第五章 油炸设备32页PPT文档
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5.30榨油机PPT
工作原理基本分为三步骤： 第一步：炒料
用户把油料放进锅内，选择相应的菜单启动程序，电脑程序会根据油料判断进行烘
炒；烘炒只为了提高油的香味以及出油率，去掉多余的水分，延长油的存储周期， 烘炒的最佳膨化温度都在电子程序的严格控制实现，不会因为或高或低的烘炒温度 而影响到油的品质。 第二步：压榨 是指机器对油料进行适当的烘炒后，再通过榨膛、榨杆对油料进行物理压榨，榨 膛、榨杆均使用304不锈钢材料，使压榨过程没有起到任何的化学反应。在压榨前， 机器会对榨膛、榨杆先进行100度的高温消毒，使整个过程更符合食品卫生的标准。 备注：机器在烘炒油料时，采用全智能电脑控制，确保油料烘炒不会超过120度，压 榨温度不会超过100度，确保油的品质不会因为高温而受影响．电机保养得当，机 器的使用寿命更长，建议连续工作不要超过２次．
适合小孩大脑
发育
界公认的抗衰老物质，有卓著的健脑效果和丰富的营养价值。
核桃油 有助于婴幼儿神经系统、骨骼和大脑发育；核桃油所含的多 种营养成分，对于肌肤十分有利，是一种安全可靠的美容佳 品，在西方被誉为“美女之油”。 南瓜籽油的胆固醇含量比橄榄油低，有预防前列腺癌，增强 炖炒、凉拌
婴幼儿、老人、 成年人
所有人群
适合大众人群， 特别是中老年人
各种油的营养特点
油名 营养 含亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E，具有一定的软化血管、 菜籽油 热稳定性和用途 适合人群 保护中老年人 可煎炸 血管通畅
延缓衰老、提高人体免疫力的功效，含一定的种子磷脂，对
大脑的发育十分重要 含有大量维生素E，可使细胞免受自由基的氧化损害，是医学
√ √ √
油质
油料来源
优质油料？发霉油料？转基因？自选油料，质量看得 地沟油？ 见、品质有保证
用户把油料放进锅内，选择相应的菜单启动程序，电脑程序会根据油料判断进行烘
炒；烘炒只为了提高油的香味以及出油率，去掉多余的水分，延长油的存储周期， 烘炒的最佳膨化温度都在电子程序的严格控制实现，不会因为或高或低的烘炒温度 而影响到油的品质。 第二步：压榨 是指机器对油料进行适当的烘炒后，再通过榨膛、榨杆对油料进行物理压榨，榨 膛、榨杆均使用304不锈钢材料，使压榨过程没有起到任何的化学反应。在压榨前， 机器会对榨膛、榨杆先进行100度的高温消毒，使整个过程更符合食品卫生的标准。 备注：机器在烘炒油料时，采用全智能电脑控制，确保油料烘炒不会超过120度，压 榨温度不会超过100度，确保油的品质不会因为高温而受影响．电机保养得当，机 器的使用寿命更长，建议连续工作不要超过２次．
适合小孩大脑
发育
界公认的抗衰老物质，有卓著的健脑效果和丰富的营养价值。
核桃油 有助于婴幼儿神经系统、骨骼和大脑发育；核桃油所含的多 种营养成分，对于肌肤十分有利，是一种安全可靠的美容佳 品，在西方被誉为“美女之油”。 南瓜籽油的胆固醇含量比橄榄油低，有预防前列腺癌，增强 炖炒、凉拌
婴幼儿、老人、 成年人
所有人群
适合大众人群， 特别是中老年人
各种油的营养特点
油名 营养 含亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E，具有一定的软化血管、 菜籽油 热稳定性和用途 适合人群 保护中老年人 可煎炸 血管通畅
延缓衰老、提高人体免疫力的功效，含一定的种子磷脂，对
