发酵型小米营养乳加工技术的研究
小米发酵饮料配方技术的研发
近年来随着人们生活水平的提高，酒精饮料的消费趋向于低度型发展，营养保健型酒精饮料越来越受欢迎。
消费者对于具有保健功能、营养丰富的低度饮料酒的需求量越来越大。
我国在低度酒的生产上有着悠久的历史。
如以糯米为原料生产的糯米酒，大米黄酒、清酒等。
既能作为饮料，又可以作为调味料。
本文就是在传统工艺的基础上研究了以小米为原料，辅以果汁优质矿泉水，经发酵生产出营养丰富、口味醇厚的低度酒精饮料的新工艺。
工艺流程操作方法小米洗泡:选无虫、籽粒饱满的小米，用清水漂洗干净，在水池中浸泡24h左右。
蒸米:将泡透的小米放入蒸锅内，通蒸汽。
待全部上汽后5-10min，喷水再蒸。
蒸出的米饭以均匀、不夹生不发糊为宜。
发酵:发酵分两步。
首先，将冷却好的米饭加入甜酒曲拌匀，装缸搭窝，控制温度在32℃左右进行第一次发酵.经36-48h后，窝内有甜液产生，米饭发甜即可。
然后将米装入发酵罐，加2.5倍的水，加入Y-ADDY0.06%左右(以每100g原料小米为基准，以下相同)。
糖化酶0.17%左右，红曲2%，搅拌均匀进行第二次发酵。
保持品温26-28℃发酵3-5d。
每天开把3次.在20-25℃下发酵15-25d.压榨过滤:发酵好的醪液，用压榨机压榨.澄清2-3d，上清液用板框压滤机过滤。
在生产含果汁型酒时，在压榨前两天，将加工好的果浆加入到发酵罐中。
果浆可用苹果、梨、山楂、胡萝卜等加工。
加量为2%-5%。
杀菌罐装:成品酒经杀菌后，用自动罐装机装瓶，包装入库。
小米预处理小米是生产所需的主要原料。
在小米酒的生产中，小米中的淀粉经蒸煮糊化糖化水解，再经酒精发酵过程，使大分子的多糖变为可溶性小分子物质，包括酒精还原糖、有机酸、风味物质等.小米中还有部分蛋白质被转化为氨基酸。
为了使发酵充分进行，需要对原料小米进行预处理.主要是将小米完全糊化，糊化越彻底，微生物对其利用率越高。
为使糊化完全，便于淀粉的水解和发酵，在蒸煮前应先浸泡。
加水量以水面高出料面60cm为好，室温下浸泡一昼夜。
《发酵技术》PPT教学课件
活动一
•一、调查发酵技术产品在生活中的应用
抗生素是生物在其生产活动过 程中所产生的代谢产物，并能在低 微浓度下有选择性地抑制或杀灭其 他微生物或肿瘤细胞的有机物。
1929年，英国人弗莱明发现青霉 素，二战期间大规模发酵生产，是 世界上最早用于临床的抗生素。头 孢是在青霉素的基础上衍生出来的。
5、做好酸奶可立即食用，放冰箱冷 藏后口味更佳。
乳酸菌
• 是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通 称。至少可分为18个属，共有200多种。在自然界分布极为 广泛，并广泛存在于人体的肠道中。
• 分为乳酸链球菌族，通常成对或成链。乳酸杆菌族，菌体 杆状。
• 在无氧条件下，乳酸菌将食物中丰富的乳糖分解成乳酸， 使食物酸甜可口，促进胃液分泌，促进消化，乳酸与钙结 合形成乳酸钙，极易被人体吸收，也可被乳糖不耐症人群 选用。
品尝一杯自制的酸奶 1、了解目的要求、材料器具 2、理清方法步骤 材料器具 带密封盖的瓶子、酸奶一瓶、鲜牛奶两包、汤勺一个
制作酸奶的方法步骤： 1.将容器清洗干净，并煮沸消毒。 2.将牛奶加入适量白砂糖，煮开。 3.冷却到35～38度，倒入瓶中。 4.加入酸奶，搅拌均匀，盖严瓶盖。 5.20～30度温度条件下培养1-2天。
（三）自制泡菜
（四）其他应用 沼气池结构示意图
• 无氧条件 • 利用微生物——甲烷细菌 • 产生甲烷 • 甲烷燃烧可用于照明、发电。 • 沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质,含有丰
富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素 等，是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。
工业化的发酵产品
（二）自入适量的白砂糖
3、待牛奶冷却至室温（不烫手），倒入酸奶机 中，按照酸奶发酵剂说明（1000ml牛奶配1g菌粉） 倒入适量菌粉，充分搅拌均匀。
生物工程毕业论文题目
生物工程毕业论文题目
1、超高压对蜂蜜酒成分的影响
2、小米保健酒的研制及营养分析
3、甜型酥梨酒生产工艺研究
4、固定化细胞技术乳链菌肽发酵生产的研究
5、固定化乳酸菌发酵生产乳酸及提取工艺研究
