传统美食里的化学奥秘
饮食文化里的化学小知识
DISCERN & SOLVE识伪·解谜44饮食文化里的化学小知识饮食文化博大精深，但是化学知识也从未缺席过，下面是生活中关于饮食的一些化学小知识。
构的淀粉分子之间的部分氢键在高温下被破坏掉，更容易溶解于水当中，从而使得淀粉分子更容易吸水膨胀，这也就是刚煮好的米饭比较软糯的原因。
同样的道理，凉置太久的米饭当中又重新形成了氢键，溶解度降低，从而不再吸水，变得像生米一样越来越硬，这也就是淀粉的“老化”，也有人将其称之为“回生”。
变硬的米饭是无法恢复为原来的软糯口感的，营养价值也大大降低，特别对于肠胃不适的人群而言更要多加注意。
吃皮蛋时为什么要放醋？皮蛋是一种含有丰富蛋白质和脂肪的蛋类食品，人们平常食用皮蛋的时候总是会习惯性地加点醋，那么，加醋是为什么呢？只是为了更加美味吗？加醋的确是可以使皮蛋更加美味，但是，更重要的原因是为了减少皮蛋对我们肠胃的伤害。
皮蛋是由多种化学原料加工而成的，皮蛋的制作原理是利用蛋在碱性溶液中能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，因此皮蛋里面含有较多量的碱性物质。
而我们正常的肠胃当中的酸碱度是偏酸性的，如果让皮蛋直接进入我们的肠胃当中则会使得我们的肠胃酸碱平衡遭到破坏，酸性物质和碱性物质会发生中和反应，因此在食用之前要加点醋来中俗话说，民以食为天，随着近年来美食纪录片《舌尖上的中国》在大江南北的热播，大家对五湖四海的饮食文化有了一次全新的思考，里面有关于滋味的，也有关于情怀的。
其实，在这酸甜苦辣咸聚集的饮食文化当中，从客观角度来讲，也应该有一份关于化学的思考，它能让人知其然并知其所以然，它也关乎着健康。
饮食文化博大精深，但是化学知识也从未缺席过，下面是生活中关于饮食的一些化学小知识。
米饭凉置久了为什么会变硬？冷的米饭会变硬变透明，并且会失去它原有的营养价值，造成这一现象的直接原因自然是因为米饭失水了，而米饭失水造成的结果就是淀粉的“老化”，而这种“老化”作用就是造成米饭变硬的“元凶”！那么，究竟何为淀粉的“老化”呢？淀粉又为什么会“老化”？其实，每个淀粉分子淀粉是由成百上千个葡萄糖单体脱水而组成的，这些葡萄糖单元像螺旋一样排列组合起来，每个螺旋大概含有五六个葡萄糖小分子。
传统美食里的化学奥秘
传统美食里的化学奥秘豆腐―点浆豆腐向来颇受人们喜爱，麻婆豆腐、豆腐干、小葱拌豆腐……都是我们经常吃的美食。
豆腐好吃，做豆腐难，不过也很有趣。
豆腐的制作方法是：将大豆浸泡一定时间，加水磨成生豆浆，然后煮沸成熟豆浆；然后是点豆腐，南豆腐用石膏，北豆腐用卤水，卤水的主要成分是氯化镁，石膏是硫酸钙。
点完豆腐后豆浆就凝固，直接用勺子舀着吃，就是我们爱吃的豆腐脑；如果用纱布包裹压掉一些水分就成了我们所吃的豆腐。
在制作豆腐的过程中，豆乳的凝固是影响豆腐质量的关键因素之一，也是各种豆腐之间形成质构差别的主要原因。
点豆腐时用的凝固剂不同，做出的豆腐质量和口感也就不同。
凝固剂用石膏做出的豆腐，因其凝固进度缓慢，做出的豆腐保水性好、光滑细嫩；用卤水点豆浆做豆腐，可使豆浆中蛋白质迅速凝固，豆腐蛋白凝胶中所携带的水分较少，豆腐的持水性较差，所以做出的豆腐较干，豆腐干一般就是用卤水点豆浆做成的。
那么，点豆腐的原理到底是什么呢？这个过程中究竟发生了什么变化？盐卤或石膏进入豆浆后，其中所带的正离子与负离子会和豆浆中的水分子结合，打破蛋白质和水的交融状态，使蛋白质颗粒凝聚，形成沉淀。
分散的蛋白质团粒会很快聚集到一起，就变成了白花花的豆腐脑；再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。
豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
