第二章酒店餐饮部门简介
酒店餐饮部部门职责
酒店餐饮部部门职责
酒店餐饮部是负责提供酒店内各种餐饮服务的部门。
其职责包括但不限于以下几项：
1. 餐厅运营管理：酒店餐饮部负责餐厅的日常运营管理工作，包括员工调度安排、服务质量管理、餐厅设施维护等。
2. 菜品研发和制作：酒店餐饮部负责开发菜单，设计特色菜品，确保菜品的质量和口味符合客人的期望，并协调厨师团队制作出高质量的菜品。
3. 宴会和会议服务：酒店餐饮部负责为宴会和会议提供餐饮服务，包括安排场地、餐厅布置、菜品选择和制作等。
4. 客户关系管理：酒店餐饮部负责与酒店客人建立良好的关系，并满足客人的各种需求，提供周到的服务。
5. 酒水管理：酒店餐饮部负责酒水库存管理和供应商管理，确保酒水质量和供应的稳定性。
6. 财务管理：酒店餐饮部负责制定预算和成本控制，确保部门的经营状况良好，并根据酒店的财务目标制定相应的策略。
7. 培训和发展：酒店餐饮部负责培训和发展员工，提高员工的专业技能和服务水平。
8. 市场推广和销售：酒店餐饮部负责制定市场推广和销售策略，吸引客人并推广餐厅的品牌形象。
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餐饮部岗位描述
餐饮部岗位描述一、岗位概述餐饮部是酒店或餐厅中极为重要的一个部门，负责为客人提供高品质的用餐体验。
在此岗位中，员工需要具备一定的专业技能和团队合作精神，以提供优质的服务，为客人留下深刻的印象。
二、岗位职责1. 接待客人- 热情接待客人，带领客人入座并提供菜单。
- 协助客人点餐，提供专业建议。
- 定期与客人沟通，了解他们的需求和对服务的满意度。
2. 餐厅布置和准备工作- 确保餐厅内的桌椅、餐具和餐桌等设施整洁有序。
- 做好餐桌布置，根据就餐人数摆放餐具和装饰品。
- 协助餐厅经理进行食材和酒水的库存管理，保证物品的及时补充。
3. 服务协助- 帮助厨师团队迅速、准确地送出菜品。
- 确保食物的质量和温度符合卫生标准。
- 提供适当的服务，如倒酒、更换碟子等。
- 主动协助清洁工作，保持餐厅环境整洁。
4.客户投诉处理- 想办法解决客户的投诉，并及时向上级汇报。
- 当出现较为复杂的问题时，寻求经理的帮助并配合解决。
三、岗位要求1. 专业知识- 具备餐饮知识，懂得介绍菜品和提供建议。
- 对食品安全和卫生有一定的了解。
- 了解常见的餐饮流程和服务规范。
2. 沟通和协作能力- 能够与客人和团队成员进行良好的沟通。
- 具备团队合作精神，协助其他岗位处理问题。
3. 应变能力和工作责任心- 在高峰期能够应对压力，并保持工作效率。
- 对工作认真负责，能够积极处理客人问题和投诉。
4. 仪表和形象- 衣着整洁，穿着符合餐饮行业的形象要求。
- 注意自身形象，保持良好的个人卫生习惯。
四、岗位发展餐饮部作为酒店或餐厅中的核心部门，为员工提供了广阔的职业发展空间。
一般的晋升路径可以包括：- 餐饮服务主管：在管理团队的带领下，负责协调餐饮部的各项工作。
- 餐饮经理：负责全面管理餐饮部，包括预订、活动策划、预算控制等方面的工作。
- 餐饮总监：在酒店管理层中负责餐饮部的战略规划和决策。
五、总结餐饮部岗位需要员工具备专业知识、良好的沟通能力和团队合作精神。
酒店餐饮部门简介
中式餐饮服务
总结词
中式餐饮服务以中式菜肴为主，提供早餐、午餐和晚餐等服务，注重菜品的口味和营养价值。
详细描述
