总N—亚硝基化合物接触量与胃癌死亡率的生态学相关性
胃癌是由什么原因引起大全
胃癌是由什么原因引起的？(一)发病原因胃癌的病因迄今尚未完全阐明，大量研究资料表明胃癌的发生是多种因素综合作用的结果，归纳如下。
1.外界因素胃通过饮食与外界接触，某些致癌因素可发挥致癌作用。
(1)N-亚硝基化合物：1956年Magee等证明二甲基亚硝胺有致癌作用，并在大鼠成功诱发肝癌。
以后学者又相继证实有200余种亚硝基化合物在动物可以致癌。
有些也可在多种动物诱发胃癌。
在人类，胃液中亚硝胺前体——亚硝酸盐含量与胃癌的患病率有非常明显的相关性。
现已知致癌的亚硝胺化合物有两大类：①N-亚硝胺;②N-亚硝酰胺。
前者多为挥发性，经细胞微粒体的激活损伤遗传物质DNA才能显示致癌作用;后者则可直接损伤DNA，故与胃癌发病的关系更为密切。
自然界N-亚硝基化合物广泛存在，腌渍食品、酸菜含N-亚硝基化合物。
可随食物直接进入人体称外源性。
而其前体如二级胺和亚硝酸盐在自然界存在更广泛，进入人体后在适宜的酸度(pH1～3)下经化学过程，或在细菌作用下经生物合成过程形成亚硝基化合物，称内源性。
生物合成过程更为重要。
催化这种合成的细菌有多种，胃内环境有利于这些细菌生长时，如胃酸过低等可间接促进N-亚硝基化合物合成。
饮食因素对于胃癌发病的影响，已受到各国肿瘤研究工作者的重视。
可能的饮食致癌因素为经常食用烟熏、烤炙食品(含苯并芘)或腌渍食品、酸菜(含N-亚硝基化合物)。
近年来的研究又提出了保护因素，如牛奶、动物蛋白、新鲜蔬菜和一些水果等。
最近日本和美国胃癌发病率的下降都被归于饮食情况的改善，但是饮食与肿瘤的关系及其致癌机制的研究是极其复杂的。
食物中既可能存在起直接作用的致癌物，不论是自然存在或在食物烹调、加工、贮藏过程中产生的;食物摄入人体后也可能在体内一些因素作用下形成致癌物。
在致癌过程中，有的物质起着启动致癌物的作用，有的起着促癌或抑癌的作用，而且还与人体内复杂的代谢、生物转化过程交织在一起，因此很难从这些复杂的因素中找到肯定的联系。
N-亚硝基化合物
近几年发现的、并且致癌性较强的就有3种：
二噁英、氯丙醇、丙烯酰胺等
大约有80%～90%的癌症与环境因素有关， 而只有10%～20%与遗传因素有关。
如果预防措施得当，可降低30%～40%癌
症发病率，大约每年减少300～400万癌症引
起的死亡。
一、N-亚硝基化合物的种类与理化性质 二、食物中N-亚硝基化合物的来源与合成 三、人体内N-亚硝基化合物来源 四、N-亚硝基化合物的毒性 五、预防N-亚硝基化合物危害的措施源自什么是N-亚硝基化合物呢？
R1
N-N=O R2 N-亚硝胺((N-nitrosamine) 其中，R1、R2可以是烷 基或环烷基，也可以是芳香 环或杂环化合物；另外氢元 子可被其它元素取代。R1和 R2可相同，称为对称性亚硝 胺；R1和R2可不相同，称为 非对称性亚硝胺。 R1 N-N=O R2 ─ CO N-亚硝酰胺((N-nitrosamide) 式中，R1、R2可以是烷基或芳基， R2还可以是NH2、NHR、NR2（称为N亚硝基脲）或RO基团（即亚硝基氨基甲 酸酯）。
中
国
0.5 ～5.0 0.5 ～5.0
(1)从食物中摄取胺类及亚硝酸盐前体物； 硝酸盐在胃内很容易转变成亚硝酸盐。 (2)胃内温度→37℃。
(3)胃内的pH值1～4范围。
(4)胃内存在催化剂：SCN-、NaCl
N-亚硝基化合物的急性毒性（雄性大鼠，经口）
N-亚硝基化合物 甲基苄基亚硝胺 二甲基亚硝胺 LD50 (mg/kg) 18 27～41 N-亚硝基化合物 吡咯烷亚硝胺 二丁基亚硝胺 LD50 (mg/kg) 900 1200
癌性。
(3)N-亚硝基化合物的合成条件及影响因素 1)合成条件：温度在0～100℃之间均可发 生反应，且最适反应温度在37℃左右；浓度在
（环境管理类）食品污染及其预防复习题
