餐饮部概述课件
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餐饮服务管理培训教材PPT实用课件(共95页)
❖ 端托
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
餐饮部培训资料大全PPT课件
学习酒水的开瓶、倒酒、调酒等技能，掌握服务流程和注意事项，确保客人在享 受美食的同时也能品尝到美酒。
菜单解读与点菜技巧
菜单解读
熟悉各类菜品的名称、材料、口味等信息，以便为客人提供 准确的菜品介绍和推荐。
点菜技巧
掌握点菜的沟通技巧和销售技巧，引导客人选择合适的菜品 和酒水，提高客人的满意度和餐饮销售额。
道别语
客人离开时，礼貌道别并祝福 。
应对投诉与处理突发事件
倾听与记录
耐心倾听客人的投诉，并做好详细记录。
寻求上级帮助
对于无法处理的投诉或突发事件，及时向上 级汇报并寻求支持。
道歉与解释
对客人的不满表示歉意，并给出合理的解释 和解决方案。
跟踪反馈
关注投诉处理结果，及时向客人反馈处理进 展和结果。
04
餐饮业面临的挑战与机遇
总结词
餐饮业在发展过程中面临诸多挑战，同时也孕育着机遇。
详细描述
餐饮业面临的挑战主要包括市场竞争激烈、成本压力增大、食品安全风险等方面。但同时，随着消费 升级和新兴技术的出现，也为餐饮业带来了新的发展机遇。例如，通过互联网平台拓展线上业务、运 用大数据分析消费者行为等手段，可以提高经营效率和消费者满意度。
餐饮部的组织结构
厨师长
餐厅经理
服务员
饮品师
负责制定菜单、监督食 品制作和厨房管理。
负责餐厅的日常运营、 服务质量和人员管理。
提供餐饮服务，包括点 餐、上菜、清洁等。
负责调制饮品，提供酒 水服务。
餐饮服务流程
01
02
03
04
预订与接待
接受顾客预订，为顾客安排座 位，提供迎宾服务。
点餐
根据顾客需求，推荐菜品、酒 水或饮品。
菜单解读与点菜技巧
菜单解读
熟悉各类菜品的名称、材料、口味等信息，以便为客人提供 准确的菜品介绍和推荐。
点菜技巧
掌握点菜的沟通技巧和销售技巧，引导客人选择合适的菜品 和酒水，提高客人的满意度和餐饮销售额。
道别语
客人离开时，礼貌道别并祝福 。
应对投诉与处理突发事件
倾听与记录
耐心倾听客人的投诉，并做好详细记录。
寻求上级帮助
对于无法处理的投诉或突发事件，及时向上 级汇报并寻求支持。
道歉与解释
对客人的不满表示歉意，并给出合理的解释 和解决方案。
跟踪反馈
关注投诉处理结果，及时向客人反馈处理进 展和结果。
04
餐饮业面临的挑战与机遇
总结词
餐饮业在发展过程中面临诸多挑战，同时也孕育着机遇。
详细描述
餐饮业面临的挑战主要包括市场竞争激烈、成本压力增大、食品安全风险等方面。但同时，随着消费 升级和新兴技术的出现，也为餐饮业带来了新的发展机遇。例如，通过互联网平台拓展线上业务、运 用大数据分析消费者行为等手段，可以提高经营效率和消费者满意度。
餐饮部的组织结构
厨师长
餐厅经理
服务员
饮品师
负责制定菜单、监督食 品制作和厨房管理。
负责餐厅的日常运营、 服务质量和人员管理。
提供餐饮服务，包括点 餐、上菜、清洁等。
负责调制饮品，提供酒 水服务。
餐饮服务流程
01
02
03
04
预订与接待
接受顾客预订，为顾客安排座 位，提供迎宾服务。
点餐
根据顾客需求，推荐菜品、酒 水或饮品。
关于餐饮部的内容介绍PPT课件
以接待散客为主。
• 翠微阁又名海鲜 厅，拥有400个 餐位，是一间中 西合璧的餐厅。 可举办大型聚餐 会，如婚宴、冷 餐会和各类团体、 家庭活动。
• 西餐厅位于一层大 堂内，拥有150个 餐位，为开放式餐 厅，且多处配有绿 色景观，一面落地 玻璃幕墙，宽敞明 亮，早餐以自助餐 形式为宾客提供中 西特色早点及饮料， 午、晚餐为宾客提 供西式菜点和中外 名酒。
三、在到岗前你准备好了吗？
1、正确的心态 2、求知的欲望 3、谦虚的态度 4、敬业的精神 5、外向的性格 6、坚强的韧性 拥有了以上的条件你才会脱颖而出，很快地
走上管理者的岗位。
四、今天你微miling Face 微笑
2、 微笑：送给客人的一缕阳光
左手用餐客人来餐厅用餐时怎么 办？
• 若发现客人用左手用餐，要重新摆 放餐具，按左手方便为宜的原则摆 放；在条件可能的情况下，尽量安 排客人在左侧大的地方或左侧没有 人的位置用餐。
客人擅自拿取餐厅的器皿、餐具，
经指出又不承认时怎么办？
