餐饮培训资料之海鲜知识培训
海鲜商品知识培训教材 PPT课件
鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。归类时主要考虑：
（1）海水鱼与淡水鱼要分开；
（2）归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致；
（3）归类在一起的鱼汇总的性情要相似，即凶猛肉食性的不 能同温驯非肉食性的放养在一起； （4）大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。 4.超市常见鲜活水产的特征
品名 鲫鱼
鱼类干货 海味干货 礼篮
鲜度管理的措施
由于冰鲜水产商品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易 导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。 1.温度管理法 （1）低温贮存 从商品运输到商场的存放均要维持低温装，储藏温度 为-2 ℃ ~2 ℃ ，陈列的温度在5 ℃以下，有条件的操作间 温度控制在12 ℃以下。营运中尽量减少海鲜产品在常温 的暴露时间。 （2）冰藏法 用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定的比例与鱼混 放，鱼体要清洗干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼， 以降低鱼体的温度起到保鲜的作用。
生鲜知识培训
海鲜产品内容
类名 鲜活水产 组号 21 类名 鲜活淡水鱼 鲜活海水鱼 组号 5 10
鲜活虾蟹贝类
其他鲜活水产
15
20
冰鲜水产
22
冰鲜海水鱼
冰鲜淡水鱼 冰鲜水发产品 冰鲜其他水产
5
10 15 20
类名 冷冻水产
组号 23Biblioteka 类名 冷冻鱼 冷冻其他水产
组号 5 10 5 10 15
水产干货
24
类别 淡水
水温
特性
养殖要点
生命力强，对水质、 调好水温水质、通氧、 10℃~32 ℃ 容氧、盐度要求不 流水放养密度高，反 高。 肚鱼剔除。 生命力强，对水质、 10 ℃ ~32 ℃ 容氧、盐度要求不 高。 同上。
学校餐厅烹饪工作人员培训内容
学校餐厅烹饪工作人员培训内容一、培训目的为了提高学校餐厅烹饪工作人员的专业技能和服务水平，确保食品安全，提升学生就餐体验，特举办此次培训。
通过培训，使烹饪工作人员掌握以下技能：1. 熟练掌握烹饪基本技巧和手法。
2. 了解食材的选用、处理和储存方法。
3. 熟悉餐厅卫生规范和食品安全知识。
4. 掌握餐饮服务中的沟通技巧和团队协作能力。
二、培训时间2022年9月10日至2022年9月20日，共计10天。
三、培训地点学校食堂后厨。
四、培训内容第一天：烹饪基本技巧1. 刀工训练：切、切丁、切片、切丝等基本刀法。
2. 烹饪手法：炒、炖、煮、蒸、烤等基本烹饪方法。
第二天：食材选用与处理1. 食材选用原则：新鲜、卫生、适口、营养均衡。
2. 食材处理方法：蔬菜、肉类、海鲜等食材的处理技巧。
第三天：食品安全知识1. 食品储存方法：冷藏、冷冻、干燥等储存方式。
2. 食品卫生规范：食品加工、烹饪、售卖过程中的卫生要求。
第四天：烹饪实操（一）1. 家常菜制作：酸辣土豆丝、番茄炒蛋等。
2. 套餐搭配：主食、副食、汤品的搭配原则。
第五天：烹饪实操（二）1. 地方特色菜制作：四川麻辣烫、广东煲仔饭等。
2. 宴席制作：宴席菜品的搭配与摆盘。
第六天：餐厅服务沟通技巧1. 服务态度：热情、耐心、细致、周到。
2. 沟通技巧：倾听、表达、协调、解决问题。
第七天：团队协作与分工1. 厨房团队协作：明确职责、协调配合、提高工作效率。
