哈尔滨红肠的制作配方
哈尔滨红肠、肉粉肠的制作
哈尔滨红肠、肉粉肠配方与制作方法
原材料：猪精肉10斤、肥肉丁2斤、玉米淀粉1斤、胡椒粉15克、肉桂粉10克、白芷粉10克、八角粉10克、味精30克、鸡粉20克、精盐160克、白糖50克、蒜末150克、清水2200克、红曲米粉25克、肉皮末1000克(去净油后绞末)，肠衣一捆。
制作流程：
1、首先把肠衣套在水龙头上冲洗干净后检查一下有无漏眼后剪成1米长，待用。
2、取一个大盆先放入猪精肉、肥肉丁、肉皮末、红曲米粉、、胡椒粉、白芷粉、肉桂粉、八角粉、鸡粉、味精、精盐、白糖和蒜未放到一起顺一个方向拌均。
3.把清水和玉米淀粉拌均后分三次倒入馅里顺一个方向搅拌上劲。
4、取灌肠机将拌好的肉馅灌入肠衣里(灌入9分满)23厘米一段。
5、不锈钢大桶里加入水烧开放入灌好的肠，水温控制在90°煮40-45分钟至熟。
6、放入熏锅用白糖熏至上色即可。
肉粉肠的配方与做法
主料:猪精肉1.5斤、鸡肉1斤。
辅料:水3000克、变性淀粉500克、玉米淀粉375克、盐70克、香油30克、圆葱25克、猪肉香精20克、白糖15克、味精15克、乳化剂15克、复配肉制品保湿剂10克。
制作步骤:
腌制:
将精猪肉和鸡肉搅成肉馅，加入辅料分3次搅拌均匀后腌制12小时。
腌制好后再次搅拌均匀后即可灌制。
煮制:水烧开(95-100度)后，下入灌好的肠，关火将温降到90-92度，保持10分钟，再关火将温降到88-90度，保持10分钟，关火后5分钟(共煮25分钟)捞出。
熏制:
白糖放入熏锅内，再把煮好的肠放入帘子上，2盖上锅盖。
大火烧至白糖雷黄烟后改小火4-5分钟关火即可。
哈尔滨红肠的制作工艺
哈尔滨红肠的制作工艺
哈尔滨红肠是黑龙江省哈尔滨市出产的一种著名特产，其制作工艺如下：
原料：
猪肉、猪肚、糯米粉、大葱、姜、白胡椒、盐、白酒、糖、味精、香肠衣等。
制作流程：
1. 将猪肉去皮、去骨，留心肥瘦适当，然后切成小块，与适量的盐和白酒混合后，腌制1小时左右。
2. 将猪肚用开水烫一遍，然后用自来水冲洗干净，沥干水分，切成小块。
3. 将大葱、姜切成碎末，加入糯米粉、白胡椒、盐、糖、味精和适量水，调成均匀的糊状物。
4. 将猪肉末和糊状物一起翻拌，使其充分混合，然后放入切好的猪肚中，用筷子按住猪肚口，将馅料塞满，留出一点空隙，系扎好口子，以免馅料流出。
5. 将用姜和大葱蒸煮的清汤加热至恰好水开，然后放入制好的红肠，用小火慢慢煮熟，可根据口感添加适量的盐和白胡椒。
6. 取出煮好的红肠，放置于流动的自来水下，用手轻轻搓洗，清洁干净。
7. 沥干水分后，把红肠套上香肠衣，将其晾干或风干即可。
哈尔滨红肠色泽鲜红，口感酥嫩，风味独特，是备受喜爱的美食之一。
厨房美食菜谱：自制哈尔滨红肠的做法
厨房美食菜谱：自制哈尔滨红肠的做法
我家一直都很喜欢吃红肠，每次去超市总得逛逛卖肠的地方，买一根还挺贵的，再说外边卖的吃着也放心咱也不知道人家用的是啥肉做的，这不我也淘了两袋肠衣又买了哈尔滨红肠的调料，自己去买的猪肉也来自制哈尔滨红肠。
这次做的红肠味道很不错就是有点咸了，下次少放点盐试试。
食材
主料：
猪肉1000g
大蒜20g
盐30g
味精1g
红肠调料辅料33g
红肠调料主料7g
步骤
1.猪肉切小块，肥瘦比例3:7
2.将红肠主调料用清水稀释开，加入蒜末、盐搅匀，倒入肉块里抓匀
3.拌好的肉块用手拍实，冷藏腌渍12小时（我急着做就腌了4个小时）
4.然后再将辅料（也就是玉米淀粉）用水化开倒入肉块里用手抓匀
5.肠衣泡水洗净，绞肉机安上香肠漏斗，套上肠衣，尾部打个死结
6.一边绞肉一边灌肠，这样很好灌的，灌好一节就拧一下或者系上绳子，如果有空气就用针扎一下放气
7.灌好后用针在肠衣上扎眼
8.挂在阴凉通风地方挂晾两三天
9.锅中坐水水温92度下锅，约煮20-30分钟，83度左右整杆捞出，悬挂于阴凉处1-2小时，表皮无水珠、凉透即可
10.切片装盘即可食用
小贴士：灌肠时要注意如有空气就即时用针刺放气
在肠衣上扎眼可以缩短晾晒的时间，煮的时候不容易爆破
红肠煮好后也可以用白糖和茶叶熏制。
锅里铺上锡纸，上面放上糖和茶叶，锅里架两根筷子，把肠放在上面。
大火烧到锅里糖冒烟，然后继续小火烧三分钟，然后关火焖一会。
这个过程一定要盖紧锅盖。
打开后如果发现没熏好，还可以把肠翻面再熏一小会儿。
哈尔滨红肠的制作配方
哈尔滨红肠的制作配方标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]哈尔滨红肠的制作配方一、原料配方哈尔滨红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
二、加工设备制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。
三、加工工艺1、腌制。
将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。
按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。
同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌。
将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。
肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠。
