葡萄酒服务的培训
葡萄酒知识培训(完整版)
与他人交流分享
与他人交流分享品鉴心得 和体会，能够拓宽视野， 提高自己的品鉴水平和鉴 赏能力。
03 葡萄酒的配餐与搭配
CHAPTER
葡萄酒与食物的搭配原则
风味平衡
确保葡萄酒与食物的风味 相互补充，达到平衡和谐 。
口感协调
根据食物的口感，选择相 应口感的葡萄酒，如选择 较干的葡萄酒搭配甜食。
颜色搭配
在选择配餐时，需要了解食物和葡萄酒的特点，如食物的口味、 口感和颜色等，以及葡萄酒的产地、年份、口感和风味等。
灵活运用搭配原则
在实践中，需要根据具体情况灵活运用搭配原则，以达到最佳的配 餐效果。
不断尝试和创新
尝试不同的食物和葡萄酒的搭配组合，发现新的搭配方式和口感体 验，不断丰富自己的配餐经验。
04 葡萄酒的市场与文化
如何合理搭配饮食与饮用葡萄酒
搭配高脂肪食物
如红肉、奶酪等，可以适量饮用葡萄酒以促进脂 肪的消化。
搭配海鲜
如鱼类、贝壳类等，可以饮用白葡萄酒以增添清 爽口感。
控制饮用量
男性每天饮用不超过两杯，女性每天的安全饮用 量大约为一杯。
谢谢
THANKS
掌握一些常用的品鉴术语，如香气、 口感、余味等，有助于更准确地描述 和评价葡萄酒。
品鉴与鉴赏的实践应用
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参加品鉴活动
参加专业的品鉴活动，如 葡萄酒比赛、品鉴会等， 能够提高自己的品鉴水平 和鉴赏能力。
积累实践经验
多品尝不同类型的葡萄酒 ，积累实践经验，逐渐形 成自己的品鉴风格和鉴赏 标准。
考虑食物和葡萄酒的颜色 搭配，以营造视觉上的美 感。
不同类型葡萄酒的配餐建议
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酒水培训计划
酒水培训计划第一阶段：酒水基础知识培训1. 酒的分类：了解葡萄酒、啤酒、威士忌、伏特加、龙舌兰等各种酒的种类与特点。
2. 酒的生产工艺：了解酿酒的基本过程，包括葡萄酒、啤酒、烈酒的酿制过程及特点。
3. 酒的储藏与保养：学习不同酒类的储藏方法和保养技巧，以及如何选择合适的酒具、酒杯等。
第二阶段：酒水品鉴与搭配培训1. 葡萄酒的品鉴：学习如何品尝葡萄酒，了解葡萄酒的色泽、气味、口感等品鉴技巧，掌握葡萄酒的分类与产地特点。
2. 酒水的搭配：学习食物与酒水的搭配技巧，了解不同种类的酒水与菜品的搭配原则，提升对酒水搭配的理解和能力。
第三阶段：专业的酒水服务技巧培训1. 酒水的推荐与销售：学习如何根据客人的口味和菜品选择合适的酒水，并提供专业的推荐服务。
2. 酒水的开瓶与倒酒：学习如何正确地开启瓶盖、倒酒等专业技能，掌握酒水服务的细节技巧。
3. 酒水礼仪与沟通技巧：学习如何与客人进行沟通，提高服务礼仪，提升对酒水服务的专业性。
第四阶段：实际操作与模拟实战1. 酒水知识测试：对员工进行酒水知识的测试，检验学习效果。
2. 实际操作与模拟实战：让员工在模拟环境下进行酒水服务实战，检验其在实际工作中的专业能力。
培训目标：1. 提升员工对酒水的基本了解和专业知识，增强其对酒水的兴趣和热情；2. 提升员工对酒水品鉴和搭配的理解，提高餐厅的酒水推荐和销售能力；3. 提升员工的酒水服务技巧，提高餐厅的整体服务水平和形象。
培训方式：1. 理论教学：讲解员工酒水的基本知识，进行交流与讨论；2. 实践操作：通过模拟实战，让员工亲自操作，提升其实际操作能力；3. 考核评估：对员工进行知识测试和实际操作考核，评估培训效果。
培训时间：本次酒水专业培训计划为期一个月，每周进行一次集中培训，每次培训时间为2-3天。
培训人员：培训对象为餐厅所有相关部门的员工，包括服务员、领班、主管等，共计约50人。
餐厅将安排专业的酒水导师进行培训。
培训材料：1. 酒水知识手册：包括酒水分类、酒水知识点、酒水品鉴等；2. 模拟实战工具：包括模拟酒水开瓶、倒酒等工具；3. 酒水案例分析：收集相关餐厅酒水服务案例，进行分析与讨论。
葡萄酒品鉴培训资料
葡萄酒品鉴培训资料引言本文档旨在提供关于葡萄酒品鉴培训的资料。
葡萄酒品鉴是一项专业的技能，需要对葡萄酒的特性、产地和口感有深入的了解。
通过本次培训，您将研究如何正确品鉴葡萄酒并提高您的品酒水平。
