糖果凝胶
保健食品备案剂型凝胶糖果的技术要求
保健食品备案剂型凝胶糖果的技术要求一、凝胶糖果概述凝胶糖果是以食糖或糖浆或甜味剂、食用胶（或淀粉）等为主要原料，经相关工艺制成具有弹性和咀嚼性的糖果。
二、凝胶糖果产品说明书有关内容以下内容仅针对凝胶糖果食品形态规定了需要满足的有关要求，不涉及使用的原料在制成产品时还需要符合的其他规定。
产品说明书中有关内容要求如下：【适宜人群】4岁以上人群【不适宜人群】3岁以下人群【食用量及食用方法】每日最大食用量为20g；食用方法为“应充分咀嚼后服用”。
【规格】每粒不超过6g【保质期】不超过24个月【注意事项】请勿吞服。
食用本产品的人群应当具备有咀嚼固体食物的能力。
同时对于适宜人群含有“13岁以下”的，建议增加“应在成人监督下充分咀嚼食用”的提示。
三、凝胶糖果产品技术要求的指标设定以下内容仅针对凝胶糖果食品形态规定了需要满足的有关要求，不涉及使用的原料在制成产品时还需要符合的其他规定。
产品技术要求有关内容要求如下：【感官要求】【理化指标】【微生物指标】【净含量及允许负偏差指标】净含量及允许负偏差指标应符合JJF 1070规定四、产品名称商标名+通用名+凝胶糖果保健食品备案剂型凝胶糖果的技术要求（2020年版）（征求意见稿）起草说明凝胶糖果属于糖果中的一种，做为一种食品形态已在保健食品中有批准。
为了推进保健食品备案工作，使更多的食品形态纳入备案管理，总局食品审评中心组织制定本技术要求。
在本技术要求制定过程中多次组织专家进行研讨，并充分听取了行业协会和生产企业的建议，最终形成了本次征求意见稿。
一、凝胶糖果的名称经过对糖果名称有关标准查询，目前关于糖果名称有GB/T 23823-2009 《糖果分类》和GB/T 31120-2014 《糖果术语》两个国家标准，在对目前已批准的“软糖”产品的配方和生产工艺对比分析后，认为该食品形态即是上述两个国家标准中的“凝胶糖果”。
根据《保健食品审评审批细则》对保健食品的属性名规定，产品属性名有适用的国家标准的，应按照国家标准的产品分类属性名命名；产品属性名无适用的国家标准的，应按照《中国药典》制剂通则规定的属性名命名。
凝胶糖果中还原糖(以葡萄糖计)不合格_概述及解释说明
凝胶糖果中还原糖(以葡萄糖计)不合格概述及解释说明1. 引言1.1 概述本文旨在探讨凝胶糖果中还原糖(以葡萄糖计)不合格的问题。
随着人们对食品安全和健康的关注日益增加，对食品添加剂的合规性以及其潜在对人体健康的影响越来越重要。
凝胶糖果作为一种受欢迎的零食，其成分和质量备受关注。
而其中还原糖的质量是否符合相关标准也引起了广泛关注。
1.2 文章结构本文将分为五个部分进行论述。
引言部分将概括描述本文内容，并简要介绍出于撰写该文章的目的。
正文部分将深入探讨凝胶糖果中还原糖不合格问题的具体情况，并解释可能产生这种现象的原因。
接下来，我们将分享长篇文章写作要点，从而提供读者在撰写类似文章时可参考的指导建议。
最后，我们将总结并得出对于凝胶糖果中还原糖不合格问题的结论。
1.3 目的本文目的是向读者介绍并解释凝胶糖果中还原糖不合格的问题。
通过对可能的原因进行分析，并评估其对人体健康的潜在风险，我们希望读者能够更全面地了解这一问题。
同时，我们也将分享关于长篇文章写作的要点，以帮助读者在类似情况下撰写更准确、清晰和有力的文章。
以上为“1. 引言”部分内容，请根据需要进行修改和完善。
2. 正文部分：凝胶糖果作为一种受欢迎的零食，是许多人日常生活中的休闲零食之一。
然而，最近进行的一项调查显示，凝胶糖果中的还原糖含量不合格，引起了广泛的关注和担忧。
