腐竹生产技术关键点的控制
腐竹工艺流程及操作要点
腐竹工艺流程及操作要点学习腐竹工艺流程及操作要点这么久，今天来说说我的关键要点。
我先说说腐竹的工艺流程吧。
腐竹的制作啊，原料那肯定是大豆啦。
第一步得把大豆清理干净，把那些坏豆子啊石子啊都挑出去，这就跟咱们平常洗菜似的，得把烂叶子脏东西都去掉，要不然可没法吃。
然后呢，就是浸泡大豆，这个浸泡的时间可很关键哦。
浸泡时间短了，豆子没泡透，后面磨豆浆的时候就会出浆率低；浸泡时间太长了呢，豆子又容易发酸变质。
我总结大概根据季节不同浸泡时间有调整，夏天呢大概4 - 5个小时就好，冬天可能得10个小时左右呢。
我之前就试过夏天泡太久，结果那豆子一股酸味，做出来的腐竹那味道就不对了。
接下来是磨浆，把泡好的豆子磨成豆浆。
这一步得把豆浆磨得细腻，不然会影响腐竹的品质。
我理解就像咱们做菜切菜得切得均匀细致一样，不然炒出来口感就不好。
磨浆的时候豆渣也得处理好，不能豆渣太多混到豆浆里。
煮浆就更关键了，要把豆浆煮熟煮透。
我一直困惑这煮浆的火候怎么掌握呢，后来发现大火烧开之后转小火慢煮效果比较好。
而且煮浆的时候要不断搅拌，不然锅底就容易糊锅。
这就好比熬粥的时候不搅拌锅底就会粘锅一样。
豆浆煮好了就到了挑腐竹的环节。
这个温度也很重要啊，温度太高或者太低都不行。
等豆浆表面开始起皮的时候，就用工具把那层皮挑起来挂起来晾干。
这就像我们从池塘表面捞浮萍一样，得看准了时机和位置。
对了还有个要点，挑腐竹的时候动作要轻柔，太用力容易把皮弄破。
要说学习技巧，我觉得多观察多实践是最好的记忆方法。
就像学骑自行车，光看理论没用，得自己真正去捣鼓几次才能明白其中的诀窍呢。
我参考的资料有一些农业技术的书籍，还有网上一些制作腐竹的小视频，真的挺有用的。
这腐竹制作啊就是一环扣一环的，每个操作要点都不能马虎，我也是还在不断学习呢。
工艺方法——腐竹制作工艺
工艺方法——腐竹制作工艺工艺简介1、工艺流程选料-浸泡-磨浆-煮浆-挑皮-烘干-成品2、操作要点（1）选料选择颗粒饱满、色泽黄亮、无虫害、无霉变的新鲜大豆。
辅料和添加剂要符合食品卫生标准。
（2）浸泡采用温水加碱调pH值，定时浸泡。
水温控制在30-40℃，加碱量1%，pH值为7.5-8，时间3-4小时，加水量为大豆重量的2倍左右，浸好的大豆增重应达到1倍左右。
（3）磨浆采用二次研磨三次分离的工艺。
磨浆时加水量为干大豆的8倍左右。
第一次磨浆加干豆重4.5倍的水，第二次加干豆重3.5倍的水。
第三次分离加水3.5倍，得到浆的浓度控制在5.1%左右，pH值控制在7-8，豆渣分离采用80-100目的滤布。
（4）煮浆将上述分离得到的豆浆放人夹层锅内，用蒸汽熏煮。
不要煮得过老，温度要求达到100℃。
为防止假沸现象出现，可加入0.1%的豆浆消泡剂。
另外，为防止腐竹在干燥时断裂，并保证成品色泽，可加0.5%的甘油和适量脱色剂。
（5）挑皮豆浆煮熟后，取出倒入平锅内，用蒸汽煮开，切勿使水翻滚。
挑皮温度以85-90℃为佳。
一般几分钟后豆浆表面自然凝固成一层含油薄膜，此时，用涂油的竹棍挑起，挂在锅上竹竿上即可。
（6）烘干挑皮出锅后的湿腐竹，在不滴浆时放人烘房进行烘干。
为保证成品腐竹质量，最初采用较高的温度和湿度，即温度60℃，相对湿度50%-60%，时间1小时。
然后采用低温、低湿处理，即温度低于50℃，相对湿度在18%-25%，时间3-5小时。
经烘干后，腐竹含水量应由最初的65%降至8%-10%。
烘干的腐竹按照标准分级包装。
利用上述新工艺生产腐竹，出品率可比传统工艺提高5%-10%，并且一级品率明显上升。
腐竹制作和工艺
腐竹制作与工艺一、原料选择腐竹的原料为黄豆，一般选取粒大、饱满的黄豆作为原料，以确保腐竹的质量和产量。
同时，也需要对黄豆进行筛选和清洗，去除其中的杂质和坏豆。
