果蔬汁非热加工技术研究进展_陈冬梅
果蔬汁饮料加工技术研究进展
内容摘要
然而，尽管果蔬汁加工技术取得了显著的进展，仍存在一些问题和挑战。首 先，虽然生物酶解加工技术具有许多优点，但其应用成本较高，对酶制剂的需求 量也较大，限制了该技术的广泛应用。其次，果蔬汁加工过程中易受到污染，如 何保证加工过程中的食品安全和卫生是一个亟待解决的问题。此外，如何针对不 同种类的果蔬原料选择最合适的加工方法，以最大程度地保留其营养成分和口感， 也是需要进一步研究的问题。
内容摘要
综上所述，紫外线消毒和高非热灭菌技术在果蔬汁饮料生产中具有广阔的应 用前景。然而，单一的非热灭菌技术并不能完全解决果蔬汁饮料生产过程中的微 生物污染问题。未来研究方向应多种非热灭菌技术的结合，以及开发更加高效、 快速、环保的非热灭菌技术，以提高果蔬汁饮料的品质和安全性。
内容摘要
此外，还需要注意的是，在应用非热灭菌技术时，应充分考虑其对果蔬汁饮 料口感和营养成分的影响。加强生产过程中的卫生管理，规范生产操作流程，从 而提高消费者的健康水平。在未来的研究与应用中，应注重非热灭菌技术的绿色 环保发展方向，为实现果蔬汁饮料产业的可持续发展做出贡献。
内容摘要
近年来，随着消费者对果蔬汁品质和口感的追求不断提高，传统机械加工方 法已经难以满足市场需求。因此，研究人员开始生物酶解加工技术。通过酶制剂 的作用，果蔬汁的提取率可以得到显著提高，同时汁液的口感和营养价值也能得 到更好的保留。此外，生物酶解加工技术还具有生产周期短、能耗低、污染少等 优点，具有广阔的应用前景。
内容摘要
果蔬汁加工技术主要分为机械加工和生物酶解加工两类。机械加工主要包括 压榨、破碎、打浆、榨汁等工艺，通过物理手段将果蔬原料中的汁液提取出来。 生物酶解加工则是利用酶制剂将果蔬中的细胞壁和蛋白质分解成小分子物质，从 而提高汁液的提取率和品质。在实际生产中，不同的果蔬品种和原料往往采用不 同的加工方法。
食品非热加工技术研究进展
食品非热加工技术研究进展作者：王萌来源：《食品安全导刊》2024年第02期摘要：为满足消费者日益增长的对食品质量的消费需求，食品工业致力于采用温和的方法加工食品，而与热加工相比，食品非热加工技术可在有效杀菌与钝化酶的同时较好地保持食品原有营养物质与活性物质，因此近年来颇受欢迎。
本文介绍了超高压处理、超声处理、冷等离子体、脉冲强光技术等非热加工技术研究进展，以期为食品非热加工技术的进一步发展提供理论依据。
关键词：非热加工技术；超高压处理；超声处理；冷等离子体；脉冲强光技术Research Progress in Non-Thermal Processing Technology of FoodWANG Meng（Jiangsu College of Tourism， Yangzhou 225000， China）Abstract： In order to meet the growing consumer demand for food quality， the food industry is committed to using mild methods to process food. Compared with hot processing， non-thermal processing technology can effectively passivate enzymes and sterilization while maintaining the original nutrition and active substances of food， making it popular in recent years. This article introduces the research progress of non-thermal processing technologies such as high pressure processing， ultrasonic treatment， acold plasma and pulsed light technology， in order to provide theoretical basis for the further development of non-thermal processing technologies in food.Keywords： non-thermal processing technology; high pressure processing; ultrasound treatment; cold plasma; pulsed light technology食品加工是延長食品保质期的重要方法。
