食品化学复习题及答案
食品化学试题及答案
食品化学试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分包括以下哪些选项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪种物质是人体必需但不能自身合成，必须通过食物摄取的？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 所有以上选项答案：A3. 食品中的水分主要通过哪种方式存在？A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 所有以上选项答案：A4. 食品中的酶类物质主要起到什么作用？A. 催化作用B. 调节作用C. 免疫作用D. 营养作用答案：A5. 下列哪种食品添加剂主要用于防腐？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案：A二、填空题1. 食品中的__________是构成人体组织和细胞的基本物质，对于维持生命活动具有重要作用。
答案：蛋白质2. 食品中的__________可以提供能量，是人体主要的能量来源之一。
答案：碳水化合物3. 食品中的__________有助于维持体温和保护内脏，是人体必需的营养素之一。
答案：脂肪4. 食品中的__________对于促进新陈代谢、维持视力和皮肤健康等方面都有重要作用。
答案：维生素5. 食品中的__________能够促进骨骼和牙齿的健康，是人体必需的矿物质之一。
答案：钙三、简答题1. 请简述食品中的抗氧化物质的作用及其来源。
答案：食品中的抗氧化物质能够中和自由基，减少其对人体细胞的损害，从而有助于预防多种慢性疾病，如心血管疾病和某些癌症。
抗氧化物质主要来源于水果、蔬菜、坚果和全谷物等植物性食品。
2. 请解释食品添加剂的定义及其在食品工业中的应用。
答案：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形和质地，或者为了防腐、保鲜等目的而人为添加到食品中的物质。
在食品工业中，添加剂被广泛应用于延长食品的保质期、增强食品的口感和外观、提高食品的营养价值等方面。
3. 请说明食品中的膳食纤维对人体健康的重要性。
答案：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘；能够降低血糖和胆固醇水平，减少心血管疾病的风险；同时还有助于控制体重，维持健康的饮食习惯。
食品化学试题库(含参考答案)
食品化学试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案：C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。
A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案：B4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案：A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。
A、形成低共熔混合物。
B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。
A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案：D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。
A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。
A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案：D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。
A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B11、引起核黄素降解的主要因素是（）。
A、加热C、烹调D、光照正确答案：D12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。
A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
食品化学试题及答案
食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 天然香料答案：D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 增加体积D. 增加颜色答案：A3. 食品中常见的抗氧化物质是？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素B答案：C4. 哪种维生素在高温下最易被破坏？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C5. 食品中添加的色素必须符合哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C6. 哪种物质是食品中常用的防腐剂？A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 碳酸钠答案：B7. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响？A. 无关B. 影响不大C. 影响显著D. 完全决定答案：C8. 食品中添加的甜味剂必须满足哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C9. 食品中添加的乳化剂的作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 改善食品的稳定性D. 增加颜色答案：C10. 哪种维生素对骨骼健康至关重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的_______是影响食品口感和风味的重要因素。
