发酵工程在功能性食品中的应用[1]
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用发酵工程是一个非常重要的工程学科，涉及到生物学、工程学、化学等多种学科知识。
在食品行业中，发酵工程的应用可以说是非常广泛的，主要可以应用于酿造、面制品、乳制品、调味品等多个领域。
一、酿造酿造酒类、啤酒是最常见的发酵工程应用之一，通过微生物（酵母）的作用，将糖类转化为酒精和二氧化碳等物质，从而制成酒精饮料。
在酿造过程中，发酵温度、pH值、氧气、营养物质等多个因素都会影响酵母的生长和代谢，因此需要严格控制这些因素，保证发酵工艺的稳定性和可靠性。
二、面制品在面制品生产中，面团中的酵母会通过吸氧、分裂、酶解等生理过程产生二氧化碳和乳酸等物质，使面团发酵膨胀，增加持水性、风味性和营养性。
发酵的时间和温度是面团发酵的两个主要因素，如果时间过短或温度过高，面饼会失去发酵爆破的效果，呈现出扁平、坚硬的特点；如果时间过长或温度过低，则会出现过度发酵、面糊状的情况。
因此，在面制品生产中，需要科学合理地控制发酵工艺参数，以保证产品品质。
三、乳制品发酵是乳制品生产中不可或缺的环节，控制发酵过程可以调节酸味、口感、保鲜期等多个产品的品质指标。
例如，酸奶、酸奶饮料等乳制品都需要加入小肠杆菌、乳酸菌等发酵菌落，通过乳酸发酵使牛乳、羊乳等乳制品产生酸味和浓稠度。
四、调味品味素、植物蛋白酶和盐渍发酵等工艺都属于调味品生产中的发酵工艺。
其中，味素是一种基于微生物（Corynebacterium glutamicum）的发酵工艺，将淀粉、糖等物质转化为味精，用来调味和增加食品鲜味；植物蛋白酶则是通过酵母等微生物分解大豆、黄豆等植物蛋白，得到高营养价值的植物蛋白粉；而盐渍发酵则是指将大豆、果蔬等食材与盐水进行发酵，产生的盐渍酱可用于烹饪或调味。
总之，发酵工程在食品行业中的应用非常广泛，不仅能够提高产品的品质、口感和营养价值，还能够降低生产成本，提高生产效率。
同时，发酵工程也是一个复杂的学科，需要综合运用生物学、化学、工程学等多种学科知识，严格控制工艺参数和质量标准，以保证产品品质和市场竞争力。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用引言食品行业是一个涉及广泛的产业，而发酵工程作为食品加工中的一个重要环节，对食品的品质、口感、保存等方面有着重要的影响。
发酵工程是通过微生物的代谢过程，将食品原料转化为具有特殊香味、口感和营养价值的食品。
在食品加工中，发酵工程被广泛应用于面包、酸奶、酱腌制品等多个领域，为消费者提供了多种丰富的食品选择。
本文将探讨食品行业中发酵工程的应用，并重点介绍发酵工程在面包、酸奶和酱腌制品等领域的具体应用。
一、食品行业中发酵工程的重要性发酵工程作为食品加工中的一个重要环节，在食品行业中具有重要的地位和作用。
发酵工程可以改善食品的口感和营养价值。
通过微生物的代谢作用，发酵可以使食品中的成分更易消化吸收，提高食品的营养价值。
发酵还可以改变食品的风味、口感和质地，增加食品的口感和储存稳定性，使食品更加美味可口。
发酵工程可以延长食品的保质期。
在发酵过程中，微生物产生的酸、醇、抗生素等物质可以抑制有害微生物的生长，从而延长食品的保质期，减少食品腐败和变质的可能性。
发酵工程还可以提高食品加工的效率和经济性。
准确控制发酵工程中的温度、湿度、pH值等因素，可以有效提高食品生产的效率，降低成本，提高食品的质量和品味。
二、发酵工程在面包生产中的应用面包是人们日常生活中的重要食品之一，而发酵工程在面包生产中发挥着重要的作用。
面包的酵母发酵是面包生产中不可或缺的环节。
在面包的制作过程中，酵母菌利用发酵产生的二氧化碳气泡，使面团发酵膨胀，增加面包的体积和口感。
发酵还可以使面包增加香气和口感。
在面包发酵的过程中，酵母菌代谢产生的乳酸、醇类物质可以使面包散发出浓郁的香味，增加面包的口感和营养价值。
发酵还可以促进面包中的淀粉分解，提高面包的营养价值和口感。
酸奶是一种受欢迎的乳制品，而发酵工程在酸奶生产中有着重要的应用。
发酵细菌对乳中的葡萄糖和乳糖进行代谢，产生乳酸，降低了乳的pH值，沉淀了大部分酪蛋白，增加了酸奶的口感和质地。
发酵工程在食品中的应用
微生物油脂的生产