据了解，还原糖是一种可以被微生物发酵产生酒精和二氧化碳的糖类物质。
在凝胶糖果中，还原糖通常以葡萄糖计量，并且被用作增加甜度、提供口感及延长保质期等目的。
然而，过高或不合格的还原糖含量可能会对人体健康造成潜在风险。
为了确定凝胶糖果中还原糖含量是否符合标准要求，相关机构进行了一系列检测工作。
根据标准方法，采用高效液相色谱法(HPLC)对样品进行检测分析。
结果显示，在部分凝胶糖果样品中检测到高于规定限值的还原糖含量。
此次不合格现象出现的原因需要进一步深入分析。
首先，可能是由于生产工艺不当导致还原糖含量超标。
第五节 凝胶果糖
凝胶果糖的组织结构
凝胶糖果可以看做是一种含有糖溶液的凝 胶体。根据此凝胶体持有水分的数量与状 态取决于凝胶物质的水合作用。 凝胶剂是亲水性的胶体。当胶体分子的亲 水基团（-OH -COOH等）吸持一定量水分 而形成水合作用，水作为溶剂分子覆盖其 上就形成水化层。同时胶体分子的非亲水 基团产生分子间的相互吸引力，有助于将 单一胶粒形成线性分子，并进而聚集成束 状胶团，胶团无定向集结最后就形成了松 软的三维网络结构。
1.含水量在20%左右，口感比较软嫩的凝胶 糖果为冻胶糖或啫喱糖 2.含水量在10%左右、口感比较粘韧的凝胶 糖果为凝胶糖 3.多种凝胶剂并添加水果泥浆的凝胶糖果称 为派斯蒂来糖
常见的一些凝胶糖果
凝胶糖果的分类（按所含凝胶剂分）
1．淀粉型糖果 2．果胶型糖果 3．明胶型糖果 4．琼胶型糖果 5．树胶型糖果
不同的凝胶果糖最终都具有类似固体的特 征：一定的强度和硬度，不易改变形状； 凝胶果糖的基体保持较高浓度溶液的特性： 不同糖类处于分子分散状态，与溶胶状态 的胶体形成一种均一的连续相。 在凝胶果糖的基体内有时可添加糖的微晶 体、气泡体。水果的酱体或碎块等填充材 料。
果胶型糖果
以果胶为凝胶剂可制成优质的凝胶糖果， 无论是香味或质构等特性均可达到很高的 水平。
琼脂型糖果
这是—类以琼胶为凝胶剂制作的含水量较 高的软性糖果，故又称琼脂、洋菜、冻粉 或雪花等软糖。糖体透明，口感软嫩，其 制作历史也很久长，一般以水果风味出现。
树胶型糖果
这是一类以阿拉 伯树胶或阿卡西 胶为凝胶剂制作 而成的硬质疑胶 糖果，口感坚硬， 光滑而缺少弹性， 但有较长的保存 期
淀粉型糖果
淀粉型凝胶糖果也许是最先形成的软性糖 果之一，流传至今的中式糖果高粱饴以及 土耳其软糖便是实例，这类糖果的基本组 成就是淀粉，而且是未经变性处理的原淀 粉。 局限性：生产周期要长于其他类型的凝胶 糖果 发展趋势是同兼用多种凝胶剂和水果原料， 同时也相应缩短生产周期。
凝胶糖果代加工工艺
• 本公司有数十个研发成熟的贴牌产品，可满足客户投入小，周转灵活，迅速占领市场的需 要。
指 导 合 作
欢 迎 莅 临
优 势（二）
• 生产效率高，片剂日生产量可达800万片，凝胶糖果软胶囊日生产量可达500万粒。 • 可生产剂型丰富，本公司可承接生产片剂、颗粒、代泡茶、凝胶糖果、软胶囊、方便食品 等功能食品剂型，可满足您多方面的要求。 • 本公司生产车间设计成透明参观走廊的形式，客户可全程参观生产全过程。 • 本公司有大型会议室可提供给客户使用
凝 山 胶 东 健 之艺糖 源 果 工源自目 录壹含 义
贰
基 本 工 艺
叁
合 作 方 式
肆
优 势
凝胶糖果
• 凝胶糖果(以下称软糖)是以砂糖、 淀粉糖浆为主要原料，以琼脂、 变性淀粉、明胶、果胶作为凝 固剂，经熬制、成型等工艺制
成，含水分较高、质地柔软的
糖果。另外有一种专门用于制 造保健食品的凝胶糖果。
基本工艺
