巴西烧烤标准汇总

调料
孜然碎、烧烤麻辣面
加工
1.将配送的鸡腿肉每餐后放入冷藏冰箱化冻4小时备用。
2.餐前根据用量将肉拿出穿串，将串好的鸡腿肉放到保鲜盒内放冷藏冰箱内冷藏备用。
3.将腌制好的鸡腿，单个重量15克整齐的串到烤肉叉上，每叉串10-12个，封油备用。
1.鸡腿肉要新鲜，不要带冻加工。
2.根据经营情况，确定每餐串制数量，当餐串制当餐使用，剩余原料第二餐必须用完。
2.五花肉烤制时间上午11：20开始烤制。
3.专人负责推着保温车送到餐桌上，班中高峰期过后，在餐厅中间站位点提供给客人菜品，班后在巴西烧烤处提供菜品。
菜品操作规范
菜品名称：碳烤牛肉串
类别
标准要求
备注
主料
镗焗牛肉条（集团配送））
1箱/3包，1包3条每条4斤（集团配送）
调料
生孜然碎、烧烤辣椒面（集团配送）葱油
菜品名称：巴西烤原味鸡翅
类别
标准要求
备注
主料
巴西烤原味鸡翅中（食品厂配送）
1000克/袋（食品厂配送）
调料
加工
1.将配送的鸡翅中每餐后放入冷藏冰箱化冻4小时备用。
2.餐前根据用量将肉拿出穿串，将串好的翅中放到保鲜盒内放冷藏冰箱内冷藏备用。
3.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度以内。
1.翅中不要带冻加工。
菜品操作规范
菜品名称：巴西烤羊肉
类别
标准要求
备注
主料
新疆羊后腿肉卷（集团配送）
1件8个羊肉卷，1卷5斤，共计40斤。
调料
孜然碎、烧烤麻辣面（集团配送）
加工
1.将新疆羊后腿肉卷（不去包装膜）放在0-6度的冷藏冰箱中解冻12个小时。
2.将解好冻得羊肉卷去掉包装膜，控净血水加工成2-2.5厘米的块，
3.改好刀的500克新疆羊肉放嫩肉粉0.5克味精6克鸡精8克胡椒粉0.5克辣妹子5克，水50克（分2-3次放入），羊肉顺时针方向搅拌均匀；放全蛋液10克，生粉10克，调拌均匀；加葱油5克，麻辣红油5克，拌匀封存。
4.烤到外皮发干时撒孜然碎、烧烤麻辣面，再在下层烤10秒，烤到表皮焦脆颜色枣红色即可。
2.烤制时要用中大火烤制，木炭要提前烧透。（根据火力大小烤制肉串时随时调整位置）
2.撒孜然和辣椒面时，放入托盘中撒匀，托盘剩余的孜然和辣椒面不要浪费，班后要过滤再次使用。
上桌
1.将保温车提前预制加热到60度，加热时间50分钟。
上桌
1.将保温车提前预制加热到60度，加热时间50分钟。
2.鸡胗烤制时间上午11：20开始烤制。
3.专人负责推着保温车送到餐桌上，班中高峰期过后，在餐厅中间站位点提供给客人菜品，班后在巴西烧烤处提供菜品。
菜品操作规范
菜品名称：巴西烤鸡腿（香辣）
类别
标准要求
备注
主料
巴西烤辣味鸡腿肉（食品厂配送）
1000克/袋（食品厂配送）
2.根据经营情况，确定每餐串制数量，当餐串制当餐使用，剩余原料第二餐必须用完。
3.串肉片时要把葱姜花椒挑出。
循环周期
2餐
储存温度
0-6度 冷藏储存
储存盛器
五花肉串制好后放入保鲜盒内加盖储存
烹调
3.将串好的五花肉串放到烤炉木炭燃烧较旺时，将串好的五花肉放到下层烤3分钟，再将五花肉串移到上层烤5-6分钟。
加工
1.将牛肉条一块用保鲜膜封好（从包装袋拿出，其它肉块放在原包装袋封好口继续冷藏）放在0-6度的冷藏冰箱中解冻1个小时（牛肉化冻不能全部化完冻，化冻为能切动为止）。
2.将解好冻得牛肉去掉保鲜膜，顶刀加工成厚1.5厘米的片，再从肉片中间切开至四块（每小块3cm见方），穿成串备用，牛肉15克/块，共24块、三根签子肉重量大约400克，穿成串备用。将穿好的牛肉放到保鲜盒内放冷藏冰箱冷藏备用。
2.根据经营情况，确定每餐串制数量，当餐串制当餐使用，剩余原料第二餐必须用完。
循环周期
2餐
储存温度
0-6度 冷藏储存
储存盛器
翅中腌制好后放入保鲜盒内加盖储存
烹调
1将串好的鸡翅放到烤炉上进行烤炙（木炭要烧透这样避免木炭起火），将串好的鸡翅放到上层烤5-6分钟，再将鸡翅移到下层烤3分钟烤到表皮焦脆颜色枣红色即可。
储存盛器
羊肉腌制好后放入保鲜盒内加盖储存
烹调
1.将串好的羊肉串放到巴西烤炉内烤制（木炭要烧透这样避免木炭起火），木炭燃烧较旺时将串好的羊肉放到下层烤3分钟，再将羊肉串移到上层烤5-6分钟。
2.烤到外皮发焦出油时刷油撒孜然碎、烧烤麻辣面，再在下层烤10秒，烤到表皮焦脆颜色枣红色即可。
1.烤制时要用中大火烤制，木炭要提前烧透。（根据火力大小烤制肉串时随时调整位置）
循环周期
2餐
储存温度
0-6度 冷藏储.存
储存盛器
鸡腿肉串制好后放入保鲜盒内加盖储存
烹调
1.将串好的鸡腿肉串放到烤炉木炭燃烧较旺时，将串好的鸡腿肉放到上层烤6分钟，再将鸡腿肉串刷一层葱油移到下层烤3分钟。