大脑的发育十分重要 含有大量维生素E，可使细胞免受自由基的氧化损害，是医学
√ √ √
油质
油料来源
优质油料？发霉油料？转基因？自选油料，质量看得 地沟油？ 见、品质有保证
油炸单机设备简介
油炸单机设备简介XD系列油炸机是新旭东公司通过引进、消化吸收国外先进技术、研制开发的一种节油、环保、卫生、实用的高新食品设备。
本机采用“油水混合”和“水在空气中自然冷却”的先进工艺，彻底改变了传统油炸设备的结构，从根本上解除了传统油炸机的弊端，进而引导了新世纪的饮食新时尚，本系列产品的问世被同行业认定为油炸设备的一次革命。
为满足广大宾馆、酒店、招待所、部队、院校、企业食堂、油炸食品企业及连锁店的需要，本公司特研制生产（电加热型、导热油加热型、煤炭加热型）三大系列三十多种型号认供选用。
1、全程油温自动控制，温度从0----230度可随意设定，适合炸制各种工艺要求的食品。
2、底部水设有测温装置，水温显示一目了然，而且，还可设定水温，与测量水温相比较，高于设定温度时，可采取冷却措施。
提前预防水沸腾现象的发生。
(特殊品种还设有自动冷却功能)3、油水分离面设有观察玻璃管和放油阀检测装置。
水位线可以较准确。
4、采用国际通用的油水混合工艺设计，和普通油炸锅相比，更节省食油。
延长食油的使用周期，没有炭化油的产生，节约用油50％，半年就可收回设备投资。
5、使用此油炸机工艺生产的食品光洁度好，色泽鲜艳，产品质量档次明显提高，并且解决了油炸食品酸化超标问题。
6、采用该油炸设备，在油炸过程中产生的食品残渣可通过水的过滤沉入底部漏斗处，经排污口排出，这样既达到了过滤油的作用，而且不浪费油。
7、一机多用，无须换油可炸多种食品，无油烟，不串味，省时环保。
与普通油炸机相比本机炸过的食品不含重金属及其他对人体有害的物质。
8、设备设有自动出料装置，操作方便，使整锅产品的颜色，油炸度一致。
产品同时配送控油小车，不浪费油。
适用产品：麻花、沙琪玛、猫耳朵等面食系列，蚕豆、青豆、豆泡、鱼豆腐等豆类制品，鸡爪，鸡腿，肉饼等肉类食品。
1.巧用原理，油不变质利用油、水、动物油的比重不同的原理在工作过程中产生的残渣全部沉入水中，动物油脂沉入植物油下层，从根本上解决了传统油炸机中残渣、动物油脂、反复油炸使炸油酸化碳化而变质产生致癌物的问题。
第五章 水油混合深层油
但油锅底部的油还是只能随食物残渣一起被排出，并有一部分要扔掉， 但油锅底部的油还是只能随食物残渣一起被排出，并有一部分要扔掉，因为油 的使用时间较长，油的粘度变得较大，微小的食物残渣会附着于油中， 的使用时间较长，油的粘度变得较大，微小的食物残渣会附着于油中，使油质 变坏，因此用上一段时间就得作为废油弃去。 变坏，因此用上一段时间就得作为废油弃去。
水油混合式深层油炸工艺
水油混合式食品油炸工艺是指在同一敞口容器内加入油和水， 水油混合式食品油炸工艺是指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度小 的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分， 的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层 中部水平设置加热器加热，以用于食品油炸的一种方法。 中部水平设置加热器加热，以用于食品油炸的一种方法。 优点
(三)油炸食品的持油率 三 油炸食品的持油率
食品高持油率产生的影响
油需要不断更新， 油需要不断更新，从而使炸油保持新鲜 耗油量高 影响产品的品质和风味，含油率过高的产品并不 影响产品的品质和风味， 受欢迎 直接影响产品的耐藏性
