肉眼判断猪肉是否变质
快过年了买肉的注意这种猪肉千万要小心买了最好立马扔掉
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掉
1、没有弹性的猪肉
买猪肉时，不能光靠眼睛看，建议你用手按压一下猪肉。
当你按下猪肉时，如若你发现按压的部分能很快恢复，说明猪肉还是比较新鲜的，但如果你按下去之后，凹陷处一直无法恢复，说明猪肉储存时间已经较长了，不新鲜了，建议就不要再购买了。
2、黏糊糊的猪肉
当你按压猪肉时，不仅要注意猪肉的弹性如何，还应该注意猪肉的手感，如若你摸猪肉时感觉粘乎乎的，而并不只是简单的油腻，其实这可能是猪肉放置时间长了，肉质已经发生变化造成的，当你发现猪肉有这一问题时，也不建议买。
3、有异味的猪肉
如今猪肉价格非常高，但是你买猪肉时，依然能感受到猪肉价格悬殊，有些人卖到30块钱一斤，而有些人却只卖到25块钱一斤，这时你一定不要贪图小便宜，一定要验好货，一定要闻一下猪肉的味道，尤其是冷冻的猪肉，很可能是因为变质而进行的冷冻。
4、猪肉颜色异常
买猪肉时也一定要学会辨认猪肉的颜色，牛肉是新鲜的猪肉，多半肉质是比较鲜红的，如果是不新鲜的猪肉，多半
是酱红色的，就算是经过了处理，也会感觉色泽不自然。
病死猪肉的鉴别方法
病死猪肉的鉴别方法
1、看外观
新鲜的猪肉表面上会有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面看上去稍稍湿润，不粘手，肉汁透明。
比较不新鲜的猪肉表面则是呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜的猪肉，有黏性，肉汁混沌。
病死的猪肉放血刀线平滑，无血液浸润区；健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深约0.5厘米的血液浸润。
2、看表皮
健康猪肉表皮无斑痕，病死的猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，有的也会出现红色或黄色隆起的疹块。
3、看脂肪
新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽；而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或者是绿色等异常的色泽。
4、看肌肉
健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉的肌肉色泽较深或是呈暗红色。
5、看弹性
好的猪肉有弹性，尤其是新鲜的猪肉，质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后会立即复原；病死猪肉由于自身被分解严重，肌肉组织失去原有的弹性而会出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷，不但不能复原，有时候手指还可以把肉给刺穿。
6、看淋巴
病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色；质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。
除上述“六看”办法外，还有个办法“一闻”。
通过闻猪肉的气味来进行辨别，好的猪肉没有异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。
病死猪肉则不论是在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其它不正常的异味。
另外，在购买猪肉的时候，一定要注意看看猪肉上面是否有检验检疫章和检疫合格证明，千万不要购买来历不明的猪肉，危害自身的身体健康。
肉的新鲜度的检验方案
肉的新鲜度的检验方案肉类的新鲜度是指在一定时间内（通常以肉属于安全食用范围的时间为标准）由于与外界环境有关原因而产生的肉的各种特性的改变程度。
对于肉类的新鲜度检验，主要有以下几种方案：1.观察外观：肉类新鲜度的一种常用检查方法是通过外观进行判断。
新鲜的肉通常应具有明亮的红色、肌肉有弹性、表面光滑、无明显异味等特点。
若肉色呈暗黄、褐色，肉质松软，表面粘稠，或者有腐烂、发臭等异常情况，则说明肉类已不新鲜。
2.臭味检测：人的嗅觉对于肉类的变质具有一定的敏感性。
通过嗅觉的感觉，可以初步判断肉类的新鲜度。
新鲜的肉类应该具有无异味的特点，若出现刺鼻、腐臭等异常气味，则说明肉类已经变质。
3.PH值测定：肉类新鲜度与其PH值相关。
正常情况下，肉类的PH值应该为5.6-6.2之间。
当肉类变质时，由于蛋白质降解产生氨基酸和其他物质，使PH值发生变化，从而可以通过PH值的测定来判断肉类的新鲜度。
4.微生物检测：微生物的分解过程是导致肉类腐烂变质的主要原因之一、通过对肉类样本的微生物检测，可以确定是否存在肉类变质的微生物，并综合评估肉类的新鲜度。
常用的微生物检测指标包括总菌落数、大肠杆菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