• 溶糖 → 过滤 → 熬糖 → 冷却 → 加添加剂 → 浇 注成型 → 冷却 → 脱膜 → 烘房 → 包装 → 装箱
合作方式
优 势（一）
• 自动化生产线，避免人为因素造成的质量问题。 • 紫外线臭氧双重消毒，每立方米菌落总数控制在10万以下，等同于制药企业标准。 • 本公司承诺所生产产品一律使用绿色无污染、无毒无害无残留、无转基因、无争议的有资 格大厂家供应的原料。 • 有强大的研发团队，能根据客户需要开发合规有效的产品。 • 有完善的售前售后支持，可帮客户完成产品研发、包装设计、原辅料辐照、原料和成品各 项微生物、水份、灰份、等检测。 • 满足客户投入小，周转灵活，迅速占领市场的需要。
凝胶糖果的正确使用方法
凝胶糖果的正确使用方法
凝胶糖果是一种常见的糖果产品，通常包含明胶、糖和食用色素等成分。
使用凝胶糖果时，请遵循以下正确的步骤：
1. 清洁双手：在使用任何食品或用品之前，确保双手干净卫生。
2. 拆开包装：打开凝胶糖果的包装，注意不要撕破或划伤包装袋。
3. 选择合适的尺寸：根据个人需要选择合适大小的凝胶糖果。
如果需要更大的凝胶糖果，可以将其浸泡在温水中一会儿，使其膨胀。
4. 摄入量适中：凝胶糖果虽然口感好，但摄入过多可能会导致体重增加和健康问题。
建议每天摄入量不超过50克为宜。
5. 注意保存条件：凝胶糖果需要在低温下保存，避免阳光直射和潮湿环境。
如果发现凝胶糖果已经变质，请不要继续食用。
6. 搭配其他食物：除了单独食用外，还可以将凝胶糖果与其他健康零食一起搭配食用，如水果、坚果等。
总之，正确使用凝胶糖果的关键是保持卫生、适量摄入、合理保存。
如果您对使用方法有疑问或有任何不适，请及时咨询医生或专业人士的建议。
吃南极磷虾油凝胶糖果的案例
吃南极磷虾油凝胶糖果的案例引言近年来，人们对健康意识的增强使得保健品市场迅速发展。
其中，磷虾油凝胶糖果作为一种新型的保健品备受瞩目。
本文将从不同角度深入探讨吃南极磷虾油凝胶糖果的案例，全面了解其特点、功效以及使用方法。
什么是南极磷虾油凝胶糖果南极磷虾油凝胶糖果是一种以南极磷虾油为主要成分的保健食品。
南极磷虾是生活在南极洲附近海域的一种磷虾类动物，其体内富含丰富的欧米伽-3脂肪酸、抗氧化剂和其他营养成分。
磷虾油凝胶糖果通常以软糖或胶囊形式出现，便于携带和使用。
磷虾油凝胶糖果的功效1. 提供丰富的欧米伽-3脂肪酸磷虾油富含欧米伽-3脂肪酸，尤其是EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）。
这些脂肪酸对人体健康至关重要，有助于改善心血管健康、降低血脂、保护神经系统等。
### 2. 抗氧化剂的作用磷虾油凝胶糖果含有丰富的天然抗氧化剂，如虾青素、辅酶Q10等。
这些成分有助于抵御体内自由基的损害，保护细胞免受氧化应激的伤害。
### 3. 改善关节炎症状磷虾油凝胶糖果中的欧米伽-3脂肪酸可以缓解关节炎带来的疼痛和炎症，有助于改善关节灵活性和减轻症状。
### 4. 增强免疫系统磷虾油凝胶糖果中的多种营养成分有助于增强人体免疫系统，提高抵抗力，减少感染的几率。
如何正确使用磷虾油凝胶糖果为了更好地发挥磷虾油凝胶糖果的效果，以下是正确的使用方法和注意事项： 1. 按照产品说明书上的建议剂量使用，不要过量。
每种产品的使用方法和用量可能有所不同，请仔细阅读产品标签。
2. 最好在餐后使用磷虾油凝胶糖果，以减少胃部不适的可能性。
3. 当服用其他药物时，请咨询医生是否可以与磷虾油凝胶糖果同时使用，避免不必要的干扰。
4. 注意保存方法，避免阳光直射或高温环境。
保持干燥，避免潮湿。
