烘烤类糕点HACCP计划书

烘烤类糕点HACCP计划书产品描述1.1 原料1.1.1.面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉主要感官及成分项目精制级普通级水分，% ≤14.5灰分（以干基计），% ≤0.60 0,75粗细度CB30号筛全部通过CB36号筛残留量不超过15.0%湿面筋，% ≥33 30粉质曲线稳定时间，min ≥10 7降落数值，s 250-350含砂量，% ≤0.02磁性金属物，g/kg ≤0.003气味无异味2、卫生指标符合GB2715-2005标准要求产地及交付方式郑州金苑面业有限公司，郑州益海嘉里集团粮油，货运到厂；包装和存储条件外包编织袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10CM存放，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。

使用前处理方式开袋后使用。

1.2辅料1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准主要性质及成分一、感官指标项目指标色泽具有禽蛋固有色泽组织形态蛋壳清洁无破裂，打开后蛋黄凸起，有弹性，蛋白澄清透明，稀稠分明气味具有产品固有气味，无异味杂质无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物二、理化指标项目指标无机砷/(mg/kg) ≤0.05铅（Pb)/(mg/kg) ≤0.2镉（Cd)/(mg/kg) ≤0.05总汞(以Hg计)/(mg/kg) ≤0.05六六六、滴滴涕按GB2673规定执行产地及交付方式代理商处购买，侯云货运厂。

包装和存储条件瓦楞纸箱装。

离地离墙10cm存放。

使用前处理方式去壳后使用。

1.2.2白砂糖执行标准：GB317-2006 白砂糖主要性质及成分色泽：洁白有光泽，无明显黑点形态：晶粒均匀，干燥松散气味：晶粒或水溶液味甜、无异味理化指标：序号项目指标1 蔗糖分% ≥99.62 还原糖分% ≤0.103 电导灰分% ≤0.104 干燥失重% ≤0.075 色值IU ≤1506 浑浊度MAU ≤1607 不溶于水杂质mg/kg ≤408 二氧化硫（以SO2计）mg/kg ≤309 铅(Pb)的质量分数≤0.000310 砷(As)的质量分数≤0.0001序号微生物指标项目指标1 细菌总数cfu/g≤ 3502 大肠菌群MPN/100g≤ 303 致病菌不得检出4 螨不得检出产地及交付方式代理商：郑州明德食品有限公司处购买，货运到厂。

包装和存储条件内衬薄膜外衬编织袋包装，常温运输。

使用前处理方式熬制成糖浆后使用1.2.3 奶油执行标准：NY 479-2002 人造奶油主要性质及成分感官要求：色泽：白色、乳白色或乳黄色；滋味和气味：具有良好的滋味和气味；组织状态：均匀一致，元霉变租杂质，涂抹性好。

理化指标：脂肪≥80%；水分≤16%；酸价≤1.0mg/g；过氧化值≤0.12g/100g；铜≤1.0mg/kg；镍≤1.0mg/kg；砷≤0.5mg/kg；铅≤0.5mg/kg；微生物指标:菌落总数≤200cfu/g；大肠菌群≤30MPN/100g；霉菌≤50cfu/g ；致病菌：不得检出。

产地及交付方式天津渤海化工有限责任公司，货运到厂。

包装和存储条件塑料袋装，外用瓦楞纸箱。

1kg/袋，10kg/箱。

离地离墙10cm。

使用前处理方式直接使用。

1.2.4 食用盐执行标准: GB5461-2000 食用盐主要性质及成分一、感官指标:白色，味咸，无异味，无明显的与盐无关的外来异物二、理化指标：白度（度）≥67 粒度（0. 15-0. 85 mm % ）≥75氯化钠（%）≥97；水分（%）≤0.8；水不溶物（%）≤0.2；水溶性杂质（%）≤2.00钡（Ba）/（mg/kg）：≤15;铅（Pb）/（mg/kg）：≤1.0;砷（As）/ (mg/kg）：≤0.5;氟（以F）计（mg/kg）：≤5.0碘酸钾（mg/kg）碘（以I计）35±15；产地及交付方式中盐孟津盐业化有限责任公司，货运到厂包装和存储条件干净编织袋内衬塑料膜，常温、防虫、防鼠、防潮保存。

使用前处理方式直接添加。

1.2.5水执行标准：GB 5749-2006生活饮用水卫生标准主要性质及成分卫生要求：生活饮用水中不得含有病原微生物；生活饮用水中化学物质不得危害人体健康；生活饮用水中放射性物质不得危害人体健康；生活饮用水感官性状良好；生活饮用水应经消毒处理。

微生物指标：总大肠菌群：不得检出；耐热大肠菌群：不得检出；大肠埃希氏菌：不得检出；菌落总数≤100CFU/mL。

毒理指标：砷≤0.01mg/L；铅≤0.01mg/L。

感官性状：色度（铂钴色度单位）：15；浑浊度≤1NTU；臭和味：无异臭、异味；肉眼可见物：无；PH6.5-8.5。

产地及交付方式郑州市家乐食品饮料厂，货运到厂。

包装和存储条件PET桶装，离地离墙10cm存放。

18.9L/桶。

使用前处理方式直接添加。

主要控制因素菌落总数、浑浊度、色度、砷、铅。

1.2.6泡打粉塔塔粉执行标准：GB 25591-2010 复合膨松剂主要性质及成分感官：白色粉末；二氧化碳气体发生量≥35.0ml/g；加热减量≤3.0%；硝酸不溶物≤2.0%；砷≤2mg/kg；重金属≤20mg/kg；PH5.0-9.0；细度≥95.0%.产地及交付方式代理商处购买，侯云货运厂。