低的 含油率2％-3％，高的60％-70％，且大多数微生物 油脂富含多不饱和脂肪酸
许多微生物中都含有油脂
开发新糖源
金针菇多糖、银耳多糖、香菇多糖、 灵芝多糖等
甜度高、 甜度高、热量低
展望
随着现代发酵工程技术在食品领域的 广泛应用，食品工业将不再是传统农业食 品的概念，工业食品将在人们日常生活中 占据重要的地位。
领 域 的 应 用
发 程
发酵工程又称为 微生物工程，是 指 传统的发酵 技术与DNA重组、 细胞融合、分子 修饰和改造等技 术结合并发展起 来的现代发酵技 术。
发酵的流程
空气 空气净化处理 保藏菌种 斜面活化 扩大培养 种子罐 主发酵 灭菌 碳源、氮源、 碳源、氮源、 无机盐等营养 物质
现代发酵工程在食品工业中的发展
自20世纪70年代以来，随着基因工程为核心内容， 包括细胞工程、酶工程和发酵工程的现代生物技术 广泛应用于食品生产与开发，食品工业也有了飞速 的发展。 现代发酵工程对食品工业的影响主要表现在利用现 利用现 代发酵技术改造传统发酵食品以及加速开发高附加 值的现代发酵产品。涉及到新食品配料、食品加工 值的现代发酵产品 催化剂、饮料稳定剂、D-氨基酸及其衍生物制造等 诸多食品工业领域。
发酵工程在食品工业中的应用
改造传统的食品加工工艺 生产单细胞蛋白 开发功能性食品 微生物油脂的生产 开发新糖源
改造传统的食品加工工艺
改造传统发酵食品
双酶法糖化工艺 味精生产 固定化酵母的连续发酵工艺 啤酒
用于生产天然食品添加剂 用于生产天然食品添加剂
甜味剂中的木糖醇、酸味剂中的苹果酸、氨 基酸中各种必需氨基酸、增稠剂中的黄原胶、 风味剂中的多种核苷酸、芳香剂中的脂肪酸 酯、色素中的番茄红素、维生素中的维生素C、 生物活性添加剂中的各种保键活菌等
发酵工程技术在食品开发中的应用分析
我 国 科 技 水 平 的 不 断 提 升， 为 发 酵工程技术的发展与进步提供了巨大 的便利，这必然能够实现其在食品行 业领域中的广阔应用。随着食品发酵 工程技术的进一步推广应用，在国民 生产生活当中将会占据更加重要的地 位。因此，必须要足够重视发酵工程 技术，并立足于我国基本国情，在不 断发展应用的过程当中发现并解决问 题，促进技术创新，进而促进食品工 业领域的跨越式发展，更好的满足广 大消费者的需求，以更好的立足于当 前日益激烈的行业当中。 结语
新 形 势 下， 随 着 人 们 生 活 水 平 的 不断提升，对于食品口感、种类、气 味的要求越来越高。食品添加剂作为 食品加工业的重要应用成分，能够起 到提鲜提色的效果。应用发酵工程技 术来改良食品添加剂，引发了国内外 的深入研究。虽然食品添加剂属于可 食用产品，但是过度使用食品添加剂 也会给人体带来一定的危害。因此借 助发酵工程技术来改良食品添加剂，
行业聚焦
现 阶 段， 随 着 我 国 科 技 水 平 的 不 断提升，在很大程度上促进着发酵工 程技术的发展与应用。将发酵工程技 术应用于食品开发领域，充分发挥出 发酵工艺的魅力，不仅丰富了发酵物 品种类，而且提升了食品品质。基于此， 本文首先分析了发酵工程技术在食品 开发中的应用；其次探讨了发酵工程 技术的发展应用前景。
当 前 人 们 在 解 决 温 饱 的 同 时， 更 为注重食品的健康营养，在这样的背 景下，功能性食品应运而生。当前借 助发酵工程技术，研发了一系列的功 能性食品，通过应用药用天然细菌， 并进行发酵生产，最终实现了功能性 食品的大规模生产。尤其是在培养药 用真菌的过程当中，发酵工程技术能 够起到良好的辅助作用。 协助生产单细胞蛋白
发酵工程技术在食品添加剂领域的创新应用
发酵工程技术在食品添加剂领域的创新应用一、本文概述随着科技的进步和人们对食品安全与健康需求的日益提高，发酵工程技术作为一种重要的生物工程技术，在食品添加剂领域的创新应用正逐渐受到广泛关注。
发酵工程技术利用微生物的代谢活动，通过控制生物反应过程，实现物质的转化和产物的生成，具有环保、高效、安全等特点。
在食品添加剂领域，发酵工程技术不仅提高了产品的品质和安全性，还推动了食品工业的可持续发展。
本文旨在探讨发酵工程技术在食品添加剂领域的创新应用。
我们将概述发酵工程技术的基本原理及其在食品添加剂领域的应用现状。
接着，我们将详细介绍发酵工程技术在食品添加剂生产中的具体应用案例，包括生物防腐剂、增味剂、色素、营养强化剂等方面的创新研究。
