烹饪与化学
烹饪与化学
引言：烹饪是人类文明演进的重要组成部分，而化学则是烹饪背后的科学支撑。
烹饪与化学密不可分，从食材选择到食物味觉的形成，都离不开化学的参与。
本文将深入探讨烹饪与化学的关系，从5个大点着手，分别是食材与化学反应、加热过程中的化学变化、香气与味觉的化学基础、催化剂在烹饪中的应用和调味品的化学组成。
概述：烹饪涉及到食材的选择、处理和加工过程，化学反应不可避免地发生在这个过程中。
化学变化可以改变食材的组成和性质，产生出丰富多样的食物口感和味道。
同时，烹饪过程中温度的变化也会引发化学反应，并且香气和味道的产生也与化学反应密切相关。
催化剂在烹饪过程中发挥重要作用，而调味品则是由各种化学物质组成的。
接下来将详细阐述这些内容。
正文内容：1.食材与化学反应1.1食材的组成和结构1.2食材处理的化学反应1.3食材的变色和变质机理1.4食材的储存和保鲜化学方法1.5食材的营养价值与化学成分分析2.加热过程中的化学变化2.1加热对食材的影响2.2锅底油烟的形成机理2.3烤焦食物中的化学反应2.4炒菜中的蛋白质破坏与变性2.5煮沸对食材中营养成分的影响3.香气与味觉的化学基础3.1香气的化学成分与感知机制3.2食物的味觉感知与化学反应3.3食物的酸碱平衡与味觉的影响3.4食物的烟熏和醋制对味觉的影响3.5食材搭配与化学反应对味道的改变4.催化剂在烹饪中的应用4.1酶的应用与催化作用4.2烹饪过程中的加酸和加碱反应4.3蛋白质酶解与嫩化原理4.4菜肴色泽的催化作用4.5食材降解与催化剂的关系5.调味品的化学组成5.1盐的溶解与味觉增强5.2酱油和酱的发酵过程5.3味精与味觉刺激机制5.4辣椒与辛辣味觉的化学基础5.5柠檬与酸味的化学反应总结：烹饪与化学的关系在各个方面都表现出深入的联系。
从食材的选择、加热过程、香气与味觉的形成、催化剂的应用到调味品的化学组成，都离不开化学的参与。
通过深入了解烹饪与化学的关系，我们可以更好地掌握烹饪的技巧和食物的口感，让美食更加美味可口。
烹饪包含的化学原理有哪些
烹饪包含的化学原理有哪些1.炸油条、油饼时，向面团里常加入小苏打和明矾明矾[KAl(SO4)2·12H2O]在面点中常与小苏打(NaHCO3)一并用作膨松剂，高温油炸的过程中由于Al3+和CO32-发生双水解反应，产生二氧化碳气体，使油条膨发。
反应方程式如下：6NaHCO3+2KAl(SO4)2=3Na2SO4+K2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑利用明矾与小苏打共同作用，可以降低小苏打的碱性，反应较缓慢，反应过程中产生的二氧化碳可全部得到利用，不至于使部分二氧化碳跑掉，使面团得到充分膨发。
但明矾不能加得过量，否则会给面点带来不良口感。
油条经放置冷却，二氧化碳逐渐逸出，冷却后的成品就会出现“塌陷”，软瘪;生成的氢氧化铝是胃舒平的主要成分，它能中和胃中产生过多的胃酸(盐酸)以保护胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油条有好处。
2.石灰水用于鲜蛋的消毒、防腐鲜蛋放在石灰水中，蛋内呼出二氧化碳、空气中的二氧化碳能与氢氧化钙反应：Ca(OH)2+CO2=Ca CO3↓+H2O生成的难溶性碳酸钙微粒沉积在蛋壳的表面，堵塞了蛋壳表面的气孔，阻止了外界维生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且气孔堵塞，向外边排出的二氧化碳减少，二氧化碳便在蛋内积存。
二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，从而阻止了蛋内微生物的作用，鲜蛋就得到了保护。
3.硝酸钠、亚硝酸钠用于肉制品上色硝酸钠加热时能分解生成亚硝酸钠，并放出氧气，反应方程式为：2NaNO3=2NaNO2+O2↑在动植物体内硝酸钠很容易转化为亚硝酸钠。
亚硝酸钠在酸性条件下可生成亚硝酸：NO2-+H+=HNO2亚硝酸是一种弱酸，它很不稳定，仅存在于稀溶液中，微热甚至冷时，即按下式分解：2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O当亚硝酸钠加入肉中能与肉内有机酸反应生成亚硝酸。
亚硝酸分解生成一氧化氮，它能与肌肉中的色素结合成桃红色的化合物，加热后仍保持鲜红色，所以烹饪中常用NaNO2作发剂。
烹饪中的化学反应有哪些
烹饪中的化学反应有哪些烹饪的味道，不仅产有物理的反应作用，还使得食材内部有了进一步的化学反应，这些化学反应的产生可能就是能够及时补取了人体的营养，那么烹饪中的化学反应有哪些呢?以下是店铺为你整理的烹饪中的化学反应，希望能帮到你。
烹饪中的化学反应1.炸油条、油饼时，向面团里常加入小苏打和明矾明矾[KAl(SO4)2·12H2O]在面点中常与小苏打(NaHCO3)一并用作膨松剂，高温油炸的过程中由于Al3+和CO32-发生双水解反应，产生二氧化碳气体，使油条膨发。
反应方程式如下：6NaHCO3+2KAl(SO4)2=3Na2SO4+K2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑利用明矾与小苏打共同作用，可以降低小苏打的碱性，反应较缓慢，反应过程中产生的二氧化碳可全部得到利用，不至于使部分二氧化碳跑掉，使面团得到充分膨发。
但明矾不能加得过量，否则会给面点带来不良口感。
油条经放置冷却，二氧化碳逐渐逸出，冷却后的成品就会出现“塌陷”，软瘪;生成的氢氧化铝是胃舒平的主要成分，它能中和胃中产生过多的胃酸(盐酸)以保护胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油条有好处。
2.石灰水用于鲜蛋的消毒、防腐鲜蛋放在石灰水中，蛋内呼出二氧化碳、空气中的二氧化碳能与氢氧化钙反应：Ca(OH)2+CO2=CaCO3↓+H2O生成的难溶性碳酸钙微粒沉积在蛋壳的表面，堵塞了蛋壳表面的气孔，阻止了外界维生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且气孔堵塞，向外边排出的二氧化碳减少，二氧化碳便在蛋内积存。