对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。 对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。 脱油可以采用常压下离心脱油。 脱油可以采用常压下离心脱油。也可以在真 空状态下甩油。 空状态下甩油。
三、水油混合式油炸设备
间歇式水油混合式油炸设备
1.箱体；2.操作系统；3.锅 箱体； 操作系统 操作系统； 锅 箱体 盖；4.炸笼；5.滤网；6.冷 炸笼； 滤网； 冷 炸笼 滤网 却循环气筒；7.排油烟管 排油烟管； 却循环气筒；7.排油烟管； 8.控温仪；9.油位计；10. 控温仪； 油位计 油位计； 控温仪 油炸锅； 电器控制系统 电器控制系统； 油炸锅；11.电器控制系统； 12.排油阀；13.冷却装置； 排油阀； 冷却装置 冷却装置； 排油阀 14.蒸煮锅；15.排油烟孔； 蒸煮锅； 排油烟孔 排油烟孔； 蒸煮锅 16.加热器；17.排污阀；18. 加热器； 排污阀 排污阀； 加热器 脱排油烟装置
水油混合深层油炸与真空油炸专训PPT(49张)
鳕鱼 油炸前 油炸后
100 71.11
79.46 46.98
蛋白质
18.09 18.46
脂肪
1.03 4.08
灰分
1.26 1.26
牛肉 油炸前 100
75.57
21.54
2.04
0.70
油炸后 65.21
39.95
20.00
4.48
0.52
土豆 油炸前 100
54.22ຫໍສະໝຸດ 5.010.271.69
油炸后 54.96
表5-2 油炸前后鱼片的成分 (以炸前或炸后各100g为基准)
鱼类 样品 水分 脂肪 蛋白质 灰分
鮨鱼 油炸前 77.97 0.88 21.71 1.20 油炸后 68.62 3.73 24.38 1.50
鯛鱼 油炸前 77.07 1.50 19.83 1.22 油炸后 68.45 5.49 26.10 1.45
归结起来，这种油炸方式有如下缺点：
（1）油炸过程中全部油处于高温状态，油很快氧化 变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不 能食用。
（2）无食物残渣过滤装置，残渣在高温下与油反应 会产生有害物质，还会附着于油炸食品的表面，使 食品表面质量劣化。
（3）高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形 式的毒性不尽相同的油脂聚合物——环状单聚体、 二聚体及多聚体。这些物质会导致人体的神经麻痹、 胃肿瘤，甚至死亡。
食品原料的导热系数 ； 油的温度； 油炸的方法（浅层煎炸或深层油炸） ； 食品原料的厚度。
二、油炸对食品的影响
1、加热对油的影响
（1）食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧 化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环 氧酸。这些物质会产生不良风味并使油发黑。
食品加工机械与设备ppt
三、螺旋输送机Biblioteka 螺旋输送机是一种不带挠性件的密封输送设备。主要用 来输送粉状或粒状物料。螺旋输送机构造简单，横截面尺 寸小，制造成本低，密封性好，操作安全方便，而且便于 改变加料和卸料位置。其缺点是输送过程中物料易过粉碎， 输送机零部件磨损较重，动力消耗大，输送长度较小，输 送能力较低。 1、构造和工作原理 （1）构造 螺旋输送机主要由料槽、输送螺旋轴及驱动装置组成。 （2）工作原理 螺旋输送机利用旋转的螺旋轴，将物料在固定的机槽内 推移而起到输送作用。物料由于重力和摩擦力作用，在运 动中不随螺旋轴一起旋转，而是以滑动形式沿着料槽由加 料端向卸料端移动。
