豆腐乳的制作原理与方法
腐乳制作的原理
151芯片151芯片是一种高性能低功耗的集成电路芯片，主要用于手机、平板、智能手表等移动设备中。
它采用先进的制造工艺和设计理念，可以实现更高的计算速度和更低的功耗。
首先，151芯片采用了先进的制造工艺，如TSMC的7nm工艺。
相比较传统的制造工艺，7nm工艺具有更小的晶体管尺寸和更高的集成度，能够在有限的芯片面积上容纳更多的晶体管。
这意味着151芯片可以容纳更多的核心，并能提供更高的计算速度和更好的多任务处理能力。
其次，151芯片采用了流水线设计和超标量执行技术。
流水线设计将指令的执行流程分为多个阶段，可以同时执行多条指令。
超标量执行技术则允许芯片的多个核心同时执行多个指令，提高了执行效率。
这些设计使得151芯片具有更高的性能和更强的计算能力，能够更快地处理大量的数据和复杂的计算任务。
另外，151芯片还采用了全新的功耗优化技术。
由于移动设备对电池续航时间的要求越来越高，151芯片在设计时注重降低功耗。
它采用了动态电压调节技术和核心频率调节技术，根据计算任务的需求实时调整电压和频率，以降低功耗。
此外，151芯片还支持硬件级别的休眠和唤醒技术，能够在设备不使用时进入低功耗模式，减少待机时的功耗。
最后，151芯片还具有丰富的接口和功能。
它支持高速的4G和5G网络连接，使得移动设备可以更快速地上网和传输数据。
此外，它还支持高分辨率的摄像头和显示屏，可以呈现更清晰和逼真的图像和视频。
同时，151芯片还支持人工智能算法和机器学习技术，能够实现智能识别、语音识别等功能。
总之，151芯片是一款先进的集成电路芯片，具有高性能、低功耗等优势。
它将推动移动设备的发展，提升用户的使用体验，同时也将在智能手机、平板电脑、智能手表等领域发挥重要作用。
豆腐乳的家庭制作方法
豆腐乳的家庭制作方法豆腐乳，作为中国传统的食品之一，在家庭中制作已有悠久的历史。
豆腐乳的制作，既有自然发酵法，也有添加食盐法。
在本文中，将分别介绍这两种家庭制作方法，并给出详细的步骤和注意事项。
一、自然发酵法1. 准备材料：新鲜的豆腐、盐卤（盐水）。
2. 制作盐卤：将适量的食盐溶于清水中，控制盐水的浓度在2%-3%之间。
3. 切割豆腐：将新鲜的豆腐切块，大小可以根据个人口味而定。
4. 准备容器：选择一个干净的容器，最好是陶瓷或玻璃制作的，具有较好的透气性。
5. 水煮豆腐浸泡：将切好的豆腐块放入开水中煮沸，煮5分钟左右，然后捞出沥干水分。
6. 盐卤浸泡：将煮好的豆腐块放入制作好的盐卤中，确保豆腐均匀浸泡在盐水中。
7. 发酵：盐水中的豆腐块放置在室温下发酵，一般需要7-10天的时间。
在发酵的过程中，每天要将盐水搅拌一次，以保证均匀发酵。
8. 尝试成品：经过7-10天的发酵，豆腐乳就完成了。
可以品尝一下，看看是否达到了自己喜欢的味道和质地。
注意事项：1. 选择新鲜的豆腐，因为新鲜的豆腐质地较好，容易发酵。
2. 制作盐卤时，要控制好食盐的浓度，过浓或过淡都会影响发酵效果。
3. 容器要选择透气性好的材质，以便豆腐块能够进行呼吸。
4. 发酵的时间和温度因个人口味和环境而异，可以根据自己的喜好进行调整。
二、添加食盐法1. 准备材料：豆腐、盐、米酒。
2. 制作咸水：在清水中加入适量的盐，搅拌均匀，控制盐度在4%-5%之间。
3. 切割豆腐：将豆腐切成块状，大小可以根据个人口味而定。
4. 准备容器：选择一个干净的容器，最好是陶瓷或玻璃制作的，具有良好的密封性。
5. 浸泡豆腐：将豆腐块放入制作好的咸水中，确保豆腐完全浸泡。
6. 添加米酒：在咸水中加入适量的米酒，米酒的作用是增加味道和促进发酵。
7. 密封发酵：将浸泡好的豆腐放入容器中，严密密封，放置于阴凉通风的地方进行发酵。
一般需要约15天的时间。
8. 尝试成品：等待豆腐乳发酵15天后，打开容器，品尝一下是否达到了自己喜欢的味道和质地。
腐乳的制作原理及过程
1、利用的菌种： 毛霉 主要 、酵母菌、曲霉、青霉等
2、毛霉的特点：
是一种丝状真菌 真核生物 ,代谢类型：异养需 氧型
分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
生长迅速,具有发达的白色菌丝 直立菌丝和匍匐 菌丝
繁殖方式：孢子生殖 淀粉酶：能使淀粉糖化
能分泌： 蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸 脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸
答案：D
例4:卤汤中香辛料的作用是 ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等,有极强的杀菌力, 又有良好的调味功能,香辛料成分参与发酵过程,合 成复杂的酯类,使腐乳形成特有色、香、味,
答案：D
2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的 豆腐腌起来
答：盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败,
3、闻着臭,吃着香,解释其原因
毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白 质水解为多肽和各种氨基酸,脂肪酶 可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸, , 酵母菌进行酒精发酵产生酒精,酒精
脂肪酸生成具有芳香气的酯, 细菌进行发酵产生
硫化合物并有浓烈臭气
Байду номын сангаас
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富,易于消化,具有 抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等 多种生理保健功能,
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少 患冠心病危险的功能,60克豆豉、60克豆酱 或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄 酮,达到美国食品与药物管理局推荐预防冠 心病的每日摄取量,
可以避免杂菌的污染,保证 产品的质量
2、加盐腌制