中式餐饮服务通常提供各种地方特色菜肴和小吃，如川菜、粤菜、鲁菜等。酒店会根据客人的需求提供个性化的 服务，如点餐、送餐到房间等。中式餐饮服务注重菜品的口味和营养价值，提供多样化的菜品选择，满足客人的 口味和营养需求。
体、在线预订等方式，提高知名度和客户黏性。
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部门工作流程
预订
01 客人可以通过电话、网络或到
店预订餐位。
入座
02 客人到达餐厅后，前台服务员
接待并安排座位。
点餐
03 客人根据自己的喜好选择菜品
，前台服务员记录并传递给后 厨。
制作
04 后厨根据客人的订单制作菜品
。
服务
05 菜品制作完成后，服务员将菜
品送到客人的餐桌上，并提供 用餐服务。
结账
06 客人用餐结束后，到前台结账
特色主题餐厅服务
总结词
特色主题餐厅服务提供独特的用餐体验，主 题各异，如海盗船主题餐厅、太空主题餐厅 等。
详细描述
特色主题餐厅服务注重营造独特的用餐体验， 主题各异，如海盗船主题餐厅、太空主题餐 厅等。这些餐厅通常提供与主题相关的特色 菜品和饮品，以及独特的用餐环境和服务。 特色主题餐厅服务旨在为客人带来新颖和独 特的用餐体验，满足客人的好奇心和探索欲 望。
日韩料理服务
总结词
日韩料理服务以日韩菜肴为主，提供寿司、刺身、烤肉等服务，注重食材的新鲜 和烹饪技巧。
详细描述
日韩料理服务通常提供各种日韩菜肴，如寿司、刺身、烤肉等。酒店会根据客人 的需求提供个性化的服务，如点餐、送餐到房间等。日韩料理服务注重食材的新 鲜和烹饪技巧，提供多样化的菜品选择，满足客人的口味需求。
餐饮各部门的岗位职责
餐饮各部门的岗位职责一、餐饮部门简介餐饮部门作为一个餐厅或酒店内不可或缺的一部分，负责提供高质量的餐饮服务。
餐饮部门通常包括前厅服务、后厨运作、酒水服务和食品质量控制等各个子部门，每个部门都有其具体的岗位职责。
二、前厅服务部门前厅服务部门是餐饮业中与顾客直接接触的重要环节。
以下是前厅服务部门主要的岗位职责：1. 前台接待员前台接待员是餐厅或酒店的第一道门面。
他们负责欢迎客人、接待顾客、解答咨询并引导客人入座。
此外，前台接待员还需要负责预订管理、收银和客户关系维护等工作。
2. 服务员服务员是餐厅或酒店内重要的服务人员，他们负责为客人提供专业、高效的服务。
服务员需要熟悉菜单，向客人提供菜品介绍并推荐，帮助客人点菜、上菜、清理餐桌、结账等。
3. 餐厅经理餐厅经理是负责餐厅运营管理的主要责任人。
他们需要协调各个部门的工作，制定并执行餐厅的运营策略，保证餐厅的顺利运营。
此外，餐厅经理还需要负责员工培训、预算控制和客户投诉处理等工作。
三、后厨运作部门后厨运作部门是餐饮业中负责菜品制作并保证菜品质量的重要环节。
以下是后厨运作部门主要的岗位职责：1. 厨师长厨师长是后厨主要的责任人，负责菜品的制作和调配工作。
他们需要负责菜谱设计、员工培训、成本控制等工作，并确保菜品的质量和口味符合餐厅的标准。
2. 厨师厨师是后厨中负责实际烹饪的人员。
不同岗位的厨师负责不同的菜品制作，例如炒菜、烧烤、蒸菜等。
他们需要掌握烹饪技巧，保证菜品的口感、颜色和味道。
3. 切菜员切菜员负责准备食材，包括蔬菜水果的清洁、切割和储存等工作。
切菜员需要熟练掌握刀工技巧，确保食材的新鲜和卫生。
四、酒水服务部门酒水服务部门是负责提供饮品和酒水服务的部门。
以下是酒水服务部门主要的岗位职责：1. 酒保酒保负责调制和提供各种酒水，包括鸡尾酒、咖啡等。
他们需要熟悉不同酒水的配方和制作方法，向客人提供专业的推荐和建议。