使用磷虾油凝胶糖果的适宜人群磷虾油凝胶糖果适用于许多人群，特别是以下人群： 1. 关注心血管健康的人士：由于磷虾油中的欧米伽-3脂肪酸对心血管健康具有积极影响，心血管疾病风险较高的人可以选择使用磷虾油凝胶糖果。
夹心凝胶糖果工艺流程图及关键控制要点
夹心凝胶糖果工艺流程图及关键控制要点下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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凝胶糖果的制作工艺
凝胶糖果的制作工艺
3. 加热和熬煮：将混合物加热至一定温度，通常在100-120摄氏度之间，持续熬煮一段时 间，使其达到一定浓度和粘度。
4. 添加酸味剂和香精：熬煮过程中，根据需要，可以添加酸味剂和香精，以赋予糖果特定 的口味和香气。
5. 添加色素：熬煮结束后，可以根据需要添加适量的色素，使糖果呈现出丰富的颜色。
凝胶糖果的制作工艺
凝胶糖果是一种以明胶或果胶为主要原料制成的软糖，具有柔软的口感和多种口味。以下 是一般凝胶糖果的制作工艺：
1. 原料准备：根据配方，准备所需的原料，包括明胶或果胶、糖、水、酸味剂、香精、色 素等。
2. 溶解和混合：将糖和水加热溶解，使糖完全溶解，然后加入明胶或果胶，搅拌均匀，使 其膨胀。
6. 成型和冷却：将熬煮好的糖浆倒入模具中，待其冷却凝固。可以使用不同形状和大小的 模具，以制作不冷却后，将其从模具中取出，进行脱模。然后，对糖果进行包装 ，以保持其新鲜度和卫生。
需要注意的是，凝胶糖果的制作过程中，温度和时间的控制非常重要，以确保糖果的质量 和口感。同时，还需要遵循相关的卫生和安全规定，确保糖果的安全性和卫生性。具体的制 作工艺和配方可以根据不同的糖果种类和品牌进行调整和改进。
凝胶糖果
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acesulfame-K
Acesulfame－Ｋ 是 Nutrinova公司的产品，品牌名称是 Sunett。Sunett 的甜度是砂糖的200倍，并且与其他非营养性
甜味剂和营养性甜味剂共同使用时具有增效作用。
应用单一的甜味剂可以减低糖的用量的 20%~30%而不会 让人明显感觉到产品在口味上有什么差别。但是，应用
凝胶能力，易成形和切割，在相同的浓度下，琼脂形
成的凝胶的强度时明胶的几倍甚至几十倍。但琼脂形
成的凝胶体柔软，脆性较高，没明胶那样的粘结性和
弹性，坚度小。琼脂的吸水性和持水性高，一般用于 冻胶性的凝胶糖果的加工。
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5.3
明胶
明胶是一种纤维状胶原蛋白，非常容易交织 成链和网状结构，形成强度较大的凝胶。
单硬脂酸甘油酯：主要用于乳脂糖和奶糖；也可
添加到卡拉蜜尔糖和太妃糖；还可用于饴糖。
蔗糖脂肪酸酯：主要用于巧克力、口香糖和奶糖。
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斯潘：巧克力。 吐温：软糖、口香糖。 6.2 发泡剂 发泡剂是充气糖果的重要组成成分之一。 应用于糖果工业的发泡剂有： 卵蛋白、明胶、乳蛋白、大豆蛋白。
可溶性淀粉：糖衣型糖果。
5.2
琼脂
不溶于冷水，在热水中可分散成溶胶，其融点为
82℃~100℃，凝固温度为28℃~40℃。
琼脂浓度达0.5%才能形成凝胶，浓度为1%形成的
凝胶坚实而富有弹性。
琼脂的凝胶性能受酸和盐的影响，因此，琼脂不
宜加工果味型软糖。
