微生物知识培训精品PPT课件
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微生物基础知识培训ppt课件
食品添加剂
部分微生物或其代谢产物 可用作食品添加剂，如酵 母粉、酶制剂等，用于改 善食品品质和加工工艺。
益生菌
益生菌是一种对人体有益 的微生物，可以添加到食 品中，调节肠道菌群平衡 ，提高人体健康水平。
农业领域
生物肥料
利用微生物的固氮、解磷、解钾等作用，可以制作出各种生物肥 料，提高土壤肥力和作物产量。
孢子繁殖
真菌的菌丝体
营养菌丝、气生菌丝、生殖菌 丝
病毒形态与结构
病毒的基本形态
球形、杆形、蝌蚪形等
病毒的繁殖方式
复制增殖
病毒的结构
核酸、蛋白质外壳、包膜等
病毒的感染过程
吸附、注入、合成、装配、释放
其他微生物形态与结构
原生动物的形态与结构 藻类的形态与结构
支原体的形态与结构
其他微生物形态与结构
衣原体的形态与结构
长。
02
CATALOGUE
微生物形态与结构
细菌形态与结构
01
02
03
细菌的基本形态
球菌、杆菌、螺旋菌等
细菌的结构
细胞壁、细胞膜、细胞质、核 质等
细菌的繁殖方式
二分裂繁殖
04
细菌的特殊结构
鞭毛、菌毛、荚膜等
真菌形态与结构
真菌的基本形态
酵母菌、霉菌等
真菌的结构
细胞壁、细胞膜、细胞质、细 胞核等
真菌的繁殖方式
CATALOGUE
微生物培养与保藏技术
培养基制备和灭菌操作要点
培养基成分选择
01
根据微生物种类和生长需求，选择适当的碳源、氮源、无机盐
、生长因子等。
培养基pH值调整
02
确保培养基的pH值适合微生物的生长，一般细菌生长适宜的pH
微生物基础知识培训ppt完整版
分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒、原生动物和 藻类等几大类。
微生物的特点与功能
特点
微生物具有体积小、比表面积大、代 谢旺盛、繁殖快、易变异等特点。
功能
微生物在自然界中发挥着重要作用， 如参与物质循环、促进生物地球化学 循环、降解有机物质等。
微生物的研究历史与现状
研究历史
自17世纪列文虎克发现微生物以来，人类对微生物的研究经历了漫长的历程， 逐渐揭示了微生物的奥秘。
微生物的代谢类型与特点
01
02
03
04
异养型微生物
利用有机物作为碳源和能源， 包括腐生和寄生两种生活方式
。
自养型微生物
能够利用无机物合成自身所需 的有机物，如硝化细菌、硫化
细菌等。
兼性自养型微生物
既可利用有机物，也可利用无 机物作为碳源和能源，如酵母
菌。
微生物代谢特点
多样性、相互依存性、对环境 条件的敏感性。
07
CATALOGUE
微生物的分类与鉴定
微生物的分类方法与系统发育
传统分类法
基于形态学、生理生化特性和生态学特征进行分类，如细菌的形态 、革兰氏染色反应、生长条件等。
数值分类法
运用数学方法分析微生物的多个性状，通过计算机进行聚类分析， 确定微生物间的亲缘关系。
分子生物学方法
基于微生物的基因序列、蛋白质结构等分子水平信息进行分类，如 16S rRNA基因序列分析、DNA-DNA杂交等。
微生物的繁殖方式与特点
繁殖方式
包括无性繁殖（如裂殖、芽殖）和有性繁殖（如接合、卵式生殖 ）。
繁殖特点
繁殖速度快，产生大量后代；易变异，适应环境能力强；保持亲代 优良性状。
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒、原生动物和 藻类等几大类。
微生物的特点与功能
特点
微生物具有体积小、比表面积大、代 谢旺盛、繁殖快、易变异等特点。
