《腐乳的制作》教案
《腐乳的制作》名师教案
环节一：腐乳制作的原理
请同学们阅读教材P6王致和臭豆腐故事，结合视频，思考与讨论完成以下问题：
1.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？（防止杂菌污染）
2.你能总结王致和做腐乳的方法吗？
《腐乳的制作》教学设计
课题
课题2.腐乳的制作
班级
高二1班
时间
2017.3.15
授课人
杨梅
教学目标
1．知识目标：
（1）以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
（2）说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
2．能力目标：
（1）以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.加盐腌制的作用？
a.加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
b.同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
c.使腐乳有味儿
（三）加卤汤装瓶
1.如何配置卤汤？
（卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）配置而成，其中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。）
2.加酒的目的？
（a﹑抑制微生物的生长；b﹑同时使腐乳有香味）
3.加香辛料的目的？
（a﹑防腐杀菌；b﹑调制腐乳风味）
四）密封腌制
（用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。）
腐乳的制作教案
腐乳的制作教案腐乳的制作教案一、教学目标：1. 了解腐乳的历史和制作方法。
2. 学会制作腐乳的基本步骤和注意事项。
3. 培养学生的动手能力和创新思维。
二、教学内容：1. 腐乳的历史和种类。
2. 腐乳的制作方法和配料。
3. 制作腐乳的基本步骤和注意事项。
三、教学步骤：Step 1: 腐乳的历史和种类（10分钟）1. 讲解腐乳的历史起源和传统制作方法。
2. 介绍不同地区的腐乳种类和特点。
Step 2: 腐乳的制作方法和配料（15分钟）1. 介绍腐乳制作所需的材料，如黄豆、盐、麦曲等。
2. 讲解腐乳的发酵原理和发酵时间。
3. 介绍腐乳香辣、五香等不同口味的制作方法和配料。
Step 3: 制作腐乳的基本步骤和注意事项（25分钟）1. 指导学生准备好腐乳制作所需的材料和器具。
2. 教授腐乳的基本制作步骤，如浸泡、蒸煮、发酵等。
3. 强调制作腐乳的卫生要求和注意事项，如要保持清洁、避免细菌污染等。
Step 4: 组织学生进行腐乳制作实践（30分钟）1. 将学生分成小组，每组准备好自己的材料和器具。
2. 学生按照教师的指导，逐步进行腐乳制作。
3. 教师巡视和指导学生操作，及时纠正错误。
4. 学生完成制作后，进行品尝和评价。
Step 5: 总结和展示（20分钟）1. 学生展示自己的腐乳制作成果。
2. 教师对学生的制作过程和结果进行点评和总结。
3. 学生总结腐乳制作的要点和注意事项。
4. 教师总结整节课的教学内容和学生的学习收获。
四、课堂实施要点：1. 语言简洁明了，结合实际例子讲解。
2. 图片、视频等辅助材料的使用。
3. 引导学生多参与实践，提高动手能力。
4. 强调卫生要求和注意事项。
五、教学评价：1. 对学生制作腐乳的过程和结果进行评价。
2. 考察学生对腐乳的基本知识和制作方法的理解。
3. 观察学生对食材和工具的操作熟练程度。
六、教学材料和资源：1. 图片和视频介绍腐乳的历史和种类。
2. 实验室和厨房所需的食材和器具。
课题2腐乳的制作-人教版选修1 生物技术实践教案
课题2 腐乳的制作-人教版选修1 生物技术实践教案前言腐乳是一种传统的豆制品，具有独特的风味和营养价值。
随着生物技术的发展，利用好菌的作用可以提高腐乳的制作效率和产品质量，也更加符合现代人对于健康饮食的需求。
本教案旨在通过实践，让学生了解腐乳的制作过程、好菌在其中的作用，以及一些常见的发酵技术。
教学目标1.了解腐乳的制作过程;2.知道腐乳的主要成分和营养价值;3.了解好菌在腐乳制作中的作用;4.初步了解一些常见的发酵技术。
教学重点1.腐乳的制作过程;2.好菌在腐乳制作中的作用。
教学难点1.合理控制好菌的数量和发酵条件;2.腐乳的发挥。
教学准备1.黄豆或黑豆、盐、黄曲霉孢子等材料;2.备好发酵盘/罐等容器;3.至少两个不同品牌的腐乳作为对比。
教学过程第一步准备材料1.将干豆放在冷水中泡24小时;2.用清水洗净泡好的豆，再加入水磨成豆浆;3.将豆浆煮沸10分钟，煮的同时加入盐和黄曲霉孢子进行消毒;4.将煮熟的豆浆放凉至30度左右，即可投入好菌 starter culture。
第二步发酵制作1.投入好菌后将豆浆倒入发酵罐中，稍微搅拌均匀;2.将发酵罐放入保温箱或温室内，保持温度在30-40度之间，保持湿度适当;3.每天快速搅拌一下豆浆，以防细菌过度堆积;4.大约3-4天后，可以开罐尝试一下。
成分比例和可食用状态视实际情况和个人口味而定，可以将部分腐乳置于冰箱保鲜。
也可以尝试用腐乳做不同的配料或者调味料，比如烧烤酱、沙拉酱等。
第三步辅助实验1.尝试在不同的温度、湿度下制作腐乳，观察好菌的生长和乳酸发酵产物的变化，尝试总结影响腐乳质量的因素;2.尝试在咸度不同的情况下制作腐乳，探索不同比例的盐会对腐乳质量的影响。
教学总结通过本次实践，学生不仅能够掌握腐乳的制作方法，还能了解到菌类在日常生活中的应用。
通过带有实践的体验，可以使学生树立起“实践出真知”的思想，同时也增强他们对于发酵技术和小菌类的认识。
高中生物腐乳的制作教案
高中生物腐乳的制作教案
主题：腐乳的制作
课时：1课时
教学目标：
1. 了解腐乳产生的原理和发酵过程；
2. 掌握腐乳的制作方法；
3. 培养学生的动手能力和创新思维。
教学内容及方法：
1. 理论讲解：通过PPT或讲解的方式向学生介绍腐乳的原理和发酵过程；
2. 实践操作：分组让学生进行腐乳的制作实践；