（环境管理类）⾷品污染及其预防复习题第⼀章⾷品污染及其预防复习题⼀、填空1.⾷品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三⼤类。
2.⾷品的⽣物性污染包括( )、寄⽣⾍、昆⾍及( )的污染。
3.化学性污染主要包括来⾃⽣产、⽣活和环境中的污染物；⾷品容器、包装材料、运输⼯具等接触⾷品时溶⼊⾷品中的( )；( )；在⾷品加⼯、贮存过程中产⽣的物质及掺假、制假过程中加⼊的物质。
4.在常见的⾷品细菌中，( )菌属是⾷品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空⽓流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和⾹⾖素，在紫外线照射下都发⽣( )。
7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。
9.⽟⽶⾚霉烯酮可表现出( )毒性作⽤。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染（），其次是⼩麦、⼤麦、⼤⽶等粮⾷作物。
10.在⾷品腐败变质过程中，起重要作⽤的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸⽽使（）升⾼。
12．常见的⾷品保藏⽅法有化学保藏、（）、⾼温保藏、⼲燥保藏和( )。
13.奶的消毒⽅法有：巴⽒消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸⽓消毒法。
14.⾷品冷冻过程的原则是( )和( )。
15.⾷品的⾼温灭菌⽅法有（）、⾼温杀菌法、超⾼温杀菌法和（）。
16.在⾷品中常见的细菌称为⾷品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。
18.镉中毒主要损害⼈体的（）、( )和消化系统。
19.⾷品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）⽆机砷，三价砷的毒性（）五价砷。
20.按其分⼦结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）⼆⼤类。
21.⾷品中的杂环胺类化合物主要产⽣于⾼温加⼯过程，尤其是( )含量丰富的⾷品更易产⽣。
22.⾷品中的⼆恶英类化合物PCDD/Fs主要来⾃于（）的污染，尤其是经过⽣物链的富集作⽤，可在（）中达到较⾼的浓度。
N-亚硝基化合物
含量（g/kg） 10～20 0.3～6.5 0.4 2 300 4～40 1～9
2.2～2.3
0.5 ～5.0 0.5 ～5.0
(1)从食物中摄取胺类及亚硝酸盐前体物； 硝酸盐在胃内很容易转变成亚硝酸盐。
(2)胃内温度→37℃。 (3)胃内的pH值1～4范围。 (4)胃内存在催化剂：SCN-、NaCl
2)形成氢键及加成反应：亚硝基上的O原子和与 烷基相连的N原子能与甲酸、乙酸、三氯乙酸等形成 氢键。某些亚硝胺还能与BF3、PC5、ZnBr2等发生加成 反应。
3)转亚硝基：二甲基亚硝胺和N-甲基苯胺 之间可进行转亚硝基反应。脂肪族胺之间的转 亚硝基反应需要在强酸条件下进行。
4)氧化：亚硝胺可以被多种氧化剂氧化成 硝胺。
5)还原：在pH1～5的酸性条件下，可发 生4个电子还原，产生不对称肼；而在碱性条 件下则发生2个电子还原，产生二级胺和一氧 化二氮(N2O)。
6)光化学反应：在酸性水溶液或在有机溶 剂中，在紫外光照射下，亚硝胺的NO基可发生 裂解，实验室常用此方法破坏亚硝胺。
(2)N-亚硝酰胺：亚硝酰胺的化学性质活泼， 在酸性或碱性条件下均不稳定。在酸性条件下 可分解为相应的酰胺和亚硝酸，在弱酸性条件 下主要经重氮甲酸酯重排，放出N2和羧酸酯； 在碱性条件下可迅速分解为重氮烷。
