1,酒店餐饮概述.pptx
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酒店餐饮服务管理PPT课件
酒店餐饮服务
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餐饮服务管理
酒店餐饮服务管理
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饮服务管理
酒店餐饮服务管理
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服务管理
酒店餐饮
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01
酒店餐饮服务
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02
酒店餐饮服务
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酒店餐饮知识ppt
建立高效的物流配送体系，保证食材的及时性和节约成本。
03
酒店餐饮的供应链管理
02
01
酒店餐饮的卫生与安全
05
酒店餐饮的卫生管理
食品储存
酒店餐饮部门应确保食品以正确的温度和时间储存，避免食品变质和细菌滋生。
酒店餐饮部门应定期对食品进行检验，确保食品的质量和安全。
食品检验
酒店餐饮部门应确保食品供应链的卫生和安全，从源头控制食品的质量和安全。
酒店餐饮的定义
酒店餐饮的种类
酒店餐饮按照服务类型可以分为客房送餐、餐厅用餐、会议餐饮等。
餐厅用餐：客人前往酒店内的餐厅用餐，包括中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅等。
客房送餐：为客人提供在房间内用餐的服务，包括早餐、午餐、晚餐等。
会议餐饮：为会议客人提供餐饮服务，包括会议早餐、午餐、晚餐等。
酒店餐饮的地位与作用
03
智能科技应用
智能科技的应用将为酒店餐饮提供更多的可能性，例如智能点餐、无人餐厅等。
酒店餐饮的未来趋势
01
个性化服务
未来酒店餐饮将更加注重个性化服务，根据客人的口味和需求提供定制化的服务。
02
绿色环保
环保和健康将成为未来酒店餐饮的重要主题，提供更加健康和环保的菜品和服务。
酒店餐饮的产品与服务
03
营销活动策划
厨房成本控制
合理安排厨房生产流程，减少浪费和损耗。
采购成本控制
通过比价、集中采购等方式降低采购成本。
销售成本控制
合理安排人员和物资，降低销售成本。
酒店餐饮的成本控制
选择可靠的供应商，保证食材的质量和供应稳定性。
供应商选择
库存管理
物流配送
建立科学的库存管理制度，保证食材的新鲜度和安全性。
03
酒店餐饮的供应链管理
02
01
酒店餐饮的卫生与安全
05
酒店餐饮的卫生管理
食品储存
酒店餐饮部门应确保食品以正确的温度和时间储存，避免食品变质和细菌滋生。
酒店餐饮部门应定期对食品进行检验，确保食品的质量和安全。
食品检验
酒店餐饮部门应确保食品供应链的卫生和安全，从源头控制食品的质量和安全。
酒店餐饮的定义
酒店餐饮的种类
酒店餐饮按照服务类型可以分为客房送餐、餐厅用餐、会议餐饮等。
餐厅用餐：客人前往酒店内的餐厅用餐，包括中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅等。
客房送餐：为客人提供在房间内用餐的服务，包括早餐、午餐、晚餐等。
会议餐饮：为会议客人提供餐饮服务，包括会议早餐、午餐、晚餐等。
酒店餐饮的地位与作用
03
智能科技应用
智能科技的应用将为酒店餐饮提供更多的可能性，例如智能点餐、无人餐厅等。
酒店餐饮的未来趋势
01
个性化服务
未来酒店餐饮将更加注重个性化服务，根据客人的口味和需求提供定制化的服务。
02
绿色环保
环保和健康将成为未来酒店餐饮的重要主题，提供更加健康和环保的菜品和服务。
酒店餐饮的产品与服务
03
营销活动策划
厨房成本控制
合理安排厨房生产流程，减少浪费和损耗。
采购成本控制
通过比价、集中采购等方式降低采购成本。
销售成本控制
合理安排人员和物资，降低销售成本。
酒店餐饮的成本控制
