《食品分析》期末考试试卷附答案B卷
食品分析 期末试题及答案
食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是指对食品中的_________进行分析和鉴定。
A) 营养成分B) 添加剂C) 微生物污染D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确2. 食品中常见的微生物污染主要包括_________。
A) 大肠杆菌B) 沙门氏菌C) 霉菌D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确3. 食品安全性评估是指通过对食品中有害物质的检测和分析，评估食品是否_________。
A) 满足国家标准B) 合乎营养需求C) 无害于健康D) 有机食品答案：C) 无害于健康4. 食品常见的添加剂包括_________。
A) 防腐剂B) 香料C) 色素D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确5. 食品分析中常用的方法包括_________。
A) 色谱分析B) 光谱分析C) 核磁共振D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确二、填空题1. 食品分析最常用的方法是_________分析。
答案：色谱2. 食品中常见的重金属污染物包括_________。
答案：铅、汞、镉3. 氨基酸分析常使用_________方法。
答案：高效液相色谱4. 食品添加剂的使用需要符合_________的要求。
答案：国家标准5. 快速检测方法在食品分析中具有_________的优势。
答案：高效、准确三、简答题1. 请简要介绍一下食品分析的意义和目的。
答案：食品分析的意义在于保证食品的安全性和品质，通过检测和分析食品中的营养成分、微生物污染、有害物质等，评估食品是否合乎国家标准和无害于健康。
食品分析的目的是为了保护消费者的身体健康，确保食品质量合格，防止食品安全事故的发生。
2. 请列举一些常见的食品分析方法。
答案：常见的食品分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析、核磁共振等。
其中，色谱分析包括气相色谱和液相色谱，质谱分析包括质谱联用技术等。
这些方法可以用于对食品中的有害物质、营养成分、添加剂等进行分析和检测。
食品分析期末考试试题
食品分析期末考试试题# 食品分析期末考试试题## 第一部分：选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的色谱技术是：A. 光谱分析B. 质谱分析C. 气相色谱分析D. 液相色谱分析2. 下列哪项不是食品中常见的污染物？A. 农药残留B. 重金属C. 微生物D. 食品添加剂3. 食品中蛋白质含量的测定通常采用：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外-可见光谱法4. 食品中水分活度的测定方法不包括：A. 直接水分测定法B. 折光仪法C. 吸湿法D. 压力法5. 食品中微生物的检测方法主要有：A. 显微镜观察法B. 培养基培养法C. 免疫学检测法D. 所有选项## 第二部分：简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品中农药残留的危害及其检测方法。
7. 解释食品中的水分活度及其对食品保存的影响。
8. 描述食品中微生物污染的来源及其控制措施。
## 第三部分：计算题（每题15分，共30分）9. 某食品样品经凯氏定氮法测定，测得氮含量为0.45g/100g。
假设食品中蛋白质的氮含量为16%，请计算该食品样品中蛋白质的含量。
10. 假设食品样品的水分活度为0.85，已知在相同条件下，食品的水分含量为15%，请计算该食品样品的水分含量。
## 第四部分：论述题（每题20分，共20分）11. 论述食品分析在食品安全监管中的重要性，并举例说明食品分析技术在实际应用中的作用。
请注意：本试题仅供参考，实际考试内容和形式可能有所不同。
考生应根据实际教学大纲和课程要求进行复习。
食品分析期末考试题及答案
食品分析期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的定量分析方法不包括以下哪项？A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 光谱法答案：C2. 食品中水分含量的测定通常采用哪种方法？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 萃取法D. 离心法答案：B3. 食品中蛋白质含量的测定，常用的是哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 重量法C. 滴定法D. 光谱法答案：A4. 食品中的微生物检测通常采用哪种培养基？A. 琼脂培养基B. 淀粉培养基C. 蛋白胨培养基D. 糖发酵培养基答案：A5. 食品中脂肪的测定方法不包括以下哪项？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 酶水解法D. 蒸馏法答案：D二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品中维生素C的测定通常采用________法。
答案：高效液相色谱法7. 食品中重金属含量的测定方法有原子吸收光谱法和________。
答案：原子荧光光谱法8. 食品中农药残留的检测通常采用________色谱法。
答案：气相或液相9. 食品中亚硝酸盐的测定方法有比色法和________法。
答案：分光光度法10. 食品中微生物总数的测定通常采用________计数法。
答案：平板计数法三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品中碳水化合物的测定方法。
答案：食品中碳水化合物的测定通常采用酶水解法，通过酶的作用将淀粉等多糖分解成单糖，然后通过滴定法或色谱法测定单糖的含量，从而推算出总碳水化合物的含量。
