营养与食品卫生知识点总结
营养与食品卫生学知识点总结归纳
营养与食品卫生学知识点总结归纳营养与食品卫生学知识点总结归纳营养与食品卫生学是一门研究人类对食物需求和利用、食品卫生安全等相关知识，其研究内容广泛丰富。
本文将对营养与食品卫生学领域的一些重要知识点进行总结归纳，以便读者能够更全面地了解这一领域，提升自己的饮食健康意识。
1. 营养成分与功能食物中的营养成分包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
这些营养成分在机体内具有不同的功能，如碳水化合物和脂肪是主要的能量来源，蛋白质是组成身体组织的材料，维生素和矿物质参与各种生化反应等。
了解不同营养成分的功能，可以帮助我们合理组织饮食，满足身体的需求。
2. 膳食与健康膳食结构合理与健康息息相关。
科学的膳食结构应包括五大类食物：谷物、蔬菜、水果、蛋白质食物和乳制品。
积极摄入这些食物，能够提供身体所需的维生素、矿物质等营养素，促进机体正常运作。
此外，合理的膳食结构还需要注意食物的热量、脂肪等含量，避免过度摄入导致肥胖等问题。
3. 营养需求与摄入人体对各种营养素有一定的需求量，这些需求量被称为营养素的推荐摄入量。
不同年龄、性别、生理状态的人群有不同的营养需求量，因此，根据自身情况科学地摄取各种营养素十分重要。
在实际生活中，我们可以通过食物摄入量、饮食多样性和营养素摄入的平衡来满足营养需求。
4. 食品安全与卫生食品安全与卫生是一个极其重要的方面，它关系到人体的健康和生活质量。
食品中可能存在各种污染物，如重金属、农药残留等，如果食用这些被污染的食品，会对身体造成不良影响。
因此，选择安全的食品，加强食品保存和烹饪的卫生措施，养成良好的饮食习惯，都是确保食品安全的重要措施。
5. 营养失衡与相关疾病饮食中出现营养失衡，即某种营养素摄入过多或过少，会导致一系列的疾病和健康问题。
如维生素C缺乏会引发坏血病，蛋白质不足会导致发育迟缓等。
因此，要保持合理的膳食结构和营养摄入量，注重各类营养素的平衡摄入，确保身体各项机能的正常运行。
《营养与食品卫生学》重点知识整理
《营养与食品卫生学》重点知识整理营养与食品卫生学重点绪论1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。
3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。
2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。
《营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学重点绪论1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。
3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。
2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。
食品营养与卫生知识点
食品营养与卫生知识点绪论部分：1.营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度2.DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）3. 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础1.必需氨基酸(essential amino acid,EAA)：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
成人必需氨基酸共8种，婴儿必需氨基酸9种：+组氨酸。
2.必需氨基酸模式(amino acid pattern) ：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
3.谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸；非谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为蛋氨酸。
4.蛋白质的互补作用(complementary action of protein)：将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的限制氨基酸互相补偿，从而使混合后的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。
5.蛋白质的消化起始于胃，消化吸收的主要场所为小肠；碳水化合物的消化起始于口腔，消化吸收的主要场所为小肠。
6.若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿；若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”, 主要表现为消瘦。
（四大营养素缺乏症：干瘦型营养不良(Marasmus)，缺铁性贫血；地方性甲状腺肿（goiter) （地克病）；V A缺乏）7.食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：▪蛋白质含量▪蛋白质消化率▪蛋白质利用率8.蛋白质利用率●反映蛋白质在体内被利用的程度。
(完整版)营养与食品卫生学重点
营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。
1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。
2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。
3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。
第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。
蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。
氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
（色氨酸为1）。
完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。
参考蛋白—鸡蛋蛋白质。
限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。
蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
蛋白质的功能：1.构成机体组织；2.构成特殊生理活性物质；3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。
小肠：为蛋白质吸收的主要场所。
氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。
营养与食品卫生学知识点总结
绪论基本概念：１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。
４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
营养学基础第一节蛋白质基本概念：１．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
４．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。
营养与食品卫生学知识点总结大全
营养与食品卫生学知识点总结大全营养与食品卫生学知识点总结大全一、营养学知识点总结1. 营养素及其作用：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质与水的作用及其重要性。
碳水化合物是能量的主要来源，提供身体所需的热量。
脂肪作为能量储存物，同时也维持细胞膜的完整性、保护内脏以及提供脂溶性维生素。
蛋白质是身体组织的重要组成部分，参与各种酶、激素的合成和修复组织。
维生素和矿物质是身体正常生理功能所必需的。
水是身体的主要组成部分，参与新陈代谢、调节体温等。
2. 膳食指南：了解不同年龄、性别和生理状况对营养需求的影响，并根据膳食指南的建议进行合理搭配食物，保证身体所需的各种营养素的摄入。
3. 营养失衡与疾病：不同类型的营养失衡对身体的影响，如糖尿病、肥胖症、贫血等，并了解如何通过合理饮食调节、改善营养状况。
4. 饮食推荐：了解各类食物的营养价值，如谷物、蔬菜、水果、肉类、奶类等，明晰合理摄入的比例，保证全面均衡的营养摄入。
5. 营养评估与调查方法：了解身体质量指数、膳食记录、营养问卷调查等方法，帮助评估个人的营养状况并设计合理的营养改善方案。
二、食品卫生学知识点总结1. 食品安全法律与法规：了解食品安全法律与法规的内容，包括食品生产、加工、储存、销售等环节的相关规定，以及对违法行为的处罚措施。
2. 食品添加剂：了解食品添加剂的种类和作用，包括色素、香精、防腐剂等，并了解添加剂的使用限量和安全性评估的相关知识。
3. 食品中毒与食物中毒原因：了解食品中可能存在的有害物质，如细菌、寄生虫、化学物质等，以及食品中毒的常见原因和预防措施。
4. 食品安全检测技术：了解常见的食品安全检测技术，如微生物检测、化学成分分析、重金属检测等，了解其原理和应用范围。
5. 食品加工与储存：了解食品加工和储存的原则与方法，包括温度控制、卫生条件、防止交叉污染等，以确保食品的质量和安全。
6. 食品安全教育与宣传：了解食品安全教育与宣传的内容与方法，包括食品安全知识的普及、食品安全意识的培养等，以提高公众对食品安全的认知和警惕性。
营养与食品卫生学总结
营养与食品卫生学总结一、引言营养与食品卫生学是研究人类食物摄入与健康关系的学科，它涉及到人体各种营养素的需求、食物的营养成分、食品加工与保存、食品安全与食品卫生等方面。
本文将从多个角度对营养与食品卫生学进行全面、详细、完整和深入地探讨。
二、营养与健康2.1 营养的定义营养是指人体所需的各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
这些营养物质在人体内发挥着重要的生理功能，维持着人体的正常生长与发育。
2.2 营养素的分类和功能根据人体对营养物质的需求，营养素可分为宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们是构成人体组织和提供能量的重要物质。
微量营养素包括维生素和矿物质，虽然需求量较小，但在人体的生命活动中起到了重要的调节作用。
2.3 营养与健康的关系营养与健康有着密切的关系。
合理的营养摄入可以维持人体的正常生理功能，预防和治疗许多疾病，提高人体的免疫力。
而不合理的饮食习惯会导致营养不良和营养相关疾病的发生。
三、食品营养与分析3.1 食物中的营养成分食物中含有丰富的营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
不同食物的营养成分含量不同，人们可以通过食物的营养成分表来了解食物的营养价值。
3.2 食物营养分析方法食物营养分析是评估食物营养价值的重要手段。
常用的食物营养分析方法包括化学分析法、生物学分析法和物理分析法等。
这些方法可以对食物中的各种营养成分进行定量分析，为人们提供科学的饮食指导。
四、食品加工与保存4.1 食品加工的目的和方法食品加工是将原始食材经过一系列处理变成可供食用的食品的过程。
食品加工的目的包括改善食品的口感、延长食品的保质期、提高食品的营养价值等。
常见的食品加工方法包括烹调、腌制、烘焙、炖煮等。
4.2 食品保存的方法和注意事项食品保存是为了延长食品的保质期和防止食品变质。
常用的食品保存方法包括冷藏、冷冻、真空包装、脱水等。
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氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。
必需氨基酸EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴幼儿）。
肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节；促进矿物质吸收；降血压；清除自由基。
蛋白质的功能：①人体组织的构成成分（瘦组织）；②构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、抗体、载体、多种介质、核蛋白）；③供给能量（1g蛋白质=16.7kJ能量）。
蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值。
互补原则：膳食中搭配食物种类越多越好；食物的种属越远越好；最好是几种食物同时食用。
食物蛋白质营养学评价：1.蛋白质的含量蛋白质的含量是食物蛋白质营养价值的基础；2.蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化道的氨基酸和肽被吸收的程度；3.蛋白质利用率：（1）生物价：反映食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用程度的指标（2）蛋白质净利用率反映食物蛋白质被利用的程度（3）蛋白质功效比值反映蛋白质价值的指标。
蛋白质-热能营养不良（PEM）：①Kwashiorkor，指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为推腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等。
②Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。
氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-(U+F+S)。
蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。
②人体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。
③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢失，造成骨质疏松。
④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。
蛋白质的参考摄入量及食物来源：我国以植物性食物为主，成人蛋白质推介1.16g/(kg·d)；动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白利用率低。
大豆、牛奶、鸡蛋、肉类等都是优质蛋白质来源，我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。
分子营养学的研究对象：1.与营养相关的基因结构及其DNA和染色体结构。
2.基因表达的过程及其产物（mRNA、蛋白质）。
3.膳食因素.4.机体的健康。
分子营养学的研究方法：1.基因组学方法 2.蛋白质组学方法 3.表观遗传学研究方法 4.基因多态性的研究方法。
平衡膳食：是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
合理膳食要求： 1.提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素2.保证食物安全3.科学的烹调加工4.合理的进餐制度和良好的饮食习惯。
水的生理功能：1.构成细胞和体液的重要组成部分；2.参与新陈代谢；3调节体温；4.润滑作用。
HACCP计划：指在HACCP原理的基础上制定的列出操作程序的书面文件。
膳食纤维的生理功能：①膳食纤维可增加饱腹感；②促进肠道蠕动，防止便秘、痔疮和长憩室病的发生；③延缓糖的吸收，降低血糖和血胆固醇；④具有预防结肠癌的功能。
锌的生理功能：①是金属酶的组成成分或酶的激活剂；②促进生长发育：锌参与蛋白质的合成以及细胞的生长、分裂和分化等过程；③增强机体的免疫功能：锌可促进淋巴细胞有丝分裂，增加T细胞的数量和活力；④维持细胞膜结构的正常。
营养素的生理功能：1.提供能量2.构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料3.调节机体生理活动。
膳食营养素参考摄入量：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：1.平均需要量（EAR）2.推荐摄入量（RNI）3.适宜摄入量（AI）4.可耐受最高摄入量（UL）。
脂肪及其功能：1.体内脂肪的生理功能：①贮存和提供能量；②保温及润滑作用（隔热保温的作用、有支撑和衬垫的作用、保护和防震）；③节约蛋白质的作用；机体构成成分；内分泌作用。
2.食物中脂肪的生理功能：①加饱腹感；②改善食物的感官性状；③提供脂溶性维生素。
矿物质的特点：1.体内不能合成，必须从外界摄取；2.除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获得的营养素；3.矿物质在体内组织器官中的分布不均匀；4.矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应；5.部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒。
影响钙吸收的因素：1.机体因素：机体根据需要来调节该的主动吸收，钙的吸收率受膳食中钙含量、机体需要及年龄的影响。
①当膳食钙摄入不足或机体对钙的需要量增加时，肠道对钙的吸收活跃；②随年龄的增长，钙的吸收率降低；③钙的吸收率也取决于机体维生素D的摄入量及受太阳紫外线的照射量。
2.膳食因素：①抑制肠内钙吸收的主要因素：植酸、草酸、碱性磷酸盐、膳食纤维中的糖醛酸残基、脂肪酸、碱性药物；②促进肠内钙吸收的主要因素：维生素D、乳糖、蛋白质、抗生素。
影响铁吸收的因素：（1）膳食铁的存在形式（2）机体因素机体铁营养状况、生理与病理改变（3）其他膳食成分的作用（4）其他肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收。
