第十三章 肉与肉制概述
第十三章油炸肉制品
4、植物油加热至 100 ℃，分批下入挂好糊的排 骨块，等排骨表面炸至黄褐色时，即可。
二、油炸香酥鸡块
1、工艺流程
原
料
挂
肉
糊
的
腌滚及油成
选
制粉蘸炸品
择
面
与
包
整
渣
理
2、工艺要点
（1）原料肉的选择及整理
肉用仔鸡，分割用大腿肉2块、小腿肉两块、翅两块、胸 脯肉四块。将切割的肉块清洗干净
保持好
经过焦糖化作用，产生金黄的色泽 加热温度高，保存期较长（取决于油炸工艺及物料）
二、油炸基本原理
表层水分迅速蒸发，形成硬壳和一定的孔隙 内部温度慢慢升高到100 ℃ 表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生颜色及油
炸香味
硬壳对内部水分蒸汽的阻挡作用使之形成一定的蒸 汽压，使食品快速熟化
（3）滚粉
肉腌好后，放在案子上，撒入优质小麦面粉，将肉 块在面粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部渗 入，同时使肉块表面蘸上一层面粉
（4）挂糊及蘸面包渣
浆糊的配制方法小麦粉28.5%，鸡蛋液28.5%，白 糖13.6%，花生油13.6%，水15.8%，将以上材料 按比例混合，拌匀即成。每5千克鸡块约需浆糊1千 克
特点：外酥脆里鲜嫩，色泽 金黄，滋味咸鲜
7、脆炸
方法：表皮涂饴糖水或其他上色液，晾坯后 200~210 ℃ 高热油炸
特点：皮脆，柔嫩
8、纸包炸
方法：调味上浆，用糯米纸或玻璃纸包成长方形， 80~100 ℃ 油炸
特点：形状美观，包内含鲜汁，质嫩不腻
按油炸时油温的不同分类：
温油炸、热油炸、旺油炸、高压油炸
肉与肉制品工艺学 名词解释
第一章肉与肉制品1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。
（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
2.红肉：牛羊肉、猪肉。
白肉：禽肉和兔肉。
3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。
4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。
6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。
第三章肉的组织结构与化学组成1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。
（去掉头、尾、脚、内脏）2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。
3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。
4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。
5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。
6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。
两端逐渐尖细，因此称为。
7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。
8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。
9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。
10.肌细胞核11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体有一定的韧性和伸缩能力。
12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供能量的作用。
13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用，同时是钙等矿物质的贮存组织。
14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
骆驼祥子每章概括简短
骆驼祥子每章概括简短骆驼祥子每章概括简短《骆驼祥子》是老舍(舒庆春)所著的长篇小说。
小说刻画了许多像祥子一样的小人物形象。
那些小人物中有的因战乱导致家人离散而不得不相依为命，有的不堪家庭重负，有的为养活兄弟而出卖肉体。
社会底层的劳苦大众的悲剧是整整一个时代的悲剧，身处其中的每一分子到头来都逃脱不了祥子一样的命运，除非他们认清楚自己的现状，联合起来推翻那吃人的社会与制度。
骆驼祥子每章概括简短第一章：祥子生长在乡间，失去了父母和几亩薄田，十八岁时进城来拉车。
经过不懈的艰苦努力，他买到了自己的一辆新车，成了北平城一流的洋车夫。
第二章：祥子买上新车才半年，北平街上就流传爆发战争的消息，一天祥子怀着侥幸心理贪图高车费往清华拉客人，结果被军阀队伍抓去当差，车也被抢走。
第三章：祥子连夜带了逃兵丢下的三匹骆驼逃命，天亮的时候来到一个村庄，他把三匹骆驼卖给一位养骆驼的老人，得到三十五元钱。
第四章：祥子病倒在海甸一家小店里，迷迷糊糊地过了三天。
这三天里，他与三匹骆驼的关系由梦话或胡话中被人家听了去，从此他便有了“骆驼祥子”的绰号。
他强打精神，回到人和车厂。
人和车厂老板刘四爷，有个女儿叫虎妞。
祥子将卖骆驼所得除掉路上花费剩余的三十元寄存在刘四爷那里，希望继续积攒，再买一辆属于自己的车。
第五章：祥子仍然省吃俭用，但他的思想和为人发生了明显的变化。
他在杨家拉上“包月”只四天就被折磨得不得不辞掉了。
第六章：离开杨家回到人和车厂，虎妞请祥子喝酒。
酒后，在迷迷糊糊中祥子被虎妞骗上了床。
事后，祥子心里万分矛盾，对虎妞既愤恨又想念，同时还夹杂着害怕。
第七章：祥子到曹家拉包月，曹先生一家对他很好，很尊重他。
一天夜里，祥子拉曹先生回家，不小心撞到石头上，他和曹先生都摔伤了，祥子很难受，但曹先生丝毫也没有责备他。
第八章：同在曹家帮佣的高妈劝祥子把钱拿去放高利息贷款或者存进银行来生利息，祥子都不敢;高妈劝祥子起会，他也不敢。
年关将到，祥子打算买点礼物去探望刘四爷并要回寄存在那里的钱，这时虎妞却找上门来。
肉与肉工艺
肉与肉工艺2014127115孙敏一、试述动物屠宰后发生尸僵的原因？答：胴体在宰后一定时间内,肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张,僵硬的状态.归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥(cross-bridge)的形成。
1）糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。
2）A TP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使A TP减少。
