西餐概论期末考试试题
西餐专业知识考试题库
西餐专业知识考试题库一、选择题1. 西餐中常见的开胃菜类型包括以下哪一项？A. 汤B. 沙拉C. 主菜D. 甜点2. 以下哪个不是西餐中常见的面包类型？A. 法棍B. 牛角面包C. 英式松饼D. 米饭3. 法国料理中，以下哪种烹饪方法不常见？A. 煎B. 烤C. 蒸D. 煮4. 意大利面按照形状可以分为多种类型，以下哪个不是意大利面的一种？A. 意大利细面B. 通心粉C. 宽面条D. 米饭5. 在西餐中，以下哪种酒通常不与餐点搭配？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 威士忌二、填空题6. 西餐的用餐顺序通常从________开始，然后是主菜，最后是甜点。
7. 法国料理中，________是最著名的烹饪技术之一，以其精细的切割和装饰著称。
8. 意大利面根据其形状和大小，通常可以搭配不同的________和烹饪方法。
9. 在西餐中，________是衡量一道菜是否成功的重要标准之一。
10. 西餐中，________是最常见的开胃酒，通常在餐前饮用。
三、简答题11. 简述西餐中常见的五种烹饪方法，并举例说明。
12. 描述西餐中常见的五种餐桌礼仪。
13. 解释西餐中“主菜”的概念，并列举三种常见的主菜类型。
14. 阐述西餐中“甜点”在一餐中的作用和重要性。
15. 描述西餐中“酒水搭配”的原则，并给出两个具体的例子。
四、论述题16. 论述西餐中“前菜”和“主菜”在一餐中的区别和联系。
17. 分析西餐中“餐后甜点”的文化意义和选择原则。
18. 讨论西餐中“酒水搭配”对整体用餐体验的影响。
19. 阐述西餐中“服务流程”的重要性及其对顾客体验的影响。
20. 论述西餐中“食材选择”对菜品质量和口味的影响。
五、案例分析题21. 假设你是一名西餐厅的厨师，你将如何准备一份五道菜的晚宴菜单，并解释你的选择。
22. 你作为西餐厅的服务人员，面对一位对某些食材过敏的顾客，你将如何提供服务以确保顾客的满意度？23. 描述一次你作为西餐厨师的工作经历，包括你如何创新菜品和提升顾客用餐体验。
西餐培训考试题及答案
西餐培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 西餐中常见的前菜类型包括以下哪项？A. 汤B. 沙拉C. 甜点D. 主菜答案：B2. 以下哪个不是西餐中常用的烹饪方法？A. 烤B. 煎C. 蒸D. 炒答案：D3. 西餐中通常用什么来表示菜品的辣度？A. 颜色B. 形状C. 香料D. 辣椒答案：C4. 以下哪种酒不是西餐中常见的佐餐酒？A. 红酒C. 啤酒D. 香槟答案：C5. 西餐中，以下哪个不是常见的餐后甜点？A. 布丁B. 蛋糕C. 沙拉D. 冰淇淋答案：C6. 西餐中，通常用什么来搭配牛排？A. 面包B. 米饭C. 薯条D. 面条答案：C7. 以下哪种调料不是西餐中常用的？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 芥末答案：C8. 西餐中，通常用什么来表示菜品的熟度？B. 温度C. 时间D. 重量答案：B9. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的？A. 西红柿B. 胡萝卜C. 黄瓜D. 辣椒答案：D10. 西餐中，以下哪个不是常见的餐前酒？A. 雪利酒B. 马提尼C. 啤酒D. 香槟答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 西餐中，通常用______来表示菜品的辣度。
答案：香料2. 西餐中，______不是常用的烹饪方法。
答案：炒3. 西餐中，______不是常见的佐餐酒。
答案：啤酒4. 西餐中，______不是常见的餐后甜点。
答案：沙拉5. 西餐中，通常用______来搭配牛排。
答案：薯条6. 西餐中，______不是常用的调料。
答案：酱油7. 西餐中，______不是常见的蔬菜。
答案：辣椒8. 西餐中，______不是常见的餐前酒。
答案：啤酒9. 西餐中，______是表示菜品熟度的常用方式。
答案：温度10. 西餐中，______是常见的前菜类型。
答案：沙拉三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述西餐中常见的三种烹饪方法及其特点。
