最新版食品理化检测技术课程标准

《食品分析》课程标准1.课程概述1.1课程的性质《食品分析》是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。

它是食品加工技术专业的一门专业基础课，是食品营养与检测专业的一门专业课程。

《食品分析》课程任务是：在学生基本了解了食品营养成分检测原理、各种分析检测仪器结构、工作原理的知识基础上，进一步培养学生理解掌握食品理化分析的基本知识，具有合理选用分析检测方法、分析检测仪器能力，能够制定食品中各种检测组分的检测规程，熟练掌握各种组分检测的国家第一法（即国家仲裁法），并进一步培养学生具有正确应用现代分析检测方法和设备检测的能力，对在线食品生产质量有一定的分析能力，具备分析、解决生产中与现代食品产品质量相关的实际问题的初步能力。

1.2、课程定位1.专业人才培养定位随着食品行业结构的调整和优化组合，食品企业进入了一个新的快速发展阶段。

食品加工新工艺、新设备、新技术、新的分析检测方法大量应用，根据对食品企业的调查，这些新技术新方法所对应的岗位群主要分布在各类食品生产工艺的操作、设备的调试、食品在线品质管理、食品化验室化验、食品产品质量技术监督及食品的销售与技术服务岗位。

因此食品营养与检测专业培养生产、分析检测、管理、服务一线需要的德、智、体、美等全面发展的，具有一定专业理论知识，能在食品企业、商检、卫生防疫等领域，从事与食品质量检验有关的技术、管理、食品生产及教学、实验等相关工作的高等技术性应用型人才。

2．课程定位食品理化分析是食品营养与检测专业的一门核心职业技术技能课程，综合了《化学分析》、《仪器分析》和《食品营养与卫生》课程的相关内容，具有实践性强、应用面广的特点，该课程是学生考取中级食品检验工资格证书、毕业就业的坚实基础，该课程对学生受益面大，影响非常深远。

一名从事食品分析检验工作的人员必须学好《食品理化分析》课程的内容，无论是食品企业产品质量控制分析、质量技术监督部门还是食品超市，其检测分析的基础知识与技能几乎全在此课程中。

学生掌握了食品理化分析课程以后，能够从事食品一般营养成分的分析；食品安全性分析与检测；生产一线从事技术、技术管理、操作及质检管理等方面工作。

因而我们课程的项目教学应以培养学生具有一定创新能力和创新精神、良好的发展潜力为主旨，以行业科技和社会发展的先进水平为标准，充分体现规范性、先进性和实效性。

1.3、课程设计思路（以能力目标指导下，基于职业教育[校企合作、工学结合、基于生产过程等]的课程整体开发设计说明）；根据企业实践应用需求，从食品理化分析应用教育的角度，我们可以把食品理化分析基本知识分为三大部分：⑴食品理化分析基本知识（样品采集方案设计与采样、样品制备仪器的使用及制样、样品前处理方法设计与处理及食品理化分析常用仪器设备调试与应用）基本知识及选用；⑵食品营养成分分析；⑶食品安全性分析与检测。

本课程作为食品营养与检测专业的专业核心课程，应具有较为完整的食品理化分析知识体系，根据上述三部分知识要求相应设置三大教学模块，各教学模块中合理安排各教学项目。

食品理化分析的对象是由食品原料、半成品及成品，食品理化分析的结果最终表现为食品检测等结果文件，因此：本课程第一模块为食品理化分析基本知识模块，包括：样品采集方案设计与采样、样品制备仪器的使用及制样、样品前处理方法设计与处理及食品理化分析常用仪器设备调试与应用四个教学项目。

本课程第二模块为食品营养成分分析模块，包括：食品物理检验法、食品中水分分析测定、食品中酸度的测定、食品中灰分的测定、食品中脂类的测定、食品中碳水化合物的测定，食品中蛋白质的测定及食品中维生素的测定等知识，力求清楚地介绍食品营养成分分析应知的基本知识。

