烹饪原料知识判断题
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种原料是属于主食类？A. 肉类B. 鲜蔬菜C. 米面类D. 水果类2. 豆腐属于下列哪一类原料？A. 蛋类B. 谷物类C. 豆类D. 薯类3. 下列哪一种原料是属于佐料类？A. 牛肉B. 黄油C. 西红柿D. 鸡蛋4. 酱油是由下列哪一种原料制成的？A. 大豆B. 麦芽C. 玉米D. 小麦5. 红烧肉属于下列哪一类原料？A. 肉类B. 鱼类C. 鸡蛋D. 蔬菜类二、填空题（每题2分，共20分）1. 卖相鲜艳、口感松软的果蔬类原料制作的菜品多半属于（熟食类/生食类）。
2. 西红柿属于（果实类/叶菜类/豆类/根茎类）原料。
3. 鸡蛋是（植物类/动物类）原料。
4. 提供人体能量的原料主要来自（脂肪类/糖类/蛋白质类）。
5. 鱼类属于（水产品类/肉类/奶类）原料。
三、判断题（对的打√，错的打×）（每题2分，共20分）1. ×蔬菜是指植物的鲜嫩茎叶。
2. √ 鱼类是一种重要的动物类原料。
3. √ 红烧鸡翅是一道利用鸡肉制作的菜品。
4. √ 烹饪原料学是研究不同原料的性质、分类及应用的学科。
5. ×油炸食品属于水蒸气烹制的方法。
四、简答题（每题10分，共40分）1. 请简要介绍一下主食类原料的特点及常见种类。
2. 请列举三种常见的调味品，并描述它们在烹饪中的作用。
3. 选择一种水果类原料，描述其特点及常见的烹饪应用。
4. 简述蛋类原料的营养价值以及在厨房中的多样应用。
答案：一、选择题1. C2. C3. B4. A5. A二、填空题1. 生食类2. 豆类3. 动物类4. 糖类5. 水产品类三、判断题1. ×2. √3. √4. √5. ×四、简答题1. 主食类原料主要提供人体所需的碳水化合物、蛋白质等营养物质，常见种类包括大米、面粉、面条等。
2. 调味品包括盐、酱油和味精。
盐用于提味和去腥，酱油可增加菜品的口感和颜色，味精可增加食物的鲜味。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
烹饪原料知识复习题(含参考答案)
烹饪原料知识复习题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的( )A、心B、肠子C、爪子D、翅膀正确答案：A2、一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是( )。
A、小雏鸡B、成年鸡C、老母鸡D、肉用鸡正确答案：A3、羊的( )又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。
A、胸脯B、前腿C、颈肉D、前腱子正确答案：B4、适合于做“回锅肉”的猪肉是( )。
A、夹心肉B、磨档肉C、坐臀肉D、弹子肉正确答案：C5、家畜肉的品质好坏,主要以( ) 确定。
A、成熟度B、清洁卫生C、新鲜度D、纯度正确答案：C6、鲜乌鱼蛋洁白,干货制品呈( )。
A、褐黄色B、黄白色C、金黄色D、淡黄色正确答案：A7、被称为“南腿”的是( )。
A、帕尔马火腿B、浙江金华火腿C、江苏如皋火腿D、云南宣威火腿正确答案：B8、桃子是一种( )水果。
A、秋季B、春季C、冬季D、夏季正确答案：D9、我国各种淀粉中产量最大的是( )。
A、土豆淀粉B、玉米淀粉C、绿豆淀粉D、小麦淀粉正确答案：B10、鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。
A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A11、产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于( )所致。
A、听觉器官B、视觉器官C、触觉器官D、味觉器官正确答案：D12、下列有“蘑菇皇后”之美誉的是( )。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B13、通过( )以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。
A、60℃B、40℃C、100℃D、80℃正确答案：D14、下列不属于酸性调味品的是( )。
A、米醋B、豆瓣酱C、柠檬汁D、番茄酱正确答案：B15、( )可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。
A、油皮B、豆腐干C、腐竹D、百页正确答案：A16、糯米在烹饪中经常用制作( )。
A、八宝饭B、粉丝C、粉蒸肉D、米线正确答案：A17、把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为( )。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料属于动物性原料？A. 鸡蛋B. 花菜C. 蘑菇D. 面粉2. 下面哪种调味品属于酸性调味品？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐3. 以下哪种烹饪方法属于蒸法？A. 炒B. 煮C. 炖D. 蒸4. 下列哪种食材是海鲜？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 猪肉D. 牛肉5. 下面哪种原料是粗粮？A. 大米B. 小米C. 面粉D. 玉米面二、填空题（每题2分，共20分）6. 烹饪原料按来源可以分为________、________和________三大类。