酒酿―发酵酒酿的历史由来已久，不过，古时候人们叫它“醪糟”。
《说文解字》里记载“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。
”其中“酒醪”可能就是与醪糟相似的食品。
酒酿的做法是用蒸熟的糯米拌上酒药，然后发酵而成。
在我国不同地方，它也有不同的称呼，醪糟、酒娘、米酒、酒糟等。
酒药又称“酒母”或者“曲”，所含的成分主要是用于发酵的微生物，包括细菌和真菌，其作用是使糯米发酵。
酒酿在发酵过程中发生了什么变化呢？糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），以支链淀粉为主。
将酒药撒上后，酒药中含有多种发酵微生物，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将糯米里的淀粉水解成为葡萄糖，醪糟的甜味即由此得来。
美食背后的化学魔法
美食背后的化学魔法美食是一种令人难以抗拒的诱惑，每一口美味都能带给我们绝妙的享受。
然而，你是否曾想过，美食的背后隐藏着什么样的化学魔法？本文将会带你揭示美食背后的化学奥秘。
1. 食材选择的化学智慧美食的魅力源于每一个食材的品质，而这背后的选择有着精妙的化学原理。
例如，水果选择中的熟度问题。
当水果成熟时，其内部化学反应发生变化，甜度增加，同时会产生更多的香气物质，给人们带来更好的味觉体验。
而在调味品的选择中，不同的食物有着不同的味觉偏好，通过了解大众的味觉感受以及食材的化学组成，厨师们能够科学地选用最合适的调味品，达到更好的味觉效果。
2. 烹饪技巧的化学变化烹饪技巧是将食材在加热过程中的化学变化转化为美味的关键。
当食材受热时，其中的蛋白质会发生变性，使其结构发生改变，从而带来食物的质感和口感的改变。
烹饪技巧中的酱汁调制也充满了化学智慧。
通过合理地搭配不同的食材和调味料，可以产生更多的化学反应，进一步提升菜品的口感和风味。
3. 蒸煮、烘焙和炸烹的魔力蒸煮、烘焙和炸烹是常见的烹饪方法，它们背后蕴含了化学魔力。
蒸煮是利用水蒸汽的作用使食物加热，其中的水分子能够使食物中的部分化学物质释放出来，增加香气和口感。
烘焙是指把食物放入烤箱中进行加热，通过受热使食物内部的水份蒸发，使食物变得松软，并在表面形成一层金黄色，增加食品的风味。
炸烹则是将食物浸泡在热油中，通过高温使食物表面迅速变色，形成香脆的外壳，达到炸烹的效果。
4. 化学反应营造的美食体验美食的魅力还体现在其中的化学反应上。
例如，柠檬汁和牛奶混合时，由于柠檬中的酸性物质与牛奶中的蛋白质相互作用，产生一种奶凝块的结构，使牛奶变酸并变得凝固。
这种反应也使得柠檬牛奶具有独特的口感和风味。
另外，烹调中的酵母发酵也是一种常见的化学反应。
在面包、蛋糕制作中，酵母菌与淀粉发生反应，释放出二氧化碳气体，使得面团膨胀发酵，增加了口感的细腻和香气的浓郁。
5. 食品添加剂的角色美食制作中的食品添加剂也发挥着化学的作用。
爆米花的原理名词解释是什么
爆米花的原理名词解释是什么爆米花——一种令人喜爱的美食，无论是电影院、游乐场还是家中，它总能给我们带来愉快和满足的时刻。
然而，你是否好奇过，为什么米粒会膨胀成这样蓬松的形态？让我们一起揭开爆米花的原理，探寻其中的奥秘。
化学反应的火花爆米花的原理可以追溯到化学反应。
当我们将生米放入高温环境中，米粒内部的水分开始受热蒸发。
当温度升高到达大约100℃时，米粒内部的水分变成水蒸气，由于无法逃逸出去，与米粒内部的淀粉产生了特殊的交互作用。
淀粉，也被称为多糖，是由大量的葡萄糖分子组成的聚合物。
在高温环境中，淀粉分子开始变得不稳定，结构开始发生改变。
而温度的持续升高会破坏淀粉分子内部的亲水键，使其变得不稳定。
随着温度的上升，淀粉分子内部的压力逐渐增大，直到无法承受之时，淀粉分子中的葡萄糖链断裂。