用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤。
将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。
烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮。
将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。
猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。
水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
1 材料猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。
1.2 设备绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。
2．工艺与配方2.1 工艺流程原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。
2.2 配方猪肌肉25ｋｇ、牛肌肉12.5ｋｇ、猪肥膘11.3ｋｇ、干淀粉1.9ｋｇ、猪肉精粉５０g.精盐1.8～2.6ｋｇ、味精330ｇ、胡椒粉45ｇ、大蒜４５０ｇ、亚硝酸钠5ｇ．红曲红（色价７）５０g．大豆蛋白１８０g。
哈尔滨红肠制作方法
哈尔滨红肠制作方法
一、主料:牛肉4斤、猪精肉3斤，脊膘3斤，肠衣8-9路
二、辅料:盐280克亚硝1克、白胡椒粉30克、黑胡椒30克、白糖150元，味精的克、三聚磷酸钠的40克(或者复合水份保湿剂)鲜大蒜350克、冰水8斤、玉米淀粉1斤、变性淀粉1斤、调制好的红曲红色素0.5克、50克乳化剂:
三、制作工艺:
1、选肉:
1)猪精肉-去油、筋膜、软骨、硬骨、猪毛。
2)牛肉-去油、筋膜、牛毛、骨头。
3)脊膘-去筋膜、精肉
4)脊膘的腌制-将脊膘切成薄片，撒上精盐，不计量，均匀就行，腌制12小时以上，用的时候将腌好的脊膘，切0.5- -0.8 厘米的方丁，用温水一遍，将盐洗净，再用凉水洗一遍，之后可以加入肉馅搅拌。
四、腌制拌馅:将牛肉和大蒜用0.6毫米的篦子绞碎(注:大蒜绞两遍)，猪精肉用1.2毫米的篦子绞碎，加辅料、拌均匀就可以，(不能搅拌时间长)，放入冰柜内腌制12小时以上。
腌好后，继续搅拌，均匀即可。
五、灌制:将8-9路肠衣用温水把盐洗净后，用灌肠机把伴好的肉装)入肠衣内，拧成15- -18厘米的长度。
如发现肠体有空气，就用针把空气排出，拧好后，穿到木杆上，摆放均匀。
六、第一次烘烤:把灌好的肠挂入烤炉内(用果木、硬杂木)，将木头放在铁盘上点燃，肠离地面1.2米-1.3米，烘烤30分钟左右即可(肠衣和肉馅粘合，肠体表面发干)。
七、煮制:锅加水烧至87- -90度之间，把肠下入锅中，用帘子把肠压入水面改小火，10分钟之内让温度降到78- 80度，从下锅开始算时间，其35- -40 分钟。
八、第二次烘烤:把煮好的肠挂入烤炉內，把火点燃烤20分钟左右，香肠体发红发亮，发来后用锯末把火焖灭，烟熏焖3个小时即成成品。
哈尔滨红肠的配料
哈尔滨红肠的配料灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉，主料除猪肉外，一般还混有牛肉。
哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉。
其配料与制作方法分述如下：1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。
将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。
2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤，硝石为料肉重量的1/2。
3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10℃）。
将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。
将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。
先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。
4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。
选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。
先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火；置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。
5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。
成品特点：有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口。
哈尔滨松江肠的制作原料要求及加工方法基本与红肠相同。
按猪瘦肉77斤肥肉19斤计算配料：干淀粉4斤，精盐4斤。
味精0.09斤，胡椒粒0.25斤，胡椒粉0.1斤，大蒜0.25斤。