2. 餐厅分工：前台、后厨、配送等岗位的职责与协作。
第八天：食品安全突发事件应对1. 食品安全事故的类型及原因。
2. 食品安全事故的应对措施：紧急处理、报告、调查、整改。
第九天：烹饪技能提升1. 高级烹饪技巧：火候掌控、调味技巧等。
2. 创新菜品研发：根据市场需求，研发新菜品。
第十天：总结与考核1. 培训内容总结：梳理所学知识，加深印象。
2. 实操考核：检验烹饪技能与服务水平。
五、培训师资本次培训邀请了具有丰富经验的厨师、餐厅服务人员和食品安全专家进行授课。
(超市卖场员工培训课件)水产课员工培训讲义
保鲜剂
使用一些保鲜剂，如柠檬汁、酒精等，能够 减少水产类产品的腐败速度。
顾客对水产类产品的常见问题与解答
问题一
怎样判断鱼是新鲜的？
问题二
冷冻的虾应该如何解冻？
问题三
如何判断贝类是否存活？
总结和复习
通过本次培训，我们了解到水产类产品的介绍、分类和特点，保持新鲜和卫 生的方法，正确的处理和加工技巧，以及储存和保鲜的技巧。同时，了解了 顾客对水产类产品的常见问题和解答。希望大家在今后的工作中能够运用这 些知识，为顾客提供更优质的服务。
如扇贝、蛤蜊等。贝类肉质鲜嫩，适合烧或 煮，口感细腻。
其他
还有螃蟹、海鲜等。每种类别都有其独特的 风味和特点，满足不同顾客的口味需求。
保持水产类产品的新鲜和卫生
1 冷链运输
2 透明包装
品质和新鲜度。
使用透明的包装材料，方便顾客检查水产 类产品的新鲜度和质量。
3
切割和鱼皮处理
根据不同的菜肴需求，将水产类产品进行切割和鱼皮处理，以便更好地入味。
水产类产品的储存与保鲜技巧
冷冻储存
将新鲜的水产类产品进行冷冻储存，以延长 保鲜期。
盐腌
将水产类产品在适量的盐水中腌制，同时能 改善口感，延长保鲜期。
真空包装
使用真空包装机将水产类产品进行真空包装， 减少氧气接触，延缓腐败。
3 定期清洁
4 及时拣选
保持储存和处理水产类产品的设备、工作 台和仓库的清洁卫生，减少细菌滋生的机 会。
在售卖过程中定期检查水产类产品，将不 符合要求的产品及时淘汰，保证水产类产 品的品质。
正确的水产类产品处理和加工方法
1
清洗和去鳞
使用流动的清水冲洗水产类产品，并去除鱼身上的鳞片。
火锅店餐厅服务员培训资料基本技能培训
火锅店餐厅服务员培训资料基本技能培训1. 产品知识•火锅店的特色菜品介绍：包括火锅底料、主要配菜、肉类、海鲜、素菜等。
•火锅店的特色服务：提供的酱料、特色点心等。
•火锅店的价格体系：普通火锅和豪华火锅的价格区别。
•特殊要求的菜品：针对素食者、过敏体质等特殊客人的菜品推荐。
2. 用餐礼仪•度假客人的接待：热情欢迎、帮助推座、提供菜单并解释推荐菜品。
•菜品推荐和点餐建议：根据客人的口味和要求，推荐合适的菜品和酱料。
•餐桌摆放和清洁：保持餐桌整洁干净，定时清理空碗、空盘和餐具的碎屑。
•餐具使用方法：告知客人如何使用不同类型的餐具，以及使用过程中的注意事项。
3. 客户服务•快速响应客户需求：及时回应客人的呼叫，主动询问需求并为他们提供周到的服务。
•沟通技巧：与客人友好交流，倾听他们的需求和意见，提供解决方案并与其他员工协作。
•问题解决能力：对于客人的投诉或问题，能够冷静、专业地处理，并寻求上级协助解决。
•客人离店处理：送客时提供感谢和道别，询问其用餐体验并邀请再次光临。
4. 店内安全和卫生•维护店内安全：确保餐桌、椅子和地面的平稳和整洁，及时清理水渍和油污，避免客人摔倒。
•食品安全意识：掌握食品安全的基本知识，例如避免交叉污染、储存和处理食材的正确方法。
•店内卫生措施：保持洗手间的清洁和卫生，及时清理垃圾桶，定期清洗地面、墙壁和餐具。
5. 团队合作•分工合作：根据店内规定，定期清理餐桌和餐具，与其他服务员共同维护店内秩序。