品鉴的步骤1. 观察：倾斜酒杯，观察葡萄酒的颜色和透明度。
颜色可以提供关于葡萄酒品种、年份和质量的线索。
2. 闻香：用鼻子深吸一口气，闻一闻葡萄酒的香气。
香气可以揭示葡萄酒的风味特性，如水果、花香或泥土等。
3. 品尝：将一小口葡萄酒放入嘴中，让它在舌头上停留片刻，感受味觉的刺激和葡萄酒的口感。
注意葡萄酒的酸度、单宁和余味等方面。
4. 总结：品鉴完成后，进行总结评价。
将您的观察、香气和口感的体验进行总结，形成对葡萄酒的综合评价。
葡萄酒的分类葡萄酒可以根据葡萄品种、产地、年份和质量等因素进行分类。
以下是一些常见的葡萄酒分类：- 红葡萄酒：由红色葡萄品种酿造而成，具有不同的口感和风味特点。
- 白葡萄酒：由白色葡萄品种或红皮葡萄酿造而成，通常带有清爽的口感和芳香的香气。
- 赤霞珠葡萄酒：以赤霞珠葡萄为主要酿造原料，具有浓郁的黑果、咖啡和巧克力的味道。
- 香槟：一种来自法国香槟产区的起泡酒，具有细腻的气泡和独特的口感。
品鉴技巧以下是一些提高葡萄酒品鉴技巧的建议：- 多品尝不同类型和品种的葡萄酒，培养自己的感官记忆和判断能力。
- 听取他人的品鉴意见，参考专业品酒师的评价，以丰富自己的品鉴经验。
- 练使用葡萄酒术语，准确描述品鉴过程中的感受和发现。
- 参加品鉴活动或葡萄酒课程，与其他品酒爱好者交流和研究。
结论葡萄酒品鉴是一门需要培训和实践的技能，通过掌握正确的品鉴步骤和提高品鉴技巧，您将成为一位有经验的品酒专家。
参加葡萄酒品鉴培训，发掘属于自己的品鉴乐趣！。
《葡萄酒培训课程》课件
产区是葡萄酒的重要标志，可以告诉 消费者葡萄酒的产地和特点。
如何读懂葡萄酒标签？
品种
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品种是决定葡萄酒口感的重要因素，酒标上会标注主要葡萄品
种。
年份
02
年份表示葡萄酒的采摘年份，对葡萄酒的品质和口感有一定影
响。
生产商/酒庄
03
生产商或酒庄是葡萄酒的酿造者，知名生产商或酒庄的葡萄酒
品质通常更有保障。
如何判断葡萄酒的新鲜度？
在此添加您的文本17字
判断葡萄酒的新鲜度可以通过观察葡萄酒的颜色、气味 和口感等方面。
在此添加您的文本16字
•·
在此添加您的文本16字
颜色：新鲜的葡萄酒颜色较为鲜艳，随着时间的推移，颜 色会逐渐变淡。
在此添加您的文本16字
气味：新鲜度较高的葡萄酒气味较为浓郁，有果香和花香 等香气，而陈年的葡萄酒则会有更为复杂的香气。
总结词
了解葡萄酒的酿造过程，包括采摘、压榨、发酵、陈酿等环节，有助于品鉴葡萄酒的品质和特点。
详细描述
葡萄酒的酿造过程包括采摘成熟度合适的葡萄，进行去梗和压榨得到葡萄汁，然后加入酵母进行发酵 ，最后经过陈酿和装瓶等环节。不同环节的处理方式和时间都会影响葡萄酒的品质和特点，例如陈酿 时间的长短会影响葡萄酒的香气和口感。
01
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颜色描述
如红宝石色、黄绿色等。
香气描述
如果香、花香、草本香等。
味道描述
如酸甜平衡、酒体丰满等。
04
余味描述
如悠长、短暂等。
品鉴葡萄酒的步骤
倒酒
将酒倒入酒杯中， 一般倒入1/3至1/2 满。
闻香
轻轻摇晃酒杯，然 后深吸气，感受葡 萄酒的香气。
葡萄酒培训(品鉴知识分享)PPT课件
06
葡萄酒的收藏与投资
葡萄酒的收藏价值与意义
稀缺性
顶级葡萄酒产量有限，尤 其是年份老酒和限量版酒 款，具有很高的稀缺性。
品质保证
优质葡萄酒经过长时间陈 酿，口感和品质更加优异， 具有较高的饮用价值。
文化传承
葡萄酒作为一种文化载体， 收藏葡萄酒可以传承葡萄 酒文化，推动葡萄酒产业 的发展。
葡萄酒投资市场现状与趋势
品鉴术语与评价标准
品鉴术语
酒体、单宁、酸度、余味、平衡感、复杂度等。
评价标准
根据葡萄酒的类型和风格，制定相应的评价标准，如红葡萄酒的评价标准可能包括颜色深度、单宁含量、酒体饱 满度等；白葡萄酒的评价标准可能包括香气清新度、酸度适中、口感清爽等。同时，也要考虑葡萄酒的产区、品 种和年份等因素对品质的影响。
05
葡萄酒与美食搭配
葡萄酒与食物的搭配原则
风味互补