加盐的目的是什么 析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长,防腐变质； 调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶
腐乳原理方程式
腐乳原理方程式引言腐乳是一种传统食品，在中国有着悠久的历史。
它是通过微生物的发酵作用产生的，具有独特的风味和口感。
本文将深入探讨腐乳的原理方程式，以揭示其发酵过程和风味形成的秘密。
腐乳的发酵过程腐乳的发酵过程是通过大肠杆菌和鼠李糖酵母等微生物的作用来完成的。
以下是腐乳的原理方程式：1.大肠杆菌的作用腐乳的基础原料是豆腐，而大肠杆菌是豆腐发酵过程中的主要微生物。
大肠杆菌通过其代谢产物，将豆腐中的蛋白质和碳水化合物分解为氨基酸和有机酸。
这些分解产物为后续的发酵过程提供了养料。
2.鼠李糖酵母的作用鼠李糖酵母是腐乳发酵过程中的另一种重要微生物。
它能够将氨基酸和有机酸进行进一步的代谢，产生丰富的风味物质。
这些风味物质赋予了腐乳独特的香气和口感。
3.其他微生物的作用除了大肠杆菌和鼠李糖酵母外，腐乳发酵过程中还存在其他一些微生物。
它们与前两者共同作用，进一步促进腐乳的发酵进程，使其具有更加复杂的风味。
腐乳的风味形成腐乳的独特风味是通过微生物的代谢产物以及其他因素的综合作用形成的。
以下是腐乳风味形成的原理方程式：1.氨基酸的降解腐乳中的蛋白质在微生物的作用下分解为氨基酸。
这些氨基酸在发酵过程中发生一系列的化学反应，产生了多种风味物质。
其中一种重要的风味物质是谷氨酸钠，它赋予了腐乳鲜味和鲜香的口感。
2.有机酸的生成微生物代谢产生的有机酸对腐乳的风味也起到了重要的影响。
例如，乳酸是腐乳中常见的有机酸之一，它能够增强腐乳的酸味和口感。
3.挥发性风味物质的产生鼠李糖酵母的作用可以产生一些挥发性风味物质，如酯类和醇类。
这些风味物质赋予了腐乳特殊的香气和风味。
4.发酵温度和时间的影响腐乳的风味还受到发酵温度和时间的影响。
不同的发酵条件会导致不同的微生物活性，从而产生不同的风味。
结论腐乳的原理方程式揭示了其发酵过程和风味形成的机制。
大肠杆菌和鼠李糖酵母是腐乳发酵的主要微生物，它们通过代谢产物的作用使腐乳具有丰富的风味物质。
氨基酸的降解、有机酸的生成以及挥发性风味物质的产生是腐乳风味形成的重要因素。
豆腐乳的制作原理与方法
04 豆腐乳的食用与保存
豆腐乳的食用方式
01
02
03
04
直接食用
豆腐乳可以直接食用，口感细 腻，味道鲜美。
做调料
豆腐乳可以作为调料，搭配其 他食材一起烹饪，如豆腐乳炖
肉、豆腐乳炒菜等。
做汤
将豆腐乳加入汤中，可以增加 汤的鲜味，如豆腐乳鱼汤等。
做火锅调料
在火锅调料中加入豆腐乳，可 以使火锅更加美味。
03 豆腐乳制作方法
传统手工制作流程
选豆浸泡
01 挑选优质黄豆，清洗后浸泡至
膨胀无皱纹。
磨浆烧浆
02 将浸泡好的黄豆磨成浆，过滤
后加热煮沸。
点卤凝固
03 向热豆浆中加入盐卤或石膏，
搅拌均匀后倒入豆腐模具中凝 固。
切块发酵
04 将凝固的豆腐块切成小块，放
置在通风、阴凉、湿度适宜的 环境中进行自然发酵。
通过自动点卤机添加盐卤或石膏，使豆浆凝固成 豆腐脑。
工厂流水线制作流程
压榨成型
自动化切块发酵
腌制装瓶
密封储存
将凝固的豆腐脑放入压 榨机中，经过加压脱去 多余水分，形成豆腐块。
机械臂将豆腐块经过调料腌制后，豆腐 乳被自动装入清洁的玻
璃瓶中。
自动封装机将瓶口密封， 并送入仓库进行储存和
爱的食品。
豆腐乳的营养价值
豆腐乳富含蛋白质、维生素B、钙、铁等营养成分， 具有很高的营养价值。
豆腐乳中的蛋白质经过发酵分解，更易被人体吸 收利用。
豆腐乳中的维生素B含量丰富，有助于促进新陈代 谢和维护神经系统健康。
豆腐乳的种类与分布
根据制作工艺和口味的不同， 豆腐乳有多种分类，如红腐乳、
白腐乳、青腐乳等。
腐乳发酵原理
腐乳发酵原理
腐乳是一种传统的发酵豆制品，其发酵原理主要涉及微生物的作用。
腐乳的发酵过程通常包括以下主要阶段。
首先，豆制品（如豆腐）被切碎或剁碎，并与腐乳的制作原料（例如葱姜蒜、盐等）混合在一起。
接下来，这种混合物被放置在适宜的温度和湿度下，使其开始发酵。
在腐乳的发酵过程中，主要参与的微生物是乳酸菌和曲霉菌。
乳酸菌主要是通过产酸作用来发酵豆制品，而曲霉菌则通过其麴菌酶的作用来糖化和产酸。
这两种微生物相互作用，共同促进腐乳的发酵过程。
具体来说，乳酸菌发酵豆制品时，会利用豆制品中的碳水化合物，将其转化为乳酸。
这个过程通常是无氧的，也就是不需要氧气。
乳酸的产生会降低环境的PH值，抑制其他微生物的生长，从而保证发酵的进行。
与此同时，曲霉菌也在发挥作用。
曲霉菌产生的麴菌酶可以将豆制品中的淀粉、蛋白质等复杂的营养物质分解成较小的分子。
这些分子可以被乳酸菌更容易地利用和发酵，提供能量和营养。
此外，麴菌酶还能够促进豆制品中的氨基酸的形成，增加腐乳的风味。
整个发酵过程通常需要几天到几周的时间，取决于温度和湿度的控制以及发酵微生物的活跃程度。
经过适当的发酵，豆制品就会变得风味独特，口感丰富，具有腐乳特有的香味和味道。
值得注意的是，腐乳的发酵过程中涉及的微生物和条件可能略有不同，因地区和传统习俗的不同而有所变化。
这些微生物和条件的变化可以导致腐乳的味道和特点有所差异。
因此，腐乳在不同地区和家庭中可能会有各自独特的风味。
豆腐乳发酵原理
豆腐乳发酵原理主要包括以下几个方面：
1.微生物的作用：豆腐乳制作过程中，多种微生物参与了发酵过
程，如霉菌、酵母菌等。
这些微生物在适宜的温度和湿度条件下开始繁殖，并产生特定的酶。
这些酶在发酵过程中起到了关键作用，能够分解豆腐中的蛋白质、脂肪等成分，产生具有鲜味和香味的物质。
2.酶的作用：在豆腐乳发酵过程中，多种酶发挥了重要作用。
例
如，蛋白酶能够将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，而脂肪酶则将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
这些小分子物质在口感和香味方面具有重要作用，能够赋予豆腐乳独特的味道和质地。
3.化学反应：在发酵过程中，豆腐中的营养成分发生了复杂的化
学反应。
这些反应包括氧化、还原、水解等，生成了多种具有鲜味和香味的化合物。
这些化合物对于豆腐乳的口感和品质起到关键作用。
