餐饮成本系统
餐饮企业如何进行成本控制
餐饮企业如何进行成本控制在如今竞争激烈的餐饮行业，成本控制是每个企业都必须重视的核心问题。
有效地控制成本不仅可以提高企业的盈利能力，还可以增加企业在市场上的竞争力。
本文将从原材料采购、库存管理、人力资源以及运营管理等方面，分享一些餐饮企业进行成本控制的方法和策略。
一、原材料采购在餐饮业，原材料采购是成本控制的首要环节。
以下是一些提高成本控制效率的建议：1. 建立稳定的供应链关系：与供应商建立长期稳定的合作伙伴关系，可以获得更好的采购价格和优先供应的权利。
2. 多渠道采购：通过多渠道采购原材料，可以比较价格和质量，选择最优的供应商，降低采购成本。
3. 定期评估供应商绩效：定期评估供应商的产品质量、送货准时率和服务水平，及时发现问题并做出调整。
4. 控制存货周转率：根据销售情况和需求预测，合理控制库存量，以减少原材料的浪费和损耗。
二、库存管理餐饮企业的库存管理直接关系到成本的把控。
以下是一些建议：1. 建立库存管理系统：通过建立科学的库存管理系统，可以实时监控库存量，提前预警并避免过剩和缺货现象。
2. 使用先进的技术手段：如条码、RFID等技术手段可以提高库存的准确性和效率，避免盗窃和损耗。
3. 定期盘点：定期进行库存盘点，以确保库存数据的准确性，及时发现问题并采取措施。
4. 优化供应链：与供应商密切合作，实现及时补货，并与销售部门保持紧密沟通，减少滞销和过期产品。
三、人力资源合理的人力资源管理对于成本控制至关重要。
以下是一些建议：1. 确定合理的人员配备：根据餐厅的规模和业务量，确定合理的人员配备，避免人力资源浪费和短缺。
2. 培训与激励：提供员工培训和发展机会，提高员工的专业水平和工作满意度，减少人员流失和招聘成本。
3. 弹性工时制度：根据销售量的高低，合理安排员工的工作时间，以避免因需求不足而造成的人力资源的浪费。
4. 定期绩效评估：定期对员工进行绩效评估，根据绩效结果进行奖励或调整，提高员工的工作积极性和质量。
餐饮业成本控制研究—以肯德基为例
餐饮业成本控制研究—以肯德基为例引言餐饮业作为服务业的重要组成部分，其盈利能力与成本控制密切相关。
在激烈的市场竞争中，餐饮企业需要通过合理的成本控制措施来提高利润空间。
肯德基作为全球知名的餐饮品牌，其成功的经营模式和成本控制策略为我们探讨餐饮业成本控制提供了有益的参考。
1. 肯德基的成本结构分析肯德基的成本控制首先需要对其成本结构进行深入分析。
肯德基的成本主要分为以下几个方面：原材料成本原材料成本是餐饮业中最直接的成本之一，对制定合理的成本控制策略至关重要。
肯德基注重品质和口感的一致性，因此对原材料的选择和采购具有严格要求。
通过建立稳定的供应链和与供应商的长期合作关系，肯德基能够获得更有竞争力的价格和稳定的供货。
人力成本作为服务业，餐饮业的人力成本占据较大比重。
而肯德基通过严格的员工培训和管理，提高员工的工作效率和服务质量，降低人力成本。
同时，肯德基还引入了自动化设备，减少了劳动力投入，进一步降低成本。
租金及装修成本餐饮业的店面租金及装修成本也是重要的成本之一。
肯德基通过选址的精准和经验累积，选择高流量的地理位置，提高店面的品牌价值，使租金投入和装修成本得到最佳回报。
运营及管理费用肯德基注重运营的精细化管理和控制，通过优化供应链、物流配送、库存管理等运营环节，降低运营成本。
同时，肯德基还引入了先进的管理信息系统，提高运营效率和管理水平，降低管理费用。
2. 肯德基的成本控制策略针对上述成本结构，肯德基采取了一系列成本控制策略，从而提高了企业的盈利能力。
以下是肯德基的成本控制策略的主要方面：供应链管理肯德基通过建立稳定的供应链和与供应商的长期合作关系，实现原材料价格的优化。