非热力加工的特色及研究进展
食品科学与工程专题课程论文题目非热力加工的特色及研究进展姓名费鹏学号2013309010006 专业食品科学评分指导教师谢笔钧职称教授中国·武汉二○一三年十二月非热力加工的特色及研究进展摘要：食品的非热加工技术是当代一类崭新的技术，它既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持原料的色、味及营养成分。
本文介绍了超高压(ultra high Pressure, UHP) 技术、超高压脉冲电场(pulse electric field, PEF)技术、脉冲强光(pulsed light, PL) 技术、微波杀菌、紫外线杀菌、辐照杀菌、臭氧杀菌、超声波非热技术等技术在食品中的应用。
关键词：非热力；超高压；脉冲电场；脉冲强光；紫外线Abstract: Non thermal processing for food is a kind of new developing technique which contributes to protect functional factors and keep flavor and nutritional ingredients of food. This article would introduce some non thermal processing techniques, such as ultra high pressure (UHP), pulse electric field (PEF), pulsed light, (PL), microwave sterilization, ultraviolet sterilization, ozone sterilization, ultrasonic non thermal processing and their application in food field.Keywords: Non thermal; ultra high pressure; pulse electric field; pulsed light; ultraviolet light食物的热加工能使蛋白质变性，提高消化吸收率，使人们获得更加丰富的营养，并能杀死病虫细菌，使人们少生疾病，促进人体发育和大脑发育。
果蔬汁加工技术地研究进展
果蔬汁饮料现状及加工技术研究摘要：果蔬制汁后较原果易于贮藏,发展果蔬汁产业有利于减少果蔬原料损失且提高了附加值。
近年来，我国果蔬汁的加工技术取得了一定的进步。
本文综述了近年果蔬汁饮料加工领域的新技术和果蔬饮料行业现状，以及果蔬加工的发展方向。
关键词：果蔬汁；加工技术；现状；发展方向引言GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁及果汁饮料类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3类。
据美国全球行业分析公司的报道，由于消费者的健康和营养意识增强，全球果蔬汁消费持续增长。
北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场，约占全球消费总量的60%，但增幅最大的消费市场将在亚太地区。
在众多饮料品种中，果蔬汁成为最有竞争力的种类之一。
我国果汁与蔬菜汁饮料行业均起步于20世纪80年代初期，作为一种新型饮品, 既具水果和蔬菜所含的丰富营养成分，又易于保藏。
由于果蔬汁产业具有明显的经济效益和社会效益，国家在“十五”，“十一五”科技攻关重大专项和国家 863 项目中，专门设置了果蔬汁加工的课题。
例如：苹果深加工关键技术与设备的研究开发；蔬菜汁产业化关键工艺技术研究与产品开发；优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术与产业化开发；浓缩果汁质量控制技术研究等。
1 果蔬汁的加工技术1.1 果蔬饮料的工艺流程果蔬原料→选果→清洗→破碎→榨汁→调配→过滤→均质→脱气→灭菌→灌装→封口→喷淋→杀菌→装箱→成品。
1.2 护色技术果蔬加工过程中的色泽变化统称为褐变，一般根据褐变过程有无生物酶的参与而划分为酶促褐变和非酶褐变。
果蔬汁加工技术进展