2. 茶艺师茶艺师负责为客人提供精致的茶艺表演和品茶服务。
餐饮部各部门简介
中餐厅编制
包房及宴会厅 设置岗位 主管 领班 迎宾员 服务员 收银员 保洁员
说一说你在哪？
各岗位职责
主管岗位职责 1、了解当餐的预定情况，明确工作内容。 2、检查餐前的准备工作及传菜员的服务用品是否齐备。 3、开餐中带领传菜员按服务标准，服务程序及时准确地为客人上菜。 4、及时将前台客人用餐情况向厨房报告，将厨房的缺菜情况传达至前台。 5、做好传菜人员的在岗培训工作。 6、餐后做好交接班，检查所负责区域内的设备、设施及卫生状况。 7、监督饭菜质量，对有质量问题的成品，有权暂停服务，并及时汇报。 8、检查点菜时间，督促、调节上菜速度。 9、开餐中根据客人就餐情况及时调整传菜员的内部分工和补位。 领班岗位职责 1、对自己严格要求，起到带头作用，对上级分配的任务按质、按量、按时完成，对下属热心帮助，耐心辅导，搞好现场培训指导。 2、检查员工的仪表、仪态，抓好员工纪律、服务态度，掌握本班员工的思想动态和业务能力。 3、熟悉菜单、酒水单，积极推销当日特别介绍，领导本班员工做好餐前准备工作，分项检查，发现问题，及时纠正。 4、掌握当天预定工作，做好工作安排，开餐后注意观察客人用餐情况，随时满足客人的用餐要求，遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务。 5、检查餐厅设备、设施的运转状况以及门、电器开关等情况，做好安全和节电工作。 6、组织好班前班后会，做好交接班，填写工作日志。 7、做好本班员工的考勤工作。
保洁员 岗位描述： 在领班的领导下，负责店堂前厅及卫生间等公共区域的清洁卫生，为顾客提供良好、整洁的就餐环境。 岗位职责： 1）负责店堂前厅及卫生间等公共区域的清洁卫生； 2）负责店堂内花木的维护保养； 3）营业过程中协助服务员进行清洁收尾工作；
厨房 厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点等产品的加工制作。 主要职能为： 根据客人需求，为其提供安全、卫生、精美可口的菜肴 加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支 对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售
第二章 酒店三大部门概述
问题诊断： “先生，今天客人比较多，真不好意思”这种 说法是我们在餐厅中大家经常喜欢说的话语，菜 上不上来，总是推卸说是客人多的缘故，难道这 能是真正的理由吗？却不知这句话伤了多少客人！ “先生我也没有办法，后厨刚把菜传给我”这是 把责任都推给后厨，那我们服务人员都在干嘛呢， 客人会管我们这些吗？他关注的是他该上的菜还 没有上，而不是谁的责任，这是餐厅内部的问题， 与客人无关。“是吗,那帮您退了吧”话语过于简 单，也不了解客人的真正想法，就擅自退菜，不 但给酒店带来销售损失，同时也会伤了客人。 “那怎么办，菜都做好了，那能不要呢”这句话 让客人听了很刺耳，这难道是客人的责任吗？有 种挑衅的味道，没有认清主客关系，容易激怒客 人。
目前，国际饭店金钥匙组织已有34个成员 国，我国于1997年加入。“金钥匙”可为 住店客人提供“吃、住、行、娱、游、购” 等个性化贴身服务，是衡量酒店业管理和 服务水平的标志之一。要想成为“金钥 匙”，必须在三星级以上的酒店前厅、大 堂、礼宾部直接面对客人服务，熟练掌握1 门以上外语，有3年以上酒店服务经验。