选择可靠的供应商，保证食材的质量和供应稳定性。
供应商选择
库存管理
物流配送
建立科学的库存管理制度，保证食材的新鲜度和安全性。
酒店餐饮管理ppt课件
酒店餐饮管理ppt课件
• 酒店餐饮概述 • 酒店餐饮管理的核心内容 • 酒店餐饮管理的流程与规范 • 酒店餐饮管理的挑战与对策 • 酒店餐饮管理的优化与创新 • 酒店餐饮管理案例分析
01
酒店餐饮概述
酒店餐饮的定义与特点
定义
酒店餐饮是指在酒店内提供的各类餐饮服务，包括餐厅、宴会厅、酒吧等场所 的餐饮服务。
制定菜品制作略与推广
客户关系管理与维护
运用网络营销、线下活动等多种方式，提高 品牌知名度与美誉度。
建立客户档案，提供个性化服务，增强客户 忠诚度。
案例三：某度假村特色餐饮服务创新
主题餐厅设计
打造独具特色的主题餐厅，营造浓厚的文化 氛围。
体验式餐饮服务
提供烹饪课程、亲子活动等体验式服务，增 加客人参与度。
创造经济效益
酒店餐饮是酒店的重要收入来源之一， 通过提供高品质的餐饮服务可以吸引 更多客人前来消费。
酒店餐饮的发展趋势
个性化服务
随着消费者需求的多样化，酒店 餐饮将更加注重提供个性化服务，
如定制菜单、私人宴会等。
绿色环保
环保意识的提高使得酒店餐饮越 来越注重绿色环保，如采用有机 食材、减少食品浪费等。
送餐服务
在规定时间内将客户点的餐品 送至指定位置，确保餐品的温 度和口感。
预订管理
建立完善的预订系统，接受并 处理客户的预订请求，确保客 户信息的准确性和保密性。
点餐服务
耐心解答客户的问题，推荐适 合客户口味的菜品和酒水，确 保客户满意。
结账服务
提供快速准确的结账服务，接 受各种支付方式，确保客户支 付的便捷和安全。
成本控制与分析
对餐饮成本进行精细化管理，定 期进行成本分析，寻求降低成本
• 酒店餐饮概述 • 酒店餐饮管理的核心内容 • 酒店餐饮管理的流程与规范 • 酒店餐饮管理的挑战与对策 • 酒店餐饮管理的优化与创新 • 酒店餐饮管理案例分析
01
酒店餐饮概述
酒店餐饮的定义与特点
定义
酒店餐饮是指在酒店内提供的各类餐饮服务，包括餐厅、宴会厅、酒吧等场所 的餐饮服务。
制定菜品制作略与推广
客户关系管理与维护
运用网络营销、线下活动等多种方式，提高 品牌知名度与美誉度。
建立客户档案，提供个性化服务，增强客户 忠诚度。
案例三：某度假村特色餐饮服务创新
主题餐厅设计
打造独具特色的主题餐厅，营造浓厚的文化 氛围。
体验式餐饮服务
提供烹饪课程、亲子活动等体验式服务，增 加客人参与度。
创造经济效益
酒店餐饮是酒店的重要收入来源之一， 通过提供高品质的餐饮服务可以吸引 更多客人前来消费。
酒店餐饮的发展趋势
个性化服务
随着消费者需求的多样化，酒店 餐饮将更加注重提供个性化服务，
如定制菜单、私人宴会等。
绿色环保
环保意识的提高使得酒店餐饮越 来越注重绿色环保，如采用有机 食材、减少食品浪费等。
送餐服务
在规定时间内将客户点的餐品 送至指定位置，确保餐品的温 度和口感。
预订管理
建立完善的预订系统，接受并 处理客户的预订请求，确保客 户信息的准确性和保密性。
点餐服务
耐心解答客户的问题，推荐适 合客户口味的菜品和酒水，确 保客户满意。
结账服务
提供快速准确的结账服务，接 受各种支付方式，确保客户支 付的便捷和安全。
成本控制与分析
对餐饮成本进行精细化管理，定 期进行成本分析，寻求降低成本
酒店餐饮培训全ppt (2)
处理投诉与纠纷
以专业态度处理顾客投诉，化解纠 纷，维护酒店声誉。
04
餐饮服务实战演练
点菜服务
点菜流程
介绍菜品、询问客人需求、推荐 特色菜品、确认点单内容。
菜品知识
了解酒店提供的各类菜品，包括 中式、西式、日料等，熟悉其口
味、烹饪方法、食材等。
推销技巧
根据客人的需求和喜好，适时推 荐特色菜品，提高客人的点菜满
服务流程
预订与接待
顾客可通过电话、网络或到店预订酒 店餐饮服务，酒店员工应热情接待， 确认预订信息。
结账与送客
顾客用餐结束后，酒店员工应提供结 账服务，并礼貌送客，确保顾客满意 离开。
01
02
领位与入座
酒店员工应礼貌、热情地引领顾客到 预定座位，协助顾客入座，并介绍餐 厅环境和设施。
03
点餐与推荐
员工培训
定期对员工进行服务态度、沟通技巧等方面的培训，提高服务质量 。