功能
微生物在自然界中发挥着重要作用， 如参与物质循环、促进生物地球化学 循环、降解有机物质等。
微生物的研究历史与现状
研究历史
自17世纪列文虎克发现微生物以来，人类对微生物的研究经历了漫长的历程， 逐渐揭示了微生物的奥秘。
微生物的代谢类型与特点
01
02
03
04
异养型微生物
利用有机物作为碳源和能源， 包括腐生和寄生两种生活方式
。
自养型微生物
能够利用无机物合成自身所需 的有机物，如硝化细菌、硫化
细菌等。
兼性自养型微生物
既可利用有机物，也可利用无 机物作为碳源和能源，如酵母
菌。
微生物代谢特点
多样性、相互依存性、对环境 条件的敏感性。
07
CATALOGUE
微生物的分类与鉴定
微生物的分类方法与系统发育
传统分类法
基于形态学、生理生化特性和生态学特征进行分类，如细菌的形态 、革兰氏染色反应、生长条件等。
数值分类法
运用数学方法分析微生物的多个性状，通过计算机进行聚类分析， 确定微生物间的亲缘关系。
分子生物学方法
基于微生物的基因序列、蛋白质结构等分子水平信息进行分类，如 16S rRNA基因序列分析、DNA-DNA杂交等。
微生物的繁殖方式与特点
繁殖方式
包括无性繁殖（如裂殖、芽殖）和有性繁殖（如接合、卵式生殖 ）。
繁殖特点
繁殖速度快，产生大量后代；易变异，适应环境能力强；保持亲代 优良性状。
微生物基础知识培训(常用微生物知识)ppt课件
呼吸作用
主要通过氧化磷酸化途径进行 ，少数真菌可通过无氧呼吸产 生能量。
物质代谢
能分解纤维素、木质素等复杂 有机物，同时合成自身所需的 营养物质。
生长发育
包括菌丝的生长、孢子的形成 和萌发等过程。
常见真菌种类及其特性
酵母菌
单细胞真菌，可发酵糖类产生酒精和二氧化 碳，广泛应用于食品、酿造等领域。
蘑菇
流感病毒、冠状病毒、艾滋病病毒、疱疹病毒等。
病毒的危害
导致人类和动植物疾病，如流感、艾滋病、口蹄疫等，严重危害人类健康和生 命安全。同时，病毒也对社会经济和生态环境造成巨大影响。
05 微生物在自然界 中的作用
微生物在土壤中的作用
促进土壤形成
微生物通过分解有机物和 矿物质，促进土壤的形成 和发育。
微生物的收多 、转化快和生长旺等特点。
功能
微生物在自然界中发挥着重要作用， 如参与物质循环、维持生态平衡、促 进动植物生长等。
微生物与人类的关系
01
02
03
有益关系
微生物在食品、医药、农 业等领域有着广泛应用， 如制作面包、酿造啤酒、 生产抗生素等。
有害关系
属于担子菌门，是一种大型真菌，具有食用 和药用价值。
霉菌
多细胞真菌，菌落呈绒毛状、絮状或蜘蛛网 状，可引起食品、衣物等物品的霉变。
青霉
属于半知菌类，是一种广泛分布的真菌，可 引起水果、蔬菜等农产品的腐烂。
04 病毒
病毒的结构与分类
病毒的基本结构
由核酸（DNA或RNA）和蛋白质外壳组成，无细胞结构。
某些微生物能引起人类和 动植物的病害，如细菌引 起的痢疾、病毒引起的流 感等。
中性关系
许多微生物与人类和平共 处，不引起疾病，也不产 生明显的益处或害处。
主要通过氧化磷酸化途径进行 ，少数真菌可通过无氧呼吸产 生能量。
物质代谢
能分解纤维素、木质素等复杂 有机物，同时合成自身所需的 营养物质。
生长发育
包括菌丝的生长、孢子的形成 和萌发等过程。
常见真菌种类及其特性
酵母菌
单细胞真菌，可发酵糖类产生酒精和二氧化 碳，广泛应用于食品、酿造等领域。
蘑菇
流感病毒、冠状病毒、艾滋病病毒、疱疹病毒等。
病毒的危害
导致人类和动植物疾病，如流感、艾滋病、口蹄疫等，严重危害人类健康和生 命安全。同时，病毒也对社会经济和生态环境造成巨大影响。