二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，从而阻止了蛋内微生物的作用，鲜蛋就得到了保护。
3.硝酸钠、亚硝酸钠用于肉制品上色硝酸钠加热时能分解生成亚硝酸钠，并放出氧气，反应方程式为：?2NaNO3=2NaNO2+O2↑在动植物体内硝酸钠很容易转化为亚硝酸钠。
亚硝酸钠在酸性条件下可生成亚硝酸：NO2-+H+=HNO2亚硝酸是一种弱酸，它很不稳定，仅存在于稀溶液中，微热甚至冷时，即按下式分解：2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O当亚硝酸钠加入肉中能与肉内有机酸反应生成亚硝酸。
美食与化学的奇妙关系
美食与化学的奇妙关系美食是人类生活中不可缺少的一部分，而化学则是构成食物的一切物质的基础科学。
美食与化学之间的关系十分密切，正是化学的知识帮助人类更好地认识和制作美食。
本文将从食物的构成、调味料的化学特性以及烹饪过程中的化学变化等多个方面来探讨美食与化学的奇妙关系。
一、食物的构成与化学成分食物是由一系列化学物质构成的，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
对于每一种食物，其营养价值和味道都与其中的化学成分密切相关。
蛋白质是由肽键连接氨基酸而成的，是构成肉类、豆类等食物的主要成分。
在加热过程中，蛋白质会发生变性和结构改变，使得食物质感更加细腻。
脂肪则是由甘油和脂肪酸构成的，是摄入能量的重要来源。
在不同温度下，脂肪的状态也会发生改变，液态的脂肪使得食物更加润滑，固态的脂肪则能够保持食物形状和质地。
碳水化合物则是构成面包、米饭等主食的重要成分，通过酵母发酵、水分蒸发等方式，形成了空气多孔、口感松软的面包、饼干等食品。
维生素和矿物质虽然在食物中的比例较小，但是对人体健康却十分关键。
比如维生素C能够促进铁的吸收，预防贫血；矿物质钙则是构成骨骼的重要元素，对于骨质疏松等疾病的防治具有重要意义。
对于不同的食物来说，其化学成分不仅影响着其营养价值，也直接决定了其口感和风味。
二、调味料的化学特性调味料也是美食中不可或缺的一部分，不同的调味料之间也存在着复杂的化学反应。
在烹饪过程中，调味料的选择、搭配和使用方法都会影响食物的口感和味道。
食盐是最常用的调味料之一。
食盐具有化学性质稳定、易溶于水、具有保护食品的作用等特性。
在烹饪过程中，科学合理地使用食盐，不仅能够调节食品的咸度、改善食物的口感，还能够有效地抑制食品腐败的作用。
酱油则是利用发酵和糖化等工艺制成的调味料。
酱油中含有的氨基酸、糖类等成分，能够为食物提供香味和鲜味。
味精是一种常见的增味剂，由谷氨酸钠和核苷酸钠等多种化学成分组成。
味精能够以味觉和嗅觉的方式调节人体对于食物的感知，使得食物更加美味。
烹饪与化学的神奇联系
烹饪与化学的神奇联系1.食品中的一般化学成分包括哪些？【水分、无机盐、蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶类】2.简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。
【食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。
烧、盐渍时水分损失大。
脂肪在加热时部分流出。
蛋白质在受热时一般损失较少。
在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
】3.根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。
【】4.烹饪的含义、作用？、【含义：烹：烧煮加热。
任：成熟。
狭义：指饭菜的制作。
广义：指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。
烹饪：是就所吃饭菜制作的全过程而言。
它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。
/作用：1、烹的作用：（1）杀菌消毒。
（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。
（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。
（4）促进复合味的形成。
（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。
2、调的作用：（1）除去异味。
（2）增进美味。
】5.中国风味菜系--四大风味和八大菜系【四大风味：川，鲁，苏，粤/八大菜系：鲁川浙湘皖苏闽粤】6.合理膳食概念、要求？【概念：合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。
/要求:1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。
2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。
3、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。
烹饪与化学
第２章烹饪与化学我国人民的饮食习惯十分重视烹饪和食品加工，其中含有丰富的化学知识。
本章主要讨论厨房中的化学知识和烹饪过程及有关炊事中的化学问题。
2.1厨房化学概述一、厨房用品1．锅子厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。
从制造的原料来看，一般只有铁锅和铝锅两种。
由于人类发现和使用铜比铁早得多，所以古代人用铜锅烧水做饭。
铜有光泽，比铁美观，传热能力强。
但是，用铜做炊具，易产生有毒的锈――铜绿，还会破坏食物中的维生素C，且价格较贵。
后来，铁锅就取代了铜锅。
铁有熟铁和生铁之分，其主要区别在于含碳量不同。
生铁含碳量超过1．7％，熟铁含碳量在0．2％以下。
生铁又硬又脆，熟铁软而有韧性。
熟铁可以做炒菜锅和铁勺。
铁锅具有价格便宜、可预防缺铁性贫血等优点，但也有笨重、易锈、传热性差等缺点。
现在厨房里的用具很多是铝或铝合金制品，锅、壶、铲、勺几乎全是铝质的。