3）在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。
二、试述肉的成熟机制？答：钙激活酶学说（KoohmaraieandDrasfieldetal.）——肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解。
（1）肌原纤维降解--肌原纤维小片化刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10 100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为1~4个肌节相连的小片状。
（2）结缔组织变化在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。
同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。
溶酶体的解联作用，β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖（3）肌细胞骨架及有关蛋白的水解肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。
结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白的降解。
钙学说（KouriTakahashietal.）溶酶体学说（Calkinsetal.）蛋白酶体学说（Robert）三、简述动物屠宰之后，肉色变化及其呈色机理？答：肉色主要取决于肌肉中的色素物质-----肌红蛋白（Myoglobin）和血红蛋白（Hemoglobin），如果放血充分，前者约占肉中色素的80%～90%，占主导地位。
血红蛋白（Hb）：占肌肉色素的20%，大多数存在于动脉、静脉和毛细血管；绝大多数在宰杀、放血过程中流失；含有四个亚基，每个亚基球蛋白中间含有一个血色素。
肉与肉制品工艺学 名词解释
第一章肉与肉制品1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。
（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
2.红肉：牛羊肉、猪肉。
白肉：禽肉和兔肉。
3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。
4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。
6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。
第三章肉的组织结构与化学组成1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。
（去掉头、尾、脚、内脏）2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。
3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。
4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。
5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。
6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。
两端逐渐尖细，因此称为。
7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。
8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。
9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。
10.肌细胞核11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体有一定的韧性和伸缩能力。
12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供能量的作用。
13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用，同时是钙等矿物质的贮存组织。
14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
肉与肉制品术语-最新国标
肉与肉制品术语1 范围本文件规定了肉与肉制品加工中常用的术语与定义。
本文件适用于肉与肉制品的加工、检验、贸易和管理。
2 肉2.1 肉品2.1.1肉meat来自动物的可食用的肉组织。
2.1.2鲜肉fresh meat屠宰或分割后没有经过进一步加工，保持原有组织状态和结构的肉。
2.1.3冷却肉 chilled meat冷鲜肉畜禽屠宰或分割后经预冷工艺处理，使肉在24h内中心温度降低到0～4℃，并在0～4℃的环境中贮存和运输的鲜肉。
2.1.4热鲜肉hot boned meat屠宰或分割后未经人工冷却处理的鲜肉。
2.1.5冷冻肉frozen meat在≤-28℃环境中冷冻处理，使肉的中心温度≤-15℃，并在≤-18℃条件下贮存、≤-15℃条件下运输的产品。
2.1.6胴体carcass畜禽经宰杀、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢(腕及关节以下)后的躯体部分。
2.1.7分割肉cuts根据有关标准与要求，对胴体按不同部位，去皮、去骨分割成的肉块。
2.1.8剔骨肉deboned meat机械分离肉mechanically separated meat畜禽类的带肉骨骼，通过机械分离工艺，生产出的肉糜类产品。
2.1.9可食用副产品edible offal畜禽可食用的内脏、血液、骨、皮、头、蹄（或爪）、尾、尾脂、肾周脂肪、网油、板油等产品。
2.1.10骨头产品bone products不带肉或略带肉的肋骨、脊骨和腿骨等。
2.1.11冰鲜肉产品 iced fresh meat products微冻肉产品分割加工后预冷至中心温度-6～0℃，外表呈微冻状态，在-6～0℃条件下贮存、运输的产品。
2.1.12细胞培养肉cultured meat采用动物细胞体外培养而获得的产品。
2.2 肉的种类和分割部位2.2.1猪肉pork来自于猪的可食性肉组织。
2.2.1.1乳猪肉 suckling pig meat仔猪经屠宰加工，去除毛、内脏和蹄壳等，保留皮、头、蹄、尾的可食用部分。
肉和肉制品经营卫生规范GB207992016
肉和肉制品经营卫生规范(GB20799-2016)1、范围本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求。
本标准适用于肉和肉制品经营活动。
本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等。