05 微生物在自然界 中的作用
微生物在土壤中的作用
促进土壤形成
微生物通过分解有机物和 矿物质，促进土壤的形成 和发育。
微生物的收多 、转化快和生长旺等特点。
功能
微生物在自然界中发挥着重要作用， 如参与物质循环、维持生态平衡、促 进动植物生长等。
微生物与人类的关系
01
02
03
有益关系
微生物在食品、医药、农 业等领域有着广泛应用， 如制作面包、酿造啤酒、 生产抗生素等。
有害关系
属于担子菌门，是一种大型真菌，具有食用 和药用价值。
霉菌
多细胞真菌，菌落呈绒毛状、絮状或蜘蛛网 状，可引起食品、衣物等物品的霉变。
青霉
属于半知菌类，是一种广泛分布的真菌，可 引起水果、蔬菜等农产品的腐烂。
04 病毒
病毒的结构与分类
病毒的基本结构
由核酸（DNA或RNA）和蛋白质外壳组成，无细胞结构。
某些微生物能引起人类和 动植物的病害，如细菌引 起的痢疾、病毒引起的流 感等。
中性关系
许多微生物与人类和平共 处，不引起疾病，也不产 生明显的益处或害处。
《微生物学》PPT课件
营养类型
根据微生物对营养需求的不同，可分为自养型、 异养型和兼性营养型。
2024/1/24
12
微生物的生长曲线与测定方法
生长曲线
描述微生物在适宜条件下 生长繁殖的四个阶段，即 延迟期、对数期、稳定期 和衰亡期。
2024/1/24
测定方法
包括直接计数法（如显微 镜计数法、平板菌落计数 法）和间接测定法（如比 浊法、生理指标法等）。
2024/1/24
31
20
微生物与环境的相互作用关系
微生物通过代谢活动影响环境，如分解有机物、 转化无机物等
环境因素如温度、湿度、pH值等对微生物的生长 和代谢具有重要影响
微生物与环境之间存在着复杂的相互作用关系， 既有互利共生也有竞争关系
2024/1/24
21
微生物在环境保护中的应用
利用微生物处理污水和废气，降低污染物浓度
命名规则
采用双名法，即属名和种名，用斜体拉丁文表示，属名在前，种名在后。例如：Escherichia coli（大肠埃希氏菌 ）。
2024/1/24
24
微生物的鉴定方法与步骤
鉴定方法
表型鉴定（形态学、生理生化特征）、遗传学鉴定（基因型、DNA序列分析）、血清学鉴定（抗原抗 体反应）等。
鉴定步骤
采集样品、分离纯化、形态观察、生理生化试验、血清学试验、分子生物学试验等。
遗传物质传递
包括DNA复制、转录和翻译等过程 ，实现遗传信息的传递和表达。
14
04
微生物的代谢与调 控
202代谢与呼吸作用
能量代谢途径
ATP合成机制
包括发酵、无氧呼吸和有氧呼吸等， 不同微生物采用不同的代谢途径获取 能量。
微生物通过底物水平磷酸化和氧化磷 酸化两种方式合成ATP，为细胞提供 能量。
微生物培训课件
微生物的分类
根据微生物的生物学特性，可以将它们分为细菌、病毒、真菌、原生动物和显 微藻类等不同的类别。
微生物的主要特点
个体微小
微生物的体积通常很小，需要借助显微镜才 能观察到。
繁殖快
微生物的繁殖速度非常快，可以在短时间内 产生大量的后代。
结构简单
微生物通常具有简单的细胞结构，有些甚至 没有细胞结构，例如病毒。
影响微生物生长与繁殖的因素
01
营养物质
微生物生长所需的营养物质包括碳源、氮源、水、无机盐等。不同种类
的微生物对营养物质的需求不同。当营养物质不足时，微生物的生长繁
殖会受到抑制。
02
环境温度
环境温度是影响微生物生长与繁殖的重要因素之一。不同种类的微生物
具有不同的最适生长温度。当环境温度高于或低于最适生长温度时，微
代细胞。
微生物的基因重组与基因转移
同源重组与非同源重组