答案：水分2. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。
答案：适量3. 食品中的_______可以延长食品的保质期。
答案：防腐剂4. 食品中的_______是影响食品颜色的重要因素。
答案：色素5. 食品中的_______是影响食品营养价值的重要因素。
答案：维生素6. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度。
答案：增稠剂7. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。
答案：抗氧化剂8. 食品中的_______可以增加食品的甜度。
食品化学复习题及答案集合版
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的__6个价电子参与杂化，形成___4____个___SP3____杂化轨道，有_近似四面体_的结构。
2 冰在转变成水时，净密度__增大_____，当继续升温至__3.98℃_____时密度可达到_最大值______，继续升温密度逐渐_下降______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键_____构成的___四面体____形状，通过__H-桥_____的作用，形成短暂存在的多变形结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构_____、__影响水的介电常数_____、_影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生__氢键_____作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的__水桥_____。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_ 缔合______或发生___疏水相互作用____，引起___蛋白质折叠____；若降低温度，会使疏水相互作用___变弱____，而氢键___增强。
7 食品体系中的双亲分子主要有__脂肪酸盐_____、___蛋白脂质____、___糖脂____、____极性脂类___、___核酸____等，其特征是___同一分子中同时存在亲水和疏水基团____。
当水与双亲分子亲水部位____羧基___、____羟基___、____磷酸基___、___羰基____、___含氮基团____等基团缔合后，会导致双亲分子的表观___增溶____。
8 一般来说，食品中的水分可分为____ 自由水___和___结合水____两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为___化合水____、___邻近水____、___多层水____，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为____滞化水___、___毛细管水。
9 食品常所说的水分含量，一般是指___常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量。
食品化学常识试题及答案
食品化学常识试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是答案：D3. 食品中的哪种成分主要负责提供细胞结构？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：A4. 哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C5. 哪种矿物质是人体必需的？A. 钙B. 铁C. 钠D. 以上都是答案：D6. 食品中的哪种成分可以提供抗氧化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E答案：D7. 哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工色素答案：D8. 食品中的哪种成分可以促进肠道健康？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 膳食纤维答案：D9. 哪种物质可以作为食品的乳化剂？B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质答案：A10. 哪种物质是食品中常见的防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 苯甲酸钠答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是食品中常见的碳水化合物？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：ABCD2. 以下哪些是食品中常见的蛋白质？A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 胶原蛋白D. 血红蛋白答案：ABCD3. 以下哪些是食品中常见的脂肪？A. 饱和脂肪B. 不饱和脂肪C. 反式脂肪D. 胆固醇答案：ABCD4. 以下哪些是食品中常见的矿物质？A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘答案：ABCD5. 以下哪些是食品中常见的维生素？A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素D答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品添加剂对人体有害。
（）答案：错误2. 蛋白质是人体必需的营养素之一。
（）答案：正确3. 所有维生素都是水溶性的。
食品化学复习含答案(全)
食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。
1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