答案：西餐中常见的三种烹饪方法包括烤、煎和蒸。
烤是一种通过干热使食物表面焦化，内部熟透的烹饪方法，特点是食物外焦里嫩，香味浓郁。
西餐概论期末考试试题
西安旅游职业中等专业学校2016--2017学年度第二学期期末试题班级：姓名：学号：科目：《西餐概论》命题人：寇晨星考试方式：闭卷考试时间： 80分钟满分100分一、名词解释题（本大题共10小题，每小题1.5分，共15分）．1.西餐（Western Cuisine）：我国人民对欧美各国菜肴的总称。
2. Coffee Cup with Saucer:带热盘的咖啡杯。
3.Bread Plate：面包盘。
4.Champagne:香槟酒杯。
5.奶酪：牛奶在凝乳酶的作用下浓缩、凝固，再经过自然熟化或人工加工制成。
6.畜肉：指牛肉(Beef)、小牛肉(Veal)、羊肉(Lamb)和猪肉(Pork)。
7.少司：是西餐的调味汁，是英语Sauce 的译音。
8.开胃菜：也称作开胃品、头盆或餐前小吃，是西餐中的第一道菜肴或主菜前的开胃食品。
9.沙拉酱：为沙拉调味的汁酱，通常人们称为它为沙拉少司和沙拉调味汁。
10.甜点:甜点也称甜品、点心或甜菜，是由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等为主要原料制成的各种甜食。
二、填空题题（本大题共10小题，每小空0.5分，共20分）．1.西餐原料的特点奶制品较多、畜肉常以牛肉为主、常以大块食品为原料、原料必须新鲜。
2.西餐生产特点突出菜肴中主料特点、选料精细、讲究调味程序。
3.西餐餐具种类瓷器、玻璃器皿、银器。
4.欧美人习惯将禽肉分为白色肉和红色肉。
5.古希腊烹调文化的四大要素奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄榄油。
6.根据鱼的脂肪含量，鱼可分为脂肪鱼和非脂肪鱼。
7.五大基础少司牛奶少司、白色少司、棕色少司、番茄少司、黄油少司。
8. 奶油是乳黄色的半流体，常用的奶油有哪些普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油。
9.蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。
蛋糕常分为油蛋糕、清蛋糕、装饰蛋糕。
10.《中国居民膳食指南2016》内容有：食物多样、谷类为主；吃动平衡健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐、少油、控糖、限酒；杜绝浪费新兴食尚。
西餐试题及答案
西餐试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 西餐中，通常被称为“主菜”的是以下哪一项？A. 开胃菜B. 主菜C. 甜点D. 饮料答案：B2. 在西餐中，以下哪种食物通常不是作为主菜？A. 牛排B. 沙拉C. 烤鸡D. 鱼排答案：B3. 西餐的餐序通常是？A. 开胃菜-主菜-甜点B. 主菜-甜点-开胃菜C. 甜点-开胃菜-主菜D. 饮料-主菜-甜点答案：A4. 西餐中，以下哪种酒通常不会与主菜一起搭配？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 威士忌答案：D5. 西餐礼仪中，以下哪项行为是不恰当的？A. 使用刀叉时，刀刃向内B. 餐巾放在膝盖上C. 用餐时手机放在桌上D. 用餐结束时，刀叉并排放在盘子上答案：C6. 在西餐中，以下哪种食物通常作为开胃菜？A. 汤B. 沙拉C. 主菜D. 甜点答案：B7. 西餐中，以下哪种面包通常不是作为主食？A. 法棍B. 面包圈C. 英式松饼D. 意大利面包答案：B8. 西餐中，以下哪种饮料通常不是餐前饮用？A. 鸡尾酒B. 红酒C. 果汁D. 咖啡答案：D9. 在西餐中，以下哪种行为是正确的？A. 用手抓食物B. 边吃边说话C. 用餐巾擦嘴D. 用叉子喝汤答案：C10. 西餐中，以下哪种食物通常作为甜点？A. 冰淇淋B. 沙拉C. 牛排D. 面包答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 西餐中，通常使用______来切割食物。
答案：刀叉2. 西餐的餐巾通常放在______。
答案：膝盖上3. 西餐中，______通常作为餐后甜点。
答案：冰淇淋4. 在西餐中，______通常用来搭配主菜。
答案：红酒5. 西餐中，______通常作为开胃菜。