同源重组是指发生在同一条DNA链上相同或相似序列之间的重组，而非同源重组则涉及 不同DNA链或染色体之间的重组。
转化、接合与转导
转化是指将外源DNA直接导入受体细胞的基因重组过程；接合是指通过细胞间接触实现 基因转移的重组过程；转导则是通过病毒载体将外源DNA导入受体细胞。
适应性强
微生物具有很强的适应性，能够在各种不同 的环境条件下生存和繁殖。
微生物在生态系统中的作用
01
02
03
分解有机物
微生物是分解有机物的主 要力量，可以将动植物的 遗体和排泄物分解为简单 的无机物。
营养循环
微生物参与营养物质的循 环，例如氮、磷等元素的 循环。
生物防治
某些微生物可以用来防治 植物病害和虫害，例如细 菌和真菌等。
根据微生物的生物学特性，可以将它们分为细菌、病毒、真菌、原生动物和显 微藻类等不同的类别。
微生物的主要特点
个体微小
微生物的体积通常很小，需要借助显微镜才 能观察到。
繁殖快
微生物的繁殖速度非常快，可以在短时间内 产生大量的后代。
结构简单
微生物通常具有简单的细胞结构，有些甚至 没有细胞结构，例如病毒。
影响微生物生长与繁殖的因素
01
营养物质
微生物生长所需的营养物质包括碳源、氮源、水、无机盐等。不同种类
的微生物对营养物质的需求不同。当营养物质不足时，微生物的生长繁
殖会受到抑制。
02
环境温度
环境温度是影响微生物生长与繁殖的重要因素之一。不同种类的微生物
具有不同的最适生长温度。当环境温度高于或低于最适生长温度时，微
代细胞。
微生物的基因重组与基因转移
同源重组与非同源重组
同源重组是指发生在同一条DNA链上相同或相似序列之间的重组，而非同源重组则涉及 不同DNA链或染色体之间的重组。
转化、接合与转导
转化是指将外源DNA直接导入受体细胞的基因重组过程；接合是指通过细胞间接触实现 基因转移的重组过程；转导则是通过病毒载体将外源DNA导入受体细胞。
适应性强
微生物具有很强的适应性，能够在各种不同 的环境条件下生存和繁殖。
微生物在生态系统中的作用
01
02
03
分解有机物
微生物是分解有机物的主 要力量，可以将动植物的 遗体和排泄物分解为简单 的无机物。
营养循环
微生物参与营养物质的循 环，例如氮、磷等元素的 循环。
生物防治
某些微生物可以用来防治 植物病害和虫害，例如细 菌和真菌等。
医学微生物学ppt课件完整版
病毒缺乏独立的代谢和能量系统 ，必须利用宿主细胞的酶系统、 原料和能量进行复制。
形态多样 结构简单 寄生生活
严格细胞内寄生
病毒粒子形态各异，有球形、杆 状、砖形、蝌蚪形等。
病毒必须寄生在活细胞内才能复 制和增殖。
病毒的复制与变异
复制周期
包括吸附、注入、脱壳、生物合 成、组装与释放等步骤。
变异机制
病毒的变异机制包括错误复制、 基因重组和基因重配等。
通过接种疫苗可以预防某些由微生物引起的疾病，如麻疹、流感等 。
微生物与药物的关系
微生物是药物的重要来源
许多抗生素、抗真菌药物等都来源于微生物或其代谢产物。
微生物在药物生产中的应用
利用微生物发酵技术可以生产多种药物，如青霉素、维生素等。
微生物与药物相互作用
某些药物可以影响微生物的生长和代谢，同时微生物也可以影响药 物的吸收、分布和代谢。
06
实验诊断与防治原则
Chapter
实验诊断方法与技术
细菌学诊断方法
包括细菌培养、生化反应、血 清学试验等，用于鉴定细菌种
类和检测细菌感染。
病毒学诊断方法
包括病毒分离、病毒抗原检测 、病毒核酸检测等，用于鉴定 病毒种类和检测病毒感染。
免疫学诊断方法
包括抗原抗体反应、免疫荧光 技术、酶联免疫吸附试验等， 用于检测病原体特异性抗原或 抗体。
03