( )A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。
A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。
A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素与( )结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白D. 肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。
A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。
A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。
A、离子型B、非离子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。
A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题1. 下列哪种化合物是食品中常见的碳水化合物？A. 蛋白质B. 脂肪C. 纤维素D. 维生素答案：C. 纤维素2. 食品中添加的化学物质通常被称为：A. 食品添加剂B. 食品营养素C. 食品污染物D. 食品防腐剂答案：A. 食品添加剂3. 下列哪种物质是食品中常见的有机酸？A. 正丁酸B. 硫酸D. 碳酸氢钠答案：A. 正丁酸4. 食品中常见的防腐剂是用来：A. 增加食品的营养价值B. 增强食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观答案：C. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中可能存在的重金属污染物？A. 铁B. 锌C. 铅D. 钾答案：C. 铅二、填空题1. 按照国际通行的标准，食品中不得超过______的硬度。
2. 食品的酸度可以用pH值来表示，pH值越______表示酸度越大。
答案：小3. 食品中常见的抗氧化剂包括维生素______和______。
答案：C、E4. 食品中常用的防腐剂包括______酸和______酸。
答案：苯甲酸、山梨酸5. 食品中通常使用的着色剂包括______红和______黄。
答案：胭脂红、亮蓝黄三、简答题1. 简要描述食品中添加剂的作用和分类。
答案：食品添加剂是指用于改变食品品质特征或者维持食品品质稳定的化学物质。
根据其作用可以分为增加营养、改善口感、防腐保鲜、改善色泽等不同类别。
2. 举例说明食品中可能存在的化学污染物，以及其对身体健康的影响。
答案：食品中可能存在的化学污染物包括重金属、农药残留、激素残留等。
例如，重金属如铅、镉的长期摄入可能导致中毒；农药残留可能对神经系统产生损害；激素残留可能干扰内分泌系统。
3. 解释一下食品中的嗜酸菌和产酸菌对食品质量的影响。
答案：嗜酸菌和产酸菌是一类可以在食品中繁殖的微生物。
它们能够产生有机酸，如乳酸、醋酸等，从而改变食品的酸碱度。
这些有机酸可以降低食品的pH值，抑制其他微生物的生长，从而延长食品的保质期。
食品化学与分析复习题(含答案)
食品化学与分析复习题（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、甜叶菊糖苷是蔗糖甜度的倍数A、100余倍B、50余倍C、200余倍D、300余倍正确答案：D2、测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是A、碳酸钙B、氨水C、硝酸D、甲醇正确答案：C3、分光光度法测定水产品中组按，其原理是A、用邻苯二甲醛衍生荧光B、组胺在弱碱性溶液中与偶氮试剂进行偶氮反应，生成橙色化合物C、抗原抗体反应D、酸碱中和反应正确答案：B4、关于直接滴定法测定还原糖的方法，描述正确的是A、在加热条件下，以甲基红作为指示剂，用去除蛋白质的溶液滴定酒石酸钾钠络合物B、达到终点时，稍微过量的还原糖把甲基红还原，溶液由红色变为无色，即为滴定终点C、将一定量的碱性结石酸铜甲液和乙液等量混合，硫酸铜和氢氧化钠作用生成天蓝色的氢氧化铜沉淀D、样液中的还原糖与酒石酸钠铜反应，生成蓝色的氧化亚铜沉淀正确答案：C5、索氏提取法测定食物中脂肪的原理是A、脂肪的饱和度越高，熔点越高B、脂肪的沸点随碳链增长而增高C、纯脂肪无色无味D、脂肪能溶于有机溶剂正确答案：D6、可用于食品样品湿消化的试剂是A、柠檬酸B、硝酸C、醋酸D、丙酸正确答案：B7、在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是A、发色剂B、着色剂C、抗氧化剂D、甜味剂正确答案：A8、在440～500nm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是A、维生素DB、核黄素C、抗坏血酸D、硫胺素正确答案：B9、生产腐竹利用的蛋白质功能性质是A、起泡性B、乳化性C、凝胶性D、织构化正确答案：D10、在食品添加剂中，乳酸链球菌素属于A、酯型防腐剂B、无机盐防腐剂C、酸性防腐剂D、生物防腐剂正确答案：D11、人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸是A、亚油酸B、硬脂酸C、二十二碳六烯酸D、油酸正确答案：A12、蒽酮比色法测定保健食品中粗多糖时，与蒽酮缩合后的化合物颜色是A、黄绿色B、蓝绿色C、蓝紫色D、紫红色正确答案：B13、采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是A、脂肪酸B、蛋白质C、半纤维素D、矿物质正确答案：C14、草莓汁中胭脂红常用的检验方法是A、气相色谱法B、高效液相色谱法C、分光光度法D、原子吸收法正确答案：B15、测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是A、高效液相色谱法B、中性洗涤剂纤维素(NDF)法C、荧光法D、比色法正确答案：B16、新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是A、单分子层水