植物蛋白饮料
植物蛋白饮料
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大豆蛋白质的氨基酸组成
必须氨基酸 苯丙氨酸 赖氨酸
含量 5.01 6.36
非必须氨基酸 组氨酸 谷氨酸
含量 2.55 18.50
色氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 丝氨酸
1.28 1.46 3.51 7.32 5.01 5.18 5.59
天冬氨酸 甘氨酸 丙氨酸 脯氨酸 精氨酸 酪氨酸 胱氨酸
1.脂肪氧化酶 P151
大豆制品常具有豆腥味，主要来自大豆油脂中的不饱和 脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）等的氧化。脂肪氧化酶 可以催化脂肪中顺，顺-1，4-戊二烯氧化形成氢过氧化物 及其近百种氧化降解产物，其中正己醛、正己醇是造成豆 腥味的主要成分。
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2.脲酶
• 脲酶是催化分解酰胺和尿素，产生二氧化碳和氨的 酶，是大豆各种酶中活性最强的酶，也是抗营养因子之 一，但易受热失活。 • 国内外均将脲酶作为大豆抗营养因子活力的一种指 标酶，脲酶活性转阴性，则标志其他抗营养因子均已失 活。
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4.凝血素
• 是一种糖蛋白质，等电点6.1，分子质量89000～ 105000u，有凝固动物体的红血球的作用。 • 该物质在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加热条件下 也容易受到破坏。
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5.豆皂甙
• 大豆中含有约0.56%皂甙。 • 大豆皂甙有溶血作用，能溶解人体的血栓，可将其提取 出来用于治疗心血管病。 • 大豆皂甙有一定毒性，一般认为人的食用量在低于 50mg/kg体重时是安全的。
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③采用微波或远红外加热大豆，使豆粒迅速升温，钝化酶活 性，减少蛋白质变性。
植物蛋白饮料加工工艺
植物蛋白饮料加工工艺一、原料处理植物蛋白饮料的原料主要为各种植物种子或果实。
在加工前，需要对原料进行预处理，主要包括清洗、浸泡、磨浆等步骤。
1.清洗：将原料清洗干净，去除表面的尘土、杂质等。
2.浸泡：将清洗后的原料浸泡在适量的水中，以便于后续的磨浆。
3.磨浆：将浸泡后的原料磨成浆状，以便于后续的提取和浓缩。
二、提取提取是植物蛋白饮料加工的重要步骤，主要是通过物理或化学的方法将植物中的蛋白质提取出来。
常用的提取方法包括热水提取、酸提取、酶提取等。
1.热水提取：将原料磨成的浆状物与水混合，加热煮沸一段时间，使蛋白质从植物中溶解出来。
2.酸提取：在酸性条件下，植物中的蛋白质会溶解出来。
常用的酸有盐酸、硫酸等。
3.酶提取：利用酶的作用，将植物中的蛋白质分解成更小的肽和氨基酸。
三、浓缩浓缩是植物蛋白饮料加工中的重要环节，主要是通过加热蒸发或真空蒸发等方法将溶液中的水分去除，提高蛋白质的浓度。
1.加热蒸发：将提取后的溶液加热至沸腾，使水分蒸发，同时控制温度和时间，避免蛋白质变性。
2.真空蒸发：在真空条件下，溶液中的水分会迅速蒸发，提高蛋白质的浓度。
四、过滤澄清过滤澄清是植物蛋白饮料加工中的重要步骤，主要是通过过滤和澄清的方法去除溶液中的杂质和悬浮物，提高饮料的口感和品质。
1.过滤：将浓缩后的溶液通过过滤器或滤纸等设备进行过滤，去除其中的杂质和悬浮物。