人类通过培养有益微生物和消灭有害微生物来维护自身健康，
如疫苗接种、消毒灭菌等。
02
细菌学
Chapter
细菌的形态与结构
细菌的基本形态
球菌、杆菌、螺形菌
细菌的结构
细胞壁、细胞膜、细胞质、核质
特殊结构
荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢
形态多样 结构简单 寄生生活
严格细胞内寄生
病毒粒子形态各异，有球形、杆 状、砖形、蝌蚪形等。
病毒必须寄生在活细胞内才能复 制和增殖。
病毒的复制与变异
复制周期
包括吸附、注入、脱壳、生物合 成、组装与释放等步骤。
变异机制
病毒的变异机制包括错误复制、 基因重组和基因重配等。
通过接种疫苗可以预防某些由微生物引起的疾病，如麻疹、流感等 。
微生物与药物的关系
微生物是药物的重要来源
许多抗生素、抗真菌药物等都来源于微生物或其代谢产物。
微生物在药物生产中的应用
利用微生物发酵技术可以生产多种药物，如青霉素、维生素等。
微生物与药物相互作用
某些药物可以影响微生物的生长和代谢，同时微生物也可以影响药 物的吸收、分布和代谢。
06
实验诊断与防治原则
Chapter
实验诊断方法与技术
细菌学诊断方法
包括细菌培养、生化反应、血 清学试验等，用于鉴定细菌种
类和检测细菌感染。
病毒学诊断方法
包括病毒分离、病毒抗原检测 、病毒核酸检测等，用于鉴定 病毒种类和检测病毒感染。
免疫学诊断方法
包括抗原抗体反应、免疫荧光 技术、酶联免疫吸附试验等， 用于检测病原体特异性抗原或 抗体。
03
人类通过培养有益微生物和消灭有害微生物来维护自身健康，
如疫苗接种、消毒灭菌等。
02
细菌学
Chapter
细菌的形态与结构
细菌的基本形态
球菌、杆菌、螺形菌
细菌的结构
细胞壁、细胞膜、细胞质、核质
特殊结构
荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢
微生物学课件ppt完整版
医院感染
分为内源性感染（由体内正常菌 群引起的感染）和外源性感染（ 由外界环境中的微生物引起的感
染）。
感染类型
局部感染局限于某一部位，而全 身感染则涉及多个器官和系统。
局部感染与全身感染
在医院等医疗机构内获得的感染 ，多由耐药菌引起，治疗难度较 大。
微生物感染的预防与治疗
预防措施
包括个人卫生、环境卫生、疫苗接种等，以 降低感染风险。
无菌操作
进行微生物实验时，要保 持无菌操作环境，避免杂 菌污染。
实验记录
详细记录实验过程和结果 ，包括培养基的配制、接 种方法、培养条件、观察 结果等。
实验后处理
实验结束后，要对实验器 材进行清洗和消毒处理， 保持实验室的整洁和卫生 。
2023
REPORTING
THANKS
感谢观看
食品工业
利用微生物发酵技术生产酒类、面 包、酸奶等食品。
03
02
农业应用
利用微生物制剂防治植物病害、促 进作物生长等。
生物能源
利用微生物发酵产生沼气、生物柴 油等可再生能源。
04
2023
PART 05
微生物的免疫与感染
REPORTING
微生物的免疫机制与特点
先天性免疫
通过遗传获得的非特异性免疫，包括皮肤、黏膜 屏障、吞噬细胞等。
病原学检查
通过直接涂片镜检、分离培养等方法确定病 原微生物种类。
免疫学检查
利用抗原抗体反应等免疫学原理检测病原微 生物及其产物。
2023
PART 06
微生物学实验技术与方法
REPORTING
微生物学实验室常用设备与器材
培养箱
提供适宜的温度和湿度条件， 用于培养微生物。
分为内源性感染（由体内正常菌 群引起的感染）和外源性感染（ 由外界环境中的微生物引起的感