水量要为原料的3～5倍，水流速度为0.5～ 0.8m/s，一 般多用离心泵给水加压。操作时，槽中水位为槽高的75%。
二、真空吸料装置
真空吸料是一种简易的流体输送方法，只需要真空设 备即可实现流态产品和半成品的输送和提升。该装置对于 酱类或带有固体状料液的输送特别适宜，因为用泵输送时， 料液黏度大，具有腐蚀性，要采用耐腐蚀和不易堵塞的泵 才适用，使用真空吸料装置可以解决没有这种特殊泵的输 送问题。 1、工作原理 真空吸料装置用真空泵将密闭贮罐中的空气抽出，在 贮罐与相连的贮罐之间产生了一定的压力差，使物料由贮 罐经管道流送到贮罐中，实现了物料从贮罐到贮罐的输送。 物料从贮罐中可通过物料出料阀连续或间歇排出。连续排 出物料是用特制的旋转式阀门来实现的，它要求阀门排出 量与从管道吸进贮罐的流量相等。间歇排料是当贮罐完成 一定吸料量后，停止真空泵工作，打开罐顶阀门，使之与 大气相通，然后打开罐底阀门排料。
一、带式输送机
1、构造和工作原理 （1）构造 带式输送机主要由封闭的输送带、传动滚筒、改向滚 筒、张紧装置、清扫器及驱动装置等组成。 （2）工作原理 封闭的输送带绕过传动滚筒和改向滚筒，上下有托辊 支持，并有张紧装置将其张紧在两滚筒之间。当电动机经 减速器带动传动滚筒转动时，由于滚筒与输送带之间摩擦 力的作用，使输送带在传动滚筒和改向滚筒间运转，这样， 加到输送带上的物料即可由一端被带到另一端。
真空油炸设备PPT
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备
a) 间歇式真空油炸装置
结构如图7.41所示，主要由油 炸釜、真空泵、离心甩油装 置、贮油箱和滤油离心甩油 装置等构成。
油炸釜为密闭器体，上部与 真空泵3相连。
工作原理：为了便于脱油操作，内设由电动机带动的离心甩油装 置，油炸完成后，釜内油面降低至油炸产品以下，开动电机进行 离心甩油，甩油结束后取出产品，再进行下一周期的操作。4为贮 油箱，油炸釜内的油面高度和油的运转由真空泵控制，过滤器5的 作用是过滤炸油，及时去除油炸产生的渣物，防止油被污染
分类方式
按照 按照 按照 按照 油水 生产 压力 加热 比例 规模 状态 方式
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备
➢ 油炸设备的类型
油炸设备可按油槽内所用油分的比例分为纯油式和油水 混合(或称油水分离)式两种。
一般小型普通油炸设备多为纯油式。 油水混合式是一种较新的油炸工艺，其好处是可以方便
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备
➢ 油炸设备的类型
油炸设备按锅内压力状态可以分为常压式和真空 式两种。常压式用于需要油温较高(如140度以上 的)的物料的炸制。真空式油炸设备适用于油炸温 度不能太高的物料，如水果蔬菜物料的炸制。
油炸设备可根据炸油的加热方式，分为煤加热式、 油加热式、电热式、蒸汽加热式、燃气加热式和 导热油加热式等。
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备
a) 间歇式真空油炸装置
间歇式真空油 炸设备实图：
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备