2.澄清：通过添加澄清剂或调节pH值等方法使溶液变得更加清澈透明。
常用的澄清剂有明胶、果胶等。
五、包装储存经过过滤澄清后的植物蛋白饮料需要进行包装储存，以保持其品质和口感。
常用的包装材料有玻璃瓶、塑料瓶、铝罐等。
在储存过程中需要注意温度和湿度的控制，避免阳光直射和污染。
同时还需要定期检查产品的保质期和质量情况，及时处理过期或变质的产品。
植物蛋白饮料标准
植物蛋白饮料标准植物蛋白饮料是指以大豆、豌豆、黄豆、蚕豆、绿豆、花生、腰果、核桃、杏仁、葵花籽等植物种子为原料，经过浸泡、研磨、分离、浓缩、干燥等工艺制成的饮料。
植物蛋白饮料是一种富含蛋白质、不含乳制品的健康饮品，受到越来越多消费者的青睐。
为了保障植物蛋白饮料的质量和安全，制定植物蛋白饮料标准是非常必要的。
一、原料选择。
植物蛋白饮料的原料应当选择新鲜、优质的植物种子，严禁使用霉变、变质的原料。
同时，应当对原料进行严格的检测和筛选，确保原料的安全性和卫生指标符合国家标准。
二、加工工艺。
植物蛋白饮料的加工工艺应当符合卫生标准和生产工艺要求。
在浸泡、研磨、分离、浓缩、干燥等过程中，应当严格控制各项工艺参数，确保产品的质量稳定。
三、添加剂使用。
植物蛋白饮料在生产过程中可以适量添加食品添加剂，但应当符合国家相关法规的规定，严禁使用未经批准的添加剂，严格控制添加剂的使用量，确保产品的安全性和卫生指标符合国家标准。
四、产品质量。
植物蛋白饮料的产品质量应当符合国家相关标准的要求，包括外观、色泽、气味、口感等指标，严禁出现异物、霉变、变质等现象。
五、包装和储存。
植物蛋白饮料的包装应当符合食品包装的相关标准，保证产品的卫生和安全。
在储存过程中，应当避免阳光直射，防止高温和潮湿，保证产品的质量稳定。
六、质量检测。
植物蛋白饮料的生产企业应当建立健全的质量检测体系，对产品进行全面的检测和监控，确保产品的质量符合国家相关标准的要求。
七、市场监督。
相关部门应当加强对植物蛋白饮料生产企业的监督检查，严格把关产品的质量和安全，对违法违规行为进行严厉处罚，保障消费者的权益。
综上所述，制定植物蛋白饮料标准对于保障产品的质量和安全具有重要意义。
只有严格执行标准要求，才能生产出优质、安全的植物蛋白饮料，满足消费者的需求，推动行业的健康发展。
希望相关部门和生产企业共同努力，为植物蛋白饮料的发展营造良好的环境。
植物蛋白饮料产品标准
植物蛋白饮料产品标准植物蛋白饮料是一种以植物蛋白为主要原料，经过一定工艺制成的饮料，具有丰富的营养成分和良好的口感，受到越来越多消费者的青睐。
为了保障植物蛋白饮料的质量和安全，制定相应的产品标准是非常必要的。
一、原料选用。
植物蛋白饮料的原料应选择优质的植物蛋白粉，如大豆蛋白、豌豆蛋白等，不得使用含有有害物质的原料。
同时，应避免使用转基因原料，确保产品的安全性和健康性。
二、生产工艺。
植物蛋白饮料的生产工艺应符合相关法律法规的要求，严格控制生产过程中的温度、压力、时间等参数，确保产品的卫生安全和营养成分的完整性。
生产设备应定期进行清洁消毒，避免交叉污染。
三、添加剂使用。
植物蛋白饮料在生产过程中可以适量添加一些食品添加剂，如甜味剂、稳定剂等，但添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得超过规定的最大使用量，严禁使用禁用的添加剂。
四、产品包装。
植物蛋白饮料的包装应符合食品包装的相关标准，选用符合食品卫生要求的包装材料，包装过程中应保持卫生，防止二次污染。
包装上应标明产品的生产日期、保质期、生产企业信息等必要信息。
五、质量检验。
植物蛋白饮料的质量检验应包括原料的检验、生产过程的自检、互检和专业检测机构的抽检等环节，确保产品的质量稳定性和安全性。
检验包括外观检查、理化指标检测、微生物指标检测等内容。