• 在一些高档的餐厅，餐具、用具的新颖别致， 实用美观成为吸引客人前来用餐的手段之一， 如展示银盘，各式银器，水晶酒杯，仿古酒具 等。这些餐具的价位一般较高，有一定的欣赏 保留价值，往往有一些客人出于喜欢或好奇而 擅自拿取。当发现此种情况时，服务员应马上 向餐厅主管和领班报告，由领班或主管有礼貌 地耐心解释，向客人说明该物品是餐厅用品， 保管好餐厅物品是服务员的职责，设法使客人 自觉交还，或介绍他们到商店购买。在做这项 工作时，决不能以挖苦讽刺的语言对待客人， 如有些客人经解释后，还不承认，应请示有关 领导解决或按规定价格酌情收费。
•
二、对餐饮部作一个介绍
宾馆的餐饮设施可为宾客提供多样化的 选择。一楼西餐厅为开放式餐厅，早餐 以自助餐形式为宾客提供中西特色早点 和饮料.午、晚餐为宾客提供西式菜肴及 中外名酒。二楼翠香厅为宴会厅，可容 纳200人就餐；翠屏园为零点厅，可容纳 210人就餐；翠微阁可容纳400人就餐。 另外，有风格迥异的包间13间。
• 翠微阁又名海鲜 厅，拥有400个 餐位，是一间中 西合璧的餐厅。 可举办大型聚餐 会，如婚宴、冷 餐会和各类团体、 家庭活动。
• 西餐厅位于一层大 堂内，拥有150个 餐位，为开放式餐 厅，且多处配有绿 色景观，一面落地 玻璃幕墙，宽敞明 亮，早餐以自助餐 形式为宾客提供中 西特色早点及饮料， 午、晚餐为宾客提 供西式菜点和中外 名酒。
三、在到岗前你准备好了吗？
1、正确的心态 2、求知的欲望 3、谦虚的态度 4、敬业的精神 5、外向的性格 6、坚强的韧性 拥有了以上的条件你才会脱颖而出，很快地
走上管理者的岗位。
四、今天你微miling Face 微笑
2、 微笑：送给客人的一缕阳光
左手用餐客人来餐厅用餐时怎么 办？
• 若发现客人用左手用餐，要重新摆 放餐具，按左手方便为宜的原则摆 放；在条件可能的情况下，尽量安 排客人在左侧大的地方或左侧没有 人的位置用餐。
客人擅自拿取餐厅的器皿、餐具，
经指出又不承认时怎么办？
• 在一些高档的餐厅，餐具、用具的新颖别致， 实用美观成为吸引客人前来用餐的手段之一， 如展示银盘，各式银器，水晶酒杯，仿古酒具 等。这些餐具的价位一般较高，有一定的欣赏 保留价值，往往有一些客人出于喜欢或好奇而 擅自拿取。当发现此种情况时，服务员应马上 向餐厅主管和领班报告，由领班或主管有礼貌 地耐心解释，向客人说明该物品是餐厅用品， 保管好餐厅物品是服务员的职责，设法使客人 自觉交还，或介绍他们到商店购买。在做这项 工作时，决不能以挖苦讽刺的语言对待客人， 如有些客人经解释后，还不承认，应请示有关 领导解决或按规定价格酌情收费。
•
二、对餐饮部作一个介绍
宾馆的餐饮设施可为宾客提供多样化的 选择。一楼西餐厅为开放式餐厅，早餐 以自助餐形式为宾客提供中西特色早点 和饮料.午、晚餐为宾客提供西式菜肴及 中外名酒。二楼翠香厅为宴会厅，可容 纳200人就餐；翠屏园为零点厅，可容纳 210人就餐；翠微阁可容纳400人就餐。 另外，有风格迥异的包间13间。
餐饮业概述课件PPT课件(42页)
1．发布第三版白皮书，推动饮食健康任重道远
肯德基为推动广大消费者饮食健康所付出的努力从未止 步。在肯德基突破2 600家新闻发布会上，正式发布了《中国
肯德基饮食健康政策白皮书》第三版。之前肯德基于2004年起，先后 发布了《中国肯德基食品健康政策白皮书》第一版和第二版，清晰阐 述了肯德基积极倡导的“营养均衡、健康生活”的食品健康理念。本 次白皮书的再版，肯德基希望与广大消费者及时分享营养健康领域的 最新动向，积极推进社会公众充分了解、知晓并运用“平衡膳食”原 则的重要性。虽然社会上还不时出现对洋快餐的质疑声，但肯德基全 力打造“新快餐”的决心和信心不变。肯德基已经把推动饮食健康、 提倡平衡膳食、培养良好运动习惯……当作是自己义不容辞的社会责 任，并在产品开发、科普教育、打造运动平台等方面做出了业内同行 难以匹及的成绩：常规产品已达52种，年度短期产品不少于20种，累 计新品上市120余种；除主打产品鸡肉外，牛肉、猪肉、海鲜均有明星 产品，烤、炸、煮、拌，样样精通；在产品包装上、肯德基官方网站 上标识产品营养成分，帮助消费者平衡膳食；在流动课识，累计发放11亿份科普资料；五个赛季的三人篮球赛，惠 及450余座城市的46万余名青少年；校园青春健身操推广3年，18个城 市的百万余名中学生参与其中……
小陈叫来了当班的主管，和主管悄悄地说了几句 话，主管留在了包房继续为客人服务，小陈匆匆离开 了。不一会，小陈又进了包房，此时她手里拿了一个 接线板，李先生的充电器刚好可插进接线板的插座， 这下手机可以充电了。李先生高兴万分，对着小陈不 停称赞：“你的服务太周到了，小姑娘不简单啊！真 是太感谢了！”还对王先生说：“你们这儿酒店不错啊 ！服务跟其他地方就是不一样！”
第一章 餐饮业概述
教学目的和要求 通过本章内容的学习,学生应掌握餐饮业的 概念、特征，了解其分类；掌握餐饮店的概念、 特征与分类、餐饮管理理念、餐饮组织结构的原 则，了解其模式；了解餐饮工作人员的职责并掌 握餐饮服务人员的素质要求；掌握餐饮经营的特 点；了解餐饮品牌的建立及国内外餐饮业的发展 历史；掌握餐饮业的发展趋势。 关键词汇 餐饮业 餐饮店 餐饮管理 餐饮经营 发 展趋势
