化学与食物
化学与食品科学探索食物的酸碱性质
化学与食品科学探索食物的酸碱性质在化学与食品科学领域，研究食物的酸碱性质是一项重要的课题。
食物的酸碱性质对人体健康和食物的营养价值有着重要影响。
本文将深入探讨食物的酸碱性质及其相关知识。
一、酸碱性质的定义与检测方法酸和碱是化学中基本的化学性质。
酸性物质会释放出氢离子（H+），而碱性物质则会释放出氢氧根离子（OH-）。
食物的酸碱性质可以通过PH值来进行衡量，PH值越低表示食物更酸，而PH值越高则表示食物更碱性。
在食品科学研究中，常用的检测方法包括PH试纸、PH电极等。
二、常见的酸性食物1. 柑橘类水果：柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果具有酸性质，其酸味主要来自于其中的柠檬酸。
2. 酸奶：酸奶是一种经过发酵的乳制品，其中的酸味主要来自于其中的乳酸。
3. 醋：醋是食品中常用的一种调味品，其酸性的来源是其中的醋酸。
4. 西红柿：西红柿是一种常见的蔬菜水果，其含有的柠檬酸使其呈现酸性。
三、常见的碱性食物1. 某些坚果类：核桃、杏仁等坚果类食物呈现碱性质，这主要是因为其中富含碱性物质。
2. 蔬菜：部分绿叶蔬菜如菠菜、芹菜等也具有碱性性质。
3. 某些水果：例如苹果、香蕉等水果也被认为是碱性食物。
四、酸碱性食物对人体健康的影响酸碱性食物对人体健康有着重要影响。
过多摄入酸性食物可能导致身体酸化，引发一系列健康问题，如疲劳、骨质疏松等。
相反，摄入适量的碱性食物可以维持酸碱平衡，促进身体健康。
五、调节酸碱性的方法对于研究食物酸碱性质的科学家来说，了解如何调节食物的酸碱性也是很重要的。
以下是一些常见的方法：1. 合理搭配食物：食物的酸碱性不仅取决于单一食物本身，还受到食物搭配的影响。
合理搭配食物可以减少酸性物质的摄入。
2. 避免过度加工食物：加工过程可能导致食物酸碱性发生改变。
选择新鲜、天然的食物可以减少酸碱性的波动。
3. 饮食均衡：均衡饮食有助于维持酸碱平衡。
多摄入碱性食物，合理控制酸性食物的摄入量。
六、结语通过对食物酸碱性质的探索，我们可以更好地了解食物对人体的影响。
化学与食品教案
化学与食品教案教案一：食物中的化学成分引言：化学与食品息息相关。
食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而了解食物中的化学成分可以帮助我们更好地理解它们的特性和健康影响。
本教案将带领学生探索食物中的主要化学成分及其作用，让学生进一步了解食品与化学之间的关系。
一、食物中的碳水化合物1. 概述：碳水化合物是食物中最主要的能量来源，包括单糖、双糖和多糖。
2. 实验活动：通过酵母发酵实验观察碳水化合物的作用。
3. 拓展知识：探究不同碳水化合物对血糖的影响，了解血糖调节的重要性。
二、食物中的脂肪1. 概述：脂肪是食物中的重要能量来源，同时也有助于维持体温、保护内脏等功能。
2. 实验活动：通过酒精燃烧实验观察脂肪的热量释放。
3. 拓展知识：了解不同脂肪类型对健康的影响，引导学生制定合理的脂肪摄入量。
三、食物中的蛋白质1. 概述：蛋白质是构成人体组织的重要成分，同时也参与新陈代谢、免疫等功能。
2. 实验活动：通过生物蛋白质酶解实验观察蛋白质的分解。
3. 拓展知识：了解不同蛋白质的生物价值，引导学生合理摄入不同来源的蛋白质。
四、食物中的维生素与矿物质1. 概述：维生素与矿物质是身体正常生理功能所必需的微量营养物质。
2. 实验活动：通过颜色反应实验观察维生素的存在。
3. 拓展知识：了解不同维生素与矿物质的作用及缺乏症状。
五、食物添加剂与防腐剂1. 概述：食物添加剂与防腐剂在食品加工中起到改善食品质量和延长保质期的作用。
2. 实验活动：通过pH试纸测试食品添加剂的酸碱性。
3. 拓展知识：引导学生了解食品添加剂与防腐剂的安全性问题，培养健康的饮食习惯。