B、结合水C、自由水D、多分子层水正确答案：C17、豆制品应采用的干燥方法是A、直接干燥法B、卡尔费休氏法C、减压干燥法D、蒸馏法正确答案：A18、测定甜味剂常采用的方法是A、气相色谱法B、滴定法C、分光光度法D、高效液相色谱法正确答案：D19、柑橘中维生素C的测定方法是A、斐林试剂比色法B、薄层层析法C、卡尔费休氏法D、2，4-二硝基苯肼比色法正确答案：D20、食品中维生素B2的生物定量法是A、荧光法B、微生物法C、高效液相色谱法D、分光光度法正确答案：B21、反映油脂氧化劣变后的中后期指标是A、过氧化值B、羰基价C、游离棉酚D、酸价正确答案：B22、在凯氏定氮法操作过程中，以盐酸标准溶液滴定到终点时的颜色为A、绿色或蓝紫色B、灰色或紫红色C、绿色或紫红色D、灰色或蓝紫色正确答案：D23、测定食醋总酸的仪器是A、分光光度计B、气相色谱C、酸度计D、原子吸收分光光度计正确答案：C24、列属于天然甜味剂的化学物质是A、没食子酸丙酯B、硫酸钙C、甜菊糖D、胭脂红正确答案：C25、通过测量电池电动势或电极电位来确定被测物质浓度的方法是A、库仑分析法B、伏安法C、电位分析法D、电导分析法正确答案：C26、pH计测定的原理是A、伏安法B、直接电位分析法C、库仑分析法D、电导分析法正确答案：B27、以下属于化学分析法的是A、电位分析法B、光谱分析法C、旋光分析法D、滴定分析法正确答案：D28、正常全脂牛奶的相对密度为A、1.032～1.038B、1.022～1.028C、1.018～1.032D、1.028～1.032正确答案：D29、食品加工过程中添加L-抗坏血酸的作用是A、增稠B、抗氧化C、发色D、赋予甜味正确答案：B30、食用植物油过氧化值的测定原理是A、以氢氧化钾标准浴液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算油脂的过氧化值B、以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值C、根据双硫膝的用量，计算油脂的过氧化值D、根据2,4-二硝基苯阱的用量，计算油脂的过氧化值正确答案：B31、肉类氮与蛋白质的折算系数是A、30.00B、6.25C、3.25D、16.00正确答案：B32、可用来检测食品中镉的方法是A、凯氏定氮法B、酶水解法C、液相色谱法D、电化学法正确答案：D33、吸收光波长为400～450nm，吸收光颜色是A、红色B、紫色C、蓝色D、绿色正确答案：B34、两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象称之为A、味的变调作用B、味的消杀作用C、味的对比现象D、味的相乘作用正确答案：A35、葡萄糖聚合形成高分子聚合物直链淀粉，D-葡萄糖之间的结合键是A、α-1，4糖苷键B、β-1，4糖苷键C、α-1，8糖苷键D、β-1，6糖苷键正确答案：A36、测定食品中蛋白质的含量，样品消化时一般使用的酸是A、醋酸B、硫酸C、盐酸D、磷酸正确答案：B37、测定食品中铁常用的方法是A、原子吸收法B、气相色谱法C、EDTA络合滴定法D、荧光法正确答案：A38、属于低聚糖的化合物是A、半乳糖B、淀粉C、水苏糖D、葡萄糖正确答案：C39、以下可用于检测食品中黄酮类物质的方法是A、原子吸收法B、分光光度法C、荧光法D、索氏提取法正确答案：B40、水分的等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要为A、单分子层水B、体相水C、自由水D、多分子层水正确答案：D41、CuSO4溶液的颜色为蓝色，其吸收光颜色为A、绿B、红C、橙D、黄正确答案：D42、下列属于人工合成甜味剂的是A、麦芽糖B、蔗糖C、果糖D、糖精正确答案：D43、嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是A、蔬菜B、玉米C、鱼D、水果正确答案：C44、为了保持腊肠的鲜红色泽，可使用的食品添加剂是A、亚硝酸盐B、糖精钠C、柠檬酸D、苯甲酸钠正确答案：A45、使用薄层色谱法检测，在波长365nm下产生蓝紫色荧光物质的是A、维生素CB、叶酸C、黄曲霉毒素B₁D、苯甲酸正确答案：C46、测定食品中低聚糖最常用的方法的是A、气相色潜法B、化学分析法C、高效液相色谱法D、纸或板层析法正确答案：C47、测定食品中还原型抗坏血酸时，使用的显色剂是A、酚酌B、碘C、固盐蓝BD、高锰酸钾正确答案：C48、薄层层析法可以检测出食品中的A、黄曲霉毒素 B1B、砷C、镉D、汞正确答案：A49、检测食品中黄曲霉毒素B1，常用的方法是A、气相色谱法B、分光光度计C、薄层层析法D、荧光分光光度法正确答案：C50、测定牛奶中蛋白质含量的经典方法是A、凯氏定氮法B、Folin-酚比色法C、考马斯亮兰染料比色法D、双缩脲法正确答案：A51、小麦样品应采用的干燥方法是A、减压干燥法B、直接干燥法C、卡尔费休氏法D、蒸馏法正确答案：B52、食品中 N-亚硝胺化合物的测定方法中，灵敏度高，特异性好，样品前处理也较简单的是A、生物鉴定法B、气相色谱-热能分析仪法C、薄层层析法D、紫外分光光度法正确答案：B53、酱油检测总酸后，加入甲醛，再用氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.2，检测的指标是A、食盐B、氨基酸态氮C、铵盐D、黄曲霉毒素B1正确答案：B54、食品中脂肪酸的测定方法中比较常用的是A、气相色谱法B、乙酸铜比色法C、双缩脲法D、碱性滴定法正确答案：A55、可以用来测定蔬菜中叶酸的方法是A、2,4-二硝基苯肼比色法B、EDTA络合滴定法C、卡尔费休氏法D、微生物法正确答案：D56、组成β-环状糊精的葡萄糖单位个数为A、6个B、5个C、8个D、7个正确答案：D57、用旋光法测定蜂，叙述正确的是A、样品配成溶液后，放置过夜再测定B、中性溶液加几滴盐酸后定容测定C、样品配成溶液后，宜30分钟内测定D、微碱性溶液加热至沸后过夜再测定正确答案：A58、黄曲霉毒素B1的薄层色谱法的原理是A、在波长365nm处产生可见紫红色光B、在波长365nm处产生可见流绿色光C、在波长」65nm处产生可见绿色光D、在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光正确答案：D59、在水中溶解度最高的糖为A、葡萄糖B、乳