5.水分含量测定：肉类的水分含量是肉质保持新鲜度的重要因素之一、水分含量的变化可以用来判断肉类的新鲜程度。
一般来说，新鲜的肉类水分含量高于75％，若水分含量降低，则说明肉类已经变质。
6.检测肉类中的硫酸还原菌：硫酸还原菌是一种常见的腐败菌，在肉类的变质过程中起着重要的作用。
通过检测肉类中的硫酸还原菌，可以初步判断肉类的新鲜度。
需要注意的是，以上仅为常见的一些肉类新鲜度检验方案，针对不同类型的肉类，可能还需要结合具体的检验标准和方法来进行综合评估。
此外，新鲜度的评价还受到保存温度、湿度等因素的影响，因此在进行肉类新鲜度检验时，还需要综合考虑以上因素。
超强方法教你如何鉴别病死猪肉、注水猪肉、母猪肉！
超强方法教你如何鉴别病死猪肉、注水猪肉、母猪肉！一、鉴别病死猪肉的方法死猪肉通常周身淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气味。
七大招识别病死猪肉一是看表皮：健康猪肉表皮无任何斑痕;病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。
二看闻气味：新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味;变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。
三是看弹性：新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原;变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
四是看脂肪：新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽;病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。
五是看肌肉：健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出;病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。
六是看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。
七是在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪;如果毛根白净，则不是病猪。
专家提醒市民在购买猪肉时，一定要注意猪肉身上是否有蓝色的检验检疫章，不要购买来历不明的猪肉。
生活习惯至关重要在处理生猪肉后，要立即用肥皂彻底洗净双手，清洗干净曾与生猪肉接触过的台面和容器;生熟食品的刀和菜板要分开使用，未煮的猪肉须放入冰箱的冷冻柜贮存，即食食物或熟的应放在冷藏柜，以免交叉污染;吃火锅时应使用两套不同的筷子和用具来分别处理生的和熟的食物等等。
专家建议消费者近期最好不要购买散装熟食，如香肠、猪肉馅饺子、猪肉馅包子等，购买熟食应到正规商店购买真空包装、有详细厂家地址、电话的熟食，同时还要看清生产日期。
猪肉质量鉴别
（一）猪肉质量的鉴别要点：1、感官鉴别病死猪肉：（1）、看：病死猪肉呈黑红色并带蓝紫色，脂肪呈红色；宰杀口不外翻，切面平滑；杀口周围及病死畜宰杀时卧倒的皮下组织可风明显的浸润区，它没有明确有界线；血管中充满血液，胸腹膜下血管呈紫红色。
（2）、摸：对肉进行触摸、指压，病死猪肉弹力较差，肌肉切面上黑红色区域内按压时常流出血滴。
（3）、剖：用卖肉者的刀在鲜肉的浸润部位挖一切口，可见切口有血样液体流出。
2、查验印章、证明：看猪肉胴体背部两侧是否有两条“蓝色的检疫合格验讫印章”，查经营者是否能提供《动物产品检疫合格证明》，如有“验讫印章”和“检疫合格证明”，说明该猪肉是经过检疫合格的，可以放心购买；否则，就不要购买。
（二）、病猪肉、公母猪肉的特征：1、病猪肉的特征：放血刀口切线平整，切面整齐光滑，无血液侵润；放血不全、血管有较多血液，呈紫红色，血液中可见有气泡；皮肤常见有出血、充血点和黄染等病理变化；肌肉无弹性，呈暗紫色或暗红色，浑暗无光，松软发粘，切面有淡红色液体流出，肋骨间血管充满黑兰色凝血；脂肪由于放血不全而呈淡红色、黄红色；肉尸有异味或臭味，内脏常出现肿胀，色泽暗红，充血、出血、变性等。
凡是皮肤发红，有出血或针尖状出血，有枕块形出血、丘疹的是病猪肉。
2、公母猪肉的特点：皮厚粗糙，毛孔明显，肌肉深红或暗红，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗、纹路明显，肌间脂肪很少或缺乏，皮下脂肪脆硬、颗粒大，呈青白色。
有的母猪肉在皮与皮下脂肪间有一层脂肪呈粉红色（俗称“红线”）；母猪肉乳头长而硬，乳腺组织粉红色、发达呈海绵状，肋骨扁而宽、骨膜白中透黄，以前五根肋骨更明显，常闻到性气味。
1、良质猪肉：肌肉呈淡红色，均匀，外表干燥，或微湿润，肌肉切面有光泽，肉汁透明，肌肉指压后凹陷处立即恢复。
脂肪洁白，烧熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。