六、贮存运输。
植物蛋白饮料在贮存和运输过程中应避免阳光直射、高温、潮湿等环境，防止产品变质。
在运输过程中应避免碰撞，防止包装破损导致品质下降。
七、食用安全。
植物蛋白饮料的食用安全是最重要的，产品中不得含有有害物质，不得超过国家标准规定的限量。
产品的食用说明应明确指导消费者正确的食用方法和注意事项。
总之，制定植物蛋白饮料产品标准是为了保障产品的质量和安全，促进植物蛋白饮料行业的健康发展。
希望生产企业和监管部门共同遵守和执行相关标准，为消费者提供更加安全、健康的植物蛋白饮料产品。
国家对于植物蛋白饮料的政策
国家对于植物蛋白饮料的政策
国家对于植物蛋白饮料的政策因国家和地区而异。
以下是一些常见的政策倾向：
1. 支持植物蛋白饮料的生产和市场发展：一些国家鼓励植物蛋白饮料的生产和销售，为相关企业提供资金和税收优惠。
这种政策的目的是促进可持续发展和环境保护，并减少对动物蛋白来源的依赖。
2. 食品安全监管：国家通常会制定和执行食品安全监管政策，以确保植物蛋白饮料符合相关标准和质量要求。
这些政策包括食品生产许可、产品标签要求、食品添加物使用规范等。
3. 标签申报和消费者知情权：许多国家要求植物蛋白饮料在产品标签上清楚地申报其成分和营养信息，以保证消费者能够得知饮料的真实成分和性质。
4. 减少动物蛋白消费：一些国家在环境和健康考虑下，通过政策推动减少动物蛋白的消费，并鼓励人们转向植物蛋白的替代品，如植物蛋白饮料。
需要注意的是，以上政策仅为一般性描述，并因国家和地区的不同而有所差异。
具体的政策和法规应根据具体国家或地区来确认。
植物蛋白饮料标准
植物蛋白饮料标准植物蛋白饮料是一种以植物蛋白为主要原料，经过一定工艺加工而成的饮料，其主要成分包括植物蛋白、水、糖、食品添加剂等。
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，植物蛋白饮料作为一种健康、营养丰富的饮品，受到了越来越多消费者的青睐。
为了确保植物蛋白饮料的质量和安全，制定相应的标准显得尤为重要。
一、原料选择。
植物蛋白饮料的主要原料为植物蛋白粉，应选择优质的大豆蛋白、豌豆蛋白、蛋白等作为原料，严禁使用质量不合格的原料。
同时，水、糖、食品添加剂等辅料也应符合国家相关标准，确保产品的质量和安全。
二、生产工艺。
植物蛋白饮料的生产工艺应符合国家食品安全相关法律法规的要求，严格控制生产过程中的各个环节，确保产品的卫生安全。
生产过程中应避免出现交叉污染，严禁使用未经消毒的设备和容器。
三、产品质量。
植物蛋白饮料的质量应符合国家相关标准，包括外观、色泽、气味、口感等指标。
产品应无异物、无明显沉淀，色泽应清澈透明，气味应正常，口感应柔和细腻。
同时，产品的营养成分含量也应符合标准要求，保证产品的营养价值。
四、包装和储存。
植物蛋白饮料的包装应符合国家相关标准，包装材料应无毒、无害，能够有效保护产品的质量和安全。
产品的储存条件应符合要求，避免阳光直射和高温，防止产品变质。
五、食用安全。
植物蛋白饮料作为一种食品，其食用安全尤为重要。
产品应标明生产日期、保质期等信息，消费者在购买和食用时应注意查看产品标识，并在保质期内食用。
同时，植物蛋白饮料生产企业应建立健全的质量追溯体系，确保产品的可追溯性。
总之，制定植物蛋白饮料标准对于保障产品质量、保障消费者健康具有重要意义。
生产企业应严格按照标准要求生产，消费者在购买和食用时也应注意产品的质量和安全。
希望通过标准的制定和执行，能够推动植物蛋白饮料行业的健康发展，为消费者提供更加安全、放心的产品。
第五章植物蛋白饮料
淀粉酶抑制因子和胰蛋白酶抑制因子可
抑制淀粉酶和胰蛋白酶活力，大豆凝集素 能使红细胞凝集，大豆皂苷则有溶血作用， 低聚糖则会引起胀气。
大豆凝集素属蛋白类，大豆皂苷则属