7. 鸡蛋的蛋白质含量较高，约为________%。
8. 烹饪过程中，常用的调味品分为________、________、________和________四大类。
9. 烹饪方法中的炒法可以分为________炒、________炒和________炒三种。
10. 常见的烹饪原料加工方法有________、________、________和________。
三、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪原料中的动物性原料主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
（）12. 蔬菜类原料中的叶菜类、根菜类和果菜类都是烹饪中常用的食材。
（）13. 烹饪方法中的煮法和炖法都是通过水煮的方式烹饪食材。
（）14. 调味品中的糖类和盐类在烹饪过程中具有相似的调味作用。
（）15. 烹饪原料加工方法中的切片、切块、切丝都是切割类加工方法。
（）四、简答题（每题10分，共30分）16. 简述烹饪原料的分类。
17. 简述烹饪方法的作用。
18. 简述调味品在烹饪中的作用。
二、答案一、选择题1. A2. C3. D4. B5. D二、填空题6. 动物性原料、植物性原料、其他原料7. 12.88. 酸性调味品、碱性调味品、中性调味品、混合调味品9. 生炒、熟炒、软炒10. 切割、漂洗、腌制、熟处理三、判断题11. √12. √13. ×（煮法是通过水煮的方式烹饪食材，而炖法是通过水煮和蒸的方式烹饪食材）14. ×（糖类和盐类在烹饪过程中具有不同的调味作用）15. √四、简答题16. 烹饪原料的分类如下：（1）动物性原料：主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
烹饪原料知识模拟考试题与参考答案
烹饪原料知识模拟考试题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是（）A、维生素CB、维生素B1C、维生素DD、维生素A正确答案：B2、味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是（）A、谷氨酸钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、谷氨酸二钠正确答案：A3、主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是（）A、养麦B、小麦C、小米D、大麦正确答案：D4、糟蛋的加工原料通常为优质的（）A、鸽蛋B、鹅蛋C、鸡蛋D、鸭蛋正确答案：C5、禽类的肠中，应用最为广泛的是（）A、鹅肠B、鸡肠C、鸭肠D、鸽肠正确答案：C6、国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称（）A、黄色食品B、黑色食品C^红色食品D、绿色食品正确答案：C7、下列鱼类烹制时不需要去鳞的是（）A、鲍鱼、刀鱼B、加吉鱼、带鱼C、刀鱼、豳鱼D、蹒鱼、鲍鱼正确答案：D8、头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是（）A、蝙鱼B、草鱼C、镰鱼D、鳗鱼正确答案：D9、常食对糖尿病患者有益的水产类原料是（）A^龄:鱼B、鳄鱼C、长鱼D、罗非鱼正确答案：C10、下列不属于酸性调味品的是（）A、豆瓣酱B、柠檬汁C、番茄酱D、米醋正确答案：A11、制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲍鱼或鲤鱼等鱼类的（）A、卵B、软骨C、膘D、脊髓正确答案：D12、菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是（）A、盐腌保藏法B、冷冻保藏法C、低温保藏法D、高温保藏法正确答案：C13、淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾荧的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是（）A、重结晶B、糊化C、水解D、老化正确答案：B14、人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是（）A、O.01g∕kgBs1g/kgC>0.05g∕kgD、0.1g/kg正确答案：D15、泡菜所利用的保藏方法是（）A、盐腌保藏法B、酒渍保藏法C、酸渍保藏法D、糖渍保藏法正确答案：C16、下列果菜中属于茄果类的是（）A、西葫芦B、落苏C、四季豆D、黄瓜正确答案：B17、魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（）A、碱水加热B、盐水浸泡C、冷水浸泡D、开水煮沸正确答案：A18、制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）A、松子B、花生C、腰果D、核桃正确答案：B19、常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（）A、桃B、柑橘C、苹果D、梨正确答案：A20、干货制品贮存时应保持的温度是（）A、0-5CB、6-10℃C、18-2ΓCD、25-28℃正确答案：C21、乌鸡的类型是（）A、兼用型B、卵用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：C22、