染）。
感染类型
局部感染局限于某一部位，而全 身感染则涉及多个器官和系统。
局部感染与全身感染
在医院等医疗机构内获得的感染 ，多由耐药菌引起，治疗难度较 大。
微生物感染的预防与治疗
预防措施
包括个人卫生、环境卫生、疫苗接种等，以 降低感染风险。
无菌操作
进行微生物实验时，要保 持无菌操作环境，避免杂 菌污染。
实验记录
详细记录实验过程和结果 ，包括培养基的配制、接 种方法、培养条件、观察 结果等。
实验后处理
实验结束后，要对实验器 材进行清洗和消毒处理， 保持实验室的整洁和卫生 。
2023
REPORTING
THANKS
感谢观看
食品工业
利用微生物发酵技术生产酒类、面 包、酸奶等食品。
03
02
农业应用
利用微生物制剂防治植物病害、促 进作物生长等。
生物能源
利用微生物发酵产生沼气、生物柴 油等可再生能源。
04
2023
PART 05
微生物的免疫与感染
REPORTING
微生物的免疫机制与特点
先天性免疫
通过遗传获得的非特异性免疫，包括皮肤、黏膜 屏障、吞噬细胞等。
病原学检查
通过直接涂片镜检、分离培养等方法确定病 原微生物种类。
免疫学检查
利用抗原抗体反应等免疫学原理检测病原微 生物及其产物。
2023
PART 06
微生物学实验技术与方法
REPORTING
微生物学实验室常用设备与器材
培养箱
提供适宜的温度和湿度条件， 用于培养微生物。
《微生物基本知识》ppt课件
自然界中各类环境适应性分析
微生物在土壤中的分布与功能
包括氮循环、有机物分解等。
水体中的微生物生态
如淡水、海水中的微生物种类及其作用。
极端环境中的微生物
探讨高温、低温、高盐、低氧等极端条件下微生物的生存机制。
人体内外环境中共生关系探讨
01
人体正常菌群分布及其生理功能
如肠道菌群对消化、免疫的贡献。
02
在不同环境下，微生物的生理特性也会发生变化。例如，在缺氧条件下，一些微生物会进行厌氧呼吸，产 生乳酸或酒精等代谢产物；在高温条件下，一些微生物会产生耐热性酶和蛋白质，以适应高温环境。
04
微生物遗传与变异
遗传物质基础：DNA和RNA
1 2
DNA作为遗传物质 大多数微生物的遗传物质是双链DNA，它们携带 着微生物生命活动所必需的全部遗传信息。
转录过程
在转录过程中，DNA的遗传信息 被转录成mRNA，为后续的蛋白质 合成提供模板。
翻译过程
在翻译过程中，mRNA上的遗传信 息被翻译成蛋白质，这些蛋白质是 微生物生命活动的重要组成部分。
基因突变类型及影响因素
基因突变类型
基因突变包括点突变、插入突变、 缺失突变和倒位突变等，这些突 变都可能导致微生物的遗传特性
包括细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核等。与细菌相比，真菌的 细胞结构更为复杂，具有真正的细胞核。
真菌的繁殖方式
通过孢子进行繁殖，如芽殖、裂殖等。
病毒形态与结构
01
02
03
病毒的基本形态
球形、杆形、蝌蚪形等。 病毒是一种非细胞生物， 必须在活细胞内寄生并以 复制方式增殖。
病毒的结构
包括核酸（DNA或RNA） 和蛋白质外壳。部分病毒 还有包膜结构。
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0,1
0
20
40
60
80
最小温度
最适温度
最高温度 温度 (oC)
3、微生物的影响因素-水分活
度
霉菌和酵母
aw: 0 干燥食品
如奶粉等
0.6
0.7
0.8
肉抽提物
熟奶酪
酱
水分活度, aw, 用来衡量有多少水分可以用来生长
