试题-第二讲-食品中灰分、维生素的检验

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食品分析测试题（三）

、、填空题（每空1 分，共27 分）

1. 牛奶中的总灰分在牛奶中的含量是恒定的，一般在

0.68%~0.74% 之间，平均值非常接近0.70% 。若掺水，

灰分降低。

2. 食品安全国家标准（GB 5009.4—2010）规定了食品中

灰分的测定方法，该方法适用于除淀粉及其衍生物之外的食品中灰分含量的测定。

3. 食品中灰分的测定，一般选择灰化温度在500~550

℃之间，在马弗炉中灼烧2～5 小时。之后，等温度降到_200_℃左右，方可取出，放入干燥器中。冷却30 分钟后，称量。

4. 维生素可以根据它们的溶解性分为两大类。维生素

A、D、E 属于_脂_溶性维生素，均不溶（易溶/不溶）于

水，易溶（易溶/不溶）于有机溶剂。维生素C 和B 族维生素属于_水_溶性维生素，均易溶（易溶/不溶）于水，不溶（易溶/不溶）于有机溶剂。

5. 脂溶性维生素中，维生素A 和维生素D 对酸不稳定，

维生素 E 对酸稳定。

6. 酒精中如果含有醛类，通常用银镜反应来检查。

7. 维生素B1 又叫硫胺素或抗神经炎素；维生素B2

又叫核黄素。这两种维生素均属于水溶性维生素。

8. 维生素C 又叫做抗坏血酸。自然界中存在两种形式

的维生素C，分别是：还原型抗坏血酸和脱氢型抗坏血酸。

9. 紫外分光光度法测定维生素A，只适用于透明鱼油

、维生素A 浓缩产物等纯度较高的试样。

10. 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生成

白色沉淀．因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。

、、不定项选择题（每题2 分，共20 分）

1. 测定食品中的灰分时，一般控制灼烧后灰分为。（

C ）

A. 0~10mg

B. 5~100mg

C. 10~100mg

D. 100mg 以

上

2. 在人体内，脂溶性维生素主要储存于中。（B ）

A. 肌肉

B. 肝脏

C. 血液

D. 肠胃

3. 水溶性维生素在介质中稳定。（ A ）

A. 酸性

B. 碱性

C. 中性和偏碱性

D. 中性和偏酸性

4. 维生素A 在氯仿溶液中与三氯化锑试剂作用，产生不

稳定的蓝色物质，比色法测定时，必须在秒内完成测

定。（ B ）

A. 2

B. 6

C. 10

D. 20

5. 维生素A 测定常用的方法有。（ABCD ）

A. 三氯化锑比色法

B. 紫外分光光度法

C. 荧光分析法

D. 液相色谱法

6. 维生素C 通常采用直接提取。（ABC ）

A. 偏磷酸-醋酸

B. 草酸-醋酸

C. 草酸

D. 稀盐酸

7. 维生素测定中的标准分析方法有。（AB ）

A. 紫外法

B. 荧光法

C. 化学法

D. 色谱法

8. 维生素B2 的测定，常用的两种方法是。（BD ）

A. 紫外法

B. 荧光法

C. HPLC 法

D. 微生物法

9. 测定食品中的灰分时，下列可盛放样品用于高温灼烧

的有。（ABCD ）

A. 素烧瓷坩埚

B. 石英坩埚

C. 铝箔杯

D. 铂坩埚

10. 测定食品中的灰分时，恒重是指前后两次称量相差不

超过。( C )

A. 0.2mg

B. 0.3mg

C. 0.5mg

D. 3mg

、、判断题（每题2 分，共22 分）

1. 面粉中的精度高，则灰分就高。（× ）

2. 食品中的总灰分即为食品中存在的的无机盐的准确含量。（×）

3. 高温灼烧后，一定要等到坩埚中的残灰呈白色或浅灰色时，才

算灰化完全。（× ）

4. 水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐

类的含量。（√ ）

5. 维生素在人体内的含量很低，但不可或缺，主要生理作用是给

体内提供能量。（× ）

6. 水溶性维生素及其代谢产物不易排出，通常可储存在人体的某

些器官中。（× ）

7. 在食物中，维生素常与脂类共存。所以，测定维生素时，要除去

脂类，避免其干扰测定。（√ ）

8. 胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，也

叫做维生素A 原。（× ）

9. 维生素的检测分析过程，大部分要求在避光条件下进行。（√）

10. 自然界中存在的两种形式的维生素C 都具有较强的还原性。（

×）

11. 靛酚滴定法测定维生素C 需要加入合适的指示剂来判断滴定

终点。（×）

、、简答题(共31 分)

1. 食品理化检验中将灰分分为哪几类？（4 分）

答：按溶解性分类:

(1) 总灰分；(2) 水溶性灰分；(3) 水不溶性灰分；(4) 酸不溶性灰分。

2. 对难灰化的样品，可采取哪些方法来加速灰化？（6 分）