“金钥匙”是怎样做到这一点的？陈嵩掏出一大把 名片告诉记者，“金钥匙”得清楚到哪里吃饭、 购物、旅游、娱乐，大的例如哪儿开了旅游新景 点，哪儿在办什么展览会，哪家商场的衣服价廉 物美，哪家剧院最近有什么演出；小的在哪修鞋、 修箱包、订票，都得知道得清清楚楚，包括人家 的地址、乘车路线、电话号码。 而且，推荐时还得因人而异。同样是对周边旅游 点的推荐，大旅行团、会议客人、新婚夫妇、古 玩爱好者、购物者喜欢去的景点就不一样。 陈嵩的“心”得是以酒店为圆心，5公里为半径， 掌握这个圆内可以提供各种服务的小店信息，特 别是24小时服务的。他甚至和周边洗衣店、小修 鞋店、订票点都很熟络，这样他有时半夜去敲人 家门，也不会吃到“闭门羹”了。
第二章饭店各营业部门介绍
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康乐在现代饭店的地位
• 1、康乐项目扩大了饭店的服务范围。 是旅游饭店等级的重要标志； • 现代旅游饭店一般划分为5个等级，其中 5星级饭店的标准最高。按照国际惯例，4、 5星级必须具备康乐部，3星级饭店也应该 具备康乐设施。 • 2、康乐项目是某些类型的饭店的必备条 件； • 在西方许多国家都明文规定，公寓式饭 店和长住式饭店应该有康乐项目和设施。 特别是在一些度假型的饭店中，康乐项目 更是必备条件和主要经营方向。
二、康乐部
在酒店的众多部门中，康乐部是现代酒店一个新兴起的部门， 按照中华人民共和国国家旅游局<旅游涉外饭店星级评定 标准中规定，涉外星级酒店必须具备一定的康乐设施。 在改革开放的十多年来，旅游酒店及时地引进了“康乐” 这一有益的新观念。一些中外合资的大酒店都设立了康乐 中心或成立了康乐部。如上海的希尔顿饭店、新锦江饭店、 喜来登饭店、华亭宾馆；北京的长城饭店、丽都假日饭店； 广州的白天鹅宾馆、中国大酒店等四、五星级宾馆、酒店 都具有较完备的康乐设施，其他一些涉外酒店不同程度地 也有自己的康乐设施。为客人增加了服务项目，也增加了 酒店收入。有些酒店的康乐部可以每年为酒店带来上千万 元的收入，其利率甚至可高达60％
康乐部的任务
• 1、提供能满足消费者娱乐需求的产品和优 质的服务。 • 2、满足客人卫生和安全的需求。 • 3、扩大营业收入，提高创利水平。 • 4、为树立企业的高品质形象服务。
康乐部组织机构设置
• • • • • • 设置原则： 1、组织形式必须适应经营需求的原则。 2、机构设置必须科学的原则。 3、等级链和统一的原则。 4、因才用人的原则。 · 隶属机构形式（亚洲模式）；与其他部门 并列的组织机构形式（欧美模式）
• 餐饮销售的特点 • 1．销售量受时间上的限制。 • 饮食产品受客人的多少而限制，而销售量既受客人多少而 限制，又受时间所限制，早、中、晚就餐时间一到，餐厅 里客人来来往往，就餐一过则餐厅空空如也。没有销售出 去的产品就无法再销售，这就决定了饮食销售的时间集中 性，怎样在销售时间内提高饮食销售量，这是餐厅服务热 情、主动、积极推销，灵活多变所考虑的课题。 • 2．销售量受餐厅的大小规模的限制。 • 餐厅面积大小，餐位的数量，限制了客人就餐的数量，餐 厅小，销售量就小，厅大，销售量相对大。在客人用餐高 峰时，厨房和餐厅要协调一致，要在提高餐位周转率上下 功夫，做到领位快，及时为客人选择好食品，上菜快，服 务技巧熟练，结账快，埋单准确，为客人提供周到的服务， 更好、更多的提高餐位周转率，从而提高销售量，提高盈 利。