p = 实际水蒸气压
aw =
p0= 纯水蒸气压
P p0
球菌
G+ G-
0.9
1.0
Байду номын сангаас牛奶
80% （高于80%浓度的酒精因脱水作用太快，使菌体表面迅速
凝固而阻止了乙醇分子继续渗入故杀菌效力反而降低）
• B、氯的消毒作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以 扩散至带负电的细菌表面，并穿过细胞膜进入细胞内部，由 于氯原子的氧化作用，破坏某些酶系统，最终致细菌死亡。
主要内容
• 什么是微生物 • 微生物的特点 • 微生物的影响因素 • 霉菌 • 酵母菌
微生物的基础知识培训
2016年4月
目录
1
主要内容
• 什么是微生物 • 微生物的特点 • 微生物的影响因素 • 乳品生产中常见微生物
1、微生物的定义
• 所谓微生物是指个体微小，必须借助于显 微镜才能看清它们外形的一群低等的、原 始的微小生物，如细菌
主要内容
• 什么是微生物 • 微生物的特点 • 微生物的影响因素 • 乳品生产中常见微生物
青霉 青霉的孢子耐热性较强，菌体繁殖温度较低，酒石酸、苹
果酸柠檬酸等饮料中常用的酸味剂又是它喜爱的碳源，因而常 常引起这些制品的霉变。
车间常见霉属为：黄绿青霉（绒状或稍呈絮状，淡黄色， 微具绿色，中央凹陷或凸起）、橘青霉（有放射性沟纹，为蓝 绿色-艾绿-黄绿色-鼠灰-深橄榄灰色，具有白色狭边，渗出液 淡黄色）、圆弧青霉（生长较快，绒状或粉粒状，暗蓝绿色 ，具1m-2mm的白边，白边内侧有鲜明的环形色带，边缘区显著 束化，常为淡红色，偶有黄-紫褐色，有霉味、土腥味）、岛 青霉（密丝状或毡绒状，表面为橙红色及暗绿色混合状）、展 开/扩展青霉（粒状，具沟纹，边缘束状化，而常陡峭，中央 凸起，厚密，渗出液无色）。
4、霉菌—定义与特点
➢ 霉菌属于真菌门的各个亚门，是丝状真菌的俗称， 意即“发霉的真菌”。
➢ 它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑 菇那样产生大型的子实体。
➢ 霉菌生长在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一 些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。
3
4、霉菌—定义与特点
1、霉菌分布广泛，主要通过空气中的分生孢子进行 传播。 2、霉菌的菌丝较粗而长，菌落较大，菌落质地疏 松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒 毛状或棉絮状。 3、颜色各异，白、灰、黄、绿、黑等各色，且菌落 正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。 4、湿度在85%——90%以上迅速生产繁殖；最适生长 温度25℃——30℃；绝对好氧菌，缺氧环境下抑 制；耐酸菌，pH值为3以下仍能生长。 5、霉菌多为需氧菌，主要生长于和空气接触的物体 表面。
内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD
低温事业本部生产指挥中心 Production of low-temperature Business
4
Unit Command Center
4、霉菌---分类
生产车间的霉菌多为青霉、米根霉、黄绿 青霉、 橘青霉、圆弧青霉、岛青霉、展开/扩展青霉、镰 刀 霉、杂色曲霉、寄生曲霉酿。
饮料 浓缩奶
蕃茄酱
甜炼乳/蕃茄酱