于糖类，它们均不耐热，加热即可使它们 被破坏或变性。胰蛋白酶抑制因子也属于 蛋白质类，热处理可使其失活。
胰蛋白酶抑制因子在热处理温度超过 ９０℃时，活性丧失很快。100 ℃下处理 ２０ｍｉｎ，胰蛋白酶抑制因子活力丧失 达９０％以上；120℃下处理３ｍｉｎ也可 达到同样的效果。
防止的方法: 是在生产豆乳时尽量避免生成这些苦味物质，如控 制蛋白质水解， 添加葡萄糖内酯，控制加热温度及时
机，控制溶液接近中性。另外，发展调制豆乳，不但可 掩盖大豆异味，还可增加豆乳的营养成分及新鲜口感。
３.生理有害因子的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ除
生豆浆会引起中毒，是因为大豆中存在
淀粉酶抑制因子、胰蛋白酶抑制因子、大 豆凝集素、大豆皂苷及棉籽糖、水苏糖等 低聚糖类。
２.苦涩味的产生与防止
豆乳中苦涩味的产生是因为大豆在加工生产豆乳时 产生了具有各种苦涩味的物质。如卵磷脂氧化生成的磷 脂胆碱，蛋白质水解产生的苦味肽，相对分子质量８０ ０以下的二至四肽，及部分具有苦涩味的氨基酸、有机 酸、不饱和脂肪酸氧化产物黄酮类，都是构成豆乳苦涩 味的物质。它们能否产生苦涩味在于它们的结构中是否 存在疏水性基团，尤其是环状疏水基团。
植物蛋白饮料的一般工艺流程
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四、豆乳饮料的生产工艺
（一）生产工艺流程
原料精选→浸泡→清洗→脱皮→灭酶 →加水磨浆→分离脱臭→豆乳调制→ 杀菌→真空脱臭→均质→冷却→包装 →出厂
（二）工艺操作 1.原料 2.精选
3.清洗、浸泡 将要清洗的大豆以1份大豆3份水的比例 浸泡入水溶液中，根据季节温度的变化，控 制浸泡时间为8～12h。以水面上有少量泡沫， 豆皮平滑涨紧，将豆粒搓成两瓣后，子叶表 面平滑，中心部位与边缘色泽一致，沿横向 剖面易于断开为准。
Байду номын сангаас
第三节
一、杏仁露
其他植物蛋白饮料
（一）杏仁营养成分及其加工特性 苦杏仁是山杏的种子，是制造杏仁露的 主要原料。杏仁中的营养成分丰富，蛋白质 含量为25%左右，主要是杏仁球蛋白和酪蛋 白。杏仁中的脂肪高达50%，主要是油酸， 此外杏仁中还含有糖、丰富的矿物质和维生
素。
（二）生产工艺流程
脱皮→脱苦→磨浆→浆渣分离→配料→均质
→真空脱气→灌装→封口→灭菌→冷却→ 包装→成品
（三）工艺要求和操作 1. 原料的要求及处理方法 ⑴ 原料的要求 ⑵ 浸泡脱皮
化学法 机械法
⑶ 脱苦
2. 磨浆
3. 浆渣分离
4. 配料
（1）配方
（2）配料方法
5.均质 6.真空脱气 7.装罐、杀菌
二、花生乳 （一）花生的营养成分与加工特性 （二）生产工艺 花生仁→烘烤→冷却 →脱皮→浸泡→磨浆 →离心分离→花生浆→调配→脱气→均质 →杀菌→灌装→封口→二次杀菌→冷却→ 检验→花生乳
3. 皂素 皂素广泛分布于植物界的配糖体，能使 水溶液显著发泡，有使油类乳化的作用。大 豆约含5%皂素。皂素与硬脂酸三甘油酯、醇 类、酚类起反应，形成难溶性高分子化合物。 大豆皂素不被肠吸收而被排出体外。
三、豆腥味及脱腥方法 （一）豆腥味
正己醇和正己醛是产生豆腥味的主要成 分，这两种成分与大豆蛋白质结合力很强。 豆乳中豆腥味的主要成分是正己醇。成 熟的大豆本身不含此成分，但当大豆的细胞 壁破碎后，只需有少量水分存在，脂类物质 就会发生氧化降解产生豆腥味。这是由于大 豆中存在的脂肪氧化酶与脂类物质反应，立 即生成正己醇。
杏仁乳（露）饮料
其他植物蛋白饮料
（一）豆乳类饮料