肯德基为推动广大消费者饮食健康所付出的努力从未止 步。在肯德基突破2 600家新闻发布会上，正式发布了《中国
肯德基饮食健康政策白皮书》第三版。之前肯德基于2004年起，先后 发布了《中国肯德基食品健康政策白皮书》第一版和第二版，清晰阐 述了肯德基积极倡导的“营养均衡、健康生活”的食品健康理念。本 次白皮书的再版，肯德基希望与广大消费者及时分享营养健康领域的 最新动向，积极推进社会公众充分了解、知晓并运用“平衡膳食”原 则的重要性。虽然社会上还不时出现对洋快餐的质疑声，但肯德基全 力打造“新快餐”的决心和信心不变。肯德基已经把推动饮食健康、 提倡平衡膳食、培养良好运动习惯……当作是自己义不容辞的社会责 任，并在产品开发、科普教育、打造运动平台等方面做出了业内同行 难以匹及的成绩：常规产品已达52种，年度短期产品不少于20种，累 计新品上市120余种；除主打产品鸡肉外，牛肉、猪肉、海鲜均有明星 产品，烤、炸、煮、拌，样样精通；在产品包装上、肯德基官方网站 上标识产品营养成分，帮助消费者平衡膳食；在流动课识，累计发放11亿份科普资料；五个赛季的三人篮球赛，惠 及450余座城市的46万余名青少年；校园青春健身操推广3年，18个城 市的百万余名中学生参与其中……
小陈叫来了当班的主管，和主管悄悄地说了几句 话，主管留在了包房继续为客人服务，小陈匆匆离开 了。不一会，小陈又进了包房，此时她手里拿了一个 接线板，李先生的充电器刚好可插进接线板的插座， 这下手机可以充电了。李先生高兴万分，对着小陈不 停称赞：“你的服务太周到了，小姑娘不简单啊！真 是太感谢了！”还对王先生说：“你们这儿酒店不错啊 ！服务跟其他地方就是不一样！”
第一章 餐饮业概述
教学目的和要求 通过本章内容的学习,学生应掌握餐饮业的 概念、特征，了解其分类；掌握餐饮店的概念、 特征与分类、餐饮管理理念、餐饮组织结构的原 则，了解其模式；了解餐饮工作人员的职责并掌 握餐饮服务人员的素质要求；掌握餐饮经营的特 点；了解餐饮品牌的建立及国内外餐饮业的发展 历史；掌握餐饮业的发展趋势。 关键词汇 餐饮业 餐饮店 餐饮管理 餐饮经营 发 展趋势
餐饮概述及服务理念PPT培训课件
关注顾客体验
关注顾客的就餐过程，及 时解决顾客在用餐过程中 遇到的问题，提高顾客的 满意度和忠诚度。
创新经营，追求卓越
创新菜品研发
不断研发新的菜品和饮品，引入 新的烹饪技术和食材搭配，以满 足顾客对美食的追求和口味的变
化。
提升服务质量
持续改进服务流程和标准，提高员 工的服务意识和技能水平，以提供 更加卓越的服务体验。
注重细节
关注顾客用餐过程中的每一个细节，如及时清理餐具、保持桌面整洁、 提供合适的温度和灯光等，确保顾客享受到舒适的就餐环境。
顾客至上，服务第一
热情周到的服务
始终保持微笑，主动迎接 顾客并提供周到的服务， 确保顾客
积极倾听顾客的意见和建 议，及时反馈并调整服务， 以满足顾客的期望和需求。
具体措施
加强内部管理、建立健全各项规 章制度、强化员工培训和教育等。
03
西餐服务理念
专业素养，细致入微
熟练掌握西餐礼仪
了解并掌握西餐礼仪，包括餐具使用、餐桌布置、用餐顺序等，确 保顾客在用餐过程中感受到专业和细致的服务。
精通西餐烹饪知识
了解不同西式菜系的烹饪技巧、食材搭配和调味方法，以便为顾客 提供专业的菜品介绍和搭配建议。
提升企业竞争力
品牌形象
01
树立良好的品牌形象和服务口碑，提高企业在市场上的知名度
和美誉度。
创新服务
02
不断探索和创新服务模式和产品，满足顾客不断变化的需求，
保持企业的竞争优势。
合作共赢
03
加强与供应商、合作伙伴等的合作，实现资源共享和互利共赢，
提升企业的整体竞争力。
05
如何践行服务理念
强化员工培训
现代餐饮业
《餐饮业概述》课件
发展和人们对便捷的要求，外 卖订单占比逐年攀升。
追求体验
随着社会生活水平的提高，消费者对餐饮环境和服 务的要求也在不断提高。
多样口味
随着文化交流的加深，人们对异国美食的渴望也越 来越强。
餐饮业的竞争环境
1 品牌竞争
2 人力成本
餐饮企业需要通过自身品 牌的塑造和推广发展市场。
餐饮行业的市场规模
巨大
根据2019年全国餐饮收入统 计，总额达到了5.88万亿元 人民币。
成长
随着人们对美食需求的提高 和多样化，餐饮行业市场规 模仍在不断扩大。
前景广阔
快节奏的生活方式和快速发 展的经济环境为餐饮行业提 供了大量的市场机会。
餐饮消费者的需求变化
素食主义者
越来越多的人将素食作为一种生活方式和健康饮食 的选择。