葡萄酒和食物的风味应该相互补充，避免相互冲突。例如 ，较重的红葡萄酒适合搭配口味重的红肉，而轻盈的白葡 萄酒则更适合搭配清淡的海鲜。
酒精度与食物重量
酒精度高的葡萄酒适合搭配重口味的食物，而酒精度低的 葡萄酒则更适合搭配轻口味的食物。
酸度平衡
食物和葡萄酒的酸度应该相互平衡。高酸度的食物可以搭 配酸度较低的葡萄酒，而低酸度的食物则适合搭配酸度较 高的葡萄酒。
葡萄酒的历史与文化
历史
葡萄酒的历史悠久，最早可追溯到公元前6000年的格鲁吉亚地区 。随后传播到欧洲各地，成为重要的饮品。
文化
葡萄酒与宗教、艺术、文学等领域紧密相连，是西方文化的重要 组成部分。同时，不同产区的葡萄酒也形成了各自独特的酒文化 。
葡萄酒的产区与特点
法国产区
以波尔多、勃艮第为代表，风格优雅、口感 丰富，被誉为“葡萄酒王国”。
葡萄酒基础培训
Note:Ice bucket should contained ice water,sufficient to cover the bottle up to the neck
• To avoid fingerprints on the glass 为了避免在玻璃上留下指纹
Types of wine glassware玻璃杯的类型
• Champagne • Riesling • Chardonnay • Bordeaux • Pinot Noir • Sweet wine • Fortifies wine
Types of wine glassware-Red wine玻璃杯的类型-红葡萄酒
• Larger surface area to let alcohol evaporate • 更大表面让酒精得以挥发 • Wider opening makes wines taste smoother • 较大的杯口可以令葡萄酒的口感更顺畅
continues clockwise to finish with the host's • 玻璃杯放置从主人左侧的人开始，顺时针继续，以最后到主人
CLOCKWISE
Equipment 设备
• The following equipment is require to proceed: • 需要以下设备: • wine bottle coaster • 酒瓶垫
Procedure 步骤
Procedure 步骤
红酒评级的品酒师培训与认证
红酒评级的品酒师培训与认证红酒作为一种高档的葡萄酒类型，受到了许多人的喜爱和追捧。
要想真正成为一名合格的品酒师，除了对红酒有深入的了解和品味之外，还需要接受专业的培训和认证。
本文将介绍红酒评级的品酒师培训与认证过程，帮助读者更好地了解这一领域的要求和标准。
一、培训内容与要求红酒评级的品酒师培训是一个系统而全面的过程，需要学员学习和掌握多方面的知识和技能。
以下是培训内容的主要方面：1. 葡萄和红酒的知识：学员需要学习葡萄种类、葡萄酒产地、酿造工艺以及不同类型红酒的特点和风味。
2. 品酒技术：学员需要学习正确的品酒姿势、品酒的步骤和方法，掌握评价红酒质量和特征的技巧。
3. 口感和感官训练：学员需要进行口感和感官训练，以提高辨识红酒风味的能力。
包括嗅觉和味觉的训练，以及对红酒色泽、清澈度、气泡等特征的观察和评估。
4. 红酒知识的传递和沟通技巧：品酒师不仅要懂得品味红酒，还需要能够将自己的品酒经验和知识传递给消费者或其他酒类专业人士。
沟通技巧的培养是品酒师培训中一个重要的方面。
在培训过程中，学员需要通过理论学习、实践训练和考核等环节来提高自己的品酒技能和专业水平。
培训机构通常会提供包括课程教学、实习实践、学习资料和考试等在内的全方位支持。
二、认证流程与标准红酒评级的品酒师认证是评价品酒师技能和专业水平的权威认证系统。
在全球范围内，有多个认证机构提供品酒师认证服务，其中包括国际品酒师协会（International Sommelier Association，ISA）、美国葡萄酒与食品协会（Wine & Spirit Education Trust，WSET）等。
认证流程一般包括以下步骤：1. 培训和学习：品酒师候选人需要参加经认证机构认可的培训课程，并完成相关学习任务和作业。
2. 笔试和口试：学员需要参加认证机构组织的笔试和口试，通过考核展示自己的红酒知识、品酒技术和沟通能力。