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有（）A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、糖类正确答案：A23、干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或（）A、干燥剂B、石灰包C、吸水棉D、防潮纸正确答案：D24、3弥猴桃的成熟期为每年的（）A、7~8月B、5~6月C、11~12月D、9~10月正确答案：D25、在烹调使用时,其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是（）A、金针菇B、口蘑C、猴头蘑D、鸡机正确答案：D26、制作各类主食的主要原料是（）A、豆制品B、蔬菜C、谷类D、干果正确答案：C27、世界1/2的人口作为主食的是（）A、小麦B、稻米C、玉米D、燕麦正确答案：A28、下列属于地衣类的是（）A、石花菜B、石耳C、口蘑D、石质正确答案：B29、我国鸭子品种很多，最著名的是（）A、北京填鸭B、建昌鸭C、高邮鸭D、娄门鸭正确答案：A30、加工琼脂的原料是（）A、昆布B、石花菜C、海带D、石木耳正确答案：B31、下列原料中，能与谷物一起保存的是（）Λ^咸鱼B、熏肉C、干肉皮D、香料正确答案：C32、确定家畜肉品质好坏的主要指标是（）A、纯度B、新鲜度C、成熟度D、肥瘦比例正确答案：B33、鳏鱼干的涨发率是（）A、700-800%B、900-1000%C、300-400%D、500-600%正确答案：D34、鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是（）A^铁B、多糖物质C、磷质D、钙质正确答案：B35、霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在（）A、10.5%以下B、I15%以下C、12.5%以下D、13.5%以下正确答案：C36、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是（）A、-4℃B、O0CC、-15℃D、-20℃正确答案：A37、干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是（）A、不要密封B、随便放C、不要带盖D、带盖密封正确答案：D38、一般蔬菜最适宜的保管温度是（）A、10-13o CB、7-9℃C、0-1℃D、15-170C正确答案：C39、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是（）A、烹饪运用B、加工与否C、原料的性质D、商品种类正确答案：B40、不受时间、气候、季节限制的干制方法是（）正确答案：A41、不能与干货制品存放在一起的是（）Λ^木头B、干燥剂C、杀虫剂D、石头正确答案：C42、下列具有抗癌作用的蔬菜是（）A、菱白B、葛笋C、竹笋D、蕨菜正确答案：C43、制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是（）A、昆布B、紫菜C、琼脂D、海带正确答案：C44、制作鱼香肠所选用的主要原料是（）A、鲨鱼B、小杂鱼C、黄鱼D、带鱼正确答案：B45、下列有关奶酪的说法，错误的是（）A、奶酪呈白色或浅黄色B、奶酪具有醇香味，微带酸C、奶酪无裂缝，无小孔D、奶酪的切面均匀致密正确答案：D46、烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是（）A、虹蹲鱼B、鳍鱼C、鲤鱼D、鲫鱼正确答案：A47、现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）A、养菜B、西洋芹C、马齿览D、懿菜正确答案：B48、竹药多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和（）A、色泽浅黄B、色泽光亮C、色泽青灰D、色泽洁白正确答案：A49、下列属于山珍类的食用菌是（）A、口蘑B、金针菇C、猴头蘑D、平菇正确答案：C50、野生口蘑的一般产季是（）A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正确答案：B二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、含杂质较多的食盐，其结晶体为多面体或不规则形状。
烹饪原料知识试题(附参考答案)
烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。
A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。
A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。
A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。
A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。
A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。
A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。
A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。
