究室。