贡丸牛肉丸生产工艺流程
肉丸生产工艺
肉丸生产工艺肉丸子的品质主要包括感官品质、出品率和营养价值等。
其中，感官品质包括了肉丸的风味、色泽、质构等。
而出品率主要通过测定肉丸的保水性和蒸煮损失等指标，根据测定结果来进行综合评价;营养价值则主要反映肉丸组成成分中各营养素的含量和比例。
下面分析这些工序对肉丸的品质影响。
01原料预处理工序原料预处理主要包括原料的分割和漂洗。
分割的目的是便于下一步原料破碎处理。
而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸成品的总体感官品质。
漂洗的温度和用水量是两个主要的影响因素。
漂冼温度过高会引起原料肉中的部分或全部蛋白质变性，导致后续加工过程中蛋白质凝胶性能下降，蛋白质网状结构不能很好地形成，从而导致成品弹性下降，口感较差，感官品质总体下降。
漂洗用水量大虽然会导致成品原有风味变淡，但会使总体感官品质有所上升。
研究发现，漂洗水温在10℃以下，用水量为原料肉质量的4倍时，是预处理的最佳工艺。
02破碎(预斩拌)工序在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀，斩拌时间过长，温度过高而影响制品的品质。
破碎处理工艺的关键在于温度的控制、破碎粒度的选择。
温度过高导致蛋白质变性凝固，影响后续工艺。
破碎粒度太大，则导致斩拌工艺所需时间延长，同时容易导致混料不均匀;破碎粒度太小又会使肉粒之间提前形成凝胶体，阻碍下一步混料进行。
因此，温度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般选择在4~5mm为宜。
03斩拌(擂溃)工序肉丸生产工艺中，斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解，并使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。
全自动机制牛肉丸加工工艺技术流程
全自动机制牛肉丸加工工艺技术流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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几款潮州牛肉丸的做法
 几款潮州牛肉丸的做法2014-03-30 火锅使者原料：牛肉1300克（包括300克牛板筋和1000克牛精肉，精肉最好选用牛外通脊肉，也可全部用切牛柳剩下的边角料代替），猪肥膘200克，牛蹄筋500克，大地鱼200克，矿泉水400克（冻成冰块）。
调料：盐26克，鸡精15克，味精5克，白糖10克，黄酒30克，生粉100克，蛋清50克。
制作：1、首先把牛肉和肥膘肉用刀反复斩成蓉。
2、大地鱼温水浸泡洗净，加入盐8克、味精5克腌渍入味，入烤箱（炉温约180度）小火烤15分钟至酥脆，用粉碎机打成粉末状（一定要细）备用。
3、把牛蹄筋洗净加入1000克水，中火熬70分钟熬化制成高汤，冷却后待用。
4、把剁成蓉的牛肉馅放入盛器内，加入黄酒、冰块迅速搅打上劲，让牛肉馅将冰水吃进去（此过程可用搅拌机搅打15-20分钟，用手要搅打30分钟左右），然后再加入300克用牛蹄筋熬成的高汤，用力顺一个方向搅打至牛肉馅抓着有弹性，再加入盐18克、鸡精、白糖、大地鱼末、生粉、蛋清搅打均匀即可。
4、锅中加入清水把牛肉馅用手挤成大小均匀的丸子下入冷水锅中，中火将水烧至微开，将丸子取出即可。
技术关键：1、制作牛肉馅时一定要反复斩成细蓉，如果用绞肉机要反复绞3-4次。
否则吃到嘴里不爽滑，有柴的感觉。
2、每个搅打过程都要顺着一个方向搅打，同时搅打要一气呵成，中间不能间断。
为了节约人力，并保持手感一致，可用搅拌机搅拌。
试制我严格按照师傅的方法试制了一下发现的确比市场上卖的牛丸要脆，但是我认为还有一些不足：1、如加蛋清，做出牛肉丸太白，而且最多存放二到三天，不便长时间存放。
2、如按他的制作方法不太爽口，不嫩滑。
回复：加蛋清是为了让丸子更爽口，按我的配比做出来丸子还是红颜色的。
我认为不爽口的原因主要在于三点没做好：一、肉馅没绞细，用绞肉机要反复绞3次以上。
二、上劲时没有搅打到位，一定要一次将肉馅彻底上好劲。
