调香实验

《食品添加剂》课程单元教学设计

课程单元教学设计基本框架

第一部分：组织教学和复习上次课主要内容（时间： 5 分钟）

1.组织教学

2.复习上节课主要内容

第二部分：学习新内容

食品香味剂、调香

【步骤一】说明主要教学内容、目的（时间： 5 分钟）

1.学会香精、香料的基本辨别方法，能辨别出常见的香精、香料。

2.初步掌握调香方法

【步骤二】新知识的引入（时间： 5分钟）图片

【步骤三】操练1（通过任务训练或案例分析，懂得新知识的初步运用）（时间： 25 分钟）

第六章食品香味剂

前言

1．为什么会有香味?

食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。

2．为什么要调香？

香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。

作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况大部分原料原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。

因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷

案例说明：食品香料无处不在

一、香料

香料这个名词从广义来说，它是指香料（香原料）与香精的统称，通常说的“香料工业”就是指生产香料与香精的工业。从狭义来说，香料只是指“香料”（即香原料）而不包括“香精”。平时说的“合成香料”、“天然香料”中的“香料”两字就是狭义的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵义。为了避免词义混淆，下面提到的“香料”两字都是采用它的狭义的内容。

1．定义：所谓食品用香料是能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。

香料是一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质，它可能是一种“单一体”，也可能是一种“混合体”。香料分为天然香料和合成香料两大类。一种香料在具有一定质量规格的情况下，它应具有自己的香气或者香味的特征。

2．香料的分类——GB2760-2007附录

二、香精

一般来说，香精是一种由人工调配出来的含有两种以上乃至几十种香料（一般含有适宜

的溶剂或载体）的混合物。

作为直接加入加香产品中的香精需要加入一定比例的溶剂，如甘油、含水乙醇、丙二醇、邻苯二甲酸二乙酯等。

另外，有些香精它们不是直接加到加香产品中的，而是作为在调配直接加香用的香精时的“香料组分”之一使用的。譬如说，某些专用的香基、配制精油和配制浸膏等。香精的剂型一般可以划分为液态（包括浆状、乳状），固态（包括粉状，块状）等类型。香精如按它的溶解性能划分为水溶性（包括醇溶性）和油溶性两类。

四、香料的分类

（一）提取物类天然香料之经典

1．精油（Essentialoil）

亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。提取方法：

1.1 冷磨油

原料清洗→磨油→过滤→分离→精制→成品

1.2 冷榨油

原料选择→浸石灰水→漂洗→压榨→过滤→分离→精制→成品

1.3 水蒸气蒸馏法

2. 浸膏（Concrete）

是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。

3. 酊剂（Tincture）

以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。

提取物类天然香料之经典

4. 树脂（Resin）

分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，是调配化妆品和香水的佳品。

5. 香脂（Pomade）

用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂

6. 香膏（Balsam）

香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状物。

提取物类天然香料之经典

7. 净油（Absolute）

用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。

8. 香树脂（Resinoid）

用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。

9. 油树脂（Oleoresin）

用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。

（二）合成香料

1．乙基香兰素vanillin

化学式C8H8O3 分子式量152.15易氧化

乳香型，用于乳品、冷饮、焙烤、富脂食品。

香兰素（天然物质）存在于香荚兰豆

2．乙基麦芽酚maltal

化学式C6H3O3 分子量126.11

焦香型，果蔬、饮料、香烟加工

具有增香、增甜作用。

麦芽酚（天然物质）麦芽/松针/菊苣93℃升华

五、香料的使用及其局限性

食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡450种。

通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感官上得到满意的效果。

所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香精。

六、香精概述

1．香精定义

由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。

2．香精构成

2.1 香精基

主香体──香精主体香味的基本香料，必不可少。

辅助剂──调节香气，使之气味柔和。

定香剂──调节香味成分的挥发速度，粘度大。

2.2 稀释剂（溶剂、载体）

乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精练植物油、可溶性淀粉等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度

可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。3．香精的制备