A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。
A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。
A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。
A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。
A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。
A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。
烹饪原料知识习题含答案
烹饪原料知识习题含答案一、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、面粉不能和( )储藏在一起。
A、香菜B、香菇C、大蒜D、榴莲正确答案：ABCD2、将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有( )。
A、糖B、果胶C、有机酸D、芳香油正确答案：ABC3、果实类原料中所含的糖分主要是( )。
A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖正确答案：ACD4、下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是( )。
A、紫菜B、石花菜C、海带D、石耳正确答案：ABC5、我国糟蛋的著名产地有( )。
A、四川叙府B、广西桂林C、江苏高邮D、浙江平湖正确答案：AD6、动物性原料在贮存保管中会发生( )等现象,从而引起肉品的质量变化。
A、成熟作用B、自溶作用C、腐败作用D、尸僵作用正确答案：ABCD7、莜麦食用前应经过三熟,即( )。
A、炒熟B、烫熟C、烧熟D、蒸熟正确答案：ABD8、由于鱼类中含有( ),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。
A、胶原蛋白B、胶质蛋白C、黏蛋白D、复合蛋白正确答案：AC9、按用途分类,家禽类原料可分为( )。
A、兼用型B、药食两用型C、卵用型D、肉用型正确答案：ABCD10、在保藏果品时,切忌库内存放( )以及化学原料物资,以免刺激水果变色变味。
A、水B、碱C、油D、酒正确答案：BCD11、木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )。
A、厚木耳B、细木耳C、薄木耳D、粗木耳正确答案：BD12、菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有( )。
A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇正确答案：ABD13、蔬菜制品一般可分为( )。
A、泡菜类B、干菜类C、酱菜类D、腌菜类正确答案：ABCD14、以下属于高级鱼子的是( )。
A、鲱鱼子B、大黄鱼子C、鲟鱼子D、大马哈鱼子正确答案：ACD15、调味品类原料在烹调中的作用有( )。
A、除去异味B、杀菌消毒C、增加色泽D、增加营养正确答案：ABCD16、下列( )适合于制馅。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案【烹饪原料学试题及答案】一、选择题1. 下列哪种原料是蛋白质来源？A. 淀粉B. 油脂C. 肉类D. 矿物质2. 以下哪种原料主要用于增加菜肴风味？A. 食用色素B. 调味料C. 酵母D. 膨松剂3. 酱油是由以下哪种原料制成的？A. 大豆B. 小麦C. 鲜奶D. 红薯4. 以下哪种原料是做面包时必不可少的？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 盐D. 面粉5. 下列哪种原料是作为食品添加剂使用的？A. 海鲜B. 青菜C. 酵母D. 果汁二、判断题判断下列说法的正确性，正确的选“√”，错误的选“×”。
1. 选择合适的原料可以提高菜肴的口感和风味。
(√)2. 烹饪原料学主要研究原料的产地和颜色。
(×)3. 食品添加剂是用于调味的原料。
(×)4. 切割水果时，可以使用刀具和厨房电器。
(√)5. 一般情况下，鱼类原料需要先清洗后进行烹饪处理。
(√)三、简答题1. 解释食材的概念，并举例说明。
食材是指用于烹饪或加工制作食品的原料。
例如，面粉、肉类、蔬菜、水果等都是常见的食材。
2. 为什么肉类在烹饪前需要处理？肉类在烹饪前需要处理主要是为了去除血水、异味和杂质，提高菜肴的质量和口感。
处理方法包括清洗、浸泡、腌制等。
3. 介绍一种常见的调味料及其应用。
酱油是一种常见的调味料，主要由大豆制成。
它可以用于调味、提鲜和增加风味，广泛应用于中华料理中的各类菜肴，如炒菜、红烧肉等。
4. 简述如何选择新鲜的水果。
选择新鲜水果需要注意以下几点：- 外观：水果表皮应光滑、色泽鲜艳，无明显破损或腐烂。
- 气味：水果应该有自然的香味，无异味。
- 触感：轻轻触摸水果，应有一定弹性。
- 重量：相同大小的水果，较重的一般更为新鲜。
四、综合题根据你对烹饪原料学的理解，结合实际情况回答以下问题：1. 为什么在烹饪过程中需要选择适当的油脂原料？适当的油脂原料可以提供菜肴所需的油脂含量，增加口感和香气。
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14876584wankai判断题
第一章烹饪原料基础知识
第二章谷物类原料
第三章蔬菜类原料
第四章畜禽类原料
第五章水产品类原料
第六章干货制品类原料
第七章菌藻类原料
第八章果品类原料
第九章调味品类原料
第十章佐助类原料
第十一章地方名特原料及复合调味品原料
动物淀粉是指存在于动物肝脏中的糖原。
不饱和脂肪酸中的亚油酸，对维持机体的正常生理功能很重要，是必需脂肪酸。
束缚水的特点是不易结冰和不能作为溶质的溶剂。
原料中的微生物孢子只能利用自由水进行出芽和繁殖。
烹饪原料必需具有营养价值，口味、质地均良好，并无有害成分及符合菜肴产品制作的实际需要。
新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。
低温保藏法是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。
火腿表面涂上石蜡，是属于密封保藏法，能长期保存不变质。
一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在10%—15%就可以抑制微生物的生长。
用糖腌渍原料，糖的浓度应在60%—65%以上，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。
特制粉中面筋质不低于26%，水分不超过14。
5%
普通粉是面粉中加工等级最低一类，故其营养价值最差。
莜麦食用前应经过“三熟”，加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟。
花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。
荷兰芹是羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿。
北方的生姜品种是姜球小，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝多。
萝卜和胡萝卜是属于直根类蔬菜。
尖片是用立春前的冬笋尖制成的，片长6—8厘米，表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩，为玉兰片中之上品。
魔芋有毒性，食用时须用碱水加热漂黄后方可使用。
中医认为鹌鹑肉性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”
动物体所有的瘦肉都是横纹肌。
兔肉质地细嫩疏松，易于消化，滋味鲜美，亦可同鸡肉相比美，是国际上时髦的“美容肉”
乌鸡是黑色食品中目前惟一的食品。
母牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量趋于稳定，即称常乳。
猪在吃过瘦肉精后，其主要的蓄积是在猪肝和猪肺等处。
氧化三甲胺是一种呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。
被誉为“海中牛奶”的牡蛎肉，其含锌量之高可为食物之冠。
又被称为“益智海味”。
被称为“海中鸡蛋”的贻贝，可促进人体发育，维持机体正常的生理功能，保护皮肤及防止甲状腺机能亢进。
鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能。
鳓鱼鳞片含脂肪较多，所以新鲜鳓鱼初加工时不要去鳞，以保持营养价值。
有“水中之鸡”的红鳟鱼不论冷食还是热食皆无腥味。
甲鱼的尾部短小，呈三角形，雄性的尾伸出甲外，雌性的尾不外露。
鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。
从猪蹄的后蹄中抽出的蹄筋长圆而壮，质量最好。
哈士蟆油是雌哈士蟆输卵管的干货制品，并非脂肪。
属于苦味调味品的是：陈皮、茶叶
属于香味调味品的是：丁香、桂皮、大、小茴香。
鲅鱼的鱼肝不可食用，因其含有毒素。
白燕是金丝燕做的第一个窝，质地较纯，杂质较少，质量好。
豆芽生长过程中不可以使用化肥。
红曲色素对含蛋白质丰富的食物着色力较强，而对碳水化合物的着色力较弱。
酵母发酵面团有利于钙和铁的吸收。
肉制品中不得使用苋菜红或胭脂红等食用色素。
虾煮熟后呈红色，是因为虾中的花青素受热转化为花黄素的缘故。
有机天然食品也称为绿色食品或转基因食品。
（错）
蔬菜品种中的菜薹、芦笋、蒜苗和竹笋等都属于植物嫩茎。
（对）
萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根茎类。
萝卜中含有的糖代谢酶有助于食物的消化。
根据形态特点，叶菜类型蔬菜可以分为普通叶菜、结球鳞茎叶菜和香辛叶菜。
适宜制作腌制酱菜的大头菜是我国特产芥菜的一个变种。
因为根用甜菜中含有丰富的胡萝卜素，所以肉质多呈红色。
适宜调味的辣根含有较多的芥子油，并具有较强烈的辛辣味道。
莴笋有名青笋，是一种有叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。
竹笋又名石刁柏，其品种有白色和绿色绿色之分。
没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵甙毒素。
根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型
牛肉是世界范围内生产和消费量最大的肉类品种。
浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿是我国著名的传统陈制火腿品种。
北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。