答案：沙拉6. 在西餐中，______通常用来擦嘴。
答案：餐巾7. 西餐中，______通常用来喝汤。
答案：汤勺8. 西餐中，______通常作为餐后饮料。
答案：咖啡9. 在西餐中，______通常用来盛放主菜。
答案：盘子10. 西餐中，______通常用来盛放甜点。
西餐考试题及答案
西餐考试题及答案西餐，又称为西方料理，是指源自欧洲的烹饪方式和饮食习惯。
随着全球化的发展，西餐已经成为世界各地人们餐桌上的常见选择。
以下是一些西餐考试的题目及答案，供学习者参考。
题目一：简述西餐的起源和发展答案：西餐起源于古希腊和罗马，随着罗马帝国的扩张，其饮食习惯也传播到了欧洲各地。
中世纪时期，欧洲的烹饪技术得到了进一步的发展，尤其是法国和意大利。
到了文艺复兴时期，西餐的烹饪艺术达到了一个新的高度。
现代西餐已经融合了世界各地的烹饪元素，形成了多样化的菜系。
题目二：西餐中常见的烹饪方法有哪些？答案：西餐的烹饪方法多样，包括烤、煮、炖、蒸、炒、炸、煎、焗等。
每种烹饪方法都有其独特的风味和适用的食材，例如烤适合肉类和鱼类，煮适合蔬菜和豆类，而蒸则能保持食材的原汁原味。
题目三：西餐的餐桌礼仪有哪些？答案：西餐的餐桌礼仪包括：使用刀叉的正确方式，通常是左手持叉，右手持刀；餐巾的使用，通常放在膝盖上；等待主人或长辈先动刀叉；不发出咀嚼声；不边吃边说话等。
题目四：列举五种常见的西餐前菜答案：常见的西餐前菜有：1. 凯撒沙拉（Caesar Salad）；2. 番茄奶酪沙拉（Caprese Salad）；3. 烟熏三文鱼（Smoked Salmon）；4. 法式洋葱汤（French Onion Soup）；5. 意大利肉酱面（Bruschetta）。
题目五：西餐中主菜通常包括哪些部分？答案：西餐的主菜通常包括：1. 主食，如牛排、羊排、鸡胸肉等；2. 配菜，如蔬菜、土豆泥、米饭等；3. 酱汁，如黑胡椒酱、蘑菇酱、红酒酱等。
题目六：简述西餐中甜点的特点答案：西餐中的甜点以其精致的外观和丰富的口感而闻名。
常见的甜点有：1. 提拉米苏（Tiramisu）；2. 巧克力慕斯（Chocolate Mousse）；3. 苹果派（Apple Pie）；4. 冰淇淋（Ice Cream）；5. 芝士蛋糕（Cheesecake）。
西餐概论复习题
西餐概论复习题西餐概论复习题西餐作为一种独特的饮食文化，深受人们喜爱。
它有着丰富多样的菜肴和独特的用餐礼仪，给人们带来了美味和享受。
为了更好地了解西餐文化，下面将给大家提供一些西餐概论的复习题，希望能帮助大家回顾和巩固相关知识。
1. 西餐起源于哪个国家？西餐起源于欧洲国家，尤其是法国、意大利和英国。
2. 西餐的特点有哪些？西餐注重食物的色、香、味的搭配和协调，追求精致和细腻的口感。
同时，西餐也注重用餐礼仪和规矩，包括使用特定的餐具和正确的用餐姿势。
3. 西餐的主要餐段有哪些？西餐通常包括前菜、主菜、甜点和咖啡四个主要餐段。
4. 西餐的前菜有哪些种类？西餐的前菜通常包括沙拉、汤和开胃菜等。
沙拉可以是生菜沙拉、蔬菜沙拉或者水果沙拉；汤可以是奶油汤、清汤或者浓汤；开胃菜可以是海鲜、鱼类或者酱料搭配的小菜。
5. 西餐的主菜有哪些种类？西餐的主菜通常包括肉类、鱼类和禽类等。
肉类可以是牛肉、猪肉或者羊肉；鱼类可以是三文鱼、鳕鱼或者鲈鱼；禽类可以是鸡肉、鸭肉或者火鸡肉。
6. 西餐的甜点有哪些种类？西餐的甜点通常包括蛋糕、布丁和冰淇淋等。
蛋糕可以是巧克力蛋糕、芝士蛋糕或者水果蛋糕；布丁可以是香草布丁、巧克力布丁或者焦糖布丁；冰淇淋可以是巧克力冰淇淋、草莓冰淇淋或者香草冰淇淋。
7. 西餐的用餐礼仪有哪些要求？西餐的用餐礼仪包括正确使用餐具、正确的用餐姿势和遵守用餐规矩等。
例如，用餐时应该用刀和叉来进食，不要用手直接抓食物；应该保持身体挺直，不要低头吃饭；应该等待主人或者长辈先开始进食等。
8. 西餐的配酒有哪些原则？西餐的配酒原则包括搭配口味相近的食物和酒、搭配红酒和红肉、搭配白酒和白肉、搭配甜酒和甜点等。
例如，牛排通常搭配红酒，鱼类通常搭配白酒，巧克力蛋糕通常搭配甜酒。
通过对这些复习题的回顾和思考，我们可以更好地了解西餐的起源、特点和用餐礼仪等方面的知识。
同时，这也有助于我们在享受西餐美食的同时，更加懂得如何正确地欣赏和品味。
西餐概论、
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2014——2015学年第一学期《 西餐概论 》期末考试