和铁相比，铝的传热本领强，既轻盈又美观。
因此，铝是制炊具的理想材料。
有人以为铝不生锈。
其实，铝是活泼的金属，它很容易和空气里的氧化合，生成一层透明的、薄薄的铝锈--三氧化二铝（Al2O3）。
不过，这层铝锈和疏松的铁锈不同。
它十分致密，好象皮肤一样保护内部不再被锈蚀。
可是，这层铝锈薄膜既怕酸，又怕碱。
因为铝盐有神经性毒性，所以使用铝锅时需小心。
在铝锅里存放菜肴的时间不宜过长，不要用来盛放醋、酸梅汤、碱水和盐水等。
若用铝锅煮茶水会溶出较多的铝，原因是由于茶中含有较多的氟，易与铝形成可溶性的氟铝配合物。
正常自来水中含氟量大约是1毫克/升，往这种自来水中加柠檬酸调成PH=3的水溶液在铝锅中煮沸10分钟，即溶出200毫克/升的铝，为无氟时的1000倍。
西红柿中的维C、糖醋鱼中的醋都呈酸性，均会加重铝的溶出，所以不宜用铝锅来烹制。
铝合金是在纯铝里掺进少量的镁、锰、铜等金属冶炼而成的，抗腐蚀本领和硬度都比纯铝高。
用铝合金制造的高压锅、水壶，质量比纯铝制品好。
美食与化学原理
美食与化学原理美食是人类生活的一部分，无论是在家庭聚会、还是在各种餐厅里，食品是人们不可或缺的享受。
具有丰富口感、奇特味道和健康价值的美食总是能让人们回味无穷。
但是，除了美味味道之外，还有什么让美食如此吸引人呢？事实上，美食背后有许多化学原理。
热力学、物理化学、实验室科学等专业领域都与美食密切相关。
在本文中，我们将探讨美食与化学原理之间的关系，并介绍一些简单的示例。
1.烹饪中的化学原理尽管人们很少将厨师和化学家联系在一起，但烹饪和化学的确有很多共同点。
事实上，烹饪是一种应用化学知识的艺术。
烹饪中的化学原理主要与热力学相关。
热力学是研究热量和物质之间转换的一门科学。
在烹饪过程中，炉火产生的热量使食材发生化学变化。
例如，炖牛肉时，热能转化为分子运动，从而改变牛肉的物质结构。
这些变化会影响饭菜的口感和风味。
除了热力学之外，物理化学也在烹饪中扮演着重要角色。
物理化学是研究物质的热、光和电性能关系的学科。
例如，在烹饪过程中，水的沸点是一项重要的物理化学性质。
煮一锅汤时，水的沸点会影响时间和温度，从而影响菜肴的味道。
2.面包中的化学原理面包是世界上最受欢迎的食品之一。
它的特殊的口感和腥味是由其成分和烤制的过程决定的。
这里介绍几个与面包相关的化学原理。
首先，面包的制作依赖于酵母发酵。
酵母是一种微生物，它可以转换糖成酒精和二氧化碳。
在面包中，酵母通过发酵使面团发酵。
这个过程也被称为“酵母生长”。
酵母的二氧化碳释放导致面团膨胀和成为发面。
这解释了为什么面包会有气泡。
其次，烘焙是面包中的其次个化学过程。
烘焙是指面包放入烤箱，通过高温烤制。
在烤焙中，面团中的蛋白质被加热，组成了一个网络。
这个网络将面团的空气储存在其中，使其体积增大并得到烘焙。
这就是面包能得到体积更大和脆而香的原因。
最后，外皮脆和内部松软是面包的另一大特点。
这种矛盾的口感由其发酵和烘焙的化学性质共同决定。
面团在发酵时被塑造为几个球形，而在烤焙时它们被压扁。
化学与食物变化烹饪过程中的化学奥秘
化学与食物变化烹饪过程中的化学奥秘烹饪是人类生活中不可或缺的一部分，而化学在烹饪过程中扮演着重要的角色。
从食材的变化到口感的改变，化学反应贯穿了整个烹饪过程。
本文将探讨化学与食物变化的关系，揭示烹饪过程中的化学奥秘。
一、食材的变化食材在烹饪过程中经历了许多化学变化，其中最常见的是蛋白质的变性。
蛋白质是食物中重要的营养成分，它们由氨基酸组成，通过化学反应形成复杂的结构。
在加热过程中，蛋白质的分子结构发生变化，导致蛋白质变性。
这种变性使蛋白质失去原有的结构和功能，从而改变了食材的质地和口感。
例如，当我们煮鸡蛋时，蛋白质会发生变性，从而使蛋白质凝固成固体状态。
这就是为什么煮鸡蛋会变硬。
同样地，当我们煮肉时，蛋白质也会发生变性，使肉变得更加嫩滑。
这是因为蛋白质的变性使其分子结构更加松弛，从而使肉质更加柔软。
此外，食材中的碳水化合物也会在烹饪过程中发生化学变化。
碳水化合物是食物中的主要能量来源，它们由碳、氢和氧三种元素组成。
在加热过程中，碳水化合物会发生糊化反应，即淀粉分子在高温下吸水膨胀，形成糊状物质。
这就是为什么米饭在煮熟后会变得粘稠。
二、食物的味道除了食材的变化，化学还影响着食物的味道。
味觉是人类感知食物味道的一种感官，它与化学物质之间的相互作用密切相关。
食物中的化学物质可以通过与味蕾中的受体结合来产生味觉感知。
例如，食物中的氨基酸和核苷酸可以激活味蕾中的受体，产生鲜味和鲜美的味道。
这就是为什么鸡精和味精可以增加食物的味道。
此外，食物中的脂肪和糖类也可以通过与味蕾中的受体结合来产生丰富的口感和甜味。
三、食物的颜色化学还可以影响食物的颜色。
食物的颜色是由其中的化学物质吸收和反射光线的结果。
不同的化学物质吸收和反射不同波长的光线，从而产生不同的颜色。
例如，当我们煮红薯时，其中的花青素会发生化学反应，从而使红薯变成紫色。
同样地，当我们煮胡萝卜时，其中的类胡萝卜素会发生化学反应，使胡萝卜变成橙色。
这些化学反应不仅改变了食物的颜色，还影响了食物的营养价值。
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烩
? 烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入 锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。 有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要 注意火候，一般用中火使汤收浓。常见 有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
? 蔬菜要洗干净再切。
? 淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？权衡利弊，淘米 还是不可马虎，多搓洗几遍为好。
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2．2 烹饪基础知识
烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来 的一门年轻的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学 成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进 一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。 简单地讲，所谓烹饪就是指做饭做菜，后者即烹炒调
2.5思考与练习题
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2.1厨房化学概述
一、厨房用品 二、厨房安全 三、洗菜淘米的学问
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一、厨房用品
? 1．锅子 厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底 锅等等。从制造的原料来看，一般只有铁锅和铝锅两种。
? 2．点火用具 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。
包括烤、烧、燻、煎、炒等。
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3．微波炉加热法 其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微波是 一种不会导致电离的高频电磁波，可被封闭在炉箱的 金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。 由磁控管发出的微波能量场不断换方向，象磁铁一样 在食物分子的周围形成交替的正、负电场，使其正、 负极以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起 振动或振荡。
? 灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211 灭火器、四氯化碳灭火弹等。
? 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂
等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学
物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和
泡沫。。
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二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃，它盖在燃 烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了
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炸
? 炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由 生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里 脊”“软炸虾仁”等。
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酥
? 酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸 至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、 鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。
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焖
? 焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加 汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软 烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大 虾”。
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烧
? 烧：是先将主料用油炸过或用火焯过， 再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法， 特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美 观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
二氧化碳灭火器钢瓶内装着液体的二氧化碳，救火 时一开阀门，强大的二氧化碳气流就通过连接着的喇
叭口喷灭火焰。 1211 灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用 方便。内装二氟一氯一溴甲烷。这种物质在高温下能 分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典型
的化学抑制法灭火。
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汆
? 汆：汆是用生料加工调味后，放开水 锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在 调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入 配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有 汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。