结语：通过本教案的学习，学生对食物与化学之间的联系有了更深入的了解。
同时，让学生认识到合理饮食对身体健康的重要性，并培养他们对食品安全问题的关注和辨别能力。
希望学生们将所学知识应用于日常生活，保持健康的饮食习惯。
化学与食物
用小火炒菜营养损失少么？
• 用小火炒菜营养损失少是不对的：维生素C、 维生素B1都怕热、怕煮。据测定。大伙快 炒的菜。维生素C损失仅17%，若炒后再焖， 菜里的维生素C将损失59%。炒菜要用旺火， 这样营养损失才会减少。同时加醋有利于 维生素的保留。
猪肝与番茄、辣椒相克：猪肝中含有的铜、铁能 使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功 能。 猪肉与田螺相克：二物同属凉性，且滋腻易伤肠 胃。 虾与富含维生素C的食物相克：生成砒霜，有剧 毒。 螃蟹与梨相克：二者同食，伤人肠胃。 啤酒与汽水相克：这样喝啤酒很少有不醉的。 猪肝+菜花： 菜花含有大量纤维素，纤维素中的 醛糖酸残基可与猪肝中的铁、铜、锌等微量元素 形成螯合物而降低人体对这些元素的吸收。
化学与食物
食物相克
牛奶+糖 牛奶在加热的情况下能与果糖反应，产生有 毒的果糖氨基酸，有害人体。 豆腐+小葱 豆腐含钙，小葱中含一定量草酸，二者共 食，结合成草酸钙，不易吸收。 西红柿+地瓜 同食会得结石病，呕吐、腹痛、腹泻。 巧克力+牛奶 这两者同食易结成不溶性草酸钙，还会 出现头发干枯。 鹅肉+柿子 同食严重会死亡．可以用绿豆水煎服。 胡萝卜+白萝卜 胡萝卜含的抗坏血酸酶破坏白萝卜的 维生素C，使营养价值降低 。
（2）不失营养的烹调方法 炖、烤等烹调 方法温度低，不用水，但如果烹调时间长， 仍会破坏营养。 （3）营养大减的烹调方法 煮、煲等烹调 方法，时间长，用水量大，高温，大部分 营养均被破坏。（中国传统的老火汤将大部分维生
素破坏，加上常用肥肉、猪骨、鸡和动物等长时间熬制， 脂肪已全部溶于汤内，这种汤的营养价值甚低）
正确的烹饪方法
各种烹调方法比较
对常用的烹调方法而言，营养价值的高低可以这 样区分 （1）保留营养的烹调方法 1）微波炉烹调食物，时间断，用水少，虽然温度 较高，但速度快，可保持营养。 2)烧水白灼、蒸这些烹调方3）少油快炒。用烧热的锅，在高温下加快炒熟食 物的速度，切记要少放油。 4）煎、炸这两种烹调方法温度高，可快速将食物 煮熟。虽可保存营养，但含脂高。所以并不健康。
化学与生活中的食品
引言概述食品作为人类的基本需求之一，对于人类的生活和健康具有重要意义。
化学在食品的生产、加工和保存等方面扮演着不可或缺的角色。
本文将以化学与生活中的食品为主题，探讨食品中的化学成分、化学加工、食品安全和化学分析等方面的相关内容。
通过深入了解化学与食品之间的密切关系，可以更好地理解食品的本质和食品安全问题。
正文内容一、食物中的化学成分1.主要类别：食物中的化学成分主要包括碳水化合物、脂质、蛋白质和核酸等。
2.功能与作用：不同种类的化学成分在食物中具有不同的功能和作用，如碳水化合物提供人体能量，蛋白质是构建身体组织和调节生命活动的重要基础。
3.变质与分解：食物中的化学成分会受到各种因素的影响，如氧化、热分解和酶的作用，导致食物的变质和分解。
二、食品的化学加工1.食品添加剂：食品加工过程中，人们往往会添加一些化学物质，如防腐剂、食品色素和增稠剂等，用以提供食品的外观、口感和保质期等。
2.烹饪过程中的化学反应：烹饪是食品加工的一种常见方式，其中涉及到诸多化学反应，如食物的煮沸和烘烤会导致化学成分的变化，影响食物的营养价值和口感。
3.酿造和发酵：酿造和发酵是一些特定食品的加工方法，如啤酒和酸奶的制作，其中的化学反应对于食品的味道和营养价值具有重要影响。
三、食品安全问题1.食品中的有害化学物质：食品中可能存在一些有害化学物质，如农药残留和重金属污染物等，对人体健康带来潜在风险。