具体做法是：加入黄酒和冰块后放入搅拌机要用高速搅拌至冰块融化后改低速，使冰水完全吃进去，改中速放入高汤和调料继续搅拌15-20分钟，要看到牛肉馅的密度很紧，抓起来有手感即可。
贡丸生产工艺技术
藏， 在加 工前 须进 行适 当解 冻 ， 最 好 配备 专 门恒 温解
冻室（ ０～１ ０ ℃） ， 便 于对 解冻 程度 的控 制 。如 没有 则 根 据气 温决 定 原 料 肉解 冻 时 间 ， 将 原 料 肉提 前 从 冷 库 拉 出并打 开包 装摊 开解 冻 。根 据 我们 多年 来 的操 作经验 ， 一 般 气 温 ≥２ ５ ℃， 解冻 时间控制 在 １ ２ ｈ以 内； 气温 在 １ ０～ ２ ５ ℃， 控制 在 ４ ８ ｈ以内 ； 气 温 ≤Ｉ Ｏ ￣ Ｃ， 控制 在 ７ ２ ｈ以 内。 （ ３ ） 绞肉。 将解 冻好 的原 料 肉先 进 行 刨 片 ， 再 放 人 绞 肉机
口感 滑嫩 爽 口、 富有 弹 性 ， 具有 丰 富 的营 养价 值 。早
期的制作方式是用木棒捶打猪 肉， 让猪肉中的盐溶性
蛋 白质充分 析出 ， 以此 作 为乳 化剂将 原 料 中的脂 肪 和
水分乳 化形 成 一种 稳 定 浆 状 物质 ， 再成型、 水 煮制 而
质 量 影 响 很 大 。 将 分 割 后 的后 腿 精 肉经 过 速 冻 、 包 装 后 在 一１ ８ ℃ 下 冷 藏 备 用 。加 工 贡 丸 选 用 的 后 腿 精 肉除 确 保 食 品 安 全 外 ， 尚需 重 点 控 制 好 水 分
介绍 了贡丸 的生产 工艺流程 ， 重点 阐述 了原料 肉选用、 解冻、 绞 肉、 打 浆、 腌制 、 煮制等工艺要 点。
贡丸 原料 肉 生产 工 艺
关键词
Ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈｎ ｉ ｑｕ ｅ ｏ ｆ ｍｅ ａ ｔ ｂ ａ ｌ ｌ Ａｂｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｔｈ ｅ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎｇ ｏ ｆ ｍｅ ａ ｔ ｂ ａ ｌ ｌ ｗａ ｓ ｉ ｎ ｔ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ ｉ ｎ ｔ ｈ ｉ ｓ ａ ｒ ｔ ｉ ｃ ｌ ｅ．Ｔ ｈ ｅ ｋｅ ｙ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｐ ｏ ｉ ｎ ｔ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｄ ｅ ｓ ｃ ｒ ｉ ｂ ｅ ｄ ｉ ｎ ｄ ｅ ｔ ａ ｉ ｌ ，ｉ ｎ ｃ ｌ ｕ ｄｉ ｎｇ ｒ ａ ｗ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ｍｅ ａ ｔ ｃ ｈｏ ｏ ｓ ｉ ｎ ｇ，ｄｅ ｆ ｒ ｏ ｓ ｔ ｉ ｎ ｇ，ｂｅ ａ ｔ ｉ ｎｇ， ｐ ｉ ｃ ｋ ｌ ｉ ｎ ｇ，ａ ｎｄ ｂｏ ｉ ｌ ｉ ｎ ｇ ． Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｄｓ ｍｅ ａ ｔ ｂａ ｌｌ ；ｒ ａ ｗ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ｍｅ ａ ｔ ；ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｑ ｕ ｅ
牛肉丸子应用配方及工艺
牛肉丸子应用配方1 单位kg精牛肉45碎牛肉55卡拉胶0.6大豆分离蛋白5玉米淀粉35变性淀粉10冰水95食盐 4.75味精0.8复合磷酸盐0.6亚销酸钠0.005异VC钠0.15I G 0.02黑胡椒粉0.15GN1002牛膏0.4GN1010牛腩膏0.5大豆组织蛋白6蛋清液5（粉）焦糖色素0.12工艺要求将牛肉用12的芤板绞一遍，加入10kg的冰水和1/2的食盐，亚硝，复合磷酸盐，入入0—4度恒温库房内淹制12—16小时。
肥瘦比例为3比7的碎牛肉用12的芤板绞出，加入10kg 冰水和另一半食盐，亚硝，复合磷酸盐，0—4度环境下淹制12—16小时。
将淹好的精肉加入斩拌机内高速斩2分钟，再加入碎牛肉和部分冰水斩细，注意控制温度，前期斩精肉时最好加少量冰水。