服务流程优化
简化服务流程，提高服务效率，确保客人在酒店享受到高效、便捷 的服务。
营销策略与品牌建设
1 2
品牌形象塑造
通过统一的视觉识别系统、宣传语等手段，塑造 酒店餐饮品牌形象。
线上线下营销
利用社交媒体、网络平台等渠道进行线上营销， 同时结合线下活动、特价优惠等方式吸引客源。
仪态端庄
站立时保持挺拔，坐姿端正，行走稳 健，展现专业形象。
礼貌用语
问候与告别
使用标准问候语，道别时表达感谢与祝福。
指引与介绍
清晰、准确地指引位置或介绍菜品。
请求与致歉
礼貌地请求顾客配合或致歉。
顾客沟通与互动
倾听与回应
耐心倾听顾客需求，及时回应并 提供帮助。
以专业态度处理顾客投诉，化解纠 纷，维护酒店声誉。
04
餐饮服务实战演练
点菜服务
点菜流程
介绍菜品、询问客人需求、推荐 特色菜品、确认点单内容。
菜品知识
了解酒店提供的各类菜品，包括 中式、西式、日料等，熟悉其口
味、烹饪方法、食材等。
推销技巧
根据客人的需求和喜好，适时推 荐特色菜品，提高客人的点菜满
服务流程
预订与接待
顾客可通过电话、网络或到店预订酒 店餐饮服务，酒店员工应热情接待， 确认预订信息。
结账与送客
顾客用餐结束后，酒店员工应提供结 账服务，并礼貌送客，确保顾客满意 离开。
01
02
领位与入座
酒店员工应礼貌、热情地引领顾客到 预定座位，协助顾客入座，并介绍餐 厅环境和设施。
03
点餐与推荐
员工培训
定期对员工进行服务态度、沟通技巧等方面的培训，提高服务质量 。
服务流程优化
简化服务流程，提高服务效率，确保客人在酒店享受到高效、便捷 的服务。
营销策略与品牌建设
1 2
品牌形象塑造
通过统一的视觉识别系统、宣传语等手段，塑造 酒店餐饮品牌形象。
线上线下营销
利用社交媒体、网络平台等渠道进行线上营销， 同时结合线下活动、特价优惠等方式吸引客源。
仪态端庄
站立时保持挺拔，坐姿端正，行走稳 健，展现专业形象。
礼貌用语
问候与告别
使用标准问候语，道别时表达感谢与祝福。
指引与介绍
清晰、准确地指引位置或介绍菜品。
请求与致歉
礼貌地请求顾客配合或致歉。
顾客沟通与互动
倾听与回应
耐心倾听顾客需求，及时回应并 提供帮助。
餐饮概况.pptx
第一章 餐饮概况
➢ 教学内容：1、餐饮业的发展概况和餐饮部的地位和作用 2、餐饮产品的特点和餐厅分类 3、餐饮组织机构和岗位职责 4、餐饮服务人员的素质要求 5、餐饮经营的发展趋势
➢ 教学目标：1、了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色 2、理解并认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 3、明确餐饮产品的内涵，掌握酒店餐厅的不同分类 4、掌握餐饮部的组织结构以及餐饮部各岗位的职责 5、牢固掌握餐饮服务人员应具备的素质要求 6、了解我国餐饮经营变革以及未来的发展趋势
➢ 教学重点：1、餐饮产品 2、餐饮部服务人员基本素质
➢ 教学难点：餐饮经营管理的发展趋势 ➢ 教学方法：讲授 案例分析 讨论 情景模拟法业的发展概况
➢ 俗话说：“民以食为天”，饮食是人类赖以 生存的最重要的物质重要条件之一。
➢ 餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务 经营活还动为主的行业.它具体包括:
二、餐厅的分类 （一）餐厅的定义 ➢ 1、餐厅：是通过出售服务，菜品和饮料来满 足顾客饮食需求的场所，或在一定场所公开对 普通大众提供膳食及饮料等的经营设施。 ➢ 2、餐厅应具备三个条件 • (1)固定的场所 • (2)提供食品，饮料和服务 • (3)以盈利为经营为目的
（二）餐厅的分类 ➢1、按供应时间分类 • ——早餐餐厅 • ——正餐餐厅 • ——茶点厅 • ——宵夜 • ——早午餐餐厅
员工
➢2、中型饭店餐饮部组织结构
餐饮部经理
经理助理
宴会经理 餐厅经理 厨师长
酒吧经理 管事部主管 客房送餐主管
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
领班
领班
送餐员 预定员
各点员工 服务员 调酒员
各点厨师
服务员
服务员 预定员