R1 R2 ─ CO
N-N=O
N-亚硝酰胺((N-nitrosamide)
式中，R1、R2可以是烷基或芳基， R2还可以是NH2、NHR、NR2（称为N亚硝基脲）或RO基团（即亚硝基氨基甲
酸酯）。
N-亚硝基化合物的理化性质
(1)亚硝胺：低分子量的亚硝胺（又称挥 发性亚硝胺）（如二甲基亚硝胺）在常温下为 黄色油状液体；而高分子量的亚硝胺（又称为 非挥发性亚硝胺）多为固体。
N-亚硝基化合物(本)
鱼肉和某些蔬菜
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2014-7-29
N-亚硝基化合物的合成
亚硝化过程
可亚硝基化的胺类 亚硝化剂
N-亚硝基化合物
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+
适宜的条件下 （体内、体外）
合成条件及影响因素
前体物浓度和种类
– 生成亚硝胺的量随亚硝酸盐和胺类的增加而增加 – 伯、仲、叔胺中，仲胺是主要前体
植物体内的硝酸盐（nitrates）集聚
– 不同蔬菜种类之间的差异
根菜类 绿叶菜类 葱蒜类 瓜类 食用菌 1634 mg/kg 1426 mg/kg 597 mg /kg 311 mg/kg 38 mg /kg 薯芋类 白菜类 豆科 茄果类 1503 mg/kg 1296 mg/kg 373 mg/kg 155 mg/kg
6.预防措施
防止食品霉变或被其他微生物污染 – 保证食品新鲜、防止腐败霉变 – 加工，保存及食用过程中：低温、密闭、曝晒 食品加工工业： – 控制硝酸盐、亚硝酸盐的用量，不得滥用、多加 – 并用维生素C – 工艺上符合要求的情况下尽量使用替代品 农业上推广使用钼肥：固氮，还原硝酸盐为氨 增加食物中亚硝化阻断剂的摄入量 制定标准、加强监督（标准）
前体物的来源
– 硝酸盐和亚硝酸盐等亚硝化剂 – 可发生亚硝化反应的胺类
形成条件和影响因素
2014-7-29
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蔬菜等植物中的硝酸盐和亚硝酸盐
自然界中氮元素的循环
氨、尿素、硝酸盐
降 解
大气中的游离氮、氮氧化物
固氮菌
水、土壤中的硝酸盐
植物蛋白
动物蛋白
硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在于水、土壤、植物中
常见化学致癌物的环境毒理学
常见化学致癌物的环境毒理学癌症是严重威胁人类健康和生命的疾病，死亡率很高。
癌症的病因很复杂，有遗传因素和环境因素等。
近30多年来的肿瘤发生中主导作用的是环境因素的观点，一般认为人类癌症有80%~90%由环境因素引起；而在环境因素引起的肿瘤中，80%以上为环境化学因素所致。
当前人们最为关注的环境化学致癌物——多环芳烃﹑芳香族氨基和硝基化合物﹑亚硝基类化合物﹑多氯联苯﹑生物烷化剂﹑氯乙烯﹑黄曲霉毒素﹑重金属﹑石棉及植物中的致癌物。
间接致癌物：肝微粒体混合功能氧化酶系统催直接致癌物：一﹑多环芳烃类最早认识；数量最多：致癌物中占1/3以上；分布最广；与人类关系密切引起皮肤癌、肺癌和胃癌。
多环芳烃类（稠环芳烃）：由多个苯环缩合而成的化合物及其衍生物。
（4～7个苯环）；4～5个苯环：往往致癌；6个苯环：部分致癌；6个以上苯环：致癌可能性较小；苯并(a)芘致癌性最强。
1. 多环芳烃的来源生成：有机质高温、缺氧条件下不完全燃烧800～1200℃、供氧不足的燃烧中产生最多。
主要来源途径：煤焦化工、石油化工；汽油、柴油在内燃机燃烧；煤、木柴在炉膛中的燃烧；吸烟、熏烤……二﹑致癌性多环芳烃的种类(苯环类﹑芴及胆蒽类﹑杂环类)双环芳烃萘无致癌性；萘的氨基衍生物对膀胱有致癌性。