试卷
（考试时间60分钟，满分100分）
一． 填空题
1.现代西餐采用（ ），菜肴以份为主。
2.善用米面烹饪是（ ）菜肴的主要特点。
3.（ ）是我国人民对欧美各国菜肴的总称，常指以欧洲、北美和大洋洲各国的菜肴。
4.牛排按火候可分为一成熟，（ ），五成熟，（ ）。
二、选择题
（ ）1.以下符合正确西餐用餐礼仪包括：
A 面包不可以用手掰着吃
B 右手持叉，左手持刀
C 西餐进餐过程中，可以交谈
D 汤匙可以用来食用沙拉
（ ）2.西餐驶入我国与哪年：
A 1840年
B 1856年
C 1863年
D 1842年
（ ）3. 我国古人常常以为中国就是世界的中心，看待其他国家和地区都习惯带上一种贬意，其中他们称西方为：
A 番
B 胡
C 蛮
D 番
（ ）4.以下菜肴，属于法餐代表的为：
A 罗宋汤
B 鹅肝酱
C 芝士凤尾虾球
D 橙味烤野鸭 （ ）5.正确使用刀叉的原则为：
A 左刀，右叉
B 右刀，左叉
C 根据个人用餐习惯
D 以上说法均不正确
三、简单题
1. 简述西餐原料的特点？
2．简述西餐生产的特点？
3. 简述俄式餐饮口味的特点？
4. 简述西餐餐具起源？
四、列举题
1.列举十道外国菜肴名称？
第3页/共4页第4页/共4页。
西式烹调师理论考试试题及答案
西式烹调师理论试题及答案一、单选题（共78题，共78分）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。
A.燃料B.人工C.原料D.全部【答案1C下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性【答案1C由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类【答案工A成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。
A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗【答案】：C-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C鲜鱼D,冰鲜鱼【答案】：B鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂D.水冲解冻【答案】：A糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）主要来源。
A.食物纤维B淀粉C.蔗糖D.糖原【答案］A化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。
A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺【答案］A罗勒的英文名称是A.BasilB.DillC.PepperD.Sage【答案］A红糖是未经提纯的（）制品。
A.甘蔗B.甜菜C.木瓜D.番薯【答案］A在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。
A.48VB.36VC.24VD.12V【答案1D下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》【答案］C牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）0A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊【答案］C脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。
A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧【答案】：D塌的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil【答案】：B只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。
A.氨基酸B.脂肪C.维生素D.营养素【答案1D原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平【答案】：D制作核桃煎猪排时，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。