ｐ ｐ ｒ ｉｔ ｄ ｃ ｄ ｔ ｅ ｎ ｗ ｔ ｃ ｎ ｌｇｅ ｆｆ ｉ ａ ｄ ｖ ｇ ｔｂ ｅ ｂ ｖ ｒ ｇ ｒｃ ｓ ｉ ｇ ｉ ｅ ｅ ｔｙ ａ ｓ ａ ｅ ｌａ ｈ ｉ ｃ ｉｎ ｏ ａ ｅ ｎｒ ｕ ｅ ｈ ｅ ｅ ｈ ｏｏ ｉｓ ｏ ｕ ｔ ｎ ｅ ｅａ ｌ ｅ ｅ ａ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓ ｎ ｒ ｃ ｎ ｅ ｒ ， ｓ ｗ ｌ ｓ ｔｅ ｄ ｒ ｔ ｆ ｏ ｒ ｎ ｅ ｏ
果 蔬 汁 Ｉ 技 术 进 展 ｎ Ｔ．
谢 红 涛 ，余 瑞 婷 ，赵 瑞 娟 ，陈 一 一
（． 津科 技 大 学 食 品 ： 与生 物 技 术 学 院 ，天津 １天 Ｅ程
野
４７０） ６ ０ ０
３ ０ ５ ；２ 河 南 质 量 工程 职业 学 院 ，河 南 平 顶 山 ０ ４ ７ ．
中 图分 类 号 ：Ｔ ２ ５ Ｓ ５ 文 献 标 志 码 ：Ａ ｄ ｉ １． ６／ｓ ． ７ — ６ ６Ｘ． １．１ ２ ｏ： ０３ ９ｊｓ １ １ ９４ （） ０ ００ ． ２ ９ ｉｎ ６ ２ ０
Ａｄ ａ ｅ ｎ Ｐｒ ｃ ｓ ｉｇ Ｔｅ ｈ ｏｏ ｙ ｏ ｕ ｔａ ｄ Ｖｅ ｅａ ｌ ｖ ｎｃ ｓｉ ｏ ｅ ｓｎ ｃ ｎ ｌｇ ｆＦｒ ｉ ｎ ｇ ｔｂ ｅ
第 １ 总第 １６期） 期（ ９ ２ ０ １ １ ０年 月
农产品加 ・ 刊 学 Ａｃｄ ｍｃＰ ｒＭｃｌ ｆ ａｍ ｒｄ ｃ ｒｃｓｉｇ ａｅ ｉ ｅｋ ｉａ ｏ ｒ Ｐｏ ｕｔ Ｐｏｅｓ Ｆ ｓ ｎ
Ｎ １ ．
Ｊｎ ａ
文 章 编 号 ：１７ — ６ ６ｆ ００）】— ０ ６ ０ ６ １９４ ２ １ 【 ０ ７ — ５ １
摘要 ：我 国是水果和蔬菜生产大 国，产量均居世界第一位 。发展果蔬 汁产业 可以提高果蔬 的附加值 ，具有明显的经 济 和社会效益 。近年来 ，我 国果蔬汁的加工技术取得 了一定 的进 步。介绍了近年果蔬汁饮料加工领 域的新技术 ，以 及果蔬加工的发展方 向。 关键词 ：果蔬 汁；加工技术 ；发展方 向
非热力技术在果汁及茶饮料加工中的应用研究
饮 料 工 业
Ｏ． ７ ０． ６
企 业 与科 研 院校技 术 对接 会报 告 节 选
态 下 （ 真空 度 ４ ０ ～ ８ ０ Ｐ ａ ，室 温 ） 除 去剩余 的结 合 水 ，
最 终 产 品 禽 水 量 可 低 于 ４％ ， 陔 过 程 无 需 提 高 加 热
救
髓
板 温 度 ．该 方 法 的 技 术 优 势 有 ： １ ） 避 免 了冷 冻 干 燥 中解 析 干燥 阶 段 较 高 温 度 对
原 料 品质 的 影 响 ；
蕊
Ｏ． １
２） 该 技 术 适 用 于 热 敏 性 产 品 的 干 燥 ，最 大 程 度
的 保 留 了 其 风 味 、色 泽 和 香 气 。
如 表 １所 示 为 不 同 浸 提 方 式 对 总 提 取 量 多 再
充 分 利 脂 高 压 脉 冲 杀 菌 技 术 的 优 势 ，在 低 温 Ｆ有 效 杀 灭 微 生 物 ， 保 证 了 食 品 安 全 ， 同 时 又 避
免 ｌ 『『 大 】 热 力 杀 菌 造 成 的 对 果 汁 中 风 味 物 质 和 营 养 物 质 的 破 坏 ，保 留 ＝ 广果 汁 的 品 质 。
表 １ 不 同浸提 方式 对 总 提 取量 多重 比较 表 （ Ｌ Ｓ Ｄ法 ）
１ Ｔ ｌ ｇ／ Ｚ
２ ） 延 长食 品 货 架 期
采 用 冷 冻 浓 缩 技 术 ，在 提 高 果 汁 浓 度 的 同 时
休 积 变 小 ， 降 低 了 贮 藏 、包 装 、运 输 成 本 ，且 产 品在 低 温 冷 冻 和 保 存 ，不 受 果 实 收 获 季 节 影 响 ， 产 品货 架 期 大 大 延 长 ，可 实 现 浓 缩 果 汁 跨 季 节 、
食品加工中的非热处理技术研究
食品加工中的非热处理技术研究食品是人类必不可少的生活物质，而食品加工则扮演着保障人们日常饮食的关键角色。
随着科技的进步和社会发展，人们对食品加工的要求也越来越高，加工后的食品不仅需要符合营养需求，更需要保持食品本身的原有品质和口感。
传统的热处理技术是经典的工艺流程，但随着人们对食品原汁原味的越来越追求和对食品品质要求的提高，非热处理技术已经成为新的研究方向，它能够更好地保持食品本身的营养与风味，同时能够有效地杀灭细菌、病毒等有害微生物。
本文将探讨食品加工中的非热处理技术研究。
一、非热处理技术的意义与进展非热处理技术是指在不依赖高温度、高压力和化学添加剂的情况下，通过物理和生物学方法来改变食品的体系，从而达到杀菌、保鲜和营养保持的目的。
这些技术包括了高压灭菌、脉冲电场处理、冷冻、冷鲜腌、超滤、微滤和保鲜包装等。