与此同时，肯德基通过对供应商严格的质量控制和审核，提高原材料的品质，减少因低质量原材料而引起的损失和浪费。
员工培训和管理肯德基注重员工培训和管理，通过高效的工作流程和严格的服务标准，提高员工的工作效率和服务质量。
同时，肯德基还实行差异化的薪酬激励机制，激发员工的积极性和工作热情。
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制是酒店管理中非常重要的一环，它涉及到原材料采购、库存管理、生产制作、销售服务等各个环节。
以下是一些有效的成本控制方法：
1. 采购环节：酒店应与供应商建立长期合作关系，确保原材料的质量和供应稳定性。
同时，应定期进行市场调研，了解原材料的价格和品质，选择性价比较高的供应商和原材料。
2. 库存管理：建立完善的库存管理制度，确保原材料的储存和使用符合规范。
定期进行库存盘点，及时处理过期或损坏的原材料，避免浪费。
3. 生产制作：制定合理的菜谱和制作流程，提高原材料的利用率和出品率。
加强厨师技能培训，减少原材料浪费和人工成本。
4. 销售服务：优化菜单设计和价格策略，提高菜品销售量和利润率。
同时，加强服务质量培训，提高客户满意度和回头率。
5. 水电能耗：建立节能降耗管理制度，推广节能技术和设备，降低水电能耗成本。
6. 人员成本：合理配置人力资源，避免人员冗余和浪费。
加强员工培训和管理，提高员工的工作效率和满意度。
7. 财务核算：建立完善的财务核算体系，对各项成本进行准确核算和分析。
及时发现和解决成本异常问题，制定相应的改进措施。
以上是酒店餐饮部成本控制的一些方法，通过合理的成本控制措施，可以提高酒店的经济效益和市场竞争力。
餐饮内部成本管控方案
餐饮内部成本管控方案摘要餐饮业是一个成本较高的行业，如果不能有效地进行成本管控，会面临着盈利难题。
餐饮内部成本管控旨在通过减少餐饮业的开支以提高餐饮业的利润并保持业务正常运转。
本文将介绍餐饮内部成本管控的重要性以及五大管控方案。
成本管控的重要性餐饮业作为一种消费型行业，业务的核心是为客户提供高质量的服务和食品。
然而，餐饮业的成本主要来自于人力资源、设备及食品等方面，尤其是现在物价上涨的情况下，成本更是变得越来越高。
如果管理人员不能及时地采取有效的成本管控措施，就会面临餐厅亏损甚至倒闭的风险。
因此，餐饮企业必须致力于对成本的定期分析和管理，以确保企业正常运转和盈利。
餐饮内部成本管控方案1. 制定成本计划和预算制定成本计划和预算是餐饮业中非常重要的一项工作。
在这个过程中，管理人员需要制定一个精细的成本计划，并设定预算来确保企业的支出不会超支。
同时，在预算制定的过程中，还需要考虑到成本的波动和未来可能的风险变化，以便制定相应的应对措施。
2. 精细化采购管理在餐饮业中，采购是一个巨大的成本来源。
因此，精细化采购管理有助于减少不必要的成本，并提高企业的利润率。
精细化采购管理的核心在于制定合理的采购计划、建立供应商合作伙伴关系，以及监控采购成本。
3. 人力资源管理餐饮业是一个十分依赖人力资源的行业。
因此，管理人员需要制定合理、严格的人力资源管理制度，以达到最佳的人力使用效果。
具体做法包括：设定合理的员工人数和岗位配置、建立激励机制，提高员工的稳定性和归属感、加强培训等。
4. 设备维护和保养在餐饮业中，厨房和餐厅的设备是能否正常运作的关键因素之一。
有效的设备维护和保养可以延长设备使用寿命，并减少维护和更换设备的成本。
因此，应该定期检查设备，制定既定的维护计划，加强员工培训，确保设备使用的高效和安全。
