第3章食物中毒的预防和处理原则
餐饮环节食物中毒的原因和预防
二、化学性食物中毒
如何避免食品安全事故的发生
一、严把场所环境关； 二、严把进货关； 三、严把人员关； 四、严把消毒关； 五、严把加工关； 六、严把食品添加剂使用关；
严把场所环境关：五防
防鼠：食堂操作间、仓库等 存放食物的地方必须有密闭 的门、窗户，以老鼠进不去 为标准。涉及到的实施设备 有以下几种：捕鼠笼、粘鼠 贴、挡鼠板
➢ 是否建立健康档案（从业人员的个人卫生要求比如：工作衣帽、头 发不得外露、长指甲、指甲油、口罩、食品处理区是否有人物品 等）；
➢ 是否聘用禁聘人员从事食品安全管理，比如：被吊销食品经营许可 证和工商营业执照的人员5年内不得从事食品经营、是否安排患有食 品安全疾病人员从事接触直接入口食品工作（比如患有严重化脓性 皮肤病的人员）；
③规范存放保管，严格分区、分类设架、食品标识（名称、数量、 出厂日期、保质期等）。
④规范资料整理：分月装订成册，保管时间严格按新的食品安全 法的规定执行。
⑤认真查看食品标签标识：严格按食品安全法的规定执行（67 条）。
⑥认真查看食品相关产品是否符合管理规定、食品是否符合食品 安全标准(第3章) 。
⑦认真开展定期检查与清理：近效期食品的管理和过期食品的处 理（分区存放、有记录），食品安全法第一百三十六条。
具体应按如下步骤操作：
1、立即停产停业，并向食品安全事故应急处置领导小组报告； 同时向所在地人民政府及市场监管部门报告，报告内容有：发生 食品安全事故的单位、地点、时间、中毒人数、及死亡人数，主 要临床表现，可能引起食物中毒的食物；
预防医学之第三章食品安全与食物中毒
一、食品安全与食源性疾病 二、食品污染与食品污染物 三、各类食品的污染及其防治 四、主要食品添加剂及安全使用
第五章 第一节
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求
，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食源性疾病（food borne disease）：凡是通过摄食而
进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或 中毒性的疾病。
第五章 第一节
生物性 污染
食品污
染
化学性
物理性
污染
污染
第五章 第一节
食品失去食用价值 急性感染或中毒 慢性危害 致畸、致癌和致突变作用
第五章 第一节
生物性污染物 食品细菌
黄曲霉毒素
肝癌发病率升高
镰刀菌毒素 化学性污染物 农药
N-亚硝基化合物 多环芳烃类化合物
烟熏鱼、腌制 鱼、腊肉、火 腿、腌酸菜、 啤酒、不新鲜 的蔬菜含量高
预防措施：防止被沙门菌感染或污染的畜禽肉流入市场，
低温贮藏食品，生熟食品分开保存。烹调时要使肉块内部 温度达到80℃持续12分钟。
第五章 第二节
病原：副溶血性弧菌是嗜盐菌，不耐热，90℃1分钟或
第五章 第一节
食品添加剂的概念
食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
营养强化剂属于食品添加剂
第五章 第一节
食品添加剂的分类
按来源分类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类 按功能用途分类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化
剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂 、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定和凝固剂、防 腐剂、甜味剂、增稠剂、香料、加工助剂等。
食品卫生学课件-第3章食物中毒及其预防
生食熟食分开
均衡饮食
保持均衡饮食，摄入足够的维生素和 矿物质，提高身体抵抗力。
避免生食和熟食混放，防止交叉污染。
04
食物中毒的应急处理
食物中毒的识别与报告
总结词