这些方法的实行使得食品加工工艺更加健康、环保和成本更低，是未来食品加工技术的新方向。
高压灭菌是近年来非热处理技术的代表之一，它通过使用高压设备将食品置于高压环境下，在扰动蛋白质和核酸的空间构象，从而达到改变微生物DNA或RNA 结构的目的。
高压灭菌比传统的热处理技术更加保留了食品中的维生素、酶、颜色等营养成分，同时也更能保持食品的天然口感和气味。
脉冲电场处理是一种利用强电场和短脉冲的静电效应，在极短时间内改变细胞的通透性，同时破坏细菌细胞膜结构的技术。
通过使用电极，食品中的微生物通过两个极板之间的电场进行灭菌。
相较于传统的加热杀菌，脉冲电场处理保留了食品的营养成分、口感和色泽，同时不产生异味和突变菌株，是食品加工技术的重要分支之一。
二、非热处理技术的应用前景随着科技的不断发展，非热处理技术将发挥更加重要的作用。
越来越多的工厂和企业开始将非热处理技术运用到食品加工中，以应对消费者对食品品质、安全和营养的更高要求。
值得注意的是，尽管这些方法都有一定的局限性，但是随着技术的不断进步，这些技术将得到进一步的发展和完善，使得非热处理技术能够更好地应用于食品加工中。
果蔬汁饮料的加工与品质改良研究
果蔬汁饮料的加工与品质改良研究随着人们对健康饮食和生活方式的重视，果蔬汁饮料成为了越来越受欢迎的选择。
然而，与自然简单的果蔬相比，果蔬汁饮料的制作过程中涉及到了许多加工环节，其品质也存在一些挑战。
因此，进行果蔬汁饮料的加工与品质改良研究，有助于提高产品质量和保持营养价值。
首先，果蔬汁饮料的加工过程中需要经历榨汁、过滤、浓缩等环节。
其中，榨汁是最基础的环节。
传统的榨汁方法是使用机械力将果蔬压碎，但这种方法会导致一些营养成分的损失。
因此，研究者们开始尝试新的榨汁技术，如超声波榨汁、冷冻榨汁等。
这些新技术能够更有效地提取果蔬中的营养成分，减少营养损失。
除了榨汁环节，过滤也是影响果蔬汁饮料品质的重要环节。
常见的过滤方法包括压滤、离心过滤和纳滤等。
这些过滤技术可以有效去除果蔬汁中的杂质和固体颗粒，使得果蔬汁更加清澈。
但同时，过滤也会带走一部分果蔬汁中的营养物质。
因此，如何在保持清澈度的同时最大限度地保留营养成分，成为了研究者们需要解决的问题。
在浓缩环节，往往需要对果蔬汁进行热处理，以去除水分。
然而，过高的温度会导致果蔬汁中的酶活性降低，营养成分流失。
因此，研究人员通过采用低温浓缩技术，如真空浓缩、低温膜浓缩等，来降低热处理对果蔬汁品质的影响。
这些低温浓缩技术可以有效地保留果蔬汁的原汁原味和丰富的营养成分。
除了加工环节外，品质改良也是提高果蔬汁饮料质量的关键。
其中，品质改良的重点之一是调整果蔬汁饮料的风味。
为了满足不同消费者的口味需求，研究者们尝试添加香精、天然香料等调味剂来增加果蔬汁的吸引力。
另外，果蔬汁中的果糖和酸度也是影响口感的重要因素。
通过调整果蔬的品种和比例，调整果蔬汁中糖酸的平衡，可以使得果蔬汁口感更加丰富。
此外，保持果蔬汁饮料的营养成分也是品质改良的重要方向之一。
果蔬中的维生素、矿物质等营养成分对人体健康有重要的作用。
为了减少果蔬汁饮料的营养流失，研究者们通过添加抗氧化剂、升高酸度等方法来提高果蔬汁的稳定性。
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35 kV/cm，4 μs 脉宽，<32 ℃
5.80
[13]
35 kV/cm，4 μs 脉宽，<39 ℃
5.10
[14]
50 kV/cm，6 次，50 ℃
5.00~6.00
[16]
40 kV/cm，100 次，20 ℃
5.00
[17]
25 kV/cm，400 μs，冰温 48 h
5.00
[15]
80 kV/cm，30 次，42 ℃
脉冲电场对果蔬汁中微生物的灭活作用见表 2。 电场强度、脉冲特性、处理时间、温度、果蔬 汁和微生物的种类等，均可影响脉冲电场对果汁的 杀菌效果。Iu J 等人[18]研究表明，用高压脉冲电场处 理苹果汁，E. coli O157:H7 的死亡率随电场强度和处理 温度的升高而显著增大。
2011 年第 6 期
Chen Dongmei，Li Ming，Lin Juan （Sanya Aviation and Tourism College，Sanya，Hainan 572000，China) Abstract： This paper introduces the development， effect and prospect of non- thermal technologies， such as high pressure processing，pulsed electric field and radiation. Key words：non- thermal technologies；high pressure processing；pulsed electric field；radiation