这时，淀粉内部的高血管压力和蒸汽作用力推动着内部的蒸汽，瞬间爆发出来。
这种爆发的能量释放，使得米粒膨胀成空心的形态。
玩味科学的展示我们可以通过简单的实验来展示爆米花的原理。
首先，取一小碗生米，将其放入微波炉中，设置适当时间和功率。
当微波炉加热以后，我们就能观察到生米变成了美味的爆米花。
这是因为微波炉的加热原理，使得生米能够充分吸收微波炉产生的电磁波。
当电磁波进入米粒内部时，它会使得水分分子振动，并产生热量。
这样，米粒内部的温度迅速上升，从而使得淀粉分子发生结构变化。
值得一提的是，虽然我们可以用传统的炉灶来加热生米，但传统炉灶加热时并不能形成一些与微波炉相似的条件，因此无法实现快速而均匀的加热。
而微波炉的强大功率和特殊设计，则能够提供迅速而均匀的加热环境，以保证爆米花制作成功。
香气四溢的秘密除了蓬松外观，独特的香气也是爆米花的重要特征。
在瞬间膨胀的过程中，米粒中多少会释放一些物质，这些物质刺激着我们的嗅觉感知器官。
研究表明，这种香气来自于米粒内部多种化合物的挥发。
其中最重要的是一种叫做化咖啡因的化合物。
当淀粉分子被加热至破裂，化咖啡因会与氨基酸和糖类反应，生成一系列化合物，其中包括了爆米花独树一帜的香气。
219481171_美味的化学反应
撰文/徐海（中南大学） 黄薇（湖南师范大学）
烧烤美味的奥秘——美拉德反应
的化学反应
美味当铁板上的烤肉吱吱作响、路边烧烤店里飘出
阵阵诱人的香气时，一个个化学反应也在同步进行。
让我们走进美味的化学反应，探寻其中的奥秘吧！
酱油主要分为酿造酱油和配制酱油两大类，前者是由微
生物天然发酵制作而成，后者是由酿造酱油与调味液等配制而成。
我们平常吃的就是酿造酱油，包括生抽和老抽。
老抽是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用除了烧烤，还有许多食物的制作离不开美拉德反应，例如
我们平时喝的咖啡——咖啡豆经过烘焙后，由于美拉德反应会散发出迷人的色泽和香味。
而且，烘焙程度由浅到深，咖啡豆
会释放从小分子的果香到大分子的巧克力、坚果等香味。
咖啡中的美拉德反应
酱油酿造中的美拉德反应
知识拓展
知识拓展
单糖、二糖和多糖示意图
（责任编辑 / 张丽静 美术编辑 / 周游）
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另外，你有没有觉得用木炭烤
出来的肉会格外美味呢？那是因为木炭是用木材制成的，燃烧时会释放芬芳族化合物，可以增加烤肉的风味。
炒糖色背后的化学反应
炒糖色是我们在烹饪菜肴时给
食物上色的常见方式，但它的背后
基酸等）存在的情况下，当加热温度超过它的熔点(高于135摄氏度)
时，会发生脱水或降解，生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；一类是降解产物，主要是一些醛类、酮类挥发性香味物质。
它们分别给食物带来悦人的色泽和风味。
食物制作中，在加入肉或其他
材料烹饪时，焦糖化反应和美拉德。
美食菜谱背后的化学科学
美食菜谱背后的化学科学一、外出餐饮的化学反应现如今，人们越来越追求健康、美味和方便的生活方式。
除了自己动手使用新鲜材料进行烹饪外，外出餐饮已成为现代人不可或缺的一部分。
然而多数人并不知道，美食菜谱的背后隐藏着化学科学的许多奥秘。
首先，菜肴的色泽、香味和口感来自于配料的数量、种类和处理方式。
例如，味精是现代餐饮中最常用的增味剂，它可以增强菜肴的鲜味并改善口感。
而玫瑰酒的芬芳香气则源于玫瑰花的芳香油分。
而肉类食品加工过程中所用的亚硝酸盐，则能够美化色泽，防止细菌滋生，同时也能使肉类口感更加鲜美。
二、酒类制作的化学原理除了菜肴的制作外，酒类制作也是一门涉及到化学原理的技艺。
无论是啤酒、红酒还是白酒，都需要经过一系列的化学变化才能最终成为一杯美味的饮品。