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琼脂是一种传统的植物性凝胶剂，它具有很强的
麦芽糖)两大类。
软胶囊凝胶糖果法规_解释说明以及概述
软胶囊凝胶糖果法规解释说明以及概述1. 引言1.1 概述软胶囊凝胶糖果是一种近年来风靡市场的新型食品，其外观饱满、口感丰富，受到了广大消费者的青睐。
然而，随着市场需求的增加和产品种类的不断扩展，相关法规的制定与解释变得愈发重要。
本文旨在对软胶囊凝胶糖果的相关法规进行解释说明，并对其概述进行整理。
1.2 文章结构本文分为四个主要部分：引言、软胶囊凝胶糖果法规解释说明、软胶囊凝胶糖果法规概述以及结论。
引言部分对文章的主题进行了简要介绍，并提供了整体框架。
1.3 目的通过分析软胶囊凝胶糖果法规，本文旨在促进人们对该领域法规的理解和认识。
同时，通过概述国际和国内相关法规现状及趋势，为未来产业发展提供参考与展望。
最终目标是促进软胶囊凝胶糖果行业健康有序发展，保障消费者权益和食品安全。
2. 软胶囊凝胶糖果法规解释说明2.1 背景介绍软胶囊凝胶糖果是一种新型的食品产品，兼具软胶囊和糖果的特性。
它具有外观鲜艳、口感丰富、易于携带等优点，因此受到了广大消费者的欢迎。
然而，由于其特殊形态和成分特点，需要制定相应的法规来规范其生产过程、质量控制和市场销售。
2.2 定义和分类软胶囊凝胶糖果是指采用特殊工艺将药物、保健品或食品添加剂等活性成分封装在含有明胶和其他成膜材料的可食用外壳中，并通过加工成型而制得的一类食品产品。
根据其中所包含的成分不同，软胶囊凝胶糖果可以分为药用类软胶囊凝胶糖果、保健类软胶囊凝胶糖果以及普通类软胶囊凝胶糖果等多个分类。
2.3 主要规定及要求在国家相关食品法规中对软胶囊凝胶糖果进行了一系列的规定和要求。
其中包括以下主要方面：2.3.1 原料要求：软胶囊凝胶糖果的原料应符合食品安全标准，明胶等成膜材料应来源于合法渠道，药物或保健成分应经过严格筛选和检验。
2.3.2 加工工艺要求：软胶囊凝胶糖果的加工过程需要符合相关标准，确保在生产过程中不会引入任何不洁物质，并且能够保持产品稳定性和一致性。
2.3.3 质量控制要求：软胶囊凝胶糖果需要进行必要的质量控制。
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凝胶糖果凝胶糖果是国内近年来发展较快的糖果之一, 具有咀嚼性好、有咬劲、不黏牙、不易蛀齿等特点, 加上低甜度、低热量等特点, 已经成为开发糖果的新热点。
凝胶糖果包括gummy bears，水果糖和gumdrops；成分是淀粉，果胶或明胶构成的基本配方以达到独特的结构。
为达到凝胶糖果的结构的稳定，各成分的选择就对制造者提出了挑战。
成胶物质的配方选择对最终成品的影响是最大的。
以明胶为基础的凝胶糖果更耐咀嚼，而淀粉基质的凝胶糖果更厚实。
果胶制的凝胶糖果品质最好，结构稳定，香味均衡，但价格昂贵。
而且如前所述，果胶制的凝胶糖果需要控制PH值使到性能稳定。
例如用于水果糖和其他含水果汁的凝胶糖果，使用果胶的前提是酸性环境。
当淀粉，果胶或明胶构成了凝胶糖果的骨架，如何结合运用这些成分却更有挑战性。
例如Gummy 的传统材料是明胶，明胶的低熔点使到Gummy在炎热季节不稳定。
如果将明胶与slow-set果胶结合，就可以提高熔点和热稳定性。
在软糖的实际生产中, 由于水分含量高, 胶体的选择影响其最终品质特性。
从实际应用看, 软糖加工中使用的食品胶即使同一品种来源, 不同的工艺提取条件会导致不同的分子量降解, 产品性质也有差异。