12. 食品中添加的防腐剂如何进行检测？答案：食品中添加的防腐剂可以通过气相色谱法或液相色谱法进行检测。
这些方法可以准确鉴定和定量食品中防腐剂的种类和含量。
13. 食品中微生物污染的控制措施有哪些？答案：食品中微生物污染的控制措施包括：1) 原料的严格筛选和处理；2) 生产环境的卫生管理；3) 食品加工过程中的杀菌和消毒；4) 食品包装的密封性；5) 食品储存条件的控制，如温度和湿度的控制。
《食品分析》期末考试试卷附答案B卷
《食品分析》期末考试试卷附答案B卷《食品分析》期末考试试卷附答案B卷一、名词解释（每小题10分，共20分）1.变旋光作用：2.凝胶色谱：二、单选（每小题3分，共30分）1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。
A.分馏B.萃取C.分取D.消化2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( )。
A.原果胶B.果胶酸C.柠檬酸D.苹果酸3.由整批货料中采得的少量样品称之（）。
A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。
A.常压蒸馏B.减压蒸馏C.水蒸气蒸馏D.分馏5.灰化中加入硫酸的灰分称之（）。
A.粗灰分B.酸不溶灰分C.硫酸灰分D.水不溶灰分6.pH值的测定方法是（）。
A.滴定法B.蒸馏法C.电化学法D.重量法7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（）。
A.甲基红B.酚酞C.酚红D.次甲基兰8. 食品干燥后的残留物即（）。
A.无氮抽出物B.总碳水化合物C.粗淀粉D. 固形物9.测定香料中水分含量应选用（）。
A.常压干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸馏法D.红外干燥法10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（）。
A.NDFB.ADFC.纤维素D.粗纤维三、多选（每小题4分，共20分）1.食品的营养成分分析包括（）。
A.水分B.糖类C.脂肪D.蛋白质E.矿物质2. 有效碳水化合物有（）。
A.淀粉B.果胶物质C.麦芽糖D.半纤维素E.乳糖3.色谱分离法包括（）。
A.柱层析B. 纸层析C. 薄层层析D.盐析E.气相色谱4. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（）。
A.乙醚B.乙醇C.苯D.甲苯E.二甲苯5. 常用的糖液澄清剂有（）A.醋酸铅B.酒石酸钾钠C.氢氧化铝D.氯化钠E.醋酸锌和亚铁氰化钾四、简答（每小题15分，共30分）1.什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？2.蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。
食品分析参考答案：一、名词解释1.变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
食品分析期末试卷
1单选(最简单、成本最低的分析方法是哪个？A、化学分析法B、感官鉴定法C、物理分析法D、生物分析法2、(食品检测技术趋向于哪种方法发展？A、化学分析B、生物分析C、仪器分析D、物理分析3、(食品分析的主要内容有哪些？A、食品营养成分分析B、食品品质分析C、食品感官检验D、食品安全性检测4多选(食品标准包括哪些？A、企业标准B、国际标准C、地方标准D、国家标准1单选(把许多份检样综合在一起称为（）A、检样B、原始样品C、平均样品D、复检样品2、(需保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等的采样方法是A、抽样B、代表性取样C、随机抽样D、随意取样3单选(四分法取样适用于哪类样品？A、纯净水B、蔬菜C、罐头D、大米4单选(利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将混合物分离的方法是（）A、蒸馏法B、化学分离法C、色层分离法D、溶剂抽提法5单选(水蒸气蒸馏不适用于哪类化学成分的提取？A、易溶于水B、常压下沸点较高C、具有挥发性D、在水中稳定6单选(下列不属于溶剂抽提法的是（）A、浸提法B、索氏提取法C、精馏D、超临界萃取7多选(下列哪些方法属于代表性取样？A、按产品的生产日期取样B、在流水线上按一定的时间间隔抽样C、根据分析目的取样D、不加选择地从全部产品的各个部分取样8多选(样品的保存原则包括（）A、冷B、密C、净D、快9填空(平均样品应一式三份，分别供检验、()及备查使用1单选(用密度瓶法测得的相对密度是哪个温度下的密度值？A、25℃B、4℃C、0℃D、20℃2、(密度计法不适用于哪类样品的测定？A、粘度高B、极易挥发C、糖度高D、不溶于水3单选(阿贝折光仪在测定样品前需要进行什么操作？A、对光B、校正C、消色散D、调零4单选(测定折光率不可用来（）。
A、鉴别食品的组成和品质；B、判断食品的纯度及是否掺假；C、确定样品是否具有旋光性。
D、确定食品的质量浓度或可溶性固形物含量；5单选(下列哪个物质不具有变旋光现象？A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖6单选(测定含有还原糖的样品时，应当（）A、冷藏后测量B、放置过夜后再测量C、现配现测D、加热后测量7多选(相对密度的测定方法有哪些？A、粘度计法B、密度计法C、密度天平法D、密度瓶法8多选(使用密度瓶法测定样品的相对密度时，需要测定哪些物理量，才可计算出待测样品的相对密度？A、待测样品的体积B、待测样品的重量C、水的重量D、比重瓶的重量9填空(（）是专用于测定牛乳相对密度的密度计，可用于判断牛奶是否掺假。
食品分析期末试卷答案