二、浸泡与磨浆1.浸泡：将挑选好的黄豆放入水中浸泡，一般需要浸泡4-6小时，直到黄豆完全软化。
2.磨浆：将浸泡好的黄豆磨成豆浆，豆浆的浓度对腐竹的质量和口感有很大的影响，一般需要控制豆浆的浓度在8-12%。
三、烧煮豆浆将磨好的豆浆放入锅中烧煮，烧煮过程中需要不断搅拌，以防止豆浆糊底。
烧煮的时间和温度也会影响腐竹的质量和口感，一般需要烧煮10-15分钟，温度控制在90-100℃。
四、腐竹膜制作在烧煮豆浆的过程中，需要使用腐竹膜将豆浆包裹起来，以形成腐竹的形状。
腐竹膜的制作方法有多种，可以采用天然的麻布或者人工合成的膜。
使用时需要注意防止膜粘连和破损。
五、腐竹成型将包裹好的豆浆放置在适宜的温度和湿度下，等待豆浆凝固成腐竹。
这个过程需要控制温度和湿度，同时也需要经常给豆浆翻面，以确保腐竹成型均匀。
六、干燥与晒干成型后的腐竹需要进行干燥和晒干，以去除其中的水分，防止腐烂变质。
干燥和晒干时需要注意避免阳光直射和雨水淋湿。
七、保存方法1.储存环境：选择干燥、通风良好的地方进行储存，避免阳光直射和潮湿环境。
同时也要远离异味源和有毒物质。
2.包装方式：采用密封性好的包装袋或包装盒进行包装，以防止受潮、尘土和其他污染物的污染。
同时也要注意防止包装袋或包装盒破损，保持产品的卫生和质量。
3.储存时间：储存时间不宜过长，最好在干燥通风的环境下储存，并定期检查包装是否破损或受潮。
如果发现产品有异味或发霉等情况，应及时处理并避免食用。
八、品质检测为了确保腐竹的质量和安全性，需要对制作过程中的各个步骤进行品质检测。
检测内容包括：豆浆浓度、豆浆烧煮温度和时间、腐竹成型均匀度、干燥和晒干程度等。
同时也要对成品进行感官检测，如色泽、口感、气味等方面的检测。
如果发现不合格的产品，应及时处理并避免流入市场。
腐竹的加工技术(食品工艺学作业)
腐竹的加工技术姓名：学号：系别：专业：年级：前言：腐竹起源于唐朝，距今已有一千多年的历史，是中国人很喜爱的一种传统食品，它具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。
腐竹具有很高的营养价值，一般腐竹中含蛋白质约50％，脂肪约28％，其中还含有大量不饱和脂肪酸，以亚油酸为主，不含胆固醇，常食用可以改良心血管机能，补充人体内的氨基酸，是一种营养丰富又可以为人体提供均衡能量的优质豆制品。
这种食品在运动前后吃，可以迅速补充能量，并提供肌肉生长所需要的蛋白质。
另外，加工腐竹是一项稳妥的致富项目．其特点是投资小、见效快、加工工艺简单，家庭作坊只需锅、桶、缸、石磨或电磨设备即可操作目前市面上每千克大豆价格在3元左右．而腐竹则是每千克8～l6元 1天可加工125千克左右大豆．每千克大豆可出腐竹0．5～1千克．利润十分可观．此外还可将余渣用来喂猪．一举多得。
但鲜腐竹的保鲜问题一直很难解决，因此开发一种新型健康安全且保质期长的腐竹成了当前研究的热点问题。
一、腐竹的工艺流程：选豆脱壳一浸豆磨浆一滤浆上锅一煮浆挑膜一烘干成竹一包装（一）、选豆脱壳腐竹的主要原料是黄豆，为突出腐竹成品的鲜白，须选择皮色淡黄的大豆，而不采用绿皮大豆。
同时还要注意选择颗粒饱满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆，通过筛选清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣。
（二）、浸豆磨浆把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，除去杂质。
水高出豆面l0～17厘米春夏季浸豆2～2．5小时．秋冬季浸豆3~4：b时．不宜用温水浸豆冬天若气温在O°C以下，浸泡时可加热水，时间30～40分钟，浸后要用水冲洗酸水，然后捞起置于箩筐中沥水，并覆盖黄豆面，让豆片膨胀。