糖C、蔗糖D、果糖正确答案：D60、不属于杂醇油主要成分的是A、丁醇B、戊醇C、乙醇D、丙醇正确答案：C二、多选题（共40题，每题1分，共40分）1、食醋卫生标准中的理化检测指标包括A、醋酸B、游离矿酸C、铅D、砷E、挥发性盐基氮正确答案：ABCD2、属于电化学分析法的是A、电导分析法B、分光光度法C、旋光法D、库仑分析法E、电位分析法正确答案：ADE3、食品中淀粉的测定方法有A、双缩脲法B、酶水解法C、旋光法D、碱水解法E、酸水解法正确答案：BCE4、通过触觉鉴定食品品质优劣，可感知的食品特征包括A、软硬B、脆性C、干湿D、粘度E、弹性正确答案：ABCDE5、食物中总黄酮化合物的分离方法有A、酸碱处理法B、铅盐沉淀法C、离子交换法D、活性炭吸附法E、溶剂萃取法正确答案：ABCDE6、在测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是A、乙醇C、硝酸D、蔗糖E、碳酸钱正确答案：ABCE7、质谱仪的构成包括A、离子检测器B、质量分析器C、进样系统D、真空系统E、光源正确答案：ABCD8、食品化学的研究内容主要包括A、食品的品质和安全性B、食品的化学和生物化学反应C、各类反应对食品品质和安全性的影响D、食品微生物E、食品的反应动力学正确答案：ABCE9、测定食物中矿物质，常见的食物样品前处理方法包括A、燃烧法B、水解法C、稀释法D、常温湿消化法E、高温干灰化法正确答案：ABCDE10、食品中有机磷农药残留量的检测方法有A、酶抑制法B、发光菌快速检测C、色谱法D、酶联免疫法E、波谱法正确答案：ABCDE11、油脂氧化过程中经过氧化物形成的途径主要有B、光氧化C、酶促氧化D、酸败E、自动氧化正确答案：BCE12、高效液相色谱仪常配置柱塞往复式恒流泵，其优点是A、流量不受流动相粘度和柱渗透性等因素影响B、死体积小C、易于调节拄制D、压力稳定，无脉动E、便于清洗和更换流动相等正确答案：ABCE13、适用直接干燥法测定水分的食物是A、豆制品B、谷类C、蜂蜜D、乳制品E、香料正确答案：ABD14、下列糖类化合物中属于单糖的是A、蔗糖B、淀粉C、纤维素D、葡萄糖E、果糖正确答案：DE15、测定食品中矿物质含量时，常见的样品前处理方法包括A、燃烧法B、微波消解法C、常压湿消化法D、稀释法E、高温干灰化法正确答案：ABCDE16、适合使用液相色谱法检测的风味物质有A、糖类B、有机酸C、羰基化合物D、姜黄E、维生素正确答案：ABC17、蛋白质的空间结构主要包括A、一级结构B、三级结构C、二级结构D、四级结构E、五级结构正确答案：ABCD18、评价分析检验方法的指标有A、光密度B、精密度C、吸光度D、灵敏度E、准确度正确答案：BDE19、影响蛋白质水合性质的环境因素有A、蛋白质的浓度B、盐的种类C、温度D、压力E、离子强度正确答案：ABCE20、以下荧光分光光度计常用光源的是A、氙灯B、钨灯C、紫外灯D、高压汞灯E、LED灯正确答案：AD21、下列不属于食品添加剂作用的有A、掩盖食品的变质B、提高食品的营养价值C、有利于食品加工D、防止食品腐败变质E、降低食品感官性状正确答案：AE22、原子发射光谱仪的构成包括A、光源B、检测系统C、离子源D、样品导入系统E、光色散系统正确答案：ABDE23、灰化法的优点有A、适合作大批量样品的前处理B、灼烧后灰分少，体积小C、空白值较低D、被测成分损失小，回收率高E、可加大称样量，提高检出率正确答案：ABCE24、关于有机磷农药残留量测定方法，描述正确的有A、波谱法的检出限在微克级水平B、酶抑制剂法是一种快速检验方法C、薄层色谱法既是重要分离手段，也是定性定量分析方法D、气相色谱法可同时测定多个组分E、发光菌快速检测适用于蔬菜表面有机磷农药残留检测正确答案：ABCDE25、可以检测食品添加剂中山梨酸含量的方法有A、酸碱滴定法B、索氏提取法C、凯氏定氮法D、气相色谱法E、薄层色谱法正确答案：ADE26、食品中汞的常用测定方法有A、紫外分光光度法B、薄层色谱法C、冷原子吸收光谱法D、双硫腙比色法E、原子荧光法正确答案：CDE27、大豆中钙的测定方法有A、离子色谱法B、双缩脲法C、酶水解法D、EDTA络合滴定法E、高锰酸钾滴定法正确答案：ADE28、对于牛乳的相对密度检验描述正确的是A、当相对密度异常时，可以肯定牛乳质量有问题B、脱脂乳相对密度升高C、掺水乳相对密度下降D、当相对密度正常时，并不能肯定食品质量无问题E、脱脂乳相对密度下降正确答案：ABCD29、以下可用于提取风味物质的方法是A、同流消化B、透析C、蒸馏D、溶剂萃取E、冷浓缩正确答案：CDE30、食品中有害、有毒物质的检验包括A、生物性污染的检验B、蛋白质的检验C、包装材料的有毒物质的检验D、天然存在的毒素的检验E、维生素的检验正确答案：ACD31、测定酸奶中钙含量的方法有A、高锰酸钾滴定法B、EDTA络合滴定法C、电感耦合等离子体发射光谱法D、火焰原子吸收分光光度法E、斐林试剂比色法正确答案：ABCD32、食品的感官检验包括A、味觉检验B、触觉检验C、视觉检验D、嗅觉检验E、微生物检验正确答案：ABCD33、食品中蛋白质含量的测定方法包括A、凯氏定氮法B、荧光法C、考马斯亮兰染料比色法D、Folin-酚比色法E、双缩脲法正确答案：ACDE34、花生油中脂肪酸常用测定方法包括A、索氏提取法B、气相色谱法C、凯氏定氮法D、双缩脲法E、乙酸酮比色法正确答案：BE35、下列食品中的有害物质，可用氢化物原子荧光光谱法测定的有A、黄曲霉毒素B、亚硝胺C、铅D、镉E、有机磷农药正确答案：CD36、糖类化合物中属于低聚糖的有A、环状糊精B、水苏糖C、松三糖D、果糖E、棉子糖正确答案：ABCE37、酱油卫生理化指标有A、总酸B、总砷C、铅D、黄曲霉素B₁E、氨基酸态氮正确答案：ABCDE38、下列糖类化合物中属于多糖的是A、纤维素B、果胶C、蔗糖D、葡萄糖E、淀粉正确答案：ABE39、维生素B₂的生物定量法包括A、荧光法B、高锰酸钾滴定法C、微生物法D、动物试验法E、酶法正确答案：CDE40、高效液相色谱法测定甜味剂的优点包括A、线性范围宽B、灵敏度高C、选择性好D、方法简便E、仪器便宜正确答案：ABCD。
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第2章水分习题选择题1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。
