餐饮部概述
餐饮部职能介绍及岗位职责
餐饮部职能介绍及岗位职责餐饮部是酒店、餐厅等场所中非常重要的一个部门，负责提供各类饮食服务，并保障顾客的用餐体验。
餐饮部在整个酒店或者餐厅的运营中起到至关重要的作用，既承担着提供食物和饮品的任务，同时也承担着与顾客进行良好沟通并提供专业服务的职责。
餐饮部的职能和岗位职责包括但不限于以下几个方面：1.餐饮销售和推广：负责制定餐饮销售策略和计划，组织开展各类宴会、活动等，同时通过各种渠道推广餐饮服务，在提高销售额的同时提升餐厅知名度。
2.餐饮卫生管理：负责确保餐厅的卫生状况符合相关规范和标准，定期组织卫生检查和培训，以保障食品安全和员工健康。
3.餐饮供应链管理：负责与供应商进行沟通和合作，确保餐厅所使用的食材和饮品的品质和数量符合要求，同时也负责控制和管理餐厅的库存。
4.餐饮预定和安排：负责接受顾客的预定，并根据预定情况，合理安排餐厅的座位和服务人员，以保证顾客的用餐体验。
5.餐厅服务：负责接待顾客，引导顾客到座位，并提供专业的菜单介绍和推荐，倾听顾客需求并提供个性化的建议和服务，确保顾客获得满意的用餐体验。
6.餐饮成本控制：负责控制餐饮部的预算和成本，通过合理的采购和资源调配，以及优化工作流程，实现成本控制和盈利最大化。
7.团队管理和培训：负责部门员工的招聘、培训和人员的管理，包括员工的岗前培训、技能提升培训、绩效评估等，以确保团队的凝聚力和工作效率。
以上仅为餐饮部的一些基本职能和岗位职责，具体情况还会因酒店或餐厅的规模和特点而有所不同。
对于大型酒店或餐厅，餐饮部可能还会涉及细分的职能和岗位，如餐厅经理、厨师长、服务员、迎宾员等。
而在小型酒店或餐厅，餐饮部可能由一人或少数几人兼任多个岗位。
无论在什么规模的餐饮部门中，员工需要具备一定的食品安全和卫生、团队合作、客户服务等方面的知识和技能。
通过不断的学习和实践，餐饮部员工可以提升自己的专业素养，为顾客提供更好的用餐体验，也为酒店或餐厅的成功运营做出贡献。
第一章 餐饮部概述
目标●了解餐饮部在酒店中的地位和主要工作任务●熟悉餐饮从业人员的素质要求●了解酒店餐饮部组织机构第一章餐饮部概述一、餐饮部的地位作用1. 餐饮部是酒店满足客人基本生活需求的主要服务部门酒店、餐馆随旅游的产生而产生，随旅游的发展而发展。
它是人们外出旅行或旅游的必要条件，是发展旅游业的物质基础，是旅游业的重要组成部分，同时也是星级酒店必备的基本功能之一。
2. 餐饮部的收入是酒店营业收入的主要来源之一餐饮部是酒店获得经济收益的重要部门之一，餐饮收入是酒店收入的主要来源之一。
餐饮部的收入受酒店主观、客观条件的影响，目前国内酒店餐饮部的营业收入约占酒店营业收入的三分之一。
3. 餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分餐饮部在激烈的酒店市场竞争中，占据极其重要的地位，是星级酒店档次和服务的象征，在竞争中具有灵活性、多变性和可塑性。
4. 餐饮部是平衡酒店经营中季节性差异的重要手段之一5. 餐饮部是树立酒店高品质形象的重要窗口餐饮服务的好坏，不仅直接关系到酒店的声誉和形象，也直接影响酒店的客源和经济效益。
餐饮部的服务直接，接触深入，互动多，时间长，环节复杂，服务的质量高，不仅可以吸引客人，留住客人，还可增加酒店其他项目的收入。
二、餐饮部的主要工作1. 向客人提供优质的菜点、酒水等有形产品餐饮部是酒店唯一生产并提供实物产品的部门，生产并提供精致、可口的菜点酒水，是餐饮部的经营重点。
2. 向客人提供舒适满意的服务在餐厅用餐过程中，客人除了关注菜点酒水自身的特色外，更多地会关注盛装菜点的器皿、厨师烹饪技艺过程、服务人员服务态度、就餐环境氛围等无形产品，餐饮服务人员相应的服务工作就尤为重要。
3. 搞好餐饮经营管理工作餐厅经营的最终目标是创造理想的经济效益，就需要做好经营管理工作。
经营管理工作主要有：拟订工作制度，形成管理规范；搞好市场定位，确定预算目标；抓好采购供应，保证业务需要；加强厨房管理，确保产品质量；重视市场营销，大力开发客源；控制成本消耗，提高经济效益等。
饭店餐饮管理概述(ppt 51张)
（五）餐饮产品是饭店收入中潜力较大的增长 极。
饭店餐饮产品的收入比重不断提高。 饭店餐饮产品的潜力可以不断挖掘。
二、饭店餐饮部的组织结构
（一）餐厅部的7级组织机构模式 1、 总 经 理 2、 餐 饮 部 经 理 3、餐饮部副经理 行政总厨 4、餐厅经理 总厨 5、餐厅主管 厨师主管 6、餐厅领班 厨师领班 7、餐厅服务员 厨师
1、采购渠道缩短 2、加强仓储检查
3、缩短物料周期
4、减少物料加工损耗 5、防止物料过期变质
（三）促销餐饮产品
1、团餐与零餐的结合 2、员工用餐与营业用餐的兼顾 3、对客服务与外卖服务的结合 4、门市服务与订餐服务的兼顾
（四）食品卫生、消防安全
1、冷藏、冷冻 2、生食、熟食 1、烹饪用火 2、 煤气安全