西餐专业试题及答案
1. 锥形滤器用途 B .B 汤汁2. 计司在烹调中使用广泛,常用于调治各种“ B ”菜 B 焗3. 奶油在常温下超过 B 小时就不应再食用.B 244. 清黄油的脂肪含量在D D 97%5.优质的肥鹅肝可达 . A 500克 B 600克 C 800克 D 1000克 6. 判断下面哪句话是对的D D 美式菜喜欢用水果做菜. 7. 奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是B B 1：1 8. 蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码,然后再加 A 调制的汤类.A 清汤 9. 选出下列对的一项C C 冷汤主要在夏季饮用. 10. 下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准B B 形态：在60℃以上为半流体 11. 以荷兰少司为基础可以制作的少司是 A A 马尔太少司 12. 文也少司的作用是 D D 煎海鲜 13. 莫内少司的作用是 B B 焗制菜肴 14. 鲜虾少司是由A 衍变而来的.A 布朗少司 15. 不属于布朗少司衍变而成的少司是 D .D 班尼士少司 16. 吃肉类菜肴适宜饮用A .A 红葡萄 17. 我国有历史记载的最早番菜馆叫 C . C 一品香 18. 在法国菜肴中,海鲜是用 C 酒. C 白葡萄酒 19. 牡蛎杯这个菜肴是 C 菜肴. C 法式菜 20. 擅长用番茄,橄榄油制菜的是 B 国家的菜肴.B 意式菜 21. 比萨饼是 B 国的快餐品种.B 意式菜 22. 苹果派是 B 国菜肴. B 美式菜 23. 鱼子酱是 D 国着名的菜品. D 俄式菜 24. 红菜汤是 D 国着名的菜品.D 俄式菜 25. 煎羊排配薄荷汁是 A 着名的菜品.A 英式菜 26. 鞑靼牛扒是 A 的菜品.A 德式菜 27. 高压蒸汽炉最高温度可达 C 度.C 182℃ 28. 黑鱼子酱由 C 卵制成的C 鲟鱼 29.制作烤羊排应配的少司汁是D D 迷迭香少司 29. 制作烤鸭应配的少司汁是B B 鲜橙少司 30. 哪一种原料不属于世界三大美食C C 新西兰羊排 31. 配菜的作用包括增加菜肴美观、使营养搭配合理和A .A 使菜肴富有风味特点 32. 水瓜钮常用于 D 沙拉等开胃小吃. D 海鲜菜肴 33. 一般醋精的醋酸含量最高 B .B 30% 34. 誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”是 B 时期餐饮文化. B 古希腊 35. 意大利空心粉是在 B 时期出现的.B 13世纪 36. 快餐业出现在 D . D 20世纪 ______________________37.从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫 A .A 黄油38.下面哪一句话是错的 D D 黄油应存放在5℃左右,相对湿度在88％至90％的冰箱中39.下面哪一项的表述是错误的 A A 辣酱油是以辣味为主的调味品.40.香料的作用错误的是 B B 丁香：只用于制作鸡、鸭类菜肴.41.在焖制过程中有使用两种汁的方法,一种是清汤,另一种是 D .D 浓汤42.咖喱鸡所运用的烹调方法是C .D 铁扒43.克司得布丁制作运用的烹调方法是 .A 蒸B 烤C 煮D 焗44.下面有一项不属于沙拉的特点 B . B 气味芳香45.鸡尾酒会通常是以饮为主,吃为辅.通常举办的是 B . 下午3点46.哪种方法不属于空气传热的烹调方法 .A 烤B 铁扒 C煎 D串烧47.下面哪种原料适宜焖制的烹调方法制作 .A 整鸡B 鸡块 C鸡茸 D鸡排48.哪种方法不属于用油传热的烹调方法 C .C 烟熏49.具有酥松香脆特点烹调方法是 C . C沾面包粉炸50.下列哪个适用于搭配鱼及用于腌制食物的香料 B B 莳萝草51.切碎洋葱时整棵洋葱应该怎么切 CA 横切B 纵切C 斜切D 直切52.水煮蛋三分钟,蛋白呈 A A 稍硬53.桂皮是菌桂树之皮, 这种树多为野生,一般要多少年才可取皮. D D 7年54.下列哪种蔬菜不是基础汤使用的调味蔬菜C C 青蒜55.下面哪一句话是对的 B B鲜橙少司是用布朗少司调制的.56.