三环芳烃蒽和菲：没有致癌性蒽的大部分烷基衍生物没有致癌性，菲的一些烷基衍生物有轻微致癌性，菲的环戊基衍生物常有较强致癌性。
四环芳烃苯并(c)菲：致癌; 苯并(a)蒽：引癌作用（不完全致癌物）溶于甘油三辛酸—— 40只小鼠中20只发生肉瘤（促癌剂）五环芳烃苯并(a)芘：特强致癌物; 二苯并(a,h)蒽：强致癌物。
二苯并(a,c)菲：中强致癌物六环芳烃部分六环芳烃致癌，二苯并芘常有较强致癌性。
七环以上芳烃研究很少三. 多环芳烃的致癌作用1. 结构与致癌活性（1）K区理论K区：易与核酸、蛋白质反应⇒致癌L区：对致癌反应起拮抗作用的区域。
苯并(a)蒽：L区活泼⇒不致癌；第7、12位被甲基取代，L区不活泼⇒致癌。
N-亚硝基化合物
R1
N-N=O
R2 ─ CO
N-亚硝酰胺((N-nitrosamide)
式中，R1、R2可以是烷基或 芳基，R2还可以是NH2、NHR、NR2（称为 N-亚硝基脲）或RO基团（即亚硝基氨基
甲酸酯）。
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N-亚硝基化合物的理化性质
(1)亚硝胺：低分子量的亚硝胺（又称挥 发性亚硝胺）（如二甲基亚硝胺）在常温下为 黄色油状液体；而高分子量的亚硝胺（又称为 非挥发性亚硝胺）多为固体。
5)还原：在pH1～5的酸性条件下，可 发生4个电子还原，产生不对称肼；而在碱性 条件下则发生2个电子还原，产生二级胺和一 氧化二氮(N2O)。
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6)光化学反应：在酸性水溶液或在有 机溶剂中，在紫外光照射下，亚硝胺的NO基可 发生裂解，实验室常用此方法破坏亚硝胺。
(2)N-亚硝酰胺：亚硝酰胺的化学性质 活泼，在酸性或碱性条件下均不稳定。在酸性 条件下可分解为相应的酰胺和亚硝酸，在弱酸 性条件下主要经重氮甲酸酯重排，放出N2和羧酸 酯；在碱性条件下可迅速分解为重氮烷。
7500
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N-亚硝基化合物致癌作用的特点:
(1)能诱发各种实验动物的肿瘤，无一幸免。 (2)能诱发多种组织器官的肿瘤，但以肝、食管和胃
为主要靶器官。 (3)多种途径接触均可诱发肿瘤，消化道摄入、皮下
肌肉注射、皮肤接触。 (4)一次大剂量或长期小剂量均有致癌作用。 (5)可通过胎盘对仔代有致癌作用基化合物、多环芳烃化合 物、杂环胺、霉菌毒素等。
近几年发现的、并且致癌性较强的就有3种：
二噁英、氯丙醇、丙烯酰胺等
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大约有80%～90%的癌症与环境因素有 关，而只有10%～20%与遗传因素有关。
如果预防措施得当，可降低30%～40% 癌症发病率，大约每年减少300～400万癌症引 起的死亡。
智慧树知到《健康生活预防癌症》2021章节测试答案
智慧树知到《健康生活预防癌症》2021章节测试答案第一章测试1、很多人吸烟饮酒，身体也很健康，说明吸烟饮酒也不一定会影响健康正确答案：X2、人体在受到外界致病因素的作用下，首先通过适应缓解作用压力，只有不能适应时，才会引起损伤。
正确答案：√3、瘤的广泛性是指各种人种各种年龄都可发生肿瘤正确答案：√4、是否影响人身体健康，取决于以下因素：A、影响因素的性质B、居住条件C、人的适应能力D、经济条件正确答案：AC5、以下不良生活方式与肿瘤发生密切相关A、肥胖B、偶尔吸烟C、缺乏锻炼D、经常暴晒E、肝炎病毒感染正确答案：ACDE第二章测试1、癌症是世界上威胁人类健康的主要疾病之一，下列关于癌症的叙述错误的是()A、癌细胞可不受机体的控制迅速生长，形成肿块B、癌症就是绝症C、从癌细胞发展到癌症需要很长的时间D、癌症就是恶性肿瘤正确答案：BC2、癌症转移的途径有哪些？