管事部经理 管事部主管 管事部领班 清洁工
二、organization structure
（一）7-level structure of F&B（Food and Beverage ） department
1、 hotel general manager 2、 F&B manager 3、assistant manager executive chef 4、restaurant manager chef PA manager 5、superviser superviser cook PA superviser 6、monitor monitor monitor 7、waiter& waitress cook PA
开胃品领 班 配菜组
洗碗工
验收员
烹调组
杂役组
收款员 餐饮成本 控制员
切配组
糕饼组
粗加工组
第一节餐饮部的地位和作用
空间和设施。 （2）能够为客人提供菜肴、饮料和服务。 （3）以盈利为目的。
（二）餐饮服务 餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人
员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便 就餐的一切帮助。 1.餐饮服务的内容： （1）辅助性设备设施。如桌椅、餐具、服务用品等。 （2）使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水等。 （3）明显的服务。即消费者感觉到的各种利益。 （4）隐含的服务。即消费者的心理感受或附属于服务的 特征。
希尔顿酒店的服务效率标准
餐厅服务:
客人等候的时间__当客人步入餐厅就坐后,最迟在两分钟 内来接待客人,为客点菜
到菜时间__客人点菜后,点的第一道菜要及时服务到桌,早 餐15分钟,中晚餐20分钟
清桌__客人离开餐桌,4分钟内完成清桌,并重新摆台
送餐__在客房内用电话点菜,及时送进房,早餐25分钟,午 餐30分钟,晚餐35分钟
酒吧:
客人在酒廊等候服务时间__客人就坐后30秒内为客服务 酒水服务到位时间__低峰时,酒水3分钟,高峰时,5分钟 酒廊清桌__离开餐台,2分钟内清桌,并保持清洁 劳动强度及服务效果: 每位餐厅每人每天负责完成40—50名客人点餐送餐 引座每小时负责20—50位入坐 调酒师每小时负责5—6位客人鸡尾酒 餐厅厨师每小时完成6—12位客人菜点制作,每天完成40—
2. 微笑服务 餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢？ （1）、微笑是服务人员的职业本能和习惯 （2）、微笑是服务人员的服务质量和效益 （3）、微笑是服务人员的服务水准
3. 语言艺术 （1）、用语礼貌 （2）、语气委婉 （3）、应答及时 （4）、语音音量适度 （5）、餐饮服务人员常用的文明礼貌用语
第一单元餐饮部概述
第一单元-餐饮部概述授课内容：第一单元餐饮部概述主题一餐饮部的地位与作用课时：2课时授课班级：15旅游（单招）教学目的：知识：餐厅的概念；餐饮服务的概念和内容；餐饮部的地位和作用。
能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。
重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学过程基础，前台服务是后台服务的继续与完善。
2.餐饮服务的定义：是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。
3．餐饮服务的内容有：(1) 辅助性设备设施。
(2) 使餐饮服务易于实现的产品。
(3) 明显的服务。
(4) 隐含的服务。
4．尽管各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨是相同的，那就是“最大限度地满足客人的需求”。
烹调方法、饮食传统和习惯的不同而有所差异。
世界各地的客人在旅游饭店的餐厅不仅可以品尝具有异国(地)风味的美酒佳肴，还可以领略异国(地)情调的饮食文化，这不仅能使客人得到必要的营养补充，也能从中受到艺术感染，从而得到精神上的享受和满足。
首先，我们来认识一下餐饮部在饭店中的地位和作用。
【板书】二、餐饮部在饭店中的地位和作用【讲解】(一) 餐饮部是星级饭店的重要组成部分(二) 餐饮服务直接影响饭店声誉(三) 餐饮部为饭店创造可观的经济效益(四) 餐饮部的工种多、用工量大授课内容：第一单元餐饮部概述主题二餐饮产品特点及其发展趋势课时：2课时授课班级：教学目的：知识：餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势。
能力：通过学习了解餐饮产品的特点及发展趋势。