➢ 教学内容：1、餐饮业的发展概况和餐饮部的地位和作用 2、餐饮产品的特点和餐厅分类 3、餐饮组织机构和岗位职责 4、餐饮服务人员的素质要求 5、餐饮经营的发展趋势
➢ 教学目标：1、了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色 2、理解并认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 3、明确餐饮产品的内涵，掌握酒店餐厅的不同分类 4、掌握餐饮部的组织结构以及餐饮部各岗位的职责 5、牢固掌握餐饮服务人员应具备的素质要求 6、了解我国餐饮经营变革以及未来的发展趋势
➢ 教学重点：1、餐饮产品 2、餐饮部服务人员基本素质
➢ 教学难点：餐饮经营管理的发展趋势 ➢ 教学方法：讲授 案例分析 讨论 情景模拟法业的发展概况
➢ 俗话说：“民以食为天”，饮食是人类赖以 生存的最重要的物质重要条件之一。
➢ 餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务 经营活还动为主的行业.它具体包括:
二、餐厅的分类 （一）餐厅的定义 ➢ 1、餐厅：是通过出售服务，菜品和饮料来满 足顾客饮食需求的场所，或在一定场所公开对 普通大众提供膳食及饮料等的经营设施。 ➢ 2、餐厅应具备三个条件 • (1)固定的场所 • (2)提供食品，饮料和服务 • (3)以盈利为经营为目的
（二）餐厅的分类 ➢1、按供应时间分类 • ——早餐餐厅 • ——正餐餐厅 • ——茶点厅 • ——宵夜 • ——早午餐餐厅
员工
➢2、中型饭店餐饮部组织结构
餐饮部经理
经理助理
宴会经理 餐厅经理 厨师长
酒吧经理 管事部主管 客房送餐主管
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
领班
领班
送餐员 预定员
各点员工 服务员 调酒员
各点厨师
服务员
服务员 预定员
酒店餐饮培训全ppt
上菜与分餐
服务人员应及时上菜， 注意菜品温度和摆盘美 观，协助客户分餐。
结账与送客
服务人员应提供快速、 准确的结账服务，礼貌 送客，感谢客户光临。
餐饮服务技能
02
托盘使用
01
托盘选择
根据实际需要选择合适的托盘，如木质、金属或塑料托 盘，确保托盘平稳、耐用。
02
托盘使用技巧
掌握正确的托盘姿势和行走方式，保持平衡，避免托盘 倾斜或物品滑落。
酒水温度控制
根据酒水的不同类型，掌 握合适的酒水温度，以展 现最佳的口感。
03 餐饮服务礼仪
仪表仪态
仪表整洁
表情亲切
保持制服整洁、干净，头发梳理整齐 ，指甲修剪干净。
保持微笑，眼神友善，与客人交流时 保持目光接触。
仪态端庄
站立时保持挺直，坐姿端正，行走时 步态稳重。
礼貌用语
01
02
03
04
问候语
汇报与跟进
及时向上级汇报情况， 并跟进处理结果。
04 餐饮服务心理与沟通技巧
顾客心理分析
顾客需求心理
了解顾客的餐饮需求和期望，分 析不同顾客群体的心理特点，提
供个性化的服务。
顾客消费心理
研究顾客的消费动机和决策过程 ，分析影响顾客消费心理的因素
，提高顾客满意度。
顾客情绪管理
关注顾客的情绪变化，及时调整 服务方式，保持积极的服务态度
环保理念
在酒店餐饮经营中贯彻环保理念，减少浪费和污染，合理利用资 源。
绿色食材
优先选择有机、绿色、可持续的食材，确保食品质量和安全的同时 降低对环境的影响。
节能减排
采用节能设备和技术，降低能源消耗，减少碳排放，提高酒店餐饮 的可持续发展能力。
酒店餐饮培训全ppt
根据不同场合和需求，掌 握餐具、酒杯等物品的摆 放位置和方式。
餐具清洁
保持餐具清洁卫生，及时 清洗和消毒。
餐饮服务沟通技巧
01
02
03
倾听技巧
表达清晰
礼貌用语
善于倾听客人的需求和意见，理解并回应 他们的期望。
用简洁明了的语言向客人介绍菜品、酒水 和服务，避免使用专业术语。
使用文明礼貌的语言，尊重客人的感受和 尊严。
06
餐饮服务创新与发展
新菜品研发与推广
1 2 3
创新菜品研发
鼓励厨师团队不断尝试新的食材搭配和烹饪技术 ，研发出具有特色的新菜品，满足客户日益多样 化的口味需求。
菜品品质控制
建立严格的菜品品质控制体系，确保新菜品在推 出后能够达到预期的口感和质量标准，提升客户 满意度。