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蒸
? 蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味 后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸 和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜 嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
? 3．燃料 家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同 点是它们都是碳或碳氢化合物。
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二、厨房安全
1．燃烧原理
? 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气 里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这 种燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发 可燃物生成游离基后产生并得以维持的。
? 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以 煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火 现象。
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2．化学灭火
? 家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。 发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火 灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。
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我国人民的饮食习惯十分重视 烹饪和食品加工，其中含有丰富的 化学知识。本章主要讨论厨房中的 化学知识和烹饪过程及有关炊事中 的化学问题。
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2.1厨房化学概述
2.2 烹饪基础知识 2.3色香味与化学
2.4 令人垂涎的“垃圾食品”
制菜蔬又称为烹调。
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一、熟食的作用
熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味 四点。 1．分解 2．解毒 3．杀菌 4．提味
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二、烹饪的方法
随食物的品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而 异，主要有干法和湿法两种。 1．湿法烹饪
指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等的总称。其中煮、蒸、闷 主要用于主食如米、面的加工，也适于肉、鱼的烹调。 湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比较富特色的 有： （1）文火缓烧。 （2）氽、焯、涮。 （3）红烧。 2．干法烹饪
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3．煤气中毒
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煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重
者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能
死亡。煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来
自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要
是一氧化碳。
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三、洗菜淘米的学问
? 厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角度看， 水是最普通、最好的溶剂。“脏不脏，一水净”，“泥 水洗出白萝卜”这是对水的洗涤能力的一个形象说明。
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中华美食烹调方法 14种
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生Байду номын сангаас与化学
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溜
? 溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊 或上浆原料用中等油温炸过，第二步将 芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料， 颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软 等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火， 快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉 片”、“醋溜白菜”。