加工时，肥肉切成4毫米小方块，加水较红肠少10斤，胡椒粒整个拌在馅里。
哈尔滨红肠的做法
哈尔滨红肠的做法哈尔滨红肠哈尔滨红肠，原产于东欧的立陶宛。
中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将红肠工艺带到了哈尔滨。
这种灌肠传到哈尔滨已有近百年的历史。
因为肠的外表呈枣红色，所以被哈尔滨人称之为红肠。
生产红肠用的主要原料有肉、肠衣、淀粉（马铃薯淀粉最佳），大蒜，盐和硝等。
其中有一半是瘦猪肉，大约五分之一的肥猪肉，有的也加瘦牛肉，其余为淀粉和调料，因其用木屑熏烤，所以具有蒜香和熏香的特殊风味。
用料加工主料：猪精瘦肉80公斤，猪背膘20公斤、淀粉10公斤、酵母鲜回味粉300克、酵母鲜猪肉增鲜膏400克、黑胡椒粉200克、蒜1000克、盐3000克、红曲红0.1克、肠衣用牛小肠或猪小肠。
加工设备：绞肉机、灌肠机、冰箱、烟熏室和水煮锅、切肉刀，案板，线绳，搪瓷盆，斩拌机，台秤，天平等。
步骤1 / 原料预处理：原料肉应剔去大小骨头、皮以及结缔组织等。
瘦肉切成100～150g的肉块，肥膘切成1-3cm见方的肥肉丁。
2 / 斩拌、制馅：将猪瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎成肉馅，绞肉时由于与机器摩擦而肉温升高，须加入冰水进行冷却，馅肉温度不能超过10℃，搅拌3～5min后加入淀粉搅拌，注意淀粉需先用清水调和，再加入大蒜剁碎成的颗粒，将肉馅与蒜末、黑胡椒粉、回味粉、猪肉增鲜膏、盐等调料混合搅拌均匀。
最后加入肥膘充分混合2～3min。
搅拌时间以15～20min为宜，加水量为20%～30%，分批加入。
肉馅以弹性好、水合力强、没有乳状分离、脂肪丁分布均匀为宜，肉馅温度不应超过15℃。
如使用牛肉，则需将牛肉斩拌至肉糜状。
斩拌时，根据原料的干湿度和肉馅的黏性，斩拌时间一般为5min，为了避免肉温升高，斩拌时应向肉中加7%～10%的冰屑，冰屑数量包括在加水总量内。
斩拌结束时肉馅温度最好能保持在8～10℃。
斩拌机2 / 灌肠：将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。
要掌握松紧度，不能过紧或过松，每隔15～20cm打一个结，灌制时产生的气体用细针刺破。
哈尔滨红肠
哈尔滨红肠哈尔滨红肠（100斤）一、主料：去筋瘦肉77斤、肥肉15斤、（肥肉整块用盐腌）土豆淀粉8斤、8号肠衣二、腌制料：盐2.3－2.5斤、亚硝酸钠15克、异vc钠100克。
三、拌馅料：味精20克、糖200克、胡椒粉70克、乳化剂500克、红曲粉15克、蒜2－3斤（捣碎）工艺流程：1.选肉：要选没有筋的瘦肉。
2.排酸：新杀的生猪放置5－6小时。
3.剃筋：把瘦肉剃筋切成大薄片、肥膘肉切成丁。
4.腌制：把腌制料混合均匀，用少量稀释、把腌制料和硝在肉上抹匀并在盆内一层一层铺好，在用塑料膜在上面封严，腌制24－72小时。
（腌制好的肉手摸上去发硬，色泽深红）5.切肉用搅肉机搅肉，用6号箅子。
6.拌馅：把肉先搅散放入8斤绿豆淀粉，用20斤水稀释逐步加入肉馅中，同进加入拌馅的配料与肥肉丁、猪肉精膏300克、最后手搅动肉馅并摔实达到内部没有气泡。
7.灌制：把肉馅装入灌肠机，使内部没有气泡，使每段长度均匀，最后挂在竹竿上晾一会。
8.第一次烘烤：放入烤炉内，炉底木拌（注：不能用松木，最好为果木）明火熏烤，火苗离肠衣要1－1.5米，烤制达到肠衣与肉结合，表面发亮，手摸发干为好9.水煮：将水烧开到90度将肠用线绳穿成串系好（便于出锅）放入锅内，使水温在85度，煮30分钟出锅。
10.第二次烘烤：先用木拌子明火烤，使肠内潮所排出、肠体发亮手摸发干，表皮出现皱摺时改为烟熏（炉温保持85度）把火用锯沫子压上，关上炉门焖12小时小时即可。
注：灌肠要饱满，不能有气泡。
香肠瘦猪肉750克，肥猪肉250克，糖100克，盐40克，葡萄糖20克，白酒l00克，肠衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各适量。
制作方法1.将肉洗净，抹干表面水分，切成蚕豆粒大小的块。
肥肉切成同样大小的块，与瘦肉拌匀。
2.将糖、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等调味料加入肉中拌和均匀。
3.将肠衣用温水泡软，洗净。
肠衣的一端用白线扎住(封口)。
肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上，然后将调好味的肉块装入漏斗中，慢慢往肠衣中灌。
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哈尔滨红肠的制作配方 The latest revision on November 22, 2020
哈尔滨红肠的制作配方
一、原料配方哈尔滨红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
二、加工设备制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。
三、加工工艺1、腌制。
将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。
按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。
同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌。