在制作咖喱少司时加入土豆原料,为什么 C C调浓度57.芦笋按颜色可分为绿色,白色和 C 三种.C紫色58.香槟酒是用 D 酿造的汽酒,有着“酒皇”的美称. D 葡萄二、咖喱鸡的烹调方法是什么它和焖在制作工艺的区别是什么5分烩焖：原料加工成大块或小块, 汤汁浸没原料1/2或1/3,原料成熟后再调制少司,在烤箱内加盖焖制烩：原料加工成小块或丁,少司浸没原料,原料与少司同时绘制成熟,在烤箱内、炉灶上都可以烩制.四、黄油的质量鉴别和保管方法是什么5分黄油在常温下为浅黄色固体,熔点在28摄氏度到34摄氏度,有明显的乳香味,黄油具有良好的起酥性、乳化性和一定的可塑性.由于黄油含脂率较高,较奶油容易保存,短期存放可放在5摄氏度的冰箱中,长期保存应放在—10摄氏度的冰箱中.其因易氧化,所以,存放时应避免阳光直射,且应该密封保存.七、如何表述铁扒牛排的成熟度5分答：一成熟,三成熟,五成熟,七成熟,全熟八、简述特色厨房的主要功能.2分答：负责常规式零点餐厅菜肴的制作,主要以制作各种特色菜肴为主,如意式菜,德式菜,法式菜.。
2021—2022学年度第二学期期末西餐烹饪专业高一西餐冷菜试卷A卷
2021—2022学年度第二学期期末西餐烹饪专业高一西餐冷菜试卷A卷一、填空题请在横线内填上恰当的词语。
（共16题，每空1分，共40分）1.世界三大美食国家分别是（）、（）、（） [填空题] *_________________________________2．现代轻食的主要技法（）、（）、（）、（）、（） [填空题] * _________________________________3．法国主要特色菜品有: （）、（）、（）、（）、（）。
[填空题]_________________________________4．常见香草有哪些: （）、（）、（）、（）、（）。
[填空题]_________________________________5．披萨源自（），因此这座城市又被称为（）。
[填空题]_________________________________6．意大利有南北之分，分割意大利的标志城市是（）。
[填空题]_________________________________7．红酒分为哪几种: [填空题]_________________________________8．三明治起源于（），具有（）性、（）性。
[填空题]_________________________________9．鱼类主要分为淡水鱼和（）。
[填空题]_________________________________10．淡水类产品容易被寄生虫中的（）污染，因此在烹煮前需要进行清洗。
[填空题]_________________________________11.全脂牛奶是未经撇取奶油的牛奶，含有（）的乳脂。
[填空题]_________________________________12.黄油被人们称为白脱是从（）分离出来的油脂。
[填空题]_________________________________13.马铃薯含有丰富的淀粉质和营养素，包括（）、（）、维生素B和C 等。
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西餐概论期末考试试题
西安旅游职业中等专
业学校
2016--2017学年度第二学期期
末试题
班级： 姓 名： 学号： 科目： 《西餐概论》 命题人： 寇晨星
考试方式：闭卷 考试
一、名词解释题
（本大题共10小题，每小题分，共
15分）． 1.西餐（Western Cuisine ）：我国
人民对欧美各国菜肴的总称。
2. Coffee Cup with Saucer:带热盘的咖啡杯。
Plate ：面包盘。
乳酶的作用下浓缩、凝固，再经过自然熟化或人工加工制成。
6.畜肉：指牛肉(Beef)、小牛肉
(Veal)、羊肉(Lamb)和猪肉(Pork)。
7.少司：是西餐的调味汁，是英语Sauce的译音。
8.开胃菜：也称作开胃品、头盆或餐前小吃，是西餐中的第一道菜肴或主菜前的开胃食品。
9.沙拉酱：为沙拉调味的汁酱，通常人们称为它为沙拉少司和沙拉调味汁。
10.甜点:甜点也称甜品、点心或甜菜，是由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等为主要原料制成的各种甜食。
二、填空题题（本
大题共10小
题，每小空
分，共20
分）．
