餐饮概述
酒店管理系列教材-餐饮服务与管理
（二）餐饮部各部门岗位职责
1.餐饮总监餐饮总监的直属领导是饭店副总经理或总经理；他负责管 理餐饮部所有员工；负责联系饭店内其他部门经理。 2.餐厅经理 餐厅经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理指定范围内的领 班和服务人员；负责联系行政总厨、管事部和饭店内其他部门。 3.客房送餐经理 客房送餐经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理客房送餐领 班、订餐员、送餐员等。 4.宴会部经理 宴会部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理领班、销售员、 预订员、服务员等；负责联系厨房、管事部、酒水部等。 5.酒水部经理 酒水部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理酒吧领班、调 酒员、服务员等。
第三节 餐饮服务用具的使用及消毒 方法
一、中餐服务用具 （一）常见中式餐具 1．盘类 （1）圆盘。（2）条盘。（3）长方盘。（4）汤盘。（5）碟。 2．碗类 中式碗的种类也有很多，如饭碗、汤碗、面碗、小汤碗等。碗既可以盛 放米饭、面条、水饺等主食，也可用来盛汤或炖制品。 3．筷 筷子的种类很多，如金筷、银筷、玉筷等。如今人们最常用的还是竹筷、 木筷。 4．其他 除了盘类、碗类、筷外，中式餐具还包括各种调味架、牙签、汤勺、筷 架等。
（二）器皿
①牛油罐；②洗指钵；③糖罐；④面包篮； ⑤水罐或水壶；⑥奶罐或奶壶；⑦面包屑刮 铲；⑧酱油、醋瓶。 （三）常见西式酒具 1．香槟酒杯； 2．葡萄酒杯； 3．鸡尾酒杯； 4．啤酒杯； 5．威士忌酒杯。
三、常用餐具消毒方法
餐具的卫生要求是 “四过关”，即一洗，二 刷，三冲，四消毒。保证餐具无油腻、无污 渍、无水迹、无细菌。 常用的餐具消毒方法有下述几种： （1）煮沸消毒。 （2）蒸汽消毒。（3）烤箱消毒。（4）化 学消毒。（5）洗碗机消毒。
餐饮行业细分概述
餐饮行业细分概述----中型川菜系连锁餐厅细分市场的进入目录一．餐饮业特点概述 ................ 错误!未定义书签。
1.餐饮生产的特点..................... 错误!未定义书签。
2.餐饮销售特点....................... 错误!未定义书签。
3.餐饮服务特点....................... 错误!未定义书签。
二餐饮行业细分原因 ............... 错误!未定义书签。
三餐饮市场细分 ................... 错误!未定义书签。
1.细分变量........................... 错误!未定义书签。
2.细分情况........................... 错误!未定义书签。
四细分市场选择 ................... 错误!未定义书签。
1.选择意向........................... 错误!未定义书签。
2.中型餐厅SWOT分析.................. 错误!未定义书签。
3.中型餐厅再细分..................... 错误!未定义书签。
4．确定进入市场...................... 错误!未定义书签。
五目标市场营销战略 ............... 错误!未定义书签。
1.市场进入模式....................... 错误!未定义书签。
2.目标市场战略....................... 错误!未定义书签。
六市场定位 ....................... 错误!未定义书签。
1.目标市场界定....................... 错误!未定义书签。
2.定位选择........................... 错误!未定义书签。
3.定位方式........................... 错误!未定义书签。
民宿餐饮策划书3篇
民宿餐饮策划书3篇篇一《民宿餐饮策划书》一、民宿餐饮概述民宿餐饮是民宿的重要组成部分，它不仅能够为客人提供美味的食物，还能够为客人带来独特的用餐体验。
本策划书旨在为民宿餐饮提供一个全面的策划方案，包括餐饮定位、菜品设计、服务流程、营销策略等方面。