及时识别食物中毒症状，及时向相关部门报告。
详细描述
了解食物中毒的常见症状，如恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，以及严重症状，如高烧、脱水、昏迷等。一旦发现疑 似食物中毒症状，应立即停止食用可疑食物，并尽快向当地卫生部门、食品安全监管部门或医疗机构报告。
食物中毒的现场处理
总结词
采取初步措施，控制病情恶化。
详细描述
在等待专业救援人员到场之前，应采取一些初步措施，如催吐、导泻等，以减少有毒物质的吸收。同 时，应注意保持患者呼吸道通畅，防止窒息。对于严重症状的患者，应尽快送往医疗机构接受治疗。
食物中毒的医疗救治
总结词
及时就医，接受专业治疗。
详细描述
一旦出现食物中毒症状，应尽快就医。医生会根据病情进行诊断和治疗，可能采取的治 疗措施包括洗胃、灌肠、使用特效药物等。对于严重食物中毒患者，可能需要住院观察
流行病学调查
流行病学调查是预防和控制食物中毒的重要手段。通过对食 物中毒事件的调查和分析，可以追溯污染源头，采取有效措 施防止事件扩散。
02
食物中毒的原因
细菌性食物中毒
01
02
03
沙门氏菌
常见于肉类、禽类和蛋类 食品，引起发热、恶心、 呕吐和腹泻等症状。
志贺氏菌
主要污染蔬菜、水果和冷 饮食品，导致急性细菌性 痢疾。
砷中毒
由于食用含有高浓度砷的食品，如某些 地区的鱼类。症状包括恶心、呕吐、腹 痛和呼吸困难。
VS
铅中毒
预防食物中毒制度模版
预防食物中毒制度模版一、引言食物中毒是指通过食用被污染或不符合卫生要求的食物而引起的疾病，给人们的身体健康和生活产生了严重威胁。
为了确保食品安全，保障公众的健康权益，制定一套有效的食物中毒预防制度是非常必要的。
本文旨在提供一个预防食物中毒的制度模板，帮助组织和个人制定相关的防控措施，提升食品安全管理水平。
二、食物中毒预防的目标和原则1. 目标：确保食品无毒、无害、无污染，保障人们健康饮食。
2. 原则：1) 预防为主，综合施策：通过源头管理、过程管理和终端管理相结合，综合施策，全方位预防食物中毒的发生。
2) 依法管理，科学管理：依法制定和执行相关法律法规，科学管理食物中毒预防工作。
3) 从业者自律，责任明确：食品相关从业者应严格遵守相关法规并自觉维护食品安全，监管部门负有保障食品安全的责任。
4) 包容宣传，共同参与：加强食物中毒预防的宣传教育工作，提高公众食品安全意识，形成整体防控合力。
三、食物中毒预防制度的内容1. 食品生产加工环境卫生管理1) 建立健全食品生产加工环境卫生管理制度，规定必要的环境卫生要求和操作规范。
2) 加强食品生产加工场所的日常卫生检查和清洁工作，确保食品生产加工环境的卫生安全。
3) 定期开展食品生产加工场所的卫生检测，对不符合卫生要求的进行整改或关闭。
2. 食品原料采购管理1) 建立健全食品原料供应商管理制度，筛选并与有资质的供应商建立长期稳定的合作关系。
2) 严格把控食品原料的质量和安全标准，确保食品原料的无毒、无害、无污染。
3) 对食品原料进行检验、抽检，并保存相关检验报告和记录。
3. 食品加工操作规范管理1) 制定食品加工操作规范，规定从业人员必须严格按照操作规范进行食品加工。
2) 加强食品加工人员的培训和教育工作，提高其操作技能和食品安全意识。
3) 定期进行食品加工设备的检查和维护，确保设备正常工作，不产生食物污染。
4. 食品储存和配送管理1) 建立食品储存和配送管理制度，规定食品的储存和配送条件。
学校食堂食物中毒事故应急预案
学校食堂食物中毒事故应急预案（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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幼儿园食物中毒处理方法
●05
第五章 幼儿园食物中毒事件 的案例分析
REPORTING
幼儿园食物中毒事件案例一
案例一发生在某幼儿园，由于食物受到细菌污染，多名幼儿出现 食物中毒症状。在事件发生后，幼儿园迅速组织教职工进行应急 处理，并通知家长。经过及时的医疗救助，所有患儿均康复。这 一事件提醒我们要加强食品安全管理，确保幼儿的健康与安全。