3. 实践考察：在一些认证体系中，学员还需要进行实地考察，参观红酒生产和酒庄，了解红酒产业的实际运作。
洋酒培训资料
洋酒培训资料洋酒是指以葡萄酒、威士忌、白兰地等为代表的外国特色酒类。
随着人们生活水平的提高和文化的交流，洋酒在中国市场的需求不断增加。
因此，洋酒培训成为了许多酒店、酒吧等行业从业人员必备的技能之一。
本文将为大家提供一些关于洋酒的培训资料，以帮助大家更好地理解和学习洋酒知识。
一、洋酒分类洋酒按原料和制作工艺的不同，可以分为多种不同的类型。
主要的洋酒分类有葡萄酒、威士忌、白兰地、朗姆酒等。
每一种洋酒都有其独特的口感和风味特点，需要我们进行深入了解和学习。
二、葡萄酒1. 葡萄酒的产地葡萄酒是以葡萄为原料制成的酒类，主要产地有法国、意大利、西班牙等。
不同产地的葡萄酒有着不同的风格和口感。
2. 葡萄酒的品种葡萄酒的品种繁多，常见的有赤霞珠、黑皮诺、雷司令等。
每一种品种都有着自己独特的香气和口感，需要我们通过品鉴和学习来深入理解。
3. 葡萄酒的品鉴技巧葡萄酒的品鉴是指通过观察、嗅闻和品尝等方式来评价葡萄酒的质量和特点。
品鉴技巧包括外观鉴别、香气品评和口感评价等方面。
三、威士忌1. 威士忌的种类威士忌是一种以大麦、黑麦、玉米等为原料制成的酒类，主要产地有苏格兰、爱尔兰、美国等。
常见的威士忌有苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌和波旁威士忌等。
2. 威士忌的制作工艺威士忌的制作过程包括酿造、发酵、蒸馏和陈放等环节。
不同的制作工艺和陈放时间会对威士忌的风味和口感产生影响。
3. 威士忌的品尝技巧威士忌的品尝需要注重色泽、气味、口感等方面的感受。
我们可以通过单一品种的品尝和对比品尝等方式来提升自己的品尝技巧和感知能力。
四、白兰地1. 白兰地的产地和种类白兰地是一种以葡萄酒为原料制成的烈酒，主要产地有法国的干邑、波尔多等地。
不同产地和种类的白兰地有着不同的风味和口感。
2. 白兰地的制作工艺白兰地的制作包括葡萄的酿造、蒸馏和陈放等环节。
酿造和蒸馏过程中的细节对于最终的产品质量有着重要影响。
3. 白兰地的品尝技巧品尝白兰地需要注重鉴别不同的香气、口感的变化。
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Basic Wine Service Procedure 葡萄酒服务的基本程序
Different type of wine glasses 不同类型的葡萄酒瓶 • Which wine which glass
不同的葡萄酒配不同的酒杯 • Maintenance of these glasses (clean and store)
Presentation of the bottle 展示葡萄酒外观
• Present the bottle from the right hand side of the person who order 在落单顾客的右手边向客人展示葡萄酒的外观
• Show the label to the guest 向顾客展示葡萄酒酒标
Basic Wine Service Procedure 葡萄酒服务的基本程序
Presentation of Wine List 展示葡萄酒牌
•Identify number of copies required for each table 确认每张餐台需要酒牌的人数 •Ensure the wine list is updated and clean 确保所提供的葡萄酒牌是最新的及整洁的 •Product knowledge on all the wine on the list and the price category 熟悉葡萄酒牌上列出的所有葡萄品种及价格 •Present it from the right hand side of the designated guest 在特定客人的右手边向客人展示葡萄酒牌
• Knowing the wine quality and characteristic 了解每种葡萄酒的品质和特性
• Number of bottle VS number of guest on the table 根据每张台的顾客数量确定所需葡萄酒的数量