通过上述方法，大约8小时左右，即可磨浆。
磨浆时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。
（三）、滤浆上锅把豆浆倒入缸或桶内，用热水冲浆，水的比例为每100kg黄豆原料加500kg的热水，搅拌均匀，然后备好另一个缸或桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内，不断摇动吊袋，进行第二次、第三次过渡浆液，就可以把豆浆沥尽。
最佳工艺生产腐竹
最佳工艺生产腐竹 2009-7-2 中国食品科技网最佳工艺包括豆奶浓度、豆奶温度、豆奶pH值、豆奶固形物含量，腐竹生产工艺条件等。
制作方法1.65℃水浸泡大豆1小时使干大豆吸水量达到100％，这样可使研磨出的豆奶固形物含量最高，腐竹出品率也最高。
大豆在65℃水中浸泡时间不超过1小时，则可防止产生1-辛烯-3-醇。
因为1-辛烯-3-醇对生产腐竹极为不利。
采用这一革新快速工艺可使腐竹出品率大幅度提高(从40％提高到53％)。
2.豆奶加热温度85～95℃为宜。
这样可提高腐竹出品率和加快成皮速度。
3.豆奶固形物含量为5.1％时腐竹出品率最高。
豆奶固形物含量不应超过6％。
过稠的豆奶形成胶体太早，不利腐利出品率，为此要加水稀释。
4.生产腐竹时的关键因素是豆奶浓度和豆奶酸碱度(pH值)。
生产腐竹的豆奶浓度，即固形物含量为5.1％，pH7～8为宜。
5.生产腐竹时要注意车间内空气流通，防止空气不流通，湿气太大。
空气流通利于大豆蛋白质-脂类表面聚合，形成腐竹皮。
空气流通则加快腐竹成皮速度。
6.豆奶中添加浓度为0.02％的红花油1％(即100千克豆奶中添加1千克红花油)可提高腐生成皮速度。
腐竹生产新工艺发布日期：2005-10-15 浏览次数：77521、选料选择颗粒饱满、色泽黄亮、无虫害、无霉变的新鲜大豆。
辅料和添加剂要符合食品卫生标准。
2、浸泡采用温水加碱调pH值，定时浸泡。
水温控制在30—40℃，加碱量1%，pH值为7.5—8，时间3—4小时，加水量为大豆重量的2倍左右，浸好的大豆增重应达到1倍左右。
3、磨浆采用二次研磨三次分离的工艺。
磨浆时加水量为干大豆的8倍左右。
第一次磨浆加干豆重4.5倍的水，第二次加干豆重3.5倍的水。
第三次分离加水3.5倍，得到浆的浓度控制在5.1%左右，pH值控制在7—8，豆渣分离采用80—100目的滤布。
4、煮浆将上述分离得到的豆浆放入夹层锅内，用蒸汽熏煮。
不要煮得过老，温度要求达到100℃。
腐竹工艺流程及操作要点
腐竹工艺流程及操作要点学习腐竹工艺流程及操作要点这么久，今天来说说关键要点。
我理解腐竹的工艺流程大致是这样的，首先得泡豆，把黄豆泡好可是很关键的一步。
我之前泡的时候就没掌握好时间和水温，结果豆子要么没泡透要么泡过头了。
就像我们泡茶，水温不对泡出来的茶味儿就差远了。
这泡豆的水温我总结大概在20 - 25摄氏度比较合适，泡豆时间8 - 10个小时就行。
对了还有个要点，泡豆过程中得换一两次水，这样可以去除杂质而且让豆子泡得更均匀。
然后就是磨浆了。
磨浆的时候要粗细合适。
太粗了出浆率低，而且浆里面豆渣太多，做出来的腐竹质量就不好。
太细呢，又感觉有点过度加工了。
我类比成我们磨咖啡豆，要是磨得太粗了咖啡味道都萃取不出来呢。
煮浆也是个重要环节。
煮的时候得小火慢煮，还得不停地搅拌，防止粘锅糊底。
我有次没不停搅拌就惨了，锅底那层焦糊的味道差点把整锅浆都毁了。
接下来就是挑皮腐竹成形这个过程了。
这个环节对温度湿度要求挺高的。
温度大概控制在80 - 90摄氏度比较合适。
湿度呢要相对低一点呢，不然腐竹不容易成形。
这仿佛就像我们做糖画，温度不合适糖就没办法很好地流淌定型。
对了，还有在挑皮的时候需要有技巧，要从豆浆边缘慢慢挑起，动作要轻柔又连贯。