（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。
在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______。
（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。
（A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F-5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。
在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。
（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。
（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______（A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。
（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
9 关于水分活度描述有误的是_______。
（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
（C）食品的αW值总在0～1之间。
（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。
10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。
（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______（A）脂质氧化速率会增大。
（B）多数食品会发生美拉德反应。
（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
（B）形成低共熔混合物。
（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
（D）降低了反应速率13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。
（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。
（C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
（D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。
14 对Tg描述有误的是_______。
（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。
（B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。
（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。
（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。
15 下面关于食品稳定性描述有误的是_______（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
（B）食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
（C）食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。
（D）αW是判断食品的稳定性的有效指标。
16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______（A）烃类（B）脂肪酸（C）无机盐类（D）氨基酸类17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_______（A）与冰晶结构相似。
（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。
（C）在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。
18 邻近水是指_______。
（A）属自由水的一种。
（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。
（C）亲水基团周围结合的第一层水。
（D）没有被非水物质化学结合的水。
19 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。
（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。
（B）αW与样品的成分和温度无关。
（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。
（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
20 关于分子流动性叙述有误的是？_______（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。
（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
（C）相态的转变也会影响分子流动性。
（D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。
第2章水分习题答案选择题1 B；2 C；3 A；4 D；5 D；6 D；7 B；8 B；9 D；10 A 11 C；12 D；13 D；14 B15 C；16 C；17 B；18 C；19 C；20 D第3章碳水化合物习题选择题1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。