5. 监控库存水平库存是餐饮业的重要成本来源之一，而库存水平的高低直接关系到成本的大小。
因此，管理人员应当定期监控库存水平并制定相应的计划，及时清理过期食品和调整库存量，以控制库存成本的有效性。
餐饮管理成本控制方案
餐饮管理成本控制方案1. 引言本方案旨在帮助餐饮企业有效控制成本，提高盈利能力。
通过合理的成本管理策略和措施，餐饮企业将能够降低开支、提高效率，并确保产品和服务的质量。
2. 成本控制策略2.1 采购成本控制- 与供应商建立良好的合作关系，争取更有竞争力的价格和条件。
- 定期审查供应商的绩效，并寻找替代供应商以确保最优供应链。
- 精确预测需求，避免库存积压和过期食材的浪费。
- 定期审核菜单，优化菜品组合，选择成本较低但口味独特的食材。
2.2 人力成本控制- 建立合理的人员编制和排班表，避免人力不足或人力冗余。
- 提供员工培训和发展，提高工作效率和质量。
- 鼓励员工提出节约成本的建议，并给予适当的奖励。
2.3 能源消耗控制- 安装高效的能源设备，如LED照明、节水龙头等，降低能源消耗。
- 定期检查设备的维护状态，确保设备的高效运行。
- 建立能源使用监控系统，及时发现并解决能源浪费问题。
3. 成本控制措施3.1 成本核算- 实施精确的成本核算体系，将各项成本项目清晰分解和归类，便于监控和分析。
- 对各项成本项目进行定期分析，找出成本过高的原因，并采取相应措施进行改善。
3.2 监控和报告- 设立成本控制监测部门，负责制定监控指标和报告制度。
- 定期进行成本控制分析，发现异常情况及时采取纠正措施。
- 向管理层提供详尽的成本控制报告，为决策提供依据。
3.3 效益评估- 建立成本控制效益评估机制，评估各项成本控制措施的实际效果。
- 对效益评估结果进行分析，总结经验教训，并及时调整和改进成本控制方案。
4. 结论通过本方案提出的成本控制策略和措施，餐饮企业能够实现有效的成本控制，提高盈利能力。
同时，不断优化成本控制方案，可以使企业在激烈的市场竞争中立于不败之地，并实现可持续发展。
以上是关于餐饮管理成本控制方案的文档。
希望能为您提供帮助。
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部的成本控制主要包括以下几个方面：
1. 食材成本控制：这是餐饮成本控制的最主要部分。
酒店可以通过批量购买、长期合同等方式降低食材成本。
同时，对食材的采购、储存、使用等环节进行严格的管理，避免浪费。
2. 人工成本控制：合理的人员配置和排班，避免人工的浪费。
同时，提高员工的工作效率，降低人工成本。
3. 能源成本控制：通过对设备的有效管理，降低能源消耗，从而降低能源成本。
例如，合理使用空调、照明等设备，避免浪费。
4. 物料成本控制：对物料的使用进行严格的管理，避免浪费。
例如，合理使用一次性用品，避免过度包装等。
5. 服务成本控制：通过对服务的合理定价，避免服务成本过高。
同时，提高服务的质量，降低服务成本。
6. 管理成本控制：通过对管理的优化，降低管理成本。
例如，采用信息化管理，提高管理的效率。
总的来说，酒店餐饮部的成本控制需要从多个环节进行，既要降低直接的食材、人工、能源等成本，也要考虑服务、管理等间接成本，以达到整体的成本控制。
餐饮系统成本管控方案
餐饮系统成本管控方案现今，餐饮行业发展迅猛，越来越多的人投身于这个行业，竞争日益激烈。
为了在市场竞争中取得优势，除了要提高服务和产品的品质之外，也要降低经营成本，增加经营利润。
如何降低成本，提高经营利润呢？其中一个重要的方法就是有效的成本管控。
本文将为大家介绍餐饮系统成本管控方案。
一、成本管控的意义成本是企业运作的根本，餐饮企业也不例外。