TM-00027:58
3、微生物的影响因素—酸度
没有病原菌生长
•6
4,6
霉菌
酵母
pH:
0 9
细菌
果汁2
蕃茄产品
高酸产品
4,6
5
7
牛 14
奶 蔬菜汁
肉，蔬菜类，汤
低酸产品
TM-00027:54
3、微生物的影响因素—氧气
好氧菌
需氧 能利用空气中的氧
厌氧菌
不需氧 氧对细胞产生毒害作用
6
4、霉菌—分类
根霉 根霉在自然界分布极广，土壤和空气中很多，
根霉 能引起各种有机物质腐烂，在发霉的食品和潮湿的粮食 上很容易生长繁殖。
车间常见霉属为：米根霉（絮状，疏松或稠密， 初 为白色、稍后为灰黑色），其上密布有肉眼可见的小黑 点，反馈样品形态为：棉絮状，类似棉花，有强烈霉味。
下图示例：
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4、霉菌—分类
3、微生物影响的因素---温度
温度是影响微生物生 长、繁殖和食品变质 最重要的因素。 ， 合适的温度范围内， 微生物能进行正常的 生命活动，过高或过 低的温度微生物的活 动会降低甚至停止， 乃至死亡。
3、微生物的影响因素---温度
3,0
适冷菌 1,0 嗜冷菌
0,6
嗜热菌
嗜温菌
每小时的细胞分裂数
0,3
兼性厌氧菌
能够在有氧呼吸和发酵 作用之间转换
Technical Training Centre Lund, Sweden
微氧菌
需氧 只能利用比空气氧分压 低的氧
1/9811
TM-00027:64
3、微生物的影响因素---化
学物质 • 微生物的形态、生长、繁殖、致病力、抗原性等都 受外界
化学因素 的影响 • A、酒精能使菌体蛋白质脱水变性，常用酒精杀菌浓度为75-
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4、霉菌—分类
曲霉 曲霉属菌是食品中最常见的霉菌。它具有较强的生
理活 性，不仅能分解各种有机物质，而且能在某些无机物上生长。 车间常见霉属为：杂色曲霉（生长局限，绒状或絮状，淡绿、 灰绿、浅黄至粉红色，有的有无色至紫红色的液滴）、寄生 曲霉（生长较快，柔毛状，黄或黄绿色，老后暗绿色）。 市场反馈样品形态为：在产品中易形成颜色，如：橙、黄、 褐色等，有霉味。 下图示例：
2、微生物的特点
• 微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个 体最小的生物。
常见的微生物形态
酵母菌
红曲菌
面包霉
青霉菌 4
放射毛霉
霉菌
棒状杆菌 大肠杆菌
大肠杆菌 放线杆菌
分裂的大肠杆菌 黑曲霉
黑曲霉 弧状菌
脚气真菌
蜡状芽孢杆菌
酵母菌
链球菌
面包酵母
球菌
啤酒酵母
沙门氏菌
主要内容
• 什么是微生物 • 微生物的特点 • 微生物的影响因素 • 乳品生产中常见微生物
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4、霉菌—分类
青霉 菌落形态为：产品表面结一层厚厚的膜，韧度类似
于纸片，或是在产品表面形成霉斑或是在盛产品杯壁形成霉 斑，有霉味，是污染酸奶中常见菌。 下图示例：
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4、霉菌—分类
镰刀霉 镰刀菌属的霉菌种类很多，适应性强，分布极
广， 其营养方式即能寄生，又能腐生。菌落多为絮状，湿润 状，平坦，颜色为粉红、黄、橙、紫等色，有的分泌色 素，常使基质呈现各种颜色。 市场反馈样品形态为：在产品中易形成颜色，如：橙、 黄、褐色等，有霉味。 下图示例：