同一类型的食品胶也有精制、半精制及粗制品之分, 区别主要在凝胶强度, 溶液透明度等, 当然也表现在价格方面。
所以针对不同的用途应该选用不同的型号及等级的食品胶,从而获得最经济有效的选择【1】。
传统食品胶在凝胶糖果中的应用1.琼脂琼脂易吸水膨胀,在热水中能溶解成为粘稠的水溶液,冷却后则凝固成为透明的凝胶,多用以生产水晶软糖和雪花软糖。
凝胶力强弱是评定琼脂的质量指标, 优质琼脂0.1 %的溶液即可形成冻胶; 0.4 %的溶液才能形成冻胶的其质量稍差; 劣质琼脂其溶液浓度在0.6 %以上才能形成冻胶。
琼脂是现有的食品胶中凝胶力最强, 凝胶富有弹性, 易成形和切割, 因而在凝胶糖果的应用最广【2】。
琼脂软糖是以琼脂作为胶体, 这类软糖的透明度好,具有良好的弹性、韧性和脆性,多制成水果味型、清凉味型和奶味型的。
水晶软糖便属于琼脂软糖。
2.明胶明胶软糖制品透明并富有弹性和韧性, 含水量与琼脂软糖近似, 也多制成水果味型、奶味型或清凉味型的。
明胶软糖是以明胶为凝胶剂, 加砂糖、淀粉糖浆、香味料、果汁及着色剂等调制而成的, 明胶形成溶液后,分子间相互吸引、交织形成网状结构,并随着温度的降低形成凝胶, 并使糖分和其他物质完全与明胶分子成为一个共同体的凝胶体,赋予柔软的质构,并且承受较大的负荷也不会变形【3】。
明胶能控制糖结晶体变小, 并防止糖浆中油水相对分离。
明胶受酸碱作用发生的变化, 这一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸, 影响凝胶强度。
因此, 要注意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。
在生产明胶软糖时, 常使用柠檬酸作为调味剂, 熬制成的糖浆pH 在3.5～4 左右, 因此, 特别要注意明胶的合理使用。
在生产明胶软糖的过程中,为确保产品风味, 可选用乙醇作为去腥剂以除去某些明胶中的异腥味【4】。
明胶软糖配方中还要注意的问题是明胶的用量和抗结晶物质的选择。
3.果胶目前世界上软质糖果的销量中, 果胶软糖占有相当的比例, 原因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、。
口感爽快、货架期长等优点。
从加工角度来看, 果胶软糖比淀粉软糖容易生产, 生产周期也短。
同时, 它在许多其他糖果制品中也是一种重要的质构调节剂, 发挥其极佳的风味释放性能、高度的透明性及不粘牙的品质。
果胶软糖的柔软性和稳实度,与果胶的性质和用量有关, 高甲氧基果胶有较强的凝胶作用, 所以一般用于软糖制作, 果胶用量在2 %～3 %就可有足够的稳实度。
糖果生产中用的果胶主要是果胶粉和液体果胶。
选择果胶粉时要注意, 如果粉粒太细果胶就有强烈的吸水性, 与水接触后迅速结块, 难于溶化, 所以要预先和砂糖混合溶化。
砂糖浓度和体系酸度是影响果胶软糖生产的重要因素, 这是因为果胶受砂糖作用而脱水, 使糖体水分趋向相对平衡, 这时的凝胶强度最大。
在明胶糖果中, 常使用少量果胶以提高糖果的融点, 这样在温暖气候条件下出售的凝胶糖果就可以在整个货架期内保持更好的外观而且不显著影响产品质构。
4. 变性淀粉类淀粉软糖以淀粉或变性淀粉作为食品胶, 软糖的。
性质粘糯, 透明度差, 含水量在7%～18 %之间。
淀粉作为食品胶添加在软糖中, 故制造软糖要求使用凝胶性强的淀粉。
直链淀粉的分子量小, 其凝胶力强; 支链淀粉的分子量大, 但其凝胶力差。
从谷物中提取的天然淀粉中, 视其所含两种淀粉的比例不同, 而具有不同的凝胶力。