本课程第三模块为食品安全性分析与检测模块：包括原子吸收分光光度计的调试及铅、铜等有害无素的测定、气相色谱仪的工作条件调试及食品添加剂、农药、兽药及有害物质的测定检测、高效液相色谱仪的调试及食品添加剂、农药、兽药及有害物质的测定检测、食品快速检测箱及相关检测设备应用调试及分析检测，用较多的实践操作例子，考虑到学生的初学的特点，详尽地讲述食品理化分析对食品中有毒有害物质的分析测定，让学生在学习过程中更能贴近实际，更容易做到理论联系实践，避免空谈。

每个教学项目安排综合课题训练，通过课题的设计训练，使教学中理论与实践的结合，增强学生的感性认识和实际动手机会，充分利用实物及多媒体教学手段，提高学生对食品理化分析方法的综合应用能力。

2．课程基本目标2.1、知识目标通过本课程的学习，使学生具备食品理化分析样品采集、样品制备和预处理等基本知识，熟知食品中营养组分、食品安全性分析的方法原理和基本理论等。

能在食品企业、商检、卫生防疫等领域，从事与食品质量检验有关的技术、管理、食品生产及教学、实验等相关的工作。

2.2、职业技能目标（1）掌握食品样品的采集、制备和预处理的方法，从而使学生在未来的工作实践中能够把握样品预处理技术的发展和应用趋势，更好地服务其食品检测与分析工作。

（2）掌握样品前处理方法设计与处理。

（3）掌握食品理化分析常用仪器设备调试与应用。

（4）掌握食品中各种营养组分测定的基本原理、方法和操作技能。

（5）掌握食品中有毒有害物质的测定原理、方法和操作技能。

（6）掌握现代分析仪器如气相色谱仪、高效液相色谱仪等的操作规程、应用技术、调试和维护等。

食品中碳水化合物的测定，食品中蛋白质的测定及食品中维生素的测定等知识，力求清楚地介绍食品营养成分分析应知的基本知识。

本课程第三模块为食品安全性分析与检测模块：包括原子吸收分光光度计的调试及铅、铜等有害无素的测定、气相色谱仪的工作条件调试及食品添加剂、农药、兽药及有害物质的测定检测、高效液相色谱仪的调试及食品添加剂、农药、兽药及有害物质的测定检测、食品快速检测箱及相关检测设备应用调试及分析检测、食品在线品质分析与质量控制五个教学项目，用较多的实践操作例子，考虑到学生的初学的特点，详尽地讲述食品理化分析对食品中有毒有害物质的分析测定，让学生在学习过程中更能贴近实际，更容易做到理论联系实践，避免空谈。

每个教学项目安排综合课题训练，通过课题的设计训练，使教学中理论与实践的结合，增强学生的感性认识和实际动手机会，充分利用实物及多媒体教学手段，提高学生对食品理化分析方法的综合应用能力。

2．课程基本目标2.1、知识目标通过本课程的学习，使学生具备食品理化分析样品采集、样品制备和预处理等基本知识，熟知食品中营养组分、食品安全性分析的方法原理和基本理论等。

能在食品企业、商检、卫生防疫等领域，从事与食品质量检验有关的技术、管理、食品生产及教学、实验等相关的工作。

2.2、职业技能目标（1）掌握食品样品的采集、制备和预处理的方法，从而使学生在未来的工作实践中能够把握样品预处理技术的发展和应用趋势，更好地服务其食品检测与分析工作。

（2）掌握样品前处理方法设计与处理。

（3）掌握食品理化分析常用仪器设备调试与应用。

（4）掌握食品中各种营养组分测定的基本原理、方法和操作技能。

（5）掌握食品中有毒有害物质的测定原理、方法和操作技能。

（6）掌握现代分析仪器如气相色谱仪、高效液相色谱仪等的操作规程、应用技术、调试和维护等。

（7）掌握食品企业的在线快速分析检测技术，并能熟练进行品质管理。

（8）通过理论实践一体化课堂学习，使学生获得较强的实践动手能力，使学生具备必要的基本知识，具有一定的资料收集整理能力制定、实施工作计划和自我学习的能力。

2.3、职业素质养成目标（1）通过该课程各项实践技能的训练，使学生经历基本的工程技术工作过程，形成尊重科学、实事求是、与时俱进、服务未来的科学态度。

（2）通过对食品理化分析方法的认识和深刻领会，以及教学实训过程中创新方法的训练，培养学生提出问题、独立分析问题、解决问题和技术创新的能力，使学生养成良好的思维习惯，掌握基本的思考与设计的方法，在未来的工作中敢于创新、善于创新。