重点难点：餐饮服务特点。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学过程餐饮部的经营包括那些环节？【讲解】(一) 餐饮生产的特点餐饮企业既生产有形的实物产品(如各种美味佳肴)，又生产无形的服务产品(如优良的就餐环境和热情周到的接待服务)。
与其他产品的生产相比，餐饮产品具有不同的特点。
餐饮部培训资料大全PPT课件
菜单解读与点菜技巧
菜单解读
熟悉各类菜品的名称、材料、口味等信息，以便为客人提供 准确的菜品介绍和推荐。
点菜技巧
掌握点菜的沟通技巧和销售技巧，引导客人选择合适的菜品 和酒水，提高客人的满意度和餐饮销售额。
道别语
客人离开时，礼貌道别并祝福 。
应对投诉与处理突发事件
倾听与记录
耐心倾听客人的投诉，并做好详细记录。
寻求上级帮助
对于无法处理的投诉或突发事件，及时向上 级汇报并寻求支持。
道歉与解释
对客人的不满表示歉意，并给出合理的解释 和解决方案。
跟踪反馈
关注投诉处理结果，及时向客人反馈处理进 展和结果。
04
餐饮业面临的挑战与机遇
总结词
餐饮业在发展过程中面临诸多挑战，同时也孕育着机遇。
详细描述
餐饮业面临的挑战主要包括市场竞争激烈、成本压力增大、食品安全风险等方面。但同时，随着消费 升级和新兴技术的出现，也为餐饮业带来了新的发展机遇。例如，通过互联网平台拓展线上业务、运 用大数据分析消费者行为等手段，可以提高经营效率和消费者满意度。
餐饮部的组织结构
厨师长
餐厅经理
服务员
饮品师
负责制定菜单、监督食 品制作和厨房管理。
负责餐厅的日常运营、 服务质量和人员管理。
提供餐饮服务，包括点 餐、上菜、清洁等。
负责调制饮品，提供酒 水服务。
餐饮服务流程
01
02
03
04
预订与接待
接受顾客预订，为顾客安排座 位，提供迎宾服务。
点餐
根据顾客需求，推荐菜品、酒 水或饮品。
餐饮部概述
4.2 一次性
餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次应用、当场享用。
4.3 同步性
餐饮的同步性是指餐饮部的绝大多数产品其生产、销售、消 费几乎是同步的，餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程。
4.4 异质性
餐饮服务的异质性在指餐饮服务因提供服务的人员的素质、
特点等差异和享有服务的客人的千人千面、特征迥异而使客人得到的
各种餐饮设备的投资使得餐饮经营活动中固定成本占有相当比重。 另外，包括员工报酬、水电气费用、餐饮原料的支出等在内的变动成 本也占相当的幅度。因此餐饮工作人员应该爱护餐饮设备、尽量减少 餐饮原料的浪费，降低各种费用指标，做好成本控制，以实现增收的 目的。
4.1 无形性
作为服务的一种，餐饮服务不可触摸，具有没有实体形象、不可 量化。餐饮服务的无形性是指餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用了 餐饮产品后，凭生理和心里满足程度来评估其质量的优劣。
3.2.3 餐饮经营毛利率高、资金周转较快
饭店餐饮部的毛利率一般都较高。而且饭店档次越高，毛利率越 高。一般而言，三星级可达一半左右，而四五星级甚至可达七成。如 果做好成本控制，会得到较高的纯利润。此外餐饮销售主要以现金收 取为主，而原料多半是当天采购、当天生产，因此资金周转率较快。
3.2.4 餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比 例也较大
2.2 向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务
菜肴、饮料等的提供是以餐饮服务为依托的。首先餐饮实物 产品需要服务员传递到宾客就餐地点，其次用餐前餐具的摆设、 用餐中的分菜服必要的餐饮服务，菜肴等实物产品就无法更好 的满足宾客的就餐需要。同时，恰到好处的餐饮服务还可以大幅 增加餐饮产品的附加值，提升饭店档次。因此餐饮服务是餐饮部 的重要任务。
餐饮部服务基础知识
1、 微笑的作用
一个自然的微笑会使人倍感亲切，彼此间的距离一 下子就会近了很多，所以人们说到“相对一笑皆知 己”。语言艺术+微笑，就是我们服务魅力，朱唇未 启笑先闻。
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31
笑有不同的内涵：
顾客有困难了，你的笑带来安慰和帮助的色彩
顾客发脾气了，她的笑有着平息怒气的作用。
顾客高兴了，她的笑充盈着一份真诚，和工友 相处。
1、常步 2、疾步 3、碎步 4、垫步 5、巧步
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55
四、端托服务应注意的问题
1、端托姿势
2、端托卫生
3、端托安全