我在学习腐竹工艺流程过程中也遇到不少困惑，比如煮浆的时候泡沫比较多该怎么办？后来查资料发现可以适当加点食用油，这个还不错就是得把握好量，加少了不起作用，加多了怕影响腐竹口感。
我觉得学习这个流程就得多实践，有条件的话可以自己试着做做看来加深记忆。
还可以去一些传统腐竹制作工坊实地观摩学习。
我还从一些网络视频里学习到不少东西呢，比如一些老师傅分享他们的多年经验。
这些都是不错的参考资料。
继续学习过程中我也知道我肯定还有理解不到位的地方，希望以后能更深入地掌握腐竹工艺流程的精髓。
腐竹的制作知识点总结
腐竹的制作知识点总结腐竹的制作过程，一般包括浸泡、研磨、发酵、煮沸、晾晒等步骤。
下面将详细介绍一下腐竹的制作工艺及相关知识点。
一、原料准备首先我们需要准备好腐竹的原料，即大豆。
一般来说，选用好的大豆才能制作出质量好的腐竹。
所以在挑选大豆的时候，我们要选择表面光滑、颗粒饱满的豆子。
而且，要确保豆子没有霉变和虫蛀的迹象。
因为这些问题都会对腐竹的口感和品质造成影响。
二、浸泡将挑选好的大豆放入清水中浸泡，浸泡时间一般需要12-24小时。
浸泡的目的是为了使大豆变软，易于加工，而且可以去除大豆中的异味，使得腐竹更加美味可口。
三、研磨浸泡后的大豆要经过研磨的处理。
将浸泡过的大豆与适量的清水放入豆浆机中搅拌成豆浆。
四、发酵将搅拌好的豆浆倒入盆中，加入适量的发酵剂，然后搅拌均匀。
将盆放置在通风干燥的地方进行发酵，一般发酵时间为6-8小时。
发酵的目的是为了使豆浆中的淀粉转化为糖分，增加豆浆的甜味和香味，同时也有助于腐竹的口感和质地。
五、煮沸经过发酵后的豆浆要进行煮沸处理，将豆浆倒入煮锅中，用文火慢慢煮。
煮沸的时间要足够长，一般需要2-3个小时。
煮沸的过程中要不断地搅拌，以免豆浆粘锅。
煮沸的目的是为了杀死豆浆中的细菌，增加腐竹的安全性和稳定性。
六、晾晒将煮沸后的豆浆倒入容器中，待其冷却后，将其均匀地倒在晒布上。
然后用竹篾条或竹棍将晒布卷起，悬挂在通风干燥、阳光充足的地方进行晾晒。
晾晒时间一般需要1-2天，晾晒的目的是为了让豆浆中的水分慢慢挥发干净，使得腐竹更加紧实和耐储存。
七、成型待腐竹晾晒干燥后，就可以进行成型了。
将干燥的豆皮切成适当大小的块状，然后放置在干净的容器中。
在放置的过程中，要注意每层之间要加入一些竹篾条或干净的棉绳，以便于腐竹更好地成型。
八、包装将成型后的腐竹放置在通风干燥的地方进行定型，待其完全干燥后，就可以进行包装了。
将腐竹放入干净的包装袋中，然后封口保存。
包装的过程中要注意卫生，以免腐竹受到二次污染。
腐竹生产技术改良与工艺条件研究
腐竹生产技术改良与工艺条件研究腐竹，是一种传统的中国食品，以其香脆可口、营养丰富而受到广大消费者的喜爱。
然而，目前腐竹的生产过程中存在一些问题，如烹制时间长、消耗能源多等。
为了改善这些问题，需要对腐竹的生产技术进行改良与研究。
首先，腐竹的生产过程中，烹制时间长是一个需要解决的问题。
传统的腐竹生产过程中，需要将黄豆泡发后，经过蒸煮、研磨、过滤等步骤，然后再进行刮丝、烤制，整个过程时间长达数十小时。
为了解决这个问题，可以尝试采用微波辅助技术。
通过使用微波炉进行预处理，可以加快黄豆的泡发和蒸煮过程，从而减少整个生产过程所需的时间。
此外，还可以探索使用高压蒸煮技术，通过提高蒸煮温度和压力，加快腐竹的成型过程。
其次，腐竹生产过程中，消耗能源多也是一个需要解决的问题。
传统的腐竹生产过程中，需要使用大量的燃料进行烹制和烘干。
为了减少能源消耗，可以尝试采用太阳能或生物质能源进行加热。
利用太阳能的进行腐竹的烹制和烘干，不仅可以减少对传统燃料的依赖，还可以减少环境污染。
此外，还可以研究开发生物质能源，如秸秆、木屑等，用于腐竹的生产过程中，提高能源利用效率。
此外，还可以对腐竹的生产工艺条件进行研究。