我们还将分析发酵工程技术在食品添加剂领域面临的挑战和未来的发展趋势，以期为该领域的进一步研究提供参考和借鉴。
通过本文的阐述，我们期望能够增进对发酵工程技术在食品添加剂领域重要性的认识，推动其在食品工业中的广泛应用，为保障食品安全、提升食品品质、促进食品工业的创新发展贡献力量。
二、发酵工程技术在食品添加剂领域的创新应用概述随着科技的不断进步和食品工业的快速发展，发酵工程技术作为一种重要的生物技术手段，在食品添加剂领域的创新应用日益凸显。
发酵工程技术通过利用微生物的代谢活动，可以生产出多种具有特殊功能和风味的食品添加剂，从而满足现代食品工业对食品添加剂安全性、功能性、天然性等多方面的需求。
在食品添加剂领域，发酵工程技术的创新应用主要体现在以下几个方面：发酵工程技术被广泛应用于生产天然防腐剂。
传统的化学防腐剂因其潜在的安全性问题而受到越来越多的质疑，而发酵工程技术生产的天然防腐剂则以其安全、高效的特点受到广泛关注。
例如，利用乳酸菌发酵产生的乳酸链球菌素，具有广谱抗菌活性，可用于替代部分化学防腐剂在食品中的应用。
发酵工程技术也被用于生产功能性食品添加剂。
通过优化发酵条件和微生物种类，可以生产出具有特定功能的添加剂，如促进消化、降低血压、改善肠道菌群等。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用
食品发酵工程是一种利用微生物进行发酵的技术，广泛应用于食品行业中。
发酵工程
可以改善食品的品质、增加营养、延长保质期、改善口感和增加食品的功能性。
下面将介
绍食品行业中发酵工程的一些应用。
发酵工程在食品行业中被广泛应用于面包、饼干、蛋糕等烘焙食品的生产中。
制作面
包时，发酵工程可以通过添加酵母菌，将面团中的淀粉发酵产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，从而制造出松软、口感好的面包产品。
发酵工程在奶制品行业中也有着重要的应用。
酸奶生产中通过添加乳酸菌，在适当的
温度和酸度条件下进行发酵，使奶中的乳糖转变为乳酸，从而降低了乳糖含量，增加了乳
酸含量，改变了奶的口感和风味，并且乳酸菌还能够增强人体对奶中钙的吸收。
发酵工程在酿酒和酱油等调味品的制造中也起到了至关重要的作用。
在酿酒过程中，
通过添加酵母菌，使酒料中的糖分发酵，产生酒精和二氧化碳，从而制造出酒类产品。
而
在酱油生产中，通过添加酵母菌和盐蔗酱菌等发酵剂，使大豆及小麦粉中的蛋白质和碳水
化合物发酵，产生香味物质和有机酸，从而增加酱油的风味和口感。
发酵工程在肉制品中的应用也非常重要。
在腊肉、腊肠等腌制肉制品的生产过程中，
通过添加盐蔗酱菌、糖化酶、乳酸菌等微生物和酶类，使肉中的蛋白质、脂肪和糖类发酵，产生有机酸，调节肉制品的酸碱度和水分含量，增强风味和延长保质期。
发酵工程在功能性食品中的应用ppt课件(2)
麻醉药品与精神药品临床应用指导原 则颈椎 小关节 功能紊 乱的康 复治疗 管道的 腐蚀及 主要的 检测方 式模糊 综合评 价方法 及应用 讲解肿 瘤抗血 管生成 治疗耐 药机制 颈椎病 的中医 康复治 疗与护 理中医 中药医 药卫生 专业资 料
1.2高新技术
由于功效成分普遍具有“微量” 、“高 效”和“不稳定”的特点，应用传统的 工程技术，已不能适应微量成分的制造， 不能开发出高科技的功能性食品。现代 食品工程高新技术的出现，将有力地促 进这个问题的圆满解决。高新技术在功 能性食品生产中所占的比重不断增大， 特别是生物技术的应用得以长足的发展， 尤其是用在功能性食品配料（即功效成 分）
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的生产上，有力地推动了食品工业革命性的变化。 就目前而言，生物技术已在功能性食品生产上得 到有效应用，上述的8类功效成分中，除植物活性 成分一般采用提取分离法外，其余的均可用生物 技术来高效生产。生物技术，是应用自然科学及 工程学原理，依靠微生物动物植物细胞及其产生 的活性物质，作为某种化学反应的执行者，将原 料进行加工成某种产品 来为社会服务的技术。生 物技术包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵 工程，其中基因工程、 细胞工程和酶工程在功能 性食品产业的应用已有相关专著和文献报导，可 做参考。以下主要就发酵工程在功能性食品的某 些应用作一概述，并简略回顾一下发酵技术的发 展历史。