（1） 端托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落 台时右手扶托外，禁止右手扶托。右手扶托危害有三 点，一是不雅观；二是遮挡行走视线；三是容易造成 端托失误。
（2） 端托时，目光应平视前方，切勿只盯托盘；端 托服务需取拿托盘内所托物品时，应做到进出有序， 确保所托物品的平衡。
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2
二、餐饮部的组织机构与主要职责
（一）餐饮部的组织机构 （二）餐饮部各部门的主要职责 第二节 餐饮部的主要服务场所与基本作业程序 一、餐饮部的主要服务场所 （一）餐厅 （二）咖啡厅 （三）宴会厅 （四）酒吧
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3
二、餐饮部的基本作业程序
（一）制定菜单
（二）以菜单为纲制定服务程序
1、合理组织，加强领导，密切协作，发动群众
2、注意选择适宜的消毒方法
3、认真操作，保证质量。
4、形成制度，持之以恒
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10
一、餐厅服务员、领班、主管的岗位职责
（一）服务员岗位职责 （二）领班 （三）主管 二、员工例会的主要内容 1、仪容仪表的检查； 2、通告当日特别推荐菜肴、沽清和预订情况； 3、总结昨日工作，提出问题； 4、安排当日工作；
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授课内容：第一单元餐饮部概述主题一餐饮部的地位与作用课时：2课时授课班级：15旅游（单招）教学目的：知识：餐厅的概念；餐饮服务的概念和内容；餐饮部的地位和作用。
能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。
重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
【提问】什么是餐饮服务？餐饮服务的内容有哪些？优质餐饮服务的标准是什么？【讲解】1．餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
前台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务;而后台服务则是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所做的一系列工作。
前台服务与后台服务相辅相成，后台服务是前台服务的基础，前台服务是后台服务的继续与完善。
2.餐饮服务的定义：是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。
3．餐饮服务的内容有：(1) 辅助性设备设施。
(2) 使餐饮服务易于实现的产品。
(3) 明显的服务。
(4) 隐含的服务。
4．尽管各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨是相同的，那就是“最大限度地满足客人的需求”。
言，但对于维持人类生存和发展的饮食的需求是基本一致的，只不过世界上各民族因食品原料、烹调方法、饮食传统和习惯的不同而有所差异。
世界各地的客人在旅游饭店的餐厅不仅可以品尝具有异国(地)风味的美酒佳肴，还可以领略异国(地)情调的饮食文化，这不仅能使客人得到必要的营养补充，也能从中受到艺术感染，从而得到精神上的享受和满足。
首先，我们来认识一下餐饮部在饭店中的地位和作用。
【板书】二、餐饮部在饭店中的地位和作用【讲解】(一) 餐饮部是星级饭店的重要组成部分(二) 餐饮服务直接影响饭店声誉(三) 餐饮部为饭店创造可观的经济效益(四) 餐饮部的工种多、用工量大授课内容：第一单元餐饮部概述主题二餐饮产品特点及其发展趋势课时：2课时授课班级：教学目的：知识：餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势。
能力：通过学习了解餐饮产品的特点及发展趋势。
重点难点：餐饮服务特点。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学过程【提问】餐饮部和酒店其他部门的区别？餐饮部的经营包括那些环节？【讲解】(一) 餐饮生产的特点餐饮企业既生产有形的实物产品(如各种美味佳肴)，又生产无形的服务产品(如优良的就餐环境和热情周到的接待服务)。
与其他产品的生产相比，餐饮产品具有不同的特点。
1. 产品规格多，每次生产批量小2. 生产过程时间短3. 生产量难以预测4. 原料及产品容易变质5. 产品生产过程环节多，管理难度大(二) 餐饮产品销售特点餐饮产品不同于与其他工业产品，有其自身的销售特点。