2.食品中的微生物污染：食品中的微生物污染是一大食品安全隐患，如细菌、病毒和霉菌等会导致食物中毒和食源性疾病。
3.食品保存和检测技术：化学在食品安全领域中发挥着重要作用，如食品的保鲜技术和化学分析方法，有助于确保食品的安全性和质量。
四、化学分析方法在食品检测中的应用1.常见的化学分析方法：在食品检测中，常见的化学分析方法包括色谱法、质谱法以及光谱法等，这些方法可以对食品中的各种成分进行精确测定。
2.食品中的毒素检测：食品中可能存在各种毒素，如霉菌毒素、重金属和农药等，通过化学分析方法可以快速、准确地检测出这些毒素的存在。
《化学与食品》课件
化学与食品是广受关注的领域。本课程将探讨食物中的化学成分，食品加工 中的化学反应以及食品添加剂的原理等内容。
Байду номын сангаас
一、引言
化学在食品领域中扮演着重要角色。本次课程将介绍其重要性，并概述课程 内容和目标。
二、食品中的化学成分
碳水化合物
食物中的主要能量来源，如 淀粉和糖类。
蛋白质
构成人体组织和细胞的重要 成分，如肉类和豆类。
蛋白质测定法
测量食物中的蛋白质 含量，如Kjeldahl法 和生物素法。
滴定法
用于测定食品中的酸 碱度和营养成分含量。
光谱分析
利用光谱技术分析食 品中的化学成分，如 红外光谱和质谱。
六、化学污染物与食品安全
农药残留
农药使用可能导致食品中有害物 质的残留。
重金属污染
工业排放可能导致食品中重金属 的超标。
环境激素
某些化学物质可能对人体产生内 分泌干扰。
七、化学与美食
1
分子美食
使用化学原理创造出富有创意的食品。
分子调味剂
2
利用化学物质增强食物的味道和口感。
3
菜谱创新
化学知识提供了创新烹饪与食材搭配的 可能。
八、总结回顾
总结课程的重点内容和收获，并展望未来的研究方向。
九、参考资料
书籍
《食品化学导论》、《食品 化学分析方法》等。
脂肪
为身体提供能量，并帮助吸 收维生素，如油和奶制品。
维生素
维持正常生理功能所需的有机物质，如维生素C 和维生素D。
矿物质
参与身体代谢的无机元素，如钙和铁。
三、食品加工中的化学反应
1
热处理
美食与化学的奇妙关系
美食与化学的奇妙关系美食是人类生活中不可缺少的一部分，而化学则是构成食物的一切物质的基础科学。
美食与化学之间的关系十分密切，正是化学的知识帮助人类更好地认识和制作美食。
本文将从食物的构成、调味料的化学特性以及烹饪过程中的化学变化等多个方面来探讨美食与化学的奇妙关系。
一、食物的构成与化学成分食物是由一系列化学物质构成的，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
对于每一种食物，其营养价值和味道都与其中的化学成分密切相关。
蛋白质是由肽键连接氨基酸而成的，是构成肉类、豆类等食物的主要成分。
在加热过程中，蛋白质会发生变性和结构改变，使得食物质感更加细腻。
脂肪则是由甘油和脂肪酸构成的，是摄入能量的重要来源。
在不同温度下，脂肪的状态也会发生改变，液态的脂肪使得食物更加润滑，固态的脂肪则能够保持食物形状和质地。
碳水化合物则是构成面包、米饭等主食的重要成分，通过酵母发酵、水分蒸发等方式，形成了空气多孔、口感松软的面包、饼干等食品。
维生素和矿物质虽然在食物中的比例较小，但是对人体健康却十分关键。
比如维生素C能够促进铁的吸收，预防贫血；矿物质钙则是构成骨骼的重要元素，对于骨质疏松等疾病的防治具有重要意义。
对于不同的食物来说，其化学成分不仅影响着其营养价值，也直接决定了其口感和风味。
二、调味料的化学特性调味料也是美食中不可或缺的一部分，不同的调味料之间也存在着复杂的化学反应。
在烹饪过程中，调味料的选择、搭配和使用方法都会影响食物的口感和味道。
食盐是最常用的调味料之一。
食盐具有化学性质稳定、易溶于水、具有保护食品的作用等特性。
在烹饪过程中，科学合理地使用食盐，不仅能够调节食品的咸度、改善食物的口感，还能够有效地抑制食品腐败的作用。