（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。
（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______。
（A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。
（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_______状。
（A）无规线团（B）无规树杈（C）纵横交错铁轨（D）曲折河流6 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成_______的相互作用。
（A）糖－风味剂（B）糖－呈色剂（C）糖－胶凝剂（D）糖－干燥剂7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物。
（A）有色成分（B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。
（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精9 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是_______。
（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚（B）麦芽酚和乙基麦芽酚（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚10 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇11 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过_______糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。
（A）α－1，4 （B）β－1，4 （C）α－1，6 （D）β－1，612 卡拉胶形成的凝胶是_______，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
（A）热可逆的（B）热不可逆的（C）热变性的（D）热不变性的13 硒化卡拉胶是由_______与卡拉胶反应制得。
（A）亚硒酸钙（B）亚硒酸钾（C）亚硒酸铁（D）亚硒酸钠14 褐藻胶是由_______结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。
（A）醛糖（B）酮糖（C）糖醛酸（D）糖醇15 儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是_______衍生物。
（A）β－苯基苯并吡喃（B）α－苯基苯并吡喃；（C）β－苯基苯并咪唑（D）α－苯基苯并咪唑16 食品中丙烯酰胺主要来源于_______加工过程。
（A）高压（B）低压（C）高温（D）低温17 低聚木糖是由2～7个木糖以_______糖苷键结合而成。
（A）α（1→6）（B）β（1→6）（C）α（1→4）（D）β（1→4）18 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液。
（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。
（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序20 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起_______的主要原因。
（A）美拉德褐变（B）焦糖化褐变（C）抗坏血酸褐变（D）酚类成分褐变第3章碳水化合物习题答案1 B；2B； 3C；4B； 5A； 6A； 7D； 8C；9B；10A；11B；12A；13D；14C；15B；16C；17D；18A；19C； 20A第4章脂类习题选择题1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。
（A）一元（B）二元（C）三元（D）多元2 天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。
（A）一酰基（B）二酰基（C）三酰基（D）一羧基3 乳脂的主要脂肪酸是_______。
（A）硬脂酸、软脂酸和亚油酸（B）棕榈酸、油酸和硬脂酸（C）硬脂酸、亚油酸和棕榈酸（D）棕榈酸、油酸和软脂酸4 花生油和玉米油属于_______酯。
（A）亚麻酸（B）月桂酸（C）植物奶油（D）油酸一亚油酸5 海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D。
（A）长链饱和（B）短链饱和（C）长链多不饱和（D）短链不饱和6 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置（A） Sn-1 （B） Sn-2 （C） Sn-3 （D） Sn-1，27 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。
（A）β’（B）β（C）α（D）α’8 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_______，产生前列腺素、凝血素等活性物质。
（A）亚油酸（B）二十碳五烯酸（C）二十二碳六烯酸（D）花生四烯酸9 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基（A）α- （B）β- （C）γ- （D）ω-10 酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。
（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶（C）脂肪氧化酶（D）脂肪裂解酶11 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。