1. 餐饮销售量受经营空间的限制2. 餐饮销售量受进餐时间的限制3. 餐饮企业固定成本及变动费用较高4. 餐饮产品销售量受就餐环境的影响5. 餐饮企业的资金周转较快(三) 餐饮服务特点1. 无形性2. 一次性3. 直接性4. 差异性【总结过渡】20世纪末期以来，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期，软件和硬件的建设日新月异，市场竞争日益激烈，餐饮市场的消费潜力不断壮大。
我国的餐饮业逐步走向多元化、地方化和国际化。
【板书】二、餐饮发展趋势【讲解】(一) 全新格局，模式新颖高星级饭店餐饮突出精品战略；低星级饭店和经济型酒店弱化餐饮；社会餐饮蓬勃发展，多元化经营，中西式快餐满足大众快节奏生活的需要；休闲餐饮适应假日消费和休闲消费的需要；高档燕鲍翅顶级餐厅满足高消费的需求；各种主题文化餐厅争奇半艳满足不同年龄层、不同消费心理不同消费目的的消费者需求。
(二) 餐厅选址，决定成败选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑以下因素和趋势：(1) 餐厅选址应考虑地区规划、能源供应、社区服务姿态、竞争状况等。
(2) 快餐店尽量选在商业繁华区域居民集中地带。
(3) 尽量不要选在餐厅成群的区域，但著名的饮食一条街因能吸引大量的游客选择。
(4) 独具特色的餐厅地理位置可以稍偏，但应有足够多的停车位。
(三) 中西快餐，深入民心作为餐饮业发展中的一支生力军，中国快餐业达20%以上。
全社会快餐连锁网点已达近百万家，营业额占整个餐饮业营业额的2/5。
行业规模日趋扩大，经营领域不断拓宽。
以肯德基(KFC)麦当劳(McDonald’s)。
必胜客(PizzaHut)为代表的西式快餐连锁企业在国内市场迅速扩张。
(四) 经营方式日趋多样1. 独立经营2. 连锁经营3. 特许经营(五) 运用科技，提高效率“无线点菜”(六) 主题餐厅，彰显文化主题餐厅的实质就是销售一种主题文化，赋予普通的就餐活动以特殊的地域文化、时空文化、历史文化、乡土文化、都市文化，并通过特殊环境气氛的营造和生活场景的重现来全方位地展现主题文化。
(七) 错位经营，和平共处授课内容：第一单元餐饮部概述主题三酒店常见餐饮设施及服务项目课时：2课时授课班级：教学目的：知识：了解酒店常用的餐饮设施的种类及特点能力：能区分不同的餐饮设施重点难点：社会餐饮与酒店餐饮的不同。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
【提问】酒店餐饮设施的种类？提供哪些服务项目？【讲解】一中餐厅(chinese restaurant)我国饭店大多设一至数个中餐零点厅提供中式菜肴，主要经营川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等，装饰主题突出中式风格，使用中式家具，演奏中国民乐，服务人员穿中国民族服装，一般提供午、晚两餐服务。
二咖啡厅(coffee shop)为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费、三星级以上饭店都在一楼大堂附近提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。
咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务，如美式服务或自动式服务等。
三高级西餐厅(western restaurant)四星、五星饭店一般设有提供法式或意大利式菜肴的高级西餐厅。
法式餐厅又称为扒房(Grill room)，布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调，背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖琴等西洋乐器现扬演奏为主，餐桌用蜡烛或油灯照明。
传统的扒房，要求以男性服务员为主，西装革履，具有绅士风度，注重礼节，用餐节奏缓慢。
四大型多功能厅(function hall)大型多功能厅是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全，既可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会，还可以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会议等等。
五小宴会厅(private room)小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1至3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。
每个小宴会厅都有自己的名称，装饰风格可以根据厅名而异。