•协作沟通：与后厨人员保持良好的沟通，确保菜品的准时上桌，解决订单的问题。
•相互支持：在店内高峰期互相协助，确保客人用餐的顺利进行。
•团队培训：参与团队内部的培训活动，提高自身的服务水平。
以上是火锅店餐厅服务员基本技能培训的内容。
通过培训，服务员能够全面掌握产品知识，提供专业的菜品推荐和点餐建议；通过学习用餐礼仪，能够为客人提供优质的用餐体验；通过培养客户服务意识，能够快速响应客户需求并解决问题；通过掌握店内安全和卫生的措施，能够确保客人的安全和健康；通过团队合作，能够与其他员工紧密协作，提供高效的服务。
海鲜知识培训
h
29
澳龙
h
30
波龙
h
31
龙虾仔
h
32
小龙虾
h
33
帝王蟹
h
34
雪蟹
h
35
青蟹
h
36
膏蟹
h
37
梭子蟹
h
38
珍宝蟹
h
39
红花蟹
h
40
红毛蟹
h
41
阳澄湖大闸蟹
重量：0.3—0.5斤/只 价格108元/只 烹调方法：清蒸、咸肉蒸
h
42
h
43
小鲍鱼
h
44
大鲜鲍
h
45
关东辽参
h
h
65
甲鱼
hபைடு நூலகம்
66
乌龟
h
67
海星
h
68
蜗牛
h
69
象拔蚌
h
70
泥鳅
h
71
h
72
瑶柱（干贝）
h
73
水鸭汤
h
74
谢谢观赏！
h
75
海鲜知识学习
—DONG
h
1
目录
• 鱼、 • 虾、 • 蟹、 •贝 • 其他种类海鲜
h
2
东星斑
重量：1.3—1.5斤/只 价格789元/斤
烹调方法：清蒸、广式、葱油、炒球、 两吃、飘香、刺身、翅汤
h
3
红瓜子斑
h
4
燕尾星斑
h
5
青衣
h
6
皇帝星斑
h
7
苏眉
h
8
龙趸
h
食品安全知识培训内容
食品安全知识培训内容民以食为天，食以安为先。
食品安全关系到每一个人的健康和生命，是我们生活中至关重要的问题。
为了提高大家对食品安全的认识和重视，以下是一些重要的食品安全知识培训内容。
一、食品安全的重要性食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品不安全可能导致食物中毒、传染病传播、慢性疾病等严重后果，不仅影响个人的身体健康，还可能给家庭和社会带来沉重的负担。
二、食品中的危害因素1、生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫、真菌及其毒素等。
例如，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、诺如病毒等常见的致病菌，可能通过不洁的食物和水进入人体，引发胃肠道疾病。
2、化学性危害主要有农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂滥用等。
过量的农药和兽药残留在农产品中，可能对人体造成损害；重金属如铅、汞、镉等通过污染的环境进入食物链，长期摄入会导致慢性中毒；而不合理使用食品添加剂则可能引发过敏、致畸等健康问题。
3、物理性危害如玻璃、金属碎片、石头等异物混入食品中，可能对口腔、消化道造成损伤。
三、食品采购的注意事项1、选择正规渠道购买食品优先选择有营业执照、食品经营许可证的超市、农贸市场和食品专卖店。
2、查看食品标签仔细阅读食品标签上的生产日期、保质期、成分表、食品生产许可证编号等信息。
避免购买过期、变质或三无食品。
3、注意食品外观选择外观正常、无异味、无变形的食品。
对于生鲜食品，要观察其色泽、质地和新鲜度。
四、食品储存的方法1、分类存放将生熟食品分开存放，避免交叉污染。
生食放在下层，熟食放在上层。
2、控制温度不同的食品有不同的储存温度要求。
冷藏食品应在0-4℃之间保存，冷冻食品应在-18℃以下保存。
3、密封保存将食品放入密封容器或包装中，防止受潮、变质和受到异味污染。