豆类淀粉中绝大部分为直链淀粉, 其凝胶力良好, 适于糖果中的需要。
糯米、粘玉米、粘高梁中的淀粉几乎都属于支链淀粉, 其凝胶性差。
玉米粉中的直链淀粉占27 %左右, 其凝胶力强, 适合软糖加工的要求【5】。
在糖果工业中, 需要对淀粉进行变性处理提高其凝胶力, 降低其粘度, 改善其水溶性和流动性, 经处理后的淀粉称为变性淀粉。
酸解淀粉和氧化淀粉生产牛皮糖等软糖时, 可以取代明胶软糖中的部分明胶, 制得强度高的凝胶软糖, 可口性好; 氧化淀粉代替阿拉伯胶生产胶姆糖等糖果,可改善口感,大大延长产品的存放期,可以达到降低成本和增效的作用【6】。
5.魔芋胶魔芋( 蒟蒻) 主要成分是。
葡甘露聚糖, 是一种低热能、低蛋白质、优良的可溶性膳食纤维。
作为凝胶剂可以添加到各种软糖、牛皮糖和水晶糖中, 还可以用来制作仿生食品。
魔芋葡甘聚糖作为软糖的凝胶剂使用时, 常与卡拉胶复配。
在软糖添加剂配方设计过程中, 凝胶主体可以是以卡拉胶为主, 魔芋胶为辅的凝胶模式。
有机钾盐和混合磷酸盐可以促进、加快两种多糖分子碰撞、缠绕的频率, 若在高温( ≧100 ℃) 和在蔗糖存在的情况下, 凝胶效应就会增强了。
据此机理魔芋胶可生产出凝胶软糖【7】。
魔芋软糖工艺都是选用优质魔芋精粉, 添加适量果味香精等, 与砂糖拌和均匀后, 在恒温水浴搅拌条件下在化糖锅内进行配料。
在加工工艺中混入凝固剂氧化钙, 静置充分溶胀冷却后, 立即通过赋形设备定形为块、条、丁状等。
6.卡拉胶卡拉胶是不同品种海藻中提取的海藻多糖的统称。
具体应用时, 应选择不同的规格、海藻品种及生产厂家, 不同的海藻品种含有卡拉胶的类型和数量各异。
卡拉胶在软糖粉中作为一种凝胶物质出现。
用卡拉胶做透明水果软糖时, 果香味浓, 甜度适中,爽口不粘牙, 而且其透明度比琼脂做的更好, 价格较琼脂的低。
加入软糖中能使产品口感滑爽, 更富弹性、粘性小、稳定性增高。
7.阿拉伯树胶阿拉伯胶是由金合欢树的树皮伤痕渗出液制得的无定形琥珀色干粉, 它可以和大多数其他水溶性胶、蛋白质、糖、淀粉相配。
阿拉伯胶能广泛地应用于糖果点心制造工业, 主要在于其具有防止糖分结晶的能力, 用于凝胶糖果中作抗结晶剂, 防止蔗糖晶体析出。
另外, 独特的胶姆糖也是由阿拉伯树胶制造的【8】。
普通型阿拉伯胶粉在使用时, 必须在搅拌条件下加入水中, 以避免胶粉“结团”, 这是因为表层胶粉一遇水后迅速吸水膨涨形成“胶体壁垒”从而阻挡了外部水的继续进入。
对于预水化型胶粉或胶块, 则可以直接加入水中。
阿拉伯树胶在凝胶软糖的作用取决于: ①保护胶体和稳定剂作用; ②在溶液中的胶黏性; ③热可逆性与增稠能力。
阿拉伯树胶作为乳化剂可使脂肪在软糖中均匀分布, 以防止脂肪在软糖加工中聚集而漂浮于表面而形成易于氧化的多油脂表面层。
食品胶在糖果工业中的应用主要取决胶体的种类、来源、聚合度、分子量及胶溶液浓度、温度、pH 值、盐及非盐物质等的影响【9】; 加工过程中的热、冻融、搅拌、混合、均质等操作程序也会对胶体产生影响。
利用不同食品胶的“互补叠加, 相互作用”的原理, 将几种胶体按一定比例配和, 配入适当的螯合剂和助凝剂, 复配出多种性能优异的亲水性食品胶作为软糖粉, 克服了过去生产中很多难以解决的技术难题【10】。
采用各种新开发的食品胶, 以全新的加工工艺, 生产出在口感与外观上与老产品截然不同的新—代凝胶软糖。
同时, 在凝胶糖果中添加营养性成分或疗效性药物也可制成营养软糖或疗效性软糖。
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