酱油则是利用发酵和糖化等工艺制成的调味料。
酱油中含有的氨基酸、糖类等成分，能够为食物提供香味和鲜味。
味精是一种常见的增味剂，由谷氨酸钠和核苷酸钠等多种化学成分组成。
味精能够以味觉和嗅觉的方式调节人体对于食物的感知，使得食物更加美味。
《化学与饮食》课件
04
食品保存与化学
食品腐败的化学过程
食品腐败的化学过程
食品在保存过程中，由于受到微生物、氧气、光照等因素的 影响，会发生一系列的化学反应，导致食品变质、腐败。这 些化学反应包括酶促反应、非酶促反应、氧化反应等。
食品腐败的危害
食品腐败不仅会导致食品失去原有的营养价值和口感，还可 能产生有害物质，对人体健康造成危害。例如，肉类和鱼类 中的蛋白质和脂肪在腐败过程中可能产生胺类和硫化氢等有 害物质，对人体造成毒害。
食品保存的方法
低温保存
低温可以抑制微生物的生长和酶 的活性，从而延缓食品的腐败过 程。常见的低温保存方法包括冷
藏和冷冻。
干燥保存
通过降低食品中的水分含量，可 以抑制微生物的生长和酶的活性 ，从而达到保存的目的。常见的 干燥保存方法包括晒干、烘干和
真空干燥等。
防腐剂保存
防腐剂可以抑制或杀死微生物， 从而延长食品的保存期限。常见 的防腐剂包括苯甲酸、山梨酸等
《化学与饮食》ppt 课件
目 录
• 化学与饮食的关系 • 营养学与化学 • 食品中的有害物质 • 食品保存与化学 • 饮食与健康
01
化学与饮食的关系
食物中的化学成分
01
02
03
04
碳水化合物
食物中的碳水化合物是人体主 要的能量来源，包括单糖、双
糖和多糖。
脂肪
脂肪是人体重要的储能物质， 也参与人体细胞构成和功能调
烹饪过程中尽量采用蒸、 煮、炖等健康方式，减少 煎、炸、烤等高温烹调方 式。这有助于减少有害物 质的产生和摄入。
尽量少吃含有过多添加剂 的食品，选择天然、无添 加的食品。同时，注意查 看食品标签上的成分表， 了解食品添加剂的种类和 含量。
有机化学与食物
有机化学与食物摘要：有机化学是碳化合物的化学，食物又是以碳化合物为主要组成成份，如：蛋白质、糖类、维生素等等，所以说有机化学和食物是息息相关的。
再者，把有机化学知识应用在食物添加剂中，能让食物增加色感，使其味道更鲜美，食物添加剂也能延长食物的保质期。
而通过有机化学，食物的加工能够变得更有效率，食物的贮存能够应用的更为普遍。
还有，食物在生命体内的转化，本质上就是一个个有机化学反映，是咱们有机化学所要研究的主要对象。
能够看出，食物稳固性、本钱、质量、加工、安全、营养价值、卫生和方便都是与有机化学紧密相连。
关键词：蛋白质、脂肪、维生素、糖类、食物添加剂、苏丹红、食物加工一、食物的组成与有机化学食物中的有机化学成份：蛋白质、脂肪、维生素、核酸、糖类、醋酸1、蛋白质结构: 所有的蛋白质都含有C、N、O、H等元素，大多数含有S、P。
分子量范围在万至100万之间，蛋白质是氨基酸类聚合物，水解时产生的单体叫氨基酸。
性质：盐析反映——蛋白质加入饱和盐溶液中会析出絮状沉淀重金属沉淀反映——可与重金属反映生成沉淀颜色反映——与浓硝酸反映使溶液变黄；与硝酸汞试剂作用再加热生成砖红色沉淀（米伦反映）双缩脲反映——与双缩脲试剂反映使溶液变成紫色2、脂肪结构：甘油和脂肪酸形成的甘油三酸酯。
性质：皂化反映——CH2OCO-R1|CHOCO-R2 + 3NaOH →R-COONa + CH2OH-CHOH-CH2OH|CH2OCO-R3R1 \R2和R3是烃基皂化反映就是高级脂肪酸甘油酯在碱性条件下的水解。
酸败：食用油脂放久、空气中的氧、日光和微生物与酶的作用，使油脂的酸价、羰基价和TBA值太高。
油脂酸败所产生的酸、醛、酮类和各类氧化物等，不但改变了油脂的感官性质，且对机体产生不良影响。
其高度氧化可能有致癌作用。
3、维生素分类：维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。