成本控制是餐饮业经营管理的重中之重，通过对成本的控制来提高经营效益，为实现企业可持续发展奠定基础。
因此，餐饮系统成本管控方案的制定是非常必要的。
二、餐饮系统成本管控方案要点为了实现餐饮系统的成本管控，以下几点是需要注意的：1. 库存管控库存是成本的重要组成部分，因此库存的管控非常重要。
餐饮企业可以通过开设存货清单、采用先进的库存管理系统等方式来对库存进行管控。
对存货进行分类、标记和编号，将不同类型的存货进行分类管理。
在进货前，需要确保存货充足的同时，需要合理安排库存，避免大量库存积压，导致存货变得过多，耗费不必要的成本。
2. 采购管理采购管理也是餐饮企业成本控制的另一个重点。
餐饮企业可以根据经营场所规模和经营类型等情况，制定合理的采购计划。
在采购时，要注意与供应商的谈判，争取更低的价格和更好的质量。
采取集中采购、拼单采购等方式，可以进一步降低采购成本。
3. 厨房运营管理厨房运营管理是餐饮企业成本管控的重点之一，主要包括减少浪费、提高生产效率等。
厨房应该根据不同的菜品、不同的生产环节，采用不同的加工方式，提高加工效率。
在生产管理方面，应该加强对食材的测量、分装、尝试减少食材损耗等。
厨房运营管理的合理规划不仅能降低成本，还能提高餐饮企业的服务和产品品质。
4. 食品安全食品安全问题是餐饮企业必须关注的问题，因为一旦因食品质量问题导致事故发生，不仅会给企业带来严重的经济损失，还会破坏企业的声誉，对其形象产生不良影响。
因此，餐饮企业需要建立完善的食品安全管理体系，定期开展食品安全自查、检验、标记以及清洁消毒等工作，以确保食品的安全质量，减少相关预算投入，降低成本支出。
餐饮成本核算数据库
餐饮成本核算数据库在当今竞争激烈的餐饮行业中，精确的成本核算对于餐厅的盈利能力和可持续发展至关重要。
餐饮成本核算数据库就像是餐厅的“财务管家”，能够为经营者提供准确、及时和详细的成本信息，帮助他们做出明智的决策。
一、餐饮成本核算数据库的重要性餐饮成本核算数据库能够帮助餐厅全面了解各项成本的构成和变化趋势。
通过对食材采购、库存管理、人工成本、能源消耗等方面数据的收集和分析，经营者可以清晰地看到哪些环节成本过高，从而有针对性地采取措施进行优化。
例如，如果发现某种食材的采购价格过高，可以寻找更优质且价格合理的供应商；如果人工成本超出预算，可以考虑优化员工排班或提高工作效率。
此外，数据库还能为餐厅的定价策略提供依据。
准确计算出每份菜品的成本，结合市场需求和竞争情况，制定合理的售价，既能保证利润空间，又能在价格上具有竞争力。
同时，对于控制成本预算也具有重要意义。
通过设定成本目标，并将实际成本与预算进行对比，及时发现偏差并进行调整，确保餐厅的运营在可控的成本范围内。
二、餐饮成本核算数据库的构成要素1、食材采购数据这包括食材的名称、采购量、采购单价、供应商信息等。
详细的采购数据能够帮助分析采购成本的波动情况，评估供应商的表现，以及预测未来的采购需求。
2、库存数据记录食材的库存数量、入库时间、出库时间、损耗情况等。
合理的库存管理可以减少食材积压和浪费，降低库存成本。
3、菜品销售数据包括菜品的销售数量、销售额、销售时间等。
通过分析销售数据，可以了解顾客的喜好和消费趋势，为菜品的研发和调整提供方向。
4、人工成本数据涵盖员工的工资、福利、工时等信息。
准确核算人工成本，有助于优化人员配置，提高劳动生产率。
5、能源消耗数据如水电气等能源的使用量和费用。
控制能源消耗可以降低运营成本。
6、设备折旧和维修数据餐厅的设备在使用过程中会产生折旧和维修费用，这些数据的记录有助于评估设备的使用效率和维护成本。
三、数据的收集与录入为了确保数据库的准确性和完整性，数据的收集和录入工作需要严谨认真。