2、次鲜肉：常温或高温环境中，储存太久或经过冰冻了的猪肉，其肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷部不能立即恢复，弹性差，常有氨味或酸味。
非正常猪肉的识别方法
非正常猪肉的识别方法作者：唐文富来源：《江西畜牧兽医杂志》 2013年第5期唐文富(吉安县畜牧兽医局，江西吉安 343100)1 病死猪肉一看颜色。
正常猪肉肌肉鲜艳呈红色，有光泽，结缔组织、浆膜和脂肪呈白色，病死猪肉肌肉呈深红色或暗红色，有暗红色小血滴溢出，无固有光泽，皮肤有时变紫，脂肪有时黄染，有时红染（多见于猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒或受到冷热刺激、机械刺激等）。
二触弹性。
新鲜猪肉皮肤和肌肉有弹性，病死猪肉弹性差，宰杀的时间越长弹性越差。
三闻气味：正常猪肉有一股淡淡的脂肪香味，时间长了的猪肉有腐败臭味，臭味越浓说明放置的时间越长。
2 注水猪肉正常的猪肉鲜红有光泽，而注水肉比较湿润，肌纤维肿胀，颜色呈浅红色，一般情况可用目测法做出初步判断，也可用滤纸吸水法判断。
取一滤纸条贴在新鲜猪肉的横断面上进行观察，一般2～3 min才能浸透，且油渍明显，纸与肉没有紧贴，易脱下，取下点火易燃。
而注水肉贴上滤纸条后马上就被浸透，且纸与肉易粘上，取下纸条易碎，不易被点燃。
3 公、母猪肉有难闻的骚味或腥骚味，尤其是臀部肌肉，肌肉间断面肌纤维粗、颗粒大、肌纤维长，肌肉较正常猪肉颜色偏深、偏暗，手压无弹性，脂肪松弛，呈灰白色，没有油的光亮感，肌间脂肪缺乏，脂肪与肌肉分离，脂肪呈颗粒状，皮肤厚、硬、没弹性。
4 囊虫肉又称米粒猪肉，病变主要在瘦肉上。
如腹部内侧肌、肩胛外侧肌、腰肌、咬肌、肋间肌、舌肌和心肌多见。
肌肉中有许多米粒大小、白色透明的囊，囊内有一白色的头节，囊虫在体内常钙化成黄白色。
5 黄脂与黄疸肉在外观上都是脂肪组织被黄染，黄脂肉是皮下和腹部等脂肪发黄，其它器官组织无异常颜色。
黄疸肉是除脂肪组织发黄外，其他器官组织也被染黄，黄脂肉随放置时间的延长黄色逐渐减轻或消失，而黄疸肉放置时间越长颜色越黄。
（收稿日期：2013-09-16）。
分辨死猪肉小窍门
分辨死猪肉小窍门
在实际生活当中，每一个人都有可能接触到死猪肉，那如何才能把这种风险降低到最低程度？给大家总结了几个分辨死猪肉的小窍门。
鼻子闻：健康猪肉无异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。
变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。
用手摸：健康猪肉有弹性，尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后会立即复原。
变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
看脂肪：健康猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽。
病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。
看外观：新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。
病死猪肉表面呈暗灰色，无光泽，有黏性，肉汁混浊。
看表皮：健康猪肉表皮无斑痕。
病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。
值得注意的是，正因多数病死猪表皮有明显的斑痕，屠工在宰杀分割时大部分都剥了皮，上市时猪肉都不带皮，这也是上市公母猪肉的特点之一，消费者稍加注意就能识别。
看肌肉：健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出。
病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色。
留心生活，注意身边食品质量安全，提高生活质量，健康生活每一天！。
猪肉质量的辨别方式
猪肉质量的辨别方式(1)外观辨别新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。
变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。
(2)气味辨别新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层仍是深层均有腐臭气味。
(3)弹性辨别新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会当即恢复。
次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全恢复。
变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐臭，用指头按压后凹陷，不但不能恢复，有时手指还可以把肉刺穿。