加入大豆分离蛋白和组织蛋白，卡拉胶，高斩1分钟，再加入余下辅料和香精，最后加入淀粉高斩1分钟出料，温度控制在12度以内。
成型，蒸煮，冷却，包装同鸡肉丸子一样。
另外一种民间配方2：劲弹牛肉丸的制作十年前，周星驰曾主演过一部电影——《食神》，剧中那爽嫩鲜滑、入口弹牙，且能像乒乓球一样弹来弹去的“濑尿牛肉丸”，让我们都印象深刻。
虽然剧中那牛肉丸有很多夸张成分，但要把牛肉丸做得来爽滑弹牙还是可以办到的。
在此，就把这种牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。
原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克制法：1精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。
2干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。
3将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。
炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。
鱼丸、猪肉丸(贡丸)配方和制作工艺
鱼丸、猪肉丸（贡丸）配方和制作工艺猪肉丸（贡丸）配方和制作工艺一．建议配方原料用量生产厂家冻猪瘦肉52％市售肥肉13％市售盐1.37％市售味精0.5％广州双桥白糖0.8％广西扶南东亚糖业纤维素胶0.2％广州凯闻生粉8％市售大豆蛋白1.75％山东阿华保健品有限公司碎冰19％自制大料0.7％广州五味源丁香0.3％广州五味源胡椒0.22％广州五味源花椒0.2％广州五味源葱0.6％市售KVY12061T0.06％广州凯闻KVG110231.3％广州凯闻二．建议工艺１、工艺说明1）冻肉先用流水解冻再开始绞肉，低温（6℃以下完成）完成，肉粒约2mm大小；2）在斩拌机中先加入食盐和部分冰水，搅拌均匀，再加入碎瘦肉、磷酸盐、大豆蛋白、辛香料、盐、味精、白糖、香精、冰水等继续搅拌15分钟，然后加入淀粉、胶体（先与其他干物质混匀）搅拌均匀，斩拌最后5分钟才加入肥肉，拌和均匀；斩拌时间建议30分钟；3）斩拌温度控制在10℃以下；4）由肉丸自动成型机成型；5）在65℃保温3分钟，然后在5分钟内升温至88－90℃，在保温5分钟，煮制完成；6）冷却，包装。
２．工艺控制要点1）绞肉时注意控制温度；2）斩拌时注意加料顺序和控制温度，膏状香精先用5倍冰水溶解完全；3）煮制过程注意温度、时间等工艺参数的控制，否则会影响肉丸的口感和质地。
三．可能涉及的生产设备1）绞肉机2）斩拌机3）肉丸自动成型机4）蒸煮锅5）冷库鱼丸配方及工艺鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。
因原料对鱼品种的选择要求不高，生产工艺和技术设备比较简单，且营养价值高，价格低廉，因而成为热销货。
不仅水产加工企业能生产，且家庭也可制作。
①工艺流程：原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油炸②工艺操作过程：选料：以各种低值小杂鱼为原料，要求新鲜无异味。
为使成品色泽洁白，口味好，有弹性，最好选用部分小黄鱼或海鳗。
将上述原料鱼去头，剔出内脏，洗净控去水分待用。
猪、鸡、牛肉丸的加工要诀
猪、鸡、牛肉丸的加工要诀猪肉丸制法用料：猪瘦肉5 kg，去皮腩肉1.5 kg，鱼肉胶1 kg，幼盐90 g，味粉50 g，生粉250 g，清水750 g。
制法：①将瘦肉、腩肉剁烂成胶，加清水500 g，生粉先搅拌至起胶，然后加入鱼胶、幼盐、味粉和清水250 g搅匀，再挞拌至起胶。
②随后用手边捏边挤一粒粒(每粒约12.5 g)肉丸，放在扫油的蒸笼里，用中火蒸熟，或放入清水锅里煮至浮起即好。
鸡肉丸制法用料：鲜鸡脯肉1.5 kg，去皮腩肉600 g，鱼肉胶500 g，幼盐25 g，鸡精15 g，味粉10 g，生粉100 g，清水250 g。
制法：将鸡肉、腩肉剁烂成胶，加入鱼胶、生粉、清水搅拌起胶，续入幼盐、鸡精、味粉，再搅匀，挞拌至起胶，然后挤成丸子，蒸或煮熟即成。
制作猪肉丸、鸡肉丸的4点说明：1.大量制造可用绞肉机和搅拌盆，少量制造制法程序：剁烂—搅匀—挞拌至起胶。