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千里马系统-餐饮成本管理（使用手册v1.0）目录1.1 第一章前言 (2)1.2 第二章概述 (2)1.2.1 2.1 业务概述 (2)1.2.2 2.2 业务流程 (5)1.2.3 2.3 系统目标 (6)1.3 第三章启动、退出和基本操作 (6)1.3.1 3.1 系统启动 (6)1.3.2 3.2 系统退出 (8)1.3.3 3.3 基本操作 (8)1.4 第四章系统操作 (13)1.4.1 4.1 成本卡 (13)1.4.2 4.2 标准配比 (26)1.4.3 4.3 加工单 (27)1.4.4 5.1 通用代码 (30)1.4.5 5.2 物料单位转换 (30)1.4.6 5.3 物料取价方案 (31)1.4.7 5.4 出品部门对照 (32)1.5 第六章系统管理 (32)1.5.1 6.1 用户管理 (32)1.5.2 6.2 系统设置 (35)1.6 第7章报表 (40)1.6.1 7.1 报表管理 (40)1.6.2 7.2 报表查询 (41)1.6.3 7.3 报表数据汇集 (41)1.1 第一章前言千里马餐饮成本系统具有设计先进、易学易用、运行稳定、快速准确、灵活扩展等特点。
其设计融合了现代化酒店中餐饮成本管理的成功经验，系统与千里马餐饮系统与千里马库存管理系统无缝连接在一起，根据用户设置的成本分类、成本项目、成本卡自动统计出标准成本数据和实际成本数据，为酒店的餐饮管理人员和财务管理人员提供各类统计报表生成的功能，取代了他们繁重的统计工作，使餐饮成本控制能做到精确、及时、高效。
颇具特色的组合条件查询和统计报表，使经营者能按多条件从多角度查询事务、结存和报表。
统一的操作界面，方便直观，一目了然。
操作界面按流行的WINDOWS标准风格设计，并内置在线帮助，有WINDOWS初级经验的操作员可在很短时间内无师自通地熟练掌握其操作。
本手册将详细介绍千里马餐饮成本系统的各项功能以及操作方法，并通过一些有代表性的例子，让您快速掌握千里马餐饮成本系统的使用方法。
（图1-1）1.2 第二章概述1.2.1 2.1 业务概述餐饮物料成本的原理与原则餐饮成本应包括对象化于已销餐饮制品中的物化劳动和活劳动的全部耗费。
但由于餐饮制品的产销过程较为短暂，生产制作和销售服务几乎同时完成，而成本核算应做到：分清主次、区别对待、主要从细、次要从简、简而有理、细而有用，因此为了简化核算，餐饮成本系统只处理物料成本，已销餐饮制品成本中只以其中食品和饮品等原材料作为成本要素进行核算，而不核算工资费用、折旧费用。
并且辅料和调料作为次要成本，进行简化处理，从而突出主料成本。
设立成本卡厨房生产所涉及的食品原料有山珍海味、水产海鲜、鸡鱼肉蛋、时鲜果蔬以及油盐酱醋等。
根据不同原料在菜点中的不同作用，这些原料大致可分为三类，即主料、辅料和调料，这三类原料是核算产品原材料成本的基础。
为了保证菜品出品质量及成本控制，即使没有电脑化，比较规范的餐饮企业对菜肴均设立成本卡，记录具体的主料、辅料、调料的用量及规格，并详细描述菜的特色、烹调方法。
厨房按成本卡的标准用量及烹调方法烹制菜肴。
成本卡电脑化能把餐厅系统的菜谱与后台物资系统有机的联系起来。
而该卡内的主料、辅料、调料统称均由后台物资系统用于餐饮的原材料编码提供。
不同时期菜的标准配方基本不变，但毛利率会有变动,因为净料的价格来自原料的价格变动，而受季节和市场价的影响，某些菜的原料标准单价不是一成不变. 餐饮企业最关心的指标是毛利率，他们定期进行市场询价，以调整菜品的毛利率，从而决定出售或推介具体的菜肴品种。