二、餐饮定位1. 目标客户：以民宿客人为主，同时吸引周边居民和游客。
2. 菜品风格：融合当地特色食材和烹饪方法，打造具有地方特色的美食。
3. 餐厅氛围：营造温馨、舒适、自然的用餐环境，让客人感受到家的温暖。
三、菜品设计1. 早餐：提供丰富的自助早餐，包括面包、水果、酸奶、热菜等，满足客人的不同需求。
2. 午餐和晚餐：推出特色菜品，如当地特色菜肴、田园时蔬、自制小吃等，注重食材的新鲜和品质。
3. 饮品：提供当地特色饮品，如茶、咖啡、果汁等，让客人在品尝美食的同时，享受一杯清凉的饮品。
四、服务流程1. 预订服务：提供在线预订和电话预订服务，方便客人提前预订。
2. 接待服务：热情迎接客人，引导客人就座，为客人提供菜单和饮品。
3. 点菜服务：为客人提供专业的点菜建议，根据客人的需求和口味推荐菜品。
4. 烹饪服务：严格控制菜品的烹饪时间和温度，确保菜品的口感和品质。
5. 送餐服务：及时为客人送餐，确保客人能够及时享用美食。
6. 售后服务：询问客人对菜品和服务的满意度，及时解决客人的问题和投诉。
五、营销策略1. 网络营销：利用社交媒体、网站等平台，宣传民宿餐饮的特色和优惠活动，吸引更多的客人。
2. 会员制度：推出会员制度，为会员提供积分、折扣等优惠，增加客人的忠诚度。
3. 活动营销：举办主题活动，如美食节、亲子活动等，吸引更多的客人。
4. 合作营销：与周边的景点、商家等进行合作，互相宣传，扩大影响力。
六、成本控制1. 食材采购：与当地的供应商合作，采购新鲜、优质的食材，降低采购成本。
2. 人力资源管理：合理安排人力资源，提高工作效率，降低人力成本。
3. 成本控制：严格控制餐饮成本，制定合理的预算和费用标准，确保餐饮业务的盈利。
餐饮概述试题及答案
餐饮概述试题及答案一、选择题1. 餐饮业是指提供什么服务的行业？A. 住宿服务B. 旅游服务C. 食品和饮料服务D. 娱乐服务答案：C2. 以下哪项不是餐饮业的特点？A. 服务即时性B. 产品一次性C. 服务不可存储D. 产品可重复使用答案：D3. 餐饮业的经营模式通常包括哪些类型？A. 快餐店、自助餐厅、酒店餐厅B. 咖啡厅、酒吧、茶馆C. 以上都是答案：C4. 餐饮业中“五常法”是指什么？A. 常清洁、常整理、常检查、常改进、常教育B. 常备货、常更新、常促销、常培训、常服务C. 常沟通、常协调、常监督、常激励、常评价D. 常创新、常发展、常学习、常合作、常竞争答案：A5. 餐饮业的食品安全管理中，以下哪项不是必要的？A. 食品来源可追溯B. 食品加工过程安全C. 食品储存条件适宜D. 食品价格低廉答案：D二、填空题6. 餐饮业的经营成功很大程度上取决于_________和_________。
答案：服务质量；顾客满意度7. 餐饮业的人力资源管理中，_________是关键因素之一。
答案：员工培训8. 餐饮业的营销策略包括_________、_________和_________。
答案：产品策略；价格策略；促销策略9. 餐饮业的顾客服务流程通常包括：迎接顾客、_________、_________、结账和送客。
答案：点餐；上菜10. 在餐饮业中，_________是衡量服务质量的重要标准。
答案：顾客反馈三、简答题11. 简述餐饮业在现代社会中的作用。
答案：餐饮业在现代社会中扮演着多重角色。
首先，它是人们日常生活的基本需求之一，提供食物和饮料服务。
其次，餐饮业促进了就业，为社会提供了大量工作机会。
再次，餐饮业也是文化交流的场所，不同文化背景下的餐饮体验可以增进人们对不同文化的理解和尊重。
最后，餐饮业对经济发展也有积极影响，通过提供税收和促进相关产业链的发展。
12. 描述餐饮业在食品安全管理中应采取的措施。
餐饮业概述
餐桌式服务餐厅
餐饮管理与服务课件第九章
柜台性餐厅
餐饮管理与服务课件第九章
自助式餐厅
餐饮管理与服务课件第九章
餐饮组织机构的概念
餐饮 组织 机构
为筹划和组织餐饮产品的产供销 活动，满足客人消费需求，获得 良好经济效益而成立的一种专业 性业务管理机构。
职位
职职权权
责任
关系
形式
餐饮组织机构
餐饮管理与服务课件第五章
人力资源规划 服务项目规划 经营活动规划
人力、财力、物资 内部和外部 有形和无形
餐饮管理与服务课件第五章
为了有效地达到组织目标， 组织 在人群中建立权力流程和沟
通体系的管理活动。
• 1．明确各项任务之间的关系，设计合理的 餐饮组织机构