高端餐饮行业与快餐业的 人力成本相差较大，人才 招揽与稳定成为关键。
3 环保风险
随着环保问题日益凸显， 对于使用塑料制品和不易 降解物品的餐饮行业将面 临更多的压力和风险。
餐饮业的机遇和挑战
机遇 城乡差别 国内外市场开放 品牌效应
挑战 供需失衡 技术更新换代 人才瓶颈
餐饮业概述
餐饮行业是指以提供餐饮服务为主要经营范围的商业活动，涵盖了众多子行 业，如中餐、西餐、快餐、饮品、糕点、咖啡等。本课件将深入探讨这一行 业的分类、特点、趋势以及机遇和挑战。
餐饮行业的分类和特点
高档餐饮
奢华气息浓厚，装潢考究。注重做细致、差异化、 创新的菜品。
快餐
速度快，价格便宜。标志性菜品包括汉堡、薯条、 比萨饼、炸鸡等。
咖啡
以卖咖啡和休闲为主打，典型代表有星巴克、雀巢 咖啡、莱尔斯等。
街头小吃
简单实惠，传统口味浓厚。种类繁多，应有尽有。
追求体验
随着社会生活水平的提高，消费者对餐饮环境和服 务的要求也在不断提高。
多样口味
随着文化交流的加深，人们对异国美食的渴望也越 来越强。
餐饮业的竞争环境
1 品牌竞争
2 人力成本
餐饮企业需要通过自身品 牌的塑造和推广发展市场。
餐饮行业的市场规模
巨大
根据2019年全国餐饮收入统 计，总额达到了5.88万亿元 人民币。
成长
随着人们对美食需求的提高 和多样化，餐饮行业市场规 模仍在不断扩大。
前景广阔
快节奏的生活方式和快速发 展的经济环境为餐饮行业提 供了大量的市场机会。
餐饮消费者的需求变化
素食主义者
越来越多的人将素食作为一种生活方式和健康饮食 的选择。
高端餐饮行业与快餐业的 人力成本相差较大，人才 招揽与稳定成为关键。
3 环保风险
随着环保问题日益凸显， 对于使用塑料制品和不易 降解物品的餐饮行业将面 临更多的压力和风险。
餐饮业的机遇和挑战
机遇 城乡差别 国内外市场开放 品牌效应
挑战 供需失衡 技术更新换代 人才瓶颈
餐饮业概述
餐饮行业是指以提供餐饮服务为主要经营范围的商业活动，涵盖了众多子行 业，如中餐、西餐、快餐、饮品、糕点、咖啡等。本课件将深入探讨这一行 业的分类、特点、趋势以及机遇和挑战。
餐饮行业的分类和特点
高档餐饮
奢华气息浓厚，装潢考究。注重做细致、差异化、 创新的菜品。
快餐
速度快，价格便宜。标志性菜品包括汉堡、薯条、 比萨饼、炸鸡等。
咖啡
以卖咖啡和休闲为主打，典型代表有星巴克、雀巢 咖啡、莱尔斯等。
街头小吃
简单实惠，传统口味浓厚。种类繁多，应有尽有。
餐饮概述-精品课件
(3) 以产生利润为目的，是一种经济行为。餐饮企 业之所以为企业，是因为其行为是一种经济行为， 其生产的目的是获得相应的生产利润。 由此可见，餐饮企业是拥有一定的场所和相 应的设备、设施，通过为客人提供食品和服务获 得利润的经济实体。
15
第一节 餐饮业概述
二、餐饮业的类型
餐饮企业作为餐饮业的基本构成要素与表现 形式，其业态类型较为繁多。不同类型的餐饮企 业，其经营管理运作模式与管理追求目标，既有 共同性也有差异性。一般包括三大类： (1) 宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮 部系统。指为满足餐饮市场需求和获取商业利润 而销售餐饮产品的工商企业。其综合性主要表现 为集住宿、餐饮、康乐、购物、休闲、演艺等经 营项目和业务活动于一体，其中，餐饮经营是企 业的主要功能之一。如各类风味中西餐厅、酒吧、 咖啡厅、泳池茶座、多功能厅、扒房等。
20
第一节 餐饮业概述
三、现代餐饮业的特点
现代餐饮已呈百花齐放之势，其竞争如同百 舸争流，但总结、归纳其中成功范例的经验，大 体集中在以下几个方面。
(一)兼容并茂
综观现代餐饮业，凡是有市场的菜系都有一 个共同的特点：在完善、发展的过程中，注意学 习他人，兼容并茂，取长补短。广东菜之所以能 风靡全国，与它在香港地区的发展有着密切的关 系，它借鉴了很多其他菜系在辅料使用和制作方 法上的特点，如对咖喱、椰奶的使用和对焗、烤 等工艺的运用。上海(本帮)菜能够后来居上，更 是由于它几乎吸取了各个菜系的优势。西餐也同 样如此，也可以细分为更多的菜系，如法式、意 式、德式、葡式等。
(九)厨房标准化现象
餐饮企业中，厨师的感性操作给管理工作带 来很大难度，如ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ控制产品质量成为一大难题。 对此，许多餐饮企业都相继沿用“标准菜谱”这 一概念，即从选料→初加工→切配→烹调→火候 →调味→装盘制定标准，使操作有据可依，监督、 检查及管理的难度相对降低。
15
第一节 餐饮业概述
二、餐饮业的类型