五、食品加工的卫生要求1、保持清洁加工食品前，要洗净双手和厨房用具，保持厨房环境整洁。
2、生熟分开使用不同的刀具、案板和容器处理生熟食品，避免交叉污染。
海鲜菜品知识培训
海鲜菜品知识培训一、燕窝知识燕窝是东南亚特有金丝燕分泌的胶质性唾液形成的可食用鸟窝。
（一）、燕窝的分类：1.按采摘地点分为屋燕、洞燕。
洞燕在山洞中采摘，现因产量稀少和环保呼声日益高涨而逐渐被屋燕所取代。
屋燕在燕屋中采摘，金丝燕仍是野生，清晨外出觅食，傍晚归来。
2.按燕窝可食用程度分为金丝燕、草燕、毛燕。
金丝燕是清洁后可食用的燕窝。
草燕、毛燕是非金丝燕的雨燕科燕子筑的窝，燕窝含量极少，不能食用。
而带毛燕窝是尚未清洁的燕窝，清洁后可以食用。
3.按燕窝形状分为燕盏、燕条、燕碎、燕饼、燕角、燕网。
前面三种依据采摘运输后的破损程度分出等级，燕饼由加工后的毛燕、洞燕压制而成。
燕角是金丝燕筑巢时在墙壁的根基粘合部分，口感香浓。
白燕网是燕窝中间支撑蛋只及小燕的纤细网状物，口感细腻润滑。
4.此外按颜色分为白燕、血燕、黄燕。
至于官燕、贡燕等的说法均指盏型完美极品头生燕窝。
巢工厂印尼燕窝除洞白燕、带毛白燕挑洗清洁较为费时、燕饼由加工后的毛燕、洞燕压制而成外,其余15种品种(包括特等、一二等白燕在内)均属官燕。
（二）、燕窝等级：燕窝的产地分布於东南亚地区，主要在泰国、越南、新加坡、马来西亚、缅甸及中国海南省一带。
其中越南会安由於天气和环境最为适合燕子聚居，所以燕窝质素最佳。
因为产量少，供不应求，所以价钱较贵。
因为燕窝产地不同，口感亦有异。
洞燕以泰国、越南、马来西亚为主，入口会觉爽口及稍觉粗糙，不够软滑。
印尼燕窝以屋燕为主，相对较干净，杂质少，口感较□滑，浸炖时间较短。
燕窝，是沿海岛屿特产，被列为"海产八珍"之一。
在广东省怀集县桥头镇燕岩，亦出产这种被誉为"东方珍品"的名贵海味燕窝。
据介绍，目前，燕岩已被划为省级海鸟金丝燕珍稀鸟类保护区及省级风景名胜区，是世界三大金丝燕窝产地之一，也是我国内陆惟一的燕窝正宗产地。
（三）、燕窝有什么好处？1.“美容基因”——表皮生长因子在大约一百年前，德国化学家费雪（Emil fischer）已证明蛋白质的氨基酸相互结合成多肽链，如两个甘氨酸脱去一分子水后形成甘氨酸。
酒店餐厅食品安全培训内容
酒店餐厅食品安全培训内容一、培训背景随着酒店餐厅的日益发展，餐厅食品安全问题也日益受到关注。
为提高餐厅从业人员的食品安全意识和操作技能，酒店需要对其进行系统的食品安全培训。
二、培训内容1. 食品安全法规及相关知识在培训中，首先介绍食品安全法规以及餐厅在食品安全方面的法律责任。
学员需要了解不同食品安全标准的要求，以及对食品安全有关的具体法律法规进行深入解读。
2. 餐具、餐具消毒和食品储存培训将包括关于使用餐具和餐具消毒的基本知识，如何正确地清洗和消毒餐具，以及食品的正确储存方法。
通过培训，学员将学会如何保证食品的安全性。
3. 食品加工、烹饪和摆盘在培训过程中，学员将学习食品加工、烹饪和摆盘的基本技巧。
包括食材的挑选、加工过程中的卫生要求，以及美观摆盘的技巧。
4. 食品过敏和食品中毒预防学员将了解如何预防食品过敏和食品中毒，识别食品过敏的症状，以及应对食品中毒事件的应急处理方法。
5. 健康饮食宣传和环境管理培训还会涵盖健康饮食宣传和环境管理的内容，包括对于健康饮食的推广和对餐厅环境的管理要求，以确保食品安全和服务品质。
三、培训方法培训将采用多种形式，包括课堂教学、案例分析、现场操作演示等。
通过结合理论知识和实际操作，提高学员的学习效果和实操能力。
四、培训效果评估为确保培训效果，将对学员进行知识和技能的考核评估，并定期跟踪学员在实际工作中的应用情况。
同时，鼓励学员主动分享和交流经验，促进学习氛围的营造。