E. coli O157
L. monocytogenes
Salmonella
E. coli O157:H7
Cryptosporidium parvum oocysts Alicyclobacillus acidoterrestris
果蔬汁 草莓汁 草莓汁 苹果汁
橙汁 杏汁 樱桃汁 橙汁 桃汁 橙汁 桃汁 苹果汁 橙汁 番茄汁 苹果汁 橙汁 番茄汁 苹果汁 橙汁 柚汁 胡萝卜汁 苹果汁 橙汁 柚汁 胡萝卜汁 苹果汁 橙汁 橙汁 苹果汁 番茄汁
热力杀菌技术对食品，特别是热敏性食品的色、 香、味、营养成分及功能性均有一定程度的破坏作 用，经过热杀菌后产品失去了原有的新鲜度，甚至 产生异味。随着人们对食品的新鲜度要求越来越高， 食 品 的 健 康 要 素 与 最 小 加 工 食 品 （minimally processed foods，MPF） 的理念越来越受到人们的重 视。非热加工技术可以最大限度地保留食品原有的 生鲜风味和营养，因此成为当前食品加工新技术研 究与开发的热点。近年来，国外研究者对非热加工 技术在果蔬汁加工中的应用进行了研究。当前用于 果蔬汁加工的非热灭菌技术主要有超高压、脉冲电 场、电脉冲和辐射杀菌等。
Tahiri I 等人[6]研究了动态高压对橙汁中腐败微生 物和 E. coli O157:H7 的灭菌作用，结果表明，革兰氏 阴性菌对动态高压比革兰氏阳性菌敏感，在 200 MPa， 25 ℃ 下 ， 5 次 施 压 E. coli O157:H7 完 全 灭 活 ， 3 次施压 E. coli O157:H7 减少 5 个对数，青霉新亚种 （Penicillium ssp）、啤酒酵母 （S. cerevisiae）、植物乳 杆菌 （L. plantarum） 和李斯特菌 （L. mesenteroides） 的灭活效果对数指数分别减少 4.0，2.5，2.3 和 1.6。
2 脉冲电场技术
脉冲电场技术 （pulsed electric field，PEF） 是近 年来研究最多的非热加工技术之一。该技术是将食 品置于一个带有 2 个电极的处理室中，然后给予高压 电脉冲，形成脉冲电场，并作用于处理室中的食品， 从而将微生物杀灭，提高食品的安全性和稳定性，使 食品得以长期保藏 [1]。近年来，国外对脉冲电场技术 在果蔬汁加工中的应用进行了研究，并取得了较好 的效果，展示出脉冲电场技术在生产微生物安全、 稳定的高质量果蔬汁产品方面的巨大应用潜力。
脉冲 150 次处理果汁，4 ℃贮藏，可提高货架期 30 d。 期 196 d，而且 PEF 能更有效的保存橙汁的 VC 含
Elez- Martine P 等人[14]研究橙汁中 S. cerevisiae 在 量、风味和色泽[29]。
高强度脉冲电场中的灭活效果，结果显示，增加电
Sanchez- Moreno C 等人[27]对 饮 用 脉 冲 电 场 加 工
摘要：阐述了果蔬汁非热加工新技术中超高压技术、脉冲电场技术和辐照杀菌技术的研究进展、作用效果和应用
前景。
关键词：非热加工；超高压技术；脉冲电场技术；辐照杀菌
中图分类号：TS275.5
文献标志码：A
doi：10.3969/jissn.1671- 9646（X）.2011.06.028
The Development of Non- thermal Technologies for Fruit- vegetable Juice Processing
到 杀 灭 微 生 物 的 目 的 [1]。 超 高 压 技 术 是 目 前 研 究 最 多、商业化程度最高的非热加工技术。近年来，国 外对高压技术在果蔬汁中的应用作了大量的研究， 结果表明，适宜的高压处理对果蔬汁中的大肠杆菌、 沙门氏菌、李斯特菌、隐孢子虫等病原微生物，以 及酵母、真菌等腐败微生物均有较强的杀灭作用， 从而在保持果蔬汁原有风味、色泽和营养价值的同 时，提高了果蔬汁产品的安全性和稳定性。
第 6 期 （总第 247 期)
农产品加工·学刊
No.6
2011 年 6 月
Academic Periodical of Farm Products Processing
Jun.