（）A、血道转移B、淋巴道转移C、种植性转移D、癌细胞浸润周围组织正确答案：ABC3、下列哪些是癌症的症状？（）A、异常肿块B、疼痛C、出现肺转移D、有出血坏死正确答案：AB4、下列哪些是癌症的易患人群？A、家族有癌症患者的人群B、中老年人群C、职业易感人群D、有癌前病变的患者正确答案：ABCD5、肿瘤发生率最高的是（）A、增生最活跃的组织B、增生不活跃的组织C、不增生的组织D、牙齿正确答案：A6、致癌因素最容易作用于细胞周期的（）A、G0期B、G1期C、S期D、G2期E、M期正确答案：CE7、增生是癌症发生的最重要的基础。
正确答案：√8、只要一个细胞癌变，就是癌症。
（）正确答案：X9、致癌剂作用于人体细胞主要是导致正常细胞快速生长。
（) 正确答案：X10、同样的生活环境下，有人患癌症最可能的原因（）A、受到二次突变打击B、因为体质弱C、不吃早点D、肥胖正确答案：A11、基因突变是指（）A、DNA的化学结构发生改变B、染色体少了一条C、染色体多了一段D、原癌基因激活E、抑癌基因失活正确答案：ABC12、细胞突变可发生在哪?A、生殖细胞B、蛋白质C、体细胞D、内分泌系统E、神经调节正确答案：AC13、肿瘤就是一种基因病。
N亚硝基化合物
第一页N- 亚硝基化合物（N-Nitroso-compound，NNCs）简称亚硝胺，是广泛存在于熏肉（鱼）、烟草、腌菜、啤酒等食品中的一类强烈化学致癌物质，化学性质稳定，不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂在已研究的 300 多种 N- 亚硝基化合物中，约有 85% 以上对动物有致癌性，可诱发动物的食道癌、胃癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、肺癌等各种癌瘤，并且有40多种动物包括灵长类都易因摄入N亚硝基化合物而引起癌症。
而硝酸盐和亚硝酸盐是腌制肉制品的成分之一，因而 N- 亚硝基化合物是影响动物性食品，尤其是加工肉制品的重要风险因素之一。
第二页一．形成途径N-亚硝基化合物是由两类前体化合物在适合的条件下合成的：一类为仲胺和酰胺（蛋白质的分解产物），一类为硝酸盐和亚硝酸盐（俗称硝）。
这两类前体广泛存在于各种食物中，硝酸盐主要来源于蔬菜，亚硝酸盐主要存在于腌菜、泡菜及添加硝用于发色的香肠、火腿中仲胺、酰胺主要来自动物性食品肉、鱼、虾等的蛋白质分解物，尤其当这些食品腐败变质时，仲胺等可大量增加。
第三页1.水果蔬菜蔬菜水果中含有的硝酸盐来自于土壤和肥料，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
2.畜禽肉类及水产品这类产品中含有丰富的蛋白质，在烘烤、腌制、油炸等加工过程中蛋白质会分解产生胺类，腐败的肉制品会产生大量的胺类化合物。
3.乳制品乳制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
4.腌制品刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20 d消失。
腌制肉制品时加入一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，以使肉制品具有良好的风味和色泽，且具有一定的防腐作用。
5.啤酒传统工艺生产的啤酒含有N-亚硝基化合物，改进工艺后已检测不出啤酒中含有亚硝基化合物。
6.反复煮沸的水这种水因煮得过久，水中不挥发性物质，如钙、镁等重金属成份和亚硝酸盐含量升高，一般不能食用，只能做为提取水中的有害物质研究。
2023年食品的化学性污染之N-亚硝基化合物相关解析
硝酸盐、亚硝酸盐对食品的污染
食品工业用硝酸盐作防腐剂，发色剂等。
– 硝酸盐和亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用，作为发 色剂和防腐剂，使肉与肉制品呈现良好的色泽。