6、酸奶中亚硝酸盐降解菌的分离及其降解特性研究
7、柚皮总黄酮对泡菜中亚硝酸盐消减机理的研究
8、泡菜复合发酵的研究
9、WD02菌株产红色素的性质及其抗氧化性研究
10、黑苦荞茶中黄酮类化合物的提取工艺研究
11、黑苦荞茶中黄酮类提取物的抗氧化性及抑菌作用研究
12、烟草内生细菌的分离鉴定及降低N-亚硝胺含量研究
13、食品级超高分子量聚丙烯酸钠的合成
14、驻马店卷烟厂污水处理改造项目
15、高静水压处理拟南芥诱导稳定突变株系的筛选及突变体类型分析
16、高静水压处理对拟南芥植株的生理生化特性的影响研究
17、高静水压处理拟南芥诱导稳定遗传变异系的DNA分析
18、麦麸低聚木糖产品的脱色工艺研究
19、中普紫麦色素的抗氧化活性分析
20、嗜热酯酶cap结构域突变体构建及功能分析。
酿酒酵母发酵乳清小米酒的研究
2021年第34卷第1期!"与油%87酿酒酵母发酵乳清小米酒的研究刘丽娜1,郭元晟2(1.包头轻工职业技术学院，内蒙古包头014035；2.锡林郭勒职业学院，内蒙古锡林浩特026000)摘要：选用乳清、小米为原料，通过发酵研制出一种新型的杂粮乳清酒。
在单因素试验的基础上，采用响应面法对乳清小米酒的配方进行优化。
结果表明，乳清小米酒的最佳工艺配方为酿酒酵母接种量5%(以乳清质量为基准，下同)、小米发酵汁添加量30%(以乳清质量为基准，下同)、发酵温度28I。
该配方得到的产晶色泽淡黄，清透明亮，入口绵甜醇和，有乳清小米酒特有的滋味和淡淡的乳香味，无异味。
关键词：乳清；小米；响应面法；酿酒酵母Study on saccharomyces cerevisiae fermented whey millet wineLIU Li-na1,GUO Yuan-sheng2(1.Baotou Lighe Industry Vocational Technical College,Baotou014035,Inner Mongolia,China；2.Xilin Gol Vocational College,Xilinhot026000,Inner Mongolia,China)Abstract:Whey and millet were used as r aw materials to develop a new type of miscellaneous grain whey wine.Based on the single factor experimen-,tOe response surface method was used to optimize the formulation of whey millet wine.The results showed that tOe best formula of whey millet wine were as follows:5%inoculation of Saccharomyces cerevisiae(based on whey mass,the same below),30%of millet fermented juice(based on whey mass,the same below),and fermentation temperature of28I.The product obtained by the formula was light yellow,clear and bright,and had a sweet and mellow mou1h.Ihad1heuncque aseofwheymc e1wcneand aecgh1ceeamyfeageance,and had nopecuecae smelt.Key wor%s:whey;millet;response surface methodology;saccharomyces cerevisiae中图分类号：TS261.2+1文献标志码：A文章编号：1008-9578(2021)01-0087-04乳清是生产干酪、干酪素时分离出来的副产品&1',具有较高的营养价值。
小米的营养以及应用研究进展_张超
促进消化腺分泌 , 减少肠黏膜与粪便接触时间 , 降低
肠道中某些致癌物质的产生 , 减少肠癌发病率 , 对消
化道疾病具有预防作用 。 它还可以与饱和脂肪酸结 合 , 防止血浆胆固醇的形成 , 从而减少胆固醇沉积在
血管内壁的量 , 有利于防止动脉硬化 ;高膳食纤维可