餐饮企业作为餐饮业的基本构成要素与表现 形式，其业态类型较为繁多。不同类型的餐饮企 业，其经营管理运作模式与管理追求目标，既有 共同性也有差异性。一般包括三大类： (1) 宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮 部系统。指为满足餐饮市场需求和获取商业利润 而销售餐饮产品的工商企业。其综合性主要表现 为集住宿、餐饮、康乐、购物、休闲、演艺等经 营项目和业务活动于一体，其中，餐饮经营是企 业的主要功能之一。如各类风味中西餐厅、酒吧、 咖啡厅、泳池茶座、多功能厅、扒房等。
20
第一节 餐饮业概述
三、现代餐饮业的特点
现代餐饮已呈百花齐放之势，其竞争如同百 舸争流，但总结、归纳其中成功范例的经验，大 体集中在以下几个方面。
(一)兼容并茂
综观现代餐饮业，凡是有市场的菜系都有一 个共同的特点：在完善、发展的过程中，注意学 习他人，兼容并茂，取长补短。广东菜之所以能 风靡全国，与它在香港地区的发展有着密切的关 系，它借鉴了很多其他菜系在辅料使用和制作方 法上的特点，如对咖喱、椰奶的使用和对焗、烤 等工艺的运用。上海(本帮)菜能够后来居上，更 是由于它几乎吸取了各个菜系的优势。西餐也同 样如此，也可以细分为更多的菜系，如法式、意 式、德式、葡式等。
(九)厨房标准化现象
餐饮企业中，厨师的感性操作给管理工作带 来很大难度，如ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ控制产品质量成为一大难题。 对此，许多餐饮企业都相继沿用“标准菜谱”这 一概念，即从选料→初加工→切配→烹调→火候 →调味→装盘制定标准，使操作有据可依，监督、 检查及管理的难度相对降低。
《餐饮概述》课件
竞争格局
总结词
分析市场竞争态势和竞争策略
详细描述
识别主要竞争对手，分析其市场份额、竞争优势和劣 势。研究竞争者的经营模式、产品线和服务特色。评 估市场竞争激烈程度，制定相应的竞争策略。
05
餐饮业成功要素
菜品质量
01
02
03
食材新鲜
选用新鲜、优质的食材， 确保菜品口感和营养价值 。
烹饪技艺
厨师需具备高超的烹饪技 艺，能够将食材烹饪成美 味佳肴。
口味多样化
提供多种口味和风格，满 足不同顾客的口味需求。
服务质量
员工培训
对服务员进行专业培训，提高服 务水平。
热情周到
服务员应热情周到，主动关心顾客 需求。
高效响应
及时响应顾客的要求和反馈，提高 顾客满意度。
品牌形象
店面装修
店面装修要整洁、美观， 营造舒适的用餐环境。
品牌标识
设计独特的品牌标识，提 高品牌辨识度。
又一挑战。
机遇：消费升级、技术创新等
要点一
消费升级
要点二
技术创新
随着消费者收入水平的提高和消费观念的转变，对餐饮的 需求也日益多样化、品质化。这为餐饮业提供了广阔的市 场空间和升级机遇。
互联网、大数据、人工智能等技术的发展，为餐饮业提供 了新的发展机遇。通过技术创新，可以实现精准营销、个 性化服务、智能化管理等，提升餐饮业的管理水平和效率 。
西餐Biblioteka 总结词西餐以欧洲烹饪技术为基础，注重食材的原味和口感。
详细描述
西餐通常以肉类、蔬菜、豆类、面食和甜点为主，烹饪过程中强调原料的新鲜和 原味，常见的菜系包括法式、意式、德式和美式等。
快餐
总结词
快餐以快速、方便、标准化为特点，满足现代人忙碌生活的 需求。
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• 1.4 餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组 成部分
知识竞猜：酒店餐饮行业每年都有那些经营活动策划
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一：餐饮部在饭店的地位
• 1.5 餐饮部是饭店管理的重要环节
•
餐饮部规模大、工作环节多、用工量大，是饭店中员
工最多和工种最多的部门，因此也是饭店管理的重要环节
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二：餐饮部的任务
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三：餐饮部的经营特点
• 3.2.1 销售量受餐饮经营空间大小的制约
由于餐饮经营场所的空间具有刚性特点，一旦确定餐位数量， 其可变动的范围就非常狭小，同时餐饮销售量又受就餐销售量受就餐时间的制约
餐饮销售受时间的制约，集中在早中晚一般就餐时间前后一小 段时间。因此，就餐者的就餐时间长短影响餐厅周转率，进而影响销 售量。
• 1.3 餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店的声誉