2.在制作猪肉丸、鸡肉丸时，加入半肥瘦腩肉；肉丸有适量猪油，会使形体光滑细嫩，口感爽滑。
3.加入鱼肉胶，这是因为猪瘦肉、鸡脯肉的肌肉纤维比较粗老，鱼肉纤维细小质嫩；两种相结合，会使肉丸的聚合力增加，熟后更加凝固，而且味道也鲜美。
4.先加清水、生粉搅拌至起胶，后入盐水挞拌至起胶。
因为原料经盐搅拌，其黏稠度会大大增加；如先加盐搅拌上劲了，再加清水、生粉挞拌，难以凝聚。
台湾贡丸“台湾贡丸”乃台湾新竹特色猪肉丸。
据传，贡丸的创制者为车阮阮，贡丸原称肉圆，为何易名?清朝嘉庆皇帝游台湾时，曾在新竹品尝过，连赞好吃，君王回京城后，还想吃，于是此肉圆就成为台湾贡品，从此称为贡丸。
制作贡丸的秘诀台湾贡丸，是先将新鲜猪肉剁碎，捶打至烂以加强凝固性，再加以酱油、味精、香茹碎烹制而成。
其肉味美，爽脆适口，风味独特。
用料：猪瘦肉5 kg，猪肥肉1 kg，香菇碎300 g，浅色酱油500 g，幼盐150 g，白糖100 g，味精50 g，鸡粉50 g，胡椒粉10 g，干番薯粉500 g，食用小苏打粉15 g，清水1 kg。
肉丸制作配方
肉丸制作配方肉丸，就是有肉的丸子，通常由薄皮包裹肉质馅料通过蒸煮烹制而成，通过薄皮包裹，更好锁住肉质营养和美味，让肉质更加鲜嫩可口。
肉丸在全国各地均有，而且做法不一。
肉丸泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品，在世界各地都有不同特色的肉丸制法，例如西方国家的有些种类的肉丸会混有面包碎、洋葱、香料或鸡蛋。
在台湾，有台湾肉圆，亦有较类似的食品，被称为贡丸，广东穗华机械是研究生产全自动肉丸机、自动肉丸成型机、肉丸打浆机、小型肉丸机、牛肉丸机、猪肉丸机、包心肉丸机、淡水丸机、贡丸成型机等肉丸设备的知名厂家。
穗华机械做肉丸的机器种类多，规格全，是中国肉丸机领导品牌，是广东肉丸机，包含广州肉丸机、深圳肉丸机、东莞肉丸机、汕头肉丸机以及广西、湖南、江西、福建、安徽、湖北、重庆、四川等地肉丸机械用户的首要选择！穗华肉丸机制作的牛肉丸、猪肉丸、鱼肉丸、贡丸等，韧性好、弹性佳。
肉丸原本是宁德蕉城人民在过年时候必吃的一种食物，地位相当于北方的饺子。
后来由于改革开放的春风，就像饺子馆遍地都是一样，肉丸摊子也是大街小巷处处可见。
随着外出务工和外出学习等人口流动量的逐年加大，由于宁德蕉城没有什么其它的特色小吃，因此肉丸成了人们思念家乡的一种方式。
因为这种芋头肉丸子只有在宁德蕉城才有，而且摊子数量还在逐年减少，因此人们特别怀念它们。
不管是男女老少都比较喜欢。
猪肉丸的制作方法用料工具表皮用料：芋头、淀粉（地瓜粉）、虾油（可选）/食盐（均为微量）馅料用料：鲜猪肉、葱、酱油、盐、虾仁干、香菇干、生姜、食用油（准确地说馅料并没有严格地限定，但可以根据各自喜好自行调整）工具：擀面棍、蒸笼1、馅料的制作：精选上乘鲜猪肉（蕉城街头的小店多以五花肉为主）：洗净后剁碎置于碗中。
调制酱油使肉色成暗红色即可（主要为调色调味），根据酱油的浓度和用量，辅助以食盐使馅料口感适合您自己的口味。
虾仁干和香菇干浸泡至柔软后，切丁。
生姜：根据正宗肉丸的做法，生姜是肉丸中的调味极品不可或缺，其用量要适当地超标一点点，这样可以让姜味的口感比较浓重，肉丸体现出鲜香的特色。
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贡丸/牛肉丸生产工艺流程
-1℃左右
3mm 孔径
控制温度6℃以下
0～℃,8h 以上
水温55℃～60℃ 15min 左右
水温80℃～85℃ 8min 左右
92℃～96℃，煮至丸子中心温度80℃
自来水冷却5min 左右
冰水冷却5min 左右
3min 左右
30min 内达到-38℃
真空包装
原料肉<2#或4#肉> 成型 绞肉 半解冻状态 切片 腌制 打浆 第一次水煮 速冻 辅料 风冷 冰冷 水冷 第二次水煮 包装 入库
鱼丸生产工艺流程
去头、内脏
10℃以下的冰水
去皮、去骨
去异味、血斑
离心脱水
3mm 孔径
控制温度4℃以下
水温38℃~42℃，30min 左右
油温160℃左右 85℃~90℃，煮至中心温度78℃
鲜鱼或冻鱼 劏鱼 清洗 漂洗 压鱼 切片 鱼糜 脱水 绞肉 半解冻状态 打浆 成型 油炸 水煮 辅料 入库
包装 入库 速冻 包装 冷却 冷却
3。