Basic Wine Service Procedure 葡萄酒服务的基本程序
12
酒窖的理想温度
、较一般的葡萄酒
9
8
大多数清淡、口感较干的白葡萄酒和香槟
7
6
甜酒
5
4
3
2
0
0
Basic Wine Service Procedure 葡萄酒服务的基本程序
Work with Wine accessories 葡萄酒服务的辅件
• Crock Screw (various type) 酒刀
• Wine Bucket 葡萄酒桶
• Thermometer 温度计
• Decanter
盛酒瓶
• Vacuum Plumper 抽真空瓶
• Wine Basket 葡萄酒篮
• Le Verre de Vin System 真空泵系统
Picture of Crock Screw 各式酒刀
Decantation 醒酒
• Read out the name of the wine and its vintage and confirm with your guest 向顾客读出葡萄酒名和年份以确认无误
Basic Wine Service Procedure 葡萄酒服务的基本程序
Wine serving temperature 葡萄酒服务的正确温度 • Correct temperature is critical in wine appreciation • 正确的温度是葡萄酒品质的鉴定标准 • White wine, Sparkling wine and Champagne : 6-10o C • 白葡萄酒、汽泡酒和香槟： 6-10o C • Red wine : 13-18o C ( Room temperature) • 红葡萄酒：13-18o C （室温） • Tips in achieving temperature in short time frame (ice,
Basic Wine Service Procedure 葡萄酒服务的基本程序
Wine Recommendation 葡萄酒推荐
• Identify customer needs through simple question 通过简洁的提问确定顾客对葡萄酒的需要
• Establish food & wine matching by knowing your customers` food order 了解顾客的菜单以建议相适配的葡萄酒
葡萄酒杯的保养（清洗及贮藏）
Basic Wine Service Procedure 葡萄酒服务的基本程序
Opening wine 开启葡萄酒 Open in the presence of the guest
当着客人面前开启葡萄酒 Clean the bottle upon presenting to the guest 向客人展示葡萄酒外观后擦净酒瓶 Remove the cap with opener 用酒刀打开酒帽 How to insert the opener 如何插入酒刀 Uncork procedures 拔出橡木酒塞 Present the cork upon successful removal from the bottle 向客人展示成功拔出的橡木酒塞 How to deal with dry & broken cork 如何处理较干或折断的橡木酒塞
water, salt) • 快速达到所需温度的小技巧（冰、水）
Wine Service Temperature 葡萄酒的侍酒温度
23
22
餐厅和住家的平均温度
21
20
19
18
17
酒体饱满的优质红葡萄酒，波尔多型
16
15
较精致的优质葡萄酒，勃根蒂型
14
年轻、酒体饱满的红葡萄酒
13
酒体饱满、口感较干的白葡萄酒
2 reasons for decantation : 醒酒的两个原因
- Separate an old wine from any deposit in the bottle 将陈年的葡萄酒与其中的杂质分离。
- Enable a ‘closed’ young wine to breathe 让年轻气味未完全发散的葡萄酒“呼吸”。