因此成本卡的净料标准单价不是一成不变。
历史成本的重要性：成本分析需要数据比较，如果没有历史标准成本，就分析不出该菜肴毛利变动。
净料业务净料与原材料的关系：应用净料率计算成本，精确度是关键问题。
原料规格质量是影响净料率的主要因素。
原料的净料率要受质量、规格、产地、季节等几种因素的影响。
但相对会有标准范围。
在餐厅里，原材料加工成净料比较多样，一般有以下几种情况：一种原材料加工成一种净料；一种原材料会加工成两种以上的净料，如片猪可加工成前腿、后腿、方肉等，这几种净料净料率相加等于1（不在本系统的功能范围）；多种原材料加工成一种净料，如高汤；多种原材料制作多种净料（不在本系统的功能范围）。
根据成本卡的各种材料的标准用量与某个期间售卖出的菜肴数量，可以得知主料对应的材料理论用量，而物资系统也可以得知各种材料某个期间的实际用量。
通过成本卡的联系，就可以比较理论用量与实际用量的差异。
净料单位转换业务：餐饮里面制作菜肴的物料有些是按份、只等数量去配送的，如雪梨炖官燕的官燕是一份50克的加工好的净料。
而在仓库领出的官燕经过加工时以重量为单位进行计量，在这里存在了加工单位与销售单位不一致的情况。
为了解决这个问题就必须进行净料单位转换。
净料单位转换其实就是重量转换为数量。
因此可以对仓库的物资编码进行扩充。
✓制作净料的残料处理在加工过程，由于摘拣、剥削、浸泡、涨发等工艺，净料会有所损耗。
因此原料-残料价值才等于净料价值。
如果忽略残料价值则原料价值=净料价值。
如果多种原材料加工成一种净料，则损耗值为所有原材料所共有的。
从重要性原则没必要划分到某原材料的残值。
✓净料的净料率变动：影响净料率的因素主要为两个：净料处理技术及原料进货质量。
原料的净料率会受规格、产地、季节影响，竹笋在不同的季节有不同的净料率，鲍鱼也会跟据不同产地有不同的净料率。
因此菜肴的所需要的原料理论用量与实际用量会有差异。
✓净料加工事务烹制菜肴前原材料要经过粗加工和切配加工，粗加工包括摘拣、剥削、浸泡、涨发等工序，加工后的半成品和原材料会有损耗或涨发的变化。
为了控制加工过程，后厨会把某些原材料的领料、加工、配送记录下来。
具体来说涉及到原材料的领用、原材料加工后变成净料、净料的入库或配送至各出品部门三种业务。
理论所有的原料均可以记录加工情况，从而从加工环节杜绝浪费，控制成本。
但是，由于餐饮企业与工业企业不一致，生产过程和销售过程周期短，环节多，基本上没有人力记录加工过程，一般用抽检办法。
只有贵重物品如鲍鱼、鱼刺、燕窝、海参、干鱿、菇类等，餐饮企业每次均进行记录加工前后情况，控制是否有浪费偷窃行为。
✓核算要素餐饮产品毛利率分为分类毛利率和综合毛利率两种，它们是考核餐厅经营管理的重要指标。
其目的是营业部门和厨房在餐饮经营中是否保持了合理的盈利水平。
营业部门销售菜肴，厨房制作菜肴，如果能够精确的把成本归集到菜肴产品上，那么通过成本卡就可以得到精确的毛利率。
但是众所周知，在生产过程中，制作时手工性很强（用量或多或少），菜品种多种多样，制作工艺多种多样（先总后分，）是很难把物料成本精确归集到每个菜上去。
要精确核算出营业部门或厨房的成本，必须定期通过仓库的领、调、盘、耗等业务把成本归集到营业部门或厨房。
如何与餐饮的收入配比出相应的成本呢？如图：（图2.1-3）根据成本核算的要求来说，即核算某核算主体在某核算期间的收入、成本。
颗粒度为核算项目✓核算实体核算实体的设立由餐饮企业核算单位的颗粒度决定的。
核算实体一般有以下几种：某营业部门：如中餐厅、西餐厅等，某些酒店的中餐部门分为几个营业点，例如金源大酒店的潮江春、湘菜馆，统一出品部：为多个营业点提供商品，如渔池单一出品部：仅为某营业点提供商品，如中厨餐饮产品成本汇总核算是出品部门各种成本核算的最后归宿，属于成本会计核算性质。