文章编号：1671- 9646 （2011） 06- 0091- 05
果蔬汁非热加工技术研究进展
陈冬梅，李 铭，林 娟
（三亚航空旅游职业学院，海南 三亚 572000）
陈冬梅，等：果蔬汁非热加工技术研究进展
· 93 ·
微生物种类 L. brevis
Saccharomyces cerevisiae E. coli K12
E. coli O157:H7
E. coli ATCC26 Listeria innocua Leuconostoc mesenteroides Listeria monocytogenes
1 超高压技术
高压加工技术 （high pressure processing，HPP）， 也 称 为 高 静 水 压 加 工 技 术 （ high hydrostatic processing， HHP） 或 超 高 压 加 工 技 术 （ultra- high pressure processing， UHPP）， 另 外 还 有 动 态 高 压 加工技术 （dynamic high pressure，DHP），它是指将 食品密封在容器内放入液体介质中或直接将液体食 品泵入处理槽中，进行 100~1 000 MPa 加压处理， 导致细菌、酵母、霉菌细胞的伤害或死亡，从而达
收稿日期：2011- 01- 21 作者简介：陈冬梅 （1981- ），女，吉林人，讲师，硕士，研究方向：农产品贮藏与加工。E- mail：11761412@。
· 92 ·
微生物种类 大肠菌群 酵母和真菌 Staphylococcus Aureus 485 E. coli O157:H7 Salmonella Aerobic bacteria Escherichia coli
Lactobacillus plantarum
Salmonella Typhimurium 酵母和霉菌
果蔬汁 橙汁 橙汁 橙汁
苹果汁 苹果汁 苹果汁 苹果汁 苹果汁
橙汁 橙汁 橙汁 苹果汁 混合汁 橙汁 混合汁 橙汁 混合汁
表 2 脉冲电场对果蔬汁中微生物的灭活作用
处理条件（电场强度，脉宽，脉冲次数，处理时间，温度） 对数减少值 /lg cfu·mL-1 参考文献
5.90
[23]
25 kV/cm，340 μs，63 ℃
3.70
[22]
Liang Z 等人[23]研究证明，PEF 对橙汁中沙门氏 也同样受到广泛关注。
菌的杀灭效果随脉冲次数和处理温度的升高而加强。
Yeom H W 等 人 [25]的 研 究 证 明 与 热 处 理 相 比 ，
PEF 与抗菌物质如 Nisin、溶菌酶等联用也可 提 高 PEF 处理的橙汁保存了大量的 VC 和5 种典型的风味
8.34
[10]
15
6.40
[10]
15
3.92~8.62
[10]
15
6.91~8.73
[10]
15
8.09~8.66
[10]
15
5.06~7.81
[10]
550
30 s
—— —
3.41
[11]
350
20
50
＞4
[12]
了动态高压处理橙汁对果胶甲酯酶的灭活作用及其 对乳光稳定性的影响。结果表明，单独的动态高压 处理可减少果胶甲酯酶 80%的活性，动态高压结合 热处理，并降低橙汁的 pH 值可以提高乳光稳定性。
高压加工对果蔬汁中微生物的灭活作用见表 1。 高压对果蔬汁中的酶类有一定的灭活作用。 Polydera A C 等人[3]研究了在橙汁中灭活果酸甲酯酶 的高压 （100~800 MPa） 与温度 （30~60 ℃） 的动力 学模型。结果表明，在压力和温度的协同作用下， 果酸甲酯酶有 5%~20%的活性残留，且果酸甲酯酶 在高压条件下被灭活。Bayindirli A 等人[4]的研究表 明，在 450 MPa，60 min，50 ℃下，苹果汁中的儿 茶酚氧化酶有 9%活性残留，橙汁中的果酸甲酯酶有 7%活性残留。 高压对果蔬汁的灭菌效果受压力大小、加压时 间、加压温度、加压方式、果蔬汁的 pH 值及微生物 种类等诸多因素影响。动态高压技术 （dynamic high pressure，DHP） 受到广泛重视。Lacroix N 等人[5]研究