肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法
紫外分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐
紫外分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐实验部分1 、仪器与主要试剂Cary 50紫外分光光度计;pHS—3C型数字酸度计.饱和硼砂溶液;22g/L的ZnSO4溶液;10g/L的亚铁氰化钾溶液。
显色剂溶液:将 1.0g间苯二酚和1。
1g ZrOCl2·8H2O溶于25mL 3.7mol/L的HCl溶液中，然后转移至500mL棕色容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
硫酸钠和醋酸钠混合溶液：将1.0g Na2SO4和1.5g NaC2H3O2·3H2O溶于少量蒸馏水中，然后转移至500mL棕色容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
NO—2标准溶液的配制（500μg/mL）：准确称取0。
3749g已用浓H2SO4干燥过的亚硝酸钠,将其溶于少量蒸馏水，然后转移至500mL容量瓶中,用蒸馏水稀释至刻度。
使用时稀释至所需浓度.2、试验方法（1)样品制备先用食品加工机研碎样品，再准确称取20。
0g试样,用约150mL蒸馏水分数次将试样洗于烧杯中，搅拌，浸泡。
依次加入10mL饱和硼砂溶液、4.0mL 22g/L ZnSO4溶液和2。
0mL 10g/L的亚铁氰化钾溶液，摇匀,静置，使蛋白质沉淀,再将其过滤至250mL容量瓶中,并用少许蒸馏水分数次冲洗沉淀物,定容后待用。
(2）样品的测定取一定量的样品溶液于25mL容量瓶中,依次加入3。
5mL显色剂溶液和3.5mL硫酸钠和醋酸钠混合溶液,用蒸馏水定容并摇匀。
放置10min 后,用1cm比色皿,以试剂空白作参比，在紫外分光光度计上于波长342nm处测定吸光度(此时吸光度值最大）。
样品测定及标准加入回收实验样品名称测得值(μg)加标NO-2量（μg)加标测得量(μg)回收率（%）猪肉18.74 10。
00 27.95 92。
10午餐肉20。
15 10。
00 29。
78 96.30腊肠32。
50 10.00 41.98 94。
80火腿肠5。
32 10.00 15。
08 97。
肉制品中亚硝酸盐国标测定方法的探讨
肉制品中亚硝酸盐国标测定方法的探讨
近年来肉制品安全大受重视，亚硝酸盐在肉制品安全检测中显得至关重要，因此，对于肉制品中亚硝酸盐的国标测定方法探讨尤为重要。
亚硝酸盐是一类重要的污染物，在食品、水产品中特别是在肉制品中易污染。
亚硝酸盐囌毒性很强，它可以破坏人体营养素的吸收及正常新陈代谢，诱发人体多种病变及急性中毒，包括甲灼、吐血、腹痛、腹泻等，严重时可导致死亡，对人类的健康构成巨大威胁。
亚硝酸盐检测方法主要有酸化、高效液相色谱法和胶体金免疫比色法等多种，其中酸化法根据亚硝酸盐在醋酸酸性溶液中及1mol/L碳酸氢钠溶液中水解为硝酸根、硝酸钠及亚硝酸根，再用银镉比色,精确测量亚硝酸盐含量，是世界上最常用的检测方法。
高效液相色谱法是近年来新开发的一种检测方法，它是基于分子量、电索度等理论，通过气相、色谱定性定量的一种测定方法，能准确、灵敏、快速地检测出含有亚硝酸盐的肉制品样品，为亚硝酸盐检测提供了一种有效并且准确无误的手段。
此外，还可以采用胶体金免疫比色法进行亚硝酸盐测定，其原理是根据亚硝酸酰胺在反应溶液中的比色反应，从而检测出样品中的亚硝酸盐含量，它的测试结果准确可靠，绿化环保无外排污染，是一种理想的检测方法。
综上所述，肉制品中亚硝酸盐国标的测定方法有酸化、高效液相色谱法和胶体金免疫比色法，它们能准确和无误地测定亚硝酸盐在肉制品中的含量，从而实现对食品安全检测方面的实际应用。
肉制品中亚硝酸盐的测定