推广策略制定
制定有效的推广策略，通过线上和线下渠道宣传 新菜品，吸引更多客户前来品尝，提高酒店餐饮 品牌知名度。
特殊要求处理
教导员工如何应对客人的特殊饮食 要求，如过敏、素食等。
结账与送客流程
结账程序
培训员工正确处理结账程序，包 括核对账单、收款和找零等。
送客礼仪
教导员工如何礼貌地送别客人， 确保客人满意离开。
反馈收集
鼓励员工主动征求客人对餐饮服 务的意见和建议，以改进服务质
量。
04
餐饮服务质量培训
菜品质量与服务态度
酒店餐饮培训全
汇报人：可编辑
汇报时间：2023-12-27
目录
• 酒店餐饮服务概述 • 餐饮服务技能培训 • 餐饮服务流程培训 • 餐饮服务质量培训 • 餐饮服务安全培训 • 餐饮服务创新与发展
01
酒店餐饮服务概述
酒店餐饮服务定义
餐具清洁
保持餐具清洁卫生，及时 清洗和消毒。
餐饮服务沟通技巧
01
02
03
倾听技巧
表达清晰
礼貌用语
善于倾听客人的需求和意见，理解并回应 他们的期望。
用简洁明了的语言向客人介绍菜品、酒水 和服务，避免使用专业术语。
使用文明礼貌的语言，尊重客人的感受和 尊严。
06
餐饮服务创新与发展
新菜品研发与推广
1 2 3
创新菜品研发
鼓励厨师团队不断尝试新的食材搭配和烹饪技术 ，研发出具有特色的新菜品，满足客户日益多样 化的口味需求。
菜品品质控制
建立严格的菜品品质控制体系，确保新菜品在推 出后能够达到预期的口感和质量标准，提升客户 满意度。
推广策略制定
制定有效的推广策略，通过线上和线下渠道宣传 新菜品，吸引更多客户前来品尝，提高酒店餐饮 品牌知名度。
特殊要求处理
教导员工如何应对客人的特殊饮食 要求，如过敏、素食等。
结账与送客流程
结账程序
培训员工正确处理结账程序，包 括核对账单、收款和找零等。
送客礼仪
教导员工如何礼貌地送别客人， 确保客人满意离开。
反馈收集
鼓励员工主动征求客人对餐饮服 务的意见和建议，以改进服务质
量。
04
餐饮服务质量培训
菜品质量与服务态度
酒店餐饮培训全
汇报人：可编辑
汇报时间：2023-12-27
目录
• 酒店餐饮服务概述 • 餐饮服务技能培训 • 餐饮服务流程培训 • 餐饮服务质量培训 • 餐饮服务安全培训 • 餐饮服务创新与发展
01
酒店餐饮服务概述
酒店餐饮服务定义
酒店餐饮菜单概述PPT(共53页)
单列甜点菜单有如下好处：
•可以提供更多的甜点 •提供更大的空间印制醒目的图片 及介绍性文字
•可以向喜欢甜点的客人提供一份 专门的菜单
•如果甜点的内容和价格有变动， 无须再印菜单
房餐服务菜单
有些饭店给客人提供房餐服务。在豪华 酒店中，几乎毫无例外地都备有房餐服 务。 房餐服务菜单上所提供的是有限的几种 菜肴，这些菜肴可以是酒店普通菜单上 的内容，也可以是具有特色的特别菜肴。
•菜单字体容易认读吗？与餐馆的主题及装潢和谐吗？ •纸张与餐馆的主题及装潢和谐吗？
•菜单能保持长久使用吗？是否总能让客人看到一份清洁 诱人的菜单？
•
1、不是井里没有水，而是你挖的不够深 。不是 成功来 得慢， 而是你 努力的 不够多 。
•
2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给 来的人 一个惊 喜，也 给自己 一个好 的交代 。
水果蔬 菜
星期一 星期二
奶酪三 鸡腿三 明治 明治
土豆泥、奶油玉 青菜汤 米、青
菜色拉
星期三
鱼肉小 面包
法式油 炸品
星期四
奶酪通 心粉
甜菜桔 酱
星期五
番茄烧 酪肉
夹馅巧 克力
3.3 菜单种类
菜单的基本种类有三种，即早餐 菜单、午餐菜单和晚餐菜单，均 为三种传统用餐时段所设计的菜 单。也有很多特殊的菜单为特别 的人群、或者特殊的市场所设计。 餐饮服务经营者所用的菜单种类 要根据服务量大小和经营类型来 定。
客人情愿为晚餐多付些钱，而不是午餐，但是他
们也希望在晚餐菜单中多一些可供选择的菜肴，在服 务上多一些花样、氛围及装点。再者，红酒，鸡尾酒 ，风味甜品等都有可能出现在晚餐菜单上而不是午餐 菜单上。
特色菜单
特色菜单非常丰富，从湖畔菜单到下
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有逆旅、亭、宵游宫（相当于今日的夜总会）、 驿站，出现附设马匹休息的餐馆