美国饭店业先驱斯达特勒（E.M. Statler）曾说过 “饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。”提 供劣质服务是失败的酒店，而提供优质服务的酒店才是成 功的酒店。因此服务水平的高低则反映了酒店的成败。
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一：餐饮部在饭店的地位
知识竞猜：什么是恰到好处的服务？ 。
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二：餐饮部的任务
• 2.3 增收节支、开源节流，提高饭店经济效益
•
获得经济利益是饭店企业的根本目标，作为饭店的最重要部门之一，为饭
店赢得经济利益是餐饮部最根本的任务。客房和餐饮部是饭店两大基本部门，
也是饭店收益的两大重要来源。由于客房数一定、房价在一定时期内不会有大
• 3.2.4 餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比 例也较大
•
各种餐饮设备的投资使得餐饮经营活动中固定成本占有相当比重。
另外，包括员工报酬、水电气费用、餐饮原料的支出等在内的变动成
本也占相当的幅度。因此餐饮工作人员应该爱护餐饮设备、尽量减少
餐饮原料的浪费，降低各种费用指标，做好成本控制，以实现增收的
餐饮部概述
教学目标：
a)了解餐饮的概况； b)明确餐饮部在饭店中的地位和任务； c)掌握餐饮部的经营部门和组织架构图； d)理解“service”的含义； e)深入理解当今餐饮服务精神的变革。
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第一节 餐饮部概述
餐饮部（Food and Beverage Department）是饭店的重要组成部分， 承担着对客人提供餐饮服务、满足餐饮需要的任务。餐饮部作为集 采购、生产加工、销售、服务于一身的饭店内唯一生产实物产品的 部门，有经营管理环节多、管理范围广、分工细、员工数量多（一 般约占饭店总人数的1/3）、管理运作难度大等特点。要将这样一 个部门管理好，必须明确餐饮部在饭店中的地位和任务，熟悉餐饮 部的经营特点，建立合理有效的组织结构，科学分工、合理用人、 注重员工的培训，以保证餐饮部的正常运转， 达到餐饮部的运营 目标。
的变动，因此客房部的创收能力有限。而餐饮部则灵活得多，同样的餐饮接待
规模，在档次上的差异可以很大；同时餐饮部还可以通过提高工作效率、提高
服务质量、提高菜肴质量等措施，使餐座的周转率和人均消费水平得到进一步
提高。因此餐饮部的创收能力显著，在大多数星级饭店中是最大的创收部门。
以我国为例，餐饮部的营业收入占饭店营业收入的三分之一左右，在长三角和
目的。
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四： 餐饮服务的特点
• 4.1 无形性
作为服务的一种，餐饮服务不可触摸，具有没有实体形象、不 可量化。餐饮服务的无形性是指餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用 了餐饮产品后，凭生理和心里满足程度来评估其质量的优劣。
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一：餐饮部在饭店的地位
餐饮部是饭店的主要服务部门
1.1饮食是人们生命维系的重要条件，也是人们最基本的需 求。饭店是旅行者的家外之“家”，离开了餐饮服务，这 个“家”就不是一个完整的“家”了。对于相当一部分的 住店客人来讲，在饭店内用餐既方便有快捷，是其主要的 用餐方式。
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三：餐饮部的经营特点
• 3.2.3 餐饮经营毛利率高、资金周转较快
•
饭店餐饮部的毛利率一般都较高。而且饭店档次越高，毛利率越
高。一般而言，三星级可达一半左右，而四五星级甚至可达七成。如
果做好成本控制，会得到较高的纯利润。此外餐饮销售主要以现金收
取为主，而原料多半是当天采购、当天生产，因此资金周转率较快。
• 2.1 向宾客提供以菜肴为主要代表的有形产品
•
餐饮部是饭店唯一提供实物产品的部门。向宾客提供
菜肴、饮料等实物产品是饭店餐饮部的基本任务，也是首
要任务。
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二：餐饮部的任务
• 2.2 向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务