急性中毒原因多为： 急性中毒原因多为： 1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等使用和食用。2.投毒。 将亚硝酸盐误作食盐、 投毒。 将亚硝酸盐误作食盐 面碱等使用和食用。 投毒 3.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的 食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜， 食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜 绿叶蔬菜。刚腌不久的蔬菜(暴腌菜 暴腌菜)含有大量亚硝酸 绿叶蔬菜。刚腌不久的蔬菜 暴腌菜 含有大量亚硝酸 温度过高食盐用量不足10％，腌制时间短， ％，腌制时间短 盐，温度过高食盐用量不足 ％，腌制时间短，易造 成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天 成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制 天 后亚硝酸盐开始下降，腌后20天消失 天消失。 后亚硝酸盐开始下降，腌后 天消失。
5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取 克盐酸萘乙二 、 ％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二 溶于100毫升水中，避光保存。 毫升水中， 胺，溶于 毫升水中 避光保存。 6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取 、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶 克于硅胶 干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠 加水溶解移入500 小时的亚硝酸钠， 干燥器中干燥 小时的亚硝酸钠，加水溶解移入 毫升容量瓶中，并稀释至刻度。 毫升容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于 200微克亚硝酸钠。 微克亚硝酸钠。 微克亚硝酸钠 7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠 、亚硝酸钠标准使用液：临用前， 标准溶液5.00毫升，置于 毫升， 毫升容量瓶中， 标准溶液 毫升 置于200毫升容量瓶中，加水稀 毫升容量瓶中 释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠 微克亚硝酸钠。 释至刻度，此溶液每毫升相当于 微克亚硝酸钠。 8、分光光度计。 、分光光度计。
肉制品中亚硝酸盐的测定(精)
实践操作、启发引导、考核
多媒体课件、视频
实践操作、结果判定
评价
对各个组的操作进行小组自评、互评、教师评价
讨论、考核
学生讨论、评价
思考、讨论、交流，自评、互评
总结
针对实训过程中存在的问题进行归纳，明确重点
启发引导、小组讨论
学生讨论、归纳
思考、讨论、交流，总结、归纳。
作业
1.分光光度计的使用方法及注意事项有哪些？
肉制品中亚硝酸盐测定的方法
教学条件要求
教材、课件、图片、视频、引导等教学方法
借助课件、视频等多媒体手段
参考资料
肉制品生产技术牛红云、于海涛中国农业大学出版社
教学内容设计
步骤
教学内容
教学方法
教学手段
学生活动
引入（任务）
电视剧《悲情母子》故事导入
故事引入、引导
多媒体课件
2.分光光度计的使用方法及注意事项
3.标准曲线的绘制方法
学时
2学时
教学内容
1.肉制品中亚硝酸盐测定的操作方法及注意事项
2.分光光度计的使用方法及注意事项
3.标准曲线的绘制方法
教学目标
技能目标
熟练掌握肉制品中亚硝酸盐测定的操作方法及注意事项
熟练掌握分光光度计的使用方法及注意事项
熟练掌握标准曲线的绘制方法
教学目标
知识目标
了解肉制品中亚硝酸盐测定的意义
学会肉制品中亚硝酸盐测定的原理
学会肉制品中亚硝酸盐测定的方法
了解肉制品中亚硝酸盐测定的注意事项
态度素质目标
善于自学，勤于思考的能力；
分析问题，解决问题的能力；
收集整理，归纳总结的能力。
教学重点
肉制品中亚硝酸盐的测定
所需仪器
分析天平 、水浴锅、比色管、比色皿、722分光光度计
三、操作步骤：
1.亚硝酸钠标准曲线的绘制