六特式餐厅(special restaurant)特式餐厅是高星级饭店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等的需求，开设的主题鲜明、各具特色的餐厅.七各种酒吧(bars)酒吧是公众休息、聚会、品味酒水的场所。
一般配备种类齐全和数量充足的酒水、各种用途不同的载杯和供应酒品必需的设备及调酒工具。
饭店内常见的酒吧种类有：1. 主酒吧(main bar)2. 酒廊(Lounge)3. 服务酒廊(service bar)4. 宴会酒吧(banquet bar)外卖酒吧5. 其他类型八客房送餐(room service)客房送餐是星级饭店为了方便客人，增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。
九外卖服务(outside catering)外卖服务，是指饭店根据客人的要求派员工到酒店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。
【思考】社会餐饮按服务方式和消费档次划分有哪些？(一) 豪华餐厅(luxurious restaurant)(二) 餐桌服务型餐厅(table service restaurant)(三) 明档型餐厅(courter service restaurant)(四) 自助式餐厅(self-service restaurant)(五) 快餐厅(fast food counter)(六) 自动售货机(vengding machine)授课内容：第一单元餐饮部概述主题四餐饮部组织机构设置课时：2课时授课班级：教学目的：知识：了解餐饮部的职能,掌握餐饮部组织机构设置的原则能力：能够较好地组织和控制餐饮部所属职工和群体的活动重点难点：餐饮部的职能，餐饮部组织机构设置的原则教学方法讲解、实例相结合教学过程【板书】第一节餐饮部组织机构餐饮部组织机构概念【板书】一、餐饮部组织机构设置的原则【讲解】餐饮部作为酒店的一个重要部门，其机构设置和人员配备应根据需要，因事设岗，因人置岗，力求精简；各级机构职权相当，职责分明；有科学的指挥幅度，作业层与管理层分离，讲究效率；发挥各级人员的业务才能和员工的主观能动性。
虽然餐饮部的组织机构各不相同，但其组织的目的是一致的，即提供最佳餐饮服务及获取更多营业利润。
(一) 精简(二) 统一(三) 自主(四) 高效---最高原则【板书】二、餐饮部的组织形态由于酒店规模大小不一、经营思路不同等因素，餐饮部组织机构的形态也不尽相同。
【多媒体课件】以幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图一一展示给学生【板书】（二）、餐厅经理（三）、餐厅领班【讲解】2.直属领导——餐饮部副经理或经理助理管辖——指定范围内的领班和服务人员联系——厨师长、管事部和饭店内其他部门其岗位职责（18条）3.直属领导——餐厅经理管辖——服务员及见习生其岗位职责（18条）【总体过渡】大家都知道，初到一个酒店，肯定要从基层干起，而在餐饮部需要人较多，最可能去干的岗位有哪些呢？【板书】（四）、迎宾员(五)、餐厅服务员（六）、传菜员【讲解】这三个就是大家去酒店餐饮部后最有可能从事的工作，所以要认真学习和掌握他们的岗位职责。
4.直属领导---餐厅经理联系---区域领班及服务员主要职责（9点）5. 直属领导---餐厅经理、领班管辖---见习生联系---厨房员工、管事部员工主要职责（12点）6. 直属领导---厨房主管、餐厅主管或备餐间领班联系---厨房员工、餐厅服务员主要职责（7点）授课内容：第一单元餐饮部概述主题五餐饮服务人员的素质要求课时：2课时授课班级：教学目的：知识：思想素质；服务态度；服务知识；相关能力；职业习惯；身体素质。
能力：掌握餐饮服务人员的基本素质要求。
重点难点：相关能力与职业习惯。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
【板书】一、服务人员的思想素质要求二、服务人员的服务态度要求三、服务人员的服务知识要求四、服务人员的相关能力要求五、服务人员的职业习惯要求六、服务人员的身体素质要求【讲解】一、服务人员的思想素质要求(一) 政治思想素质(二) 专业思想素质二、服务人员的服务态度要求(一) 主动“五勤“：眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤(二) 热情(三) 耐心(四) 周到三、服务人员的服务知识要求(一) 基础知识(二) 专业知识(三) 相关知识四、服务人员的相关能力要求(一)语言能力(二)应变能力(三)推销能力(四) 技术能力(五) 观察能力(六) 记忆能力(七) 自律能力(八) 服从与协作能力习惯是人们日积月累形成的行为趋向，一旦形成就级难改变。