本标准不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的肉和肉制品经营活动。
2、术语和定义2.1鲜肉畜禽屠宰后,经过自然冷却,但不经过人工制冷冷却的肉。
2.2冷却肉(冷鲜肉)畜禽屠宰后经过冷却工艺处理,并在经营过程中环境温度始终保持0℃~4℃的肉。
2.3冻肉经过冻结工艺过程的肉,其中心温度不高于-15℃。
2.4食用副产品畜禽屠宰、加工后,所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄(或爪)、尾等可食用的产品。
2.5肉制品以畜禽肉或其食用副产品等为主要原料,添加或者不添加辅料,经腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关生产工艺加工而成的生或熟的肉类制品。
3、采购3.1应符合GB31621-2014中第2章的相关规定。
3.2采购鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时应查验供货者的《动物防疫条件合格证》等资质证件。
3.3鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应有动物检疫合格证明和动物检疫标志。
3.4不得采购病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品,不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉、或者未经检验或者检验不合格的肉制品。
4、运输4.1应符合GB31621-2014中第3章的相关规定。
4.2鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温。
在常温条件下运输时间不应超过2h。
4.3冷却肉及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至0℃~4℃,运输过程中箱体内温度应保持在0℃~4℃,并做好温度记录。
4.4冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15℃及其以下的温度,运输过程中箱体内温度应保持在-15℃及其以下的温度,并做好温度记录。
4.5需冷藏运输的肉制品应符合4.3的相关规定。
需冷冻运输的肉制品应符合4.4的相关规定。
肉与肉制品工艺学名词解释
第一章肉与肉制品1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
2.红肉：牛羊肉、猪肉。
白肉：禽肉和兔肉。
3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。
4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4P，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0—4P范围内的生鲜肉。
5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心、温度＜—18。
0。
6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。
第三章肉的组织结构与化学组成1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。
（去掉头、尾、脚、内脏）2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。
3.肌束:每50—150条肌纤维聚集成束。
4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。
5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。
6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状,不分支.两端逐渐尖细，因此称为。
7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。
8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器,是肌肉的伸缩装置。
9.肌浆:肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质.10.肌细胞核11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织,在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体有一定的韧性和伸缩能力。
12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供能量的作用。
13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化,所以很坚硬,起着支撑机体和保护器官的作用，同时是钙等矿物质的贮存组织。
14.结合水:指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
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四、冷却肉 冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴 体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内 部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在后 续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～ 4℃范围内的鲜肉。 优点 ：安全卫生、滋味鲜美、口感细腻和营养 价值较高
4．羊肉
特点:呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。生产 用绵羊肉必须经过冷却排酸。山羊肉颜色与绵羊肉的类 似，但脂肪少，含有山羊肉特有的膻气。生产用山羊肉 应肥度适中，必须经过冷却排酸。
5．兔肉
特点:肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪 少。生产用兔肉应肥度适中。
三、肉的成熟
肉的成熟：从生活着的动物体的转变为被人食用的过 程，这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被确 定下来。 僵直：肌肉收缩无法解除。 解僵：肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段 时间后，肉内部发生了一系列变化，肉质又变得柔软、 多汁，并且产生特殊的滋味和气味，这一过程称为 “解僵”，又称自溶。 肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞 碎、斩拌、加热等加工过程中，保持肉自身的水分以 及添加到肉中的水分的能力。