b) 连续式低温真空油炸设备
工作原理：连续式真空油炸设备的关键结构是进出料机构，要求能够在
a) 间歇式真空油炸装置
结构如图7.41所示，主要由油 炸釜、真空泵、离心甩油装 置、贮油箱和滤油离心甩油 装置等构成。
油炸釜为密闭器体，上部与 真空泵3相连。
工作原理：为了便于脱油操作，内设由电动机带动的离心甩油装 置，油炸完成后，釜内油面降低至油炸产品以下，开动电机进行 离心甩油，甩油结束后取出产品，再进行下一周期的操作。4为贮 油箱，油炸釜内的油面高度和油的运转由真空泵控制，过滤器5的 作用是过滤炸油，及时去除油炸产生的渣物，防止油被污染
分类方式
按照 按照 按照 按照 油水 生产 压力 加热 比例 规模 状态 方式
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备
➢ 油炸设备的类型
油炸设备可按油槽内所用油分的比例分为纯油式和油水 混合(或称油水分离)式两种。
一般小型普通油炸设备多为纯油式。 油水混合式是一种较新的油炸工艺，其好处是可以方便
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备
➢ 油炸设备的类型
油炸设备按锅内压力状态可以分为常压式和真空 式两种。常压式用于需要油温较高(如140度以上 的)的物料的炸制。真空式油炸设备适用于油炸温 度不能太高的物料，如水果蔬菜物料的炸制。
油炸设备可根据炸油的加热方式，分为煤加热式、 油加热式、电热式、蒸汽加热式、燃气加热式和 导热油加热式等。
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备
a) 间歇式真空油炸装置
间歇式真空油 炸设备实图：
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备
b) 连续式低温真空油炸设备
工作原理：连续式真空油炸设备的关键结构是进出料机构，要求能够在
炼油设备培训课件
• 1热负荷
• 2热效率
• 3炉管表面热强度
•《炼油设备培训》
•9
1热负荷
• 燃料在加热炉内燃烧所产生的热量并非全 为原料油所吸收。原料油在炉内所吸收的 热量叫做炉子的热负荷,单位是千焦/时。
• 例如一套处理量为250 万吨/年的常减压蒸 馏装置,其常压炉的热负荷约为16750 万千 焦/时。当炉子尺寸相同时,能承担的热负荷 越大,则表明炉子的性能越好。
(3)在经济合理的前提下,充分回收烟气余热。利用烟气余热发生蒸汽和预热空气, 不仅可以扩大蒸汽来源,而且热空气能促进燃料的燃烧速度,提高燃料的燃烧效 率。
(4)采取一定措施减少炉子漏气及炉体的散热损失。
•《炼油设备培训》
•11
3.炉管表面热强度
• 每平方米炉管表面积每小时所传递的热量叫做炉管表面热强度,以千焦/(米 2·时)表示。炉管表面热强度越高,则炉管用量越少,在管式炉的总投资中，炉 管系统所占的比例很大。因此,提高炉管表面热强度,不仅可以降低炉子的金属 耗量,还可以缩小炉膛尺寸。但是炉管表面热强度不能无限提高,一方面随着炉 管表面热强度的增加,管壁温度升高,易引起原料油分解结焦,缩短炉管使用时 效,严重时可能引起炉管烧穿,影响炉子的运转周期和安全操作,增加设备的维 修费用。另一方面,因为各个炉管之间及同一根炉管的各个部位距火焰、炉墙 的位置不同,受热不均匀,所以,炉子不同部位的炉管其表面热强度有一定差别。
•《炼油设备培训》
•10
2热效率
• 热负荷与燃料燃烧放出的总热量之比叫做炉子的热效率,以百分数表示。 • 管式炉的热效率一般为65～85％,先进的热效率可达85～90％,甚至更高。热