将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。
肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠。
用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤。
将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。
烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮。
将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。
猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。
水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
1 材料猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。
1.
2 设备绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。
2．工艺与配方 2.1 工艺流程原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。
2.2 配方猪肌肉25ｋｇ、牛肌肉12.5ｋｇ、猪肥膘11.3ｋｇ、干淀粉1.9ｋｇ、猪肉精粉５０g.精盐1.8～2.6ｋｇ、味精330ｇ、胡椒粉45ｇ、大蒜４５０ｇ、亚硝酸钠5ｇ．红曲红（色价７）５０g．大豆蛋白１８０g。
3．主要操作要领 3.1 原料的整理和切割将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮，修去的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉须去掉脂肪，然后顺着肌肉纤维切成0.5ｋｇ左右肉块。
3.2 腌制将整理好的肌肉块加入食盐和0.005%的亚硝酸盐，搅拌均匀后装入容器内，在室温10℃左右下，腌制3ｄ，待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽，且有坚实弹力的感觉，即为淹制完毕。
肥膘肉以同样方式腌制3～5ｄ，待脂肪有坚实感，色泽均匀一致，即为淹制完毕。
3.3 绞肉和斩拌将腌制完的肉和肥膘冷却到3～5℃后，分别送入绞肉机中绞碎(猪肉８毫米．牛肉肥膘５毫米，在将绞好的肉馅放入斩拌机中进一步剁碎，同时添加肉重30%～40%的水。
3.4 拌馅斩拌好的肉馅放入拌馅机，同时加入25%～30%的水调成的淀粉糊，搅拌均匀后再加入肥肉丁和其它各种配料。
拌馅时间应以拌和的肉馅弹力好，包水性强，没有乳状分离为准，一般以10～20ｍｉｎ，温度不超过10℃为宜。
3.5 灌制用真空灌肠机进行灌制，每15ｃｍ左右为一节，用清水水喷淋后挂在架子上，以便烘烤。
3.6干燥６０度１５分钟，７０度１８分钟 3.７熏制６８度１３分钟 3.8 蒸煮．淋雨７８度３５分钟，淋雨５分钟4．产品技术指标
4.1 感官指标成品呈枣红色，熏烟均匀，无斑点和条状黑斑，肠衣干燥，呈半弯曲形状，表面微有皱纹，无裂纹，不流油坚韧有弹力，无气泡。
肉馅呈粉红色，脂肪块呈乳白色，味香而鲜美。
4.2 理化指标水分含量≤55%，蛋白质含量
≥9%，脂肪含量≤30%，盐分含量≤３%，亚硝酸盐含量≤30ｐｐｍ。
4.3 微生物指标菌落总数≤15000个/ｇ；大肠菌群≤30个/ｇ；致病菌不得检出。
1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。
将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。
2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤，硝石为料肉重量的1/2。
3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10℃）。
将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。
将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。
先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。
4、灌肠及烘烤：将牛小
肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。
选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。
先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火；置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。
5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。
成品特点：有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口。