例如，黄豆的选择和处理是影响腐竹质量的重要因素之一。
对黄豆的品种进行筛选，选用品质好、产量高的品种可以提高腐竹的质量和产量。
另外，还可以对黄豆的浸泡时间、蒸煮温度、研磨细度等工艺条件进行优化研究，以提高腐竹的口感和营养价值。
综上所述，腐竹生产技术的改良与工艺条件的研究是提高腐竹质量和生产效率的关键。
通过采用微波辅助技术、太阳能或生物质能源加热等方法，可以减少腐竹生产过程中的能源消耗。
此外，对黄豆的选择和处理、工艺条件的优化研究，也可以进一步提高腐竹的质量和产量。
相信随着科学技术的不断进步，腐竹的生产技术将得到进一步的优化和改进，为广大消费者提供更加优质的腐竹产品。
腐竹作为一种传统的中国食品，自古以来就备受喜爱。
它以其香脆可口、营养丰富而闻名于世。
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腐竹生产技术关键点的控制工艺流程选豆→去皮→泡豆→磨浆→甩浆→煮浆→滤浆→提取腐竹→烘干→包装制作方法 1.选豆去皮。
选择颗粒饱满的黄豆为宜，筛去灰尘杂质。
将选好的黄豆，用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净。
去皮是为了保证色泽黄白，提高蛋白利用率和出品率。
2.泡豆。
将去皮的黄豆用清水浸泡，根据季节，气温决定泡豆时间：春秋泡4～5小时，冬季7～8小时为宜。
水和豆的比例为1∶2.5，手捏泡豆鼓涨发硬，不松软为合适。
3.磨浆甩浆。
用石磨或钢磨磨浆均可，从磨浆到过滤用水为1∶10(1公斤豆子，10公斤水)，磨成的浆汁。
采用甩干机过滤3次，以手捏豆渣松散，无浆水为标准。
4.煮浆滤浆。
浆甩干后，由管道流入容器内，用蒸汽吹浆，加热到100～110℃即可。
浆汁煮熟后由管道流入筛床，再进行1次熟浆过滤，除去杂质，提高质量。
5.提取腐竹。
熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到60～70℃左右，约10～15分钟就可起一层油质薄膜(油皮)，利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开，分成两片，分别提取。
提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹。
6.烘干包装。
把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房，顺序排列起来。
烘干房温度达50～60℃，经过4～7小时，待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。
运用HACCP原理强化腐竹安全管理河南出入境检验检疫局韩小松摘要：腐竹是我国传统食品，本文以HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）原理在食品安全监管中的应用为背景，倡议充分利用HACCP原理，分析腐竹安全卫生现状并开展HACCP 体系应用研究，判断其危害程度，寻找关键控制点，提出适当的预防控制措施，防止危害的发生，建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的腐竹安全卫生控制体系，保障腐竹生产的质量安全，为我国食品经济的健康发展服务。
关键词：腐竹；HACCP；食品安全HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析与关键控制点，是指对于特定食品生产工序或操作有关的风险的鉴定、评估，以及对其中的生物、化学、物理及放射性等危害进行控制的系统性方法。
HACCP是代替传统的管理方法的食品卫生安全预防系统，与一般传统的监督方法相比较，它具有较高的经济效益和社会效益。