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现代发酵工程技术在食品开发中的应用
现代发酵工程技术在食品开发中的应用
现代发酵工程技术是利用细菌、酵母、真菌等微生物及其酶等活性物质，使饮用水、
汁液、乳酸、酸奶、酒精饮料、啤酒、特色饮料、加工食品、发酵出多种食品中使用现代
生物技术来制备营养食品，也被称为“发酵食品”。
在食品行业中，现代发酵技术的应用可以大大提高食品的质量，增强食品的预期效果，从而更好的满足消费者的需求，提高消费者的满意度。
首先，通过发酵工艺可以增加食品的营养价值。
微生物是原料中不可或缺的一部分，
而发酵工艺能够促进原料营养物质，比如维生素、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质等含量的
改变，从而发挥更富的营养价值，提高食品的营养价值。
其次，通过发酵工艺可以制备出新型的美味及特定功能的食品。
微生物发酵产生的酵
素可以促进原料的变化，增强食品的风味，而不同的酵母、细菌和真菌发酵可以促进食品
有特殊功能，如增加免疫力等，从而大大满足消费者对特点及功能食品的需求。
此外，现代发酵工艺可以有效提高食品的节能和提高生产效率。
传统的烹调后，一些
有机物的流失或变质是难以避免的，而通过发酵工艺，食品的生产效率得到大大地提高，
由于发酵过程有效控制反应温度，使食品中的有机物损失比例降低，也节省了烹饪和膨化
所需要的能量，同时还有利于提高发酵工艺的可操作性，改善生产效率。
综上所述，现代发酵技术为食品产业发展打开了新颖的方式，它既可以提高食品的质量，又可以提高食品的营养价值，增加食品特色功能，促进食品的科学研发，最终实现更
好的消费者满意度，确实具有重要的意义。
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发酵工程在功能性食品中的应用[1]
这说明其调节机制并不是代谢产物阻遏
发酵工程在功能性食品中的应用[1]
2.2.2菌种：以木糖为基质生产木糖醇， 主要考虑2种酶：一是木糖还原酶（以 NADPH或NADH为辅酶），一是木糖醇 脱氢酶（以NAD+或NADP+为辅酶）。 选择木糖醇生产菌种的原则：高木糖还 原酶活性或低木糖醇脱氢酶活性。根据 该原则，选择了膜醭假丝酵母，木糖代 谢途径：
（阻遏酶合成），而是反馈抑制（抑制 酶活性）。当葡萄糖含量低于5g／L时， 木糖醇的产量不会降低，因为此时葡萄 糖进行的是有氧代谢，不会产生乙醇。 而当葡萄糖含量超过5g／L时，多于部分 会通过无氧代谢生成乙醇，此反应和木 糖还原生成木糖醇同为还原反应，相互 之间竞争氧化还原势，导致木糖醇产量 降低。
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发酵工程在功能性食品中的应用[1]
根据试验初始木糖含量在80g～120g／L比较 合适。
2.2.3.3氮源 氮源和通气率都是非常重要，通 过比较8种无机氮源和4种有机氮源，发现铵盐 是最好的无机氮源，酵母提取物是最好的有机 氮源。使用这两种氮源时，木糖醇转化率分别 为16.7g／L和30.6g／L 。
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发酵工程在功能性食品中的应用[1]
来生产木糖醇，可有效降低木糖醇的生 产成本：不仅省去木糖纯化步骤，而且 简化木糖醇的分离步骤，是一种很有前 途的生产方法。
2.2.1原料：主要使用植物半纤维素的水 解产物，半纤维素的主要成分是木聚糖， 在无机酸作用下水解成木糖，可作为基 质。
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发酵工程在功能性食品中的应用[1]
的生产上，有力地推动了食品工业革命性的变化。
就目前而言，生物技术已在功能性食品生产上得 到有效应用，上述的8类功效成分中，除植物活性 成分一般采用提取分离法外，其余的均可用生物 技术来高效生产。生物技术，是应用自然科学及 工程学原理，依靠微生物动物植物细胞及其产生 的活性物质，作为某种化学反应的执行者，将原 料进行加工成某种产品 来为社会服务的技术。生