使糖尿病人降低血糖的含量 , 原因是粗纤维在分散 过程中能吸收 部分葡 萄糖 。 最新 研究 结果 认为便
秘 、胆石症 、结肠癌 、冠状动脉等疾病的发生与膳食
中粗纤维摄入不足有关 。 1.2 小米中的蛋白质
表 2 几种粮食必需氨基酸含量与 FAO/WHO 推荐量 ＊的比较 (mg/100g)
品种
苏氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 亮氨酸
异亮 氨酸
苯丙 氨酸
赖氨酸 色氨酸
FAO/ WHO 400 500 350 740 400 600 550 100
1 小米的营养特性
小米营养丰富 , 含有多种维生素 、蛋白质 、脂肪 、 糖类及钙 、磷 、铁等人体所必需的营养物质 , 同时还 具有一定的药用价值 。小米中具体营养物质见表 1。
表 1 几种粮食的主要营养成分 (100g)[ 2]
品种
小米 大米 小麦粉 玉米粉
水分 蛋白质 (g) (g)
10.60 9.28 13.60 6.76 12.0 9.40 13.30 8.38
脂肪 碳水化合 (g) 物 (g)
3.68 74.62 1.18 77.60 1.90 72.90 4.94 70.mg)
21.80 268
16.60 161
43.00 330
29.20 343
铁 (mg)
6.00 3.02 5.90 3.45
1.1 小米中的碳水化合物
微生物学中的新研究成果
微生物学中的新研究成果微生物是生命中最为基础的存在之一。
它们不仅广泛地存在于自然界中，而且对于土壤、食品、水质、人类肠道等方面都有着不可或缺的作用。
随着科学技术的不断进步，微生物学研究也不断取得新的进展，打开了更多微小世界的奥秘。
一、单细胞真核生物——古菌的发现自20世纪下半叶以来，研究人员对单细胞真核生物——古菌的研究越来越深入。
古菌并不是细菌，而是一种特殊的真核生物，与其他真核生物相比，它们具有更高的温度耐受性，并且在一些高温、寒冷、高压等极端环境中依然可以存活繁殖。
例如，热泉、火山岩浆中或深海的黑海盆地等。
这也为科学家们探索宇宙生命的可能性提供了方向。
近年来的研究表明，古菌有着更多的生态功能和科学应用价值。
例如，在环境污染修复方面可用于处理重金属、放射性物质等污染物质；在药物研发方面，古菌的生物活性物质可以应用于新药开发。
二、微生物来源食品和饮料的挖掘越来越多的人开始意识到“食以安为天”的道理，对于健康的食品和饮料需求也越来越高。
微生物来源的食品和饮料不仅口感独特，而且富含多种微生物和营养物质。
近年来，关于微生物来源食品和饮料的研究也在进一步开展中。
比如，小米酒，酿制小米酒时，小米中的微生物会发酵，不仅使小米的营养成分得以更快速的吸收，而且还含有丰富的活性酵素和益生菌，有助于调节肠道菌群；红曲米因为红曲霉的存在而具有健脾开胃、降脂、抗氧化等多种功效；酸奶则因为添加的乳酸菌，有助于提高人体免疫力、促进肠胃道的健康等。
不仅如此，当前，基于微生物的人造肉，被认为是未来食品发展方向之一。
这种肉类产品是利用微生物生产相关蛋白质，并将其运用到肉类产品中。
这种蛋白质具有与天然肉类相似的结构和口感，而又因为其是经过微生物生产，不含激素、抗生素等物质，食用更安全。
三、微生物参与肠道健康的探究随着人们生活和饮食方式的改变，肠道微生物的结构也在发生变化。
而肠道微生物密切关联着人类的很多生理功能，甚至与许多疾病的发生和发展有着密不可分的联系。
乳酸菌发酵制备小米饮料工艺流程
乳酸菌发酵制备小米饮料工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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论小米的营养及其食品开发
三、小米营养蛋白粉制备技术
小米营养蛋白粉是一种由小米中的蛋白质、氨基酸和微量元素等制成的粉末状 食品。其制备过程主要包括以下几个步骤：
1、原料选择：选择优质的小米作为原料，以保证蛋白粉的质量。 2、提取：通过特定的工艺和设备，将小米中的蛋白质提取出来。
3、细化：将提取出的蛋白质进行细化，使其更容易被人体吸收。
四、科学研究和历史资料的支持
小米的营养价值及其在食品开发中的应用得到了科学研究和历史资料的支持。 例如，《本草纲目》中记载：“小米味甘、咸，性凉，入肾、脾、胃经，可补 肾益肾、健脾胃、清虚热。”此外，大量的现代科学研究也证实了小米的营养 成分和食用价值。例如，一项发表在《营养学杂志》上的研究发现，食用小米 可以降低血清胆固醇，预防心血管疾病的发生。