首先，啤酒制作是一项发酵过程，将麦芽放入蒸气锅中必须高温蒸煮，然后添加酿酒酵母，酵母在麦汁中进行发酵反应，将淀粉转化为酒精和二氧化碳。
而红酒则是通过葡萄压榨、浸泡和发酵等过程，最后经过陈酿而成。
而白酒则是一种以高粱、玉米等为原料进行糖化、发酵、蒸馏和陈酿的中国传统酿造酒类。
在酒类的生产过程中，化学原理对于不同配方和操作的影响十分显著。
此外，化学分析和检测也对保证酒类的质量与检疫、监管工作掌握有很大作用。
三、食品添加剂的化学反应在美食菜单中，除了菜肴和酒类制作涉及化学原理外，食品添加剂的运用也是一种反映了化学技术发展成果的表现形式。
食品添加剂是指增强食品质量和保持食品色、香、味、形态等特性的物质，可以是提高食品的品质与食品安全标准，并能延长食品的保质期。
这些食品添加剂包括酸化剂、乳化剂、甜味剂和防腐剂等。
其中乳化剂可以使油和水之间的分离变得不那么容易，使食品更加鲜美滑润。
而酸化剂则可以改变食品的口感和颜色，同时延长食品的保质期。
然而，其中一些食品添加剂被研究表明含有致癌物质，这也让人们越来越关注食品添加剂的质量和安全问题。
结语：餐饮行业的变革不间断促使营业者和消费者对美食菜谱的细节有更高的科学和更有质量要求，化学科学技术为如今的餐饮行业变与不变、发展与创新提供了重要的支持。
食物的化学探寻化学元素在烹饪中的奇妙变化
食物的化学探寻化学元素在烹饪中的奇妙变化食物的化学探寻：化学元素在烹饪中的奇妙变化食物是我们生活中不可或缺的一部分，而我们所享用的各种菜肴背后隐藏着许多神奇的化学变化。
在烹饪过程中，食材中的化学元素会进行一系列的转化，从而呈现出令人垂涎欲滴的美味佳肴。
本文将探讨食物烹饪中的化学元素变化，解开其中的奥秘。
一、水的奇妙作用水是烹饪过程中最常用的液体。
当我们将水加热至沸腾时，它的化学性质发生了重要的变化。
水的分子结构破裂，形成水蒸气，并将其附着在食材的表面。
这个过程称为水分蒸发。
蒸发后的水分子会被食材吸收，使其变得更加柔嫩。
同时，热水还可以使食材中的酶活性提高，帮助食物更快地熟化。
二、酸碱的味觉变化在食物调味过程中，酸碱性的调节可以起到关键作用。
酸性物质可以刺激我们的味蕾，使食物更加有滋味。
例如，在某些菜肴中添加柠檬汁，可以增添酸味，使菜肴更加开胃。
而碱性物质则可以中和食材中的酸性物质，使味道更加平衡。
例如，在烹饪过程中使用小苏打可以中和食物中的酸，使其更加柔嫩。
三、焦糖化反应构建美味焦糖化反应在烹饪中是一种常见的化学反应。
当食材中的糖类受热后，其分子结构开始发生变化，生成焦糖化合物。
这些复杂的物质赋予我们食物的颜色、香气和独特的口感。
例如，当我们制作焦糖色酱料时，糖在高温下逐渐变为棕红色并散发出诱人的香气，为菜肴增添了独特的味道。
四、蛋白质之于烹饪蛋白质是构成食物基础的重要元素，其在烹饪中具有关键作用。
当食物受热后，蛋白质分子开始变性，形成新的结构。
这种变性使得肉类变得更加紧实，蔬菜变得更加鲜嫩。
同时，蛋白质的变性也是我们制作许多甜点的关键。
例如，当我们打发蛋白时，蛋白质分子重新排列并形成气泡，使蛋糕更加轻盈松软。
五、氧化反应赋予食物色泽氧化反应在食物烹饪中起到一个重要的作用，不仅赋予食物美丽的色彩，还影响其口感和营养价值。
例如，当橙子切开后，果肉表面暴露在空气中，其中的维生素C会受到氧化作用而逐渐流失。
舌尖上的化学
舌尖上的化学当我们品尝美食时，或许从未想过，在那令人陶醉的味道背后，隐藏着无数的化学奥秘。
从食材的选择、烹饪的过程，到食物进入口腔后的消化吸收，化学无处不在，默默地影响着我们的饮食体验和身体健康。
首先，让我们来聊聊食材本身所蕴含的化学。
新鲜的蔬菜和水果，富含各种维生素、矿物质和抗氧化剂。
维生素 C 是一种强大的抗氧化剂，它能帮助我们的身体抵抗自由基的损害，增强免疫力。