效率越高,对相同的热负荷而言,所消耗的燃料量就越少。 • 燃料燃烧时所放出的热量,除被原料油吸收以外,其余的热量都被烟气带走和炉
• 2热效率
• 3炉管表面热强度
•《炼油设备培训》
•9
1热负荷
• 燃料在加热炉内燃烧所产生的热量并非全 为原料油所吸收。原料油在炉内所吸收的 热量叫做炉子的热负荷,单位是千焦/时。
• 例如一套处理量为250 万吨/年的常减压蒸 馏装置,其常压炉的热负荷约为16750 万千 焦/时。当炉子尺寸相同时,能承担的热负荷 越大,则表明炉子的性能越好。
(3)在经济合理的前提下,充分回收烟气余热。利用烟气余热发生蒸汽和预热空气, 不仅可以扩大蒸汽来源,而且热空气能促进燃料的燃烧速度,提高燃料的燃烧效 率。
(4)采取一定措施减少炉子漏气及炉体的散热损失。
•《炼油设备培训》
•11
3.炉管表面热强度
• 每平方米炉管表面积每小时所传递的热量叫做炉管表面热强度,以千焦/(米 2·时)表示。炉管表面热强度越高,则炉管用量越少,在管式炉的总投资中，炉 管系统所占的比例很大。因此,提高炉管表面热强度,不仅可以降低炉子的金属 耗量,还可以缩小炉膛尺寸。但是炉管表面热强度不能无限提高,一方面随着炉 管表面热强度的增加,管壁温度升高,易引起原料油分解结焦,缩短炉管使用时 效,严重时可能引起炉管烧穿,影响炉子的运转周期和安全操作,增加设备的维 修费用。另一方面,因为各个炉管之间及同一根炉管的各个部位距火焰、炉墙 的位置不同,受热不均匀,所以,炉子不同部位的炉管其表面热强度有一定差别。
•《炼油设备培训》
•10
2热效率
• 热负荷与燃料燃烧放出的总热量之比叫做炉子的热效率,以百分数表示。 • 管式炉的热效率一般为65～85％,先进的热效率可达85～90％,甚至更高。热
效率越高,对相同的热负荷而言,所消耗的燃料量就越少。 • 燃料燃烧时所放出的热量,除被原料油吸收以外,其余的热量都被烟气带走和炉
油炸设备
原料预处理
真空度和温度的控制
食品机械与工艺基础
1、间歇式真空低温油炸设备 3 1 4
油炸设备
5
2 1-油炸釜 2-电动机 3-真空泵 4-贮油箱 5-过滤器
食品机械与工艺基础
2、连续式真空低温油炸设备
油炸设备
闭风器
气动装置
落 料 斗
输送器
加油管
无油区 输送带
水油混合式油炸设备示意图
闭风器结构示意油炸食品是一种比较古老的烹饪方法之一，在食 品的加工过程中可以彻底的杀灭微生物，从而延长食品 的保质期，并增加独特的风味，改善食品营养成分的消 化性。国外一般较多，国内也作为一种家庭的烹饪手段。 油炸食品的品种 常见的有果制品（马铃薯）、油炸坚果、面包、膨 化快餐食品、冷藏方便食品等。我国油炸食品发展也很 快，油炸方便面就是一种。 油炸工艺的特点 熟制作用和干制作用，并使食品自然成色。
食品机械与工艺基础
油炸设备
思考题5
1、食品分选、分级的主要作用是什么？
2、筛面有几种形式？各用于处理什么样的物料？ 3、果蔬分级分选设备主要有哪些，分别适合于什么
物料的分级？试以其中一种说明其工作原理。
4、试说明筛分机械主要种类，并以其中一种说明其 工作原理。
食品机械与工艺基础
3、特点
油炸设备
油炸时食品的残渣则沉入底部的水中，脱离高温区而
进入低温区，缓解了油变得混浊的问题。
因为沉入下半部的食物残渣可以过滤除去，且下层油
温比上层油温低，因而油的氧化程度也可得到一定程度的 缓解。
食品机械与工艺基础
一、间歇式水油混合式油炸设备 1、普通型
油炸设备
食品机械与工艺基础
食品机械与工艺基础