五、总结酒店餐厅食品安全培训内容涵盖了食品安全法规、餐具消毒、食品加工和环境管理等方面的知识，旨在提高餐厅从业人员的食品安全意识和操作技能。
希望通过培训，能够提升餐厅食品安全水平，保障顾客的健康和安全。
酒店厨房培训计划及内容
酒店厨房培训计划及内容引言酒店厨房是酒店业的重要一环，直接关系到酒店餐饮业务的质量和效率。
因此，酒店厨房的培训计划至关重要。
厨房培训计划不仅要求员工具备基本的厨艺技能，更应该培养员工对食材、厨具和卫生等方面的专业知识和意识。
本培训计划旨在提高厨房员工的专业水平，提升服务质量，提高工作效率。
一、培训内容：1. 食材的认识与处理（1）基本食材的认识：面粉、奶油、蔬菜、肉类、海鲜等（2）食材的保存方法和期限（3）食材的加工及储备2. 厨具的使用和保养（1）常用厨具的名称及使用方法（2）厨具的清洁和保养方法（3）刀具使用与磨刀3. 厨房工作流程（1）烹饪流程（2）摆盘、装饰与装配（3）协作与配合4. 厨房卫生与安全（1）食品安全知识（2）岗位安全常识（3）危险品的识别和处理5. 厨艺技能（1）烹饪技巧（2）刀工和切配（3）摆盘和装饰6.舌尖上的服务（1）口味调整的基本知识（2）菜品的味道和口感评判标准（3）为顾客量身打造美味7.餐饮行业的基本规范（1）餐桌礼仪（2）用餐环境卫生（3）垃圾分类处理8.危机管理（1）食品安全卫生突发事件的处理（2）火灾逃生演练（3）急救常识二、培训方式1. 理论学习：利用多媒体教学工具，通过PPT、视频、案例分析等方式传授知识。
2. 实践操作：通过模拟厨房环境，让员工亲自操作并加强技能。
3. 视察考核：定期对员工进行现场观察和考核，并给予指导和反馈。
三、培训时长1. 针对新员工的培训周期为一个月，其中包括两周的理论学习、两周的实践操作和综合考核。
2. 针对老员工的定期培训，每个季度至少安排一次全员集中培训，同时每月固定时间进行一次技能培训和考核。
四、培训效果评估1. 培训前后通过考试成绩、工作表现、顾客评价等多方面进行综合评估。
2. 对于表现突出的员工给予奖励和晋升，对于表现不佳的员工进行及时的补充培训和辅导。
3. 不断搜集员工和顾客的反馈意见，对培训计划进行持续改进和优化。
海鲜新人培训资料
.新人培训资料一、产品知识1、虾类1)南美对虾（冰鲜）产品介绍：南美对虾为人工育苗，放置在黄海海域中自然生长的天然野生虾类产品，在捕捞后船上放置冰块保鲜，回岸后即通过各类生鲜运输方式送达客户手中。
其个头大，口感好，自带海中盐味，入口脆甜等丰富的口感。
产品规格：22只左右1斤和14只左右1斤。
产品周期：全年有货烹饪方法：蒸，白灼，炒均、火锅可。
适用人群：除海鲜过敏者均可食用。
市场比较：白家及青石桥售卖的淡水基围虾和该产品比较类似。
2)基围虾（冰鲜/鲜活）产品介绍：基围虾为纯天然野生产品，正宗的基围虾在日本相关海域有生长，山东仅有很少一部分。
为小渔船捕捞，其出水后能存活8个小时左右。
因此有冰鲜和鲜活2种规格可供产考。
其肉质细腻，个头较小，每次捕捞数量少。
产品规格：30只左右1斤。
产品周期：全年有货烹饪方法：清蒸、白灼最佳。
适用人群：除海鲜过敏者均可食用。
市场比较：成都二个海鲜批发市场均无此产品销售。
3)皮皮虾（包活）产品介绍：皮皮虾为纯天然野生产品，其全身干净较透明，为小渔船食用钓虾笼捕捉，风大时候无法捕捉。
皮皮虾因生活在海边，捕捞后存活时间较久，因此发货均为鲜活。
产品规格：20只左右1斤。
产品周期：3-11月烹饪方法：蒜蓉大虾，烤，蒸，饺子馅等。
适用人群：除海鲜过敏者均可食用。
市场比较：成都各批发档口均为养殖系列皮皮虾，其身上颜色发黄或者发黑，售价较低。
4)波士顿龙虾（包活）产品介绍：波士顿龙虾为非本地货，大多数为进口。
其个头大，肉多，是招待亲朋好友，送礼的佳品。
产品规格：1斤左右/只、1.5-2斤/只。