植物、农作物过多地使用硝胺肥料 盐碱地的植物、农作物含量高 蔬菜本身含量高：如菠菜、萝卜 蔬菜、水果等的长期贮存和加工过程中产生，尤其
四、体内代谢
代谢:
➢ 亚硝胺类主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢,生 成烷基偶氮羟基化合物
➢ 亚硝酰胺类为直接致癌物和致突变物,不经体内代谢
五、 N-亚硝基化合物的毒性
1.急性毒性：较少报道.主要症状有头晕,乏力,肝脏 肿大,腹水,黄疸及肝实质病变。
➢ 分子的碳链越长，急性毒性越低。
2.致肿瘤毒性：能诱发各种实验动物的肿瘤、及其 多种组织器官的肿瘤。
腐烂变质时硝酸盐、亚硝酸盐得含量增加。
腌制的蔬菜
– 如腌制的青菜，其亚硝酸盐含量可达到78mg/kg（国 标亚硝酸盐残留不大于30mg/kg）。
– 食盐为5％～10%时，温度愈高，所产生的亚硝酸盐亦 愈多；
– 而盐浓度达到15%时，温度在15～20℃或37℃，亚硝 酸盐的含量均无明显变化。
– 最初2～4d亚硝酸盐含量有所增加，7～8d时，含量最 高，9d后则趋于下降。
致畸：亚硝酰胺发现脑、眼、肋骨和脊柱畸形，亚 硝胺作用较弱。
致突变：
六、预防措施
➢ 1. 防止食物霉变或被其他微生物污染 ➢ 2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量 ➢ 3.施用钼肥 ➢ 4.增加维生素C等亚硝基化反应阻断剂的摄入量 ➢ 5.制定标准并加强监督
谢谢大家
基础理论
基本结构： N-N=O 目前发现300多种，90%有致癌性 1954年，发现主要是肝脏损害，坏死和继发性
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福建长 乐
山西 壶 关
１ ３ ｏ ２． １
７．４ ６９
１１ ．７
０１ ．６
１５ ．２
０ １ ．３
１３ ． ４ 陕西佳县
０ １ 上 海 上 海 ．４
３＿６ ｌ０
２．３ ６ １
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
０１ ．１
０ ３ ．５
０ ２ ．２
０ ２ ．２
０ １ ７
０ ２ ．９
浙 江 岱 山
１４ 统计分 析 ． 采 用 Ｍａ ｎＷｈｔｅ 和检 验 以及 Ｐ ａｓｎ相 关分 析 ． ｎ — ｉ ｙ秩 ｎ ｅｒｏ
２ 结果与讨论
２１ Ｔ ， ＮＯＣ膳食 摄 入量 与尿 中排 出 量的关 系
调查结果表 明，人群膳食 Ｔ Ｏ Ｎ Ｃ日均摄入量长乐为 ７ Ｏ 土４ ３／ ｏ，崂 山为 ４ Ｏ ． ７ ． １＇ ｌ ， ｏ ｔ ．７ 士３６ ／ｎ１ ．７ｎ ６，胃癌高发区显著高于低发区 （ ＜Ｏ ０ １．Ｔ Ｏ ＇ Ｐ ．０ ） Ｎ Ｃ尿中排 出量 与膳食摄入
男性 ， 采用双份饭法收 集 ２ ｈ ４ 膳食和 １ｈ尿液 ，测定总 Ｎ 亚硝基化台物 （ Ｎ Ｃ ２ － Ｔ Ｏ ）含 量， 计算膳食摄入量和尿 中排 出量． 群 日 人 均膳食摄入量高发 区为 ７ ０ ５ ４ ３ ｆ ｏ， ． ７ ： ． １ ｍ ｌ低 ￣ 发 区为 ４ ０ 士３ ６ ｕ ｏ， ＜ｏ ｏ ｌ １ｈ 中排 出量高发 区为 １ １ 士０ ６ ／ ｏ ， ．７ ．７ｍ ｌＰ ０ ｝ ２ 尿 ． ３ １ ｎ ｌ 低发 ａ 区为 ０ ３ 士０ ２ ￣ ｏ，Ｐ ． ０ ．４ ． ７ ｍ ｌ ＜０ ０ １ ｔ ｉ尿中排出量 与膳 食摄 入量之问存在显著相关 （ ： ｒ
４． ９ ８０
０ ３ ．５
０ ３ －１
０ ３ 湖 南 沅 江 ・３
１．３ ６ ５
０４ ．Ｏ
０ ３ ．９
０ ４ ．０
山西佳县
河 北 磁 县
４．５ ４ ４
３． ６ ３４
０３ ．４
０２ ．８
０ ５ －９
０ ２ —４