加入2mL 发色剂1 （对氨基 苯磺酸溶 液） 摇匀， 静置 3min 加入2mL 发色剂2 （盐酸萘 乙二胺） 摇匀 呈紫 红色
移取标准液至比 加水 色管（0.0mL 稀释 0.2mL 0.4mL 至 0.6mL 0.8mL 1.0mL 六支一组） 10mL
肉制品中亚硝酸盐含量的测定
1331214 张瀚文
一、实验原理：
亚硝酸盐在盐酸溶液中，与芳香族胺，如对氨 基苯磺酸 (H2N—C6H4一SO3H)发生重氮化反 应产生重氮盐，此重氮盐与偶合试剂，盐酸奈 乙二胺生成紫红色偶氮染料。此染料的颜色随 亚硝酸盐的浓度增长而加深，或称与样品中亚 硝酸盐的浓度成正比。因此，可采用分光光度 闭塞测定。
取10mL的滤 液于25mL的 比色管中
摇匀， 静置 3min
静置 用水稀释 至25mL标 10min 线，摇匀， 待测
重复操作测定吸 光度并记录，对 比标准曲线图， 并计算亚硝酸亚 的含量
四、计算
绘出标准曲线图
计算样品中亚硝酸盐的含量
静置 用水稀释 至25mL标 10min 线，摇匀， 待测
用分光光度 计540nm波 长处钠含量，作 出曲线
2、样品中亚硝酸盐的提取
2g切碎红 肠于50mL 烧杯
加入饱和 硼砂溶液 6.5mL 置沸水中水 浴，从水沸 时计时15min
玻棒 搅拌
每次20mL的 70℃左右的 水倒入烧杯 一边转动一边 滴加1.5mL硫 酸锌溶液，使 蛋白质沉淀
洗3、 4次
转入 100mL容 量瓶中
实验七肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
实验八肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定一、亚硝酸盐测定（一）原理 : 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下与对氨基苯磺酸重氮化以后，再与 N-1- 萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。
（二）试剂1. 氯化铵缓冲液：在 1L 玻璃烧杯中，加入 500ml 水，准确加入 20ml 盐酸，混匀，准确加入 50ml 氨水，必要时用稀盐酸和稀氨水调试至 pH9.6-9.7 。
2. 硫酸锌溶液（ 0.42mol/L ）：称取 120g 硫酸锌用水溶解，并稀释至 1000ml 。
3. 氢氧化钠溶液（ 20g/L ） : 称取 20g 氢氧化钠用水溶解，稀释至 1000ml 。
4. 对氨基苯磺酸溶液：称取 1g 对氨基苯磺酸，溶于 70ml 水和 30ml 醋酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。
5. N-1- 萘基乙二胺溶液：称取 0.1gN-1- 萘基乙二胺，加 60% 醋酸溶解，并稀释至100ml ，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。
6. 显色剂：临用前将 N-1- 萘基乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。
7. 亚硝酸钠标准溶液：准确称取 0.2500g 于硅胶干燥器中干燥 24h 的亚硝酸钠，加水溶解移入 500ml 容量瓶中，加 100ml 氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在 4 ℃避光保存，此溶液每亳升相当于 500ug 的亚硝酸钠，作准备液。
8. 亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液 1.0ml 置于 100ml 容量瓶中，加水稀至刻度，此溶液每毫升相当于 5.0ug 亚硝酸钠。
（三）仪器：小型绞肉机，匀浆器，分光光度计。
（四）操作方法1. 样品处理：称取约 10.0g （粮食取 5g ）经绞碎混匀的样品，置于匀浆器中，加 70ml 水和 12ml 的氢氧化钠溶液，混匀，用氢氧化钠溶液调样品 pH=8 ，定量转移至 250ml 容量瓶中，加 10ml 硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加 2-5ml 氢氧化钠，混匀，置 60 ℃水浴中加热 10min ，取出后冷至室温，加水至刻度，混匀。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标