包装和存储条件袋装。

离地离墙10cm存放。

使用前处理方式直接使用。

1.2.7 酵母执行标准：GB/T 23530-2009 酵母抽提物主要性质及成分一、感官指标:色泽：黄色至褐色；气味：特殊的气味，无异味；外观：无正常视力可见杂质；滋味：具有该产品特有的滋味。

二、理化指标：水分≤6.0%；PH4.0-7.5；总氮（除盐干基计）≥9.0%；氨基酸态氮（除盐干基计）≥3.0%；氨基酸态氮转化率25.0-55.0；铵盐（以N计，以除盐干基计）≤2.0%；灰分（除盐干基计）≤15.0%；氯化钠≤50%；钾≤5.0%；不溶物≤2.0%；谷氨酸≤12.0%。

产地及交付方式安琪酵母有限公司，货运到厂包装和存储条件外包塑料袋+编织袋，内包塑料袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10cm存放，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。

使用前处理方式直接添加主要控制因素水分。

1.2.8大豆油执行标准：GB 1535-2003主要感官及成分各类大豆油按色泽罗维朋比色槽定等：1级≤黄20红2.0；2级≤黄35红4.0；3级≤黄70红4.0；4级≤黄70红6.0。

理化指标：水分≤0.2%；不溶性杂质≤0.2%；酸值≤4.0mg/g；过氧化值≤7.5mmol/kg；溶剂残留量≤100mg/kg；滋味气味：正常。

卫生指标：黄曲霉素B1≤10μg/kg；苯并芘≤10μg/kg；总砷≤0.1mg/kg；铅≤0.1mg/kg。

产地及交付方式中粮艾地盟粮油工业（菏泽）有限公司，送货到厂验收，抽样时进行检验。

包装和存储条件符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。

使用前处理方式开盖后使用。

1.2.9起酥油执行标准：SB/T10073-1992主要感官及成分一、感官指标项目指标水分及挥发物，% ≤0.50酸价，mg KOH/kg ≤0.80过氧化值，meq/kg ≤10.0气体含量，ml/100g ≤20.0熔点，℃依据用户要求二、卫生指标项目指标铜（以Cu计) ≤ 1.0镍（以Ni计) ≤ 1.0产地及交付方式中粮艾地盟粮油工业（菏泽）有限公司，送货到厂验收，抽样时进行检验。

包装和存储条件符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。

使用前处理方式开盖后使用。

1.2.10玉米淀粉执行标准：GB/T 8885-2008主要感官及成分一、感官指标项目指标优级品一级品二级品外观白色或未带浅黄色阴影的粉末，具有光泽气味具有玉米淀粉固有的特殊气味，无异味二、理化指标项目指标优级品一级品二级品水分，% ≤14.0酸度（干基）/⁰T ≤ 1.50 1.80 2.00 灰分（干基），% ≤0.10 0.15 0.18 蛋白质（干基），% ≤0.35 0.45 0.60 斑点（个/C㎡）≤0.4 0.7 1.0 脂肪（干基），% ≤0.10 0.15 0.20 细度，% ≥99.5 99.0 98.5 白度，% ≥88.0 87.0 85.0 三、卫生指标项目指标优级品一级品二级品二氧化硫/(mg/kg) ≤30.0砷（以As计）(mg/kg) ≤0.5铅（以Pb计)(mg/kg) ≤ 1.0大肠菌群/(MPN/100g) ≤70菌群,(CUF/g) ≤100 产地及交付方式中粮艾地盟粮油工业（菏泽）有限公司，送货到厂验收，抽样时进行检验。

包装和存储条件符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。

使用前处理方式开盖后使用。

1．3包装材料1.3.1塑料复合膜执行标准：GB/T 10004-2008 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合重要的特性（化学、生物、物理）色泽正常，无异味、异物。

理化及卫生指标符合相应的国家标准主要性质及成分主要有聚苯乙烯、聚乙烯、聚丙烯等生产方式有资质的企业生产交付方式直接从生产企业或经销商处购买包装类型编织袋或塑料薄膜包装使用前处理紫外线照射30min后使用贮存方式阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库1.3.2 瓦楞纸箱执行标准：GB/T 6543-2008 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱重要的特性（化学、生物、物理）材料：所用纸板各项指标符合GB/T 6544规定，成箱后取样进行检测的纸板强度指标允许低于标准值的10%；钉合瓦楞纸箱应采用宽度为1.5mm以上的经防锈处理的金属钉线，钉线不应有锈斑、剥层、龟裂或其他使用上的缺陷；粘合瓦楞纸箱应使用有足够结合强度的符合有关标准规定的粘合剂。

尺寸与偏差：长宽比一般不大于2.5:1；高宽之比一般不大于2:1，一般不小于0.15:1。

单瓦楞纸箱的尺寸公差为±3mm，双瓦楞纸箱为±5mm。

质量与结构：质量均一，不得有粘合及订合不良、不规则、赃污、伤痕等使用上的缺陷；瓦楞纸箱钉合搭接舌边的宽度单层为30mm以上，双层为35mm以上.钉结时，钉线的间隔为单钉不大于80mm，双钉不大于110mm，沿搭接部分中线钉合，采用斜钉或横钉，箱钉应排列整齐、均匀。

头尾钉距底面压痕中线的距离为13mm ±7mm。

钉合结缝应牢固。

产地及交付方式洛阳华鸿工贸有限公司，送货到厂包装类型常温、防虫、防潮、防鼠、防粉尘贮存。

使用前处理直接使用。

1.4 终产品1.4 .1终产品面包执行标准：GB/ T20977-2007主要性质及成分色泽：表面色择均匀，具有该品种应有的色泽特征；形态：外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征；组织：无不规则大空洞。

无糖粒，无粉块。