食物中毒的症状
腹泻
症状
腹痛
症状
发热
症状
呕吐
症状
幼儿园食物中毒简介
幼儿园食物中毒是指在幼儿园食用食物后出现身体不适的情况， 常见症状包括腹泻、呕吐、发热等。食物中毒可能由细菌、病毒、 寄生虫或化学物质污染引起，对幼儿的健康造成威胁。
REPORTING
食物中毒的原因
细菌感染
原因
寄生虫感染
原因
化学物质污染
REPORTING
案例一处理过程
及时发现
监测食物质量
报警求助
寻求专业救援
紧急处理
立即停止食物来源
案例一教训与启示
加强食品安全意识
教育食品从业人员
建立食品安全管理制度
规范操作流程
定期检查食材
确保食品质量
幼儿园食物中毒事件案例二
01 事件描述
食物存储不当导致细菌滋生
02 处理经验
迅速通知家长并协同卫生部门
02 全
03
处理食物中毒事件的程序
发现食物中毒应立即报告园长
及时汇报食物中毒信息
按规定程序与相关部门配合处理
遵守上级规定的处理流 程
积极配合卫生部门调查 处理
园长组织相关人员进行急救和处理工作
迅速展开急救措施 隔离食物源
食物中毒的应急预案
食物中毒的应急预案
一、食物中毒的定义和原因。
食物中毒是指因食用了受污染的食物或饮水而引起的急性疾病。
食物中毒的原因包括食物中的细菌、病毒、寄生虫、化学物质等。
常见的食物中毒症状包括恶心、呕吐、腹泻、发热等。
二、食物中毒的应急预案。
1. 预防措施。
（1）严格控制食品安全，保证食品质量。
（2）加强食品卫生管理，定期对食品生产、加工、销售等环节
进行检查。
（3）加强员工培训，提高食品从业人员的食品安全意识和操作
技能。
2. 应急处理。
（1）发现食物中毒病例后，立即通知相关部门，如卫生防疫部门、食品药品监管部门等。
（2）对受影响的食品进行封存和追溯，找出受污染的原因。
（3）对受影响的人员进行隔离和治疗，确保他们得到及时的医疗救治。
（4）对食品中毒事件进行调查和处理，追究责任，防止类似事件再次发生。
三、食物中毒的救护措施。
（1）对于食物中毒的患者，应及时就医，接受专业治疗。
（2）在等待医疗救援的过程中，可以给患者喝些清水，帮助他们排出体内的毒素。
（3）避免食用受污染的食物，避免加重病情。
以上是针对食物中毒的应急预案，希望能够帮助大家在面对食
物中毒事件时能够及时、有效地进行处理和救护。
同时也提醒大家
要注意食品安全，避免食用不干净的食物，保护自己和家人的健康。
幼儿园预防食物中毒安全教育内容
食品供应商合作及监督管理
与可靠的食品供应商合作，确保食材的质量安全。加强对食品 供应商的监督管理，保障安全食品供应。
食品安全标准的制定与执行
制定幼儿园食品安全标准
确保食品符合安全要求
01
02 03
04
加强对食品安全标准执行 的检查
严格监督食品质量
安全食品储存和加工措施
建立安全食品储存管理制度
保障食材新鲜
目录 Contents
第1章 为什么幼儿园需要预防食物中毒 安全教育 第2章 食物中毒的常见原因及症状 第3章 幼儿园食物中毒安全教育内容 第4章 幼儿园食物中毒事件处理流程 第5章 食品安全监督与管理 第6章 总结与展望
● 01
第一章 为什么幼儿园需要
预防食物中毒安全教育
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为所有幼儿的健康成长创造一个安全的环境。
家长参与
家庭食品安全教育
家长应该重视食品安全教育，指 导孩子正确选择食物
食品安全宣传
家长应该积极参与食品安全相关 活动，提高意识
01 02
03 04
食品安全监督
家长要参与对幼儿园食品安全的 监督，及时反馈问题
提升保障水平
定期消毒
保持食品器具清洁卫生
严格把关
提升管理水平
规范食品采购流程 加强食品储存管理 定期开展食品安全培训
建立食品安全检测机制
合作交流
与相关部门合作加强监管 与其他幼儿园经验交流 建立食品安全信息共享平台
定期举办食品安全研讨会
结语
家长、教职工和社会各界的共同努力是保障幼儿园食物安全的 基础。我们需要共同倡导食品安全文化，提高食品安全意识，