菜肴、饮料等的提供是以餐饮服务为依托的。首先餐饮 实物产品需要服务员传递到宾客就餐地点，其次用餐前餐具的摆设、 用餐中的分菜服务、用餐后的结账服务都是宾客用餐需要顺利满足 所必须的。没有必要的餐饮服务，菜肴等实物产品就无法更好的满 足宾客的就餐需要。同时，恰到好处的餐饮服务还可以大幅增加餐 饮产品的附加值，提升饭店档次。因此餐饮服务是餐饮部的重要任 务。
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一：餐饮部在饭店的地位
• 1.2 餐饮收入是饭店营业收入的重要组成部分 • 餐饮部是饭店获得经济收益的重要部门之一。餐饮部的收
入在饭店总收入中所占的比重因地、因饭店状况而异，受 到饭店本身主、客观条件的影响，就目前国内而言，餐饮 部的营业收入约占饭店营业收入的三分之一左右。
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一：餐饮部在饭店的地位
珠三角发达地区的饭店，餐饮收入已经大大超过客房部的收入，占饭店总收入
的一半以上。
我们应该怎么做才能更有效的控制成本？
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二：餐饮部的任务
• 2.4 为饭店树立良好的社会形象
餐饮部的客流量大，来源广泛。不但有旅游观 光客、外地商务客人、公务出差人员，而且还有当地政要、 本地大公司客户等尊贵客户，其消费能力和社会影响力都 非常大。因此餐饮部的服务质量给这些客人留下的印象不 但影响其对整个饭店的评价，而且还影响受顾客影响力覆 盖的一大部分社会公众和潜在消费者对饭店的评价。因此 餐饮部还有一重要的宣传任务，就是为饭店树立良好的社 会形象。
知识竞猜：酒店餐饮行业每年都有那些经营活动策划
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一：餐饮部在饭店的地位
• 1.5 餐饮部是饭店管理的重要环节
•
餐饮部规模大、工作环节多、用工量大，是饭店中员
工最多和工种最多的部门，因此也是饭店管理的重要环节
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二：餐饮部的任务
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三：餐饮部的经营特点
• 3.2.1 销售量受餐饮经营空间大小的制约
由于餐饮经营场所的空间具有刚性特点，一旦确定餐位数量， 其可变动的范围就非常狭小，同时餐饮销售量又受就餐销售量受就餐时间的制约
餐饮销售受时间的制约，集中在早中晚一般就餐时间前后一小 段时间。因此，就餐者的就餐时间长短影响餐厅周转率，进而影响销 售量。
• 1.3 餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店的声誉
美国饭店业先驱斯达特勒（E.M. Statler）曾说过 “饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。”提 供劣质服务是失败的酒店，而提供优质服务的酒店才是成 功的酒店。因此服务水平的高低则反映了酒店的成败。
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一：餐饮部在饭店的地位
知识竞猜：什么是恰到好处的服务？ 。
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二：餐饮部的任务
• 2.3 增收节支、开源节流，提高饭店经济效益
•
获得经济利益是饭店企业的根本目标，作为饭店的最重要部门之一，为饭
店赢得经济利益是餐饮部最根本的任务。客房和餐饮部是饭店两大基本部门，
也是饭店收益的两大重要来源。由于客房数一定、房价在一定时期内不会有大
• 3.2.4 餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比 例也较大
•
各种餐饮设备的投资使得餐饮经营活动中固定成本占有相当比重。
另外，包括员工报酬、水电气费用、餐饮原料的支出等在内的变动成
本也占相当的幅度。因此餐饮工作人员应该爱护餐饮设备、尽量减少
餐饮原料的浪费，降低各种费用指标，做好成本控制，以实现增收的
餐饮部概述
教学目标：
a)了解餐饮的概况； b)明确餐饮部在饭店中的地位和任务； c)掌握餐饮部的经营部门和组织架构图； d)理解“service”的含义； e)深入理解当今餐饮服务精神的变革。
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第一节 餐饮部概述