⑴温度 灵芝深层培养适宜温度为27～30℃， 低于27℃菌丝生长缓慢，高于30℃菌丝易老化， 36～38℃菌丝停止生长。温度能影响多糖的产 量。在发酵过程中，前期0～30h以稍高的温度
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发酵工程在功能性食品中的应用[1]
促进菌丝迅速生长，在30～150h以稍低的温度 尽可能延长有效物质的生成期，150h后，温度 稍提高，以促进有效物质的分泌。
发酵工程在功能性食品 中的应用
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2020/11/14
发酵工程在功能性食品中的应用[1]
1 功能性食品
功能性食品是指强调其成分对人体能充 分显示机体防御功能的工业化食品，是 新时代对传统食品的深层次要求。开发 功能性食品的最终目的，就是要最大限 度地满足人类自身的健康需要。开发功 能性食品，要对其“安全性”和“功能 性”进行科学评价，这就需要明确其中 起关键作用的、真正具有生理作用的功 效成分，或称活性成分，功能因子。
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发酵工程在功能性食品中的应用[1]
木糖醇氧化成木酮糖。因此，应在培养早 期维持高水平的溶解氧，然后在产木糖醇 的时期降低微生物的呼吸率。
2.2.3.2木糖含量 培养基中的木糖含量会 显著影响木糖醇的产量。一般来讲，在批 量处理中，如果微生物能够耐受高含量的 糖分和高渗透压，初始糖含量的增加能提 高生产速率和转化率。
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发酵工程在功能性食品中的应用[1]
它的主要内容包括：工业生产菌种的选 育，最佳发酵条件的选择和控制，生化 反应器的设计以及产品的分离提取和精 制等过程。
在功能性食品领域，发酵工程在生产多 元糖醇、大型真菌菌丝体、微藻、维生 素和维生素类似物、多不饱和脂肪酸、 功能性乳制品等方面都已到实际应用， 并已产生明显的经济效益和深远的社会 效益。
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2.2木糖醇的发酵法生产
木糖醇为多元糖醇，溶于水会吸热，其吸热值 在糖醇类甜味剂中最大，因此食用时会产生凉 爽的口感，在体内代谢不需要胰岛素参与，能 防龋齿，也可作为非肠道营养的能量来源。
木糖醇的生产方法有三种：提取、化学合成、 生物合成。目前，工业生产主要采用化学合成 法：半纤维素加酸催化水解，得到含木糖的水 解液，经纯化脱色，在一定条件下通过戊糖加 氢反应生产木糖醇，转化率50～60％。生物合 成法是利用微生物中的还原酶，以木糖为底物
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2.2.3.5 pH和温度
假丝酵母菌株最适pH4～6，最适温度范 围28～30℃。
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发酵工程在功能性食品中的应用[1]
2.2大型真菌的发酵法生产
许多大型真菌含有多种活性物质，如多糖、多 肽、生物碱、萜类化合物、甾醇、苷类、酚类、 酶、维生素、植物激素等。具有提高免疫力、 抗肿瘤、抗炎和抗溃疡等功效。
物技术包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵 工程，其中基因工程、 细胞工程和酶工程在功能
性食品产业的应用已有相关专著和文献报导，可 做参考。以下主要就发酵工程在功能性食品的某 些应用作一概述，并简略回顾一下发酵技术的发 展历史。
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2.发酵工程与功能性食品产业
2.1发酵技术的沿革 2.1.1传统的微生物发酵技术－天然发酵 主要产品有酒、醋、酱油、泡菜、干酪 等，特点是发酵过程很难人为控制，生 产只能凭经验，口传心授。 2.2.2第一代微生物发酵技术－纯培养技 术的建立