而像菠菜中的铁、香蕉中的钾，这些矿物质在维持身体正常生理功能方面发挥着至关重要的作用。
水果中的糖分，如葡萄糖和果糖，不仅为我们提供能量，其结构和性质也决定了水果的甜度和口感。
再来说说肉类和蛋类。
肉类中的蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，这些氨基酸的种类和排列顺序决定了蛋白质的营养价值和口感。
比如，牛肉中的肌红蛋白赋予了牛肉独特的色泽和风味。
蛋类中的蛋白质也是优质蛋白质的来源，同时蛋黄中还含有丰富的胆固醇、磷脂和维生素等。
当食材进入厨房，烹饪的过程就是一场奇妙的化学实验。
加热会引起蛋白质的变性，使肉类变得鲜嫩多汁。
例如，煎牛排时，高温使牛排表面的蛋白质迅速凝固，形成一层美味的焦壳，内部的蛋白质则保持相对较嫩的状态。
淀粉类食物在烹饪中也经历着化学变化。
煮米饭时，淀粉颗粒吸收水分膨胀破裂，使米饭变得松软。
而在炸薯条的过程中，淀粉在高温下发生美拉德反应，产生诱人的金黄色和独特的香味。
调味也是烹饪中不可或缺的一环，这里面的化学知识同样丰富。
盐，不仅能增添食物的味道，还能改变食物的渗透压，影响微生物的生长，从而起到防腐的作用。
醋中的乙酸能使食物变得更加爽口，同时具有一定的杀菌作用。
在烹饪中，各种香料和调味料的组合更是一门艺术。
辣椒中的辣椒素能刺激口腔产生灼热感，给人带来独特的刺激和快感。
花椒中的麻味成分则能激活口腔中的神经受体，产生特殊的麻感。
当美食进入我们的口腔，消化过程中的化学变化更是奇妙无比。
口腔中的唾液淀粉酶开始分解淀粉，使其转化为麦芽糖。
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豆腐―点浆
豆腐向来颇受人们喜爱，麻婆豆腐、豆腐干、小葱拌豆腐……都是我们经常吃的美食。
豆腐好吃，做豆腐难，不过也很有趣。
豆腐的制作方法是：
将大豆浸泡一定时间，加水磨成生豆浆，然后煮沸成熟豆浆；然后是点豆腐，南豆腐用石膏，北豆腐用卤水，卤水的主要成分是氯化镁，石膏是硫酸钙。
点完豆腐后豆浆就凝固，直接用勺子舀着吃，就是我们爱吃的豆腐脑；如果用纱布包裹压掉一些水分就成了我们所吃的豆腐。
在制作豆腐的过程中，豆乳的凝固是影响豆腐质量的关键因素之一，也是各种豆腐之间形成质构差别的主要原因。
点豆腐时用的凝固剂不同，做出的豆腐质量和口感也就不同。
凝固剂用石膏做出的豆腐，因其凝固进度缓慢，做出的豆腐保水性好、光滑细嫩；用卤水点豆浆做豆腐，可使豆浆中蛋白质迅速凝固，豆腐蛋白凝胶中所携带的水分较少，豆腐的持水性较差，所以做出的豆腐较干，豆腐干一般就是用卤水点豆浆做成的。
那么，点豆腐的原理到底是什么呢？这个过程中究竟发生了什么变化？
盐卤或石膏进入豆浆后，其中所带的正离子与负离子会和豆浆中的水分子结合，打破蛋白质和水的交融状态，使蛋白质颗粒凝聚，形成沉淀。
分散的蛋白质团粒会很快聚集到一起，就变成了白花花的豆腐脑；再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。
豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
酒酿―发酵
酒酿的历史由来已久，不过，古时候人们叫它“醪糟”。
《说文解字》里记载“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。
”其中“酒醪”可能就是与醪糟相似的食品。
酒酿的做法是用蒸熟的糯米拌上酒药，然后发酵而成。
在我国不同地方，它也有不同的称呼，醪糟、酒娘、米酒、酒糟等。
酒药又称“酒母”或者“曲”，所含的成分主要是用于发酵的微生物，包括细菌和真菌，其作用是使糯米发酵。
酒酿在发酵过程中发生了什么变化呢？糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），以支链淀粉为主。