产品周期：全年有货烹饪方法：油泼，清蒸等。
适用人群：除海鲜过敏者均可食用。
市场比较：成都部分批发档口有货，品质一样，价格一样。
5)小海虾（部分存活）产品介绍：小海虾生长在各海岸线、岸边，使用地笼捕捉，出海时活蹦乱跳，喜欢温水。
发..货时大部分为存活状态，到货后少部分存活。
死后变色快，但不影响口感。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
海鲜知识培训
一生猛海鲜
1、老鼠斑
老鼠斑是石斑鱼中质量最好的一种，老鼠斑头部细小而尖突，略似老鼠。
鱼身灰白，身上分布有均匀的圆点斑纹。
一般重600-750克者最好。
老鼠斑肉质极其细滑鲜嫩。
因为肉质好，故烹调法以清蒸为最佳食法。
2、星斑
斑指身上有星点状斑纹的石斑鱼，星斑分东星与西星两种。
东星产于东沙群岛，鱼身上的星点细小而密，外皮光滑，色有浅蓝色、红色、褐色及黄色几种，其中以红色最好，身行修长，头部细小，肉多骨少，起肉率较高，最佳食法为清蒸、炒鱼球（如东星斑龙吐珠）。
西星产于西沙群岛，身上的星点大而圆，外皮较厚，最佳食法为清蒸，大鱼三食：蒸骨腩、头尾滚烫、鱼肉炒球。
3、苏眉
苏眉也叫波纹唇鱼，属隆头鱼科，产于南海。
额头突起，眼后方的“眉”轮廓清晰，顾而的名。
苏眉鱼外表翠绿，鱼身花纹似波浪形，肉质洁白而细嫩。
苏眉可长的很大，几十千克的都有，以600—750克左右肉质最嫩。
最佳食法：清蒸、刺身等。
4、青斑
青斑又称青石斑鱼。
鱼体散布黑色或棕色小点，下唇长于上唇，体侧有四至五条火车轨道式的褐色横带，背鳍带刺。
青斑以鱼身外表圆胖、花纹黑白分明的为首选，青斑有大至5000克以上的，一般750克左右的清蒸最好。
体再大则可做“生剖大青斑”，当刂开来买。
青斑肉质细嫩清甜，适用于蒸、油泡、红火文、煮、浸等烹调方法。
5、虎斑
虎斑又名老虎斑，头大骨多，皮厚，外表有黝黑与浅灰花纹，酷似虎皮斑纹，虎斑体大，市场上卖的一般都有在2500克以上至几十千克重，虎斑肉质较粗，一般起肉斩件蒸或火文、煮等食法。
6、青衣
青衣属猪齿鱼科，产于南海，全身色泽翠绿发亮，鱼身略似鲫鱼，脑部圆滑，嘴部有八颗向外伸的尖牙，上下各四，可以啮合。
故亦称“哨牙仔”。
青衣以500—1000克质量最好。
以蒸、煮等食法为佳。
7、石头鱼
石头鱼外表疙疙瘩瘩远看似一块礁石，眼和嘴朝天而生，背鳍的刺有毒，属绒皮鱼科。
石头鱼的皮极其坚韧，似石头状，加工时先将鱼击昏，斩去尖刺，然后剖腹去肠及鳃，再剥去皮，适用于清蒸、油浸、煲汤，味道极为鲜美。
8、鲨鱼
我国东南沿海一带鲨鱼种类多，体长，呈纺锤形，色呈银白略带土黄色，鲨鱼大到几吨，小到几千克。
烹饪用鲨鱼以不超过5千克为佳，过大肉老。
适于火文、红烧等法。
9、龙虾
主要的品种有花龙、青龙、澳龙、波士顿龙虾、美洲龙虾、珍珠龙虾等。
龙虾主要分布于澳洲及我国南海、东海，广东、福建、台湾的浅水区是主要产地。
适用于刺身生吃、三吃（爪椒盐、肉刺身或炒球、头尾滚粥）、上汤火局、芝士火局等食法。
10、濑尿虾
亦称富贵虾，濑尿粤语意为撒尿，这种虾在受敌害时会从尾部射出一种液体以御敌故而得名。
属于口足目甲壳纲虾科，产于沿海地区，濑尿虾壳色碧绿者为鲜活，将死或已死的色转灰黄。
肥壮的濑尿虾脑部满是膏脂，肉质十分鲜嫩，因壳多肉略少，故适用于椒盐、盐水浸等食法。
11、鲟龙
产于珠江三角洲一带，形状尖头，嘴在颔下，身狭长，有须无鳞，身上有五行硬骨，油质很厚，与头部的脆骨（欲称玻璃骨）一样皆可作馔，鱼肉幼嫩无刺，鲟龙为水产品种的稀有鱼类，营养丰富，适宜于各式蒸、炒球、头骨炖汤等。
12、皇帝蟹
皇帝蟹以其体积特大而得名。
一般每只皇帝蟹可达2.5千克到7千克不等，膏多而肉滑爽。
主要产地为澳洲和北美。
适用于三食：椒盐爪、上汤火局肉、蟹膏蒸蛋等食法。