０ ４ 贵州清镇 ．７
０ ２ 云 南 宣 威 ．６
图 ２ 尿 中 ＴＮＯ Ｃ排出量与 胃癌 累积 死亡率的关系
Ｆ ． Ｔｈ ｅ ａ ｉ ｎ ｈ ｐ ｂ ｔ ｅ ｒｎ ｒ ２ ｅ ｒ ｌ ｔ ｓ ｉ ｅ ｗｅ ｎ ｕ ｉ ａ ｙ ＴＮＯＣ ｏ ｅ ｃ ｅ ｉ ｎ ｉ ２ ｎ ｌ ｕ ｌ ｔｖ ｘ ｒ ｔ ｎ １ ｈ ａ ｄ ｍａ ｅ ｃ ｍｕ ａ ｉｅ ｏ ｍｏ ｔ ｌｔ ａ ｅ ｏ ｔ ｍａ ｈ ｃ ｎ ｅ ｒａ ｉ ｒ ｔ ｆｓ ｏ ｃ ａ ｃ ｒ ｙ
酸／ 冰醋酸作为化学裂解剂来测定 Ｎ Ｃ含量 ， Ｏ 这一分析方法 已被用于研究胃液和尿液样
品 Ｅ４ ３一 本研 究 中以总 ＮＯＣ （ ＮＯＣ）作 为一 项 生物监 测指 标 ， 胃癌 高低 发 区选 择健 ，．在 Ｔ 在 康 人群 进行膳 食 与尿 中 ＴＮＯＣ关系 的研 究 ，并将 接 触量与 胃癌 死亡 率进 行 相关 性分 析 ， 为探 索 胃癌 的 ＮＯＣ病 因提 供线索 ．
弋 １ ＼
材料 与方法
按《 中国膳食 、生活方 式 与死 亡率 》的规律 ， 从该 课题 的 ６ 县 中选 择 １ 个 县 覆 ５个 ３
盖 胃癌死 亡率 和地 理 分散 度．
按分层整群随机原则在每个县选择 ２ 乡，每个乡 ３ 名 ３—６ 岁男性作为被调查 个 ｏ ５ ４
对 象．
本课题为国家 自然科学基金青年基金及国家人事部非教育系统回国留学人员基金和卫生部 回国留学 人员 启动
量 变 动趋势 相符 ，人群 １ｈ尿 中排 出量 胃癌高 发 区 （． 土Ｏ ６， １ ２ １１ ３ ．１ ｍｏ）显著 高 于低发 区 ａ （・４＝ ． ７ｍｏ） Ｐ＜ ００ １（ １．从 图 １ 见 ，１ｈＴＮＯＣ的尿 中排 出量与 日均 膳 ０ ３ Ｊ０ ２， １， ｕ ．０ 表 ） 可 ２ 食 摄 入量 之 间存 在显著相 关 （一０６ ， ｒ ． ５ Ｐ＜ ００ ， ＝１１．因而 ，可 以 １ｈ尿 中 Ｔ ． ５ １） ２ ＮＯＣ 的排 出量作 为其 ２ ｈ膳 食摄 入量 的指 标 ，来研 究 胃癌死 亡率 与 ＮＯＣ接 触量 的关 系． ４
０ ４ ．５
＊ 采用 Ｍａ ｎＷｈｔｅ ｎ ｉ ｙ秩和检验 ；胃癌高低发 区凡群 比较 Ｐ ． ０ ． ｎ ＜Ｏ ０ １
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２期
吴永 宁等 ：总 Ｎ 亚硝基化合物接触 量与 胃癌死亡率的 生态学 相关 性 一
２２ 尿 中 ＴＮＯＣ排 出量与 胃癌 死 亡率的 生 态学 相关 ． 胃癌 高发 区福 建 省 长乐 县人 群个 体 尿样 ＴＮＯＣ排 出量 的均 值 为 １ １， ｌ ． ３ ｍｏ，混 合 尿 ｕ 样 ＴＮＯＣ排 出量为 １ ３／ ｌ 相 对低 发 区 山东省 崂 山县人 群个 体 尿样 的 ＴＮＯＣ排 出量 ．４￣ ； ｍｏ 均 值 为 ０ ３ｐ ｌ ． ４ ｍｏ，混合 尿样 ＴＮＯ Ｃ排 出量 为 ０４ ／ １ 合尿 样的 测 定结 果与个 体 尿 ． １ｍｏ．混 ￣
表 １ 胃癌人群 ２ｈ膳食 Ｔ ４ ＮＯＣ日均摄入量与尿 中排出量 ’ （ ａ １ ／ ｏ）的关 系 ｚ
Ｔ ｂｅ１ Ｔｈ ｅａｉｎ ｈｐ ｂ ｔ ｅ ｈ ａｌ ｉｔ ｒ ｎ ａ ｅａ ｄｕ ｉａｙ ｅ ｃｅ ｉｎｏ ａ ｌ ｅ ｒ ｌｔｏ ｓ ｉ ｅ ｗｅ ｎ ｔ ｅｄ ｉ ｄｅ ａｙ ｉｔｋ ｎ ｒｎ ｒ ｘ ｒ ｔ ｆ ｙ ｏ ｔ ｔ ｌ ｎｔｏ ｏ ｃ ｍｐ ｕ ｄ （ｍ＇ ｂ ｏ ａ Ｎ ｉｒ ｓ ｏ ｏ ｎ ｓ ｔ， ｏ
１３ 膳食 和尿 液 样 品中 Ｔ ． ＮＯｃ 的分 析 尿 中 ＴＮＯ 的分 析 方法 采用 Ｐｇ ａｅｌ的方法 ， ２ 氨基 磺 酸破 坏亚 硝酸 盐 ， Ｃ ｉｎ ｔｌ ｉ 用 ＡＧ１ 一 Ｘ８阴 离 子 树 脂 去 除 硝 酸 盐 后 ，用 盐 酸 ／ 醋 酸 处 理 以 扣 除 热 与 酸 不 稳 定 性 化 合 物 冰