一、小米的基本信息
小米是一种起源于亚洲的谷物，在全球范围内广泛种植。根据产地不同，小米 可分为北方小米和南方小米。北方小米主要产于中国、印度和俄罗斯，而南方 小米则主要产于非洲和拉丁美洲。小米的收获季节通常在每年的夏秋两季。
二、小米的营养成分
小米具有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素 和矿物质等。其中，蛋白质含量约为11%，脂肪含量约为3%，碳水化合物含量 约为77%，膳食纤维含量约为1.6%。此外，小米还富含维生素B1、B2、烟酸、 钙、铁等矿物质。这些营养成分使得小米成为一种理想的营养来源。
薏米饮料是一种新型的健康饮品，以薏米为主要原料经过浸泡、过滤等工艺制 成。薏米饮料含有丰富的营养物质，如蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等， 具有滋补身体、促进肠胃健康、改善皮肤等功效。此外，薏米饮料还具有抑制 食欲、减少热量摄入等作用，适合减肥和健身人群饮用。
薏米在医学中的开发应用
小米乳酸发酵饮料的研制
摘 要 ：目的
研 究小米乳酸发 酵的最佳 工艺条件 ，确 定小米乳 酸饮料 的生产 配方最佳发 酵条件 及产品配方 。结果 ｍｎ ｉ。结论
最佳发 酵条件为 ：接种量为 １％ 、发 酵温度为 ３ ０ ７℃ 、发酵 时间为
９ｈ 。最佳 配方 为：加糖量 为 ６ 、加 酸量为 ０ ０ ％ 、小米 原液 与水 的配 比为 １： ％ ．２ ３，杀 菌条件 为 １０℃ 杀 菌 ２ ０ ０ 确定 了实验室条件 下小米乳 酸茵饮料 的最佳工 艺配 方。 文献标志码 ：Ａ 文章编号 ：６ ４ ０ ２ （ ００ ０ — ５ ９ ０ １ ７ — ４ ４ ２ １ ）６ ０ — ３ 关键词 ：小米；乳酸发 酵 ；正交 实验 中图分 类号 ：Ｔ ２ １３ Ｓ ０ ．
１ 材 料 与方法
磁力搅拌器 （ 廊坊 盛通机械生产厂 ） Ｙ 一 ；Ｇ Ｂ
６ 均质机 （ ｓ 上海华东高压均浆机厂） ；电热手提式 压力蒸汽消毒器 （ 哈尔滨市松花江 医疗机械厂 ） ； Ａ Ｃ 一 Ｄ担任单 面净 化 工作 台 （ 基 仪 器有 限 Ｗ— Ｊ １ Ｆ 诺 公 司 ） Ｈ６００ ；Ｄ ００ Ａ型 电 热 恒 温 培 养 箱 （ 国天 津 中
素， 无机盐钙 、磷 、铁等营养成分。由于谷物 自 身 丰富的营养加上乳酸发酵作用 ， 使其集营养与保健 于一体 ， 具有广 阔的开发、 生产和推 广前 景 Ｊ 。本
研究 以小 米 为原 料 ， 用 （ 正 交 实 验 ， 找 小 采 ３） 寻 米乳 酸菌 最佳 发酵 条件 ， 确定 产 品 的生产 配方 。
谷物 乳 酸 发 酵 饮 料 是 一 种 新 颖 的 营 养 保 健 饮 料 … ，其酸 甜可 口、营 养 丰 富 ，除 富 含 乳 酸 等 有 机酸 外 ，还 含 有 糖 类 、 十 八 种 氨 基 酸 、Ｂ族 维 生
发酵型小米奶的研制
◆
浸提
—
—
◆
过滤
1
。
牛 奶 经 过 乳 酸 发 酵 后
，
内含 的 乳 糖 有
，
3 0 ％
被分 解成 了葡萄糖 和半乳糖
。
进 而 转化 为乳 酸
，
鲜牛奶
冷藏+
一
’
净化
◆
~
标准化
C
J
I
—
◆
混合
—
◆
调配
—
◆
杀菌
l ●
和 其 它 有 机 酸 体 吸 收 后
，
半 乳 糖 难 以 被 乳 酸 菌转 化
被 人
，
冷却 +
h
e
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o
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u s
) 和 保 加 利 亚 乳 杆 菌( 厶
b
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lg
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) 的 配 比 为 1 ：l 】发 酵 时 间 为 3 5 h 、
．
。
在 此 条件 下 制 得 的 小 米 酸 奶
品
质优Leabharlann 良 风 味 良好、
。
关键 词 ： 小 米 ；发 酵 ；酸 奶 中图 分 类号 ：
