《食品分析》期末考试试卷附答案B卷

一、名词解释（每小题10分，共20分）

1.变旋光作用：

2.凝胶色谱：

二、单选（每小题3分，共30分）

1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。

A.分馏

B.萃取

C.分取

D.消化

2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( )。

A.原果胶

B.果胶酸

C.柠檬酸

D.苹果酸

3.由整批货料中采得的少量样品称之（）。

A.采样

B.检样

C.原始样品

D.平均样品

4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。

A.常压蒸馏

B.减压蒸馏

C.水蒸气蒸馏

D.分馏

5.灰化中加入硫酸的灰分称之（）。

A.粗灰分

B.酸不溶灰分

C.硫酸灰分

D.水不溶灰分

6.pH值的测定方法是（）。

A.滴定法

B.蒸馏法

C.电化学法

D.重量法

7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（）。

A.甲基红

B.酚酞

C.酚红

D.次甲基兰

8. 食品干燥后的残留物即（）。

A.无氮抽出物

B.总碳水化合物

C.粗淀粉

D. 固形物

9.测定香料中水分含量应选用（）。

A.常压干燥法

B.真空干燥法

C.共沸蒸馏法

D.红外干燥法

10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（）。

A.NDF

B.ADF

C.纤维素

D.粗纤维

三、多选（每小题4分，共20分）

1.食品的营养成分分析包括（）。

A.水分

B.糖类

C.脂肪

D.蛋白质

E.矿物质

2. 有效碳水化合物有（）。

A.淀粉

B.果胶物质

C.麦芽糖

D.半纤维素

E.乳糖

3.色谱分离法包括（）。

A.柱层析

B. 纸层析

C. 薄层层析

D.盐析

E.气相色谱

4. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（）。

A.乙醚

B.乙醇

C.苯

D.甲苯

E.二甲苯

5. 常用的糖液澄清剂有（）

A.醋酸铅

B.酒石酸钾钠

C.氢氧化铝

D.氯化钠

E.醋酸锌和亚铁氰化钾

四、简答（每小题15分，共30分）

1.什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？

2.蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。

食品分析参考答案：

一、名词解释

1.变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。

2.凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分析法称为凝胶色谱。

二、单选

BBBDC CDDCB

三、多选

ABCDE

ACE

ABCE

CDE

四、简答

1.答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。

理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析，其原因如下：

（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；

（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；

（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；

（4）还没有开发出合适的理化分析方法。

2.答：蛋白质消化时常加入的试剂有：（1）浓硫酸：氧化剂，使有机物分解；（2）硫酸钾或硫酸钠：其作用均是提高溶液的沸点，加速消化；（3）硫酸铜：为了加快反应的速度，催化作用外还可作为碱性反应的指示剂。