1.西餐原料的特点奶制品较多、畜肉常以牛肉为主、常以大块食品为原料、原料必须新鲜。
2.西餐生产特点突出菜肴中主料特点、选料精细、讲究调味程序。
3.西餐餐具种类瓷器、玻璃器皿、银器。
4.欧美人习惯将禽
肉分为白色肉
和红色肉。
5.古希腊烹调文化
的四大要素奶
酪、葡萄酒、
蜂蜜和橄榄
油。
6.根据鱼的脂肪含量，鱼可分为脂肪鱼和非脂肪鱼。
7.五大基础少司牛奶少司、白色少
司、棕色少司、番茄少司、黄油少司。
8. 奶油是乳黄色的半流体，常用的奶油有哪些普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油。
9.蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。
蛋糕常分为油蛋糕、清蛋糕、装饰蛋糕。
10.《中国居民膳食指南2016》内容有：食物多样、谷类为主；吃动平衡健康体重；
多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐、少油、控糖、限酒；杜绝浪费新兴食尚。
三、判断题（本大
题共10小
题，每小题
分，共15
分）．
1.法国的正餐或宴请通常需要2-3小时，包括6道或更多的菜肴。
（）
2.家禽肉常分为4个等级：A、B、C、D四个等级。
（ P78ABC 3个等级）
3.鸭和鹅所有部位的肉均为白色肉。
（红）
4.鸡和火鸡的胸脯及翅膀肉为白色肉，因为这些部位的肉中含脂肪和结缔组织较少，烹调时间短。
5.含有5%以上脂肪的各种鱼称为脂肪鱼，脂肪鱼颜色比非脂肪鱼颜色深，干热方法是脂肪鱼
的最佳选择，例如三文鱼、鳟鱼。
（）
6.西餐业全年销售的以水产品为原料制作的菜肴占全国销售各种菜肴总量的50%以上。
（）
7.西餐的少司种类繁多，它们在颜色、味道和黏度方面各有特色。
但是，所有的少司都是由5种基础少司发展而成。
8.面包有许多种类，分类方法也各有不同。
按照面包制作工艺，可分为快速面包和软质面包；按照面包特点，面包可分为硬质面包、油酥面包和酵母面包。
（）
9.牛奶少司是由牛奶、白色面酱及调味品制成。
10.黄油是从奶油中分离出来的油脂，平均2公斤奶油可制成公斤黄油。
黄油含有丰富的维生素A、维生素D及无机盐。
（）
四、选择题（本大
题共10小
题，每小题3
分，共30
分）．1.畜肉按成熟度可分为哪几类（BCD）
A. 一二成熟
B. 三四成熟
C.五六成熟
D. 七八成熟
2.蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。
可分为那几类（ABC ）
A.油蛋糕
B.清蛋糕
C.
装饰蛋糕 D. 巧
克力蛋糕
3.下列西餐术语对
应正确的有哪些
（ ABCD ）
A.白面包（White
Bread） B.
全麦面包(Whole
Wheat Bread)
C.扒牛排（Grilled Steak）
D.烤马铃薯（Bake Potato）4.汤是以原汤为主要原料制成的，欧美人常将汤作为一道菜肴。
通常，汤可分为哪几大类（ ABD ）
A．清汤 B.浓汤 C.海鲜汤 D.特殊风味汤
5．选出种类为海水鱼的品种
（ ABC ）
A.金枪鱼
B.
三文鱼 C.沙
丁鱼 D.鲈鱼
6.选出软体水产品（ABCD）
A.蚝
B.蛤
C.淡菜
D.鲜贝
7.挂糊是将食品原料的外部包上一层糊的过程。
选出常用的挂糊工艺（ABCD）
A.面粉糊工艺
B.鸡蛋糊工艺
C.牛奶糊工艺
D.
面包糊工艺
8.开胃菜也称作开
胃品或餐前小吃，
开胃菜的特点有哪
些（BCD）
A.菜肴数较多
B. 味道清新
C.色
泽鲜艳 D.带有酸
味和咸味并具有开
胃作用
9.清蛋糕使用少量
的油脂或不直接使
用油脂，也称为低
脂肪蛋糕或发泡蛋糕可分为哪两种类型（ BC）
A.巧克力蛋糕
B.海绵蛋糕
C.天使蛋糕
D.白色蛋糕
10.反式脂肪酸可
影响身体脂肪酸代谢，使体内低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白降低，增加患心血管疾病的风险，阻碍细胞膜合成及制造激素；是健康的隐形杀手，请选出下列含有反思脂肪酸的食物成分（ABCD ）
A.氢化植物油
B.起酥油
C.植物奶油
D.人造黄油
五、论述题（本大
题共2小题，
每小题10
分，共20
分）．
1.简述你最喜欢或感兴趣的国家西餐文化及其着名菜系。
2.结合中、西餐特
点，谈谈你对烹饪
的认识及烹饪未来
的发展。