3. 总结讨论：让学生将自己制作腐乳的经验进行总结和分享。
教学过程：
1. 导入：通过讲解腐乳的制作原理引起学生的兴趣和好奇心；
2. 理论讲解：向学生介绍腐乳的原理和发酵过程；
3. 实践操作：分组让学生进行腐乳的制作实践，老师在旁边指导学生操作；
4. 总结讨论：让学生将自己制作腐乳的经验进行总结和分享，总结制作腐乳的关键步骤和
注意事项。
评价方法：观察学生的实践操作和总结讨论过程，评价学生对腐乳制作方法的理解和掌握
程度。
拓展链接：可以让学生继续研究发酵过程，在家里制作其他发酵食品，如豆腐、酸奶等。
教学素材：腐乳原料、发酵工具、制作方法PPT。
教学反思：通过制作腐乳这一实践性强的教学案例，可以促进学生的动手能力和创新思维，同时增强学生对生物学知识的理解和应用能力。
【教学设计】《腐乳的制作》教案
课题2 腐乳的制作【教学目标】（一）知识与技能：说明腐乳制作的原理（二）过程与方法：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件【教学方法】启发式教学【教学工具】多媒体课件【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
腐乳的制作(教案)
课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
初中生物做腐乳教案设计
初中生物做腐乳教案设计
一、实验目的：
1. 了解腐乳的制作原理；
2. 掌握腐乳制作的基本步骤；
3. 学会利用微生物发酵制作食品。
二、实验材料：
1. 黄豆；
2. 盐；
3. 高温碱；
4. 蒸锅、搅拌棒、密封罐、酱油瓶等器具。
三、实验步骤：
1. 将黄豆浸泡在水中，泡发后捞起晾干；
2. 在蒸锅内蒸熟黄豆；
3. 将蒸熟的黄豆磨碎成豆浆；
4. 将豆浆放入锅中煮熟；
5. 将煮熟的豆浆加入高温碱和盐，搅拌均匀；
6. 将混合物装入密封罐中，密封保存。
四、实验讨论：
1. 什么是腐乳？腐乳是一种以豆类为原料，通过微生物发酵制作的食品；
2. 腐乳的主要微生物是什么？主要是霉菌和乳酸菌；
3. 为什么要将腐乳密封保存？密封保存可以防止外界微生物的侵入，延长腐乳的保质期。
五、实验总结：
通过本次实验，同学们学会了腐乳的制作方法，并了解了腐乳的制作原理。
同时也体会到了微生物在食品发酵过程中的重要作用。
希望同学们能够在日常生活中，注意食品的卫生安全，合理利用微生物发酵制作美味食品。
腐乳的制作教案
腐乳的制作教案教案一：腐乳的制作方法目标学生群体：中学生教学目标：1. 了解腐乳的制作原理和步骤；2. 学会制作传统的白腐乳和红腐乳；3. 发展学生的动手能力和创新思维。
教学准备：1. 材料：优质大豆、石膏粉、玻璃瓶或塑料瓶、清水、盐、香料（可选）；2. 工具：砧板、刀、锅、勺、厨房纸巾。
教学步骤：引入：1. 向学生介绍腐乳是一种中国传统食品，具有浓郁的香味和特殊的口感；2. 引出制作腐乳的目的：了解食品制作的过程，培养学生的动手能力和创新思维。
步骤一：准备材料和工具1. 将大豆浸泡在温水中，约4-6个小时，使其变软；2. 准备玻璃瓶或塑料瓶，清洗干净并晾干；3. 准备石膏粉、盐和香料（可选）。
步骤二：磨碎大豆1. 将浸泡好的大豆倒入砧板上；2. 用刀将大豆剁碎，直到变成豆渣和豆浆的混合物。
步骤三：制作腐乳1. 将刚刚剁碎的豆渣倒入锅中，加入适量的清水；2. 煮沸后，用小火煮15-20分钟，搅拌均匀；3. 关火，将锅中的豆渣过滤出来，保留豆浆。
步骤四：加入石膏粉1. 将豆浆倒入干净的锅中，加入石膏粉和盐，搅拌均匀；2. 继续加热，直至豆浆变稠，成为糊状物。
步骤五：装瓶和发酵1. 将糊状物倒入准备好的玻璃瓶或塑料瓶中，留出一定的空间；2. 盖好瓶盖，放置在阴凉通风的地方进行发酵，一般需要3-5天。
步骤六：制作红腐乳（可选）1. 将部分腐乳糊状物取出，加入适量的红曲粉（香料）；2. 搅拌均匀后，放回瓶中进行二次发酵，时间比白腐乳稍短。
总结：1. 向学生介绍制作腐乳的全过程；2. 引导学生思考发酵的原理和腐乳的特点；3. 鼓励学生尝试不同的配方和口味，培养创新思维。
扩展活动：1. 学生制作完成后，可以品尝腐乳，评价口感和味道；2. 学生可以在家中反复尝试制作腐乳，发展自己的独特风味。
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课题2 腐乳的制作
【教学目标】
（一）知识与技能：说明腐乳制作的原理
（二）过程与方法：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化
（三）情感、态度与价值观
以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件
【教学方法】启发式教学
【教学工具】多媒体课件
【教学过程】
（一）引入新课
在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）
1．基础知识
1．1腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:
〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计
阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？
高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
酒精和香辛料。
3．发酵操作
阅读“操作提示”，完成相关问题。
3．1控制好材料的用量
一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易腐败变质。
二是控制卤汤中酒精含量在12％左右：过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质。
2．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后
用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。
〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。
〖思考10〗制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等。
红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色。
【补充】腐乳发酵：
前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。
后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。
腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。
4．结果分析与评价
4．1用盐量对腐乳制作有哪些影响？
调节口味、杀菌、脱水等。
4．2发酵温度对腐乳制作有什么影响？
温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。
4．3发酵时间对腐乳制作有什么影响？
时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。
（三）课堂总结、点评
（四）实例探究
例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（）
A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉
解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
答案：B
例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行
C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响
解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。
答案：C
☆综合应用
例3．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是
A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水
解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。
在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分
答案：C
【板书设计】
【巩固练习】
1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是
A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌答案：C
2．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样
A．豆腐腐败B、腐乳口味不好
C．不易酥烂D、发酵时间延长答案：B
3．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖
A、酵母菌、霉菌
B、病毒、酵母菌
C、细菌、放线菌
D、大肠杆菌、青霉菌答案：C 4．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是
①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型
⑥既可自养又可异养
A、①②③⑤
B、②①②④
C、②①④②
D、①②④⑥答案：B 5．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是
A、味精
B、啤酒
C、“人造肉”
D、人生长激素答案：D 6．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个
不同的试管中生长，右图显示了细菌的生
长层。
据此判断：只能在需氧培养基中
繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧
和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是
ⅠⅡⅢ
A、Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ
B、Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ
C、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ
D、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ答案：A
7．下列各项叙述中正确的是
A、微生物的遗传物质都是DNA
B、微生物都属于原核生物
C、微生物的遗传物质是核酸
D、微生物的生殖方式是孢子生殖答案：C 8．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解
A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质答案：D 9．霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。
则这三种食盐水的浓度大小依次是
A．X>Y>Z B．Y>X>Z C．Z>Y>X D．Z>X>Y 答案：D
10．若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是
A．氧气、甘油B．脂肪酸、水
C．葡萄糖、水D．钾离子、氨基酸
答案：D
课余作业
1、豆腐长白毛是怎么回事？毛霉与醋酸菌在结构上的最明显区别是什么？
2、查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的的背景知识
【教学反思】。