火腿肠是一种常见的加工肉制品，由猪肉或其他肉类原料经处理、调味、填充等工艺制成。
在火腿肠的加工过程中，添加亚硝酸盐是为了保持火腿肠的颜色、香味和抗菌作用。
然而，亚硝酸盐可能会在一定条件下转化为致癌的亚硝酸胺，因此严格控制火腿肠中的亚硝酸盐含量对于产品质量和食品安全至关重要。
根据中国的国家标准《猪肉制品中亚硝酸盐的测定》（GB/T 5009.31-2017），下面是测定火腿肠中亚硝酸盐含量的相关参考内容：1.仪器与设备准备：•硝酸银滴定法：烧杯、滴定管、定容瓶、移液管等。
•高效液相色谱法：色谱仪、色谱柱、进样器、检测器等。
（注意：此处不允许出现具体品牌、链接或商业广告）2.试剂准备：•硝酸银标准溶液：以硝酸银（AgNO3）为试剂，溶解并稀释为1mol/L的标准溶液。
•0.1mol/L硝酸钾溶液：以硝酸钾（KNO3）为试剂，溶解并稀释为0.1mol/L的溶液。
（注意：此处只列举了主要试剂，具体使用的试剂应根据实际情况）3.样品处理：•从火腿肠中取样，根据需要对样品进行适当大小的切割。
•若使用硝酸银滴定法进行测定，需要将样品经适当的加工处理，提取出亚硝酸盐。
•若使用高效液相色谱法进行测定，需要将样品经适当的溶解、净化等处理，以获取准确的检测数据。
4.测定步骤：•硝酸银滴定法：1)取适量样品溶液放入烧杯中，加入适量甲醛溶液与样品中的亚硝酸盐反应。
2)将反应后的样品溶液与硝酸银标准溶液进行滴定，直至出现沉淀不再溶解。
3)根据滴定前后溶液的用量差值，计算亚硝酸盐的含量。
•高效液相色谱法：1)将待测样品溶液注射到高效液相色谱仪中。
2)根据使用的色谱柱和分离条件，使亚硝酸盐在色谱柱中分离。
3)通过检测器检测亚硝酸盐的峰值，并根据峰的大小或面积计算含量。
5.结果计算：•硝酸银滴定法：根据滴定前后硝酸银标准溶液的用量差值计算亚硝酸盐的含量，并进行相应的单位换算。
•高效液相色谱法：根据检测器检测到的峰值大小或面积，并结合标准品的浓度进行比较，计算亚硝酸盐的含量。
格里斯试剂比色法测定肉制品中亚硝酸盐含量
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２０ ０ ８年第 ７期 总第 ３７期 ２
格 里 斯 试 剂 比 色 法 测 定 肉 制 品 中亚 硝 酸 盐 含 量
ｆ ｍ ｘ ｅ ｍｅ ｔ ａ ｒ ｅ ｐ ｒ ｎ ｓＹ＝０ ０ １ １ ｏ ｉ ｗ ． ８ ｘ＋０． ３ ｔ ｅ ｃ ｒｅａ ｉｎ ｃ ｅ ｃｅ ｔ ２＝０ ９ ９ ５．Ｓ ｈ ｗ ｄ ｔ ｅ ｌ ｅ ｒｗ ｓｇ ｏ ．Ｔ ｅ ０ ０ ４． ｈ ｏ ｒ ｌｔ ｏ ｆ ｉｎ ｏ ｉ Ｒ ． ９ Ｏ ｉ ｓ ｏ ｅ ｈ ｉ ａ ａ ｏ ｄ ｈ ｔ ｎ
０００４ 相 关 系数 Ｒ ０ ９９５， 性 良好 。 该 方 法 测 定 时 重 复 性 和 稳 定 性 均 较 好 ， 复 操 作 过 程 中产 生 的 误 差 较 ． ３ ， ： ． ９ 线 重 小 ， 品 处 理后 在 ２ｈ内 完成 测 定 即可 。 另 外 ， 过 回收 性 实验 还 证 明该 方 法的 回收 率较 高 ， ９ ％ 以上 。样 品 在 测 样 通 在 ６
１ 材 料 与 方 法
１ １ 实验仪器 与试 剂 ．
１ １ １ 主 要 仪 器 、 、
制 品 中添加亚 硝酸 盐可使 肉制 品呈 现一 种 漂亮 的鲜
红 色并 且可 使 其 具有 独 特 的风 味 ， 同时 能 够 抑 制 有
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肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定
目的要求
了解肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定原理和方法。
为肉制品的检测奠定基础。
一、盐酸萘乙二胺比色法
（一）原理
样品经沉淀蛋白质除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色染料，与标准比较定量。