• 2．编制定员 • 3．建立健全管理制度 • 4．建立信息沟通体系 • 5．建立业务和管理培训制度
众化消费 餐饮管理与服务课件第五章
【引例】
• 地处江南的一家豪华饭店有一个经营淮扬菜的中餐厅， 近来餐厅经营越来越困难，许多客人抱怨餐厅的菜肴 总是老面孔。针对这种情况，饭店管理层决定转变经 营的方向。在经过一定的市场情况调查分析后，他们 发现市场上的海鲜餐馆经营得较好，于是决定餐厅转 向经营海鲜产品。为了提高餐厅的获利能力，餐饮部 经理与厨师长共同研究设计了一份菜肴品种非常齐全、 高档海鲜菜肴很多的菜单。为了保证原材料的新鲜， 所有的海产品均由南方的供应商空运提供。饭店的海 鲜餐厅开业之初生意还比较好，两个月以后，客量开 始明显下降，不少容人反映菜单上的品种太多，不知 如何点菜，而且点的菜常常发生短缺现象，还有客人 反映菜肴的价格太高。一些住店客人则抱怨菜肴缺少 当地特色。
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餐饮业 发展趋势
学校餐饮的社会责任与公共形象
口碑与传播
学生口碑
良好的口碑可以提高学生之间的传播意愿，增加 就餐人数。
社交媒体传播
利用社交媒体平台，发布美食图片、口碑推荐等 内容，扩大传播范围。
校园活动
通过举办美食节、厨艺比赛等活动，吸引学生参 与，提高餐饮品牌知名度。
社会影响力
社会责任
02 学校餐饮的社会责任
食品安全
确保食材新鲜、无污染
学校餐饮应采购新鲜、无污染的食材 ，避免使用过期或变质的食材。
严格执行食品安全标准
建立食品安全追溯体系
学校餐饮应建立食品安全追溯体系， 对食材的来源、加工过程、储存和运 输等环节进行全程追溯，确保食品安 全可追溯。
学校餐饮应遵循国家和地方食品安全 标准，确保食品加工、储存、运输等 环节的安全。
成功案例二：某学校餐饮的社区合作项目
总结词
该校通过与当地农民合作，采购新鲜、有机食材，同 时向社区开放学校食堂，实现了学校与社区的互利共 赢，提升了学校餐饮的公共形象。
详细描述
某学校为了确保食材的新鲜和有机，与当地农民建立了 合作关系，直接采购农民种植的蔬菜、水果等食材。此 外，学校还向社区开放了食堂，让社区居民也有机会在 学校食堂用餐。这种合作模式不仅提高了学校餐饮的质 量，也拉近了学校与社区的关系，提升了学校的公共形 象。同时，学校还组织了各种活动，如“农民市集”、 “烹饪课程”等，进一步加深了与社区的联系。
06 结论与建议
对学校餐饮的期望与展望
健康营养
学校餐饮应提供健康、营养的食物，满足学生生长发育的需求，同 时培养他们良好的饮食习惯。
文化传承பைடு நூலகம்
学校餐饮可以作为文化传承的载体，通过食物向学生传递中华优秀 传统文化和地域特色。
第一章 餐饮概述
第一章餐饮概述第一节餐饮业与餐厅人虽然不是为了吃而活着，可人要想活，就一天也离不开吃。
餐饮是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动是餐饮。
随着社会生产的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。
西方的先哲，如苏格拉底、柏拉图、亚里士多德，或是康德、黑格尔，似乎都不谈有关饮食的问题。
然而中国的圣贤、哲人，几乎个个都要谈及这个话题。
如老子说：“食色性也。
” 《礼记·礼运》称：“饮食男女，人之大欲存焉。
”孔子发表过“食不厌精，脍不厌细”的议论，足以证明他对吃极其重视。
在这些关于吃的论述中，充分证明了饮食在中国历史文化中占据着重要的地位和特殊的份量。
一、餐厅的概念餐厅是通过出售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。
餐厅必须具备下列三项条件：1．一定的场所。
即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施。
2．提供食品、饮料和服务。
食品饮料是基础，而餐饮服务是保证。
3．以盈利为目的。
餐饮部是饭店的利润中心之一。
餐饮工作者应致力于开源节流。
餐饮服务的概念餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。
主要有两个方面的内容：一是为顾客提供食品饮料等有形产品，二是在提供有形产品的同时，为就餐宾客提供直接面对面的餐饮服务。