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黄色部分 代表油
蓝色代表水
油水一体的油炸方式的优点：
✓ 食物残渣由于重力作用，会进入到水层 中，因此避免了烧焦的问题；
✓ 下层的水可以为上层的油补充微量水分， 可减少油氧化变黑的现象；
主要部件： ➢油温控制系统 ➢网带输送系统 ➢自动补油系统
连续式油炸机中的油是呈流动状态的， 其方向与物料运行方向一致，能起到推 动物料前行的目的。
上压网
物料 进口
物料出口
倒梯形的 裹浆池
工作原理：
上压网可以上下调节高度，目的是固定 住肉块，便于从倒梯形的裹浆池中出料。 反之，没有上压网的固定，肉块则无法 正常出料。
不同的油炸食品所要的裹浆量不一样， 那么哪些因素会影响肉块裹浆量？
第三节 油炸设备
油炸作为食品的一种烹调方法，在日常 生活中极为常见。
第五章 油炸速冻设备
第一节 涂粉机（通常叫裹粉机）
裹粉后油炸的鸡腿
肉品在油炸前裹粉（面粉、面包屑）有 什么作用呢？
✓ 起保护作用
✓ 增加产品色泽及风味
裹粉的好处有很多，但是也不好的地方， 因为淀粉类食物在超过120℃的高温下 油炸，容易产生致癌物丙烯酰胺，而薯 类经油炸后，丙烯酰胺的含量是谷类的 4倍。
c. 负压状态，食品内部的水分会急剧蒸 发，使组织形成疏松多孔的结构（适 用于果蔬类产品）；
高压油炸设备（压力炸锅）
特点： ✓ 油温相对较高，因此油炸时间较短。 ✓ 跟常压油炸比较，能耗相对较低。
三、连续式油炸机
连续式油炸机和间歇式油炸机（真空、高压炸锅） 在外型上有哪些不同之处？
连续式油炸机采用了“油水一体”的油 炸方式。
第二节 涂液机（裹浆机）
要想使肉品外的面粉层厚一些，我们可 以怎么做？
对于炸鸡腿来说，要想炸出好看的外观 （鳞片大且多），就需要多次地交替地 裹粉、裹浆。
裹浆机的分类：
按面糊的黏度不同，可分为：喷洒型 （黏度小）和潜行型（黏度大）。
潜行型裹浆示意图
裹浆后
裹浆池
裹浆前
潜行型裹浆机
下传送带
间接式油炸设备（热源先将油加热到所 需温度，然后通过泵将油注入到油炸锅 中），其示意图见129页的图5-3.
特点：
✓ 油锅中的油是呈流动状态的，温度均匀， 容易去除油中的残渣；
✓ 由热交换器（板式、管式、燃气式）对 油进行传热，其效率高于直接式。
✓ 油炸锅与热源分开，可以减少油炸锅的 容积，从而减少注油量；
2、按油炸压力不同，油炸设备可分为： ✓ 常压油炸设备 ✓ 真空油炸设备 ✓ 高压油炸设备 ✓ 外界的压力对油炸有着怎样的影响呢？
真空油炸锅
较为先进的真空油炸机可以集加热、油 炸、储油、脱油、脱水、油过滤于一 体，真空油炸特点：
a. 油温相对降低，有利于保护食品的营 养；
b. 氧化作用相对减少（脂肪酸败、酶促 褐变等）；
为了使新进入5-6，
输送装置（图5-5）
主要部件： 桨叶2 输送器1 出料输送器18
谢谢！
油炸过程中，油和食品都发生了哪些变 化？
油炸设备的分类
1、按热源的安装方式不同，可以分为 直接式和间接式
✓ 直接式油炸设备（热源在油锅的底部）
直接式油炸设备的特点：
➢油呈静止状态，上下油温不均匀，易造 成油的氧化以及产品质量不稳定；
➢食物残渣不易去除，影响产品质量；
➢由于热源在油锅底部，使得油锅的体积 增大，从而加大了耗油量。
手工裹粉——裹粉台
粉槽
粉料斗 驱动机构
裹粉机
压力辊
风刀
传送带
鼓风机
工作原理：
面粉通过振动筛以所需的厚度撒在肉品 上，接下来，还要通过一个压力辊，将 其上面的面粉压紧，最后，由风刀将没 有没有附着在肉品上的面粉吹掉，整个 裹粉过程就完成了。简单概括为三个字： 撒、压、吹。