餐饮部部门概述和部门职责
餐饮部部门概述和部门职责一、目的和范围向宾客提供丰富、可口卫生的菜肴、食品和酒水饮料，最大限度的满足宾客的需求和期望。
范围：适用于餐饮部二、部门概述和部门职责（一）部门概述餐饮部是接待服务的经营部门，现有员工人，下设宴会包间个。
宴会厅一个，可容纳人同时就餐。
中国传统的明清风格建筑，采用庭院式设计，院内小桥流水，廊坊楼阁，景色怡人，风景如画；包间雍容华贵，古朴典雅，使您仿佛至若于世外桃源。
承袭千年鲁菜精髓，荟萃九州美食韵味，博采众长，自成一体。
既保留了原有的齐国鲁菜咸、鲜特色，又在经营中引入环保、健康理念，注重营养。
出品强调“清淡平和、味型丰富、本味突出、含蓄回味”的知味风格，除以鲍翅燕和海参为代表的系列精品特色菜之外，不断开发出丰富多样、口味营养俱佳的新款菜肴，成为新派美食推动者和健康餐饮文化倡导者。
“诚信为本、顾客至上”是我们的经营宗旨，“您的满意，我的责任“是我们的服务理念，帮助宾客完成其宴请的目的是我们的标准。
我们将以真诚的微笑、饱满的热情、优质的服务迎接来自社会各界的朋友。
(二)部门职责1、根据公司、酒店整体经营方针和总经理下达的各项指标，制定餐饮部年、季、月的经营策略、预算方案、营业计划及活动方案。
2、负责宾客日常用餐、政府接待的服务任务。
3、根据市场、客源变化进行经营分析，调整经营计划、创新产品，推出形式多样的营销活动，不断提高食品质量和服务质量。
4、严格控制餐饮成本，提高利润。
5、制定零点厅、宴会厅、火锅厅的菜单和酒水单。
6、负责本部门食品卫生工作，严格控制卫生制度，杜绝食品中毒事件。
7、负责各餐厅的桌椅、餐具等用品的清洁卫生。
8、负责各餐厅的桌椅、餐具、布草、设备及其他用品的财产管理。
9、与采购部协调共同做好食品原材料的采购工作。
10、根据公司精神，与财务部做好食品、酒水、饮料价格的调整工作。
11、接受和处理宾客对餐饮方面的投诉，并配合有关部门做好善后处理工作。
12、负责本部门卫生区域的卫生清扫工作。
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酒店餐饮部门简介
【教学目的】
1 明确餐饮部在酒店中的地位和任务 2 掌握酒店餐饮部在经营过程中的特点 3 了解餐饮部的组织结构 4 理解餐饮部各部门的职能 5 理解餐饮服务人员的岗位职责
【教学要求】
1
要求学生了解餐饮部门的组织结构与管理
2
要求学生具备熟悉餐饮部门运行的能力
【教学内容】
1.介绍酒店餐饮部在酒店经营中的地位和任务 2.餐饮部在酒店生产、销售、服务等方面的特点 3.餐饮部各部门的职能 4.餐饮部各部门的职能 5.餐饮服务人员的岗位职责
各 点 员 工
二、餐饮部各部门的职能
餐饮部
采保部 厨务部 各营业点 管事部
三、酒店餐厅的种类
（一）中 式餐厅
中式宴会厅
旋转餐厅
风味餐厅
海鲜餐厅
烧烤厅
特色餐厅
野味餐厅
火锅厅
食街
古典餐厅
（二）西 式餐厅
茶室
扒房
咖啡厅
酒吧
第三节、酒店餐饮部门管理要点
酒店餐饮水准的高低，不 仅取决于餐饮部所提供的菜肴 质量、价格、环境，更重要的 是餐饮服务人员的素质水平。
【重点 2 餐饮部各部门的职能 3 餐饮部在酒店经营过程中的特点
重点、难点 重点 重点
第一节、酒店餐饮部门概述
一、餐饮部在酒店经营中的地位及任务
（一）重要地位