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第３章食物中毒的预防和处理原则
单选题３８
１.以下哪一类食物中毒在餐饮业最常见？
A．化学性食物中毒
B．细菌性食物中毒
C．真菌性食物中毒。
答：B 页３２
２.可能发生细菌性食物中毒的原因有：
A．生熟食品容器混用。
B．食物原料烹调前未彻底解冻。
C．以上都是。
答：C页３４
３.细菌性食物中毒的高发季节是：
A．１~３月
B．５~１０月
C．１０~１２月
答：B 页３２
４.本省餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：
A、交叉污染
B、熟食贮存不当。
C.以上都是
答：C 页３3
５.烧熟煮透烹调加过程，可达到（）的目的。
A.杀灭病原菌
B.破坏细菌毒素
C.防止细菌污染
答：A 页３6
６.从业人员手部皮肤有破损、化脓，伤口处最可能携带（）。
A．沙门氏菌。
B．金黄色葡萄球菌。
C．内毒杆菌。
答：B 页３4 / 20
７.以下哪种方法不能进行有效的消毒？
A．热水冲洗
B．蒸汽或煮沸
C．消毒液浸泡
答：A 页３6
８.以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌？A．彻底加热
B．严格消毒。
C．充分清洗。
答：C 页３6
９.餐饮单位在发生食物中毒事故后，采取下列哪些撒旦施是正确的？A．做好厨房的安全清洁工作，等政府监管部门前来检查。
B．保存造成事故或可能导致事故的食品、原料、工具、现场等C．照常营业。
答：B 页３7
多选题页３９
１.以下哪些情形可能导致交叉污染？
A．切配原料的厨师洗手后到食堂窗品打菜。
B．盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆。
C．消毒后水果和熟制冷菜在一个专间内切配。
D．厨房内装有２个食品清洗、餐具消毒水池。
答：ABD 页
２.餐饮单位超负荷供应可能会造成：
A．食品贮存温度控制不当。
B．食品贮存时间控制不当。
C．交叉污染
D．餐具清洗消毒不彻底。
答：ABCD 页３6
３.控制细菌繁殖的措施包括。
A．熟食快速冷却
B．饭菜加工后２小时内食用。
C．具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存
D．冷冻原料在冷藏条件下解冻。
答：ABCD 页３5
４.餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括：
A．防止食品受到细菌污染。
B．控制细菌生长繁殖。
C．杀灭病原菌
D.保证原料新鲜。
答：ABC 页３4/35/36
是非题页４０
１.消毒能够杀死所有的细菌。
答：错页
２.被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化。
答：错页
３.细菌性食物中毒一般在进餐后３到６小时内发病。
答：对页
４.冷冻原料应在室温下化冻。
答：对页３５
５.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。
答：对页３５
６、餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。
答：对页３２-３３
７.化学性食物中毒季节性特点不明显，潜伏期短。
答：对页３３
８.避免食品污染的措施包括保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料。
答：对页
９.生熟食品容器应有明显标志，并要定点存放。
答：对页
１０.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。
答：错页
１１.冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。
答：对页３６。