（二）仪器和设备、材料与试剂
小型绞肉机、分光光度计；亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、饱和硼砂溶液、0.4％对氨基苯磺酸、0.2％盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸钠标准溶液、（200ug/ml）、亚硝酸钠标准使用液（5ug/ml）。
（三）操作方法
1、样品处理
称取5.0g经绞碎混匀的样品于50ml烧杯中，加12.5ml硼砂饱和溶液，搅拌混匀。
以70℃左右水约300ml将样品全部洗入500ml 容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后冷至室温。
然后边转动边加入5ml亚铁氰化钾溶液摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质。
加水至刻度，混匀，放置30min。
除去上层脂肪，清夜用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。
2、测定
①精密吸取上述滤液40ml于50ml比色管中，另亚硝酸钠标准使用液0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50ml （相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5ug亚硝酸钠），分别置于50ml比色管中。
②于样品管与标准管中分别各加0.4％对氨基苯磺酸溶液2ml，混匀，静置3～5min后，各加入1ml0.2％盐酸萘乙二胺溶液加水至刻度，混匀，静置15min。
用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。
【计算】
A×1000
X＝
m×1000×1000×40/500
式中：X——样品中亚硝酸盐的含量，g/kg;
A——测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug；
m——样品质量，g。
【讨论】
（1）本法所用亚铁氰化钾、乙酸锌、硼砂均为蛋白质沉淀剂。
（2）显色的PH值以1.9～3.0为好。
显色后的稳定性与室温有关，在10℃时放置24h，吸光度值降低2～3％；20℃时放置2h，吸光度值开始下降；30℃放置1h，颜色即开始变浅。
一般认为显色温度15～30℃，于20～30min内比色为宜。
二、格氏试剂比色法
（一）原理
亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与α—苯胺发生偶合反应，产生紫红色染料，与标准比较定量。
（二）仪器和设备、材料与试剂
小型绞肉机、分光光度计；二氯化汞饱和溶液、亚硝酸钠标准溶液、格氏试剂（①对氨基苯磺酸溶液②盐酸α—苯胺溶液；临用时取①、②两液等量混合）。
（三）操作方法
1、样品处理称取绞碎研匀的样品5.0g置于250ml的烧杯中，加水100ml，加热至80℃，移入250ml的容量瓶当中，用热水分数次洗涤烧杯，加热水至容量瓶2/3溶积，置水浴加热，时时振摇。
加二氯化汞饱和溶液5ml，混匀，冷却，加水至刻度，摇匀、过滤。
2、测定
①吸取上述滤液5.0ml于50ml比色管当中，加水至刻度，摇匀，在一组50ml比色管中，另吸取亚硝酸钠标准使用液0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml（相当于亚硝酸钠0、2、4、6、8、10ug）分别置于50ml比色管中，加水至刻度，混匀。
②于检样管和标准管中各加盐酸2滴及格氏试剂2ml，摇匀，在室温放置30min（或于40℃水浴放置15min）。
用1cm比色杯以零管调节零点，于波长525nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。
【计算】
A×1000
X＝
m×5/250×1000×1000
式中：x——样品中亚硝酸盐的含量，g/kg；
A——测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug；m——样品质量，g。