1、餐饮部是宾客活动的中心 2、其管理和服务直接影响酒店的声誉和经济效益 3、餐饮收入是酒店收入的重要组成部分 4、餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分 5、餐饮部是酒店用工最多的部门
1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品
（二）任务
2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 3、增收节支、开源节流，搞好餐饮管理
4、为酒店树立良好的社会形象和高品质形象服务
二、酒店餐饮的主要特点
（一）生产的特点
1、产品品种多，难以储存 2、产品生产时间短，见效益快，一次性消费 3、生产量难以预测 4、产品制作的手工性 5、产品信息反馈快
一、酒店餐饮部门人员素质要求
思想素质 业务素质 身体素质 心理素质
• 职业道德 • 服务意识 • 组织纪律
• 文化理论知识 • 专业操作技能 • 语言能力 • 应变能力
•健康的体魄 •无传染病
• 态度 • 意志 • 情感
二、酒店餐饮部门各岗位及职责
（一）餐饮部门一般设置的岗位有：
餐饮部经理、主管、领班、服务员、 领位员、传菜员、吧台服务员、行政总 厨、厨师长、厨师领班、砧板厨师、冰 菜厨师、面点领班、面点厨师、洗碗工 等。
一、餐饮部门机构设置
（二）餐饮部的组织机构的设置原则
I 精简与效率相统一 III 权力和责任相适应
II 专业化和自动调节相结合
（三）餐饮管理组织机构的设置依据
1 餐厅类型的多少 2 餐厅接待能力的大小 3 企业餐饮经营的专业化程度 4 餐饮经营市场环境
（四）餐饮部组织机构的一般模式
1、小型酒店模式：
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨 采购主管 宴会部经理 餐厅经理 酒吧经理 客户送餐主管 管事部主管
中厨 西厨 主管 主管
副主管 领班
副经理 领班
副经理 领班
各点厨 师长
各点厨 师长
员
各点
各点 工
厨师
厨师
销预服 引服 售订务 座务 员员员 员员
副经理 领班
副主管 领班
调服 酒务 员员
调服 酒务 员员
副主管 领班
餐饮总监 餐厅经理
餐厅副经理/主管
领班
（二）餐饮部门 各岗位职责
餐厅服务员 行政总厨
餐厅厨师长 管事部经理
【本章思考题】
1、请简述餐饮部在酒店中的地位及任务。 2、请简述酒店餐饮部主要的特点。 3、餐饮部员工有哪些主要特点？酒店餐饮部 门人员素质要求主要包括哪些？
餐饮部经理
主厨/厨师长 领班 厨师
餐厅主管 领班 服 务员
清洗主管 领班 员工
2、中型酒店模式
餐饮部经理 经理助理
宴会经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理 管事部主管
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
领班
领班
预服
服
定务
务
员员
员
各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
预送 定餐 员员
3、大型酒店模式
二、酒店餐饮的主要特点
（二）销售的特点
1、销售受时间上的限制 2、销售量受餐厅的大小规模的限制 3、对销售场所要求优雅 4、餐饮销售资金周转快 5、毛利高，收入可变性大
二、酒店餐饮的主要特点
（三）服务的特点
1、无形性 2、一次性 3、同步性 4、差异性 5、产品信息反馈快
第二节、酒店餐饮部门机构设置及职能