1.设有礼宾院、波斯邸、客舍及亭驿，提 供官宦商人往来各地的居所及餐食。 2.此时期乃中国史上的太平盛世，当时街道处处 可见贩售各式餐食的肉店、酒店、熟食店。
时期
宋朝 元朝 明清
说明
以地域性来分类的饮食店，如南食店、北 食店等。 有会同馆，专门接待当时的外宾，提供餐食 住宿服务。
连锁经营
自愿加盟 特许加盟 委托加盟
4、按服务方式分类
（1）餐桌服务 （2）自助服务 （3）半自助服务 （4）特殊地点服务
托盘服务 餐车服务 外送服务 客房送餐服务
（四）餐饮的发展历史
1、欧美餐饮的发展史 古罗马帝国时代，小客栈。喜欢观光，地中海餐厅
林立 17世纪，英国，“咖啡屋” 1643年，美国，Samuel Coles，波士顿； 1670年美国才出现第一家“咖啡屋” 1765年，Restaurant首先出现在法国巴黎 1850年，真正现代化的设备和服务生产生 1872年，Delmonico，美国第一家法式餐厅 20世纪60年代，连锁快餐店开始发展
米其林给餐厅作出的星级评定共有三级，三颗星是 餐饮界的最高荣誉。
一颗星 ★： 同类饮食风格中特别优秀的餐厅，是 “值得”去造访的餐厅；
两颗星 ★★： 餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远 路”去造访的餐厅；
三颗星 ★★★：能提供出类拔萃的菜肴，是“值得 特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永 志不忘的美味，据说值得座灰机专程前去用餐。
2、法国餐饮发展史
国家 法国
说明
1.十五世纪罗马时代，烹调技术已达到很高 的水平。在当时的意大利，烹调技术可以展 现出艺术的形态。1533年意大利的凯莎琳公 主，成为法国亨利二世的皇后，法国的烹调 技术因而受到意大利的深刻影响。
2.第一个公共餐食店（Public Eating House）：于1533 年在巴黎开幕，专门招 待投宿小酒馆 （Tavern）的旅客餐食饮料， 有别于以往只供应固定食物（Table d‘hôte Meals），客人对菜肴可有较多的 选择。
酒店餐饮管理
胡广阔 2013年5月2日
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 第一章 餐饮管理概述
一、餐饮概述 （一）餐厅（Restaurant） 1、字源：
1765年法国巴黎青年boulanger用羊蹄熬成浓汤 因羊蹄在当时没有烹饪价值，如果直接写成羊蹄汤可 能无人问津，于是将其命名为：“Le Restaurant Divin”（可以使人恢复元气和精神的神秘汤品），此 举一出，吸引大批食客上门品尝。 原始定义： 餐厅是以提供餐食使人恢复精神元气的场所。
这样的餐厅通常已经过米其林至少数年的观察，如 果水准一直保持高水平，才最终能得到三颗星。
➢ 米其林叉匙标志 及其代表意义
➢ 米其林星级标志 及其代表意义
3、中国餐饮业的发展史
时期
周朝 春秋时期
秦汉
隋唐
说明
将餐饮业称之为宿、侯馆，主要是为离家在外 的人提供简单的餐食为主。 有馆舍、客舍，相当现今国营的迎宾馆
5、餐饮业（F & B Industry）是以提供服务为目的产 业，是在固定场所提供餐食饮料、环境设备及用餐 服务，以追求最大营业利润的服务行业。
（二）餐厅应具备的5项基本条件
以营利为 目的
固定、公开 的场所
餐厅
提供食物、饮料 等产品、服务和
设备
客人支付 费用
依据客人需 求制作
（三）餐饮的类别
1、WTO 2、SIC（Standard Industrial
引申定义： 为了满足消费者的饮食需求，提供
餐饮的场所、服务及设备，并以此赚取合 理利润的企业形态。
2、在美国，餐厅是指一个营业场所，在这场所中为 了现场的消费者而准备食物、供应食物及销售食物；
3、在我国，餐厅是指以接待客人，提供餐饮、设备 和人员服务，以此赚取利润的服务性固定场所。
4、餐是指食物（Food），饮是指（Beverage）；
Classification for United Kingdom） 3、经营方式分类法 4、服务方式分类