的 发生 可能 与直接 致 癌物 亚硝 酰胺 的关 系更大 ］ ＮＯ ． Ｃ分 析 方法 目前 仅 限 于挥 发性 亚 硝 胺 ，而非挥 发性 的亚硝 酰胺 类 化合 物 ，由于 易 自行分解 ，并在 热 能分 析仪 裂解 时 因重 排 不能 定量 产 生 ＮＯ，尚无 公认 的分 析 方法 ．为此 ，将 ＮＯＣ作 为一 类化 合物 ，采用 氢溴
１．３ ３ ４
５ ５ ．４
０２ ．０
０ １ ．３
０ １ ７
０ ２ ．２
０ １ ．８
０ １ ８
吉 林 长 峙 山东 螃 山
３． ６ ２９ ３．Ｚ ２Ｏ
０１ ．７ ０３ ．６
ｎ ２ ４ ０ ４ ６
０ ２ 贵 州 惠 永 ．０ ０ ４ ．１
４ ６ ．０
０ ３ ．５
样测定的均值接近 ，见表 ２ ，因而可以用混合尿样的测定值作为所测县人群尿中 Ｔ Ｏ Ｎ Ｃ 排出量的均值． 在每个县以 ２ 乡来代表其人群尿中ＴＮ Ｃ排出量均值 ， ３ 个 Ｏ ｌ 个县人群中
ＴＮＯ 排 出量 乡与 乡之 间存在 非 常显 著相关 （一０ ９ ，Ｐ＜ Ｏ０ １ ，这表 明所 选择 的 ２ Ｃ ｒ ．２ ． ０）
时开始收集） 量取体积后留取 １０ ｌ ， ０ｍ 样品， 供个体尿中排出量与膳食摄入量研 究； 每份
尿样 接体 积 另取 ５ ， 乡为单位 混 合后 留取 Ｉ， 样 品 ， 以 Ｏｍ｜ Ｏ 供尿 中排 出量 与 胃癌死 亡率 间
相关性研 究． １ 加 ｇ氢氧化钠后 ， － ０ Ｔ －４ ℃保藏 ， 供分析 Ｔ Ｏ Ｎ Ｃ含量 、 计算尿中排出量用．
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ｆ
第 １卷 ＼ 期 第２ ６
１９ ９ ７年 ３月
环
境
化
学
Ｖｏ ． １ ． Ｎｏ ２ １ ６ ．
Ｍ ａ ｃｈ ｒ １ ９７ ９
ＥＮ ＶＩ ＲＯＮＭ ＥＮＴＡ Ｌ ＣＨ ＥＭ Ｉ ＳＴＲＹ
。 ２
总 Ｎ一 亚硝基化合物接触 量与 胃癌 死亡 率
Ｉ ／ ，
的 生态学相关性
罢盘主 三兰 孝曙
（ 中国 预 防 医学 科 学 院 营 养 与食 品 卫 生 研 究 所 ，北 京 ， １０ ５） ０ ０ ０
摘 ．
要
在 目癌 高 发 区福 建 省 长 乐 县 和 低 发 区 山东 省 崂 山 县 各 随 机选 择 近 ６ ０名 ３ — ６ ５ ４岁
Ｏ ６ ，Ｐ＜ ０ ０ ） ．５ ． １ ，据 此 可 以 １ ｈ尿 中 排 出 量 来 推 测 日均 摄 入量 ． 随 之在 覆 盖 我 国 胃癌 ２ 死亡率的 ｌ ３个县 各 采 集 ６ Ｏ份 尿 样 世 行 生 态 学 相 关 研 究 ・ 现 胃癌 死 亡 率 与 Ｔ 发 ＮＯＣ 尿
ｃ
Ｆ ｇ． Ｔｈ ｅａ ｉ ｎ ｈ ｐ ｂ ｔ ｅ ａ ｌ ｉｔ ｒ ｉ １ ｅ ｒ ｌ ｔ ｓ ｉ ｅ ｗｅ ｎ ｄ ｉ ｄ ｅ ａ ｙ ｏ ｙ ｉ ｔ ｋ ｎ Ｚ ｒｎ ｒ ｘ ｒ ｔ ｎ ｏ ｎ ａ ｅａ ｄ ｌ ｈ ｕ ｉａ ｙｅ ｃｅ ｉ ｆ ｏ ｔ ｔ ｎｔｏ ｏｃ ｍ ｐ ｕ ｄ ｏ ａ Ｎ－ ｉｒ ｓ ｏ ｏ ｎ ｓ ｌ
表 ２ 胃癌 累积死亡率与尿 中 Ｔ Ｃ捧出量的关系 ＮＯ
Ｔａ ｌ Ｔｈ ｅ ａ ｉ ｎ ｈ ｐ ｂ ｔ ｅ ｈ ｕ ｌ ｔ ｅ ｍｏ ｔ ｌ ｙ ｒ ｔ ｆ ｂｅ ２ ｅ ｒ ｌ ｔｏ ｓ ｉ ｅ ｗｅ ｎ ｔ ｃ ｍｕ ａ ｉ ｒ ａ ｉ ａ ｅ ｏ ｅ ｖ ｔ
（ Ａ ） 以氢溴酸／ Ｔ Ｃ， 冰醋酸作为化学裂解剂来测定 Ｎ Ｃ含量【． Ｏ 膳食中的 Ｔ Ｏ Ｎ Ｃ分析按 １：１加水 提取 后 ， Ｏ 按尿 中 ＴＮ ＯＣ 的方法 进行 分析 ，回收率 为 ８． 土５７ （ ７ ４ ． 加标 水平 为
２ ５ａ ｏ ・ ） Ｓ ． ｔｎ ｌ ｌ ，Ｒ Ｄ为 ９ ９ ． ．８