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德国人柯赫首先建立了微生物的纯培养 技术，开创了人为控制发酵过程的时期， 加上简单密封式发酵罐的发明，发酵管 理技术的改进，发酵工业进入了近代化 学工业的行列。这时期产品有酒精、丙 酮、丁醇、有机酸、酶制剂等，主要是 一些厌氧发酵和表面固体发酵产生的初 级代谢产物。
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2..2.4第三代微生物发酵技术－发酵工程
又称微生物工程，以基因工程、细胞工
程、蛋白质工程等现代生物技术为支撑， 利用微生物的生长和代谢活动，通过现 代化工程技术手段进行工业规模生产的 技术，是微生物（菌种）、发酵工艺和 发酵设备的协调，根据发酵目的对微生 物的采集、分离和选育提出要求，对发 酵工艺进行设计和优化，对发酵设备提 出改进和配套选型的工程技术。
⑻低能量食品成分：包括蔗糖替代品、 脂肪替代品等。
功能性食品的出现，标志着作为食品中 的关键组分，开始从重点要求大量的传 统营养素，转向重点要求微量的功效成 分。
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1.2高新技术
由于功效成分普遍具有“微量” 、“高
效”和“不稳定”的特点，应用传统的 工程技术，已不能适应微量成分的制造， 不能开发出高科技的功能性食品。现代 食品工程高新技术的出现，将有力地促 进这个问题的圆满解决。高新技术在功 能性食品生产中所占的比重不断增大， 特别是生物技术的应用得以长足的发展， 尤其是用在功能性食品配料（即功效成 分）
发酵工程在功能性食品中的应用[1]
经研究认为适合于深层发酵的食用或药用大型真 菌多达80余种，但真正实现工业化生产的尚不 太多。发酵法生产真菌的主要工艺是：母种 摇瓶培养 种子罐 发酵罐深层发酵。
2..2.1灵芝的发酵法生产
2.2.1.1 工艺
斜面母种（26～28℃，5d） 一级摇瓶培养 （500ml，24～26℃，200r／min，2～3d） 二级摇瓶培养（500ml, 26～28℃,90r ／min,2d)
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发酵工程在功能性食品中的应用[1]
后一时期是20世纪50年代氨基酸发酵工 业，在引进了“代谢控制发酵技术”后， 得以快速发展，即将微生物通过人工诱 变，获得代谢发生改变的突变株，在控 制条件下，选择性地大量生产某种人们 所需要的产品。这项技术也被用于核苷 酸、有机酸和抗生素的生产中。这个时 期是近代发酵工业的鼎盛时代。新产品、 新技术、新工艺、新设备不断出现，应 用范围也日益扩大，如能源开发、环境 保护等。
大型真菌的深层发酵是在抗菌素发酵技术的基 础上发展起来的，与传统栽培真菌子实体的方 法不同。它是在大型发酵罐内进行，通过调整 培养基组成和发酵工艺，在短时间内得到大量 的真菌菌丝体。分析表明，这样得到的真菌菌 丝体与传统栽培真菌子实体，在化学组成和生
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发酵工程在功能性食品中的应用[1]
种子罐培养（40L，26～28℃,，200r／ min,1:0.3～0.5VVm,接种量5%,4d） 发酵 罐培养（200L，26～28℃，200r/min， 1:0.5VVm，6～7d） 放罐
2.2.1.2 培养基组成（略）
2.2.1.3 培养条件
木糖 NADPH
NADP+木糖醇
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NAD+ NADH 木酮糖
5－磷酸木酮糖
单磷酸己糖途径
2.2.3影响因素
2.2.3.1通气率 通气培养能提高木糖向木糖醇 的转化量，因为木糖醇的生产直接同生物量的 增加相联系。并且受氧气消耗量的影响极大。 要有效生产木糖醇，首先考虑的是微生物细胞 在培养基中快速积累，这可通过在介质中溶解 氧来解决，但木糖醇的生产需要缺氧条件，在 整个培养过程中介质维持高水平的溶解氧会导 致