食品分析西北工业大学答案：1单选(最简单、成本最低的分析方法是哪个？B.感官鉴定法正确答案：B2单选(食品检测技术趋向于哪种方法发展？C.仪器分析正确答案：C3多选(食品分析的主要内容有哪些？正确答案：A、B、C、D4多选(食品标准包括哪些？正确答案：A、B、C、D1单选(由整批食物的各个部分采取的少量样品称为（）A.检样正确答案：A2单选(把许多份检样综合在一起称为（）A.原始样品正确答案：A3单选(需保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等的采样方法是D.随机抽样正确答案：D4单选(四分法取样适用于哪类样品？D.大米正确答案：D5单选(2分)水蒸气蒸馏不适用于哪类化学成分的提取？A.易溶于水正确答案：A6单选(2分)下列不属于溶剂抽提法的是（）B.精馏正确答案：B7多选(样品的采集一般分为哪两类？A.代表性取样B.随机抽样正确答案：A、B8多选(下列哪些方法属于代表性取样？B.在流水线上按一定的时间间隔抽样C.根据分析目的取样D.按产品的生产日期取样正确答案：B、C、D9填空(有机物破坏法主要包括干法灰化法和（）法。
正确答案：湿法消化1单选(用密度瓶法测得的相对密度是哪个温度下的密度值？B.正确答案：B2单选(密度计法不适用于哪类样品的测定？B.极易挥发正确答案：B3单选(阿贝折光仪在测定样品前需要进行什么操作？正确答案：C4单选(测定折光率不可用来（）。
A.确定样品是否具有旋光性。
B.判断食品的纯度及是否掺假；C.鉴别食品的组成和品质；D.确定食品的质量浓度或可溶性固形物含量；正确答案：A5单选(下列哪个物质不具有变旋光现象？A.乳糖B.蔗糖C.果糖D.葡萄糖正确答案：B6单选(测定含有还原糖的样品时，应当（）A.放置过夜后再测量B.加热后测量C.现配现测D.冷藏后测量正确答案：A7多选(使用密度瓶法测定样品的相对密度时，需要测定哪些物理量，才可计算出待测样品的相对密度？A.比重瓶的重量B水的重量C待测样品的重量D待测样品的体积正确答案：A、B、C8多选(下列哪些因素会影响样品的旋光值。
《食品分析技术》期终考试试卷(B卷)及答案
《食品分析技术》期终考试试卷（B 卷） 适用专业：1、平均样品2、盐析法3、恒重4、蛋白质系数5、膳食纤维6、绝对阈7、总灰分8、啜香技术9、差别阈 10、香气值 二、填空题（每小空1分，共21分）1、食品分析技术的分析方法有： 、 、 。
2、食品营养素按照目前的新的分类方法，包括；；大类。
3、检测某溶液中某蛋白质浓度为15.7g/ml，但是由于样品浓度太高，所测得的结果是用容量瓶稀释50倍后的结果，则原始样品的浓度为。
4、利用烘箱干燥法测定食品样品中水分含量时，应满足的条件是：；；。
5、对于香料，是其唯一的，公认的水分检验方法。
6、测定酸度的时候，对水有严格的要求，我们要求测定酸度的时候所用的水必须。
7、测定牛乳中脂肪含量时，可以用和。
8、常用的糖类提取剂是，温度和浓度为。
9、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分的大小不同进行分离的。
或方法将淀粉水解为单糖。
三、选择题（每小题2分，共16分）1、凯氏定氮法中，样品消化后的溶液是（）A、弱酸性B、中性C、强酸性D、碱性2、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为蔗糖，则其含量为（）A、20%B、19.0%C、18.0%D、16.0%3、斐林试剂容量法测定还原糖含量时，常用（）作指示剂。
A、酚酞B、百里酚酞C、石蕊D、次甲基蓝4、酱油、汽水等食品中常加入苯甲酸，其主要目的是（）。
A、增加食品的酸度B、阻止微生物繁殖C、改变食品的色泽D、阻止食品的氧化5、（）可以用索氏提取法测定其含量。
A、蛋白质B、葡萄糖C、粗脂肪D、微量元素6、食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及（）在大多数果蔬中都存在的称为果酸。
A、草酸B、酒石酸C、醋酸D、山梨酸7、硫氰酸盐光度法测样品中铁的含量时，加入（）试剂可防止三价铁转变为二价铁。
A、硫氰酸钾B、硫酸C、过硫酸钾D、盐酸羟胺8、常压干燥法测定乳品中水分含量时，选用干燥温度为（）A、98～105℃B、105～120℃C、120～140℃D、＞140℃四、简答题（每小题5分，共25分）1.萃取法提取待测样品时，对溶剂有什么要求？2、简述用索氏提取法测定脂类含量，当抽提完毕后，如何回收提取剂？3、简述酸度测定的意义、总酸度测定的原理以及注意事项？4、.对于难挥发的样品可采取什么措施加速灰化？5、测定单糖含量时，要对样品溶液进行预滴定，目的是什么？五、计算题（第一题11分，第二题12分，共23分）1、标定0.1mol/lNaOH标准溶液，需要精确称取基准物邻苯二甲酸氢钾多少克？（估计标定时所耗用的NaOH标准溶液体积为20.40ml，邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量204.2g/ml）2、用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空烘箱干燥食品，样品的水分含量是25%。
食品分析试卷（有答案）（食品分析期末复习资料）
《食品分析与检验》试题一、填空题（1分/空，共40分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜溶液，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。
2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生三个方面进行。
3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验和结果计算。
4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉。
5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、比重天平法。
6、糖锤计在蒸馏水中为 0 ºBx ，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为 35% 。
7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定。