文 献标 识码
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、
M g l 0 7
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M
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．
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式 压 力蒸 汽 消毒器 (山 东产 ) S
、
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中 图分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ５ ２ ． ４ 文献标识码 ： Ａ
Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｏ ｆ Ｆｅ ｒ ｍｅ ｎｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎｇ Ｔｅ ｃ ｈｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｏ ｆ Ｍ ｉ ｌ ｌ ｅ ｔ Ｎｕｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｍｉ ｌ ｋ
摘
要： 以小米和牛乳为原料 ， 通过发酵制作一种营养全 面 、 配 比合理 的新型发酵乳 制品。通过单 因素和正交实验确定 了最佳
发酵条件为温度 ４ ２℃ 、 时间 ８ ｈ 、 接种量 ２ ％， 产品配方为小米浆与牛乳配比为 １ ： ２ ， 白砂糖 添加量 ８ ％。产品营养成分检测结果 ５ ［ １ １ 示， 其 主要 营养 成分 和必需氨基酸齐全 、 含量丰富 ， 其 中维生素 Ａ、 维生素 Ｂ 。 、 维生素 Ｅ和 ｓ ｅ元素 的含量显 著提 高 ， 尤其 ｓ ｅ 元素 比酸奶 和牛乳分别提高了 １ ４ ． ８和 １ ６ ． ６ 倍。 因此 ， 小米 营养乳 中小米和牛乳 营养成分互为补充 ， 配 比更加合理 ， 是一种健康 全营养发酵乳制 品， 非常适合 老年人 、 婴幼儿及孕妇人群食用 。
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２ ５ 【 ２） ： ４ ２ ～ ４ ７
Ａｐｒ ．２ ０１ ３
文章编号 ： １ ０ ０ ２ — ２ ０ ９ ０ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ２ — ０ ０ ４ ２ — ０ ６
发 酵 型小 米 营养 乳加 工 技术 的研 究
杨健 。 孙大 庆
（ 黑 龙 江八 一 农 垦 大 学农 产 品加 工 工 程 技 术 研究 中心 ， 大庆 １ ６ ３ ３ １ ９ ）
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｗｉ ｔ ｈ ｍｉ ｌ ｌ ｅ ｔ ａ ｎ ｄ ｍｉ ｌ ｋ ａ ｓ ｒ ａ ｗ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ｓ ， ａ ｎ ｅ ｗ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｄ ａ ｉ ｒ ｙ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｗ ｈ ｉ ｃ ｈ ｈ ａ ｄ ｃ ｏ ｍｐ ｒ ｅ ｈ ｅ ｎ ｓ ｉ ｖ ｅ ｎ ｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｒ ｅ ａ ｓ ｏ ｎ ａ ｂ ｌ ｅ
笫２ ５卷 第 ２期
２ ０１ ３年 ４月 黑 龙 江 八 一 农 垦 大 学 学 报 Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｈ ｅ ｉ ｌ ｏ ｎ ｇ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ Ｂ ａ ｙ ｉ Ａ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