(完整版)食品化学试题及答案

选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（）A LysB PheC ValD Leu2 、下歹0 不届于还原性二糖的是............................................. （）A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性............................ （）A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4 、对面团影响的两种主要蛋白质是....................................... （）A麦活蛋白和麦谷蛋白B麦活蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中，存在£ -氨基酸的是............................... （）A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯 .............（）A、3B、8C、9D、277 、下列哪一项不是油脂的作用。

........................................... （）A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感8 、下列哪些脂类能形成6 晶体结构......................................... （）A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油9 、水的生性作用包括................................................... （）A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。

C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂10 、利用美拉德反应会................................................... （）A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸11 、影响油脂自氧化的因素............................................... （）A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金届离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响12 、油脂的热解不会使................................................... （）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低13 、防止酸褐变的方法................................................... （）A、加热到70C ~90C B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气14 、下列月旨肪酸不届于必须脂肪酸的是...................................... （）A、业油酸B、业麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸15 、下列说法正确的是................................................... （）A、Sn-Sto与MSn-MoSt 是同一物质B、Sn-Stom 与Sn-MoSt 不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等16、 .............................................................. 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化...........................................（）A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小17、油脂劣变反应的链传播过程中,不届于氢过氧化物（ROOH）的分解产物（）A、R-O-RB、RCHOC、RCOR'D、R.18、当水分活度为 .......................... （）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3 B、0.3左右C、0.2 D、0.519、 ............................................................... 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素..........................................A、VB1B、VB2C、VAD、VC 20 、矿质元素和维生素的共同特点是什么？................................. （）A、专一，性B、自供性C、外源性D、营养性21 、请问哪一种不是异构体的类型？....................................... （）A、D 型B、DE 型C、L 型D、B 型22、人体缺乏 .......................................... （），可以引起坏血病。

A、VB1 B、VC C、VP D、VD23 、与视觉有关的是..................................................... （）A、VAB、6 -胡萝卜素C、VCD、VP24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器.............................. ( )A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐25、油脂的化学特征值中， ........ （）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值26、下面哪种酶类能使ATP 分子的高能磷酸键断裂........................... （）A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类27、下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解a -1,4糖苜键，a -1 , 6糖苜键，a -1, 3糖苜键。

A、a -淀粉酶B、6 -淀粉酶C、糖化酶D、脱脂酶28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苜键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2B、C2-C3C、C3-C4D、C4-C529、在做面粉时，加入 ............................ （）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶30、下列物质届于非糖天然甜味剂的是 ......... （）A、山梨醇B、甜蜜素C、苜茶素D、麦芽糖31、畜禽肉香成分以硫化物，味喃，苯环型化合物为主体是届 ... （）A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D熏肉香32、下列基团有助色功能的是 ....................... （）A、一NO2B、—CHOC、一NH2D、— C=O33、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200-400nm是……（）A、有色B、无色C紫色D黄绿色34、既是水溶性，乂是多酚类色素的是 ............. （）A、花宵素、黄酮素B、花宵素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素35、下列天然色素中届于多酚类衍生物的是 ................. （）A、花宵素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素36、叶绿a叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即......... （）A、叶绿a接的是-CHO,叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3,叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH, 叶绿b接的是-CH3 37、 ...................................................... 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入................................... （）A、NaNO3B、NaNO2C、NaclD、NaHCO338、人们常说大豆有蠹，主要是由于大豆含 .............. （）才有蠹。

A、有蠹氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋白酶抑制剂；D、血球凝血素39、下列色素中届于水溶性色素的是 ...................... （）A:叶绿素B:红曲色素C:花宵素D:类胡萝卜素选择题答案1、A 2、B 3、D 4、C 5、D 6、D 7、（B）8、（A、C、D）9、（ABCD ）10、（ABCD ） 11、（ABCD ） 12、（ABCD） 13、（ABCD） 14、C 15、B 16、B17、A 18、B 19、B 20、C 21、D 22、B 23、A24、D 25、A 26、C 27、C 28、D 29、A 30、C 31、A 32、C 33、B34、A 35、A 36、B 37、B 38、CD 39、C 填空题1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者乂能服用的单糖。

山梨糖醇2、温度在冰点以上，食品的组成影响其aw；温度在冰点以下，温度影响食品的aw。

3、发生美拉德反应的三大底物是水、糖、蛋白质。

4、食品中的水可分为结合水和自由水，其中结合水乂可分为单层结合水和多层结合水。

5、从水分子数和水分子间的距离可以解释水有特殊现象。

6、体内的水主要来源食物和物质体内氧化。

7、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的含量和存在形式，以提高食品的稳定性。

8、食品质量包括、质构、颜色、风味、（安全性和营养）五个方面。

9、食品加工中主控反映的条件有、温度、时间、温度率、产品成分、气相成分。

10、纤维素和果胶分别由6 -1,4-糖苜键、a -1,4-半乳糖醛酸组成。

11、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、温度、含水量12、纤维素是以葡萄糖为骨架的，半纤维素乂是以木聚糖为骨架。

13、肉类蛋白质可分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白和基质蛋白质。

14、组成乳蛋白三个不同的相分别是：酪蛋白、乳活蛋白、脂肪球膜蛋白质。

15、在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是缩二脉反应，此反应需要向溶液中加入CuSO4溶液和NaOH试剂。

16、蛋白质中N的含量为14-19%，平均含氮量16% 。

17、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为肽键,其形式-CO-NH- 。

18、室温下氨基酸可与HNO2反应生成羟基酸和氮气。

19、蛋白质维持其四级结构的力为和疏水键和范德华力。

20、存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为硬蛋白；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为鱼精蛋白。

21、自氧化反应的主要过程主要包括引发期、链传播、终止期3个阶段。