圆盘式裹粉机
传送带 压力辊
蓝色代表水
油水一体的油炸方式的优点：
✓ 食物残渣由于重力作用，会进入到水层 中，因此避免了烧焦的问题；
✓ 下层的水可以为上层的油补充微量水分， 可减少油氧化变黑的现象；
主要部件： ➢油温控制系统 ➢网带输送系统 ➢自动补油系统
连续式油炸机中的油是呈流动状态的， 其方向与物料运行方向一致，能起到推 动物料前行的目的。
上压网
物料 进口
物料出口
倒梯形的 裹浆池
工作原理：
上压网可以上下调节高度，目的是固定 住肉块，便于从倒梯形的裹浆池中出料。 反之，没有上压网的固定，肉块则无法 正常出料。
不同的油炸食品所要的裹浆量不一样， 那么哪些因素会影响肉块裹浆量？
第三节 油炸设备
油炸作为食品的一种烹调方法，在日常 生活中极为常见。
第五章 油炸速冻设备
第一节 涂粉机（通常叫裹粉机）
裹粉后油炸的鸡腿
肉品在油炸前裹粉（面粉、面包屑）有 什么作用呢？
✓ 起保护作用
✓ 增加产品色泽及风味
裹粉的好处有很多，但是也不好的地方， 因为淀粉类食物在超过120℃的高温下 油炸，容易产生致癌物丙烯酰胺，而薯 类经油炸后，丙烯酰胺的含量是谷类的 4倍。
c. 负压状态，食品内部的水分会急剧蒸 发，使组织形成疏松多孔的结构（适 用于果蔬类产品）；
高压油炸设备（压力炸锅）
特点： ✓ 油温相对较高，因此油炸时间较短。 ✓ 跟常压油炸比较，能耗相对较低。
三、连续式油炸机
连续式油炸机和间歇式油炸机（真空、高压炸锅） 在外型上有哪些不同之处？
连续式油炸机采用了“油水一体”的油 炸方式。
第二节 涂液机（裹浆机）
要想使肉品外的面粉层厚一些，我们可 以怎么做？
对于炸鸡腿来说，要想炸出好看的外观 （鳞片大且多），就需要多次地交替地 裹粉、裹浆。
裹浆机的分类：
按面糊的黏度不同，可分为：喷洒型 （黏度小）和潜行型（黏度大）。
潜行型裹浆示意图
裹浆后
裹浆池
裹浆前
潜行型裹浆机
下传送带
间接式油炸设备（热源先将油加热到所 需温度，然后通过泵将油注入到油炸锅 中），其示意图见129页的图5-3.
特点：
✓ 油锅中的油是呈流动状态的，温度均匀， 容易去除油中的残渣；
✓ 由热交换器（板式、管式、燃气式）对 油进行传热，其效率高于直接式。
✓ 油炸锅与热源分开，可以减少油炸锅的 容积，从而减少注油量；
2、按油炸压力不同，油炸设备可分为： ✓ 常压油炸设备 ✓ 真空油炸设备 ✓ 高压油炸设备 ✓ 外界的压力对油炸有着怎样的影响呢？
真空油炸锅
较为先进的真空油炸机可以集加热、油 炸、储油、脱油、脱水、油过滤于一 体，真空油炸特点：
a. 油温相对降低，有利于保护食品的营 养；
b. 氧化作用相对减少（脂肪酸败、酶促 褐变等）；
为了使新进入5-6，
输送装置（图5-5）
主要部件： 桨叶2 输送器1 出料输送器18
谢谢！
油炸过程中，油和食品都发生了哪些变 化？
油炸设备的分类
1、按热源的安装方式不同，可以分为 直接式和间接式
✓ 直接式油炸设备（热源在油锅的底部）
直接式油炸设备的特点：
➢油呈静止状态，上下油温不均匀，易造 成油的氧化以及产品质量不稳定；
➢食物残渣不易去除，影响产品质量；
➢由于热源在油锅底部，使得油锅的体积 增大，从而加大了耗油量。
手工裹粉——裹粉台
粉槽
粉料斗 驱动机构
裹粉机
压力辊
风刀
传送带
鼓风机
工作原理：
面粉通过振动筛以所需的厚度撒在肉品 上，接下来，还要通过一个压力辊，将 其上面的面粉压紧，最后，由风刀将没 有没有附着在肉品上的面粉吹掉，整个 裹粉过程就完成了。简单概括为三个字： 撒、压、吹。
圆盘式裹粉机
传送带 压力辊