员工餐厅
慈善机构
非
监狱
商
业
机关团体餐厅
医院
型
政府
餐
饮
快餐店及外卖店
业
一
般
小酒吧
家庭型餐厅
市
场
社会餐馆
特色餐厅
商
业
酒店餐厅
美食餐厅
型
特
学校或机关餐饮
定
市
俱乐部
场
运输业餐饮
经营方式分类
独立经营
4.厨艺平民化：
法国大革命（1789年）使得贵族被驱散，原 先受聘于贵族的厨师流落民间，在巴黎近郊开 设餐馆，法国菜由贵族开始融入一般人民生活， 带动餐饮业厨艺平民化的蓬勃发展。
国家
说明
5.安东尼‧卡雷姆提倡減少过多的餐食，改善上 菜的顺序，搭配佐餐酒。
法
国
6.奥古斯特‧爱斯可非，最大的贡献是建立法国 新上菜系统，推行吃完一道菜再上另一道菜的
服务方式，强调高雅简单的餐食。他也改造厨
房的结构，界定厨房工作者的具体职责，发展
食物制作的安全规定，成功推广厨房安全管理
的概念，后人因而尊称他为“西餐之父”。
美食圣经—《米其林餐厅指南》 （Le Guide Michelin）
美食圣经—《米其林餐厅指南》 （Le Guide Michelin）
《米其林美食指南》是米其林公司旗下的明星出版物之 一，介绍了一些品尝别具特色的地方美食的好去处。
国家
说明
3.餐厅（Restaurant）名称的由来：
1765年，法国人Mon Boulanger制作了一 一种号称可使人恢复精神的神秘汤品，供客人 享用，而后又增加许多丰富的菜肴供客人选择， 法 国 其价格昂贵，非一般人所能负担，却吸引上流 社会名媛、绅士前往，成为巴黎著名的社交场 所。「Restaurant」一词遂成为代表高水平的 餐饮场所。
1.街上更是酒楼、客栈林立。 2.满汉全席为中国餐饮业写下重要的一页。
• 一直用红色作封面，是世界上历史最悠久，也最具权威 性的酒店和餐厅指南。100多年来，它一直以理性的文字 和创造性地为餐厅评定星级的体系而赢得读者的青睐。
• “美食侦探”们都是米其林公司的员工，都是具备良好 专业素质和技能、受过严格训练、经验丰富的专家，他们 负责观察酒店或餐厅的服务质量的变化并做出专业的评价。 为了保持独立性和客观性，这些侦查员都在匿名状态下工 作，像普通顾客一样消费。
1.设有礼宾院、波斯邸、客舍及亭驿，提 供官宦商人往来各地的居所及餐食。 2.此时期乃中国史上的太平盛世，当时街道处处 可见贩售各式餐食的肉店、酒店、熟食店。
时期
宋朝 元朝 明清
说明
以地域性来分类的饮食店，如南食店、北 食店等。 有会同馆，专门接待当时的外宾，提供餐食 住宿服务。
连锁经营
自愿加盟 特许加盟 委托加盟
4、按服务方式分类
（1）餐桌服务 （2）自助服务 （3）半自助服务 （4）特殊地点服务
托盘服务 餐车服务 外送服务 客房送餐服务
（四）餐饮的发展历史
1、欧美餐饮的发展史 古罗马帝国时代，小客栈。喜欢观光，地中海餐厅
林立 17世纪，英国，“咖啡屋” 1643年，美国，Samuel Coles，波士顿； 1670年美国才出现第一家“咖啡屋” 1765年，Restaurant首先出现在法国巴黎 1850年，真正现代化的设备和服务生产生 1872年，Delmonico，美国第一家法式餐厅 20世纪60年代，连锁快餐店开始发展
米其林给餐厅作出的星级评定共有三级，三颗星是 餐饮界的最高荣誉。
一颗星 ★： 同类饮食风格中特别优秀的餐厅，是 “值得”去造访的餐厅；
两颗星 ★★： 餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远 路”去造访的餐厅；
三颗星 ★★★：能提供出类拔萃的菜肴，是“值得 特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永 志不忘的美味，据说值得座灰机专程前去用餐。
2、法国餐饮发展史
国家 法国
说明
1.十五世纪罗马时代，烹调技术已达到很高 的水平。在当时的意大利，烹调技术可以展 现出艺术的形态。1533年意大利的凯莎琳公 主，成为法国亨利二世的皇后，法国的烹调 技术因而受到意大利的深刻影响。
2.第一个公共餐食店（Public Eating House）：于1533 年在巴黎开幕，专门招 待投宿小酒馆 （Tavern）的旅客餐食饮料， 有别于以往只供应固定食物（Table d‘hôte Meals），客人对菜肴可有较多的 选择。