4.豆腐的蛋白质和水分含量：豆腐乳发酵过程中，豆腐中的蛋白
质和水分含量对发酵效果具有重要影响。
蛋白质含量较高的豆腐适合制作口感浓郁的豆腐乳，而水分含量较高的豆腐则适合制作口感清淡的豆腐乳。
腐乳制作原理
腐乳制作原理
腐乳是一种传统的发酵食品，通常由豆腐或豆腐乳制成。
它的制作原理依赖于发酵过程中的微生物活动。
腐乳的制作原理可以分为以下几个步骤：
1. 准备豆腐：首先，选择新鲜的黄豆，并将其浸泡在水中以软化。
然后，将黄豆磨成浆状物，并过滤出黄豆渣。
最后，将黄豆渣与适量的水混合，加热并搅拌，使其形成豆浆。
2. 发酵过程：待豆浆冷却后，将其倒入容器中，并添加一定比例的盐和适量的米曲。
米曲中含有丰富的发酵微生物，如乳酸菌和霉菌。
这些微生物在适宜温度下发酵，产生酶类和酸性物质。
3. 发酵环境：为了提供合适的环境给微生物进行发酵，需要将容器放置在适宜的温度（一般为25-30摄氏度）和湿度条件下。
这样，微生物可以在该环境中生长和繁殖。
4. 发酵期间：在发酵的过程中，乳酸菌和霉菌会分解豆浆中的蛋白质和淀粉，产生有利于口感和风味的化合物。
同时，盐的作用还能够抑制有害微生物的生长，保证发酵过程的安全。
5. 老化和贮存：一般情况下，腐乳需要进行一段时间的老化，以使其味道更加浓郁。
老化的时间可以根据个人口味而定。
完成老化后，腐乳会变得发酵更加彻底，风味更加浓郁。
之后，可以将腐乳储存在密封容器中，以延长其保质期。
总的来说，腐乳的发酵过程依靠微生物的作用，通过分解豆浆中的蛋白质和淀粉产生有利于风味和口感的化合物。
发酵过程需要适宜的温度、湿度和盐的存在，以提供良好的发酵环境。
经过老化和贮存后，腐乳的风味会进一步增强，成为一种美味可口的食品。
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7、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) ①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满
足饮酒需要 A、①②③④ B、①③④ C、②③④ D、①②③
D
8、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛 霉菌丝蛋白酶作用的是( )
A、乙醇 B、食盐 C、香辛料 D、水
(1)前期发酵：毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将 笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约 48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆 腐块表面布满菌丝，使白坯变成毛坯。
(2)后期发酵：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐 地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐 量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为 8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬， 避免豆腐块腐败变质；食盐又能防止毛霉继续生长，抑制 其它微生物的繁殖；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 的作用。盐用量不能过高或过低。
实验设计
让豆腐 长毛
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水
分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％ 左右的 酒以抑 制微生 物的生 长使腐 乳有香
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防治瓶 口污染
腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、
香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风 味特色，目前大致包括糟方、油方、醉方、辣方等品种。
青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本
身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。
酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲
等）为主要辅料酿制而成的腐乳。
C
2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由 什么形成的( ) A、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形成
C、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成
D
3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防
止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能 形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵， 其中起主要作用的是( )
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我 国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，经过微生物 的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，品质细 腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与 奶酪相比，具有东方奶酪之称。而腐乳本身又便于保存。