(4)脂肪辨别新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。
变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
(5)肉汤辨别新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
次鲜猪肉——肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。
变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。
常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日鸡肉质量的辨别方式(1)眼球辨别新鲜鸡肉——眼球饱满。
次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。
变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。
(2)色泽辨别新鲜鸡肉一一皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。
次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。
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肉眼判断猪肉
1
颜色变深。
新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。
新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白;牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄;禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。
随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。
颜色越深，可食性越低。
而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃。
2
表面发黏。
新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏;而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。
肉类表面发黏是腐败开始的标志
3
弹性变差。
新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。
4
有异味。
新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。
消费者习惯一次性购买大量的食物放在冰箱内冷冻,但冰箱不是万能箱,不是把食物放进冰箱就会没事的,特别是对肉类食物来说,放进冰箱里也有保质期。
那么,冰箱如何正确存放肉类呢1、按食用计划摆放:生肉熟肉要分开存放,熟食在上,生食在下。
如果计划将买来的肉在几天
内食用完的,则可放入冰箱的冷藏室内温度较低的区域。
准备长期贮藏的,则应放入冰箱的冷冻室内。
2、切块包装存储:对于鲜肉,可以将整块的肉预先分成适量的小块,分盛于带盖的食品盒内或双层(两只)塑料保鲜袋中。
按需食用,不影响其他食物,还能提高肉的冻结速度,保证肉质良好。
3、速冻存储更保鲜:速冻更能保持肉类食品原有的鲜度和味道,延长存放期。
当然,前提是冰箱的冷冻能力好,冷冻要快速且冷冻空间大。
其实当下不少品牌冰箱的速冻效果都做得不错,以小天鹅冰箱为例吧,大家设定了速冻模式后,冰箱会对冷冻室集中供冷2小时,之后自动转入原设定温度。
这可以在短时间内让大量食物品,特别是鱼肉类快速通过-1~-5度的冰晶区,避免了细胞膜被冰晶刺破,肉类解冻后可最大程度的保持肉类的口感和营养成分。
4、解冻不能急于一时:切勿将速冻的肉放在锅中煮或开水中,以求迅速解冻。
最好在烹制前一天由冷冻室取出,置于冷藏彀室内(6--8℃)缓慢解冻,肉细胞与细胞间那些汁液冰晶逐渐溶解并渗向细胞之内,恢复鲜肉状态,烹调时其味道与鲜肉无异。
5、适温保存很必要:低温下许多微生物仍然有存活的可能,因此保存时间也不宜过长。
一般家畜肉在1℃—-1℃可保存3~7天,-10℃—-18℃可保存时间较长,通常为1~2个月。
建议冷藏室温度不低于4℃,冷冻室不低于℃。
6、期限也需要注意:储存在冰箱里的陈年旧货,会产生酶、菌和亚硝胺等,可能导致致癌。
因此,肉类食物在冷冻室里储存时间不要超过3个月,鱼类食物储存时间要再短一些。
要记住合理使用冰箱,还要好好地运用冰箱的高级功能,保证食物的保鲜。
比如上述谈及的小天鹅冰箱,除了速冻模式外,还可设定假日模式、智能模式及速冷模式的,消费者合理运用这些功能,就更能为生活带来便利了。