（3）在技能训练中，注意培养爱护食品分析仪器和设备、安全文明使用的好习惯，严格执行食品现代分析仪器安全操作规程。

（4）对从事食品分析和化验工作，充满热情。

（5）有较强的求知欲，乐于、善于使用所学食品理化分析解决生产实际问题。

具有克服困难的信心和决心，从战胜困难、实现目标、完善成果中体验喜悦。

（6）具有实事求是的科学态度，乐于通过亲历实践，检验、判断各种技术问题。

（7）在工作实践中，有与他人合作的团队精神，敢于提出与别人不同的见解，也勇于放弃或修正自己的错误观点。

2.4、职业技能证书考核要求通过本课程的学习，达到食品检验工中级工要求的知识目标和技能目标标准，能基本达到食品检验工高级工要求的标准。

学生能顺利通过食品检验工中级工理论考试和职业技能考试，取得国家劳动和社会保障部颁发的食品检验工中级工职业证书，取证率在95%以上。

3．课程教学内容及学时安排3.1、课程主要内容说明根据职业岗位对知识、技能、素质的要求，将本课程的教学内容分为七个教学模块（子学习领域）绪论教学目标：1、了解食品检验的任务和内容，懂得学习本课程的意义和作用;2、了解食品检验采用的方法和国家标准3、掌握食品检验技术的常用规范用语教学重点与难点：重点：食品理化检验的内容和任务、食品检验常用的技术规范用语难点：食品检验常用的技术规范用语项目一、食品样品的准备及数据处理教学目标1、掌握常用电器的使用知识。

2、掌握我国法定计量单位的使用知识。

3、掌握样品的采集、制备和保存、前处理的知识。

教学重点与难点：电器的使用和注意事项；采样的原则、方法和技能。

项目二、食品营养成分的测定教学目标：1、掌握蒸发、干燥、恒量的概念和知识，水分、水分活度、灰分等的概念和知识；2、掌握干燥恒量的操作知识；熟练地掌握电热干燥箱、干燥器的使用知识；3、熟练地掌握常压干燥法测定水分的操作知识。

教学重难点1、干燥恒量的操作；2、常压干燥法测定水分的操作知识项目三、常见食品添加剂的测定教学目标1、了解食品功能成分知识、类黄酮物质的测定、牛磺酸的测定；掌握活性低聚糖及活性多糖的测定，自由基清除剂SOD活性的测定，生物抗氧化剂茶多酚的测定，活性脂的测定方法和操作技能。

2、了解食品功能成分知识、类黄酮物质的测定、牛磺酸的测定；掌握活性低聚糖及活性多糖的测定，自由基清除剂SOD活性的测定，生物抗氧化剂茶多酚的测定，活性脂的测定方法和操作技能。

3、了解食品添加剂的定义和分类及相关知识，食品添加剂的测定意义，食品添加剂常测项目和方法；掌握薄层分离技术（制作、点样、展开、显色），标准曲线的绘制方法和要求。

掌握食品中糖精钠的分离、提取、鉴别、定量测定方法。

教学重难点：1、食品功能成分知识；活性低聚糖及活性多糖的测定；自由基清除剂SOD活性的测；生物抗氧化剂茶多酚的测定；活性脂的测定2、食品功能成分知识；活性低聚糖及活性多糖的测定；自由基清除剂SOD活性的测定；生物抗氧化剂茶多酚的测定；活性脂的测定。