以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、 脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。 其制品分为 纯豆乳; 调制豆乳; 豆乳饮料。 2. 椰子乳（汁）饮料 以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原
1．纯豆乳 纯豆乳为大豆经研磨后，萃取出 的性状良好的呈乳白色至淡黄色 的乳状液体制品，其大豆固形物 含量不低于8%。 2．调制豆乳 调制豆乳为纯豆乳加入糖类、精 制植物油、食盐、乳化剂等配料 制得的饮品，其大豆固形物含量 不低于6%。
⑷ 蒸汽法 此法多用于大豆脱皮后、入水之前，用 120～200℃ 的高温蒸汽加热7～8s，则可使脂 肪氧化酶钝化。
⑸ 热磨法 是将浸泡好的大豆沥干水分，另加沸水 磨浆，并在高于80℃的条件下保温10～15min， 使脂肪氧化酶钝化，从而防止油脂氧化产生 豆腥味。
2. 酸处理法
即用柠檬酸调节pH为3.0～3.85条件下磨 碎大豆，再加热使酶钝化，然后用NaOH, NaCO3, NaHCO3中和。加碱还可以清除苦涩 味，提高蛋白质的溶出率，加工出风味良好 的制品。
糖能在蛋白质分子表面形成糖膜，可 提高蛋白质与水的亲和性。糖还能增加分 散介质的黏度和密度。高浓度、多羟基糖 类可在一定程度上提高蛋白混浊饮料的稳 定性。
五、除去金属离子
可添加柠檬酸盐或磷酸盐。其中，柠檬酸盐
或磷酸盐使蛋白质表面的电荷增加，水合层增厚； 而柠檬酸根或磷酸根离子则与游的Ca2＋结合，降 低了Ca2＋的有效浓度，使蛋白混浊饮料的稳定性 提高。不同柠檬酸盐或磷酸盐提高蛋白混浊饮料
3.醇处理法
用饱和的一元醇进行处理可使酶钝化。 用乙醇溶液浸泡或湿磨大豆，可破坏99%以 上的脂肪氧化酶的活性，制品的风味得到有 效提高，利用醇处理也可以去除豆粕中的异 味。
4. 乳酸发酵法
关键有两点：一是豆乳需经乳酸发酵；二 是将发酵的豆乳在减压条件下蒸馏脱去挥发 物。
5. 调味品遮掩法
在大豆蛋白中添加少许酱油或酱油制品。 在80～250℃ 条件下，用98kpa的压力处理， 可加工出无豆腥味膨化大豆食品。
3．豆乳饮料
①非果汁型豆乳饮料：纯豆乳中加
入糖类、蔬菜汁、乳或乳制品、
咖啡、可可等配料制得的制品，其大豆固形物含量 不低于4%。
②果汁型豆乳饮料：纯豆乳中加入原果汁（或原果
浆）等配料制得的制品，其原果汁含量不少于5%， 大豆固形物含量不低于2%。
③ 酸豆乳饮料：纯豆乳用乳酸菌发酵（或加入酸味
剂），加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制得的制 品，其大豆固形物含量不低于4%。
4. 脱皮
大豆的脱皮常用湿法脱皮和干法脱皮两 种。前者是指大豆浸泡后再脱皮；后者是指在 大豆浸泡工序之前脱皮。一般来讲，干法脱皮 效果较好。 5.灭酶
大豆中含有一定量的脂肪氧化酶，在大豆 磨浆前或磨浆时，就应使脂肪氧化酶钝化。
6.加水磨浆
7.分离
8.豆乳的调制
⑴ 营养强化
①蛋白质：含硫氨基酸(蛋氨酸)；k-酪蛋白
达到钝化豆乳胰蛋白酶抑制因子的条件为：
100℃加热至少10min，以15～20min为好；
110℃加热至少5min，以7min为好；
115℃加热至少3min，以6min为好；
120℃加热至少2min，以5min为好；
2. 凝血毒素
凝血毒素为具有凝血作用的低相对分子 量的植物性蛋白质，是一类含有甘露糖和葡 萄糖胺的蛋白质。把它注射于大鼠后，呈现 强的致死毒性，但经口服则容易被胃酸灭活 而无害。经过多种研究证实，经湿热加工和 加热杀菌的豆乳，可以安全饮用。
第二节
一、大豆的营养
豆乳类饮料
二、大豆中的抗营养因子
（一）胀气因子 发现大豆中含有的低聚糖是导致肠 内产生气体的重要原因。低聚糖中主要 是鼠李糖（由半乳糖、葡萄糖和果糖构 成的三糖）和水苏糖（由两个半乳糖、 葡萄糖和果糖构成的四糖）。