1.PES肉
有些猪具有不合格的遗传性，好激动、宰前紧张， 肌肉中糖原储备过多，宰后糖原转化为乳酸，肌肉pH值 快速降低，当胴体温度还远未充分降低时就达到极限pH 值以下，肌肉中蛋白质变性，发生颗粒性的收缩，使肉 的透光性降低，变为灰白色（色淡，Pale）。
2、DFD肉（Dark-firm-dry，暗-硬-干肉）
4.脂肪评价 • 新鲜猪肉—脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌 肉红色，柔软而富有弹性。 • 次鲜猪肉—脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手， 有时略带油脂酸败味和哈喇味。 • 变质猪肉—脂肪表面污秽，有黏液，霉变呈淡 绿色，脂肪组织很软，具有油织硬而有弹性。质量好的 牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色， 且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，多水分、 少脂肪。
（2）猪肉
特点：呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。
3.马肉
特点:呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好， 煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黄色且较软。
（2）鸭肉
特点：胸肌颜色为深红色，肉质较鸡肉老，有些品种 的鸭脂肪含量高。
（3）鹅肉
特点:胸肌颜色也为深红色，每只质量不低于1.5 ㎏，允 许稍有血管毛。 营养价值：鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不 饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。
鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之 效，是中医食疗中的上品。
2.气味评价 • 新鲜猪肉—具有鲜猪肉正常的气味。 • 次鲜猪肉—在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸 味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 • 变质猪肉—腐败变质的肉，不论在肉的表层还 是深层均有腐臭气味。
3．弹性评价 • 新鲜猪肉—新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用 手指按压凹陷后会立即复原。 • 次鲜猪肉—肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指 头按压四陷后不能完全复原。 • 变质猪肉—腐败变质肉由于自身分解严重，组 织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用 指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还 可以把肉刺穿。
二、几种猪肉的感官评价 (一)鲜猪肉的感官评价 1.外观评价 新鲜猪肉—表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗 灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透 明。 次鲜猪肉— 表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗 灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗， 有黏性，肉汁浑浊。
变质猪肉— 表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色 或淡绿色，发黏并有霉变现象，切断面呈暗灰 色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。
冷却是指将肉的温度降低到冻结点以上的温度 (肉的冻结点大约在-1.7℃)。 冷却作用将使环境温度降到微生物生长繁 殖的最适温度范围以下，降低微生物的酶活性， 减缓其生长速度，防止肉的腐败。 冷却肉保存在0～4℃范围，可以抑制病原菌 的生长，保证肉品的质量与安全，若超过7℃， 病原菌和腐败菌的增殖机会大大增加。
(二)禽肉及其肉制品的感官评价与食用原则
• 肉及肉制品在腐败过程中，由于组织成分被分 解。首先使肉品的感官性状发生令人难以接受 的改变，因此借助人的感官来识别其质量优劣， 具有很重要的现实意义。经感官评价后的肉及 肉制品，可以按如下原则来食用或处理。
(1)新鲜 (或优质，的肉及肉制品可供食用并准 许出售，可不受限制。 (2)次鲜 (或次质，的肉及肉制品，根据具体情 况进行必要的处理。对稍不新鲜的，一般不限 制出售，但要求货主尽快销售完，不宜继续保 存。对有腐败气味的，须经修割、剔除变质的 表层或其他部分后，再高温处理，方可供应及 销售。 （3）腐败变质的肉及肉制品，禁止供食用和出 售，应予以销毁或改为工业用途。
五、 鲜肉感官评价
一、鲜畜禽肉质量感官评价原则 (一)畜禽肉感官评价要点 一般是按照如下顺序进行: 1.首先是看其外观、色泽。 特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光 泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊 肿和污染等情况；
2.其次是嗅肉品的气味， 不仅要了解肉表面上的气味。还应感知其切开 时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味; 3.最后用手指按压、触摸以感知其弹性和黏度， 结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进 行综合性的感官评价和鉴别。
第十三章 肉与肉制品的 感官评价
一、概述
太古之时，人吮露精，食草木食，穴居野 处。山居则食鸟，衣其羽毛，茹毛饮血，近水 则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多伤肠胃，于 是有人造作，钻木取火，教人熟食，食有燔炙， 民人大悦，号曰燧人。
二、禽肉、畜肉的种类及特性
1.禽肉
（1）鸡肉
特点：纤维细，胸部的肌肉为浅红色，腿 部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色。