2.烤到外皮发焦出油时刷油撒孜然碎、烧烤麻辣面，再在下层烤10秒，烤到表皮焦脆颜色枣红色即可。
1.烤制时要用中大火烤制，木炭要提前烧透。（根据火力大小烤制肉串时随时调整位置）
2：餐前根据用量将肉拿出穿串，将串好的猪梅肉放到保鲜盒内放冷藏冰箱内冷藏备用。
3.猪梅肉大约20克/块，三根签大约480克重量。
1.猪梅肉一定要用新鲜肉，不要带冻加工。
2.根据经营情况，确定每餐串制数量，当餐串制当餐使用，剩余原料第二餐必须用完。
循环周期
2餐
储存温度
0-6度 冷藏储存
储存盛器
串好的猪梅肉放入保鲜盒内加盖储存
2.撒孜然和辣椒面时，放入托盘中撒匀，托盘剩余的孜然和辣椒面不要浪费，班后要过滤再次使用。
上桌流程
1.将保温车提前预制加热到60度，加热时间50分钟。
2.羊肉烤制时间上午11：20开始烤制，
3.专人负责推着保温车送到餐桌上，班中高峰期过后，在餐厅中间站位点提供给客人菜品，班后在巴西烧烤处提供菜品。
菜品操作规范
2、餐前根据用量将鸡胗拿出穿串，将串好的鸡胗放到保鲜盒内放冷藏冰箱0-6度内冷藏备用。
3.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度以内。
1.鸡胗要新鲜不要带冻加工。
2.根据经营情况，确定每餐串制数量，当餐串制当餐使用，剩余原料第二餐必须用完。
循环周期
2餐
储存温度
0-6度 冷藏储存
储存盛器
鸡胗串制好后放入保鲜盒内加盖储存
4.将腌好的羊肉大约20克/块，共24块、三根签子羊肉重量大约480克，放入保鲜盒内，放到0-6度冷藏冰箱内冷藏2个小时，拿出来穿串，将穿好的肉串放到冷藏冰箱内冷藏备用。
1.羊筋要去掉，不要带冻加工。
2.根据经营情况，确定每餐腌制数量，当餐腌制当餐使用，剩余原料第二餐必须用完。
循环周期
2餐
储存温度
0-6度 冷藏储存
2.牛肉烤制时间上午11：20开始烤制。
3.专人负责推着保温车送到餐桌上，班中高峰期过后，在餐厅中间站位点提供给客人菜品，班后在巴西烧烤处提供菜品。
菜品操作规范
菜品名称：巴西烤猪梅肉
类别
标准要求
备注
主料
巴西烤猪梅肉（食品厂配送）
1000克/袋（食品厂配送）
调料
加工
1.将将配送的猪梅肉每餐后放入冷藏冰箱化冻4小时备用。
2.鸡心烤制时间上午11：20开始烤制。
3.专人负责推着保温车送到餐桌上，班中高峰期过后，在餐厅中间站位点提供给客人菜品，班后在巴西烧烤处提供菜品。
菜品操作规范
菜品名称：巴西烤鸡胗
类别
标准要求
备注
主料
巴西烤鸡胗（食品厂配送）
1000克/袋（食品厂配送）
调料
生孜然碎、烧烤麻辣面
加工
1.将配送的鸡胗每餐后放入冷藏冰箱化冻4小时备用。
4.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度以内。
1.鸡心要新鲜不要带冻加工。
2.根据经营情况，确定每餐串制数量，当餐串制当餐使用，剩余原料第二餐必须用。
循环周期
2餐
储存温度
0-6度 冷藏储存
储存盛器
鸡心串制好后放入保鲜盒内加盖储存
烹调
1.将串好的鸡心串放到烤炉木炭燃烧较旺时，将串好的鸡心放到上层烤5-6分分钟，再将鸡心串移到下层烤2钟。
类别
标准要求
备注
主料
腌五花肉（食品厂配送）
1000克/袋（食品厂配送）
调料
孜然碎、烧烤麻辣面
加工
1、将配送的五花肉每餐后放入冷藏冰箱化冻4小时备用。
2、餐前根据用量将肉拿出穿串，将串好的五花肉放到保鲜盒内放冷藏冰箱内冷藏备用。
4.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度以内。
1.五花肉一定要用新鲜肉
3.专人负责推着保温车送到餐桌上，班中高峰期过后，在餐厅中间站位点提供给客人菜品，班后在巴西烧烤处提供菜品。
菜品操作规范
菜品名称：巴西烤鸡心
类别
标准要求
备注
主料
巴西烤鸡心（食品厂配送）
1000克/袋（食品厂配送）
调料
生孜然碎、烧烤麻辣面
加工
1.将配送的鸡心每餐后放入冷藏冰箱化冻4小时备用。
2、餐前根据用量将鸡心拿出穿串，将串好的鸡心放到保鲜盒内放冷藏冰箱内冷藏备用。
上桌
1.将保温车提前预制加热到60度，加热时间50分钟。
2鸡腿肉烤制时间上午11：20开始烤制。
3.专人负责推着保温车送到餐桌上，班中高峰期过后，在餐厅中间站位点提供给客人菜品，班后在巴西烧烤处提供菜品。
菜品操作规范
菜品名称：巴西烤鸡腿（原味）
类别
标准要求
备注主料巴西烤原来自鸡腿肉（食品厂配送）1000克/袋（食品厂配送）