因为我国各地气候不同，人民生活习惯不同，所以，腐乳生产 配料不同、制成的形状不一，品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、 醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多， 但酿造原理相同。
腐乳制作的实验流程
(2)后期发酵：加酒腌制：酒精含量的高低与腐乳后 期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对 蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒 精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解， 杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
腐乳制作的实验流程
(2)后期发酵：加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的 色、香、味，是由酒和各种香辛料配制而成。香辛 料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、 茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的 调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的 酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
关于毛霉
（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛 霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直 接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力 强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、 肽酶等酶系；使产品气味正常良好。
青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，
D 不易久藏
6、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳 的是( )
A、根霉 B、毛霉C、嗜盐性小球菌 D．曲霉
毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位， 主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种 酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活 力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达
A、①②③ B、②③④ C、①③④ D、①②③④
D
4、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是 其作用的是( ) A、抑制微生物的生长 B、使腐乳具独特香味
C、使腐乳中蛋白质变性 D、使后熟期安全度过， 延长保质期
C
5、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏 的是( )
①红方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方 A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳， 不易成形。
4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮” 是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
腐乳酿造微生物
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆 腐发酵制成，多种微生物参与发酵，如：青霉、 酵母、曲霉、毛霉等。
其中起主要作用的是毛霉。
关于毛霉
（1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳 等发酵工艺。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微 生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成 细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。
腐乳制作的实验流程
(2)后期发酵：密封腌制：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗 刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心； 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被 污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间 进行。
腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下 一般六个月可以成熟。
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐 中还有匍匐菌丝。
B
9、卤汤中香辛料的作用是( ) ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③腐乳 ？ 因豆腐含水量的不同、发酵条件的不
同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制 成近百种不同风味的腐乳。
腐乳分为四类：
红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。