（感官检验物理检验化学检验仪器分析）8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。
9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。
11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。
12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定。
指示剂是次甲基蓝。
13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位，用双套回转采样管插入取样。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。
蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。
15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。
二、选择题（1.5分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ C ）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（ A ）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（ C ）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为1.020D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ D ）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ B ）而制得的酒。
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《食品分析》期末考试试卷附答案B卷
一、名词解释（每小题10分，共20分）
1.变旋光作用：
2.凝胶色谱：
二、单选（每小题3分，共30分）
1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。
A.分馏
B.萃取
C.分取
D.消化
2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( )。
A.原果胶
B.果胶酸
C.柠檬酸
D.苹果酸
3.由整批货料中采得的少量样品称之（）。
A.采样
B.检样
C.原始样品
D.平均样品
4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。
A.常压蒸馏
B.减压蒸馏
C.水蒸气蒸馏
D.分馏
5.灰化中加入硫酸的灰分称之（）。
A.粗灰分
B.酸不溶灰分
C.硫酸灰分
D.水不溶灰分
6.pH值的测定方法是（）。
A.滴定法
B.蒸馏法
C.电化学法
D.重量法
7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（）。
A.甲基红
B.酚酞
C.酚红
D.次甲基兰
8. 食品干燥后的残留物即（）。
A.无氮抽出物
B.总碳水化合物
C.粗淀粉
D. 固形物
9.测定香料中水分含量应选用（）。
A.常压干燥法
B.真空干燥法
C.共沸蒸馏法
D.红外干燥法
10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（）。
A.NDF
B.ADF
C.纤维素
D.粗纤维
三、多选（每小题4分，共20分）
1.食品的营养成分分析包括（）。
A.水分
B.糖类
C.脂肪
D.蛋白质
E.矿物质
2. 有效碳水化合物有（）。
A.淀粉
B.果胶物质
C.麦芽糖
D.半纤维素
E.乳糖
3.色谱分离法包括（）。
A.柱层析
B. 纸层析
C. 薄层层析
D.盐析
E.气相色谱
4. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（）。
A.乙醚
B.乙醇
C.苯
D.甲苯
E.二甲苯
5. 常用的糖液澄清剂有（）
A.醋酸铅
B.酒石酸钾钠
C.氢氧化铝
D.氯化钠
E.醋酸锌和亚铁氰化钾
四、简答（每小题15分，共30分）
1.什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？
2.蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。
食品分析参考答案：
一、名词解释
1.变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
2.凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分析法称为凝胶色谱。
二、单选
BBBDC CDDCB
三、多选
ABCDE
ACE
ABCE
CDE
AC
四、简答
1.答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。
理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析，其原因如下：
（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；
（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；
（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；
（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
2.答：蛋白质消化时常加入的试剂有：（1）浓硫酸：氧化剂，使有机物分解；（2）硫酸钾或硫酸钠：其作用均是提高溶液的沸点，加速消化；（3）硫酸铜：为了加快反应的速度，催化作用外还可作为碱性反应的指示剂。