水溶性维生素：维生素B、维生素C、维生素H、维生素M、维生素P等。
化学与饮食课件
化学与饮食课件一、引言饮食是人类生存的基础，而化学则是研究物质组成、结构、性质以及变化规律的科学。
化学与饮食密切相关，不仅涉及到食物的成分、营养价值和食品安全，还涉及到食物的加工、储存和烹饪过程中的化学变化。
本课件旨在介绍化学与饮食之间的关系，帮助大家更好地理解饮食中的化学原理。
二、食物的化学成分食物是由多种化学物质组成的复杂体系，主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水分等。
这些化学成分在人体内发挥着不同的生理功能，为人体提供能量、构建细胞、维持生命活动等。
1. 碳水化合物：碳水化合物是食物中最主要的能量来源，包括单糖、双糖和多糖等。
它们在人体内被分解为葡萄糖，供给身体运动和生命活动所需的能量。
2. 蛋白质：蛋白质是构成人体细胞的基本物质，参与人体的生长发育、组织修复和免疫等功能。
蛋白质由氨基酸组成，人体需要从食物中摄取必需氨基酸以维持正常的生理功能。
3. 脂肪：脂肪是人体必需的重要营养素，参与细胞膜的构建、激素的合成和能量代谢等。
脂肪分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸对人体健康有益。
4. 维生素和矿物质：维生素和矿物质是人体所需的微量营养素，虽然人体对它们的需求量较小，但它们对人体的生理功能至关重要。
维生素参与身体的代谢过程，矿物质则参与骨骼、牙齿的构建和酶的活性调节等。
三、食物的加工和烹饪过程中的化学变化食物的加工和烹饪过程中，食物中的化学成分会发生一系列的变化，这些变化不仅影响食物的口感、色泽和营养价值，还可能对食品安全产生影响。
1. 烹饪过程中的化学变化：烹饪过程中，食物中的蛋白质会发生变性，使食物变得更加美味可口。
同时，烹饪过程中的高温作用也会使食物中的部分营养成分发生破坏，如维生素C等。
2. 食物加工过程中的化学变化：食物加工过程中，为了改善食物的口感、延长保质期等，常常会添加一些食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、乳化剂等。
这些食品添加剂在食品中的化学性质和作用机理各不相同，合理使用可以提高食品的质量和安全性。
人教版九年级化学上册化学与饮食1
油脂
脂肪是人体内含热量最高 的物质。脂肪主要有四大 功能：维持正常体重、保 护内脏和关节、滋润皮肤 和提供能量。一般人体日 需脂肪占食物总热量的15 ％～30％。一般正常活动 的人每天摄入25克左右的 油脂就可以满足生理需要， 长时间参加活动可以增加 到每天30～36克。
糖类
糖类可以给人体提供70％的 热量，一般每天250～750克 的主食，就可以满足人体热 量的需求。一般孩子在参加 一般性体育活动时，不需要 额外补充糖，只有在孩子参 加大运动量活动，或长时间 的耐力活动时，要适当增加 主食的摄入。因为运动中热 量消耗较大，如果长期供能 不足，会导致身体消瘦、机 体抵抗力减弱。
无机盐
无机盐也叫矿物质，是人体代谢中的必要物质。 儿童少年时期对钙、磷、铁的需要量较高，在运 动期间，由于大量排汗，导致盐分随汗液丢失， 必须即时补充，才能预防肌肉痉挛，并帮助缓解 身体的疲劳。可以通过运动饮料补充无机盐。
食疗
食疗又称食治，即利用食物来 影响机体各方面的功能，使其 获得健康或愈疾防病的一种方 法。中医很早就认识到食物不 仅能营养，而且还能疗疾祛病。 食物本身就具有“养”和“疗” 二方面的作用。
化学与生活
——化学与饮食健康
科学膳食
食物中可以被 人体吸收利用 的物质叫营养 素。蛋白质、 油脂、糖类、 维生素、水和 无机盐是人体 所需的六大养素。
蛋白质