餐饮部门只能提供精美的食品，而不能提供优质服务不行；只能提供优质服务，而不能提供精美的食品也不行。
只有美味佳肴，配以热情、礼貌、周到的服务，才会受到宾客的欢迎。
二、中国餐饮业发展概况1、考古发现大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。
2、最早的聚餐形式——筵席古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。
后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。
现专指酒席。
3、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。
周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。
餐饮情况汇报范文模板
餐饮情况汇报范文模板一、餐饮情况概述。
本餐饮单位位于市中心繁华地段，周边交通便利，人流量大。
餐厅装修风格简约时尚，环境整洁舒适，受到顾客一致好评。
餐饮单位主要经营中餐、西餐及特色小吃，口味地道，深受顾客喜爱。
二、餐饮业绩。
今年以来，餐饮业绩稳步增长，客流量与销售额均有所提升。
其中，中餐销售额占比最高，西餐次之，特色小吃也有不错的销售表现。
餐饮单位注重提升服务质量，不断优化菜品品质，通过精心营销策略，吸引了更多的顾客光顾。
三、餐饮管理情况。
1. 人员管理，餐饮单位拥有一支经验丰富、技术过硬的厨师团队，能够不断推陈出新，满足顾客口味需求。
服务员队伍素质高，服务态度好，受到了广大顾客的一致好评。
2. 食材采购，餐饮单位严格把关食材采购质量，保证食材新鲜、卫生安全，确保菜品口感和营养价值。
3. 成本控制，餐饮单位注重成本控制，提高经营效益，通过合理的成本控制和菜品定价策略，保证了餐饮单位的盈利能力。
四、餐饮服务情况。
1. 服务理念，餐饮单位秉承“顾客至上，服务至上”的理念，不断提升服务水平，满足顾客的个性化需求。
2. 服务质量，餐饮单位服务质量得到了广大顾客的认可，服务态度热情周到，服务效率高，得到了良好的口碑。
3. 顾客满意度，通过不断的服务创新和提升，顾客满意度持续提高，顾客忠诚度稳步增长。
五、餐饮发展规划。
餐饮单位将进一步加大品牌宣传力度，提升知名度和美誉度，吸引更多的顾客。
同时，餐饮单位将继续优化菜品，不断提升服务水平，满足不同顾客群体的需求。
未来，餐饮单位将加大对人才培养和引进力度，不断提升管理水平和服务质量，实现餐饮业务的可持续发展。
六、结语。
餐饮情况汇报至此结束。
餐饮单位将以更加饱满的热情，更加扎实的工作作风，不断提升自身实力，为广大顾客提供更优质的餐饮服务。
愿我们的餐饮单位在未来的发展道路上一帆风顺，再创佳绩！。
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授课内容：《餐饮服务与管理》第一章餐饮概述第一节餐饮部的地位与作用授课教师:
授课对象：
知识；餐厅的概念；餐饮服务构成；餐饮部特点。
能力；通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。
重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程
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R(ready toserve)：具有良好的服务意识，超前的、随时地和即时地提供恰到好处的帮助。
V(visiable & valuable)：通过餐饮产品、餐厅环境合理的
I(informative & individuality)：尽力向客人提供超出客
C(courtous)：在服务过程中通过语言表达、面部表情、行为举止和仪容服装，体现服务人员的有礼有节，尊重客人的人格、
E(excellent)：以上的六个方面都能够做到完美，那么服务
4．尽管各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨是相同的，那就是“最大限度地满足客人的需求”。
(一)
(二)
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(四)。