酒店餐饮管理
胡广阔 2013年5月2日
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 第一章 餐饮管理概述
一、餐饮概述 （一）餐厅（Restaurant） 1、字源：
1765年法国巴黎青年boulanger用羊蹄熬成浓汤 因羊蹄在当时没有烹饪价值，如果直接写成羊蹄汤可 能无人问津，于是将其命名为：“Le Restaurant Divin”（可以使人恢复元气和精神的神秘汤品），此 举一出，吸引大批食客上门品尝。 原始定义： 餐厅是以提供餐食使人恢复精神元气的场所。
这样的餐厅通常已经过米其林至少数年的观察，如 果水准一直保持高水平，才最终能得到三颗星。
➢ 米其林叉匙标志 及其代表意义
➢ 米其林星级标志 及其代表意义
3、中国餐饮业的发展史
时期
周朝 春秋时期
秦汉
隋唐
说明
将餐饮业称之为宿、侯馆，主要是为离家在外 的人提供简单的餐食为主。 有馆舍、客舍，相当现今国营的迎宾馆
5、餐饮业（F & B Industry）是以提供服务为目的产 业，是在固定场所提供餐食饮料、环境设备及用餐 服务，以追求最大营业利润的服务行业。
（二）餐厅应具备的5项基本条件
以营利为 目的
固定、公开 的场所
餐厅
提供食物、饮料 等产品、服务和
设备
客人支付 费用
依据客人需 求制作
（三）餐饮的类别
1、WTO 2、SIC（Standard Industrial
引申定义： 为了满足消费者的饮食需求，提供
餐饮的场所、服务及设备，并以此赚取合 理利润的企业形态。
2、在美国，餐厅是指一个营业场所，在这场所中为 了现场的消费者而准备食物、供应食物及销售食物；
3、在我国，餐厅是指以接待客人，提供餐饮、设备 和人员服务，以此赚取利润的服务性固定场所。
4、餐是指食物（Food），饮是指（Beverage）；
Classification for United Kingdom） 3、经营方式分类法 4、服务方式分类
员工餐厅
慈善机构
非
监狱
商
业
机关团体餐厅
医院
型
政府
餐
饮
快餐店及外卖店
业
一
般
小酒吧
家庭型餐厅
市
场
社会餐馆
特色餐厅
商
业
酒店餐厅
美食餐厅
型
特
学校或机关餐饮
定
市
俱乐部
场
运输业餐饮
经营方式分类
独立经营
4.厨艺平民化：
法国大革命（1789年）使得贵族被驱散，原 先受聘于贵族的厨师流落民间，在巴黎近郊开 设餐馆，法国菜由贵族开始融入一般人民生活， 带动餐饮业厨艺平民化的蓬勃发展。
国家
说明
5.安东尼‧卡雷姆提倡減少过多的餐食，改善上 菜的顺序，搭配佐餐酒。
法
国
6.奥古斯特‧爱斯可非，最大的贡献是建立法国 新上菜系统，推行吃完一道菜再上另一道菜的
服务方式，强调高雅简单的餐食。他也改造厨
房的结构，界定厨房工作者的具体职责，发展
食物制作的安全规定，成功推广厨房安全管理
的概念，后人因而尊称他为“西餐之父”。
美食圣经—《米其林餐厅指南》 （Le Guide Michelin）
美食圣经—《米其林餐厅指南》 （Le Guide Michelin）
《米其林美食指南》是米其林公司旗下的明星出版物之 一，介绍了一些品尝别具特色的地方美食的好去处。
国家
说明
3.餐厅（Restaurant）名称的由来：
1765年，法国人Mon Boulanger制作了一 一种号称可使人恢复精神的神秘汤品，供客人 享用，而后又增加许多丰富的菜肴供客人选择， 法 国 其价格昂贵，非一般人所能负担，却吸引上流 社会名媛、绅士前往，成为巴黎著名的社交场 所。「Restaurant」一词遂成为代表高水平的 餐饮场所。
1.街上更是酒楼、客栈林立。 2.满汉全席为中国餐饮业写下重要的一页。
• 一直用红色作封面，是世界上历史最悠久，也最具权威 性的酒店和餐厅指南。100多年来，它一直以理性的文字 和创造性地为餐厅评定星级的体系而赢得读者的青睐。
• “美食侦探”们都是米其林公司的员工，都是具备良好 专业素质和技能、受过严格训练、经验丰富的专家，他们 负责观察酒店或餐厅的服务质量的变化并做出专业的评价。 为了保持独立性和客观性，这些侦查员都在匿名状态下工 作，像普通顾客一样消费。