（二）3种营养阻碍因子
胰蛋白酶抑制因子
凝血毒素
皂素及其甲状腺肿素
五、果汁豆乳饮料
原料→浸泡→清洗→脱皮→灭酶→磨浆→分
离→豆乳→调制→均质→杀菌→包装→出厂
有机酸、果汁→溶解→过滤
砂糖、稳定剂→溶解
生产注意事项
1.果汁的预处理 2.选择适当乳化剂和乳化稳定剂 3.注意调配时的添加顺序和添加方法 4.调整果汁和蛋白乳浊液的浓度
六、发酵酸豆乳 发酵酸豆乳是利用豆乳为原料，经乳 酸发酵生产的一类酸性的豆乳饮料。 发酵酸豆乳基料制备→均质→杀菌→ 冷却→接种→发酵→保藏→成品 工作发酵剂 母发酵剂 纯菌种
1.剥壳取肉 2.浸泡、磨浆和过滤 3.调配 4.脱气与均质 5.灌装与杀菌
第四节
植物蛋白饮料的乳化稳定性
一、均质处理 一般采用30～40MPa的均质压力。
二、使用乳化剂
常用乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、甘油脂 肪酸酯、山梨的亲水性强的糖酐脂肪酸酯、 丙二醇脂肪酸酯以及卵磷脂和酪蛋白酸钠 等。乳化剂还有乳化稳定、混浊以及抗菌 作用等。
（二）脱腥方法
1.热处理法
⑴ 干热处理法 干热处理一般是在大豆脱皮入水之前进 行的。利用120～200℃的干热空气，对大豆
10～30s的处理即可。
⑵ 热烫法 在锅里煮沸足够量的水，取少量已经浸 泡过的大豆，装于小篮子中，把整个篮子浸 入沸腾的水中，不停地搅拌15s。
⑶ 热水浸泡法
热水浸泡法是把清洗脱皮过的大豆投到 80℃以上的热水中保温浸泡10～30min，然后 磨碎制浆。
1. 胰蛋白酶抑制因子
胰蛋白酶抑制因子的耐热性较强，不易 被破坏，当大豆干热处理时，要在120℃加热 1h才会失活。但在水分多的情况下，用80℃ 以上的温度就能使抑制因子钝化失活。因此， 采用超高温（130℃以上）瞬时杀菌的办法， 或者采用加压高温（115～125℃）较长时间 杀菌的办法，可将胰蛋白酶抑制因子基本钝 化。
第八章 植物蛋白饮料
第一节
一、定义
定义与分类
植物蛋白饮料是指用蛋白质含量 较高的植物果实、种子、核果类或坚果 类的果仁等为原料，与水按一定比例磨 碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液 体制品。其成品蛋白质含量不低于 0.5%(m/v)。
二、分类 按加工原料的不同，植物蛋白饮 料可以分为4大类。
豆乳类饮料 椰子乳（汁）饮料
（三）生产要点 1.原料预处理 2.脱种皮 ⑴ 水浸法 ⑵ 气流干燥法 3.浸泡 4.磨浆 5.过滤
6.调配
7.均质与杀菌
四、椰子汁 （一）椰子的营养成分与加工特性 （二）生产工艺 椰子原料剥壳→去黑皮→漂洗→浸泡→破碎 →磨浆→过滤→调配→加热→脱气→均质→ 杀菌→灌装→密封→二次杀菌→冷却→检验 →椰子汁产品
三、使用增稠剂
由斯托克斯定律可知，增稠剂可提高
分散媒的密度，就可提高乳浊液的稳定性。
另一方面，悬浮粒子的稳定性与分散媒
（介质）的黏度成正比，增加分散媒的黏
度，产生承托力，可以增加大粒子的沉降
阻力，防止分层现象发生。
增稠剂多为水溶性高分子物质，常用 的有海藻酸钠、阿拉伯胶、卡拉胶、羧甲 基纤维素、果胶等。 四、添加糖
稳定性的效果由强到弱的顺序为：三聚磷酸钠、
焦磷酸钠、柠檬酸三钠、磷酸氢二钠。 此外，还可加入其他钙螯合剂、离子交换树 脂，或采用反渗透法等来降低Ca2＋有效浓度。
（三）生产要点
1. 去皮 ⑴ 烘烤脱衣 烘烤的目的： ①灭酶 ②增加风味 ③有助于脱红衣 ⑵ 热烫脱衣
2. 浸泡 ⑴ 浸泡温度和浸泡液的pH ⑵ 浸泡时间 3.磨浆 4.调配
（二）核桃乳生产工艺 核桃仁预处理→脱仁衣→浸泡→磨浆→分离 →调配→脱气→均质→杀菌→灌装→密封 →二次杀菌→冷却→检验→核桃乳