将酒药撒上后，酒药中含有多种发酵微生物，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将糯米里的淀粉水解成为葡萄糖，醪糟的甜味即由此得来。
然后，醪糟表面会长出一层白醭，这其实是根霉的菌丝。
随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳，就使得酒酿有了类似酒的香味。
酒酿就基本做好了。
酒酿的发酵时间要控制得恰到好处：
过长淀粉会被分解完，酒味过大，没有嚼头；时间不够，则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。
另外，在发酵过程中最好不要打开盖子，这个过程不喜欢太多氧气，而且空气中的其他细菌也可能进入引起杂菌污染。
泡菜―腌渍
在四川，善于做泡菜的人被称为拥有一双“泡菜手”。
在东北，冬季来临前人们也要做好泡菜，东北泡菜被当地人称为雪地里的“迎春菜”。
以前，反季蔬菜还不流行，没有一手好的泡菜功夫，冬天可是很难熬的。
在韩国，泡菜俨然成了国家名片，他们还给泡菜起了一个名字叫辛吉穆奇（kimchi）。
泡菜的做法，是用一些新鲜的蔬菜，白菜、辣椒各种蔬菜都行，风干表面，放入泡菜坛里，别装得太满，加入水和盐，如果喜欢，还可以加点花椒等香辛料，然后盖上坛子，在坛子的边沿倒上水，放到阴凉干燥的地方即可。
不过，放到坛子里的泡菜究竟发生了什么变化呢？
从外面看起来，泡菜在坛子里似乎没有动静。
不过，大量的微生物其实已经开始活跃了，这里主要发挥作用的是乳酸菌，泡菜坛里正在酝酿着一场发酵活动，而泡菜坛也被认为是最古老的生化反应器。
乳酸菌将蔬菜里的糖分分解发酵产生乳酸，这就是为什么泡菜吃起来都是酸酸的。
而泡菜脆嫩的口感也是乳酸菌的缘故，原来，乳酸菌体内缺少分解蛋白质的蛋白酶，所以，它不能消化植物组织细胞内的原生质，而只利用蔬菜渗出汁液中的糖分及氨基酸等可溶
性物质作为它们繁殖、活动的营养来源，这样一来，泡菜组织就能保持挺脆状态，并具有特殊的风味。
另外，在制作泡菜的过程中，由于乳酸的积累，泡菜汁中的ph值可降至4以下，在这样的酸性环境下，分解蛋白质的腐败细菌和产生不良风味的丁酸菌的活动及繁殖会受到抑制，从而起到防止杂菌和产生不良风味的作用。
很多人喜欢在泡菜盐水中加点花椒等香料，它不仅可以调味，还可杀菌、防腐和抗氧化。
尽管如此，在腌制泡菜的过程中还是要注意卫生状况，以免引起污染泡菜变质。
腊肉―火熏风干
“腊七腊八，腌鱼腌鸭”，每年腊月一到，我们国家很多地区的人们就开始准备腌制腊肉。
传统腊肉的做法是用鲜肉加入食盐、曲酒、香辛料等辅料腌制，再烘烤或日光暴晒、烟熏等加工制成的一种肉制品。
腊肉风味独特，腊香浓郁，保质期较长。
晾腊肉时究竟发生了什么？为什么原本水润绵软的腊肉会发生这么大变化？
制作腊肉的时候，腌制、烟熏和烘烤都能使腊肉具备诱人的风味及外观。
首先，烘烤（或日晒）和加很多盐能降低腊肉的水分活度，绝大多数细菌、酵母菌在这样的水分活度下无法生长，晾在外面也不会坏。
而且烘烤加热还会使肉类中的氨基酸和还原糖之间发生美拉德反应和脂肪的降解，产生大量芳香挥发物质。
这就是腊肉吃起来很香的原因。
烟熏也是一个重要环节。
烟熏时，木材会分离出香味物质酚类、酸类、醇类、醛类等。
酸类物质可降低肉的ph值，增加食盐对微生物的抑制作用，加速亚硝酸盐反应，增强腌制的效果。
另外，木材挥发的气味物质与肉类接触也能增加腊肉的香味，一方面烟雾携带一部分热量使肉本身的风味物质分解产生香味；另一方面，烟雾中的挥发性成分通过扩散、渗透、吸附也会进入肉中，使肉产生烟
熏的香味。
烟熏气体中的酚类物质还有很强的抗氧化能力，能防止脂肪氧化，抑制微生物生长的作用，使腊肉更便于储存。