HACCP在国际上被认可控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并就此获得联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法典委员会（CAC）的认同。
近年来，以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系已被世界各国食品生产企业广泛应用，确保食品安全卫生，最大限度降低风险, 成为现代食品行业所追求的核心管理目标，也是各国政府不断加大对食品安全行政监督管理力度的重要方向。
联合国食品标准委员会将HACCP 制度列为食品的世界性指导纲要，我国也正在逐渐推行HACCP 体系在食品行业中的应用, 特别是国家质检总局2011年公布的《出口食品生产企业备案管理规定》(第142号令)第五条中明确要求“出口食品生产企业应当建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，并保证体系有效运行，确保出口食品生产、加工、储存过程持续符合我国有关法定要求和相关进口国（地区）的法律法规要求以及出口食品生产企业安全卫生要求。
”的条款,是我国首次在国家法规层面对出口食品生产企业运用HACCP原理提出了制度规定。
因此,充分利用WTO的相关规则，采取相应的对策，打破WTO其它成员采取的技术性贸易壁垒，促进我国的食品出口，保护大众的生命安全和健康，这是食品行业发展的必然之举。
腐竹又名豆腐皮、豆腐衣、腐筋、豆笋，是中国传统特色食品之一，生产加工工艺独特，成品具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。
从营养角度来说，腐竹也有别的豆制品无法取代的特殊优点。
和一般的豆制品相比，腐竹能量配比均衡,它的营养素密度更高，每100克腐竹含有14.0克脂肪、25.2克蛋白质、48.5克糖类及其他的维生素和矿物元素。
腐竹中三种能量物质的比例非常均衡，和《中国居民膳食指南》中推荐的能量摄入比值较为接近，是一种营养丰富又可为人体提供均衡能量的优质豆制品。
随着现代营养学知识的传播与普及，腐竹作为高蛋白、无胆固醇、低饱和脂肪酸的高价值特色大豆食品, 日益受到大众的青睐，需求量不断扩大，并在国际食品界享有一定的声誉。
我国加入世界贸易组织（WTO）以来, 腐竹生产企业面临的国际市场竞争更趋激烈，为力求生存与发展，许多企业在不断采用新技术、新工艺和新设备。
但是，目前我国腐竹这一传统产业正处在由小作坊向现代化、工业化、自动化生产方向发展阶段，许多地方仍然是传统手工加工工艺，生产规模小，企业大多经济困难，资金紧张，很难大规模地进行技术改造，生产过程中卫生条件得不到有效控制，加之腐竹蛋白质含量高、水分含量不易控制等因素，导致腐竹有利于微生物的生长繁殖，造成腐竹保质期短、安全质量难以得到保证。
特别是近年来由于受各种不良因素影响，一些腐竹生产者唯利是图，不注重建立以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，忽视卫生质量安全检查，盲目扩大生产规模，产品质量参差不齐，甚至掺杂使假、以次充好，存在假冒腐竹掺杂淀粉等现象，甚至发现非法添加“吊白块”等禁用添加剂的违法案例，造成消费者信心不足，国内腐竹市场出现严重滑坡的不良局面。
具体来说，腐竹行业面临国际、国内的主要问题如下：1、有关腐竹的技术法规、标准很少，常年不予修订，没有及时跟进国外法规要求。
例如，《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》（GB 2711—2003）从2004年5月1日实施以来，针对标准中食品添加剂质量、品种和使用量的控制条款细化问题（如硼酸、硼砂、二氧化钛等）以及适用范围过于宽泛、针对性不强等问题一直没有修订完善。
2、有关腐竹的技术标准、法规要求不高，很难达到发达国家（如欧盟、美国及日本等）相关要求。
腐竹中“硼酸超标”就是典型例证。
硼酸、硼砂是我国禁用的添加剂，但由于其防腐和增加韧性、改善口感等方面的特殊作用，仍有不法商贩在违规使用。
硼元素是一种天然存在于粮食、蔬菜、水果等农作物及其制品中的非金属元素。
根据中国疾病预防控制中心对12省市的食品硼本底含量调查显示，不同类别的食品含硼量差异很大，大豆的本底含量是39.46mg/kg,水果和猪肉在4～7mg/kg之间，大米和小麦含量较低，不超过4mg/kg。
目前，国标的检测方法难以明确界定超标的部分是来源于产品本底自然存在的硼元素，还是人为添加的硼酸、硼砂，因此给检验监管工作带来很大难度。
另外，腐竹生产中使用何种消泡剂等多项检验指标,日本检验标准也比中国要求严格。
3、腐竹生产企业不善于利用有关包装、标签等的要求。
目前很多国家都制定了包装、标签方面的法律法规。
如美国有《联邦食品、药物和化妆品法》、《合理包装和标签法》以及《营养标签和教育法》，欧盟有《关于食品营养标签指令》（90/496/EEC），澳大利亚和新西兰有两国政府联合颁布的《澳大利亚新西兰食品标准法典》等。
如果不能掌握包装、标签等法规，即使产品内在质量合格，我国也将有大量批次腐竹被美国等海关扣留。
4、严格的产品安全法，巨额的损害赔偿阻碍腐竹进入发达国家市场。
发达国家通过严格的产品安全法，对达不到入市要求的腐竹和对消费者造成损害的腐竹要追究进口商和制造商的责任，并采取禁止进口、召回、“黑名单”等手段，事实上构筑了一道坚固的技术壁垒。
5、腐竹行业对制定、采用国际标准活动的积极参与和控制能力明显不够。
发达国家通过采用有利于自己的国际标准，而且在世界贸易组织（WTO）的各项协定中，《技术性贸易壁垒（TBT）协定》又要求成员以国家标准为基础制定技术法规等，事实上方便了发达国家产品的出口行销，而对我国等发展中国家产品（如腐竹）的出口造成了技术障碍。
6、在政府方面，积极探索创新监管模式，依靠宏观管理部门和专业行政执法机构相结合的对腐竹市场经济运行秩序的间接管理，建立完善的质量监督体系，加强质量技术监督执法力度，打击假冒伪劣，保护合法经营，整顿市场经济秩序，创造良好的市场环境，达到最终目的是建立一个公开、公平的社会主义市场经济运作秩序。
针对在腐竹生产中实施HACCP的研究及经验仍然比较缺乏的现状，以及腐竹生产企业以中小型企业为主、生产企业分布省份不平衡、不同程度地存在工艺流程布局不合理、生产原料来源不明、标签不合格、企业检验条件欠缺、检验制度不落实以及腐竹生产相关法规标准存在卫生规范不配套、缺乏一系列限量指标等诸多问题，政府监管部门应积极组织生产企业、科研、检测及商务等相关方开展研究，建立适用于腐竹生产企业的HACCP体系应用模式，特别是确定危害关键控制点并且制订对关键控制点的控制标准和关键限量，为HACCP原理在腐竹生产企业中的推广应用提供指南，旨在建立从生产、流通、储存、销售等全程产业链多元化的稳固HACCP体系，从根本上做好搞好食品安全保障体系建设。
综上说诉，生产企业如何加强腐竹生产的安全卫生管理，提高产品的质量水平，已成为腐竹传统产业发展壮大亟待解决的关键问题之一。
在现有条件下, 务实举措是企业首先应加强内部安全卫生质量管理,规范生产，运用国际标准来强化质量安全管理。
因此，在腐竹生产行业中应用HACCP原理来预防或消除各种生物、化学、物理及放射性等危害, 通过建立HACCP体系，有效地控制腐竹生产、流通、储存、销售等各个环节，并施以日常检查，确保其运行有效，将对提高腐竹企业的质量安全管理水平和腐竹安全卫生质量,增强企业国际竞争力,促进腐竹出口和行业发展具有广泛而深远的意义。