引起锌缺乏的因素有：1.长期膳食锌摄入不足有关； 2.特殊生理需要量增加也可导致锌缺乏；3.机体吸收利用减少； 4.锌的排出增加。
硒的生理功能：1.抗氧化功能；2.保护心血管和心肌的健康；3.增强免疫功能；4.有毒重金属的解毒作用；5.其他，促进生长、抗肿瘤、改善视觉功能。
维生素缺乏的原因：1.摄入不足2.吸收利用降低3.需要量相对增高。
VA过量的危害：1.急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、当剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐，甚至致命；2.慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、出血、呕吐和昏迷等；3.流产、致畸性。
VC的生理功能：抗氧化作用；促进胶原合成；促进神经递质的合成；促进类固醇的羟化；促进脂肪酸的代谢；辅助治疗贫血；促进抗体的形成；促进有机物或毒物的解毒；其他。
VD缺乏症：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症。
VE生理功能：1.抗氧化2.预防衰老 3.与动物的生殖功能和精子生成有关 4.调节血小板的黏附力和聚集5.其他抑制体内胆固醇合成限速酶等。
危害分析和关键控制点HACCP：对食品安全危害给以识别、评估和控制的系统化方法。
内容：危害分析；确定关键控制点；确定关键限值；确定监控措施；建立纠编措施；建立审核（验证）措施；建立记录保存措施。
叶酸缺乏表现：巨幼红细胞贫血；对孕妇和胎儿的影响；高同型半胱氨酸血症；叶酸与某些癌症。
缺乏：巨幼红细胞贫血；神经系统损害；高同型半胱氨酸血症。
维生素B12膳食脂肪的营养学评价：①脂肪的消化率；②必需脂肪酸的含量；③提供的各种脂肪酸的比例；④脂溶性维生素的含量（植物油中富含维生素E）。
反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。
反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性（增加冠心病的风险、诱发肿瘤、2型糖尿病）。
必需脂肪酸（EFA）：亚油酸，α-亚麻酸。
功能：①构成磷脂的组成成分，磷脂是细胞的主要结构成分②前列腺素合成的前体；③参与胆固醇代谢。
（每天机体EFA的摄入量应不少于总能量的3%）。
类脂及其功能：1.磷脂：磷酸甘油酯；神经鞘脂。
功能：①提供能量②乳化剂作用③细胞膜成分④食改善心血管作用⑤改善神经系统作用。
2.固醇类：是细胞膜的重要组成成分，也是人体许多重要的活性物质的合成材料，广泛存在于神经组织中，是合成维生素D和胆汁酸的原料。
食物血糖生成指数（GI）：餐后不同食物血糖耐量曲线在线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。
计算公式：GI=某食物在餐后两小时血曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积x100%。
碳水化合物的生理功能：1.提供能量（每g葡萄糖在体内氧化产生16、7kj的能量）；2.构成组织结构及生理活性物质；3.血糖调节作用；4.节约蛋白质和抗生酮作用；5.解毒，膳食纤维的促进肠道健康功能。
膳食纤维促进肠道健康：增加饱腹感；促进排便；降低血糖和血胆固醇；改变肠道菌群。
碳水化物的参考摄入量：除2岁以下婴幼儿外，碳水化合物提供能量应占膳食总能量的55%—65%，应含有多种不同种类的碳水化合物。
应限制纯热量食物如糖的摄入量、以保证人体能量充足和营养素的需要。
能量：1Kcal=4.184KJ 1kj=0.239kcal。
能量系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值。
1g碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化时平均产生能量分别为17.15kJ、39.54kJ和18.20kJ；混合膳食中，吸收率分别为98%、95%和92%，故1g蛋白质=16.74kJ（4lkcao）能量，1g脂肪=37.56kJ（9kcal）能量，1g碳水化合物=16.81kJ（4kcal）能量。
基础代谢率（BMR）：是指每小时每平方米体表面积（或每千克体重）人体基础代谢消耗的能量。
我国的膳食结构：以植物性食物为主，谷物、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品的数量不高且因地区而不同，奶类的消费在大多数地区不多，是一种东方膳食结构，容易出现营养不良，但有利于糖尿病、心血管疾病等慢性病的预防。
其特点是：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪。
评定食物营养价值的意义：1.有助于了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源。
2.了解食物在加工过程中营养素的变化和损失，利于采用合理的加工烹调方式以充分保持营养素。
3.有助于指导人们科学地选购食物及合理地配制营养平衡膳食。
营养调查：指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。
四次营养调查：1959、1982、1992、2002。
HACCP管理体系：指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划，在食品生产过程中有效地运行，并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。
营养调查的内容：膳食调查（称重法、记账法、膳食回顾法、化学分析法、食物频数法）；人体营养水平的生化检验；人体营养相关疾病临床体征及症状检查；人体测量资料分析。
中国居民膳食指南：1到10条：食物多样，谷类为主，粗细搭配。
多吃蔬菜水果和薯类。
每天吃奶类、大豆或其制品。
常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。