餐饮部（Food and Beverage Department）是饭店的重要组成部分， 承担着对客人提供餐饮服务、满足餐饮需要的任务。餐饮部作为集 采购、生产加工、销售、服务于一身的饭店内唯一生产实物产品的 部门，有经营管理环节多、管理范围广、分工细、员工数量多（一 般约占饭店总人数的1/3）、管理运作难度大等特点。要将这样一 个部门管理好，必须明确餐饮部在饭店中的地位和任务，熟悉餐饮 部的经营特点，建立合理有效的组织结构，科学分工、合理用人、 注重员工的培训，以保证餐饮部的正常运转， 达到餐饮部的运营 目标。
的变动，因此客房部的创收能力有限。而餐饮部则灵活得多，同样的餐饮接待
规模，在档次上的差异可以很大；同时餐饮部还可以通过提高工作效率、提高
服务质量、提高菜肴质量等措施，使餐座的周转率和人均消费水平得到进一步
提高。因此餐饮部的创收能力显著，在大多数星级饭店中是最大的创收部门。
以我国为例，餐饮部的营业收入占饭店营业收入的三分之一左右，在长三角和
目的。
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四： 餐饮服务的特点
• 4.1 无形性
作为服务的一种，餐饮服务不可触摸，具有没有实体形象、不 可量化。餐饮服务的无形性是指餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用 了餐饮产品后，凭生理和心里满足程度来评估其质量的优劣。
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一：餐饮部在饭店的地位
餐饮部是饭店的主要服务部门
1.1饮食是人们生命维系的重要条件，也是人们最基本的需 求。饭店是旅行者的家外之“家”，离开了餐饮服务，这 个“家”就不是一个完整的“家”了。对于相当一部分的 住店客人来讲，在饭店内用餐既方便有快捷，是其主要的 用餐方式。
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三：餐饮部的经营特点
• 3.2.3 餐饮经营毛利率高、资金周转较快
•
饭店餐饮部的毛利率一般都较高。而且饭店档次越高，毛利率越
高。一般而言，三星级可达一半左右，而四五星级甚至可达七成。如
果做好成本控制，会得到较高的纯利润。此外餐饮销售主要以现金收
取为主，而原料多半是当天采购、当天生产，因此资金周转率较快。
• 2.1 向宾客提供以菜肴为主要代表的有形产品
•
餐饮部是饭店唯一提供实物产品的部门。向宾客提供
菜肴、饮料等实物产品是饭店餐饮部的基本任务，也是首
要任务。
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二：餐饮部的任务
• 2.2 向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务
菜肴、饮料等的提供是以餐饮服务为依托的。首先餐饮 实物产品需要服务员传递到宾客就餐地点，其次用餐前餐具的摆设、 用餐中的分菜服务、用餐后的结账服务都是宾客用餐需要顺利满足 所必须的。没有必要的餐饮服务，菜肴等实物产品就无法更好的满 足宾客的就餐需要。同时，恰到好处的餐饮服务还可以大幅增加餐 饮产品的附加值，提升饭店档次。因此餐饮服务是餐饮部的重要任 务。
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一：餐饮部在饭店的地位
• 1.2 餐饮收入是饭店营业收入的重要组成部分 • 餐饮部是饭店获得经济收益的重要部门之一。餐饮部的收
入在饭店总收入中所占的比重因地、因饭店状况而异，受 到饭店本身主、客观条件的影响，就目前国内而言，餐饮 部的营业收入约占饭店营业收入的三分之一左右。
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一：餐饮部在饭店的地位
珠三角发达地区的饭店，餐饮收入已经大大超过客房部的收入，占饭店总收入
的一半以上。
我们应该怎么做才能更有效的控制成本？
PPT学习交流
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二：餐饮部的任务
• 2.4 为饭店树立良好的社会形象
餐饮部的客流量大，来源广泛。不但有旅游观 光客、外地商务客人、公务出差人员，而且还有当地政要、 本地大公司客户等尊贵客户，其消费能力和社会影响力都 非常大。因此餐饮部的服务质量给这些客人留下的印象不 但影响其对整个饭店的评价，而且还影响受顾客影响力覆 盖的一大部分社会公众和潜在消费者对饭店的评价。因此 餐饮部还有一重要的宣传任务，就是为饭店树立良好的社 会形象。