前者主要把出品部门的各种餐饮产品向各种类型的客人提供服务，后者主要为掌握每个厨房和全店每天餐饮成本消耗服务，因此餐饮产品汇总核算以厨房为单位，定期核算汇总。
在实际业务中，出品部门与领料部门完全匹配，因为出品部门需要的原材料一定精确归集，因此可以准确核算出其成本与收入。
在绝大多数情况下，当出品部门可以归属某具体营业点，这时可以精确归集实际成本。
但是，仍存在一个出品部门为多个营业点提供菜肴，如中厨为几个中餐厅供应，一个营业点如中餐厅有中厨、点心、冷菜等出品部门。
最典型例子是酒吧，可能为中餐酒吧、西餐酒吧服务。
遇到这种业务，要准确算出营业点的物料成本，就必须通过出品部门按某种比例规则摊分，例如营业点的实际售卖数量计算。
✓核算项目对核算实体进行成本分析比较粗，需要通过核算实体的具体项目分类进一步核算。
餐饮有出品分类，仓库有物资分类，财务分类一般只是食品、酒水、香烟、其它等比较粗的分类，因此与物资分类分完全匹配；而出品分类在实际操作中，会分配到某个财务分类。
按这种原则，我们可以要求客户出品分类折分，分配到财务分类。
便于数据自洽，保持一致。
因此出品分类向上汇总至财务分类，这些有级别的分类就是成本系统的核算项目。
注意有一点：物资分类和核算项目存在不一致。
例如：中厨部门领用酒水，在核算项目不是酒水项目，而为食品项目，因为该酒水用于中厨食品制作✓核算周期由于餐饮物料成本模块对后台物资系统、餐饮系统的有关数据进行加工，因此依赖这两个系统的数据正确性，除了核算主体及核算项目外，还有期间范围的配比。
餐饮系统以日为单位进行统计数据，而物资系统则不定时，以事务单据的过账影响结存数、消耗数，但最小单位也为日。
核算周期应以会计周期为准（图2.1-4）1.2.2 2.2 业务流程1、登记成本卡由总厨、餐饮部经理共同制定菜肴出品及成本卡，由财务部经理或财务总监审核毛利率，是否符合预算毛利率。
由成本会计登计在册。
调整成本卡，由餐饮部及总厨对菜肴的规格进行修改，并呈报财务总监或财务经理审核，由成本会计登计在册。
2、设立配比表加工厨师经多次加工试验及长期经验提供配比表及标准净料率，经总厨审核后，呈报财务总监审核，由成本会计登计在册。
调整原料-净料配比表，由后厨提供，并呈报财务总监或财务经理审核，由成本会计登计在册。
3、贵重物料的加工事务单（可选）由加工厨师计录加工事务，经厨房专职人员及总厨共同验货后，把加工单提交给成本会计留底。
1.2.3 2.3 系统目标千里马餐饮成本系统的目标、功能及其与酒店业务系统的关系：●用标准成本、实际成本、毛利率等指标对各餐厅、出品部门等核算主体按核算项目进行定期（每周、每旬、每月）核算，分析成本差异；●结合二级仓及餐饮模块分析物料从领料、加工等各过程产生的成本差异；●分析制作菜肴的原材料的标准用量与实际用量的差异；●系统的辅助功能包括各种代码设置和系统管理的功能；●供联机帮助文件，方便用户随时查看不了解的功能和操作。
千里马餐饮成本系统一般不直接面对酒店的客人，所以它属于酒店管理系统中的后台管理系统。
1.3 第三章启动、退出和基本操作1.3.1 3.1 系统启动进入如下的系统登录窗口（不是第一次运行系统则直接进入此窗口，图3.1-3）：（图3.1-3）正确输入用户名和密码（其中密码以“*”的形式显示），即进入“千里马餐饮成本系统”的主功能菜单屏幕，如下图（图3.1-4）：（图3.1-4）1.3.2 3.2 系统退出按ALT+F4，或用鼠标单击工具栏中的“退出系统”按钮或窗口右上解的“关闭”按钮，即可退出应收管理程序。