蛋白质是少年儿童生长发育必不可少的物质。瘦肉中蛋白 质含量最多。一般的摄入量是每天每公斤体重1.5～2克， 但在孩子参加体育锻炼时，蛋白质的需要量增加，蛋白质 的摄入一般要求达到每天每公斤体重2～3克。因为肌肉纤 维的加粗和肌肉力量的加大，必须依赖肌肉中蛋白质含量 的增加，而且最好是动物蛋白。
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食物与化学
内容摘要：
食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件。
所谓“民以食为天”，我们都深刻的认识到食物的存在对于我们生命的重要意义。
但是随着科学技术的发展，食物安全却存在着不可忽视的问题，社会对其也加以关注。
因为食物的安全不仅关系到每一位公民的生存健康权利，也关系着国家和社会的稳定和发展。
而现代食品工业就是一个充满化学物质的工业，食物与化学存在着不可分割的联系。
化学不仅为食物界增添了色彩，同时却因为人们的不正确利用，它也给食物带来了不可磨灭的灾难。
关注食物与化学，正确看待食物中的化学是人们必须具备的素质。
关键词：食物安全化学忧喜绿色食物
食物是维持人的生命健康必不可少的物质，所以任何一种食物都必须有保证安全。
所谓食物安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
可见，保证食物的质量对于我们的生活是非常重要的。
而从食物安全的定义来看，我们从有害物质，食品加工等词语不难看出，我们的食物离不开化学，具体体现在以下方面。
1、营养物质方面：食物中的三大主要营养素是糖、脂肪和蛋白质。
在人体内，糖被氧气氧化后，变成二氧化碳和水，同时，这个反应产生足够的热量，供人们进行各种活动的需要，同时糖也是维护心脏和神经系统具有正常生理功能的必需品。
脂肪是组成人体的重要成分，脂肪的功能是供给人体热量以维持体温，使我们能进行各种活动，它所提供的热量超过糖和蛋白质，所以脂肪是人体不能缺少的。
蛋白
质是对生命具有重要意义的分子，它是人类细胞原生质的组成部分，人体组织的生长和修补都不能缺少蛋白质，人体每天还要排泄出不少蛋白质，因此我们每天必须进食含蛋白质丰富的食物。
每一种营养物质的获取与释放中，都包含了很多复杂的化学反应。
蛋白质、糖类、脂肪等许多都是化学领域中研究的物质，简单的食物成分就让我们意识到化学对于我们的生活是何等重要。
2、化学对食物的改变方面：为了增强食品的营养成分，改善食品的品质（使食品更具吸引人们的色、香、味），延长食品的保存期（即食品的防腐），以及为了食品加工的需要，往往要在食品中加入一定量的天然物质或人工合成的化学物质，这类物质统称为食品添加剂（被称为现代食品工业的灵魂），比如：
（1）、抗氧化剂：食品在贮藏过程中除受细菌、霉菌等作用发生腐烂变质外，和空气中的氧发生化学变化也能出现褪色、变色，产生异味、异臭现象，使食品质量下降，直至不能食用。
如果将抗氧化剂添加于食品后能阻止或延迟食品氧化，提高食品的质量稳定性，延长贮存期。
（2）、增味剂：是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质（有的称为鲜味剂或品味剂）。
我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。
谷氨酸属于低毒物质。
在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。
（3）、酶制剂：酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。
主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。
我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑。