果蔬的干制与复水
果蔬工艺学重点 第三章 果蔬干制
第一节干制的基本原理一、果品蔬菜中的水分二、干制机理三、干制过程曲线四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化第二节干制方法与设备一、自然干制二、人工干制第三节干制工艺一、原料的选择二、原料处理三、升温干燥四、通风排湿五、倒换烘盘六、回软七、分级八、压块九、防虫处理十、包装十一、贮存果蔬干制：就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。
习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜。
前者如葡萄干、红枣、柿饼、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。
干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。
果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。
古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。
随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。
从技术、设备、工艺上都日趋完善。
（插PPT第4、5页）但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。
如在新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。
还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。
（插PPT第6、7页）干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1、干制设备可简可繁，生产方便——简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。
2、延长贮藏期------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。
第二章果蔬干制- 第三章脱水技术原理与食品干制
• 应用：热泵干燥温度低，通常只有20 - 80℃，特别适用于 热敏性物 料的干燥。
7 真空干燥(vacuum drying)
原理：水的汽化温度随压力的下降而降低。 ★工作条件：气压332-665Pa，温度37-82℃ ★适用范围：高温下易氧化或发生化学变化而导致变质的食品。 ★优点：能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并
1 食品中的水分
a、游离水 （自由水） b、胶体结合水（束缚水） c、化合水(化学结合水)
★干燥过程中被除去的水分为:自由水分和部分胶体结合 水。
2 平衡水分 果蔬与一定温度、湿度的干燥介质相接触，当果蔬排除水 分与吸收水分相等时，只要干燥介质情况不变，即使继续 加热，那么果蔬中所含水分也将维持不变，不会因与干燥 介质长时间接触而变化，这时果蔬所含有的水分则称该干 燥介质下果蔬的平衡水分。
（如：真空冷冻干燥）
制冷 冰
真 空 汽体
(二) 蒸发干燥
1、热风干燥 3、带式干燥 5、转鼓干燥 7、流化床干燥 9、真空干燥
2、滚筒干燥 4、 喷雾干燥 6、热泵干燥(内循环式干燥) 8、气流干燥
1 滚筒干燥（drum drying）
滚筒干燥器的主体是略带倾斜并能回转的圆筒体。 在干燥过程中，物料借助于圆筒的缓慢转动，在重 力的作用下从较高一端向较低一端移动。
第二章 果蔬干制
☞ 干制基本原理 ☞ 干燥方法与设备 ☞干制品的包装 、贮藏和复水
一 果蔬干制的基本原理
食品干燥（Drying） 在自然条件或人工控制条件 下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
食品脱水（dehydration） 为保证食品品质变化最 小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过 程。
果蔬的干制与复水实验报告
果蔬的干制与复水10生物工程1班摘要:为了加深对果蔬干制保藏原理的理解；熟悉实验室的烫漂操作；熟悉一般果蔬的实验室干制方法，探究护色处理对干制果蔬品质的影响，所以本实验采用的实验以鲜苹果和胡萝卜，以及土豆等为原料，用0.2%异维C钠处理苹果，探究其护色效果，同时探究胡萝卜的烫漂时间对其复水的影响。
关键词：干制复水护色烫漂1 前言食品脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，能使食品在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。
食品脱水后重量减轻，体积缩小，可节省包装、贮藏和运输费用，便于携带，有利于交流各地特产。
干燥时，物料细胞容易遭到破坏，使干燥产品复水性能不好，并会引起色泽、组织、风味及营养价值方面的不理想变化。
为了阻止或降低这些负面影响，对干燥前的物料进行热水烫漂处理[1]。
复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。
一般常用干制品吸水增重的程度来衡量。
因此,干制品复水性也是干制过程中控制干制品品质的重要指标在果蔬中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。
在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。
能促使发色的物质称为发色助剂。
最常用的护色剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。
烫漂是蔬菜原料在加工或烹调之前常用的预处理方式。
果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。
因此，在干制前进行必要的烫漂处理，对提高物料的干燥效果有促进作用。
柠檬酸对铜、铁等金属离子具有螯合能力，在烫漂液中添加适量柠檬酸，可有效防止果蔬的非酶促褐变。
工艺⑤-果蔬干制
果蔬干制1果品蔬菜干燥的基本理论1.1果品蔬菜中的水分形式1.1.1化学结合水1.1.2吸附结合水1.1.3毛细管水1.2果蔬干燥过程的特性（理解即可）果蔬的干燥过程，亦即湿热传递过程。
在干燥过程中，排除的是果蔬组织中的游离水和部分结合水。
水分蒸发不是无限的，干制的终点是水分内外平衡。
1.2.1干燥特性干燥开始，水分外扩散，导致水分的内扩散。
干制过程中水分内扩散与外扩散是否协调，影响到干燥的效果。
如果外扩散的速度大大超过内扩散，引起原料“结壳”，而物料内部水分尚没有完全排出，造成假干燥状态，同时由于内部水蒸汽压力大，可能引起较软部分的组织开裂。
干燥速度系指单位时间内绝对水分含量降低的百分数。
1.2.2平衡水分在一定的温度、湿度条件下，物料的含水量与周围环境的湿度达到平衡，这时物料的含水量叫做平衡水分。
1.3影响干燥过程的主要因素1.3.1干燥的环境条件●干燥温度：温差越大，热量传递速率越大，水分外逸速度增大。
若空气为加热介质，则温度就降为次要因素。
在干制时，一般采用高温是有限度的，原因有三：①柔软汁多的原料会因为温度过高引起组织破裂；②高温低湿易发生结壳现象；③高温易引起糖的焦化。
●空气流速：加速空气流速，不仅因热空气所能容纳的水蒸汽量将高于冷空气而吸收较多的蒸发水分，还能及时将聚集在物料表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止物料内部水分的进一步蒸发，同时还因和物料表面接触的空气量增加而显著地加速物料中水的蒸发。
因此，空气流速越快，食品干燥速度也越快。
●干燥空气湿度：空气作为干燥介质，空气越干燥，食品脱水干燥速度就越快。
1.3.2物料的性质与状态●原料种类：不同的果蔬种类，组织结构、理化性质不同，其干燥速度也有差别。
糖含量高、水分含量高的干燥较慢●物料状态：物料表面积、比表面积都会影响其导湿过程。
●原料处理：熏硫和烫漂可以降低细胞持水力，利于水分蒸发。
●原料的装载量：原料在烘盘上的装载量会影响到温度的升高、干燥室的空气湿度、空气的流动速度等等，因而影响到物料水分的蒸发。
第二章果蔬干制 第三章脱水技术原理和食品干制
? 干制基本原理 ? 干燥方法与设备 ? 干制品的包装 、贮藏和复水
一 果蔬干制的基本原理
食品干燥（ Drying ） 在自然条件或人工控制条件 下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
食品脱水（ dehydration ） 为保证食品品质变化最 小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过 程。
（如：真空冷冻干燥）
制冷 冰
真 空 汽体
(二) 蒸发干燥
1、热风干燥 3、带式干燥 5、转鼓干燥 7、流化床干燥 9、真空干燥
2 、滚筒干燥 4 、 喷雾干燥 6 、热泵干燥 (内循环式干燥 ) 8 、气流干燥
1 滚筒干燥（ drum drying ）
滚筒干燥器的主体是略带倾斜并能回转的圆筒体。 在干燥过程中，物料借助于圆筒的缓慢转动，在重 力的作用下从较高一端向较低一端移动。
2 营养成分变化
? 糖分的变化
a. 果糖和葡萄糖均不稳定易分解 b. 自然干制时，酶活未完全抑制时，呼吸作用耗一部分糖等。 c. 人工干制时，依温度升高和时间的延长而加快加大糖分的损失。
? 维生素变化
VA1、VA2、VC 的变化 维生素的热稳定性: VB1、 VB2 、 VP ＞ VA1、VA2＞ VC
4. 气流干燥
?原理： 用气流来输送物料使粉状或颗粒
食品在热空气中干燥
? 适用对象：水分低于 35%~40% 的物料
例糯米粉、马铃薯颗粒
5. 流化床干燥
? 使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状
态（与液态相似）。
? 适用对象：粉态食品（ 固体饮料，造粒后二段干燥）
6 热泵干燥（内循环式干燥）
几种常见干燥设备照片
真 空 微 波 连 续 干 燥 设 备
果蔬干制实验
果蔬干制实验报告1 实验目的通过本次实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。
2 实验材料与方法2.1 实验材料与用具1．材料：苹果、苦瓜、胡萝卜；2．辅料：0.5%亚硫酸氢钠、0.2%碳酸氢钠；20%糖液3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。
2.2 实验方法2.2.1 原料处理2.2.2 装筛浸泡完毕后迅速将物料捞起放入自来水中冷却，沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60～70℃的烘箱中干燥。
2.2.3干燥干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。
2.2.4成品检测2.2.4.1感观检验对成品颜色，风味，口感方面进行检验，比较不同处理对感官品质的影响。
2.2.4.2干制品的复水分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入定量（300～500 ml）50-60℃的热水，烧杯置于50℃的水浴中，每隔0.5h捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。
根据重量变化，做出复水曲线。
3 实验结果3.1 原料及干制品的颜色测定3.1.1 苦瓜色泽的变化将苦瓜条经护色方法处理, 观察苦瓜片经烫漂、冷浸后的色泽、干燥后色泽及常温下储藏期间的颜色变化，其结果如下表1所示。
表1 苦瓜干制前后的褐变比较表对图1数据进行分析，样品分别进行了3种处理，经清水处理的样品褐变程度严重，且经干制后褐变有所加深；而经清水热烫处理的样品因样品内酶受热失活，使得褐变程度较单纯清水处理的样品弱；而经0.2%碳酸氢钠液热烫处理的是护色效果最好的，只有轻微的褐变发生。
3.1.2 胡萝卜色泽的变化将胡萝卜经护色方法处理, 观察胡萝卜经烫漂、冷浸后的色泽、干燥后色泽及常温下储藏期间的颜色变化，其结果如下表2所示。
果蔬干制
果蔬干制：
干燥特性：1）外扩散：给湿过程2）内扩散：导湿过程
影响干燥过程的主要因素：干燥环境条件1）干燥温度2）空气流速3）干燥空气湿度；物料的性质和状态。
回软：又叫均湿或水分平衡，目的是使干制品内外水分均匀一致。
压块：蔬菜脱水干燥后，尽管体积会缩小十几倍，但因其蓬松状态，体积荏苒很大，不利于包装和贮运，还需进行压块处理，干制品压缩后，以及可缩小至原新鲜蔬菜的1/50 或1/70。
复水：脱水蔬菜在使用前必须进行复水处理，使其恢复到接近新鲜状态包括形状、色泽、质地、风味等，可恢复到原来的体积，但一般不易恢复到原来的重量。
复水性指新鲜食品干制后能重新吸回水分的能力。
是检验其内在质量的严格指标。
第五章 果蔬干制.
（2）低温杀虫（3） 气调防虫（4）电离辐射防虫 3、化学药剂防治 （1）、二硫化碳（2）、氯化苦（3）、 二氧化硫
五、复水: 复水是把脱水蔬菜浸在水里，经过相当时间 ，使它尽可能的恢复干制以前的性质(体积、颜 色、组织、风味)，但不能恢复到原来的重量。
复水率或复水倍数依种类、品种、成熟度、干 燥方法等不同而有差异。
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产品名称：全套 脱水蔬菜加工机 械(清洗、脱皮、 烘烫、冷藏） 产品简介：提供 全套脱水蔬菜加 工机械(清洗、脱 皮、烘烫、冷藏）
加 工 设 备
冷冻升华干燥生产线系统图
前处理间 速冻库 升华干燥仓 包装间
料车
制冷系统
真空系统
加热系统
监控室
循环水系统
锅炉
第四节 干制品的包装、贮藏和复水
一、包装前的处理
1、回软:通常称均湿或水分的平衡.
菜干回软所需时间为1-3天，果干2－5天。 2、分级：根据品质和大小分级 3、压块 ：蔬菜干制后，体积膨松，容积很 大，不利包装和运输，因此在包装前，需要 经过压缩，一般称为压块。
干燥率：原料鲜重与干燥成品之比。
2、透明度的改变
半透明状态( “发亮”)。 透明度决定于果蔬组织细胞间隙存在的空 气，空气存在越多，制品愈不透明。
3、干缩 膨压的作用，保持饱满、弹性。
4、表面硬化现象（硬壳）
（1）两种原因
其一 其二
实际上，许多产品干制时出现的表面硬化 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。
第五章 果蔬干制
第一节 干制的基本原理 第二节 干制原料的选择与处理 第三节 干制方法与设备 第四节 干制品的包装、贮藏与复水
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果蔬的干制与复水摘要：果蔬干制食品是原料脱水后经过加工制成，具有独特的风味和口感。
通过本实验，加深对果蔬干制保藏原理的理解，熟悉实验室的烫漂操作，熟悉一般果蔬的实验室干制方法，探究护色处理对干制果蔬品质的影响。
苹果因为含有大量酚类物质，在酚酶的作用下氧化发生褐变，通过护色与不护色进行干燥实验，得到进行抗氧化处理的苹果褐变程度较未处理的苹果样品轻，也保留了较好的风味；苦瓜和小白菜未经烫漂处理和经过处理褐变差别不大。
在不同加工条件下，可以比较不同类型的果蔬的干制、复水的效果以及加工后的感官性状差异，进一步改善干制工艺。
关键词：果蔬干制复水护色1 前言食品干制是指脱出一定水分并尽量保持食品原有品质的干燥方法（即将食品原料经过处理，使含水量降低到足以防止食品腐败变质的程度，始终保持低水分在室温下进行贮藏的食品保藏方法）。
食品脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，能使食品在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。
食品脱水后重量减轻，体积缩小，可节省包装、贮藏和运输费用，便于携带，有利于交流各地特产。
干燥时，物料细胞容易遭到破坏，使干燥产品复水性能不好，并会引起色泽、组织、风味及营养价值方面的不理想变化。
为了阻止或降低这些负面影响，对干燥前的物料进行热水烫漂处理[1]。
复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。
一般常用干制品吸水增重的程度来衡量。
因此,干制品复水性也是干制过程中控制干制品品质的重要指标果蔬中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。
在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。
能促使发色的物质称为发色助剂。
最常用的护色剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。
烫漂是蔬菜原料在加工或烹调之前常用的预处理方式。
果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。
因此，在干制前进行必要的烫漂处理，对提高物料的干燥效果有促进作用。
柠檬酸对铜、铁等金属离子具有螯合能力，在烫漂液中添加适量柠檬酸，可有效防止果蔬的非酶促褐变。
若烫漂温度不够、时间过短，则对组织中叶绿酶的活性抑制不充分，造成叶绿素降解变色；而烫漂过度又会加重对表皮组织的损伤,并使组织细胞中的叶绿素趋于不稳定，转变为脱镁叶绿素，使蔬菜变色、软烂。
因此、烫漂温度和时间的选择相当关键[2]。
烫漂处理不但能达到杀酶的目的，同时又能杀灭部分微生物，排除组织内空气防止氧化，软化组织便于包装，保护果蔬颜色的作用，各种蔬菜获得最佳品质其残留酶活性不超过10%，通常以过氧化物酶（POD）的活性大小( 蔬莱中最耐热的酶) 来表示蔬莱热烫是否充分的指标[3]。
为保持果蔬中的营养物质以及最大限度地保留果实的色、香、味等品质，新型烫漂方式不断涌现。
微波烫漂是近些年广泛应用于食品领域的一项新技术，微波烫漂具有热穿透力强，处理均匀、速度快、营养物质损失少、能耗小和调控方便等优点而被广泛研究[4]。
本实验主要研究不同的护色剂对苹果干燥护色的影响，烫漂对苦瓜与小白菜干燥的护色和复水性影响。
2 实验材料与用具2.1 材料：苹果、苦瓜、豆角等；2.2 辅料：亚硫酸氢钠（亚硫酸钠）、柠檬酸、焦磷酸钠、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、维生素C等；2.3 试剂：联苯胺指示液、愈创木酚指示液、双氧水。
2.4 用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、电磁炉、热风干燥箱、微波干燥机、天平等。
3 实验方法3.1水果干制工艺流程苹果：原料选择→清洗→去皮→去芯→切片（→护色）→沥干→干燥→包装→贮藏3.2 操作要点：3.2.1 原料选择苹果要求达到加工成熟度、风味好、无病虫害和机械伤；3.2.2 原料整理苹果去皮，将苹果先对切成两半，再横切成约8mm厚的半圆片，去芯；3.2.3 护色处理护色液：0.2%的亚硫酸氢钠溶液护色液的用量为被浸泡的物料量的1.5倍（W/W），要求能浸没全部物料即可，浸泡时间20min，以能浸泡彻底为准。
3.2.4 装筛将护色处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60~75℃的烘箱中干燥直至水分符合要求（2-3小时翻动一次）；3.3 蔬菜干制工艺流程原料选择→清洗→去皮→切分→护色处理→干燥→包装→回软→检测3.4 操作要点：3.4.1 原料选择选择新鲜、无病虫害和机械伤的原料；3.4.2原料整理苦瓜：斜切成约3cm长、1cm宽的长条状；豆角：切成约5cm段；3.4.3护色处理苦瓜用100℃清水烫漂，烫漂时间80s。
烫漂时一般以过氧化氢酶和过氧化物酶恰好失活为标准来确定烫漂的时间。
（此实验中以检验过氧化氢酶失活为准，以①为指示剂）指示剂：①0.3%~0.5%的愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）②0.3%~0.5%的联苯胺溶液（用50%的酒精溶解）检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性存在与否，可用指示剂和双氧水滴加在烫漂冷却后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性存在，如果不变色，说明酶的活性已经被钝化。
切面中心＋双氧水＋指示剂①→红酶活存在；如果切面不变色，说明酶的活性已钝化切面中心＋双氧水＋指示剂②→蓝先取少量样品烫漂确定烫漂的时间，再根据水量和需要烫漂的样品量多少分批进行烫漂。
具体操作方法为：将样品放入达到温度的水中直至达到要求的烫漂时间，取出样品立即投入冷水中进行冷却，待完全冷却后捞出样品，沥干水分，均匀摆放在竹筛中，在60~75℃的烘箱中干燥直至水分符合要求。
3.5 测试与计算方法要求按表1记录原料重、切分后的重量及干制成品的重量并进行相应计算； 对不同种类、不同护色处理的样品进行感官品质的比较（从颜色、气味、风味、口感、干燥程度等方面）。
3.6 干制品的复水称取对照组和烫漂组的干制苦瓜各10g 加入50℃的水300g ，放在55℃的水浴锅中保温，每隔20min 取出沥干称重一次，放回50℃的水保温，重复进行5次，记录6经不同复水时间苦瓜的重量。
4 数据记录与结果分析4.1 原料重量、干制品重量、成品率表1 原料及前处理与干制品成品率及干燥比的关系其中： ） 原料护色方式原料重 （g ）干制品重（g ） 成品率 （%）苦瓜小白菜对照 380 19.6 5.16 烫漂80s对照 烫漂330 500 40015.8 27.9 19.54.795.58 4.88苹果对照 520 61.8 11.88 0.2%亚硫酸氢钠46054.411.83对照 400 47.8 11.95 苹果0.1%柠檬酸420 54.012.86由表1可知，在对苹果进行不同护色效果中，0.1%柠檬酸处理的成品率高于0.2%亚硫酸钠处理的成品率，而苦瓜和小白菜经过烫漂处理后，成品率相对于没有烫漂处理的对照组也有所下降，但小白菜成品率高于苦瓜成品率。
4.2 护色处理对干制品品质的影响A．表2 护色（0.2%亚硫酸氢钠和0.1%柠檬酸）处理对干制苹果品质的影响对照护色①护色②颜色褐变明显，褶皱明显，颜色黄褐色，较深。
褐变不明显，褶皱相对不明显，颜色淡黄偏白色，相对较浅褐变不明显，褶皱相对较不明显，颜色淡黄偏白色，颜色较护色①浅风味苹果香不明显，味道偏甜苹果香较明显，味道偏酸，口感胜于对照组微酸带甜，苹果味明显，干脆，口感不如对照组好由表2可知，两组护色后得到的苹果相对于对照组褐变明显减弱，色泽明亮，口感相对好，但是0.1%柠檬酸护色效果较0.2%亚硫酸氢钠的好，但是口感相对较差。
B．表3 护色处理对干制苦瓜和小白菜品质的影响护色方式颜色风味苦瓜对照组实验组暗绿色且颜色偏暗暗绿色且颜色偏浅带有明显苦味带有明显苦味小白菜对照组实验组梗为暗黄色，叶为深暗绿色梗为淡黄色，叶为浅暗绿色蔬菜香气比较浓郁蔬菜香气非常浓郁由表3可知，烫漂后的苦瓜相对于没有烫漂的苦瓜褐变较不严重，色泽靓丽，口感好，带有明显苦瓜香气；烫漂后的小白菜相对于没有烫漂的小白菜褐变较不严重，色泽更加明亮，香气更加浓郁。
4.3 护色处理对干制苦瓜、小白菜复水速度的影响表4 烫漂与苦瓜吸水增重的关系复水时间（min）020*********对照重量（g）10.048.760.570.676.581.6实验重量（g）10.043.755.967.871.380.9表5 烫漂与小白菜吸水增重的关系复水时间（min）020*********对照重量（g） 5.121.626.12627.828.1实验重量（g） 5.120.321.625.427.527.3由表4及其折线图可以看出无论是对照组还是实验组，苦瓜复水速度在前期（40min 前）较快后期较慢，苦瓜实验组的复水速度较对照组差，但最终吸水增重重量基本相同。
由表5及其折线图可以看出无论是对照组还是实验组，苦瓜复水速度在前期（20min 前）较快后期较慢且趋于平缓变化很小，小白菜实验组的复水速度较对照组差，但最终吸水增重重量基本相同。
5 讨论5.1 不同护色方法对苹果护色效果及成品率分析实验中，由于表1可知，苹果的成品率在11%-13%，我们认为该成品率是比较低的。
经过讨论分析，我们认为导致苹果成品率低的原因是：①本小组成员在切分，去皮去芯过后没有重新称重，导致果肉重量损失，所以降低了苹果的成品率；②苹果含有相对较多的水分，而水分又在干燥的过程中被带走，所以导致最后的成品率低。
从实验数据可以看出，0.1%柠檬酸的护色效果优于0.2%亚硫酸氢钠的护色效果，我们认为主要原因有以下几个：①护色剂的种类不同影响苹果的褐变程度，柠檬酸与亚硫酸氢钠的作用机理不同，柠檬酸作为一种螯合剂抗氧化，亚硫酸氢钠是一种还原性的抗氧化剂，故两者的效果不同。
②护色剂的浓度也会影响苹果的褐变程度，亚硫酸氢钠浓度过高反而会降低其护色效果，适合的浓度有利于降低苹果的抗氧化程度。
5.2 烫漂处理对苦瓜、小白菜的护色效果及复水性影响的分析在实验中，无论是苦瓜还是小白菜经过烫漂处理后酶促褐变程度轻于没有经过烫漂的。
经讨论后我们小组得出以下原因：①蔬菜经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；②经过烫漂处理后能有效脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。
无论是苦瓜还是小白菜经过烫漂处理后的复水性都会较没经过处理的复水性差，主要可能有以下原因：①经过高温烫漂后的蔬菜的组织结构发生了变化，烫漂使细胞和毛细管萎缩和变形，组织的锁水性相对减弱，故复水效果相对较差。
②胶体中物理和化学变化的原因。
烫漂时热的影响会使蛋白质部分变性,失去再吸水的能力,还会破坏细胞膜的渗透性。